制茶工艺学 第一章：茶叶分类
《制茶工艺学》课件
CONTENTS
目录
• 制茶工艺学概述 • 茶叶制作过程 • 茶叶品质与审评 • 制茶工艺的发展与创新 • 制茶工艺的实际应用
CHAPTER
01
制茶工艺学概述
茶的起源与历史
01
02
03
茶的起源
茶起源于中国，最早可追 溯到公元前2700年前的神 农时代。
茶的历史
茶在中国历史上有着重要 的地位，从唐代开始，茶 文化逐渐兴起并流传至今 。
制茶工艺在茶叶文化传播中的应用
传承弘扬
制茶工艺是中华优秀传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和独特的魅力。通过传播制茶工艺，可以传承和弘扬 中华优秀传统文化，增强文化自信。
文化交流
制茶工艺在文化交流中发挥着重要作用。通过茶叶文化的传播，可以促进不同国家和地区之间的文化交流与合作，增 进相互了解和友谊。
CHAPTER
02
茶叶制作过程
采摘与萎凋
采摘
选择合适的茶叶嫩叶进行采摘， 根据茶叶种类和品质要求，确定 采摘的部位和时间。
萎凋
将采摘下来的茶叶摊放在室内或 室外，经过一定时间的自然萎凋 ，使茶叶失去部分水分，变得柔 软，为后续制作做好准备。
杀青与揉捻
杀青
通过高温处理，使茶叶中的酶失活， 制止发酵，固定茶叶的品质。同时， 杀青还能挥发茶叶中的青草气，发展 出茶叶的香气。
揉捻
将杀青后的茶叶用双手揉成条状，通 过揉捻可以促进茶叶内含物质的渗透 和融合，为后续发酵和干燥做好准备 。
发酵与干燥
发酵
将揉捻好的茶叶放在一定的温度和湿度条件下，通过茶叶自 身的酶进行发酵，使茶叶中的多酚类物质氧化，产生茶黄素 、茶红素等有色物质，同时发展出茶叶的香气和味道。
制茶的茶叶分类和烘焙技巧
制茶的茶叶分类和烘焙技巧茶叶作为中国的传统饮品，有着悠久的历史和独特的文化内涵。
而茶叶的制作过程中，茶叶分类和烘焙是非常重要的环节。
本文将介绍制茶的茶叶分类及烘焙技巧。
一、茶叶的分类茶叶是按照不同的制作工艺、品种和产地等因素进行分类的。
根据茶叶的发酵程度，可以将其分为绿茶、红茶、乌龙茶和黑茶四大类。
1. 绿茶绿茶是指经过杀青后，通过揉捻、烘干等工序制成的茶叶。
绿茶在制作过程中不经过发酵，因此保留了茶叶内含的维生素C、氨基酸等物质，具有清香、味鲜爽口的特点。
主要品种有龙井茶、碧螺春等。
2. 红茶红茶是指经过揉捻、发酵、烘焙等工序制成的茶叶。
红茶茶叶的发酵程度较高，颜色呈现红褐色，汤色鲜红，口感醇厚。
红茶主要品种有正山小种、祁门红茶等。
3. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的一类茶叶。
它的制作工艺比较复杂，既有杀青，又有揉捻发酵等环节。
乌龙茶汤色橙黄，茶香浓郁，口感醇和。
代表品种有铁观音、大红袍等。
4. 黑茶黑茶又称为后发酵茶，是指经过揉捻、发酵、堆渥等工序制成的茶叶。
黑茶的发酵程度较高，茶叶呈黑褐色，香气浓烈，有降脂、降压等功效。
代表品种有普洱茶、六堡茶等。
二、烘焙技巧除了茶叶的分类外，茶叶的烘焙也是制茶过程中的重要环节。
烘焙技巧的不同可以使茶叶形成不同的香气和口感。
1. 杀青茶叶烘焙的第一步是杀青。
杀青是通过高温处理，将茶叶中的酶类活性迅速降低，终止茶叶的发酵。
杀青工艺的正确操作可以保持茶叶的绿色，并锁住茶叶中的芳香物质。
2. 揉捻揉捻是将杀青后的茶叶进行加工，使其形成特定的茶形。
揉捻可以滋养茶叶，促进化学反应，形成特定的香气和风味。
3. 发酵发酵是部分茶叶制作中必须的一道工序。
通过发酵，茶叶中的多酚等成分会发生复杂的化学变化，形成独特的香气和口感。
4. 烘焙烘焙是茶叶制作的关键步骤之一，不同茶叶需要不同的烘焙程度。
过度烘焙会导致茶叶苦涩，不足烘焙则会使茶叶的品质不够稳定。
总结茶叶制作具有很高的技术含量，茶叶的分类和烘焙技巧对茶叶的品质和口感有着重要的影响。
茶学专业学习资料：制茶学知识点总结
制茶学知识点总结期末考试题型：一、名词解释（5*2分=10分）二、是非题（5*2分=10分）三、填空题（20*0.5分=10分）四、选择题（三选一，单选，5*2分=10分）五、简答题（4*5分=20分）六、论述题（10分、15分、15分）第一章茶叶分类我国茶叶种类很多，茶叶分类的方法也比较多。
1、按制茶阶段，分为初制茶、精制茶和再加工茶。
鲜叶经初制成为毛茶（初制茶）；毛茶经精制成为精茶（精制茶）；精茶经再加工成为再加工茶，主要指花茶和紧压茶。
2、按采制季节，分为春茶、夏茶和秋茶。
3、依销路不同，分为外销茶、内销茶、边销茶和侨销茶。
4、依发酵程度，分为全发酵茶（红茶）、半发酵茶（青茶）、微发酵茶（白茶）、后发酵茶（黄茶、黑茶）和不发酵茶（绿茶）。
5、按初制第一道工序，分为杀青茶类和萎凋茶类。
杀青茶类，是鲜叶经过高温杀青，破坏酶的活性，制止酶促氧化，按非酶性氧化程度轻重分为绿茶、黄茶、黑茶。
萎凋茶类，是鲜叶经适温萎凋，提高酶的活性，促进酶性氧化，按氧化程度轻重分为白茶、青茶、红茶。
6、以制法为基础，结合品质特征和外形差异，分为绿、黄、黑、白、青、红茶六大茶类。
这种分类方法科学全面，因为制法不同，品质特点也不同。
每个茶类都有各自共同的制法特点。
因此，目前一般都以制法系统性和品质系统性作为茶叶分类的依据，采用系统分类法。
一、绿茶类初制方法：杀青→揉捻（造形）→干燥。
初制特点：高温杀青，破坏酶活性，制止多酚类酶促氧化。
品质特征：清汤绿叶。
关键工序：杀青。
二、黄茶类初制方法：杀青→闷黄→揉捻→干燥。
杀青→揉捻→闷黄→干燥。
杀青→揉捻→初干→闷黄→足干。
初制特点：主要是闷黄过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化和叶绿素破坏。
品质特征：黄叶黄汤。
关键工序：闷黄。
三、黑茶类初制方法：杀青→揉捻→渥堆→干燥（黑毛茶）。
初制特点：主要是渥堆过程，利用湿热作用，促进多酚类自动氧化。
品质特征：叶色油黑或暗褐色，汤色褐黄或褐红。
茶叶的制作工艺及茶的分类
安徽农业大学教授，茶学专家陈椽提出 ，按茶多酚氧化程度把我国的茶叶分为 两大类：即基本茶和再加工茶。
1、绿茶：因其干茶、叶底、冲泡的茶 汤均以绿色，因此称为绿茶。绿茶是我 国产量最多的一类茶叶，全国18个产茶 省区都生产绿茶。我国绿茶花色品种之 多居世界首位，每年出口数万吨，占世 界茶叶市场贸易量的70%左右。
细嫩烘青：黄山毛尖、太平猴魁、 （直接饮用）
C、蒸青：煎青、玉露等。 D、晒青：滇青绿茶。多用于压制紧压
茶的原料。
片 状
曲 曲直 扁 螺 条条 平
按
绿
形 形形 形 茶
茶
绿 绿绿 绿 茶 茶茶 茶
叶 形
六
碧 高信 龙 态
安
螺 山阳 井 认
瓜 片
春 云毛 、
雾尖 竹
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识 绿
毛
青茶
峰
名 十分时优 以之称绿 上一特茶 ），种
产绿（ 值茶原 却料 占产细 百量嫩 分只 之占出 七三口
普பைடு நூலகம்
的通 炒绿 青茶 绿
按 茶 叶
茶（ 粗
和大 细
烘宗 青绿 绿茶 茶
认 识 绿
）传 茶
统
绿茶
主要代表： 西湖龙井 信阳毛尖 洞庭碧螺春
香 俗色外 一山狮产 称于醇以 西 味 称翠形 带、峰地 。世、色 湖 ： 糙略： 虎、： ，形翠 龙 板 米黄光 跑龙杭 素美、 井 栗 黄似扁 、井州 有四香 香 。糙平 梅、西 国绝郁
第二篇 茶叶知识篇
2020/7/11
我国有15属269种。 多分布在云南、贵州、四川一带(世界 茶树的发源地）。 陆羽在茶经中称“茶者，南方之嘉木也。”
一、茶树的种类
制茶的茶叶分类和加工工艺
制茶的茶叶分类和加工工艺茶叶是一种广泛流行的饮品，被全球许多人所喜爱。
不同类型的茶叶经过不同的加工工艺和分类方式，产生出各具特色的口感和香气。
本文将探讨制茶的茶叶分类和加工工艺。
一、茶叶的分类茶叶的分类主要基于茶树的品种、产地以及制作工艺等因素。
下面将介绍几种常见的茶叶分类。
1. 绿茶绿茶是指制茶过程中不经过发酵的茶叶。
它采摘后经过杀青、揉捻、烘干等工序加工而成。
绿茶保留了新鲜茶叶的绿色，口感清爽，茶味鲜甜，且含有丰富的维生素C和氨基酸等有益物质。
常见的绿茶有龙井、碧螺春等。
2. 黄茶黄茶是一种中度发酵茶，它的加工工艺比绿茶要复杂一些。
在制作黄茶时，茶叶在杀青后还需要进行微发酵和包覆等步骤。
这样制作出的茶叶色泽黄澄，口感醇和，带有一丝独特的香气。
著名的黄茶有君山银针、黄山毛峰等。
3. 红茶红茶是指将茶叶完全发酵后制成的茶叶。
在制作红茶时，茶叶需要经过摊放、揉捻、发酵、烘干等多个过程。
红茶有着红褐色的颜色、醇厚的口感和浓郁的茶香，适合喜欢浓烈口感的群体。
代表性的红茶有正山小种、金骏眉等。
4. 乌龙茶乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的茶叶。
制作乌龙茶时，茶叶需要经过萎凋、揉捻、发酵等工序。
乌龙茶的特点是茶汤金黄，香气馥郁，口感醇厚，深受茶友喜爱。
台湾的东方美人茶、安溪的铁观音都是乌龙茶的代表品种。
二、茶叶的加工工艺除了根据茶叶的分类进行加工外，不同类型的茶叶还需要经历不同的加工工艺。
下面将介绍几种常见的茶叶加工工艺。
1. 杀青杀青是最早进行的加工步骤之一，它的目的是停止茶叶的发酵过程。
一般采用高温烘焙或热风吹干的方法，将茶叶中的酶活性降低，确保茶叶能够保持绿色和新鲜度。
2. 揉捻揉捻是为了改变茶叶的形状和释放茶汁。
揉捻时需要轻柔地按照一定的手法将茶叶揉捻成条形、球形或其他形状。
这个过程有助于茶叶的发酵和氧化。
3. 发酵发酵是红茶和乌龙茶的重要步骤。
发酵时，茶叶内的酶活性会与空气接触，茶叶的成分会发生复杂的变化，产生出不同的香气和味道。
制茶学知识点总结
制茶学知识点总结一、茶叶的分类茶叶按照发酵程度的不同，可以分为六大类：绿茶、红茶、乌龙茶、黄茶、白茶和黑茶。
每一类茶叶都有其独特的制作工艺和口感特点。
二、制茶的基本工艺1. 采摘：茶叶的采摘时间对于茶叶的质量有着重要影响。
一般来说，嫩叶含水量高，口感鲜爽，适合制作绿茶；老叶含水量低，适合制作红茶和黑茶。
2. 杀青：杀青是指将采摘下来的茶叶进行高温处理，停止茶叶的发酵过程。
不同类别的茶叶杀青的温度和时间有所差异，绿茶一般使用高温杀青，红茶使用中温杀青。
3. 揉捻：揉捻是将杀青后的茶叶进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，有利于茶叶中的化学物质氧化反应。
揉捻的时间和力度会影响茶叶的形状和口感。
4. 发酵/发酵：发酵是指将揉捻后的茶叶进行发酵过程，产生茶叶独特的香气和味道。
不同类别的茶叶发酵的时间和温度有所不同，有些茶叶需要完全发酵，如红茶；有些茶叶只需部分发酵，如乌龙茶。
5. 干燥：干燥是将发酵后的茶叶进行烘干，去除茶叶中的水分，防止茶叶发霉。
干燥的温度和时间要根据茶叶的种类和口感需求进行调整。
三、茶叶的保存方法1. 避光保存：茶叶容易受光线的影响而氧化变质，因此应选择不透明的容器进行保存。
2. 密封保存：茶叶容易吸湿，导致品质下降，所以应将茶叶放入密封容器中保存，避免湿气的侵入。
3. 避免异味：茶叶具有较强的吸味性，容易受到周围异味的影响，应避免与其他有味道的物品放在一起。
4. 低温保存：茶叶在较低的温度下保存，能够延缓茶叶中的化学反应，保持茶叶的新鲜度和香气。
四、茶叶的冲泡技巧1. 选用合适的茶具：不同种类的茶叶需要不同的茶具来冲泡，如玻璃杯适合冲泡绿茶，紫砂壶适合冲泡乌龙茶。
2. 控制水温：不同种类的茶叶需要不同的水温来冲泡，一般来说，绿茶需要80℃左右的水温，红茶和乌龙茶需要95℃左右的水温。
3. 控制冲泡时间：茶叶的冲泡时间也会影响茶叶的口感，一般来说，绿茶和白茶需要较短的时间，红茶和黑茶需要较长的时间。
茶叶的六大分类与制作方法
茶叶的六大分类与制作方法茶叶是中国传统饮品，有着悠久的历史和丰富的种类。
根据不同的制作工艺和原料，茶叶可以分为六大分类，即绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶和黑茶。
1.绿茶：绿茶是经过简单加工而成的茶叶，最为原始和保留茶叶的自然香气。
制作绿茶的过程主要包括杀青、揉捻、烘干等步骤。
首先，将采摘下来的嫩叶进行杀青，即用高温蒸煮或烘干的方式使叶子保持绿色；然后，进行揉捻，将叶子进行轻轻的揉弄，以激发茶叶的香气；最后，将茶叶进行烘干，去除水分，防止茶叶变质。
2.红茶：红茶是经过发酵处理而成的茶叶，其特点是茶叶带有红褐色，并且香气浓郁。
制作红茶的过程一般包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的鲜叶进行日光萎凋，使茶叶变软；然后进行揉捻，破坏茶叶细胞结构，释放出茶叶的香气；接下来进行发酵，使茶叶的化学成分发生变化；最后进行烘干，去除水分。
3.乌龙茶：乌龙茶是介于绿茶和红茶之间的半发酵茶，具有独特的花香和果香。
制作乌龙茶的过程一般包括萎凋、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的鲜叶进行半萎凋，使茶叶变软；然后进行揉捻，使茶叶的细胞破坏，促进发酵；接下来进行发酵，使茶叶的内部发酵程度控制在一定范围；最后进行烘干，去除水分。
4.白茶：白茶是少经处理的茶叶，以茶叶的刚采摘下来的样子制作，保留了茶叶自然的味道和香气。
制作白茶的过程一般包括摘叶、晾晒、烘干等步骤。
首先，将刚刚采摘下来的芽叶逐片摘取，保持完整；然后进行晾晒，将采摘好的茶叶展开在阴凉通风的地方，静置一段时间；最后进行烘干，去除水分。
5.黄茶：黄茶是以黄汤为特点的半发酵茶，茶叶微发酵，黄色汤色，具有独特的香气和口感。
制作黄茶的过程一般包括焙青、杀青、揉捻、发酵和烘干等步骤。
首先，将采摘下来的嫩叶进行焙青，以去除叶子表面的水分；然后进行杀青，使茶叶的酶活性停止；接着进行揉捻，使茶叶面部氧化；然后进行发酵，使茶叶的内部得到发酵；最后进行烘干，去除水分。
茶叶的分类及加工知识PPT课件
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花草茶：——非茶叶类
• 干花茶：菊花茶、金银花茶
• 草药茶：
•
苦丁茶：冬青科
•
绞股兰茶：藤本（南方人参）
13
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苦丁茶
14
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三、基本茶类及加工
15
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1、绿茶类
• 工艺：鲜叶→杀青→揉捻→干燥。 • 属不发酵茶。 • 品质特征：清汤绿叶，清香高爽。 • 产品类型：炒青、烘青、晒青绿茶等。 • 名茶：龙井茶、碧螺春、黄山毛峰 • 广西：凌云白毫茶、南山白毛茶、西山茶
乌龙茶品质形成的的基础—三特殊
• 茶树品种特殊：适合加工乌龙茶的茶树品种多为花香型。 • 鲜叶原料特殊：为对夹叶，茶梢准备停止生长，此时原料芳香
物质含量较高 • 工艺特殊：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻→干燥。晒青→做
青工序，把花香做出来。
34
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采茶
• 手采
机采
35
第35页/共53页
山银针等。
28
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3、白茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→干燥。 • 属微发酵茶。 • 品质特征：茶芽满披白毫茸毛，汤色浅淡。 • 产品：白毫银针、白牡丹、安吉白茶等。
29
第29页/共53页
白茶
• 工艺白茶：原料为一般茶树鲜叶，以白茶工 艺加工的白茶。鲜叶→萎凋→干燥—白茶。
• 原料白茶：以白化叶的茶树鲜叶为原料、又 以白茶工艺加工的白茶。如安吉白茶。
5、红茶类：
• 工艺：鲜叶→萎凋→揉捻（揉切）→发酵→干燥。 • 属全发酵茶。 • 总的品质特征：红汤红叶，香味甜纯。 • 如红碎茶、工夫红茶、小种红茶等。
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制茶工艺
产于湖南省岳 阳君山。 君山银针全由 未展开的肥嫩 的芽头制成。 君山银针外形 芽头肥壮挺直， 匀齐，满披茸 毛，色泽金黄 光亮，称为 “金镶玉”。
君山银针
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外形条索紧结匀 净，叶端折皱扭 曲，色泽乌润砂 绿，具有“三节 色”特征。
武夷奇种
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铁观音既是茶名，又是 茶树品种名，因身骨沉 重如铁，形美似观音而 得名。 品质特征是外形条索圆 结，匀净，多呈螺旋形， 身骨重实，色泽砂绿翠 润，青腹绿 蒂，俗称 “青香蕉”。
铁观音
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2.茶叶分类应结合茶叶品质的系统性
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如绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅明亮暗 枯不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏 或制法不好的除外）。 如君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制 法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其 实是黄茶。 青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)，容易 被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。 制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色， 从浅到深，直到铁观音(见图)的色泽，这时就靠近红茶 类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的 范围，茶叶由青茶变成了红茶。
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制茶工艺
第一章 茶叶分类
第一节 茶叶命名 第二节 茶叶分类
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制茶工艺
第一节 茶叶命名
•
茶叶命名的依据:
以形状、色香味和茶树品种、生产地区、 采摘时期和技术措施及销路作为命名依据。
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举例说明：
按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。 按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉 州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。 按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。 历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫 笋。 沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。
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制茶工艺
三.再加工茶叶的分类依据
再加工茶的分类，应以毛茶为依据。 茶叶分类以制法与品质的系统性为纲，品质的不同， 取决与制法不同，各种茶类制成毛茶，品质大致已经 稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大 。如各类绿 花茶（以绿茶作为毛茶），内质虽然起了一些变化， 但品质还是以绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶 还是青茶品质为主，属于青茶。 再制后的茶叶,如果内质变化较大,与原来的毛茶品质相 差较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。
再加工茶
萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）
果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等） 药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等） 含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）
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制茶工艺
观点: 结合茶叶分类理论，根据制法和品质的系统性， 加上主要内含物（黄烷醇类）含量多少的次序，以及 习惯的分法，同意茶学家陈椽教授提出的六大茶类分 类系统，把初制茶分为绿茶,黄茶,黑茶,青茶,白茶,红 茶六大茶类。
红茶
闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）
乌龙茶（青茶） 闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等 乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等） 台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）
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制茶工艺
白茶
白芽茶（银针等） 白叶茶（白牡丹、贡眉等） 黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）
基 本 茶 类
•
• •
鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。 茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类 分类系统,以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶,黄茶, 黑茶,青4,白茶,红茶的六大茶类(见图),已为国内外茶叶工作 者的广泛认同。 我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿 茶,红茶,乌龙茶,白茶,花茶,紧压茶和速溶茶七大类。 中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基 本茶类和再加工茶类的分类方法(详见图)。
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第二节 茶叶分类
一.分类的历史 二.制茶叶的分类依据 三.再加工茶叶的分类依据 四.茶叶分类的方法
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制茶工艺
茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较 其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有 条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。
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制茶工艺
举例说明：
按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨 前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二 水谷花安源的秋香，冬片；采制季节分春茶，夏、秋 等 按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫 茶、花茶 按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等 按销路：内销茶、外销茶、边销茶
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绿茶
基 本 茶 类
眉茶炒青（特珍、凤眉等） 珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等） 细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等） 普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等） 烘青绿茶 细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等） 晒青绿茶（滇 青、川青、陕青等） 蒸青绿茶（煎茶、玉露等） 炒青绿茶 小种红茶（正山小种、烟小种等） 工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等） 红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）
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制茶工艺
绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序
滚 筒 式 杀 青
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制茶工艺
杀青工序是绿茶制法的主要特点，鲜叶经杀青、揉捻、 干燥三个工序，在杀青工序中，采用高温快速杀青， 破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持 绿茶清汤的品质特点。
理想分类的依据必须具备两个条件： 一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表 明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化 的系统性。 制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制 法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学 变化不同，形成了各异的品质特点。
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制茶工艺
影 像 资 料
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制茶工艺
绿茶
•
绿茶的品质特点是绿叶绿汤。 绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。 绿茶的分类
•
•
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制茶工艺
•
绿茶的品质特点 是绿叶绿汤，要求 黄烷醇类全部不氧 化或少量氧化，就 采取高温杀青破坏 酶活性，制止催化 黄烷醇类的氧化作 用。虽然高温也有 催化黄烷醇类氧化 作用的可能，但时 间很短，变化不大， 与酶的催化作用相 比差别很大。
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制茶工艺
一.分类的历史
• • • •
唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、 末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（zhuó．刀 斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）。 宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献 通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。 元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为： 芽茶和叶茶。 明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶 。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ精品课程
制茶工艺
云南沱茶，饼茶和小圆 饼茶，毛茶为晒青绿茶， 品质和制法靠近绿茶。
云南紧茶，大圆饼茶，虽然 毛茶为晒青绿茶，但在压制 前必须先堆积，促进色变， 在干燥过程中，“发花”使 品质与绿茶大不相同，故后 者属于黑茶类。
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制茶工艺
四.茶叶分类方法
茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展 是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。 茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分 类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。
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制茶工艺
1. 茶叶分类应体现制法的系统性，茶叶种类的发 展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类， 制法有很大的变革。 中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发 明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘 青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到 黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒 制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或 程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了 黄茶的制法。
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六大茶类儿茶素含量表
儿茶素 茶别 绿茶 鲜叶毛茶减少（%） 158.38、108.71、31.36 黄茶 鲜叶毛茶减少（%） 148.39、55.85、63.04 黑茶 白茶 青茶 红茶 鲜叶毛茶减少（%） 141.82、38.68、72.73 鲜叶毛茶减少（%） 247.94、56.08、76.83 鲜叶毛茶减少（%） 142.57、37.91、73.41 鲜叶毛茶减少（%） 147.93、3.70、97.59 儿茶素类 总量
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在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质 分为红茶(red tea)、乌龙茶(Oolong tea)、 绿茶 (green tea)三大类。 日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵 茶、全发酵茶、后发酵茶。
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六大茶类品质特点与制法特点
黄茶
黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等） 黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等） 湖南黑茶（安化黑茶等）