随园食单【古籍精品原文】
小鱼：《随园食单》28戒暴殄（白话解读）
小鱼：《随园食单》28戒暴殄（白话解读）原文：暴者不恤人功，殄者不惜物力。
鸡、鱼、鹅、鸭，自首至尾，俱有味存，不必少取多弃也。
尝见烹甲鱼者，专取其裙而不知味在肉中；蒸鳅鱼者，专取其肚而不知鲜在背上。
至贱莫如腌蛋，其佳处虽在黄不在白，然全去其白而专取其黄，则食者亦觉索然矣。
且予为此言，并非俗人惜福之谓，假使暴殓而有益于饮食，犹之可也。
暴殓而反累于饮食，又何苦为之？至于烈炭以炙活鹅之掌，剃刀以取生鸡之肝，皆君子所不为也。
何也？物为人用，使之死可也，使之求死不得不可也。
白话解读：戒暴殄天珍暴饮暴食的人不知道体恤做菜人的的功夫和精力。
铺张浪费的人不知道珍惜食材所话费的物力。
鸡、鱼、鹅、鸭，从头到尾，都有它独特的味道，没有必要用得少，丢得多。
常看见，有人做甲鱼，专门取用裙边，而不用甲鱼肉，他们不知道味道在肉中，裙边无味。
蒸泥鳅鱼的人，专门取用泥鳅的肚子，却不知道鱼背的肉才鲜美。
最贱的莫过于咸蛋，它好吃的部分虽然在蛋黄，不在蛋白，但如果去掉蛋白只吃蛋黄，食多也会让人觉得索然无味，没有对比，没有美味。
而且我这么说，并不是为了俗人珍惜节约的说法，如果暴殄对饮食有好处，还似乎有理。
实际上暴殄反而受累于饮食，又何苦要这么做呢？至于用炭火热烤活鹅的脚掌，为了鹅掌肉厚，胶质浓；用锋利的剃刀去活鸡的生鸡肝，这种做法，都不是君子的作为。
为什么这么说呢？食材要物尽其用，为人所吃，可以杀生，而使得这些动物求生不能求死不得，就太不人道啦。
红扒鹅掌，这到菜也是粤菜常吃的场面菜，下次如果有人告诉你鹅掌是活鹅走炭火，培育的厚掌，还吃吗？扩展阅读：暴殄之极莫过于，以前流行在广东的“活吃猴脑”，现在好像已经禁止。
其做法，是食客提前预约；那种桌子类似重庆火锅专用桌，桌子中央挖一个圆形小孔，大小刚好够猴子脑袋伸出其脑壳，而额头以下部分则伸不出来。
将猴子关在一个笼子里，饿数天。
待食客预定后，将笼子连猴一起移至桌子下，打开笼子上方盖子，此时猴子以为放它出来吃东西，使劲往上窜，正好窜到桌子圆孔，卡住，不得上，也不得下。
《随园食单》——戒落套酒令篇——唐诗数目令
龙源期刊网 《随园食单》——戒落套/酒令篇——唐诗数目令作者：来源：《饮食与健康·下旬刊》2014年第03期《随园食单》——戒落套文/袁枚唐诗最佳，而五言八韵之试帖①，名家不选，何也？以其落套故也。
诗尚如此，食亦宜然。
今官场之菜，名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称，有“满汉席”之称②，有“八小吃”之称，有“十大菜”之称，种种俗名，皆恶厨陋习。
只可用之于新亲上门，上司入境，以此敷衍；配上椅披桌裙，插屏香案，三揖百拜方称。
若家居欢宴，文酒开筵③，安可用此恶套哉？必须盘碗参差，整散杂进，方有名贵之气象。
余家寿筵婚席，动至五六桌者，传唤外厨，亦不免落套。
然训练之卒，范我驰驱者④，其味亦终竟不同。
[注释]①五言八韵之试帖：试帖，唐以来科举考试中采用的一种诗体，大抵以古人诗句命题，其诗或五言或七言，或八韵或六韵，题以“赋得”两字，故亦称赋得体。
②簋（guǐ）：古代食器。
③文酒：饮酒赋诗。
④范我驰驱：语出《孟子·滕文公下》。
范，法则，规范，也有使之合乎法理之意。
[译文]唐诗最佳，而五言八韵之试帖，名家不会选它，为什么？因为它太落俗套。
诗尚如此，饮食也是一样。
今官场菜品，其名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称，或“满汉全席”之称，或“八小吃”之称，或“十大菜”之称，各式俗名，都是恶劣厨师的陈规陋习，只可用于新亲上门，或上司驾临时，以敷衍应付。
并需配上椅披桌裙，屏风香案，多次行礼方可与之相称。
假如只是家居欢宴，饮酒赋诗，那里用得着这一套陈规陋习。
只需盘碗形制不一，菜肴整散交错，方才显出名贵气象。
我家举办的寿筵婚席，动不动就有五六桌之多，从外面请厨师来掌勺，也难免落入俗套。
经过我的训练，也能按照我的规矩行事，其菜肴风味始终不同。
随园食单三字经(三)
Y Z W Y饮馔文苑白常继/文随园食单三字经（三）三字经厨作料妇人裳钗环饰虽有样善涂抹环佩响衣蓝缕穷叮当虽西施也够呛善烹者用伏酱尝甘否使香油审生熟用酒酿去糟粕米醋浆求清冽而且酱有清浓油分样荤素油不同相酒酸甜细品尝醋陈新不一样忌马虎葱椒姜桂糖盐要少量选上品苏州强卖秋油三层相上中下不能忘镇江醋美名扬色虽佳味不强失醋意难为上醋第一是板浦略次之浦口醋【原文】厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣蓝缕，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用优酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清冽。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上、中、下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
【释文】厨师用的调味品，好比妇女穿戴的服装和首饰。
虽然生得漂亮，也善于涂脂抹粉，但穿着破烂的衣服，就是西施也难以成为美女。
一个精于烹调的厨师，酱要用大伏天制作的面酱和酱油，用前先尝尝甜不甜。
油要用芝麻油，须识别生熟。
酒用原卤酒酿，须将酒渣去掉。
醋用米醋，汁清味香。
并且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有新陈的区分，这些在使用时不可有丝毫的错误。
其他如葱、椒、姜、桂皮、糖、盐，虽然用得不多，但都要用最好的。
苏州油酱店出售的秋油，有上中下三等。
镇江醋的颜色虽好，但酸味不足，失去了醋的本义。
醋以板浦产的为第一，浦口产的为其次。
7。
小鱼：白话解读《随园食单》2
小鱼：白话解读《随园食单》2原文：《须知单》之《作料须知》厨者之作料，如妇人之衣服首饰也。
虽有天姿，虽善涂抹，而敝衣褴褛，西子亦难以为容。
善烹调者，酱用伏酱，先尝甘否；油用香油，须审生熟；酒用酒酿，应去糟粕；醋用米醋，须求清洌。
且酱有清浓之分，油有荤素之别，酒有酸甜之异，醋有陈新之殊，不可丝毫错误。
其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽用之不多，而俱宜选择上品。
苏州店卖秋油，有上中下三等。
镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。
以板浦醋为第一，浦口醋次之。
白话拆解厨师所用的调料佐料，就像是女人的衣服和首饰一样重要。
纵然有西子的容颜，虽然善于化妆，但如果破衣烂衫，西子也难有好的整体气质。
善于烹调的人，用酱就要用伏酱（夏日里三伏天经过暴晒和露天夜露，自然发酵的酱料），而且要先尝尝这个酱料发酵的如何，是否够味，时候有回甘，不可以有坏味，异味。
油要用新鲜刚下榨坊的香油，（此处香油非麻油也，指新鲜有香气的油），比如菜籽油、花生油如果是刚下榨坊，3个月内异香扑鼻，如果3个月以上，香气递减；1月内可称香油。
不仅如此，油也是有生熟的，比如菜籽油，生油烧制略冒青烟，观火，既为熟油；熟油炒菜、拌菜都可以。
猪油也属于熟油，橄榄油就属于生油，低温压榨，保留了维生素等营养，用来拌凉菜，做沙拉很合适。
1榨油前已经炒熟，吃的时候还需要烧熟的有：棉籽油、菜籽油、2榨油前已经炒熟，那么出油可以直接做菜的有：花生油、芝麻油、玉米胚芽油等；3榨油不用炒熟，直接冷榨的有：核桃油、橄榄油、山茶油；4纯调味的油，不用来炒菜的有：芥子油、花椒油、木子油；烧菜的料酒要用粮食酿造的好酒，用的时候去掉糟粕，沉淀物。
烹饪的醋，最好选用米醋（其他也有豌豆粗、果醋、高粱醋等），而且醋不可浑浊，要清亮稀薄，不可厚稠，甚至有些陈醋有棉絮妆漂浮物，说明是纯粮酿造，但以有异物凝结，最好不用。
而工业冰醋勾兑的是不会有沉淀物的。
而且酱料也会有稀薄的，和粘稠之；油类有生用、熟用的区别；酒有甘甜和发酸的差别；醋有陈醋新醋的差别（主要是回味和后劲，陈醋回味长，后劲足，入口绵；新醋则如何酸烈，回味短，后劲差）；这些用料的差异，不可以有丝毫的错误，否则成味不易；其他调料佐料，比如葱（大葱、小葱、中葱）、姜（子姜、老姜、泡姜、干姜）、桂（肉桂、桂皮）、糖（白糖、红糖、冰糖等）、盐（井粒盐、海块盐、盐卤）等也是各有差异；虽然用得不多，但也是非常重要的，一定要选择上品来用，才可以保证味道。
随园烹饪菜单【古籍精选原文】
随园烹饪菜单【古籍精选原文】
《随园食单》是一本古代中国菜谱收集著作，作者曹雪芹和高鹗。
下面是其中一些经典的菜品介绍。
八宝辣子鸡
原文：取鸡腿肉六两用刀剁碎；加葱、姜、鲜茱萸、胡椒粉、
花椒粉、糖、细盐、酱、酒、稀饭、豆鼓汁、鸡油、香油一齐搅拌匀，盛在碗内，上面放红枣、葱花、桂花末、芝麻一齐蒸熟即。
糖醋鲤鱼
原文：净鲤鱼一条，斩大片，用细盐、花椒酒、淀粉搅和，落
葱姜末滑水去血水，再用油煎一面，翻过来再煎一面捞起；将糖与
米醋入锅烧开，放入姜葱末，不需多时起锅，于鱼身上斟之，则味
最佳。
什锦苏盘
原文：墩豆苗、菠菜之类，备鱼饼、海米、香肠、干丝、花菇、鲜虾：及糟鸭、鹅肝、油泼肉、罐瓞、鲍螺、鸭蛋、鱼仔等，并肥
腌猪肚二件，以铜火盆烹热，放素油半斤，黄酱、糖、绿豆面、浙
料酱蛋黄煮好，浇上醋与细米酒作匀，便是一件了事。
炊鸡
原文：鸡宰净后试放其胸内一葱一姜，以少许盐按摩其脖子、
膀胱，洒上少许白酒，再以少许盐抹擦其全身，该用仿古炊器炊之，外加柴薪火，当以微火炊之，约三小时左右，炊至微黄熟透为佳。
白话随园食单（三）
白话随园食单（三）治佳肴要原料先子才细说须知单随园食单须知单（一）先天须知原文：凡物各有先天，如人各有资禀。
人性下愚，虽孔、孟教之，无益也；物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。
指其大略：猪宜皮薄，不可腥臊；鸡宜骗嫩，不可老稚；鲫鱼以扁身白肚为佳，乌背者，必倔强于盘中；鳗鱼以湖溪游泳为贵，江生者，必搓丫其骨节；谷喂之鸭，其膘肥而白色；变土之笋，其节少而甘鲜；同一火腿也，而好丑判若天渊；同一台誊也，而美恶分为冰炭；其他杂物，可以类推。
大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。
随园初建成，也曾找过几位掌灶的，袁枚都没中意，后经人推荐王小余入园治菜。
王小余在当地很有名气，据说他做的菜在十步之外都能闻到香味，菜端上桌一屋皆香，但袁枚刚盖完随园，手头并不宽裕，还有些饥荒没还上，请这么高的厨子怕太侈奢，原不想用，就对王小余说：“我本贫寒家里孩子，现虽发达了，但不可忘本，每餐铜钱不能超过一缗，你行吗？这“缗”是过去串钱的绳线，十缗为一贯，也称一吊，有一千个铜钱；一缗立在桌上，也就一寸多高。
王小余笑着答应，说试试吧。
随后入厨房，倾刻做出一席洁净味美的菜肴，袁枚下箸一尝，虽原料本是常见之物，青菜、豆腐、鱼、肉等，但入口鲜香，仿佛不用咽，自己就往喉咙里跑，大喜，当场敲定：“就是你了，明日一早来上班。
”几天后，袁枚发现王小余哪都好，就是在干活时太霸气了。
站在灶边烹饪，目不转睛，观察着锅中变化，需要急火时猛添柴，使灶火如赤日一般；转而撤火，则让伙夫将柴速减；说菜已成，须马上出锅不可怠慢，手下略有怠慢，必大吼叫骂。
原厨下之人都挨了不少骂，这些人都跟袁枚时间不短了，有的还是亲戚朋友介绍来的，袁枚处不时有告状之人。
袁枚观察，王小余除了脾气爆燥外，其他皆事必躬亲，从原料加工、制作都一丝不苟，遂说此人是拿事当事之人，只是脾气大点，对诽谤者并不理睬。
过了数日，厨房竟变化一新，昔日苟且怠玩形境逐渐减少，卫生也上去了。
袁枚很受启发，日后常对人说：“凡事不宜苟且，而饮食尤甚，厨者水平偏低，没什么文化，一日不加赏罚，则一日偷懒耍滑。
《随园食单》
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《随园食单》
作者：
来源：《饮食与健康·下旬刊》2015年第03期
鲥鱼用蜜酒蒸食①，如治刀鱼之法便佳。
或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳②。
万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
[注释]：①蜜酒：用蜂蜜酿制的酒，或为甜酒。
②酒酿：又称酒娘，糯米加曲酿造的甜酒又叫江米酒。
[译文]：鲥鱼用蜜酒煮食，如烹制刀鱼之法就很好。
或直接以油煎，加上清酱、酒酿，其味道也不错。
千万不能切成碎块，加鸡汤煮。
若去其背骨，专取鱼腹，则鲥鱼之真味全失。
[点评]：鲥鱼，又称为三黎鱼、三来鱼，我国南方河流都有出产，尤以长江一带出产最好。
鲥鱼是一种洄游性鱼类，原栖息于海中，每年五、六月间鱼贯入江河产卵，夏末秋初又返回大海，因来去定时，故称“鲥”。
鲥鱼以肉细、脂多、味美著称，是我国名贵食用鱼。
其脂肪含量每百克肉中高达17克，居鱼类首位。
鳞片下部脂肪尤为肥美，故食用时不必去鳞，恐脂肪流失，影响美味。
鲥鱼可蒸、可煎，若切成碎块，加鸡汤煮，其脂肪容易溶解，则鲥鱼美味尽失。
随园食单三字经(五)
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饮馔文苑白常继/文
随园食单三字经（五）
调试须知
三字经
调剂法相物施有酒水一起用有的菜专用酒
比如讲东坡肉有的菜专用水再比如汆煮类
有盐酱并用者也有酱不用盐有用盐不用酱
具体法依菜缘物太腻用油煎气大腥用醋喷
要取鲜用冰糖少放糖能提鲜有的菜要干爽
使其味入其内此类菜炒与煎有的菜要汤宽
使其味溢其外此类菜炖焖氽
【原文】
调剂之法，相物而施。
有酒、水兼用者，有专用酒不用水者，有专用
水不用酒者；有盐、酱并用者，有专用清酱不用盐者，有用盐不用酱者；
有物太腻，要用油先炙者；有气太腥，要用醋先喷者；有取鲜必用冰糖
者；有以干燥为贵者，使其味入于内，煎炒之物是也；有以场多为贵者，
使其味溢于外，清浮之物是也。
【释文】
食物的调和法，要根据不同的东西来施行：有的菜用酒和水一起
烧，有的只用酒不用水，有的只用水不用酒；有的盐酱并用，有的专用
酱油不用盐，有的光用盐不用酱油；有些膘肥的肉食要先用热油氽一
下；腥气过重的要先用醋喷过，然后焖烧；有的需用冰糖起鲜味；有些
因为干燥而好吃的菜，要使味道进入原料之内，煎炒的菜即是这样；有
些因为汤多而好吃的菜，要使味道进入汤中，汤清而又有东西浮在上
面的菜即是这样。
7。
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随园食单
《随园食单》，古代中国烹饪著作。
共一卷。
身为乾隆才子、诗坛盟主，袁枚一生著述颇丰。
作为一位美食家，《随园食单》是其四十年美食实践的产物，以文言随笔的形式，细腻地描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术，用大量的篇幅详细记述了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴饭点，也介绍了当时的美酒名茶，是清代一部非常重要的中国饮食名著。
目录
∙序
∙须知单
∙戒单
∙海鲜单
∙江鲜单
∙特牲单
∙杂牲单
∙羽族单
∙水族有鳞单
∙水族无鳞单
∙杂素菜单
∙小菜单
∙点心菜
∙饭粥单
∙茶酒单
原文
序
作者：袁枚。