不同加工工艺对茶树花品质的影响研究
加工工艺对茶树花主要生化成分和感观品质的影响
Ｅｆ ｆｅ ｃ ｔ ｓ ｏ ｆ Ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ Ｔｅ ｃ ｈ ｎ ｉ ｃ ｏ ｎ Ｍａ ｉ ｎ Ｂｉ ｏ ｃ ｈ ｅ ｍｉ ｃ ａ ｌ
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不同干燥工艺对金花茶花朵品质影响的研究
不同干燥工艺对金花茶花朵品质影响的研究作者：林国轩刘玉芳罗小梅郭春雨刘晓东来源：《广西农学报》2016年第06期摘要：【目的】为获得高品质的金花茶干花的加工工艺及工艺参数。
【方法】采用微波、真空冷冻、真空冷冻-热风联合三种工艺对金花茶花朵进行干燥，将干燥后的产品进行外观品质和冲泡后审评比较。
【结果】保持外形品质最好的是真空冷冻干燥，真空冷冻-热风联合干燥次之，微波干燥工艺的产品外形产生皱缩并伴有色变，效果最差。
按照茶叶的审评方法进行开汤审评；品质最好的是真空冷冻-热风联合干燥，微波干燥次之，真空冷冻干燥的效果最差。
【结论】采用真空冷冻-热风联合干燥工艺，可以获得高品质的金花茶干花产品。
关键词：金花茶；花朵；微波干燥；品质中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1003-4374（2016）06-0030-04Abstract：【Objective】In order to obtain processing technology and technological parameters of high quality dry golden camellia.【Method】Applying the three kinds of drying processing technology：microwave， vacuum freezing， vacuum freeze - hot air joint drying， review and compare the appearance quality and brewing for drying products.【Results】The results showed that the best appearance quality is applying vacuum freeze drying， next vacuum freeze - hot air joint drying， microwave drying is worst for knit condensed with color change.According to the review methods for the tea soup：the best is vacuum freeze - hot air joint drying， next microwave drying，vacuum freeze drying effect is the worst.【Conclusion】Applying the processing technology of vacuum freeze - hot air joint drying can obtain the high quality of dry production of golden camellia.Keywords： Golden camellia； flowers； microwave drying； quality0 引言【前人研究进展】金花茶为山茶科、山茶属，其与茶树同科属[1]。
茶树花加工技术初步研究
关重 要。真空冷冻 干燥技术在茶 树花加工上 的应 用 尚未见 报道 ， 本文针对花蕾 、 花苞和花朵三种不 同花型 ， 将 真空冷冻 干燥技术 引入茶树花加工过程 中 ， 探讨分析不同花型及不 同
加工工艺 条件 下茶树花 品质 的差异 ， 初步探讨 适合广西区内 茶树 花加 工的原料类 型及工艺条件 ， 为茶树花资源的开发利 用提供应用技术支撑 。
来源于广西鹿寨县大乐 岭茶业公 司茶 园基地 。
２ ． 试 验 方 法
带黄且鲜活 ， 花粉保 留度高 ， 花香浓郁 ， 滋味甘 醇。花蕾型加 工成 的茶树花干花除 ｃ １ 总分较低外 ， Ａ１ 和Ｂ １ 均略低于花苞
型。根据三种不 同加工工艺来看 ， 真空冷冻干燥加 工成 的茶
针对花蕾 、 花苞 、 花 朵及混合型 四种 原料分别采 用 以下 三种不同的加工工艺共 １ ２ 个处理进行 加工 ：
二、 结 果 与 分 析
一
、
材 料 与 方 法
１ ． 不同花型和加工工艺茶树花的感官品质 比较
由表 １ 可 以看出 ， 花苞 型加工成 的茶 树花干花 （ Ａ ２ 、 Ｂ ２ 、 Ｃ ２ ） 品质总分在三种 工艺 中均为最高 ， 外形上花瓣色泽浅绿
１ ． 试验材料
供试茶树 花品种为梅 占， 花蕾 、 花苞 、 花 朵及混合型 （ 花 蕾、 花苞和花朵 ） 原 料均于 ２ ０ １ ５ 年１ １ 月 同一 时期 分类采摘 ，
燥机 （ 型号 Ｚ Ｄ Ｇ 一 １ ０ ， 广 东永利 机械设备 有限公 司） 冷 冻干燥
工成 的茶 树花（ Ｃ １ ～ Ｃ ４ ） 干花总分最低。综合分析表明 ， 采用 真空冷冻干燥工艺 加工成 的茶树 花干花的感官品质均优 于
不同加工工艺对白茶品质的影响初报
所 制 成 茶 水 浸 出物 含 量 为４０．９０％ 。福 云 １Ｏ号 品种 ２．２．３ 茶 多酚
２００９年 处 理 Ａ所 制 白茶 水 浸 出 物 含 量 最 低 仅 为
茶 多酚 是构 成 茶 叶品质 的重要成 分 ，又 是 具有
３７．６４％，而 采用 “创 新工 艺 ” 的处理 Ｃ水 浸 出物 含 抗辐 射 等 多种药 理 作用 的功 能成 分 。其无 色 、滋 味
至 足 干 。
白茶 品种 两年 来采 用新 工艺和 “创 新工 艺 ”所制 的
１．２．２感 官 品质 和 生化鉴 定 成 茶 品质 由国家级 高级评 茶师 张方舟 按传 统
白茶 品质 均 与传统 制法 的成茶 品质 相 当 ，２０１０年 表 黔 盯 ０ ５ Ｏ
现 出 了 “有花 香 、味较 爽 ”、 “花 香较 显 、味较 醇 ”
５０％￣７０％。处理 Ａ 茶青 失水率 达到 ８０％后 ，进行 白茶 外形 自然 开展 ，显毫 香或甜 香 ，味清爽 的 品质 烘焙 ；处理 Ｂ茶 青失水 率达 到 ６０％时进行 人工 轻揉 特征 存在 一定 差异 。从表 ２可知 ，２０１０年所 制成茶
处处 Ｂ 理 理Ｃ
捻 ，时 间 １ ｍｉｎ， 以茶 青略微 扭 曲成 团为适度 ，揉 整体 比 ２００９年 的品质 更好 ；按传 统 白茶审评 标准
（ＧＢ／Ｔ ８３１３－２００２）、咖啡碱 （ＧＢ／Ｔ ８３１２—２００２） 有很 强 的指 导 意义 。
四项 常规 品质成 分 的测定 。
本试 验 中 “创 新工 艺 ”所制 白茶色 暗绿 带褐 ，
２结果与分析
２．１不 同工 艺对 白茶感 官 品质 的影 响 本 试 验 中 白茶 品质 鉴 定 主 要 侧 重 对 香 气 和 滋
做青工艺对花香型工夫红茶黄观音感官品质的影响
随着生活水平 的提高 ，人们对茶叶的品质有 了更 高 的要 求 。香 气是衡 量茶 叶品质优 劣 的重要指 标之
一
制乌龙 茶香气 馥郁 芬芳 ，具有黄 金桂 的 “ 通 天香 ” 特征『 ６ Ｊ 。广西南亚热带农业科学研究所２ ０ ０ ４ 年从福建 省引种 黄观音 茶树 到广西龙 州县 城郊名 优茶 叶种 植 基地 ，基地位于北 回归线 以南 ，北纬２ ２ ￣ Ｃ 左右 ，海拔 １ ０ ０ 多Ｉ １ １ ，属南亚热带 季风气候 ，热量丰富 ，雨 量充 沛 ，日照充 足 ；多年平均温度约２ １ ～ ２ ２ ． ２ ℃，年无霜 期约 ３ ５ ０ ｄ ，土壤ｐ Ｈ 值５ ． ５～ ６ ． ５ ，为茶树生长提供了较 优越 的条件 。经过 多年观测 ，黄观音 表现 出较强的抗 旱 、抗寒 、抗病性 ，具有芽叶生育能力强 、茶芽密度 高 、茶 叶产量高等特点 。我们根据黄观音 品种在龙 州 县 生长 的性状及 龙州县 气候 特征 ，通 过 多年试验 研
摘
要 ：做 青工艺是鸟龙茶加 工工艺，是形成乌龙 茶花果香的关键工艺。本试验以茶树
品种黄观音为原料 ，在传统红茶工艺基础上 ，结合乌龙茶 关键工 艺制作红茶 ，研 究做 青工艺
对黄观音红茶感 官品质的影响。试验结果表明 ：轻做青有利 于花香的形成 ，提 高黄观音红茶 感官品质 。 关键词 ：晒青 ；做 青 ；花香型 ；黄观音红茶
ｆ ｌ Ｊ
，
也是大众 消费的重要导 向之一『 ２ １ 。传统工夫红茶
以甜香为主 ，花果香不明显 ，已无法满足 消费者的需
求ｌ 。具有乌龙茶花果香特 征的花果香型工夫红茶 ， 凭借其独特 的香气特点深受消费者的青 睐 ，市场需求
不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响_王云
项目 It em
碎断率 (% )
扁 形 Fl at 0. 42
福鼎大白茶
Fuding Dabai cha
毛峰形
针 形
Hai ri sh N eedle-like
2. 11
2. 08
卷曲形 Coi ling
5. 26
扁 形 Fl at 2. 55
云南大叶茶
Yun nan Dayecha
毛峰形
针 形 卷曲形
色泽 ( 10% ) 匀净度 ( 10% )o ur Even and clean Aro ma
( 10% )
( 10% )
( 20% )
汤色 ( 15% ) 滋味 ( 20% )
Inf usion colour( 15% )
Ta ste ( 20% )
叶底 ( 10% ) In fu s ed
60
茶 叶 科 学
17 卷
随着市场经济的发展 , 名优绿茶的供求 趋旺。 然而 , 各地在名优绿茶的开发和生产 上存在着一定的盲目性 , 即没有根据不同品 种鲜叶原料的特性 , 选择适宜的制茶工艺以 发挥原料的最大经济价值。在科学研究上 ,人 们往往只着重于品种的茶类适制性 , 而很少 注意同一茶类不同形状制茶工艺对品质的影 响。 施海根等〔1〕已对不同加工工艺等因素加 工的名茶作了初步分析。 众所周知 , 鲜叶品 质和加工质量是构成茶叶品质的两大因素 , 品质好的鲜叶原料 , 只有用最科学、 最合理 的加工程序和工艺措施 , 才能制成品质优异 的茶叶。 鉴此 , 本文作者对不同形状名茶的 加工工艺对品质的影响进行了研究 , 现将结 果报告于后。
C 为甲醇∶水 = 20∶ 80+ PICB-6, 维 生素
加工工艺对茶树花品质的影响
加工工艺对茶树花品质的影响
聂樟清;杨普香;刘小仙
【期刊名称】《蚕桑茶叶通讯》
【年(卷),期】2009(000)001
【摘要】对采用不同萎凋时间、不同杀青方式和不同干燥方式三种工艺加工茶树
花的品质进行研究.结果表明,萎凋时间不同加工茶树花的感官品质、氨基酸、水溶
性糖和水浸出物含量差异较大.杀青方式不同加工茶树花的感官品质、水溶性糖和
水浸出物含量差异较大.干燥方式不同加工茶树花的感官品质差异较大,而生化成分
差异不很明显.对三工艺交互因素进行正交试验,结果表明采用萎凋22h、蒸汽杀青、微波初干、低温干燥、高温提香工艺加工的茶树花感官品质最优.
【总页数】3页(P35-37)
【作者】聂樟清;杨普香;刘小仙
【作者单位】江西省蚕桑茶叶研究所,江西,南昌,330202;江西省蚕桑茶叶研究所,江西,南昌,330202;江西省蚕桑茶叶研究所,江西,南昌,330202
【正文语种】中文
【中图分类】S8
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姜金仲;周国兰;俞迎春
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茶树花的化学成分及开发利用研究进展
黑龙江农业科学２０１２（１）：１３９～１４３Ｈｅｉｌｏｎｇｊｉａｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ茶树花的化学成分及开发利用研究进展崔晓明１，喻云春１，张广成２，葛 衡２（１．贵州省茶叶研究所，贵州贵阳５５０００６；２．信阳市浉河区茶叶办公室，河南信阳４６４０００）摘要：很多研究表明，茶树花含有和茶叶相似的丰富的内含物质，是一种附加价值很高的茶资源。
现就近年来对茶树花在化学成分及开发利用等方面的研究进展进行了较为全面的综述，并对其研究和开发前景进行了展望，以期为今后茶树花资源的研究和开发提供理论参考。
关键词：茶树花；化学成分；开发利用中图分类号：Ｓ５７１．１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－２７６７（２０１２）０１－０１３９－０５收稿日期：２０１１－０７－２２基金项目：贵州省农业科学院专项资金资助项目［院２Ｘ（２００７）０２２］第一作者简介：崔晓明（１９６２－），男，贵州省湄潭县人，学士，农艺师，从事茶叶栽培及茶资源研究。
Ｅ－ｍａｉｌ：ｑｉａｎｇｓ８１＠ｙａ－ｈｏｏ．ｃｎ。
茶树［Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ（Ｌ．）Ｏ．Ｋｕｎｔｚｅ］花属完全花，两性，虫媒花，一般由５～９片花瓣组成，花瓣中有２００～３００个雄蕊，雌蕊位于雄蕊群的中央［１］。
茶树花具有增强免疫力、延缓衰老、抗氧化、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抑菌和防癌抗癌等功效［２－７］。
我国茶树花资源丰富，茶区每年可产茶树鲜花２００万～３００万ｔ［８］。
但长期以来，关于茶的研究多局限于芽叶，对花关注较少［９－１０］。
近年来，随着对茶树花的不断研究，发现茶树花与鲜叶的化学成分相似［１１］；而且茶树花粉蛋白质、氨基酸、维生素Ｂ２的含量均较高，脂肪含量低，是一种优质的蛋白质营养源［１２］；充分利用茶树花资源对提高茶树附加价值、促进茶产业的发展具有重要的现实意义。
为此，该文就近年来对茶树花的化学成分及开发利用等方面的研究进展进行了较为全面的综述，以期为今后茶树花资源的研究和开发提供一定的理论参考。
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２ １材料 ．
２ １ １材 料 与试 剂 ．．
水溶性糖含量采用蒽酮 比色法测定 。
３ 结果与分析 ３ １ 不 同加工方式茶树花 的感官审评 ．
选用华南农业大学实验茶园的金萱品种茶树 花。具 体 的制作工 艺如下 ： 杀青 ：炒青——将 电热锅加热 至 ２ ０Ｃ，迅速将茶 ０￣ 花投人锅 中，花质变软 ，略带粘性 ，时 问约 ３ ｓ ０。 蒸 青—— 蒸汽温度 １ ０ ，茶树 花摊平在蒸架 上 ， ０℃
５ ｉ 后取 出茶树花 。 ｍｎ
茶花 的感官 审评结果如表 １ 所示 ，蒸青 的杀青方法
能够较 好地保 留原花 的外形 ，红外线烘青 和远红外烘干 能更好地提香 ， 但是远红外干燥的温度不宜过 高 ， 否则很 容易会有 焦味 ，因为茶树花 中的水溶性糖含量要 比茶叶
中的高 ，而且通过较长 时间高温烘干产生美拉德反 应有
燥Ｔ 艺下 ， 红外杀青的样品水溶性糖最多 。 结合 茶树花的 题 。茶树花成茶 中可溶性糖 的含量远高于茶叶 中的含量 。 外观 内质审评 和水溶性糖测定结果 分析 ， 采用蒸 青杀 青和 茶 多糖 的单糖组成是 以半乳糖 、 葡萄糖和阿拉伯糖为主 ， 远红外干燥这一加丁１ 艺 ， － 可产生 含有较 多水溶性糖 及品 还有木糖 和甘露糖等 。王元凤Ｉ Ｉ Ｉ 等提取 了茶叶中 的可溶
分析纯 。
２１２仪 器 设 备 ．．
雌蕊组成ｎ １ 。茶树 于每年 ５ 开始花芽分化 ，开花时间 因 月
茶树 品种和种植地 区而异 ， 高温会促使茶树花提前开放 。
生产上 为了延迟 或者减少 茶树花 ，许多茶农都会 提供 丰
富的水源和肥料促进营养生长 ， 从而抑制花蕾的盛开 。 近
中抗氧化物质 多 ，茶树花开始被加大力度开发利用 。本 实验茶树花杀青工艺选用炒青 、烘青和蒸青方法 ，为避 免花 型被破坏不进行揉捻 ，进行摊凉 ，烘干选用烘箱 干 燥和远红外 干燥两种方法 。本实验通过不 同杀青方式和 干燥方式对茶树花 品质 的影响 ，旨在改进茶树花 的加工
标准 ， 是一种健康 的绿色食品原料 ， １ 而且茶树花的花粉 锅 、Ｓ 一 ０ ０ Ｚ ２ ０ 双重纯水蒸馏器 、Ｄ Ｇ １ １ Ｈ 一 ０ 电热鼓风恒温
焦糖香 ， 反而把原花香 掩盖了。 炒青杀青方式 的样品无论
红外线烘 青—— 茶树花 均匀摊平 ，红外烘 烤箱调节
至 ２ ０ ，加 热 ３ ｎ ０℃ ｍｉ。
从滋 味还是 花汤香气都 能较好 保 留鲜花香气 。从 滋味 的 角度上看 ， 蒸青的样品滋味都偏淡 ， 稍微 比清水鲜爽 ， 甜 味基本没有 ， 而烘青的样 品都带有焦糖香 ， 同时也略带酸
Ｂ ２ ４ 电子分析天平 、 Ｚ ０ 微 型植物试样粉碎机 、 Ｓ２Ｓ Ｆ １２ 紫外可见光分光光度计 ｕ 一 １０ Ｋ ８ Ｖ ２ ０ 、Ｄ 一 Ｄ电热恒温水浴 干燥箱 、 电炒锅 、 蒸青锅 、 红外烘烤箱 、电式碧螺春烘干
机 、电热烧水壶 、超声波振荡器 。 ２ ２实验方法 ．
年研究表 明 ，茶树 花中重金属和农残含量远远低于欧盟
质 良好 的茶 树花茶 。
性 多糖 Ｔ Ｓ ， Ｐ Ｉ 研究得 出Ｔ Ｓ 由鼠李糖 、 ＰＩ 核糖 、 阿拉伯糖 、 甘露糖 、 葡萄糖 、 半乳糖 、 乳糖醛 酸组成 。其茶多糖 的 半
■■■Ｉ
糖的含量最高 为蒸青 、 远红外干燥样 品 Ｂ ， ２ 含量 达到 ２ ． 大地提高经济效益 。 ３ 另一方面 ， 采摘茶花有利于茶树营养
７ ％， ２ 其次是红外杀青 、 远红外干燥样 品 Ｃ 。 同杀青 方 生长 ， ２相 为下一轮的茶叶高产创造 良好的条件 ， 而且可 以避 式 比较 ， 用远 红外干燥 的样品水溶性糖 比较多 。 在相 同干 免茶 叶生产过于季节性 ， 秋冬季 大量人 力物 力闲置的问
干燥 ：烘箱 烘 干一 一 电式 碧 螺春 烘 干机 １ ０ ， ℃ １
ｌｍ ｎ Ｏ ｉ后转至 电热恒温鼓风干燥 机 ， 调至９ ￣ 烘 至足干。 ０Ｃ，
作 者简介 ：张婉婷（９ ７ ） １ ８ 一 ，女，广东省潮州市，硕 士研 究生 ，主要研 究茶 叶生物化学方 向。
善 戮
２ １ 年 第 ４期 ０ １
学 术 专 业 人 文 茶趣
． 味。通过分 析认 为蒸汽杀青 和远红外 干燥 的加Ｔ工 艺较 ３ ２ 茶树 花水溶性糖含量 比较
适合 加丁茶树仡 。 茶树花水溶性糖含量测定结 果如图 ｌ 所示 ，水溶 性
加
表 １ 不 同； ＇方式茶树花 的感官审评结果 ｂｒ ｎ
— Ｉ
— Ｉ
一 Ｉ
—■■
２２１ ．． 茶花感 官审评
参照 Ｇ ／３ ２ ８ ， 茶树花 等标准进行审评 ；实验 Ｂ８ ０ — ７ 取 室一般要求参照 Ｇ ／１ ０ ３ １９ 。 ＢＴ ３ ６ — ９ ２
２２２水 溶 性 糖 测定 方 法【 ．． 】
技术 ，为充分发挥茶树花 的保健 功效 ，提供理 论依 据 。
宜茶树花 的加 工。 关键词 ：茶树花 ；加工工艺 ；品质
１前言 茶树 花在我 国分布极 广 ，着生 于茶树新梢 叶腋 间 ， 单生或朵丛生 ，由短花梗 、 花托 、 花萼 、花瓣 、 雄蕊群和 远红外烘干—— 电式碧螺春烘干机 １０Ｃ，１ｍ ｎ ｃ ０ ｉ后 １ 转 至远 红外 干燥 机 ，调节至 ８ ％，烘至足干 。 ０ 主要试剂 ：浓硫酸 、蒽酮试剂 、无水葡萄糖 ，均为
试验 研 究
不 同加工工艺对茶树花 品质 的影响研究
张婉 婷 张灵 枝 （ 华南 业大学广东广州 ５ ０ ４ ） １６ ２
摘 要 ：茶树花 含有较 多的营养成分和丰富 的活 ｝ 生 物质 ，对 人体具有解毒 、降脂 、 糖 、 降 抗癌 、 滋补 、养颜等功效 。本研究 以金萱品种为原料 ，采用不同杀青方式和干燥方式加工的成茶 ，对其进 行感官审评 。实验 结果 表明 ， 蒸汽杀青和远红外干燥更适