农村土厨师培训讲义
农村厨师培训课件
餐饮服务礼仪与沟通技巧
餐饮服务基本礼仪
包括仪表、仪态、语言等方面的规范 ，培养厨师良好的职业形象。
沟通技巧
学习如何与顾客进行有效沟通，提高 服务质量，包括倾听、表达、应对投 诉等技巧。
餐饮场所布置与氛围营造
餐饮场所布置
了解不同场合的布置需求，学习如何合理利用空间、选择合适的餐具、装饰品 等，打造舒适的就餐环境。
农家小炒肉
选用当地土猪肉，搭配农家自产 的辣椒、蒜苗等蔬菜，掌握火候 和翻炒技巧，制作出香辣可口的
农家小炒肉。
农家炖鸡
选用当地土鸡，搭配农家自产的 蘑菇、粉条等食材，掌握炖煮时 间和火候，制作出汤汁浓郁、鸡
肉鲜美的农家炖鸡。
农家豆腐煲
选用当地优质黄豆制作的豆腐， 搭配农家自产的猪肉、白菜等食 材，掌握煲制时间和火候，制作 出豆腐滑嫩、汤汁鲜美的农家豆
节日庆典菜品制作
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年夜饭
根据当地习俗和口味，选用当地优质食材，如土 鸡、土鸭、鱼等，搭配各种蔬菜、调料和烹饪技 巧，制作出丰盛的年夜饭。
中秋月饼
选用当地优质面粉和豆沙、莲蓉等馅料，掌握月 饼的制作工艺和烘烤技巧，制作出香甜可口的中 秋月饼。
端午粽子
选用当地优质糯米和红枣、豆沙等食材，掌握包 制和煮制技巧，制作出香甜可口的端午粽子。
，满足不断变化的市场需求。
02 烹饪基础知识与技能
食材识别与选购技巧
01
02
03
食材分类与特点
了解不同食材的分类，如 蔬菜、肉类、海鲜等，并 掌握各类食材的特点和选 购技巧。
新鲜度判断
学会通过观察、闻味、触 摸等方式判断食材的新鲜 度，确保选购到优质的食 材。
季节性食材
了解不同季节的食材特点， 掌握季节性食材的选购和 储存方法。
《乡村厨师培训》课件
厨师的职业素养和自我 提升
培养良好的职业素养，持续 学习和提升自己的烹饪技能， 成为优秀的乡村厨师。
告别愚昧的营销和制度 束缚，真正成为一个合 格的乡村厨师。
摒弃落后的营销理念和制度 束缚，坚持自我追求，成为 一个真正合格的乡村厨师。
《乡村厨师培训》PPT课 件
课程介绍
基础厨艺知识
了解和掌握厨房的基本原理 和烹饪技巧，从而为乡村美 食的制作打下坚实的基础。
乡村特色食材介绍
探索各地乡村的特色食材， 包括新鲜农产品和传统农家 菜，挖掘其独特的味道和营 养价值。
餐饮行业现状分析
研究餐饮市场的最新趋势和 发展方向，了解乡村餐饮行 业的机遇和挑战。
学习如何挑选和保存各地乡村特 色食材，保证食材的新鲜度和品 质。
掌握烹调各种食材的技巧和方法， 发挥食材的特点，制作出美味的 乡村佳肴。
深入了解乡村美食的历史和文化 背景，体验乡土人情，为烹饪增 添故事和情感。
餐饮行业现状分析
1 餐饮市场的形势和趋势
分析当前餐饮市场的形势和趋势，为乡村餐饮的发展提供参考和创新思路。
厨艺基础知识
1
厨房卫生规范
学习和遵守厨房的卫生标准和规范，保
烹饪工具和器材介绍
2
证食品安全和顾客的健康。
了解各熟练。
3
刀工技巧
训练刀工技巧，掌握不同切割方法和技 巧，提高烹饪效率和菜品的美观度。
乡村特色食材介绍
地域特色食材的选购和储存 烹调不同食材的技巧和方法 美食文化和乡土人情介绍
2 餐饮企业管理和运营流程
了解餐饮企业的管理和运营流程，了解规范化管理的重要性，提高餐饮业务的效率和盈 利能力。
3 外卖餐饮和线下餐饮的比较
比较外卖餐饮和线下餐饮的特点和优势，为乡村餐饮的发展提供实用的决策参考。
农村集体聚餐农村厨师培训讲议41页PPT
11、获得的成功越大，就越令人高兴 。野心 是使人 勤奋的 原因， 节制使 人枯萎 。 12、不问收获，只问耕耘。如同种树 ，先有 根茎， 再有枝 叶，尔 后花实 ，好好 劳动， 不要想 太多， 那样只 会使人 胆孝懒 惰，因 为不实 践，甚 至不接 触社会 ，难道 你是野 人。(名 言网) 13、不怕，不悔(虽然只有四个字，但 常看常 新。 14、我在心里默默地为每一个人祝福 。我爱 自己， 我用清 洁与节 制来珍 惜我的 身体， 我用智 慧和知 识充实 我的头 脑。 15、这世上的一切都借希望而完成。 农夫不 会播下 一粒玉 米，如 果他不 曾希望 它长成 种籽； 单身汉 不会娶 妻，如 果他不 曾希望 有小孩 ；商人 或手艺 人不会 工作， 如果他 不曾希 望因此 而有收 益。-- 马钉路 德。
55、 为 中 华 之 崛起而 读书。 ——周 恩来
谢谢！
51、 天 下 之 事 常成 于困约 ，而败 于奢靡 。——陆 游 52、 生 命 不 等 于是呼 吸，生 命是活 动。——卢 梭
53、 伟 大 的 事 业，需 要决心 ，能力 ，组织 和责任 感。 ——易 卜 生 54、 唯 书 籍 不 朽。——乔 特
农村集体聚餐农村厨师培训讲议PPT
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场所设施和食品采购、贮存、加工卫 生要求（二）
4.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环 境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的 污染。 5.食品加工场所应清洁卫生，饮用水源符合要求，有防蝇、 防尘、排污及存放废弃物的设施。可以采用防蝇防尘食品 罩、纱网、帘子等。 6食品加工场所应防止鸡、鸭、猪、狗、猫等家禽家畜进入。 禁止存放农药、化肥和鼠药，防止误食及他人投毒。
农村集体聚餐：指农村（含城乡结合部）居民 因婚丧嫁娶、乔迁、寿辰等事宜，在非经营场 所举办的各种集体性聚餐活动。
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农村集体聚餐 食品安全监管目的和工作原则
1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防 食物中毒和其他食源性疾病的发生，保护人民群 众身体健康和生命安全。 2.依据： 《中华人民共和国食品安全法》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指 导意见》（国食药监食[2012]146号）
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场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （一）
场所设施卫生要求： 1.应有符合卫生要求的食品加工场所和聚餐场所。厨师应 对举办者提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、聚餐等场所提 出安全指导意见。 2.加工场所周围25米内无粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源。 3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品 存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮 用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所等。
食品被病原体污染大体上有二种类型：一是食品本身带有 病原体（来源于患病的动物为主），二是在加工、运输或 销售过程中被污染。
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安全制备食品十原则
世界卫生组织（WHO）总结了不同国家食源性疾病发生情况的资 料，提出了安全制备食品的十项原则，对预防细菌性食物中毒 是十分适用的。 1.选择经过安全处理的食品； 2.彻底加热食品； 3.立即食用做熟的食品； 4.妥善贮存熟食； 5.贮存熟食在进食前彻底加热； 6.避免生熟食品交叉污染； 7.反复洗手并消毒； 8.保持厨房所有表面的清洁； 9.避免昆虫、鼠类及其它动物接触食品； 10.使用净水。
农村厨师培训课件.共38页文档
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
农村厨师培训课件.
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6、黄金时代是在我们的前面，而不在 我们的 后面。
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7、心急吃不了热汤圆。
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8、你可以很有个性(蹩脚 的工人 总是说 工具不 好)。
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10、只要下定决心克服恐惧，便几乎 能克服 任何恐 惧。因 为，请 记住， 除了在 脑海中 ，恐惧 无处藏 身。-- 戴尔． 卡耐基 。
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29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
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农村厨师培训讲议
4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （六）
2.烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70ºC ，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟， 尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、 大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用 前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着 地存放 ，并应与食品原料或半成品分开放臵。
b.市卫生局:协助做好农村集体聚餐食品安全管理
工作--农村厨师健康体检、食物中毒事件救治、 流行病学调查等工作。 c.市财政局:负责农村集体聚餐食品安全管理经费 保障，会同市食品药品监督管理局制定农村集体 聚餐考核办法，采取“以奖代补”的形式对信息 报送、现场指导的工作人员进行奖励。 d.市级其他有关部门:按照各自职责要切实加强农 村集体聚餐食品安全管理工作。
（3）各镇人民政府、街道办事处、经济开发区、 振东新区： 对本辖区内的农村集体聚餐食品安全负总责， 要全面落实农村集体聚餐食品安全责任制，切实 加强农村集体聚餐监督管理，积极鼓励和支持各 村（社区）新建、改建农村家宴服务中心，努力 提升农村集体聚餐食品安全保障水平。
（4）工作部门（机构）： 市食品药品监督管理局稽查执法机构（稽查大队、各中队） 具体负责农村集体聚餐食品安全管理工作，对各镇（街道） 开展的农村集体聚餐管理工作进行指导和食物中毒事件现场 处臵工作。 市卫生局疾病预防控制机构协助市食品药品监督管理局做好 农村集体聚餐食物中毒事件流行病学调查。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （三）
7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工 具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放。 用后及时洗净，保持清洁。 8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密 封保洁柜箱，保洁柜箱定期清洗，保持洁净。 9.餐饮具由餐饮具集中消毒服务经营单位提供的，提供单 位须持有《餐饮具集中消毒卫生监督合格证》。 10.宴席用水应使用市政供水或符合《国家生活饮用水卫 生标准》的水，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。
农村厨师培训课件
• （二）消毒、冷冻冷藏、食品留样、三防、垃圾 存放等设施功能正常，满足基本需要；
• （三）加工服务人员每年健康检查合格，并经食 品安全知识培训考核合格；
• （十）供餐的每种食品应在冷藏条件下留 样48小时以上，留样食品应按品种分别盛
放在清洗消毒后的容器内，每个品种留样 不少于100克；
• （十一）农村自办宴席举办者应加强农药、 鼠药等有毒有害物质的管理，不得在食品 加工场所及就餐场所放置有毒有害物质； 加工好的食物应妥善保存，严防投毒等不 安全因素，并做到防鼠、防蝇、防尘。
• 对一次性就餐人数100人以上的农村自办宴 席实行备案制度。
• 一次性就餐100人以上的农村自办宴席举办 者应当在宴席举办前2日（丧事家宴及时报 备，下同），向乡镇政府（街道办事处） 报告并填写《农村自办群体性宴席备案 表》,载明就餐时间、累计餐次、累计就餐 人数、场地条件、主要菜品以及是否聘请 流动厨师、所聘流动厨师健康证明、食品 安全培训等情况。
• （二）不得采购使用《食品安全法》规定 禁止生产经营的食品和《农产品质量安全 法》规定不得销售的农产品。采购的食品 及原料应分类存放在清洁、干燥、通风的 场所，易腐败变质的食品及原料应当采用 冷藏、冷冻或其他保鲜措施进行贮存；
• （三）农村厨师要求身体健康，个人卫生 习惯良好；患有痢疾、伤寒、甲型病毒性 肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病， 以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出 性皮肤病等有碍食品安全的疾病和近期有 腹泻、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症 等有碍食品安全症状的人员，不得进行餐 饮食品加工制作。专业加工服务人员应持 有健康合格证明、食品安全培训合格证明；
农村家宴厨师培训.共64页
谢谢！
农村家宴厨师培训.
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
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农村家庭办酒培训讲义
为帮助农村居民做好家庭办酒过程中的食品卫生，预防因家庭办酒引起的食物中毒，我们根据当前的季节和工作计划，组织大家今天到这里进行食品安全知识和预防事物中毒事故的培训，本次培训我主要向大家介绍家庭办酒过程中常见食物中毒的特点、发生原因及预防措施，以及家庭办酒所应具备的一些基本卫生条件和要求。
一、食物中毒是指：因食用了含有致病微生物、及其毒素的食物，而引起的一些疾病。
主要特征：1、来势凶猛、发病集中，发病突然，发病人数多，少的几人，多的几十人、上百人。
2、大多数的病人在进食后2~24小时内发病。
3、症状表现有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状。
4、食物中毒人与人
之间无传染性。
5、中毒病人有共同饮食史食用同一种有毒食品而发病。
6、
细菌性食物中毒季节性较明显，上海地区5~10月份气温较高，最适合细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发期。
最常见的食物中毒？
（1）细菌性食物中毒（2）化学性食物中毒（3）有毒动植物中毒
（一）细菌性食物中毒是如何发生的? 1交叉污染，熟食品接触到生食品或半
成品食品（例冷菜和生的食品原料在同一场所存放，冰箱内生熟食品混放）；处理过生食品的刀、钻板、操作台、设备用来处理熟食品；装过生熟食品的容器混用；接触熟食品前加工人员双手未清洗消毒，2食品存储不当，食品
存放在10C~~60C的环境下细菌最易生长，在这种温度下存放超过2小时的食物是不安全（缺少冷藏设施、数量不足、加工人员未及时将熟食品放至冷菜间）食品在食用前最好保持在60C以上3食品未烧熟煮透：食品加热至中心温度达到75C以上可以杀灭大部分细菌（冷冻食品未彻底解冻烧制温度不
够、食品过于追求鲜嫩烧制时间不足）4人员带菌污染：通过手接触污染食品、通过呼吸道污染食品（手部破损化脓后接触食品、化脓性呼吸道炎症）5进食生食品（日常食品原料中含有大量细菌、要烧熟煮透后食用）炝虾等禁止食用。
（二）化学性食物中毒
（三）有毒动植物食物中毒
二、如何预防
农村家庭自办酒席是指村民由于婚丧喜事在家中自办宴席招待宾客，超
过5 桌及以上者；农村家庭办酒是我县长期以来的风俗习惯，但为了预防和控制食物中毒的发生，根据有关规定，须做到以下要求：
一、在家庭自办酒席超过5 桌及以上者，要到所在村委或村卫生室申报登记备案，由村委专门派人赴现场指导食品卫生注意事项。
二、人员要求
食品加工人员（包括厨师和帮工）要身体健康，无肝炎、肺结核、腹痛、腹泻、呕吐等病症。
能掌握一定的食品安全知识，加工食物期间要经常洗手保持清洁。
三、场地要求办酒席场所要宽敞、整洁，有烹调、储存、清洗场所。
冷菜制作有专门场所。
加工设施应配备足够的冰箱，要有充足的自来水供应、备有直接饮用的纯净水。
改刀熟食必须在整洁专用房间内进行、备有电风扇或空调，有专用的砧板、刀、抹布使用后及时清洗消毒。
四、水源和餐具要求要有充足的自来水源。
盛放生、熟食品的容器具应严格分开，不得混用，最好有区分的标记。
餐具和接触熟食品的工用具、容器使用前必须消毒（煮沸或蒸汽消毒首先，也可用含氯消毒剂浸泡5 分钟以上，具体由村卫生室医师指导）。
五、加工操作要求食品应烧熟煮透，当餐加工当餐供应，剩余食品应冷藏，不能食用完的隔顿食品应及时冷藏，并在下一餐前加热回烧。
生、熟食品放置要严格分开，避免交叉污染。
六、食品原料采购要求食品及其添加剂要到正规商场或集贸市场采购，采购食品必须新鲜，并所取发票，便于发生事故时追究责任；不购买使用“三无”食品及超保值期食品，不购买无证熟食卤味。