制茶工艺是茶学专业的重要专业课程
《制茶工艺学》课件
CONTENTS
目录
• 制茶工艺学概述 • 茶叶制作过程 • 茶叶品质与审评 • 制茶工艺的发展与创新 • 制茶工艺的实际应用
CHAPTER
01
制茶工艺学概述
茶的起源与历史
01
02
03
茶的起源
茶起源于中国，最早可追 溯到公元前2700年前的神 农时代。
茶的历史
茶在中国历史上有着重要 的地位，从唐代开始，茶 文化逐渐兴起并流传至今 。
制茶工艺在茶叶文化传播中的应用
传承弘扬
制茶工艺是中华优秀传统文化的重要组成部分，具有悠久的历史和独特的魅力。通过传播制茶工艺，可以传承和弘扬 中华优秀传统文化，增强文化自信。
文化交流
制茶工艺在文化交流中发挥着重要作用。通过茶叶文化的传播，可以促进不同国家和地区之间的文化交流与合作，增 进相互了解和友谊。
CHAPTER
02
茶叶制作过程
采摘与萎凋
采摘
选择合适的茶叶嫩叶进行采摘， 根据茶叶种类和品质要求，确定 采摘的部位和时间。
萎凋
将采摘下来的茶叶摊放在室内或 室外，经过一定时间的自然萎凋 ，使茶叶失去部分水分，变得柔 软，为后续制作做好准备。
杀青与揉捻
杀青
通过高温处理，使茶叶中的酶失活， 制止发酵，固定茶叶的品质。同时， 杀青还能挥发茶叶中的青草气，发展 出茶叶的香气。
揉捻
将杀青后的茶叶用双手揉成条状，通 过揉捻可以促进茶叶内含物质的渗透 和融合，为后续发酵和干燥做好准备 。
发酵与干燥
发酵
将揉捻好的茶叶放在一定的温度和湿度条件下，通过茶叶自 身的酶进行发酵，使茶叶中的多酚类物质氧化，产生茶黄素 、茶红素等有色物质，同时发展出茶叶的香气和味道。
《茶叶加工技术》课程标准
《茶叶加工技术》课程标准【课程名称】茶叶加工技术【适用专业】茶艺与茶文化及相关专业1 .课程性质与设计思路1.1 课程性质《茶叶加工技术》是茶艺与茶文化专业的一门技术性、实践性很强的核心主干课程，是发展茶叶生产的一门应用科学。
该课程主要讲授鲜叶性状的内在根据和制茶技术的外在条件与产品质量的转化规律，讲授茶叶加工原理、加工工艺、加工方法及相关技术等。
精工细致的茶叶加工实践，是培养学生传承传统技艺、践行工匠精神的有效途径。
同时可让学生走进农村、走近农民、走向农业，了解乡情民情，学习乡土文化，对提升学生学农知农爱农素养和专业实践能力，培养德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人具有重要意义。
1.2 设计思路本课程是以“茶艺与茶文化专业人才培养方案”为依据设计，从茶产业的全面发展需求、茶业市场产品导向以及学生群体的学习能力相结合，制订教学计划，确定实际的工作任务为牵引，积极引导学生主动学习。
主要通过现场教学、参观学习、技能训练、实践操作和结果考核等教学活动组织教学，最终确保学生学会主要茶类制造，能独立指导和组织茶叶加工生产，能总结和推广先进制茶技术，指导茶叶的产业化经营和标准化、无公害生产，为实现茶业高产、优质、高效服务。
本课程建议学时数为64学时。
其中理论24学时，实践40学时。
2、课程教学目标通过本课程的学习，要求学生掌握从事茶叶生产与加工、茶叶营销及茶文化传播等职业岗位群工作所必须具备或掌握制茶的基本知识、基本原理和基本技能；能合理运用所学知识和技能，提高制茶品质，降低茶叶加工成本；了解国内外制茶科学技术动向。
因此，本课程承担着培养该专业高级实用型专门人才和提高茶叶生产技术的双重任务。
职业能力目标：1、熟练掌握绿茶的加工工艺和加工技术；能按工艺技术和品质要求，组织和独立进行扁型、卷曲型、毛峰型和针型等特种绿茶和大宗绿茶的加工生产；能发现、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题；能运用所掌握的技能，总结和推广先进制茶技术；能开展工艺试验和开发新产品。
《制茶学》课程标准
《制茶学》课程标准一、课程介绍课程名称：制茶学课程性质：专业核心课课程代码：0120108学时： 144学时学分：8学分（讲课学时：72 ；实验学时： 72 ）二、本课程教学目标本课程的教学目标：通过本课程各教学环节，要求学生掌握制茶的基本理论、基本知识、基本技能，学会主要茶类制造，了解国内外制茶科学技术动向，能从事茶叶加工研究，分析和解决生产技术问题。
在教学中注意渗透思想教育，逐步培养学生的辩证思维，加强学生的职业道德观念。
（1）教学实习通过六大茶类和典型茶叶品类的加工及茶叶审评实习，使学生初步了解六大茶类的基本制作过程和典型名优茶的制作方法。
六大茶类的主要品质特点。
其目标是使学生建立茶叶加工工艺和加工技术的感性认识，锻炼学生茶叶加工的实际操作技能，为今后的课堂理论教学和生产实习奠定基础。
（2）课堂理论教学包括课堂讲授和课堂讨论，讲授内容主要是教材中各章节的重点理论和制茶科学新成就、新发展，突出重点、难点、疑点讲深讲透，并注意与制茶机械、茶叶化学、茶叶审评和检验以及其他专业基础课的衔接，注意联系生产实践。
并引导学生通过课堂理论学习和查阅茶叶加工相关资料，自选专题，综合归纳，写成有资料、有内容、有综合分析、条理性好、合乎逻辑的课程论文。
其目标是使学生掌握茶叶加工的基本原理、加工工艺、加工方法及相关技术，了解茶叶加工的最新进展和动态。
（3）生产实习以红绿茶初制生产、名优茶加工为主，适当安排眉茶精制加工内容，并与制茶机械、茶叶审评结合进行生产实习。
其目标是通过参加生产实践和实际操作，使学生了解茶叶生产实际、理论联系实际、掌握茶叶加工技术，强化对课堂理论教学内容的理解。
要求学生基本掌握红绿茶初制技术和名优茶加工技术，了解眉茶精制工艺及拼配技术。
（4）毕业实习本次实习通过参加生产实践和调查，使学生了解茶叶生产实际，将理论应用于茶叶生产实际。
其目标是使学生在生产实践中提高发现问题、分析问题和解决问题的能力，增强专业和社会的适应能力。
制茶工艺教学实习指导书.doc
《制茶工艺》教学实习指导书（茶学专业用）二○○四年三月前言《制茶工艺》是一门实践性很强的课程。
课堂的理论教学离不开实践教学环节。
本门课程实践教学环节分四个个阶段，即专业劳动、教学实习、生产实训、毕业实习。
教学实习属本门课程的教前实习。
通过本教学实习使学生初步了解绿茶、红茶、青茶、白茶、黄茶、黑茶及部分具特色的名优茶加工工艺、加工方法。
培养学生实际操作能力和劳动观念，增强感性认识，为课堂理论教学奠定实践基础。
为了配合教学实习的顺利进行和使学生卓越有成效的掌握教学实习的内容。
我们编写了《制茶学工艺教学实习指导书》。
希各位指导教师根据实习的实际条件和教学需要有选择的供学生参考。
本教学实习指导书参阅了有关院校编写的指导书，并总结了编者多次指导教学实习的经验，重新编写而成的。
在编写过程中得到了茶学教研室各位老师的大力支持，谨此致谢！同时本指导书由于教学亟需、编写仓促，水平所限，难免有不妥之处，敬请各位老师和广大同学指出宝贵意见。
编者：郭桂义目录一、鲜叶验收、贮存 (1)二、绿茶加工 (3)(一)龙井 (3)(二)毛峰 (6)(三)碧螺春 (7)(四)信阳毛尖 (9)(五)雨花茶 (11)(六)太平猴魁 (12)(七)炒青绿茶 (15)I、机械制法 (15)Ⅱ、手工制法 (17)(八)珠茶 (18)I、机械制法 (19)Ⅱ、手工制法 (21)三、红茶加工 (23)四、青茶加工 (25)五、黄茶加工 (27)六、黑茶加工 (30)七、白茶加工 (31)八、茶叶审评程序与方法 (33)九、思考题 (43)一、鲜叶验收、贮存鲜叶是制茶的原料，鲜叶质量的优次直接影响制茶品质，做好鲜叶验收、贮存是保证制茶品质，搞好经营管理的一项极为重要的工作。
在茶叶生产实践中，一般鲜叶验收凭经验掌握，但在具体工作中往往发生分歧意见，就需用较为科学的方法作仲裁。
本次教学实习就是学习这种方法。
1.用具与仪器：(1)扦样盘(2)粗天平(感量1/100) (3)铅笔(4)称量纸(5)滤纸或吸潮纸(6)铁皮筒2.扦样：鲜叶进厂后，在同批鲜叶中的不同部位，扦取具有代表性的鲜叶样品约1 Kg，放入扦样盘内，充分拌和，铺成四方形，按对角线分成四份，取其中相对的两份，再加以拌和，四份，重复多次，直至两份重约100 g止，称取100克鲜叶作为检验样品。
中职茶叶生产与加工专业课程体系
中职茶叶生产与加工专业课程体系中职茶叶生产与加工专业课程体系是针对茶叶生产与加工领域的中等职业教育而设计的一套完整的课程体系。
这个专业课程旨在培养学生掌握茶叶生产与加工的基本理论和技术，培养学生具备茶叶生产与加工的实际操作和管理能力，以满足茶叶行业的需求。
中职茶叶生产与加工专业课程体系包含了丰富的理论和实践课程，涵盖了从茶叶种植到茶叶加工的全过程。
下面我将分别介绍一些典型的课程内容：1.茶叶科学基础：该课程主要讲述茶叶的起源、分类、生态环境、生育习性等基本知识，让学生了解茶叶的特点和生长环境的要求。
2.茶叶栽培技术：学生将学习茶树的繁殖方法、栽培技术和管理方法，包括选用适宜的品种、土壤改良、施肥、病虫害防治等技术，以提高茶叶的产量和品质。
3.茶叶采摘与鲜叶处理：该课程主要介绍茶叶采摘的时机、方法和要求，以及鲜叶的初加工和初制技术，包括揉捻、发酵等处理方法，让学生学会保证茶叶的原料质量。
4.茶叶加工工艺：学生将学习茶叶的主要加工工艺和技术，包括炒青、揉捻、干燥、分类等工序的操作方法和技巧，以保证茶叶的外观、口感和香气。
5.茶叶检验与质量控制：该课程将介绍茶叶的质量评价标准和检验方法，培养学生对茶叶质量的判断能力，以及掌握质量控制的基本原则和方法。
6.茶叶市场营销：学生将学习茶叶市场状况和营销策略，了解茶叶行业的发展趋势和竞争现状，以及如何制定产品定位和推广方案。
除了上述核心课程外，中职茶叶生产与加工专业还设置了一些与专业相关的辅助课程，如农业经济学、企业管理、食品安全与卫生等。
这些课程旨在让学生全面了解茶叶行业的背景和相关知识，为合理地生产和加工茶叶提供支持。
通过中职茶叶生产与加工专业课程的学习，学生将获得茶叶生产和加工领域所需的基本理论和实践技能，能够胜任茶叶生产和加工的工作，并为茶叶行业的发展做出贡献。
《茶叶生产加工》课程标准
《茶叶生产加工》课程标准一、概述（一）课程性质《茶叶生产加工》是园艺技术、茶叶生产加工技术等专业的一门必修专业技术课程。
主要学习茶树栽培管理、病虫害防治、茶叶加工、品质鉴赏及茶艺服务与营销；本课程前导课程有植物形态与生长原理、植物生长环境、园艺植物保护等，后续课程有现代企业经营管理、农产品贮藏包装等。
本课程参考学时70学时，参考学分4学分。
（二）课程设计思路从完成《茶叶生产加工》课程的主要教学任务出发，以培育茶苗、建立标准化茶园、茶园栽培管理及病虫害防治、茶叶采摘和处理、六大茶类加工和再加工、茶叶品质鉴赏及服务营销等生产过程所需的专业知识和专业能力构建课程内容，使学生掌握茶叶生产加工岗位所需的知识和技能。
全部教学内容由茶树品种利用、茶树栽培管理、茶树植物保护、基本茶类加工、茶叶再加工、茶叶感官审评、茶艺服务营销七个模块组成，按茶叶生产、加工、品质鉴赏、服务营销的顺序来组织教学。
二、课程目标通过本门课程的学习（理论学习和技能训练），要求学生掌握茶树栽培管理、茶叶加工、品质鉴赏、服务营销的基本理论、基本知识、基本技能；为学生通过茶园工和茶叶加工工等职业资格的考核、毕业生胜任茶叶生产和加工及茶艺服务与营销相关岗位的工作起到支撑作用。
（一）知识培养目标1．掌握茶树繁殖基本知识。
2．掌握茶树种植及栽培管理的基本知识。
3．掌握茶叶分类、基本茶类加工和再加工的基本知识。
4．掌握茶叶品质鉴赏基本知识。
5．掌握茶艺服务与营销的基本知识。
（二）技能培养目标1．能够按相关生产技术规程要求进行茶树繁殖、茶树种植、茶园管理和茶叶采摘。
2．能够识别六大基本茶类和再加工茶类（如花茶等）。
3．能够按相关生产技术规程要求进行基本茶类（如绿、红、黑等茶类）加工。
4．能够按相关生产技术规程要求进行再加工茶类（如茉莉花茶）加工。
5．能够按标准要求对茶叶品质进行鉴评。
6．能够较熟练地冲泡各种茶叶并向顾客推销相应的茶叶产品。
1三、课程内容及要求23456789四、考核评价（参考）课程考核评价由期末试卷考核评价、实训考核评价两部分组成，期末试卷考核占50%，实训考核占50%。
制茶工艺培训技术课程
（一）高温杀青，先高后低
高温杀青：鲜叶中低沸点的香气物质主要是青叶 醛、青叶醇。其中占鲜叶香气物质总量６０%左 右的是青叶醇，它有顺型和反型两种构型，绝大 部分是顺型，青叶醇具有强烈的青草气，沸点为 156-157℃经过高温杀青，大部分挥发散失；有 一部分可转化成反型青叶醇，反型青叶醇具清香 气味；其次是青叶醛，具强烈的青草气，沸点为 138-140℃，通过高温杀青大部分挥发散失；此 外一些具有难闻不快气味的低级醛，酸等经过高 温杀青，基本上均可挥发
一灶烧火，第一只锅直接受热，温度高， 一般均为300 ℃以上；第二、第三只锅充分 利用余热。温度逐渐下降，分别在260～ 280℃和120～160℃左右，它比一般杀青机 可节省燃料约50％．
（二）滚筒杀青机
• 目前应用已有多种
类型。以中国农业 科学院茶叶研究所 研究设计的60型滚 筒式绿茶杀青机为 例，该机筒体直径 60-80cm，筒长为 400cｍ。该机用煤 或柴作燃料。
因此，在掌握”高温杀青”’时， 还必须做到先高后低，这是使杀青叶能够 达到“杀匀杀透”，以及达到老而不焦， 嫩而不生的有效手段。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
• 在杀青方法上，应该是
“抛闷结合，多抛少闷”。 这也是杀青技术应掌握的原 则之一。
（二） 抛闷结合，多抛少闷。
• 抛炒优点：在高温杀青条件下，叶子接触
• 闷炒缺点：如闷炒时间过长又会产生新的矛盾：
首先是影响眉茶香气。主要是青草气不能充分散 发，同时还会产生水闷气；其次是叶子变黄
（二）抛闷结合，多抛少闷
• 抛闷结合，多抛少闷：所以采取
‘“抛闷结合”的杀青方法，既发扬 了抛炒与闷炒的优点，又克服了二者 的缺点，提高杀青效果。但如何掌握 抛与闷，二者如何结合，这要看具体 鲜叶而定。一般而论，嫩叶宜多抛， 老叶要多闷。
茶叶审评与检验ppt课件
茶多酚 7.54
5分钟
10分钟
相对（%）含量（%）相对（%）含量（%）相对（%）
74.60 17.15 85.39 20.20 100 77.66 1.74 88.32 1.97 100 70.07 8.98 83.46 10.76 100
评价
过淡
合理
浓暗
三、泡茶时间
• 随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味 浓强度增加；10分钟后，有效成分几乎全部 浸出。
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
第一节 评茶设备和要求
二、评茶人员要求 1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用 辛辣、有刺激性气味的食物； 3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影 响评茶的准确性； 4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整 洁。
第一节 评茶设备和要求
3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样 品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。 4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有 利于茶叶的保存。 5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙 和品茗杯等进行消毒。
第一节 评茶设备和要求
（二）评茶用具
1、样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方 形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm， 宽16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于倾倒茶叶，一般 木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆 匾）
4、生茶和科学研究角度：样茶是反映茶叶生茶 水平和指导生茶技术改进，正确反映科研成 果大的依据；