第二章油脂原料
油脂和蛋白质教案
引导学生进行小组讨论和交流，培养他们的合作能力和表达能力。
6.4 教学评估
通过课堂提问和小组讨论，评估学生对油脂和蛋白质营养学意义理解程度。
通过实验报告和作业，评估学生对油脂和蛋白质食物来源的掌握程度。
第七章：油脂和蛋白质的安全性
7.1 教学目标
油脂和蛋白质在生物材料中的应用：如生物支架、组织工程等
油脂和蛋白质在其他领域的应用：如医药、农业等
10
重点和难点解析
1. 油脂和蛋白质的分类和性质：理解油脂和蛋白质的基本概念，掌握它们的分类和性质是学习的基础。油脂和蛋白质的分类繁多，性质各异，需要通过实例和实验来加深理解。
2. 油脂和蛋白质的提取和加工：了解油脂和蛋白质的生产过程，理解不同提取和加工方法的原理和应用。这部分内容较为复杂，需要通过实验和案例分析来帮助学生理解和掌握。
通过实验报告和作业，评估学生对可持续发展要求的掌握程度。
第十章：油脂和蛋白质的综合应用
10.1 教学目标
让学生了解油脂和蛋白质的综合应用，掌握它们在不同领域的应用技术。
培养学生对综合应用的兴趣和好奇心，提高他们的学习积极性。
培养学生运用科学方法分析问题和解决问题的能力。
10.2 教学内容
油脂和蛋白质在化妆品中的应用：如保湿剂、乳化剂等
10. 油脂和蛋白质的综合应用：了解油脂和蛋白质在不同领域的综合应用，如化妆品、生物材料和医药。这部分内容需要结合相关领域的知识来加深理解。
第八章：油脂和蛋白质的食品应用
8.1 教学目标
让学生了解油脂和蛋白质在食品中的应用，掌握食品添加剂的基本知识。
培养学生对食品应用的兴趣和好奇心，提高他们的学习积极性。
油脂加工工艺学
第一章毛油的组成、性质及预处理毛油是一种以中性油脂为主要成分，且混有非甘油三酸酯组分阶段的混合物。
第二章水化脱胶一、水化脱胶的概念、作用水化脱胶是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量的热水或稀碱、食盐水溶液、磷酸等电解质水溶液，在搅拌下加入到一定温度的毛油中，使其中的胶溶性杂质凝聚沉降分离的一种脱胶方式。
在水化脱胶过程中，被分离出不溶的物质以磷脂为主，还有与磷脂结合在一起的蛋白质、糖基甘油二酯、粘液质和微金属离工空等。
二、水化脱胶的原理及影响因素（一）水化脱胶的原理在水化过程中能被凝聚沉降的物质以磷脂为主，磷脂中又以卵磷脂为代表。
这种磷脂属于“双亲媒性分子”，即在其分子结构中，既有疏水的非极性基团，又有亲水的极性基团。
当毛油中含水量很少时，磷脂呈内盐式结构，此时极性很弱，溶于油中，不到临界温度，不会凝聚沉降析出。
水化时，在毛油当中加入热水之后，磷脂的亲水基团则投入水相之中，水分子与成盐的原子团结合，致使分子结构由内盐式转化为水化式。
在水化式结构中，磷脂分子中的亲水基团（游离态羟基），具有更强的吸水能力，随吸水量的增加，磷脂由最初极性基团倾入水中呈含水胶束，然后转变成有规则的定向排列。
分子中疏水基团在油相尾尾相接，亲水基团伸向水相形成脂质双分子层（又称液晶形式）。
在脂质分子层中，水分子进入磷脂双分子层间，并未破坏磷脂的分子结构，却引起磷脂的体积膨胀，发生水合作用。
有时脂质体双分子层还能自发膨胀成多层的类似洋葱状的封闭球型结构 --------- “多层脂质体”。
多层脂质体的每个片层都是脂质双分子层结构，片层之间和中心部分充满水相和油相（O/W），若经高频声波处理，可变成磷脂双分子层围成的球状的单层脂质体。
水化后的磷脂和其它胶体物质，极性基团周围吸引了许多水分子之后，在油脂之中的溶液解度减小。
吸水量逐渐增大，膨胀之后，双分子层或多分子层的片状和球状胶体彼此影响，有的甚至开成胶束。
小颗粒的胶体在极性力的作用下，相碰后形成絮凝状胶团。
第二章-生物化学-脂类化学
2.3.1.1 甘油磷脂
甘油磷脂的组成
立体专一编号（Sn）
Sn—二脂酰甘油—3—磷酸
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
重 要 的 甘 油 磷 脂
磷脂酸
磷脂酰乙醇胺 乙醇胺
卵磷脂
胆碱
磷脂酰丝氨酸 丝氨酸
磷脂酰肌醇
肌醇
二磷脂酰甘油（心磷脂）
磷脂酰胆碱（phosphatidy choline） ——卵磷脂
O
CH2-O-C-R 1 R2-C-O-CH O + CH2-O-P -O-CH -CH -N （CH 3 ） 3 2 2 OH 卵磷脂
O
L-α-磷脂酰胆碱
★基本介绍
"卵磷脂"这个词本身由希腊文"Lekiths"派生
出来，意指"蛋黄"， 因为卵磷脂最初是在蛋 黄中发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。近 年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的" 三大营养素"，倍受社会关注，已成为保健品 市场的"黄金产品"。卵磷脂是人体细胞膜的基 本组成部分，细胞膜是细胞的卫士，它决定了 细胞之间能量和信息的传递。人体拥有足够的 卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力 和生命活力。卵磷脂更多地集中于脑及脑神经 系统、血液循环系统、免疫系统、心、肝、肾 等重要器官中。
原子上的羟基以酯键相连。 是线粒体膜和细菌膜的主要成分，是唯一具有抗原性的磷 脂分子。
缩醛磷脂（plasmalogens）
脂性醛基
存在脑组织和动脉血管，可能有保护血管的作用。
2.3.1.2 鞘氨醇磷脂（sphingomyelin）
CH3(CH2)12-CH=CH-CH-OH NH2-CH CH2-OH 鞘氨醇
02第二章油脂、天然树脂涂料
我国的松香质量标准
表 2-3 松香的质量标准
松香酸的结构
主要结构式： 主要结构式：
2、松香酸皂
3、松香顺酐加成物
二、大漆（生漆） 大漆（生漆）
天然生漆：又名（国漆、生漆、大漆）。 天然生漆是我国的土特产 天然生漆：又名（国漆、生漆、大漆）。 之一，是从漆树割取的天然漆树液，天然生漆内主要含有高分子漆酚、 之一，是从漆树割取的天然漆树液，天然生漆内主要含有高分子漆酚、 漆酶、树胶质及水分等。素有我国‘三大宝’ 树割漆、蚕吐丝、 漆酶、树胶质及水分等。素有我国‘三大宝’（树割漆、蚕吐丝、蜂 做蜜）誉名。 做蜜）誉名。 天然生漆涂装应用源源流长，我国发现和使用天然生漆可追朔到公元 天然生漆涂装应用源源流长， 前七千多年前，据史籍记载“漆之为用也，始于书竹简，而舜作食器， 前七千多年前，据史籍记载“漆之为用也，始于书竹简，而舜作食器， 黑漆之，禹作祭器，黑漆其外，朱画其内。 黑漆之，禹作祭器，黑漆其外，朱画其内。” 生漆具有防腐蚀、耐强酸、耐强碱、防潮绝缘、耐高温等。 生漆具有防腐蚀、耐强酸、耐强碱、防潮绝缘、耐高温等。 天然生漆部分产区其分布在我国主产区有：四川、陕西、河南、山西、 天然生漆部分产区其分布在我国主产区有：四川、陕西、河南、山西、 甘肃、湖北、贵州、云南等省，除我国以外还有日本、朝鲜、老挝、 甘肃、湖北、贵州、云南等省，除我国以外还有日本、朝鲜、老挝、 越南、缅甸、泰国、印度支那半岛上诸国、伊朗等。 越南、缅甸、泰国、印度支那半岛上诸国、伊朗等。
第二章 油脂、天然树脂涂料 油脂、
1.
2. 3. 4. 5.
油脂及油脂涂料 天然树脂涂料 松香及其衍生物的涂料 大漆（生漆） 大漆（生漆） 沥青树脂涂料
2.1 油脂及油脂涂料
一、油脂 油脂的组成与物化性质 组成： 油类(主要为植物油)是涂料工业的重 油类(主要为植物油) 要原料，植物油主要成分为甘油三脂肪酸 酯(简称甘油酯)，其通式如下： 简称甘油酯)
第二章 油脂和蜡类
蓖麻油
偶有两性花混合排列或只有单生雌花的植株。 蒴果有刺，3室,每室1粒种子。皮壳光滑硬脆， 红至黑褐色，上有浅色花纹。种子含油量50 ％左右。生长最适温度为20-28℃。出苗至成 熟需积温2000-3500℃。平均气温低于20℃时 生长发育迟缓，产量和含油量均受影响。 用途 蓖麻油可制表面活性剂、脂肪酸甘油 脂、脂肪二醇、干性油、癸二酸、聚合用的 稳定剂和增塑剂、泡沫塑料及弹性橡胶等。 蓖麻油粘度大，比重高(0.958-0.968)，在18℃低温下不凝固,在500-600℃的高温下不 变质、不燃烧，是高级润滑油的重要原料。 还可用作药剂，有缓泻作用。蓖麻饼粕中约 含氮 7.5％、磷酸2.6％、碳酸钾7.0％，为 良好的有机肥。蓖麻子中含有毒蛋白蓖麻素 和生物碱蓖麻苷，均存留于饼粕中，故饼粕 须经高温处理破坏毒素后方可用作饲料。茎 皮富含纤维，为造纸和人造棉原料。
橄榄油产地之 希腊克里特岛 科拉喜橄榄树，在爱琴海与地中海交汇处成林 希腊克里特岛位于东地中海，处于爱琴海与地中海的交汇处，是希腊文明和 欧洲文明的发祥地，诸多希腊神话就发生在这里。 除了优美的风光成为人们向往的胜地外，橄榄种植园、芳香四溢的橄榄果、 口味纯正的橄榄油都成为克里特岛独有的烙印。曾有一位到过此地的国人回国后 深情回忆道：开车行进在一望无际的橄榄种植园里，那是怎样的一种享受，那种 无以名状的舒畅、扑面而来的果香是在国内目前还找不到的风景和风情。 橄榄油品质的优次主要基于两个方面，一是其营养成分含量的高低，二是其 感官特性（即色、香、味）的差别。克里特岛橄榄油之所以世界驰名，就是因为 在这两个方面有明显的优势。 这里有油橄榄树生长所需要的适宜的土壤、气温、日照、空气湿度以及降水 量等优越条件。更重要的是，优良的油橄榄树品种科拉喜（Koroneiki）只有在该 岛独特的地理环境和气候条件下才能生长。科拉喜树种属于相对矮小的树种，橄 榄果也较小，耐干旱、炎热但抗寒能力较差。 美国加州大学橄榄油专家保罗· 沃森教授在其多年的研究成果《品种和成熟度 --两个对橄榄油品质影响最大的因素》中指出，科拉喜树种除产油率高以外，其 多酚含量为各种油橄榄树之最。
2第二章 脂肪酸
高压蒸汽加热：高压蒸汽炉
常用真空装置
二、工业脂肪酸的精制
导热油加热炉结构如图
三、工业脂肪酸的分离
三、工业脂肪酸的分离 目的：使产品在性能上更具专一性。
主要产品─硬脂酸和油酸。
分离脂肪酸的方法 分盘冷冻压榨法 水媒分离法 精馏法 溶剂分离法 尿素包络分离法 酸性皂分离
油 酸
芥 酸
亚油酸
亚麻酸
-11.0～12.8
13.4；16.2 33.4～34.7 -5.0～6.5
三、工业脂肪酸的分离
⑵ 生产工艺 生产工艺流程： 精制混合脂肪酸→冷冻→装袋→压榨 →固体酸
→液体酸
工艺操作 冷冻:使饱和酸结晶析出 ,并能承受一定压力. 降温速度：６～10℃/h± 终温：0～5℃ 搅拌速度：20～30rpm 装袋:用弹性较好的尼龙袋子,每袋装250～500g。
② 负压操作； 真空泵 ③ 加热方式。 烟道气加热
电热加
二、工业脂肪酸的精制
高沸点矿物油加热：即导热油加热。 导热油加热炉分燃煤、燃油、燃汽和电加热四个 系列。 导热油加热炉 特点：
①低的压力下获得较高的工作温度； ②闭路循环供热热量损失小,节能效果显著.
③矿物油热稳定性较差。 注意：开始操作时须先脱除油中水分。
一、工业脂肪酸的制取
中压水解工艺条件 加 水 量 ： 油 重 30% ～ 60% ； 水 解 压 力 ： 1.0 ～ 3.4Mpa；水解时间：6～10h； 油脂水解要求： 通入蒸汽排出物料中、水解罐顶部空间的空气， 连续水解时油水接触要均匀。 充分利用工艺过程中的热能。 如果采用的是中压催化水解 , 脂肪酸中含有一 定量的金属皂 ,要进行酸化处理和水洗 ; 如果采用的是中压非催化水解 ,上层脂肪酸则可 直接送往蒸馏工段进行精制。
《烹饪原料知识》教案高教
《烹饪原料知识》全套教案高教第一章：烹饪原料概述一、教学目标1. 了解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 理解烹饪原料的性质和变化。
二、教学内容1. 烹饪原料的定义和作用。
2. 烹饪原料的分类及特点。
3. 烹饪原料的选择标准和方法。
4. 烹饪原料的处理技巧和注意事项。
三、教学方法1. 讲授法：讲解烹饪原料的基本概念和分类。
2. 演示法：展示烹饪原料的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验烹饪原料的处理过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对烹饪原料概念和分类的理解。
2. 实践操作：评估学生在烹饪原料处理过程中的技巧和注意事项。
第二章：肉类原料知识一、教学目标1. 了解肉类的分类和特点。
2. 掌握肉类的选择和处理方法。
3. 理解肉类的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 肉类的分类及特点。
2. 肉类的选择标准和方法。
3. 肉类的处理技巧和注意事项。
4. 肉类的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解肉类的分类和特点。
2. 演示法：展示肉类的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验肉类的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对肉类分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在肉类选择和处理过程中的技巧和注意事项。
第三章：蔬菜原料知识一、教学目标1. 了解蔬菜的分类和特点。
2. 掌握蔬菜的选择和处理方法。
3. 理解蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
二、教学内容1. 蔬菜的分类及特点。
2. 蔬菜的选择标准和方法。
3. 蔬菜的处理技巧和注意事项。
4. 蔬菜的烹饪方法和适用菜品。
三、教学方法1. 讲授法：讲解蔬菜的分类和特点。
2. 演示法：展示蔬菜的选择和处理方法。
3. 实践法：让学生亲自动手操作，体验蔬菜的烹饪过程。
四、教学评估1. 课堂问答：检查学生对蔬菜分类和特点的理解。
2. 实践操作：评估学生在蔬菜选择和处理过程中的技巧和注意事项。
植物油科学知识点
目录第一章：植物油的定义与种类： (2)第二章如何科学在选用植物油 (2)1、花生油 (3)2、橄榄油 (3)3、茶籽油 (3)4、菜子油 (4)5、芝麻油（香油） (4)6、棉子油 (4)7、葵花子油 (4)8、亚麻油 (5)9、红花子油 (5)10、大豆油 (5)11、米糠油 (5)12、核桃油 (6)第三章冷榨取油与热榨取油的区别 (6)第四章：我们产品能做到什么 (8)⑴传统高温榨油的螺杆榨油机机理 (8)(2)存在的缺点 (9)(3)产品技术优势 (9)(4)服务优势 (11)第一章：植物油的定义与种类：植物油是由不饱和脂肪酸和甘油化合而成的化合物，广泛分布于自然界中，是从植物的果实、种子、胚芽中得到的油脂。
如花生油、豆油、亚麻油、蓖麻油、菜子油等。
植物油的主要成分是直链高级脂肪酸和甘油生成的酯，脂肪酸除软脂酸、硬脂酸和油酸外,还含有多种不饱和酸，如芥酸、桐油酸、蓖麻油酸等。
因此，植物油中不饱和酸的含量一般比动物脂肪多，碘值高于70。
常见的几种食用植物油：1、花生油：花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，滋味可口，是一种比较容易消化的食用油。
2、菜籽油：菜籽油一般呈深黄色或棕色。
3、芝麻油：芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻油为原料所制取的油品。
4、棉籽油：精炼棉籽油一般呈橙黄色或棕色。
5、葵花籽油：精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，滋味纯正。
6、亚麻油：亚麻籽油又称为胡麻油。
7、红花籽油：红花籽油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。
8、大豆油：大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。
9、玉米油：含有50%以上的亚油酸，并含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等高级营养素。
10、橄榄油：油脂呈淡黄绿色，具有令人喜爱的香味，温和而特殊的口味。
第二章如何科学在选用植物油我国将食用油按品质分为一级、二级、三级、四级（四级为最低等级），分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油，食用油外包装上仅标注“烹调油”、“色拉油”等含糊词汇的将被禁止。
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食用油脂的分类
•干性油脂 干性油脂的碘值一般在130以上。 它们涂成的薄层在空气中能迅速氧化干燥，成为 具有弹性、抗水性、不再熔化和溶解的坚固薄膜。 这类油脂大多数用于工业部门，例如制造油漆、 油墨、涂料及皂类等等。 干性油脂中的核桃油是一种营养丰富的食用和医 药用油脂。苏子油可以食用；亚麻油，大麻油也 可食用，但其风味不佳；桐油和梓油不能
第二节 食用油脂的性状
油脂的化学性能
O ‖ R—ห้องสมุดไป่ตู้—O—R’
皂化反应：与NaOH/KOH混合得到高级脂肪酸的钠/钾盐和甘油 C17H35COOCH2 | ▲ C17H35COOCH + 3NaOH 易溶于 | CH2-OH 水 C17H35COOCH2 3C17H35COONa + CH-OH
油脂的碱性水解
粘度：流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随 着存放时间增长而增加，而且与温度有关系，温度越 低粘度越大。
稠度与固体脂指数（SFI：Solid Fat Index）：稠度 是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是固体脂指 数，SFI的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。 SFI在15-25%的油脂加工性能较好。 比热容：单位质量的某种物质温度升高(或降低)1℃ 时所吸收(或放出)的热量,叫做这种物质的比热容. 油脂的比热容约为水的1/2，1.84~2.15J/(g〃K).
碘价(IV:Iodine Value)：也称溴价，用来测定不饱和脂 肪酸中双键的含量。卤化100g脂肪或脂肪酸所吸收碘的 克数。
CH CH + ICl Iodine chloride
KCl +
CH Cl
I2
CH I
I Cl I2 +
+
KI
2 Na2 S2 O3
Na2 S4 O6
+ 2 NaI
硫氰价（TV：Thiocyanogen Value）：对100g试 样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的 硫氰基的量换成碘的克数，以此数表示硫氰价。由 于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此可 以与碘价一起判断油脂肪酸组成。
测 定 过 氧 化 物
羰基价（Carbonyl Value）：每1000g试样中含羰酰 基的摩尔数或%、mg/g等表示。由于酸败的油脂臭味 主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用 羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。羰基化 合物和2,4-二硝基苯肼的反应物在碱性溶液中形成 褐红色或酒红色，在440nm下测定吸光度来计算羰基 价。 硫代巴比妥酸值（TBA：Thiobarbituric acid value）：测定羰基价的方法。它是利用TBA试剂与 脂肪氧化物的衍生物丙二醛生成红色复合物的反应， 生成红色复合物量与油脂酸败程度相关。
油脂种类 皂化价/NaOH 油脂种类 皂化价/NaOH 酸价（AV：Acid Value）：鉴定油脂纯度、分解程度的指 标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和1g油 0.1900 椰子油 葵花籽油 0.1340 脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。 0.1360 油菜花籽 0.1240 玉米油 中和价(NV:Neutralization Value)：中和1g脂肪酸所需 0.1280 0.1340 米糠油 橄欖油 氢氧化钾的毫克数表示。 0.1360 0.1410 紅花油 棕櫚油 皂化价(SV:Saponification Value)：皂化1g脂肪所需 0.1386 棉籽油 棕櫚仁油 0.1560 KOH的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以简单判断含杂
第一节 概论
工业上通常把含油率高于10%以 上的植物性原料称为油料。
植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、 油菜籽、葵花籽、干椰子肉、棕榈核、红 花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。 •我国是世界上主要油料生产国之一，主要 生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、 芝麻、亚麻等大宗油料。 •油菜籽产量占世界油菜籽总产量的26.6%; •花生产量占世界总产量的35.3%; •芝麻产量占世界总产量的20%; •亚麻占22.4%。
软脂酸/棕榈酸 C16:0
食用油脂的分类—按商品分
来源： 天然油脂 大豆油、花生油
加工程度：毛油（原油）、精制油
用途： 烹调油、油炸油、色拉油、调味油
加工油脂(人造油脂）：起酥油、人造奶油、粉末油脂
•大豆油成分在60%以上，混合大豆油 •玉米油成分在30%-60%，含玉米油 •原料油成分30%以下，不出现在名称上
第二节 食用油脂的性状 油脂的化学性能
C17H35COOCH2 | C17H35COOCH ++3H2O | C17H35COOCH2
O ‖ R—C—O—R’
水解作用：脂键水解，生成游离脂肪酸和甘油
H2SO4
▲
CH2-OH 3C17H35COOH ++CH-OH CH2-OH
*酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取高 级脂肪酸和甘油。 *油脂在人体中(在酶作用下)水解，生成脂肪酸和甘 油，被肠壁吸收，作为人体的营养。
食用油脂的分类
按干燥性能分类 天然油脂可分为三种类型：不干性、半干性 和干性油脂。 • 含有非共轭双键的油脂在空气中氧化结膜性 能的强弱，主要取决于碘值的大小，所以碘值 是衡量它们干燥性能的主要依据。
食用油脂的分类
•不干性油脂 •这类油脂的碘值一般都在100 以下。 •将它们涂成薄层，久置于空气中不会氧化结膜， •将它们加热不会凝胶化。 •这类油脂的主要用途是食用，其次作为润滑油， 纺织用油及制皂品的原料。 •除蓖麻油分子中含有羟基外，其它不干性油脂的 分子中都不含羟基。 •其它重要的非干性油脂有橄榄油、茶油、花生油、 椰子油、棕榈油、桕脂和大多数动物油脂。
发烟点、引火点、燃烧点：当油加热到200℃左右， 由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒 烟，这时的温度称为发烟点；如果继续加热，油表面 挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为 引火点；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的 温度为燃点。 据英国一项研究报告表明，在通风系统 差、燃烧效能极低的炊具上做饭，对健 康造成的损害，相等于每天吸两包烟， 这种情况每年在全球导致160万人死亡。 这项报告还指出，厨房油烟可导致肺癌、 肺炎及其他下呼吸道疾病。可能引起的 其他疾病还包括哮喘甚至白内障。
油脂的物理特性
颜色：大部分的颜色受所含胡萝卜素系列色素影响， 带有黄红色，其他还含有绿、蓝和茶色成分。空气、 光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色， 变浓。 •比重：所有的油脂都比水轻，相对密度在0.9~0.7之 间。 •油脂的比重与脂肪酸构成有关，一般不饱和脂肪酸、 低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。
CH2-OH
第二节 食用油脂的性状
油脂的化学性能
O ‖ R—C—O—R’
加成反应：亦称氢化（硬化）反应，不饱和键加氢成为饱 和键，提高油脂稳定性，生成氢化油，硬化处理。 C17H33COOCH2 | 催化剂 C17H33COOCH + 3H2 加热、加压 | C17H33COOCH2 C17H35COOCH2 | C17H35COOCH | C17H35COOCH2
食用油脂的分类—按原料分
干性油（碘价>130）：红花油、葵花油（亚油酸、亚麻酸） 植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝麻、 玉米、棉籽（亚油酸、油酸） 植物油脂 不干性油（碘价<100）：花生油、橄榄油（油酸）
植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油
动物油：猪油、鱼油、鱼肝油
动物油脂 动物脂：乳脂：牛乳脂 体脂：牛脂、羊脂、猪脂
食用油脂的分类
•半干性油脂 •半干性油脂的碘值在100-130。 •在空气中把它们涂成薄层，经过7-8 天可呈胶体 状，经过18 天后仍不能完全干燥成膜，放置时间 延长后形成的氧化薄膜也不牢固，仍然会熔化和 有部分可溶性。 •重要的半干性油是米糠油，玉米胚油、大豆油、 红花籽油、葵花籽油、芝麻油、棉籽油、橡胶子 油及小麦胚油等。
脂肪酸种类
月桂酸 油酸 亚油酸 芥酸 亚麻酸 硬脂酸
结构组成 分子式
C12:0 C18:1 C18:2 C22:1 C18:3 C18:0
CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH CH3CH2CH＝CHCH2CH＝CHCH2CH＝CH(CH2)7COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)14COOH
工业用途： 硬化油性质稳定, 不易变质, 便于运输
油脂的化学性能
交脂反应：油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的 脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的酯的反应。油 脂品质改良的措施。 R1COOCH2 | R2COOCH | R3COOCH2
R4COOCH2 | R2COOCH | R3COOCH2
质的多少。 C17H35COOCH2 | C17H35COOCH + 3KOH | C17H35COOCH2 CH2-OH 3C17H35COOK + CH-OH CH2-OH
过氧化物价（PV:Peroxide Value）：每1000g脂肪中 成为过氧化物的氧的摩尔数表示。是表示油脂和脂肪 酸等被氧化程度的一种指标。生成物氧化能力较强， 能将碘化钾氧化成游离碘，再用硫代硫酸钠来滴定。
第二章 油脂原料
第一节 概论
•食品中的油脂 •可供人类食用的动、植物油叫作食用油脂，简 称油脂。液态的叫油，呈固体状态的叫脂。在 食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲， 油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯。
第一节 概论 油脂是人类食品的主要营养成分之一，不 仅是人体很好的热量来源——每克油脂产 生热量37.67kJ，而且含有必需脂肪酸，如 亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有 磷脂、甾醇、生育酚等脂质伴随物，这些 物质对人体的生长发育和维持正常的生理 功能有着密切的关系。