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❖ 香料植物的花、叶、枝、茎、皮、草、果、籽 或树脂等，用挥发性溶剂浸萃取，蒸馏回收溶 剂以后，蒸馏残余物即为浸膏（Concrete） 。 以辛香料为原料萃取得到的浸膏习惯上称为油 树脂 。
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油树脂优点：
❖ 几乎含有全部的香气和呈味成分。 ❖ 溶出完全，在第一时间香气体现的完整、饱满；能最大限度
深圳冠利达波顿香料有限公司
上海华宝孔雀香精香料有限公司
高砂鉴臣香精有限公司（与日合资）
上海香料总厂
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广州百花香料股份有限公司
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❖ 食品香精（flavorings）是含有多种香味成分 的、用来补充、改善和提高食品香味质量的混 合物。食品香精的主要原料是食品香料。
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3.3 天然食品香料
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用于菜肴和食品调味的有特殊香味的植物都是 天然香料植物。
最早，用于掩盖食品存放期间产生的异味。
而今，用于食品的赋香、矫臭、抑臭及赋与辣 味等。不仅产生变换无穷的美味，增进食欲的效果， 更成为人们的嗜好，甚至是地区、民族饮食的标志。
另外，很多天然食用香料植物还具有着色、防 腐、抗氧化等机能。
目前已被国际组织确认的天然食用香料植物有
70多种。
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❖ 我国利用食用香料植物调味渊远流长，早在公 元前551～479年就有有关文字记载。以茴香、 花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等 辛香料为主体佐料，与动物脂肪和油类巧妙地 调和，构成中国烹饪的特色复合风味。
❖ 我国传统上用香辛料作各式肉制品调料。我国 北方生产各种传统酱制品使用的香辛料就有八 角、肉桂、陈皮、肉蔻、丁香、山奈、白芷、 良姜、砂仁、草果等18种之多，其肉制品香味 醇厚。
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（2）香辛料油(Spice oil)
❖ 简称为精油。辛香料的香气大部分来自精油， 最早的香辛料提取物就是利用精油的挥发性， 采用蒸馏法精油提取出来。
❖ 精油香气浓郁，颜色较浅；易于溶于食用油和 脂肪中，易于调整和控制其赋香力；关键成分 可测。
❖ 精油的各种萜类高温下易于氧化、聚合，因此 应保存在冷暗处；但没有微生物的污染、虫蛀、 鼠咬等问题，且便于运输。
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❖ 合成食品香料的分类方法主要有三种： 一种是按官能团分类， 二是按碳原子骨架分类， 三是按香味类型分类。
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香料按化学结构、官能团的特征分类：
（1）醇类香料 （2）羟酸类香料
（3）酯类香料 （4）醛类香料
（5）酮类香料 （6）酚类和醚类香料
（7）麝香类香料 （8）烃类等。
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❖ 精油的最大缺点是有些在口味上有重要作用 的非挥发性树脂类成分没能与精油一起提取 出来。如胡淑和生姜精油中不含各自特征麻 辣成分。
❖ 精油不含香辛料原有的天然抗氧剂，因而易 于氧化。而且在固体产品中使用不易分散。
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（3）浸膏和油树脂(Oleoresins)
的发挥作用，可节约香辛料； ❖ 不会引起微生物污染，对食品的卫生安全有利； ❖ 其精油和色素含量可用相应精油、色素补充调整，实现加香
的定量化、标准化和产品的一致性； ❖ 油树脂成分被脂肪所包围，又含天然抗氧剂，不易氧化变质
和挥发散失，香辛料中的酶不会转入油树脂中，使油树脂和 加香食品的稳定性很好。 ❖ 使用、管理方便经济。占调香地类食面品积添加小剂 ，适宜放在冷库中保藏，30 运输方便。
❖ 各地方依当地食用习惯和传统风味都有独特的
香辛料配方。
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2. 天然食品香料的主要制品类型
（1）粉碎辛香料
(Sterilized ground Spices)
❖ 粉碎辛香料是传统的使用方法，用量 最大的是黑胡椒粉，特别是美国人食用 较多，而欧洲人偏爱白胡椒。所谓粉碎 的胡椒粉有碎粒状及整粒状等，粒子大 小随各地食用习惯而定。
❖ 香气诱人、美味可口的食品 ❖ 食品香气来源的三个主要方面：
①是食品中原先就存在的； ②是食品中的香味前体物质在食品加工过程（如 加热、发酵等）中发生一系列化学变化产生的； ③是在食品加工过程中通过加入食品香精、辛香 料、调味品等带来的。
(产品质量的稳定，一致，使用方便)
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二、香料香精的使用
❖ 食品香料(flavorant)是指那些具有香味的、 对人体安全的、用来制造食品香精的单一有 机化合物或混合物，是食品香精的有效成分。
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❖ 单体香料:单一有机化合物，如肉桂醛、香兰 素、麦芽酚、2-甲基-3-呋喃硫醇等。
❖ 精油（如肉桂油、大蒜油等）、油树脂（如 生姜油树脂、花椒油树脂等）和酊剂（如香 荚兰酊、枣酊等）等混合物。
日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香
食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。
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三、香料香精的特点
品种多，产量小，专用性、配套性强， 用量少，作用大，一地生产多地使用。
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国内重点企业
上海爱普香料有限公司
杭州西湖香精香料有限公司
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3.2 食品香料及其分类
❖
天然食用植物香料、
❖
❖
合成食用香料。
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3.2.1 天然食品香料的分类
❖ 植物及其提取物 ❖ 单离香料 ❖ 香味物质
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单离香料
❖ 从植物提取物中分离出的具有香味的化合物。
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香味物质
❖ 以生物质为原料通过发酵等生化方法制备的 化合物。
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❖ 为便于研究和使用，把食品香料按香型归纳分类
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3.2.2. 合成食品香料与分类
❖ 合成食品香料是通过有机合成的方法制取 的食品香料。
❖ 某种合成食品香料是天然食物的香成分， 这种食品香料则称为天然等同香料。
第三章
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香的历史
❖ 香是最早由西域诸国向中原王朝献贡才传 入中土。在早期大都作为消除疾病之用，以 香礼佛的记载最早是从汉武帝开始。从此以 后，“香”在传统文化之中便有了代代相传， 生生不息的含义，
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3.1 食品香气的来源和食品香料、食品香精的作用