红茶初制加工工艺教案资料共89页文档
茶叶制作加工技术 教案(通用版)
茶叶制作加工技术教案（通用版）一、教学目标通过本节课的学习，学生应掌握茶叶制作的基本知识和技能，了解茶叶加工的流程和工艺。
学生应能够分辨不同种类的茶叶，了解其采摘、储存和加工的基本原理和技巧，并能够掌握茶叶加工所需工具和设备的使用方法。
二、教学重点和难点1.教学重点：学生应掌握茶叶制作的基本知识和技能，了解茶叶加工的流程和工艺。
2.教学难点：不同种类茶叶的采摘、储存和加工的基本原理和技巧，茶叶加工所需工具和设备的使用方法。
三、教学过程1.采购茶叶：介绍采购茶叶的注意事项和质量鉴别方法。
2.茶叶的采摘和储存：介绍不同种类茶叶的采摘时间、方法和储存要求，以及如何保持茶叶的新鲜度和品质。
3.茶叶加工的基本原理和技巧：详细讲解茶叶加工的基本原理和各种加工技巧，如发酵、杀青、揉捻、干燥等。
4.茶叶加工所需的设备和工具：介绍茶叶加工所需的各种设备和工具，并现场演示其使用方法和注意事项。
5.茶叶成品的展示和品尝：展示不同种类的茶叶成品，并组织学生进行品尝和对比，加深学生对茶叶品质的认识。
四、教学方法和手段1.讲解+示范+实践：通过讲解、示范和实践相结合的教学方法，使学生掌握茶叶制作的知识和技能。
2.小组合作学习：将学生分成小组，鼓励他们在小组内互相学习和讨论，培养学生的团队协作精神。
3.现场观摩学习：组织学生参观茶叶加工厂或茶园，现场观摩茶叶制作过程，加深学生对茶叶制作工艺的理解。
五、课堂练习、作业与评价方式1.以小组为单位进行练习和作业：学生在小组内进行实践操作，练习茶叶加工的技巧和方法，并完成相应的作业任务。
2.给予客观的评价和奖励：根据学生的练习和作业情况，进行客观的评价，并给予相应的奖励，激励学生更好地学习和掌握茶叶制作的知识和技能。
3.鼓励学生互相交流和讨论：鼓励学生互相交流学习心得和体会，提出自己的看法和建议，促进互相学习和共同进步。
六、辅助教学资源与工具PPT：通过PPT展示各种茶叶的采摘、储存和加工的图片和视频资料，帮助学生更好地理解茶叶制作的过程和方法。
红茶及加工工艺
所以物以稀为贵，产量少、品质好决定了金骏眉作为市场上顶级红茶的身份！
五. 顶级的身份及身价
4. 收购成本高 五六斤的茶青才能做出1斤成品精茶。所以，1斤成品精茶所
需要的茶青材料费用较高。
5. 制作成本高 结合正山小种传统工艺和新技术，需要很多道工序，制作难， 工期复杂，由师傅全程手工制作，是可遇不可求之茶中珍品。 手工制茶要求很高，几十年的老师傅做出的茶和新师傅肯定韵 味不同，而且如果制作的过程中有做坏的，那成本就更高了
• （六）熏焙
• 是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。 其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量 松烟，为形成品质起重要作用。
• 传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5 千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟， 一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗， 降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不 要翻拌，以免茶条松散。
一. 基本简介
• 正宗外形条索紧秀，略显绒毛， 隽茂、重实；色泽为金、黄、黑 相间，色润；开汤汤色为金黄色 ，清澈有金圈；其水、香、味似 果、蜜、花、薯等综合香型；啜 一口入喉，甘甜感顿生，滋味鲜 活甘爽，高山韵显，喉韵悠长， 沁人心脾，仿佛使人置身于森林 幽谷之中；杯底冷、热、温，不 同时嗅之，底香持久、变幻令人 遐想，连泡12次，口感仍然饱满 甘甜；叶底舒展后，芽尖鲜活， 秀挺亮丽，叶色呈古铜色。总之 ，金骏眉实属可遇不可求之茶中 珍品，乃世界红茶之顶尖！
红茶及加工工艺
中国红茶起源
• 红茶的鼻祖在中国，世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶 区的茶农发明，名为“正山小种”。属于全发酵茶类，是以 茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等 典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色 为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻 名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香，此外，从中国引种 发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很有名。
茶叶初加工之红茶加工工艺介绍
茶叶初加工之红茶加工工艺介绍
红茶初制分为:萎凋、揉捻、发酵和干燥四大工序。
萎凋:将鲜叶摊放,经一段时间失水,使一定硬脆的梗叶呈萎凋谢状的过程。
红茶萎凋过自然萎凋、人工加热萎凋、娄凋机娄凋,使鲜叶散失适量的水分,叶质变软,便于揉捻成条;叶细胞逐渐浓缩,酶的活性增强,青草气散失。
揉捻:叶片在机械力作用下,揉出茶汁卷搓成条的工艺过程,是形成红茶外形紧结的重要环节。
揉捻目的有四点:叶细胞破损,茶汁外溢,便于多酚氧化酶的酶促氧化;使叶片揉捻成条,体形缩小,外形美观,便于运输;茶汁溢聚于叶表,干燥后色泽乌润,冲泡时易溶于水,新增加茶汤浓度。
发酵:是形成红茶色香味的关键。
主要目的为了增强酶的活化程度,促进多酚类化合物的氧化缩合,形成红茶特有的色泽和滋味:使叶子发酵充分,减少青涩气味,并产生浓郁的香气。
干燥:是应用传热介质将湿坯加热,使水分汽化并为热气流带走,达到保质干度的过程。
其目的:钝化酶的活性,使发酵形成的品质固定下来;去除水分,紧缩条索,缩小体积,固定外形,利于成茶贮藏;散发青草气味,发展香气。
红茶加工工艺
•品质特点：概况而言是“红汤红叶”。
–具体说是：外形条索紧细匀直，色泽乌润匀调，毫尖金黄；
内质香气高锐持久，滋味醇厚鲜爽，汤色红艳明
亮，叶底红明。
二、鲜叶要求
•以一芽二、三叶为主要原料。祁红要求芽叶要匀齐，新鲜，叶 色黄绿，叶张狭长，节间较短，叶质柔软，多酚类和水浸出物 含量要高，鲜叶进厂要分级验收、管理和付制。
致。萎凋结束下叶前1015分钟，应鼓冷风。
•风量 : 风力小，生产效率低；风力过大，失水快，萎凋不
匀。风力大小应根据叶层厚度和叶质柔软程度加以适当调
节。
•摊叶厚度 : 掌握“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，“小叶种厚摊，
大叶种薄摊”的原则，一般小叶种摊叶厚度20厘米左右， 大叶种18厘米。叶片要抖散摊平，厚薄一致。
酵中，到叶温达高峰趋于平衡时，即为发酵适度。
•宁可偏轻，不可过度。
（四）干燥
1、目的 终止酶活性；充分干燥，紧缩条索，固定外形；散发青臭
气，发展茶香。
•2、干燥技术
有烘笼烘干和烘干机烘干2种方式。采用2次烘干法。
毛火要求“高温、薄摊、快干”，
足火要求“低温、厚摊、慢烘”。
（1）烘笼烘焙 •烘笼烘培是我国功夫红茶加工最传统的干燥方法。
其他化学成分也相应的发生深刻的变化，使绿叶变红，形成红
茶特有的色香味品质。
2、发酵技术
•（1）发酵室 大小适中，清洁卫生，无异味。窗口朝北，离地
1-1.5米，便于通风，避免阳光直射。
•（2）温度 对发酵影响很大，包括气温和叶温两个方面，气
温直接影响叶温。发酵过程中，多酚类氧化放热，使叶温提高；
当氧化作用减弱时，叶温降低。因此，叶温有一个由低到高再
茶叶加工技术：小种红茶初制技术
小种红茶初制技术
小种红茶
小种红茶的最大特点是具有纯正的松烟香，桂圆汤味。福建政 和、建阳等县用工夫红茶的筛面茶熏烟制成小种红茶，称为烟小种， 品质不如正山小、复火 等7道工序。
萎凋
小种红茶的萎凋，为了增加茶叶的 松烟香和桂圆味，采用室内加温萎凋， 设“青楼”分上、下两层，楼板用木条 间隔钉成，上面铺竹蓆。鲜叶摊在竹蓆 上，厚度9~10cm，适当翻叶，使萎凋均 匀。
与此同时，使茶叶进一步吸收烟味，使其吸足烟量，提高茶叶品质。
三、发酵：发酵也与工夫红茶基本相同。
四、炒锅：炒锅又叫过红锅，这是小种红茶初制中的特殊而重 要的工序，主要是利用高温迅速破坏酶活性，实质就是及时终 止发酵。
五、复揉：把炒锅叶趁热揉捻5~6 min，目的使条索更加紧结。
六、熏焙
熏焙是小种红茶干燥的一大特点，对形成小种红茶的品质特征十分重要， 既要使茶叶烘干，又要吸收大量松烟，使毛茶具有浓厚而纯正的松烟香气和类 似桂圆汤的滋味。
楼下在地面以下外 面砌灶，燃烧松柴加温， 通过烟道进入室内，烟 道上面用活动砖块覆盖， 根据需要，分段开口， 进入楼下一层熏焙茶叶， 并使楼上温度保持在 28~30℃。
如果楼上萎凋 间温度偏高，通过 打开木门调节。叶 子在萎凋时吸收松 烟味，直至萎凋适 度，成茶吸烟量足。
二、揉捻：揉捻与工夫红茶相同。
“青楼”上层萎凋，下层用来熏焙茶叶。叶子摊在水筛上，水筛放在焙架上， 地面烟道出烟熏焙。开始温度要高，尽快蒸发水分，防止湿坯闷蒸。到8成干时， 熄灭明火，降低温度，增大烟量，使叶子大量吸收松烟香味。
一般一批叶子约需熏焙8~12h，烘至9成干。
七、复火
毛茶出售前要进行复火，复火时将高级茶与低级茶分开，进行大堆 复火，采用低温长时熏焙，使茶叶继续蒸发多余的水分，达到毛茶含水 量的要求。
制茶工艺学第八章：红茶初制
制茶⼯艺学第⼋章：红茶初制第⼋章红茶初制本章重点:红茶的花⾊品种, 鲜叶要求,红茶加⼯⼯艺流程,加⼯过程中化学成分变化, 三种红茶的加⼯⼯艺§8-1 概述红茶是我国⽣产和出⼝的主要茶类之⼀。
全国红茶⽣产占茶叶总产量的1/4；出⼝量约占全国茶叶出⼝总量的半数以上。
我国红茶有⼩种红茶、⼯夫红茶、切细红茶三种。
红茶是全发酵的茶类。
鲜叶经萎凋—揉捻（揉切）--发酵---⼲燥等⼯序加⼯，制出的茶叶，⽔⾊和叶底均为红⾊，故称为红茶。
我国⽬前以⽣产⼯夫红茶为主，⼩种红茶数量较少，切细红茶的产销量随我国对外贸易不断发展。
⼏种主要红茶及品质特征：“祁红”：品质优异，制⼯精细，驰名中外。
“祁门⾹”。
“湘红”：产区⼴阔，产量占全国主要地位。
“闽红”：品种不同品质互异，有“坦详”，“⽩琳”，“和”⼯夫之分。
“宁红”（江西）湖北的“宜红”,台湾的“台红”均有悠久的⽣产历史。
“滇红”：外形肥硕显毫，⾹味浓郁。
享有极⾼盛誉。
另外粤、桂、浙、苏、川、贵州等地均有红茶⽣产。
鲜叶要求：鲜叶质量的好坏，直接关系到制成红茶的品质。
虽然红茶有⼩种、⼯夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。
除⼩种红茶对鲜叶有⼀定的成熟度外，⼯夫红茶和切细红茶都要有较⾼的嫩度。
⼀般是以1芽2叶为标准。
开始⽣产切细红茶时，（袋泡茶）只需要低级鲜叶，但事实证明，要制成⾼档切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度的鲜叶，⽽⼯夫红茶也只有嫩度⾼的鲜叶，才能制成形质优美的产品。
鲜叶的新鲜度直接影响红茶的⾹⽓、滋味、尤其是切细红茶内质要⾹味鲜，浓度、必须⽤新鲜的鲜叶。
1.鲜叶的⾊度，以黄绿⾊为好，紫⾊叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。
2.鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。
云南⼤叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分。
含量较⾼，制成红茶品质特别优良。
福建政和、福⿍⼤⽩茶、祁门储叶种等都是适制红茶的好品种。
3.采摘季节也有关，⼀般夏茶采制红茶较好。
这是由于夏茶多酚化合物含量较⾼，适制红茶。
红茶初制加工工艺
（5）解块分筛 筛网配置分上下两段，上段4号筛，下段3号筛。
萎凋程度 掌握萎凋适度是制好工夫红茶的关键。萎凋不足或过度，红茶品质都不好。 萎凋不足 萎凋叶含水量偏高，化学变化不足。揉捻时茶叶易断碎，条索不紧，茶汁大量流失，发酵困难，制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香味青涩淡薄，汤色浑浊，叶底花杂带青。 萎凋过度 萎凋叶含水量偏少，化学变化过度。茶叶枯芽焦边，泛红。揉捻不易成条，发酵困难。制成毛茶外形条索短碎，多片末，内质香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗。 萎凋不匀 揉捻和发酵都困难，毛茶外形条索松紧不匀，叶底花杂。
（五）复揉 过红锅后趁热揉捻，时间5-6分钟。 （六）熏焙 是小种红茶特有的工序，它对形成小种红茶品质十分重要。其作用是：蒸发水分，使茶叶干燥适度；使茶叶吸收大量松烟，为形成品质起重要作用。
传统的熏焙方法是将复揉叶摊在水筛上，每筛摊叶2-2.5千克，置于青楼下的焙架上。地面燃烧松柴片，明火浓烟，一批茶叶约经8-12小时的熏焙，达8成干时，便压小火苗，降低温度，增大烟量，使茶叶大量吸收松香味。熏焙时不要翻拌，以免茶条松散。
加温时关闭门窗，在地面上燃放松柴。火堆呈“T”、“川”或“=”字形排列，每隔1-1.5米堆一堆，待室温升到28-30℃时，把鲜叶均匀撒在青席上，厚度10厘米左右。中间每隔10-20分钟轻轻拌1次，达到萎凋适度约2小时左右。 室内加温萎凋的优点是不受条件限制，萎凋叶能直接吸收烟味，毛茶烟量充足。缺点是劳动强度大，操作较困难。
（3）萎凋槽萎凋 是人工控制的半机械化的加温萎凋方式。萎凋茶叶品质较好，是一种较好的萎凋方式。 萎凋槽的基本构造包括空气加热炉灶、鼓风机、风道、槽体和盛叶框温度 萎凋槽热空气一般控制在35℃左右，最高不能超过38℃，要求槽体两端温度尽可能一致。萎凋结束下叶前10-15分钟，应鼓冷风。
红茶初制加工技术教案
红茶初制加工技术教案【教学目的要求】1、了解红茶的起源、类别及相关的基本知识。
2、学习小种红茶的初制加工技术3、教与学相结合，培养学生自主学习的能力和提高学生的学习兴趣。
【教学重点、难点】小种红茶的初制加工技术【教学方法】讲授法、提问法、讨论法【教学课时】一课时【教学过程】导入新课：1、提问：什么是红茶？大家知道红茶是怎么来的？顾名思议红茶就是成茶的水色和叶底均为红色，故称为红茶。
红汤红叶，它是在绿茶、黑茶、白茶制法的基础上创制的。
2、大家是否知道红茶的英文是怎么说的？为什么？为什么不是red tea而是black tea呢？虽然汤色和叶底是红色，但是干茶的色泽呈现乌黑油润呢，因此叫black tea。
绿茶：green tea 白茶： white tea 黑茶：dark tea 乌龙茶：Oolong tea 黄茶：yellow tea讲授新课：一、红茶相关资料1、红茶起源：红茶的历史是从17世纪西方的大航海时代开始的，到现在有三四百年的历史了，是世界茶叶消费的主要品种，约占世界茶叶总贸易量的75％。
红碎茶占红茶贸易量的98%，工夫红茶只占红茶贸易量的2%，国际年贸易量超过了100万吨，世界上约有100个国家进口红茶，包括中国在内有28个国家出口红茶，市场主要集中在欧美、俄罗斯、中东等国家和地区。
世界上最早的红茶由中国福建武夷山茶区的茶农发明。
2、简单讲述红茶的发展历史：世界四大著名红茶：祁门红茶（中国）、大吉岭红茶（印度）、锡兰高地红茶（斯里兰卡）、阿萨姆红茶（印度）世界三大高香红茶2、红茶基本知识基本加工工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥分类：按制法和产品品质不同，分为小种红茶、工夫红茶、红碎茶(切细红茶) 三种类别。
武夷山是世界红茶的发源地发展简史：小种红茶→工夫红茶→红碎茶→速溶红茶（1643年前后）（18世纪中叶）（1958年）（72-74年）二、小种红茶1、是福建特有的一种外销茶，是我国红茶生产历史最悠久的传统茶类，各种红茶制法都是在小种红茶制法的基础上发展的。
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21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 够再往 上登。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克