红茶初制加工工艺
祁门红茶之采制加工
祁门红茶之采制加工
祁红采制工艺精细，采摘一芽二、三叶的芽叶作原料，经过萎凋、揉捻、发酵，使芽叶由绿色变成紫铜红色，香气透发，然后进行文火烘焙至干。
红毛茶制成后，还须进行精制，精制工序复杂花工夫，经毛筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选、拣剔、补火、清风、拼和、装箱而制成。
高档祁红外形条索紧细苗秀，色泽乌润，冲泡后茶汤红浓，香气清新芬芳馥郁持久，有明显的甜香，有时带有玫瑰花香。
祁红的这种特有的香味，被国外不少消费者称之为“祁门香”。
它的主要特点是：茶叶外形条索紧细苗秀，显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香，国际茶市上把这种香气专门叫做“祁门香”；茶叶汤色和叶底颜色红艳明亮，口感鲜醇酣厚，即便与牛奶和糖调饮，其香不仅不减，反而更加馥郁。
“祁门香”所用的茶树是全国茶叶品种审定委员会议定的国家良种“祁门种”，灌木型，中叶类，树姿半开展，分枝密度中等叶片略向上斜生，叶形长椭圆，叶面微隆起，叶色绿，富光泽，叶质柔软。
祁红现采现制，以保持鲜叶的有效成分，特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主，制作工艺精湛。
分初制和精制两大过程，初制包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。
精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶，经筛分、整形、审评提选、分级归堆，同时为提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步
发挥茶香，再行复火，拼配，成为形质兼优的成品茶。
红茶及加工工艺
所以物以稀为贵，产量少、品质好决定了金骏眉作为市场上顶级红茶的身份！
五. 顶级的身份及身价
4. 收购成本高 五六斤的茶青才能做出1斤成品精茶。所以，1斤成品精茶所
需要的茶青材料费用较高。
5. 制作成本高 结合正山小种传统工艺和新技术，需要很多道工序，制作难， 工期复杂，由师傅全程手工制作，是可遇不可求之茶中珍品。 手工制茶要求很高，几十年的老师傅做出的茶和新师傅肯定韵 味不同，而且如果制作的过程中有做坏的，那成本就更高了
• （六）熏焙
• 是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。 其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量 松烟，为形成品质起重要作用。
• 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5 千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟， 一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗， 降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不 要翻拌，以免茶条松散。
一. 基本简介
• 正宗外形条索紧秀，略显绒毛， 隽茂、重实；色泽为金、黄、黑 相间，色润；开汤汤色为金黄色 ，清澈有金圈；其水、香、味似 果、蜜、花、薯等综合香型；啜 一口入喉，甘甜感顿生，滋味鲜 活甘爽，高山韵显，喉韵悠长， 沁人心脾，仿佛使人置身于森林 幽谷之中；杯底冷、热、温，不 同时嗅之，底香持久、变幻令人 遐想，连泡12次，口感仍然饱满 甘甜；叶底舒展后，芽尖鲜活， 秀挺亮丽，叶色呈古铜色。总之 ，金骏眉实属可遇不可求之茶中 珍品，乃世界红茶之顶尖！
红茶及加工工艺
中国红茶起源
• 红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶 区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以 茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等 典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色 为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻 名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种 发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。
红茶的加工工艺流程
红茶的加工工艺流程红茶是一种经过复杂加工工艺的茶叶，其制作过程包括采摘、萎凋、揉捻、发酵、烘干等环节。
下面将详细介绍红茶的加工工艺流程。
第一步是采摘。
红茶采摘的时间非常重要，一般选择在春季或秋季进行。
在采摘时，要选择新鲜嫩叶，以保证茶叶的质量。
采摘下来的茶叶要尽快进行后续的加工处理，以免叶子变黄变枯。
第二步是萎凋。
在萎凋环节中，新鲜采摘下来的茶叶要经过自然或人工的萎凋处理。
一般采用室内萎凋的方式，将茶叶摊放在通风良好的室内，让茶叶中的水分逐渐蒸发，使茶叶变软，便于后续的揉捻操作。
第三步是揉捻。
揉捻是红茶制作过程中非常重要的一步，它能够使茶叶中的细胞断裂，释放出更多的茶汁。
揉捻的目的是使茶叶更加紧实，形成红茶独有的形状和风味。
揉捻分为初揉和终揉两个阶段，初揉主要是将茶叶捣碎，终揉则是将茶叶揉成条状。
第四步是发酵。
发酵是红茶制作的关键步骤，也是红茶与其他茶叶的重要区别之一。
在发酵过程中，茶叶中的酶与空气中的氧气反应，产生一系列化学变化，使茶叶发生颜色变化和风味转化。
发酵时间一般需要控制在几个小时到几十个小时不等，具体时间根据茶叶的品种和工艺而定。
第五步是烘干。
在发酵完成后，茶叶需要进行烘干，以去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉变质。
烘干的温度和时间都需要精确控制，以免烘干过度或不足。
烘干后的茶叶质地干燥，色泽乌黑，香气浓郁。
红茶的加工工艺流程虽然看似简单，但其中的每一个环节都需要工匠们的细心和耐心。
只有经过精心制作的红茶，才能保持其独特的香气和口感。
红茶作为一种传统的饮品，具有丰富的文化内涵和历史渊源，它不仅是人们日常生活中的必备品，也是中华茶文化的重要组成部分。
红茶的加工工艺流程既保留了传统的制茶方法，又结合了现代科学技术的进步，使红茶的品质得到了进一步提高。
通过精细的筛选、科学的萎凋、熟练的揉捻、精确的发酵和恰到好处的烘干，制作出的红茶香气浓郁，色泽鲜艳，口感醇厚。
无论是直接冲泡饮用，还是作为原料加工成各种茶饮，红茶都能带给人们独特的享受。
红茶的基本工艺流程
红茶的基本工艺流程红茶是一种常见的茶叶种类，以其独特的香气和口感而受到广大茶叶爱好者的喜爱。
那么，红茶是如何制作出来的呢？下面将为大家介绍红茶的基本工艺流程。
红茶的制作过程通常包括采摘、萎凋、揉捻、发酵和烘干等环节。
1. 采摘：红茶的采摘一般在早晨的阳光照射下进行。
采摘时，要选择嫩叶，以保证茶叶的质量。
一般来说，红茶采摘的是上部嫩叶和叶芽。
2. 萎凋：采摘后的茶叶经过萎凋处理，目的是使茶叶中的水分蒸发，增加茶叶的柔软性。
萎凋通常在通风良好的环境下进行，可以利用自然风力或人工通风进行。
在萎凋过程中，茶叶会逐渐变软，茶叶的颜色也会由绿色变为黑褐色。
3. 揉捻：萎凋后的茶叶需要进行揉捻。
揉捻的目的是破坏茶叶细胞，使茶叶中的汁液充分接触空气，促使茶叶中的酶类物质与空气中的氧气进行反应，进而产生香气。
揉捻的过程中，需要用手或机器进行揉捻，茶叶逐渐呈现出条索状。
4. 发酵：揉捻后的茶叶需要进行发酵。
发酵是红茶制作过程中的关键环节，也是红茶与其他茶叶种类的重要区别之一。
发酵过程中，茶叶中的酶类物质会与空气中的氧气进行反应，产生复杂的化学变化，茶叶的颜色会逐渐变红。
发酵的时间长短会影响红茶的口感和香气，一般来说，发酵时间越长，茶叶的口感和香气越浓郁。
5. 烘干：发酵后的茶叶需要进行烘干。
烘干的目的是将茶叶中的水分蒸发，使茶叶保持一定的湿度，防止茶叶发霉。
烘干的方法有多种，可以利用阳光进行自然烘干，也可以通过人工烘干或机器烘干。
烘干后的茶叶颜色变黑，质地变硬，也更容易保存。
通过以上几个环节，红茶的制作基本完成。
然而，不同地区和不同品种的红茶制作工艺也有所不同，可能会有一些额外的步骤或特殊的处理方式。
此外，红茶的制作工艺还会受到天气、季节和制茶师的技艺等因素的影响，因此每一批制作的红茶都有其独特的风味和品质。
红茶作为传统的茶叶种类之一，不仅在中国有着悠久的历史和文化底蕴，也在世界范围内享有盛誉。
红茶的口感醇厚，香气浓郁，深受人们喜爱。
正山小种的制作工艺流程
这种小红茶具有条纹肥壮、结紧、圆直、色泽深、松烟纯正、口感醇厚的特点。
这是因为它独特的制造工艺。
除了普通工夫茶的整个加工过程之外，小红茶还有一种特殊的处理方法，类似于红盘中的乌龙茶(杀青)。
简述正山小种红茶初制的制作工艺流程(1)萎凋红茶的萎凋过程是阳光萎凋和加热萎凋的结合。
福建省崇安县兴村桐木关小红茶主产区春季多雨，晴天少阳光。
室内供暖通常用于枯萎。
桐木关地区的加热和萎凋也叫烤青。
每个初级工厂都有专门用于烘烤绿色的“绿色建筑”。
绿色建筑分为上下两层，建筑中间设有横档，没有木板。
条带之间的间隔约为6-10厘米，条带铺有“绿色垫子”。
下层离地面大约2米。
衣架悬挂在离地面1.7米的地方，用于烘烤时放置水滤网。
当变暖和枯萎时，首先燃烧松散的木头并在楼下生火。
为了使室内温度均匀，松木必须排列成“T”形或堆在火的周围和中间。
当室温升至25℃时，新鲜的叶子均匀地铺在绿色的桌子上，大约每平方米2.5公斤，厚3厘米。
转动摇晃时，用竹扫帚将枯萎的叶子扫成一堆堆，然后用手转动，水蒸气被抖掉，使水分损失均匀，但叶子需要轻轻转动，以免损坏成“死绿”(红绿)。
晴天转动一次，雨天转动2-3次。
整个过程持续1.5至2小时。
阳光会枯萎，这取决于阳光的强度以及新鲜树叶是“晴天绿”还是“雨天绿”。
阳光明媚的日子可以铺展得很厚，而雨天需要铺展得很薄。
一般来说，展开叶片的厚度为2.5-3厘米。
方法是在空地上铺一层绿色的垫子，将新鲜的叶子均匀地铺在绿色的垫子上，在萎凋过程中转动一次，大约1小时。
为了使萎凋均匀，在阳光萎凋一段时间后，最好搬到室内进行“降温绿化”。
枯萎的适度迹象是新鲜的叶子失去原有的光泽，叶子变软，茎不断断裂，叶脉透明，散发出独特的香味。
揉捏可以在适度萎凋后进行。
本世纪初，人们用脚揉捏各种红茶。
靠近墙壁的房间内建有长方形的可加热土坯睡眠平台，宽度约70厘米，一端高约60厘米，另一端高约20厘米，倾斜30-50度。
中间挖有与锅径相等的圆孔，一排2-5个孔，圆孔内嵌有铁锅，墙壁上设有横杆，横杆与胸部平齐。
红茶工艺
分级 ( Grading )
• 将烘焙好的茶叶放入筛茶机中，依干燥茶叶的大小形状 来区分茶叶等级。由红茶鉴定专家评选茶色，气味和风 味，再由经验丰富的调茶师从数十种的原料茶中拼配成 各富特色的成品，并包装完成。
CTCห้องสมุดไป่ตู้法
• CTC ( Crush 压碎，Tear撕碎，Curl卷曲) 制法 • 这种CTC揉捻机, 有两个钢制滚筒 ( 锯齿状边缘 )，由两
红茶制作工艺
红茶加工工艺
鲜叶处理 萎凋——揉捻——发酵——干燥
鲜叶处理: 萎凋
萎凋是指鲜叶经过一段时间失水，使一定硬脆的梗叶成 萎蔫凋谢状况的过程，是红茶初制的第一道工序。
日光萎凋
室内萎凋
揉捻
红茶揉捻的目的，与绿茶相同，茶叶在揉捻过程中 成形并增进色香味浓度，同时，由于叶细胞被破坏， 便于在酶的作用下进行必要的氧化，利于发酵的顺 利进行。
揉捻 ( Rolling )
• 将萎凋后的茶叶放入揉捻机里，约1至 2小时的揉捻 过程中，会让茶叶中含有各类茶多酚，儿茶素及酵 素的汁液释出充分混合，产生变化。 为接下来的发
酵做充分的准备。
发酵 (Fermentation)
• 把揉捻后的叶片静置于发酵槽中，室温25度C 湿度 95%，大约 2至 3小时完整发酵， 茶叶中的茶多酚， 透过空气中的氧气， 进行酵素氧化作用( Oxidation )， 发酵是红茶制作中重要的一个过程， 这一过程造就了 红茶独特的风味。
❖ “发酵”过程一般需5-6小时，当茶叶青臭气消失，显露清 香，并有80%以上的茶叶呈红褐色时即为适度。
❖ 发酵室内温度要求在25-30℃之间比较好。
• 干燥
❖ 干燥是将发酵好的茶坯，采用高温烘焙，迅速蒸发水 分，达到保质干燥的过程。
红茶执行标准
红茶执行标准一、茶叶选取。
1. 采用优质的红茶茶叶作为原料，确保茶叶的新鲜度和品质。
2. 严格按照国家相关标准进行茶叶的筛选和质量检测，确保茶叶符合食品安全标准。
二、制作工艺。
1. 将茶叶放入干燥机中进行初步干燥，去除茶叶中的水分。
2. 经过初步干燥后，进行揉捻和发酵处理，使茶叶的香气和口感得到提升。
3. 经过发酵处理后，再次进行干燥，确保茶叶的质地和口感达到标准要求。
4. 经过干燥后的茶叶进行分级处理，确保茶叶的均匀性和品质。
三、包装。
1. 采用食品级的包装材料，确保包装的安全卫生。
2. 对包装材料进行严格的清洁和消毒处理，避免对茶叶的污染。
3. 包装过程中，严格按照标准要求进行称重和密封，确保包装的准确性和完整性。
四、质量检测。
1. 对成品茶叶进行外观、气味、口感等多方面的质量检测，确保茶叶的品质达标。
2. 对包装后的茶叶进行抽样检测，确保茶叶的安全卫生和品质稳定性。
3. 对生产过程中的关键环节进行监控和记录，确保生产过程的可追溯性和质量可控性。
五、存储和运输。
1. 对成品茶叶进行干燥处理，避免受潮和霉变。
2. 对成品茶叶进行分类存储，避免异味交叉和品质降低。
3. 运输过程中，采用干燥通风的方式，避免温度过高和湿度过大对茶叶的影响。
六、售后服务。
1. 对产品进行质量追踪和回访，及时了解产品的使用情况和客户的反馈意见。
2. 对客户提出的问题和建议进行及时处理和跟进，确保客户满意度和产品口碑。
七、附则。
1. 生产过程中，严格遵守国家相关法律法规，确保产品的合法生产和销售。
2. 对生产设备和生产环境进行定期检查和维护，确保生产过程的安全和稳定。
3. 对员工进行相关培训和考核，提高员工的生产技能和质量意识。
总结，红茶执行标准是对红茶生产过程的严格把控和管理，确保红茶的品质和安全。
只有严格按照标准执行，才能生产出口感醇和品质优良的红茶产品。
红茶加工工艺
•品质特点：概况而言是“红汤红叶”。
–具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；
内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明
亮，叶底红明。
二、鲜叶要求
•以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶 色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物 含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。
致。萎凋结束下叶前1015分钟，应鼓冷风。
•风量 : 风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不
匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调
节。
•摊叶厚度 : 掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，
大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右， 大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。
酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
•宁可偏轻，不可过度。
（四）干燥
1、目的 终止酶活性；充分干燥，紧缩条索，固定外形；散发青臭
气，发展茶香。
•2、干燥技术
有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。采用2次烘干法。
毛火要求“高温、薄摊、快干”，
足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
（1）烘笼烘焙 •烘笼烘培是我国功夫红茶加工最传统的干燥方法。
其他化学成分也相应的发生深刻的变化，使绿叶变红，形成红
茶特有的色香味品质。
2、发酵技术
•（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地
1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。
•（2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气
温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；
当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
红茶初制工艺红碎茶初制加工工艺一、品质要求毛茶精制后，分叶、碎、片、末四个类型以及付茶。
在这些类型中又分好多花色，各类茶叶规格不同，差别明显，但总的品质要求是：1．品质特征外形：规格分清，色泽鲜润，净度好。
内质：滋味浓、强、鲜，香气鲜浓，汤色、叶底红浓匀亮。
2．国际市场上，加奶后评定汤色优次：粉红敞亮→棕红敞亮→姜黄→灰白带暗。
3．红碎茶四套加工尺度样第一套：云南省的云南大叶种，注重香味的鲜爽度和汤色的敞亮度。
第二套：适于除云南省外的云南大叶种。
春季：要求外形色泽乌润，颗粒重实，嫩度好夏季：要求滋味浓度，汤色带红秋季：要求香气鲜爽第三套：适用于四川、贵州、湖北、湖南、福建等茶区的中、小叶种产物第四套：适用于浙江、江苏、湖南等的中、小种。
注重滋味纯粹度和外形的嫩度、净度。
二、鲜叶要求1．要求茶多酚〔包罗儿茶素〕、氨基酸、水浸出物、咖啡碱等物质含量高，一般大叶种较适宜。
2．鲜叶的老嫰适宜，如把鲜叶分成3级，一般1、2级较好，即一芽二、三叶初展。
3．鲜叶要求新鲜。
鲜叶放置通风、凉爽的处所，使鲜叶不发烧。
其次是不使鲜叶受机械损伤。
三、红碎茶的加工工艺鲜叶——萎凋——揉切——发酵——枯燥萎凋鲜叶进行萎凋，是红碎茶初制过程中的第一道工序，鲜叶在这一工序中的物理变化和化学变化，对于以后工序和成茶的外形内质影响很大。
鲜叶进厂后，必需及时萎凋，并采纳适当的办法和掌握萎凋程度。
1．萎凋的目的（1）蒸发水分，减少细胞张力，使叶子变软，便于揉捻（2）增强酶的活性，使内含成分发生必然程度的变化，为品质形成打下根底2．萎凋的方法目前，红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋：室内自然萎凋；日光萎凋。
二是人工加温萎凋：萎凋槽萎凋，加温萎凋室萎凋。
三是萎凋机萎凋。
遍及使用的是萎凋槽萎凋，布局简单，成效高，萎凋质量尚好。
（1）萎凋槽萎凋萎凋槽由热气发生炉，鼓风机，槽体三个局部组成。
除鼓风机外，其余都可以土法出产，造价低。
其工作道理是操纵空气对传播导道理而设计。
上叶时要将叶子抖散，均匀轻撒于槽面，要求叶层松散，厚薄一致。
摊叶厚度：低温多雨季节，外表水分多，应薄摊，不超过12CM。
干旱冬风天，可厚些。
鲜叶老嫰不同，摊叶厚度也不同。
老叶稍厚，嫩叶稍薄。
感官上一般以槽面叶子微微哆嗦，但不呈现穿洞为宜。
有的萎凋槽前后风力不同，可调节摊叶厚度使之适宜。
在萎凋过程中，经常查抄温度的变化，调节冷热风门，掌握温度的上下。
温度应先高后低，不宜超过35℃。
叶温太高，酶活性高，剧烈催化多酚类，使叶缘变红，严重整叶变红。
同时叶是谁太快，萎凋不匀，内含化学成分变化不克不及正常进行。
风温最好控制在30-32℃。
同时应在萎凋过程中适当的翻叶，萎凋时间一般以8-12小时为好。
（2）室内自然萎凋目前尚未使用萎凋槽的处所，一般采用室内自然萎凋的方法。
萎凋室要求凹面通风，在室内装置多层萎凋架和帘子。
萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋帘上，没平方米摊1-2斤叶子，在室内温度20-22℃，相对湿度70%摆布，萎凋需18小时摆布即可完成。
要求在正常天气和练好操作下，萎凋质量较好。
（3）日光萎凋日光萎凋，将鲜叶直接摊放在日光下进行萎凋，俗称晒青。
萎凋时，将鲜叶均匀地摊在晒场或晒垫上，摊叶量每平方米1斤，在萎凋过程中要细心勤翻。
萎凋时间一般1-2个小时摆布。
萎凋适度的叶子应放在阴凉处摊凉后，再进行揉捻。
3．萎凋程度萎凋适度，叶面掉去光泽，由绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏成团，松手时叶子不易弹散，嫰茎梗折而不竭，无枯芽、焦边、叶子泛红等现象，青草气局部消掉，略显清香。
4．萎凋本卷须知（1）对于老嫰不同，干湿不同，进厂批次不同的鲜叶以及正常叶与劣变叶要别离萎凋，防止错级乱批现象。
（2）对老嫰混乱和机械算上鲜叶宜轻萎凋，可减少内质损掉。
（3）保持萎凋场合，东西的清洁卫生，每次萎凋后，必需清扫干净，以免影响下批质量。
（4）随时注意萎凋槽内的风量，温度变化和叶层穿孔情况，以包管萎凋顺利进行。
（5）经常查抄萎凋程度，防止萎凋缺乏和过度现象。
（6）萎凋量应按照下面工序的吞吐量合理安排，做到上下工序配合，平衡出产。
揉切1．揉切的目的（1）揉切后破损了叶细胞，使多酚类与多酚氧化酶接触，借助空气中的氧，发生酶性氧化作用，促进发酵作用的进行。
（2）起到做形的作用。
在机械力的作用下，揉捻卷紧条索，颠末揉切后成紧实的颗状外形，同时造成茶叶机械损伤和发生热能促进其发酵。
（3）由于揉出的汁液粘于外表，便于冲泡饮用。
2．揉切的工艺与机械（1）揉捻机与转子机组合大叶种茶区：做法是先用〔65或90型〕盘式揉捻机揉条30-40分钟后进行解块筛分提毫，筛底茶尾1-1号，筛面颠末揉切3-4次，筛面茶〔茶尾〕控制在10%以下。
工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——解块筛分〔5.6孔或4.5孔〕——20型转子揉切机——解块筛分〔6.6孔〕——20型转子揉切机——解块筛分〔6.6孔〕——20型或16型转子机——解块筛分〔6.6孔〕——筛面茶〔头子茶、茶尾〕小叶种茶区制红碎茶，萎凋后经90型揉切机揉条30-40分钟，用27型转子机持续切3-4次，切后只解块不筛分。
揉叶经发酵后，分二次枯燥，毛火茶用平面圆筛机筛除团块茶，筛面团块茶打碎过筛，别离打足火。
工艺流程：萎凋叶——90型揉捻机——27型转子机——解块——27型转子机——解块——27型转子机——解块——发酵——烘毛火——7孔平圆筛〔足火〕——打块机——7孔平圆筛〔足火〕——筋毛〔足火〕（2）转子机组合工艺流程：萎凋叶〔含水份低于65%〕——抖筛去杂——30型转子搓揉机——25-Ⅰ型转子揉切机——平圆筛〔7或8孔〕——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛〔7孔〕——25-Ⅱ型转子揉切机——平圆筛〔7孔〕——头子茶（3）LTP与CTC组合这两种机组合进行揉切，要具备以下二个条件：1、鲜叶的萎凋程度宜轻，其含水量应保持在68-70%，这样有利将萎凋叶切细，切匀。
2、鲜叶原料要有必然的嫩度，假设把鲜叶分成5级，那么以1-3级为好，这样可取得外形光洁，内质良好的产物。
工艺流程是：轻萎凋〔1-3级原料〕——振动槽筛去杂质——LTP——CTC——CTC——发酵——毛火——7孔平圆筛〔足火〕——打快机——足火（4）洛托凡揉切机与CTC组合工艺流程：萎凋叶〔含水份68-71%〕——振动槽除杂质——洛托凡揉切机〔25秒〕——CTC 2秒——CTC 2秒——CTC 2秒——通气床式发酵机——马歇尔热输送带烘干机——统一茶号〔干毛茶水份3-4%〕。
（5）挤揉机组〔包包机〕工艺流程：凤庆机组，鲜叶〔或摊青叶〕——6CTR——20型挤揉机组〔由两台包包机和齿棍机连切〕——发酵〔小车透气〕——烘干临沦机组，鲜叶〔或摊青叶〕——6CTR——20型转子揉切机——齿棍机〔仿CTC〕——发酵〔铝盒手工翻叶〕——烘干。
3．揉捻、揉切适度标记（1）茶条紧卷，成条率达80%以上（2）茶汁充实外溢，手握茶坯有茶汁外溢〔从指缝中溢出来〕（3）细胞破损率，条茶70-80%,碎茶95%以上4．各种机具揉切时间90型揉捻机：26-40分钟〔打条提毫〕70型捻切机：12-25分钟〔揉切〕锤击机〔仿LTP〕：15秒摆布〔锤切〕齿棍机〔仿CTC〕：几秒〔撕切〕CTC〔进口机〕：几秒〔撕切〕洛托凡〔进口机〕：30秒摆布〔揉切〕转子机：2.5-3分钟〔揉切〕6CTR-20型挤揉机组:2分钟摆布〔挤碎〕6CTR-20型挤揉机组：1分钟摆布(揉切)发酵1．发酵的目的（1）增强酶的活化程度，进一步促进多酚类的氧化缩合，形成红茶特有的色泽和滋味。
（2）在适宜的环境条件下，使叶子发酵充实，减少青涩气味，并发生浓郁的香气。
2．发酵的方法（1）自然发酵是将切碎叶均匀地摊放在发酵盒内，放置于恒温、高湿，空气畅通的发酵室内，让其自然发酵，发酵盒内以竹制和铝成品较好，易冲刷。
A：摊放厚度4CM摆布，低温季节可适当加厚。
B：室温22-25℃。
C：相对湿度90%以上。
D：发酵时间与叶子老嫰、整碎、季节、发酵室温湿度都有关系，出产上按照情况灵活掌握。
以发酵湿度偏轻为宜。
传统制法，因揉切时间过长，一般不需单独发酵。
（2）降温、增湿、通气发酵有条件可采用。
设备有发酵车和持续发酵的发酵机。
A：温度：叶温22-26℃B：相对湿度95%以上C：时间：30-60分钟D：厚度4-6CM，10分钟翻叶一次，小车透气发酵那么控制在40CM摆布。
掌握原那么:嫩叶，叶细胞损伤率高，发酵性能好的大叶种，高温季节，可薄摊，反之，可稍厚。
3．发酵的程度一是感官辨别。
像贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵〞叶象与“发酵〞程序的关系，将“发酵〞叶象分为六级：一级，叶色呈青绿色，有浓烈的青草气；二级，青黄色，青草味；三级，黄色，清香；四级，黄红色，花香或果香；五级，红色，熟香；六级，暗红色，低香。
云南大叶种以2.5—3级，中小叶种以3.5—4级为宜。
二是用化学阐发方法，测定水溶性多酚类的保留量。
按照中国农业科学院茶叶研究所测定，红碎茶的毛茶水溶性多酚类〔含氧化和未氧化的〕的保留量在60%—65%时，品质较好，滋味浓强鲜爽，汤色红艳敞亮。
枯燥1．枯燥的目的（1）操纵高温迅速破坏酶的活性，遏制发酵，固定品质。
（2）蒸发水分，便于贮藏，保持品质。
（3）散发青草气，开展茶香，提高品质。
2．枯燥的方法（1）高温快速一次枯燥法〔适用于大叶种红碎茶〕含水量在60%摆布，风温在110-115℃用快速或中速，叶层厚0.5CM。
含水量60%以上，风温控制在115-120℃，用中速或慢速，摊叶厚0.5CM。
如用热输送带烘干机或烘温先高后低的机具，最好风温再降低些。
（2）二次枯燥、中间摊凉〔适用于红碎茶、红条茶、中小叶种〕毛火：温度110-115℃，速度快速、中速，叶厚1CM摊凉：15分钟摆布足火：温度90-100℃，速度快或中速，叶厚：2CM二次枯燥，成茶香气持久，枯燥后品质较不变，不易发生高火、烧焦茶叶，但鲜爽度受损害。
并在摊凉中，蒸发一局部水，枯燥均匀。
3．枯燥的程度毛火：含水量不超过20%，含水量高，对品质不利，会加速氧化进行，含水量低，已接近足干，掉去两次枯燥的价值。
足火：要求含水量在5%以下。
工夫红茶初制工夫红茶是我国传统茶类，产地较广，工夫红茶味条形茶，原料细嫩，制工精细。
其品质特点是外形条索紧细匀直、色泽乌黑油润，毫尖金黄色〔含毫品种〕。
内质香气高长，滋味醇厚，汤色红浓，叶底红艳敞亮。
加工流程为：鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→枯燥一、鲜叶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。
采摘尺度春茶以一芽二、三叶初展，夏茶以一芽二叶为主。
二、萎凋有日光萎凋，室内自然萎凋，萎凋槽萎凋和萎凋机萎凋等。
萎凋槽萎凋广泛被采用。
低温多雨季节，萎凋需加温时，应注意开始先鼓冷风，外表水吹干后再鼓热风，开始风温不超过35℃，一小时后逐渐降低到30℃摆布，下叶前15分钟遏制加温，鼓冷风。