油脂原料(精)
油脂原料
第三章油脂原料第一节概论一、食品中的油脂⏹油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。
一般在常温下呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
⏹可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简称油脂。
液态的叫油，呈固体状态的叫脂。
在食品加工中有着非常重要的地位。
从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯，也称为真脂或中性脂肪。
⏹油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的热量来源（每克油脂产生热量37.67kJ，高出蛋白质和碳水化合物1倍左右），而且含有必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸等。
别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。
二、食用油脂的生产与消费⏹植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、向日葵、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。
我国是世界上主要油料生产国之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。
其中油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%，花生产量占世界总产量的35.3%，芝麻产量占世界总产量的20%，亚麻占22.4%。
⏹我国油脂的生产主要指植物油的生产。
由于生活习惯等原因，动物性油脂在流通中占的比例仅为食用油脂总消费的2%以下。
过去我国食用油基本属于紧缺物品，人均消费量只有5g/d。
直到1980年，人均占有量增长到6.3g/d；1990年，人均占有量为13.2g/d；1995年人均占有量为25.8g/d。
⏹我国的棕榈油和椰子油生产很少，动物油脂原料主要取自牛乳、猪、牛、羊肉的脂肪部分。
我国主要的食物油脂制品有：普通植物油、色拉油、调味油、黄油、起酥油及精制猪油等。
三、食用油脂的分类（一）按原料分类⏹植物油中，干性油、不干性油是按油在空气中表面形成干膜的难易区别的。
油的分类⏹干性油一般含亚油酸、亚麻酸（或其他共轭酸的甘油三酸酯较多），主要包括亚麻仁油、荏（胡麻）油、桐油、麻籽油、红花油、榧子油、核桃油、芥油、葵花油等。
油脂类原料的品质鉴定
油脂类原料的品质鉴定饲用油为高能量饲料。
由于价格高，市场上的饲用油掺假现象严重。
被检出的掺假物主要有水，溶点较高的动物油中还检出面粉和食盐。
下面先就通用的感官简易判定油脂是否掺假的的方法进行简单介绍，再对饲料中常用的油脂进行逐一介绍。
(一) 油脂的检测项目1、总脂肪酸此系包括游离脂肪酸及与甘油结合之脂肪酸总量。
动物性或植物性油脂其量通常为92%—94%。
油脂能量大部分系由脂肪酸供应，因此总脂肪酸量为能量值之指标。
2、游离脂肪酸脂肪分解后会产生游离脂肪酸，故其量可做为鲜度判断之根据，完全饲料所用油脂一般约在15%—35%。
在营养上而言，游离脂肪酸对动物无害，但太高的游离脂肪酸(50%以上)表示油脂原料不好，对金属机械、器具有形蚀性，而且会降低嗜口性。
3、水分油脂中含有水分，不但引起加工设备的腐蚀，同时易使油脂起水解作用产生游离脂肪酸，加速脂肪之酸败，并降低脂肪之能量含量。
4、不溶物或杂质包括纤维质、毛、皮/骨、金属、砂土等细小颗粒无法溶解于石油醚之物质。
这些物质没有能量价值，而且会阻塞筛网和管口，或在贮存椅造成沉积。
其量应限制在0.5以下。
5、不可皂化物包括白酶类、碳氢化合物、色素、脂肪醇、维生素等不与碱发生皂化反应之物质，大部分成分仍有饲用价值，对动物无不良影响，但其中蜡、焦油等则无营养价值，甚至有些成分对动物有害，如水肿因子。
6、酸价酸价虽测定容易，但通常不能单纯以之评价油脂品质，须配合其他方法供签定。
油脂酸价之提高，部分由于油脂水解而生成游离脂肪酸，部分由于过氧化物的分解所产生羟基化合物再氧化而生游离脂肪酸，因此游离脂肪酸生成机构随条件而异，不易做为油脂氧化程度的判断指标。
7、过氧化价羰氧化物系在油脂氧化过程中生成，该过氧化价可做氧化程度判断。
但过氧化物在水中的存在或高湿下甚易分解，因此油脂氧化至某一程度后，过氧化价反而会降低。
因此我们应了解，过氧化价==所存在过氧化物量与分解量之差，故需配合其他氧化测定方法，以利品质之正确判断。
油脂类原料的生物炼制技术1
1.9-6.0 >100 >40 -
3.5-5.0 >120 >51 0.86-0.9 <0.3
no
1.9-6.0
report
>130 >49 0.82-0.9 ＜0.3
10%蒸余物残碳(% m/m)
符合美国、欧 盟、中国生物 柴油标准
已尝试过的油脂原料： 大豆油 菜籽油 棉籽油 小桐子油 乌桕油 桐子油 橡子油 猪油 鱼油 米糠油 废油 海藻油 酵母油脂
超临界法
生物法
脂肪酶
反应条件温和，醇用量小； 无污染物排放； 产品分离回收方便；催化剂成本高
负面影响
Biodiesel + glycerol oil + methanol 清华大学发明的新工艺（国际专利）可以完全解除甲醇和甘油 对脂肪酶的抑制，成百倍地延长酶的使用寿命
Relative activity of the lipase(%)
油脂类原料的生物炼制技术
－－生物法联产生物柴油和1,3-丙二醇技术进展
清华大学化工系 刘德华 2008.7.5
油脂类原料的生物炼制技术方案
①glycerol ②methanol ③water
Fats & oils MAG & DAG MAG & DAG +
Fatty acid ④
Epoxidized soy oil Epoxidized fatty acid methyl esters methanol
lipase
100 80 60 40 20 0 0 50 100 Cycle 150 200
中国石化质量 检验结果
清华大学
ASTM <0.05
制皂原料
主要原料：1、油脂原料，包括动、植物油脂及硬化油等；类似油脂原料，包括松香、妥尔油、合成脂肪酸、炼油油脚等。
①动物油脂：主要指牛油、羊油和猪油。
用牛羊油制成的肥皂，质地坚硬，去污力强。
发泡力虽较小，但泡沫浓厚而持久。
制皂用油脂一般为工业级。
色泽较白的用于制造香皂；黄色的用于洗衣皂；色泽差的用于加色药皂和工业皂。
②植物油脂：主要有椰子油、棕榈油、棕榈仁油、棉籽油、糠油、木油和桕油等。
椰子油中富含分子量较低的月桂酸甘油酯及豆蔻酸甘油酯，制成的肥皂，坚硬洁白,易溶于水,起泡迅速而丰富，但持久性较低。
棕榈仁油的成分及性能与椰子油相差不多，但色泽不如椰子油,是制香皂的好原料。
棕榈油色泽较深,一般仅用于生产洗衣皂。
棉籽油和糠油都含有高度不饱和脂肪酸，易酸败，一般不用于香皂。
桕油和木油是中国的特产。
桕油也称皮油，取自乌桕籽果肉，脂肪酸凝固点高，在洗衣皂的油脂配方中可高达55％，在香皂中为25％。
木油为乌桕籽的果肉和种仁一起压榨而得的油脂，脂肪酸凝固点低于桕油，碘价高于桕油，色泽较差，为洗衣皂中的固体油脂成分，其用量可高达95％。
此外，如花生油、茶油、菜油、豆油、向日葵油以及玉米油等也可用于制皂。
③硬化油：不饱和油脂在一定的温度和压力下，经催化加氢作用而得的饱和程度较高的油脂。
如鲸油等不宜直接用于制皂的液体油脂，可用加氢的方法使之硬化而用于制皂。
肥皂加入适量硬化油，可提高硬度和耐磨性能。
香皂中如加入过多的硬化油，便易开裂和糊烂，所以硬化油的用量必须严格掌握。
④松香：松香在中国历来作为油脂的代用品。
在洗衣皂中一般用量约15-25％，在香皂中约2-3％。
但加有松香的香皂，色泽变差。
松香皂泡沫丰富，溶解性好。
⑤妥尔油:又称木浆浮油。
是造纸工业的副产品,含大量树脂酸和脂肪酸，故适宜制皂。
粗制妥尔油色深有味，精制后才能用于制皂。
⑥合成脂肪酸：由空气氧化石蜡而得。
在一定的经济条件下是天然脂肪酸的良好代用品。
皂用合成脂肪酸的碳⑦炼油油脚：油脂碱炼后的油脚。
油脂工业副产品综合利用
绪论油脂副产品综合利用是油脂专业的一门专业课，是为了适应油厂开展综合利用的需要而开设的。
目前国内几乎每一家油厂都开展副产品的利用，仅是产品的种类及数量有差异而已。
一、课程特点：面广、量大1、面广----涉及面较宽：产品涉及：化工、轻工、医药、食品、饲料、农业等部门。
加工方法涉及：机械加工（油料饼粕、皮壳的粉碎，饲料的混合，糠蜡、混合脂肪酸的压榨等）化学加工（蛋白质、淀粉、油脂、纤维素水解，油脂皂化等）物理化学加工（蛋白质、棉酚、磷脂、皂素、单宁的萃取等）生物加工（酱油、味精、醋酸等产品的生产）。
由于面广，这门课的学习是在前一阶段学完基础课、基础技术课、专业基础课的基础上进行的，和有机化学、物理化学、食品化学、化工原理尤为密切。
因此学习这门课时有必要复习上述各门课程。
2、量大----产品种类多、数量大，而且它是正在发展的学科，随着科学技术的发展，它的内容将不断地充实、补允、提高、完善。
二、开展油厂综合利用的任务：油脂制取过程中获得油脂以外，外得到了各类副产品。
油料剥壳：棉壳、葵花子壳、茶籽壳、桐籽壳等。
棉籽脱绒：短棉绒。
油料皮壳：占油料种籽全重的25～40％油料压榨或浸出：油料饼粕。
油料饼粕：占脱壳后籽仁全重的50～85％油脂精炼：油脚、毛蜡等。
油脚：占毛油重量的5～10％（米糠油例外占30～40％）这些副产品不仅数量多而且分别含有丰富的油脂、蛋白质、糖类、类脂物、纤维等；是一项可利用的资源。
油厂副产品综合利用的任务：以油厂副产品为原料生产各种轻工、化工、食品、医药、农业产品，把无用或用途较小的副产品变为有用或用途较大的产品，从而提高这些副产品的经济价值。
三、开展油厂综合利用的意义：1、节约和回收油脂2、提供多种综合利用产品*化工、轻工原料产品：皂脚：混合脂肪酸、油酸、硬脂酸、硬脂酸钡、锌（聚氯乙烯塑料制品的润滑剂、热稳定剂，橡胶工业的脱模剂，电缆的绝缘材料等）、皂化油（金属切削等粗加工、水泥制件脱模剂）、糠蜡。
油质原料知识
油质原料知识油质原料：是指油脂和蜡类原料，还有脂肪酸、脂肪醇和酯等，包括天然油质原料与合成油质原料，是化妆品的一类主要原料，而应用在冷制皂中尤为重要。
●植物系油质原料1、植物油脂(1) 橄榄油(Olive oil)很早以来，地中海沿岸各国如法国、意大利、西班牙等国就已将橄榄油作为食用或化妆品用油了。
其制取方法一般是将果实经机械冷榨或用溶剂抽提制得；产品为淡黄或黄绿色透明油状液体，不溶于水，微溶于乙醇，可溶于乙醚、氯仿等，其理化性质如下：比重：0.914－0.919（15℃时）酸价：<2.0皂化值：186－196碘值：80－88不皂化物：0.5－1.8％折光率：1.466－1.467橄榄油中的主要成分为油酸甘油酯和棕榈酸甘油酯，其甘油酯中脂肪酸的组成大致如下：饱和脂肪酸： (％)肉豆蔻酸 1棕榈酸 10硬脂酸 l花生脂酸 1不饱和脂肪酸：油酸 80亚油酸 7橄榄油的甘油酯中，不饱和脂肪酸成分类似人乳，其中多键的亚油酸和亚麻酸含量几乎与人乳相同，因而易被体肤吸收。
橄榄油中还富含维生素A、D、B、E和K，故有促进皮肤细胞及毛囊新陈代谢作用。
橄榄油用于化妆品中，具有优良的润肤养肤作用，此外，橄榄油还有一定的防晒作用、橄榄油对皮肤的渗透能力较羊毛脂、油醇差，但比矿物油佳。
在化妆品中，橄概油是制造按摩油、发油、防晒油及整发、口红等和W/O型香脂的重要原料。
我国是在1964年从阿尔巴利亚引种油橄榄的，在中国林科院科研人员的努力下，于80年代末已榨出质量符合国际标准的橄榄油，并已投入化妆品原料市场。
丰富的角鲨烯，入皂可起到保持皮肤弹性并柔软肌肤的效用。
(2) 杏仁油(Almond oil)它是自甜杏仁中提取的，具有特殊的芳香气味，为无色或淡黄色透明油状液体，不溶于水，微溶于乙醇，能溶于乙醚/氯仿。
其理化性质如下：比重：0.915－0.920皂化值：2190－196杏仁油的主要成分为油酸酯，其中脂肪酸的组成大致为：饱和酸： (％)棕榈酸 4.5肉豆蔻酸 1.2不饱和酸：油酸 77.0亚油酸 17.3杏仁油性能与橄榄油极其相似，但聚饱和度稍高，凝固点稍低，常为橄榄油代用品，在化妆品中可作为按摩油、发油、膏霜中的油性成分，欧美国家特别喜用在乳液制品中。
油脂加工原料的分类及装备的使用
油脂加工原料的分类及装备的使用
万新
【期刊名称】《农业科技与装备》
【年(卷),期】2010(000)005
【摘要】油脂加工原料包括大豆、油菜籽、棉籽、花生、葵花籽等13类,其含油和出油各具特点.介绍目前应用的4种榨油机的特点及其运行中的注意要点,为正确选择和使用榨油机提高技术参考.
【总页数】3页(P48-50)
【作者】万新
【作者单位】辽阳县农机技术推广站,辽宁,辽阳,111200
【正文语种】中文
【中图分类】TS223.3;TS225.14
【相关文献】
1.国内外用于界定食品添加剂使用范围的食品用油脂分类体系现状及我国面临的挑战 [J], 王华丽;张北;郑超;张霁月;骆鹏杰;张泓;王格平;姜元荣;张俭波
2.我国油脂加工原料来源与产品销售市场 [J], 左青
3.使用ABC分类法分析和管理气象装备库存器材 [J], 骆世娟;马中元;唐磊;黄臻
4.基于性能特征和使用特征扩展医院现用医学装备分类与代码的探讨 [J], 徐恒;许锋;刘晓华;陈薇薇;栾笑笑;王冬;陆瑶;冷文;郁苏娟;田金
5.校园社团活动装备使用策略——我校社团活动装备使用策略浅谈 [J], 李智娟;苏静
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油脂原料分析方法
油脂原料分析方法一、内容包括：（1）油脂的溶点测定法（GB5536－85）（2）油脂不皂化物测定法（GB5535－85）（3）油脂皂化价测定法（GB5534－85）（4）油脂含皂量测定法（GB5533－85）（5）油脂酸价测定法（GB5530－85）（6）油脂杂质测定法（GB5529－85）（7）油脂水分及挥发物测定法（GB5528－85）（8）油脂水分及挥发物测定法(GB/T 5528－1995)（9）油脂扦样、分样法（GB5524－85）二、测定方法（1）油脂的溶点测定法（GB5536－85）油脂溶点即油脂由固态溶化成液态的温度，也就是固态和液态的蒸汽压相等的温度。
（一）仪器和用具毛细玻管：内径1mm, 外径最大为2mm，长度80mm, 水银温度计：100℃，1/10℃刻度;冰箱、恒温烘箱、电炉、恒温水浴锅；烧杯：500ml；酒精喷灯、锥形瓶、漏斗、滤纸等。
（二）操作方法1．样品处理：将样品过滤、烘干。
取洁净干燥的毛细玻管3只，分别吸取试样达10mm高度，用喷灯火焰将吸取试样的管端封闭，然后放入烧杯中，置4～10℃的冰箱中过夜，到时取出用橡皮筋将3只管扎紧在温度计上，使试样与水银球相平。
2．加温：在500ml烧杯中，先注入半杯水，悬挂1只温度计，然后将试样管和温度计也悬挂在杯内的水中，使水银球浸入水中30mm处。
置于水浴中开始加热。
开始温度要低于试样溶点8～10℃，同时搅动杯中水，使水温上升的速度为每分钟约0.5℃.（三）测定结果试样在溶化前常发生软化状态，继续加热直至玻管内的试样完全变成透明的液体为止，立即读取当时的温度，即为油脂的溶点。
双试验结果允许差不超过0.5℃，取其平均值作为测定结果。
测定结果取小数点后第一位。
（一）仪器和用具锥形瓶：250ml; 滴定管；回流冷凝管；恒温水浴锅；电炉；吸管：25ml; 天平：感量0.001g; 烧备、试剂瓶等。
（二）试剂精馏乙醇：称取硝酸银2g，加水3ml；注入乙醇中，竭力震荡。
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类胡 萝卜 素
食用、人 造奶油、
肥皂
饱和脂肪酸 占91%
月桂 酸、 辛酸、 癸酸
食用、硬 化油、人 造奶油、 起酥油、
肥皂
饱和脂肪酸 占70%-80%
糖果糕点 用、药用
（二）动物油 主要动物油的性状，成分及用途
品种
牛乳 脂
牛脂
熔点 （℃ ） 31~36
35~50
皂化价 225~230 188~196
碘价
胆固醇 含量 脂肪酸构成
（mg/g）
主要用途
25~47
饱和脂肪酸
3.16
占60%；不饱 食用、漆、 和脂肪酸占 醇酸树脂
31%
114~138 1.26
饱和脂肪酸 占53%
食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油
猪油 28~40 186~194 113~146 1.09
饱和脂肪酸 食用、油
占42%
漆
二、加工油脂
天然油脂 （三）商品分类，油脂
加工油脂
第二节 常用食用油脂
一、天然油脂
（一）植物油
主要植物油的性状、成分及用途
品 种
类别
熔点 （℃ ）
皂化价
碘价
脂肪酸构成
特殊 成份
主要用途
大 豆 油
干性 油
-7~-8
188-196
114-138
不饱和脂肪 酸占80%以上，
亚油酸5356%
α– 亚麻 酸多
食用、蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油
（一）起酥油
起酥油是指动植物油脂经精制加工或硬化、混合、
速冷、捏合等处理，使之具有可塑性、乳化性等加工性 能的油脂。
混合型起酥油
按制作方式分，起酥油
全氢化型起酥油
按用途分，起酥油 一般用起酥油
（二）人造奶油
专用起酥油
人造奶油是指精制食用油添加水及其他辅料，经乳 化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。
-16~-18 186-194 -3~-6 186~195
碘价 88-121
94~107 122~150 113-146 103~118
脂肪酸构成
与豆油相近
不饱和脂肪 酸占94%，亚
油酸占22% 亚油酸占80%
左右 亚油酸仅次 于红花油
不饱和脂肪 酸占8ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ%，亚
油酸占42%
特殊 成份
主要用途
棉酚 VE
0~6
185-197 75-90
油酸较多
食用、药 用、肥皂、
化妆品
品种
类别
熔点 （℃ ）
皂化价
碘价
棕榈 植物 仁油 脂
25~30
240~257
12~20
椰子 植物 油脂
20~28
245~271
7~16
可可 植物 脂脂
32~39
189~202
29~38
脂肪酸构成
特殊 成份
主要用途
饱和脂肪酸 大于50%
三、应用
（一）根据食品的种类选择不同的食用油脂 （二）根据食品加工工艺的不同选用油脂 （三）要尽量去除某些油脂的不良异味 （四）要掌握好油温，并防止溢锅溅油 （五）掌握好用油量
第三节 食用油脂的品质检验、 贮藏保管与应用
一、品质检验
感官检验一般从气味、滋味、颜色、透明度、水分、 沉淀物等方面进行。
二、贮藏保管
（一）食用油脂在贮存过程中的劣变 1.气味劣变 2.回色
（二）影响食用油脂安全贮存的因素 1.空气 2.光线 3.温度 4.微量金属 5.水分 6.抗氧化剂
（三）贮藏的注意事项
食用、硬 化油、蛋 黄酱、人 造奶油
芥子 酸、 芥子 甙
食用，切 削，淬火 等工业用
食用、漆、 醇酸树脂
食用、油 漆
芝麻 明、 芝麻 酚林
食用、药 用
品种
类别
熔点 （℃ ）
皂化价
碘价
脂肪酸构成
特殊 成份
主要用途
米糠 半干 油 性油
-4~-10
179-196
99-108
不饱和脂肪 酸占80%以上
阿魏 酸脂
干性油（碘价>130） 半干性油（碘价100-130） 不干性油（碘价<100）
海产动物油 淡水动物油 陆地动物油
植物油
脂
乳脂
动物油
体脂肪
（二）按脂肪酸组成分类
油脂
月桂酸型：如椰子油、棕榈油 油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油 芥酸型：如菜油、芥子油 亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油 共轭酸型：如桐油 羟基酸型：如蓖麻油
第三章 油脂原料
第一节 概 论
一、油脂的概念
油脂是指由生物体内取得的脂肪，其主要成分是 由多种脂肪酸形成的甘油三酯，此外还含有少量游离 脂肪、磷脂、甾醇、色素和维生素等。一般在常温下 呈液态的称为油，固态或半固态的称为脂。
二、食用油脂的生产与消费
三、食用油脂的分类
（一）按原料分类 油
油脂
植物油 动物油
玉 米 油
半干 性油
-18~10
187~198
109~133
不饱和脂肪 酸占85%，其 中亚油酸占
41%-61%
磷脂 质、
VE
食用、硬 化油
品种
棉籽 油
菜籽 油
红花 油 向日 葵籽 油
芝麻 油
类别
半干 性油
半干 性油
干性 油 干性 油
半干 性油
熔点 （℃ ）
皂化价
4~-6 189-121
0~-12 167~180 -5 186~194
食用、蛋 黄酱、硬 化油、脂
肪酸
小麦 胚芽 油
半干 性油
-18~-10
187~198
109~133
亚油酸占50% 以上
VE
健康食品
花生 不干 油 性油
3~0
188~195
82~102
不饱和脂肪 酸占80%，亚
油酸占26%
易产 生黄 曲霉 素
食用，蛋 黄酱、人 造奶油、 硬化油、
药用
橄榄 不干 油 性油