茶叶工艺学第八章红茶

（2）多酚氧化酶的变化
发酵：氨基酸氧化物苯乙醇及其它脂肪酸氧化物 形成浓郁的花果香。
研究证明，红茶香气成分的大量形成开始于萎 凋而盛于发酵，并发现几乎所有香气成分在发酵中 大增。 这是因为发酵中酶系活性的增加，除了儿茶素 类的氧化缩合外，茶中的氨基酸、不饱和脂肪酸及 糖类也发生氧化降解而形成挥发性化合物。
三、红茶滋味的形成
一、品质特征
正山小种外形条索肥状，紧结圆直，不带芽毫； 色泽乌润，香高持久，微带松烟香；汤色红艳 浓厚，滋味甜醇回甘，似桂圆汤和蜜枣味，尚 带醇馥烟香，活泼爽口；叶底红亮，带紫铜色。
二、鲜叶加工技术
鲜叶采摘标准一般采开面3~4叶，春茶一般在5 月上、中旬开采，采摘时间较迟，嫩梢较成熟。 6月下旬采制夏茶，一般不采秋茶。 鲜叶经萎凋、揉捻、转色、过红锅、复揉、熏 焙、复火制成红茶。
（一）萎凋
萎凋目的：散失适量水分，增加酶活性，为发 酵过程多酚类化合物酶促氧化打好基础，并引 起内含物发生一系列变化。
萎凋的技术因素：萎凋是鲜叶失水过程，又 是物质化学变化过程。影响萎凋正常进展的 因素很多，要控制一定的外部条件，才能使 萎凋叶的物理变化和化学变化向有利于品质 的方向发展。
萎凋加温的方法： （1）加温时焙青间窗门关闭，在楼下地面上每 隔1~1.5米，烧一堆松柴； （ 2 ）待室内温度升至 28~30 ℃ 时，将鲜叶均匀 抖撒在青席上，厚度10cm左右； （3）每隔10~20min翻拌一次，使萎凋均匀，直 到萎凋达到适度为止，大约1.5~2小时。
焙青间由于烟雾弥漫， 影响人体健康，同时 操作不方便，现改用 萎凋槽，加热炉灶燃 烧松籽，用鼓风机将 炉内带有烟粒的热空 气直接鼓过槽内，进 行萎凋。
（一）萎凋
室内加温萎凋和日光萎凋两种。 主要产区福建省崇安县星村一带，在 4~5 月 同阴云多雨，因此以室内加温萎凋为主，日 光萎凋为辅。
1、室内加温萎凋（焙青）
“青楼”共有三层，二、三层只架设横档， 上铺竹席，竹席上铺茶青；最底层用熏焙经 复揉过的茶坯，它通过底层烟道与室外的柴 灶相连。在灶外烧松木明火时，其热气进入 底层，在焙干茶青时，利用其余热使二、三 楼的茶青加温而萎凋。
鲜叶的品种，与红茶品质密切有关。如云南大 叶种叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成分含量 较高，制成红茶品质特别优良。福建政和、福鼎大 白茶、祁门楮叶种都是适制红茶的好品种。 采摘季节也有关，一般夏茶采制红茶较好。这是 由于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。
一、品质特征
工夫红茶品质特点红汤红叶。外形条索紧细匀 直，叶色润泽，毫尖金黄；内质香气高锐持久， 滋味鲜醇，汤色红亮，叶底红明。
有的利用坑道加温萎凋，即 在焙青间室外建一简易炉灶， 燃烧松籽，利用自然通风， 通过坑道把热空气和烟输送 到室内，这样室外烧火，室 内多苗烟，楼下黄烟烘干， 烘干楼上加温萎凋。
坑道加温萎凋优点是节约燃料、室温均匀、节 省劳力，操作方便，生产安全，改善劳动条件 避免火灾。但缺点是产烟量不足，可在复火时 弥补。
九成干时，暗火熏焙，使茶条充分干燥，防止高
火，影响品质。
熏干过程中不用翻叶摊晾，经8~12小时即可。 干燥后用1~4号筛进行分筛，划分出1~4号茶， 并簸去黄片茶末，拣去茶梗、老叶片，使外形 整齐美观。
（七）复火
把拣好的各号茶分别进行大堆复火。楼下烧松籽 加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。 焙笼复火：将低细松柴埋于焙窖的炭灰中，让其 发烟而不燃烧，低温慢焙，发展茶香，并使茶条 吸足烟量，提高品质。 复火后含水量不超过8%。
（二）揉捻
采用 55 型揉捻机，每机装 叶 30kg ，揉捻时间嫩叶一 般 60min ，老叶 90min 左右， 分二次进行，中间解快筛 分一次，揉至叶汁溢出， 条索紧结圆直即可。
（三）转色
将揉捻叶装满箩筐，稍压 紧，盖上用湿布，保持湿 度。当气温低时，把箩筐 搬到加温萎凋的青楼上提 高叶温，促进酶解活化。 一般经 5~6h，青臭味消失， 茶香显出即为适度。
（3）风
•流动的空气从叶面经过，吹散叶面水汽，减少叶子 周围水蒸气的聚积，降低了叶间空气的相对湿度， 使叶内外蒸汽压之差加大，加速水分蒸发。
•风力既是促进水分蒸发的重要因素，又是供应热能 的介质。无论是室内自然萎凋，还是加温萎凋，保 持一定的通风条件是必不可少的。
（4）光
•光影响蒸发作用有两方面：一是光能影响叶片气孔 的开闭。黑暗中，气孔关闭，蒸发作用很慢。二是 阳光增强，温度随之上升，对提高叶面温度的作用 尤其显著。
萎凋过程中的化学变化：随着萎凋叶失水， 叶内化学成分发生一系列变化。
（1）水溶物的增加与干物质的消耗
•淀粉和双糖减少而单糖含量增加；原果胶在果胶素 水解酶作用下转化为水溶果胶，水溶果胶又进一步 转化为半乳糖醛酸和甲醇等，有利于红茶品质的形 成。
•蛋白质水解成氨基酸，使氨基酸含量增加，增进茶 汤鲜爽度和茶叶香气。
1、萎凋失水与鲜叶老嫩
•鲜叶老嫩和匀度是影响萎凋失水的主要内部因素。 •嫩叶含水量高于老叶，但萎凋速度快。 •嫩梗本身是输导组织，含水量高，但表面积小，皮孔 蒸发很弱，本身难于蒸发水分，大部分水分是通过输 导至叶片后蒸发的。
2、影响萎凋的外在因素
•影响萎凋的外在因素很多，有温度、湿度、通风条 件、叶层的厚薄等。
多醣单糖、双糖（甜味）
原果胶素水溶果胶（粘稠性）
四、红茶外形的形成
红茶外形：条形、颗粒。 鲜叶要求：质地柔软、肥厚、有毫，芽叶持嫩性 强，叶色黄绿或鲜绿富光泽。 鲜叶品种：大叶种和中叶种为宜。
条形茶：工夫红茶和小种红茶，以中叶种较好， 外形条索紧结重实有毫，锋苗好，色泽乌润。 颗粒形：红碎茶，以大叶种较好，颗粒紧结匀齐， 色泽纯润。 特殊工夫红茶：小叶种，外形细紧如发丝，锋苗 好，显金毫，色泽乌黑油润。
第二节
小种红茶
小种红茶有正山小种和外山小种之分。
正山小种产于崇安县星村乡桐木关一带，也 称“桐木关小种”或“星村小种”。
政和、坦洋、北岭、屏南、古田、沙县及江西铅 山等地所等地仿效正山小种的制法所产的小种红 茶，质地较差，统称“外山小种”或“人工小 种”。
有的将低级工夫红茶熏烟制成小种工夫，称“烟 小种”亦叫“假小种”。
第八章
目的要求:
红茶初制
了解国内红茶种类, 产销概况,基本掌握我国 红茶的品质特征,初步掌 握红茶初制技术和基本 理论。
第一节
红茶加工原理
Байду номын сангаас
红茶品质特征形成的主要阶段，是在以 发酵为中心的儿茶素氧化聚合过程和伴随一 系列生物化学反应而完成。
红茶制造与绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶的区别
萎凋：提高鲜叶中酶的活性
第三节
工夫红茶
祁红：品质优异，制工精细，驰名中外。
湘红：产区广阔 ，产量曾占全国主要地位。
闽红：红茶产区，品种不同品质互异，有坦洋， 白琳和政和之分。 滇红：外形肥硕显毫，香味浓郁。
鲜叶的新鲜度直接影响红茶的香气、滋味、尤 其是切细红茶内质要香味鲜，浓度强，必须用新鲜 的鲜叶。 鲜叶的色度，以黄绿色为好，紫色叶子能制红 茶，但滋味稍差、品质较差。
2、日光萎凋
在茶厂附近向阳处搭起高2.5 米，宽 4 米的晒青架，架上 面用厚竹片编成水平的顶栅， 上铺竹席摊叶，摊叶厚度 2.5~3厘米，萎凋过程中翻拌 1~2 次，使萎凋均匀。日光 强 20~40 分钟即可，日光较 弱需1~2小时。
当鲜叶老嫩不一，日光较强的情况下，很难萎凋 均匀，为达到均匀一致的同时，在萎凋的一段间 后，将叶子将入室内进行晾青，然后再在室内摊 开萎凋一段时间，当鲜叶失去原有色泽，叶脉呈 透明状态，叶梗萎软则完成萎凋过程。
•温度能影响蒸发作用，主要是由于它能影响蒸汽压 力差的缘故。当温度增加时，水分子运动加速，蒸 汽压也随着增大，水蒸气从细胞壁胶体表面扩散的 速度加快。
•采用日光萎凋时，叶温总是高于气温，所以叶中水 分都能不断蒸发。在相对湿度不变，叶面温度较大、 气温逐渐增高时，两者蒸汽压力之差也逐渐变大， 也能使蒸发作用逐渐加快。
（初级产物）
（中间产物）
（橙黄色，溶于茶汤）
（深红色，溶于茶汤）
不溶性物质
（棕褐色，叶底）
发酵初期：茶黄素增加 发酵中后期：茶黄素减少，茶红素不断增加
茶红素占红茶干物质重9%-20%，约占红茶 水浸出物的30%-60%，为红茶汤色的主要成分。
二、红茶香气的形成
萎凋：香味的先质糖苷与β-糖苷酶接触，水解游 离，使香气成分的总量提高约10倍以上。
祁红：特殊甜花香，俗称“蜜糖香”； 高级川红：类似桔子香气； 滇红：外形肥硕多毫，汤色红艳明亮，叶底红 匀鲜亮，滋味浓厚。
二、鲜叶加工技术
工夫红茶要求鲜叶细嫩、匀净、新鲜。采摘标 准以一芽二、三叶为主。鲜叶进厂后，严格地 对照鲜叶分级标准进行验称分级，分别加工。 鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥。
（1）空气湿度
•相对湿度是影响水分蒸发速度的重要条件。
•如温度25℃，萎凋至含水量60%时，相对湿度60%， 只需6.5h；相对湿度80%，则需13h。 •湿度过低，水分蒸发过快，不利于内含物化学变化， 要采取相应的技术措施。
（2）温度
•温度升高12℃，空气吸湿能力增加一倍，水分蒸发 加快，萎凋速度快，且水分蒸发时消耗热量，使气 温降低。气温下降，相对湿度就上升。所以湿度过 高妨碍萎凋蒸发时，就要通过加温来降低湿度，促 进蒸发。
（四）过红锅
过红锅是小种红茶制造中特殊重要的技术措施。 它的作用是利用锅温迅速破坏酶的活性，适时 停止发酵，保留较多的可溶性多酚类化合物不 被氧化，使茶汤鲜浓而甜醇、叶底红亮。
当锅温高至 200 度左右时（锅发红），投入发 酵叶 2~3 斤，迅速翻炒 2~3 分钟（不超过 5 分钟） 叶子受热变软即可出锅。