刺身房10工作流程(wx)
酒店海鲜操作标准流程模版
1目的：酒店海鲜实行外包后，为了规范海鲜操作，保障酒店及宾客的权益,特拟定本操作流程。
2范围：餐饮部、财务部。
3职责：餐饮部、财务部负责监督承包商是否严格按酒店的流程进行操作。
4操作程序：4．1开单4．1.１零点开单客人点菜时，餐厅服务员将海鲜单独开具小落单,餐饮小落单一式四联，各联使用方法如下：第一联白联（划菜联）由服务员开启落单划菜后交给海鲜供应商。
第二联蓝联(收银联)交收银员作电脑入帐凭证。
第三联红联（配菜联)海鲜类落单交相应厨房配菜。
第四联黄联(留存联）,于该本落单使用完换取新一本落单。
落单品名开好后直接去海鲜池称海鲜份量,称好后将份量填写在落单上，然后按单据流转流程进行单据的流转。
４．1.2 合菜开单由餐饮厨房指定专人负责开具水产单,由厨师长签字确认后前去海鲜池称海鲜份量,称好后将份量填写在水产单上，水产单一式三联,第一联收银员联;第二联配菜联；第三联供应商联。
水产单连同合菜单交收银员盖章后配菜联交由厨房，供应商联返还给供应商，收银员联交收银入账处理。
另外餐饮厨房的海鲜备料开具水产单时需注明“备料”字样，并由厨师长签字确认。
4．2销售统计每天营业终止由海鲜供应商对当天售出的海鲜开具外包菜食汇总表，按品名,数量，单价，金额做好每天海鲜的销售统计，于每月的8日、18日、28日将外包菜食汇总表、落单划菜联、水产单供应商联上交财务餐饮复核员。
4．3复核餐饮复核依据供应商上交的外包菜食汇总表及水产单同ＮCＲ系统中进行核对，核对无误后在汇总表上签字。
4．4结算按集团财务制度规定,原材料供应商的货款在隔月５-10日内付款，海鲜供应商在每月底将上月外包菜食汇总表上交财务采购组进行造单支付货款。
4．5内控针对海鲜供应商可能出现的短斤缺两,以次充好情形,财务部将组织人员进行不定时抽查，每发现一次以所售海鲜金额十倍进行罚款。
海鲜池工作流程
海鲜池工作流程一、喂养员的工作流程（1）每天早上上班先检查海鲜池的整体情况；（2）及时检查水的温度及盐度是否符合标准。
；（3）发现池内有异常的海鲜及时进行处理；（4）对损失的海鲜数量进行分类统计；（5）验收好所计划的海鲜原料；（6）称重、出现异常的海鲜挑选出来过称；（7）填写收料单，做好原始记录；（8）将鲜活海鲜投入海鲜池；（9）做好异常海鲜的冰鲜及储存工作；（10）通知各门店厨师长，报告当日到货数量及冰鲜产品数量；（11）做好活鲜虾、鱼、蟹类的发货准备工作；（12）正常营业售卖海鲜原料；（13）作好海鲜原料的收尾工作（冰鲜原料、贝类等）；（14）做好海鲜池的收尾工作。
二、海鲜调拨到门店的运作程序（1）由海鲜池填写领料单，经双方指定专人签认后，将海鲜调入各门店。
（2）海鲜池在第二天早上10:00将领料单交到财务部。
（3）内部调拨海鲜以成本进价+损耗率计算。
（4）厨房养海鲜的配合运作程序:各门店接到宴会订单，需要购买活海鲜的，首先确定海鲜池是否有对应品种:如有存货:由海鲜池负责下申购单通过采购部购买;如没有存货:由厨房部负责下申购单通过采购部购买。
(1)《海鲜销售日报表》的使用:海鲜池每天营业结束后要填写《海鲜销售日报表》，内容主要是海鲜品种的售量与相应门店，分别在当天晚上报送副总和财务部核。
(3)海鲜调料的成本划分:A、财务部每月将有关厨房部的海鲜调料成本划分到海鲜池。
B、海鲜池将会有一个海鲜综合毛利率和直接毛利率，作为全面成本分析。
(4)其它事项厨房部有责任配合制作海鲜池的急推海鲜。
一、工作规范:工作流程:(一)内部配合程序:1、财务部、采购部、海鲜池协调运作程序(2)海鲜池盘点配合运作程序:A、海鲜池盘点时间分别是每月14号、29号，具体时间由财务部下发通知单。
B、盘点原则上以重量为准，珍贵海鲜盘点必须加入条数或只数。
C、海鲜池的物品仓库要列入当天盘点内。
(3)海鲜验收货配合运作程序:A、初定地点:员工通道门口(冷库斜对面)B、验货时间:由海鲜池提前通知财务部(包括特殊时间到达的海鲜)C、验收海鲜时由财务部验收员填写验收单(四联)。
饮食部刺身厨房操作标准
1、找一个干净的容器，把鱼肉装好。
2、在保鲜盒上贴上标签写上品名、日期。
3、在放到冰箱保存，冰箱、（温度030C至050C之间）
4、卫生
1、把杀鱼现场卫生搞好，时刻保持桌面干净。
2、冰箱保持清洁卫生，无异味、无水渍。
3、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。
4、切配台整洁干净，各种刀具干净无污渍，摆放合理位置，便于操作使用。
3、控制
1、根据牛肉的性质切法，控制好牛肉的本身的质量。
2、（机切和人工切）有不同的口感。
4制作过程
1、用刺身专业吸水棉将牛肉水分吸干水分。
2、在用专用的砧板、刀具、机器把食品分解。
3、装上华丽的装饰，再摆上刺身牛肉。
4、根据刺身品种，控制好制作的时间。
5、制作过程中不能随意乱摆随意乱放。
6、所有制品都要用专业工具制作。
5、成品要求
2、牛肉刺身要求表面里面鲜红有雪花条纹。
2、牛肉刺身要达到新新鲜软滑的标准。
饮食部刺身厨房操作标准
刺身制作操作标准
程序
标准
1、杀鱼
1、把鱼洗干净，轻手把鱼放在砧板上。
2、用专业的刀具将鱼取鳞，先去掉鱼头，在从鱼背面开刀取骨。
3、鱼以分成两半，再用专业的工具顺鱼纹去骨刺。
2、处理
1、去骨刺后用刀具把鱼肉分成件。
2、用刺身吸水棉，将鱼肉水分吸干，保持鱼肉新鲜度。
3、小心用保鲜膜包好。
2、在冰盘上装上精美装饰品。
2、加工
1、掌握好鱼肉的品质、切成大小一致（注意连刀）
2、控制好食品温度，（常温020C至050C之间）不能让食品表面结冰。
3、控制
1、根据不同鱼贝类的性质切法，控制好鱼贝类的本身的质量。
日料店服务员基本流程
日料店服务员基本流程当一名日料店的服务员呀，那可是有好多好玩的事儿呢。
一、开店前的准备。
咱得早早到店里。
先把店里的卫生搞一搞，桌子擦得干干净净的，一点油渍都不能有，就像给桌子洗个清爽的脸。
椅子呢，也得摆放得整整齐齐的，就像小士兵站岗一样。
然后就是餐具啦，那些精美的小盘子、小筷子，要一个一个检查，可不能有破损的，这可是客人用餐的家伙事儿。
再就是把店里的灯光都打开，营造出那种温馨又舒适的氛围，就好像在欢迎客人到家里做客一样。
二、客人进门时。
看到客人来啦，要热情地打招呼哦。
脸上带着大大的笑容，眼睛都眯成一条缝了，声音也要响亮又亲切，比如说“欢迎光临呀，今天过得怎么样呢？”然后就赶紧带着客人到合适的座位上。
如果客人有外套或者包包，要主动帮忙拿一下，挂到专门的地方，还得贴心地告诉客人“您放心，这里很安全的呢。
”三、点菜环节。
四、上菜的时候。
上菜也是有讲究的呢。
端着盘子要稳稳的，像个小杂技演员一样。
走到客人桌前，要轻声说“打扰一下，您点的菜来啦。
”然后把菜小心地放到桌子上，还可以简单介绍一下这道菜，比如说“这道烤鳗鱼呀，是我们店里的特色，鳗鱼烤得外焦里嫩的，您尝尝看。
”五、用餐期间。
要时刻留意客人的需求。
看看客人的茶水有没有了，要是没了就赶紧添上。
客人有啥特殊要求，比如想要点芥末呀，或者是换个小盘子之类的，要迅速去办。
如果客人在聊天，咱就悄悄地在旁边，不要打扰，但是也要能及时回应客人的召唤。
六、客人结账的时候。
客人说要结账了，就带着客人到收银台。
把账单递给客人的时候，要微笑着说“这是您的账单，您看一下哦。
”如果客人用现金，要小心地数清楚，找零也不能出错。
要是客人用手机支付，就耐心地等着客人操作完成。
七、客人离开的时候。
要再次热情地和客人道别，说“欢迎下次再来呀，祝您生活愉快！”然后把客人送到门口，要是客人有东西落下了，要及时提醒客人。
等客人走了，再把桌子收拾干净，为下一波客人做好准备。
在日料店当服务员呀，虽然有点忙，但是能遇到各种各样的客人，也很有趣呢。
高端日料店工作流程及内容
高端日料店工作流程及内容下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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海鲜档每日工作操作指南
例
会
前
内 容
要 求 标 准
时间段
1.到店用餐/打卡
到店后准时打卡，用餐严格杜绝浪费现象，如有违规按员工手册接受处罚。
9:30-9:45
2.餐后清理
将自用餐具清洗干净并摆放在店内规定区域，同时清理用餐区域。
9:45-9:55
3.仪容仪表（自查）
严格按照《员工手册》要求执行，做到每日自查。
（2）清洁擦拭，确保无污渍、无油渍、无水渍、无指纹；
6、水池
（1）清洗擦拭并消毒，无污渍、无油渍、无异味；
（2）海鲜专用水池必须清洗消毒，无污渍、无油渍、无异味；
6、本区地面卫生
先清扫后拖拭，确保整体及死角无污渍、无Hale Waihona Puke 渍、无脏物。7、分担区消毒
（1）每日完成以上工作后，用喷壶对所属区域地面、死角进行喷淋消毒；（喷壶外表必须有较大的明显标记，喷壶使用后必须存放在指定位置）
（3）出品标准，见《菜品加工出品标准表》；
（4）出品必须跟单；
备菜补充加工
（1）接单出品完成后；
（2）初加工按照原材料加工操作标准；
（3）备菜按照备菜装盘项进行操作；
节约用水、用电、保持区域卫生
（1）随手关水，避免长流水；
（2）制冷设备的门随手关；
（3）区域卫生，随手清洁，达到卫生标准；
收 市
（1）原材料分类摆放、收纳合理、整齐，无交叉污染，保证食品安全；
仪容仪表自查
到店打卡，按《员工手册》执行
15:50-16:00
例 会
按《例会操作指南》执行
16:00-16:30
餐具的准备
同早市工作流程要求
16:30-21:00
关于会所的操作流程
餐饮部服务程序及操作标准一、餐前准备1、备好足够的餐具厅房根据房间的餐位数准备好：骨碟8倍以上，茶杯2倍，汤碗3倍，烟盅（根据台面摆放数量）10倍，杯碟2倍，翅碗2倍，匙更2倍，水杯、红酒杯、白酒杯1倍，筷子、分匙、大分匙、刀、叉1.5倍。
要求：所有餐具干净，无破损，无水迹，其它物品清洁无污渍。
2、备好席巾、香巾、开水、豉油、陈醋、红醋、菜牌（酒水牌、菜牌、海鲜牌、燕鲍翅牌等）、白纸卡、海鲜单、白纸头、冰糖、纸巾、一次性手套、打火机，、开瓶器、毛巾篮、毛巾碟、毛巾夹、冰桶、洗手盅、杂物夹、冰夹、打包袋、打包盒、一次性筷子、报纸、香水、抹布。
要求：1）每间房备用席巾5条。
2）香巾：数量要求是厅房餐位数的4倍，折叠整齐摆放于毛巾柜内，无破损，无污迹，湿度适当（取1条香巾，放于手中用力抓一下，以不滴水为宜）。
喷洒香水时，香水瓶香巾距离应以30公分为宜，喷洒要均匀适量。
3）开水：热水器内开水不宜过多，以热水器内高刻度线为标准。
4）菜牌无破损，无污迹，无散开，方向是朝副主人位。
5）白纸卡一盒，海鲜单一本，冰糖、白纸头适量，纸巾6人台以上3包，8人台以上4包，打火机1个，红酒开瓶器和啤酒开瓶器各一个。
6）一次性手套，折叠成6公分左右方形，用杯碟盛好。
7）报纸对折摆放在茶机上，如无茶机则摆放在报架上。
3、了解当天的供应品种以及当市的沽清菜品、特别介绍和急推菜品。
4、调整心态，保持愉快。
5、了解当天的订房情况。
二、餐前检查1、摆设1）台面摆设：所有餐具按要求摆放整齐统一，干净无缺口，台布、席巾无污渍无破损，转盘摆放于台面中心，台花或金鱼缸摆放于转盘中心。
2）餐椅摆设：中线对碟的中线，间距均匀，椅子距台裙（或台布）的距离为1公分；备用椅要求：6人台以下房间备1张，6人台以上备2张，备用椅应放在厅房不明显处，以不防碍行走为准，摆放整齐。
3）家私柜摆设：餐具要求分类摆放，整齐美观，家私柜垫布清洁，严禁摆放私人物品，家私柜上热水器、毛巾柜、托盘、茶壶、毛巾篮应按要求摆放整齐归一。
刺身加工流程
1. 准备清洁用品 (1) 准备抹布、洗洁净、废料盒、刷子等备用； 2. 案台、水池、吊柜、多层架、搅拌器、冰箱表面、碎冰机的清理; (1) 按一定比例配置洗涤液； (2) 用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污； (3) 用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净； (4) 用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮; (1) 设备须每餐清洗； (2) 抹布要及时洗净; 3. 地面的清理 (1) 按一定比例配置洗涤液； (2) 先将地面扫净，做到无杂物； (3) 用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污； (4) 用清水将地面洗净； (5) 用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹;; 4.刺身制作间卫生清理及安全检查工作结束后，工作人员离开工作间，然后锁门.
率; 5.记录 6. 刺身碎冰根据零点客流量提前准备； 7. 刺身特殊餐具、辅助用品领用到位，检查清洁度、完整度； 1. 用具开档 (1) 开出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、鱼ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ钳、刺身刀； (2) 放下刺身用的砧板，先用可食用酒精消毒； 2. 点缀原料开档 (1) 准备番茄、插花、四角花等用水泡，切制周边的柠檬片； (2) 准备垫底的长生菜叶; 3. 生吃原料开档 (1) 拿出各种冰鲜的生吃原料备用； (2) 将三文鱼切成４x2.5x0.3cm 的片备用，北极片解冻;
加工流程图 开档 出品 收档 日常清理卫生
刺身操作流程图
流程内容 1.准备用具 (1) 准备称重用的台秤； (2) 检查台称、电子秤，用手按一下称盘，看台称的指针是否回到零刻度； 2.称重（刺身加工前后称重） 3.餐前准备 (1) 需解冻的食材根据具体解冻时间认真操作； (2) 准备拼摆所用花、草、柠檬、青瓜、紫苏叶等； (3) 保证所用刺身刀具锋利无油渍、清洁； (4) 做好餐前所用加工用品用具根据要求的消毒事项； 4.核算 (1) 根据净料率=生吃原料的净重/生吃原料的毛重×100% 的公式，算出生吃原料的净料
刺身档流程
蓝海集团酒店管理公司自助餐刺身档流程（三纹鱼刺身）序号步骤具体流程图片关键点1. 原料验收及储存1.三文鱼表皮完整，表面无伤痕，眼睛凸显，鳃部略呈棕色但不是颜色很深。
重量：每条约在12斤/条。
2.将到货的三纹鱼第一时间放入冷库内，温度控制在-18℃以下-22℃以上。
三文鱼到货时，立即放入冻库进行储存，严禁出现在常温下防止时间过长出现解冻现象。
2. 餐前冰台打至与装饰1.将冰台制作成阶梯状，装饰物摆放具有日式代表意义的装饰物。
2.冰台装饰根据各实体展台情况进行实际装饰。
冰台制作时一定将冰台打结实。
3. 餐前原料准备根据日常原料预制使用量需提前24小时放入保鲜冰箱内自然化冻方可加工，冰箱温度控制在0℃-4℃一次性解冻不能超过预制量4. 原料加工标准1.将原料按照分档要求处理后的三纹鱼用吸油纸封好，放入保鲜冰箱内温度控制在0℃-4℃储存。
2.将初加工好的三纹鱼，顶刀切宽5厘米*厚0.5厘米的片。
1.切记在常温下暴露时间太长影响菜质量。
2.严格按照操作规范进行操作，自助餐厨房经理重点跟进。
5. 菜品装盘形式1.将餐具放置冰台上，餐具下方垫上餐巾纸或白色抹布，防止餐具滑动。
2.将切好的三文鱼整齐的装入寿司连上或是刺身盘中，然后摆放在盛器上。
将装好盘的原料切勿直接放在冰台上。
6. 餐中制作及加餐形式1.将分档要求处理后的三纹鱼，从保鲜冰箱内勤拿少取，避免原材料在常温下放置时间过长。
2.根据客人使用量，原料现场加工，将加工好的三文鱼整齐的摆放在帘子上，加餐时直接帘子换帘子，保证原材料整齐新鲜，原材料保证现切现加餐，保证原料充足7. 餐后收档1.午餐后剩余的及时放入保鲜冰箱，温度控制住0℃-4℃。
2.根据原料预制份数晚餐尽最大控制不要有剩余加工好的原料，如剩余的原料放入冷藏冰箱内，温度控制住-4℃-4℃。
1.午餐剩余的原料在出餐时使用喷壶对原料进行补充水分，必须是纯净水。
2.晚餐剩余原料降级使用做其它菜品使用蓝海集团酒店管理公司自助餐刺身档流程（红黄西鲮鱼籽）序号步骤具体流程图片关键点1. 原料验收及储存1.解冻后口感：肉质结实，味道甘香，鱼籽颗粒饱满。
餐饮酒店包房服务流程规范
餐饮酒店包房服务流程规范餐前准备-问候-拉椅让坐-派香巾-问菜-开席巾、上小食-换毛巾-点菜、问酒水-下菜单、取酒水-试酒、斟酒-上菜-巡视-换骨碟、烟灰缸、收空碗、空碟-主菜上齐-问甜点-上热茶或者-收水杯、酒杯-换毛巾、换骨碟-清理台面-上甜品-预打单-上水果-买单-拉椅送客-收餐具-摆台一、餐前准备:1、环境准备a:检查台、椅摆放是否整齐美观;是否完好无损。
发现问题及时更换、修理。
b:装饰、摆设摆放是否妥当。
c:灯光是否适合,有无损坏、各种电器是否正常使用。
d:台布的铺效是否附合标准,是否清洁无破损。
e:空气是否清新,有无喷空气清新剂的必要。
f:墙壁、玻璃、地面是否光洁无尘。
g:背景音乐的音量及内容是否合适。
h:掌握全部灯光开启的时间。
2、餐厅的温度是否适宜:a:餐台上的餐具摆放是否规范。
b:餐台上的餐具是否清洁无破损。
c:家俬柜内的餐具是否能够用,如果不足应及时补充。
d:暖瓶内是否有开水、温度是否合适。
e:毛巾箱内的毛巾数量是否充足,温度是否合适。
g:检查调料是否充足,应及时添加。
3、人员准备:a. 确保每天的出勤人数。
a. 按时参加班前例会。
a. 检查仪容仪表是否过关,三带是否齐全。
即笔、打火机、开瓶器。
d. 了解当餐的订餐情况,包括客人的姓名、喜好。
a. 了解当日出品包括例汤、急推、估清、特别介绍。
a. 了解当日酒水、海鲜的供应情况。
注意事项:a、在餐前准备过程中如发现工程问题。
如灯管不亮,电器不能正常运转,应及时上报工程部。
b、餐台上的餐具。
如有问题应及时更换。
c、所备的家俬必须充足、洁净、无破损。
d、灯光及背景音乐、空调开启要掌握时间或根据客人的上座情况。
二、问候:1、迎宾问候:a、客人到时迎宾要面带笑容,为客拉门请进。
b、给予客人诚至的问候。
c、询问客人的用餐人数及客人的姓名。
d、根据客人的情况为客人安排合适的餐位。
2、服务员问候:a、当迎宾带领客人入座时,当区的服务员应给予最热情的微笑。
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16：30---17：00
餐前准备
17：00---20：20 20：20以后
餐中 检查、收档
刺身房主管日工作流程（无锡店）
时 间 内 容
打卡 例会 用餐 餐前准备 1、到指定地点进行打卡 2、更衣换制服，佩带好工号牌，整理好仪表仪容到岗 1、接受档口主管主持的例会：总结昨天工作，接受今餐工作 2、对VIP客户特殊要求和主管的要求进行工作，贯彻执行公司指示和精神 按公司规定到指定地点用餐 1、对本班组的制冰器运作进行检查 10：00---11：00 2、根据预订情况和主管要求进行营业前的出品准备（冰沙等） 3、员工上岗期间必须达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求 1、根据楼面下到厨部的菜单进行对应的出品工作 2、在开餐期间员工应注意操作规范，接受主管人员的指正和督促。
2012.07
要பைடு நூலகம்
求
备
注
08：50---09：00 09：10---09：45 09：45---10：00
11：00---13：00 13：00---13：30 15：30---16：00 16：15---16：30
餐中 收档、值班 用餐、打卡 例会
将所属区域内的卫生清理合格，物品收档后， 待主管安排的值班，其余人员经主管同意后下班 1、到指定地点进行打卡 2、更衣换制服，佩带好工号牌，整理好仪表仪容到岗 1、接受档口主管主持的例会：总结昨天工作，接受今餐工作 2、对VIP客户特殊要求和主管的要求进行工作，贯彻执行公司指示和精神 1、对本班组的制冰器运作进行检查 2、根据预订情况和主管要求进行营业前的出品准备（冰沙等） 3、员工上岗期间必须达到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏）要求 1、根据楼面下到厨部的菜单进行对应的出品工作 2、在开餐期间员工应注意操作规范，接受主管人员的指正和督促。 将所属区域内的卫生清理合格，物品收档后， 待主管安排的值班，其余人员经主管同意后下班