酒店食品安全管理制度
酒店食品管理制度
酒店食品管理制度酒店食品管理制度1一、目的为加强酒店管理,严格贯彻《食品卫生法》,确保酒店食品加工的清洁卫生,特制定本卫生管理制度。
二、内容(一)食品卫生基本保障1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防鼠、防尘和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。
凡患有疮疖、化脓性创伤(特别是手指被切破)以及可能引起食物中毒的肠道疾病或健康带菌者,一律不准从事入口食品的加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。
当班时穿戴工作服帽,并保持洁净;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤换工作服帽;工作前及便后必须洗手消毒。
(二)预防细菌性食物中毒措施1、加工食品饭菜的原料必须新鲜,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蜊、死扇贝及其制品;不使用变质原料;不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。
生熟食品要严格分开加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。
执行“生与熟隔离;成品与半成品隔离;食物与杂物隔离;食物与天然冰隔离”的“四隔离”制度。
严禁生熟食品混放,成品与半成品混放,海鲜与肉类混放。
加工生海产品必须严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。
加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要及时洗刷消毒5分钟。
凉拌菜必须在专用冷拼间操作加工。
设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配备流水洗手消毒、空气杀菌设施。
紫外线灯要吊在工作台上方1.5-2米处。
非冷拼间人员不准随便入内,冷拼间内不准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器,使用前必须洗净,用开水煮沸3-5分钟,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分钟。
不耐热的,可用药物消毒,但必须将残留药物用水冲净。
厨房菜墩要随用随刮,并杀菌消毒。
不使用时必须彻底清洁,放于指定位置。
凡接触食品的员工,加工操作前必须用皂液洗手,并用流水冲净。
酒店_食品安全管理制度
一、总则为保障酒店食品安全，预防食物中毒事件的发生，确保顾客身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，结合本酒店实际情况，特制定本制度。
二、组织机构及职责1. 食品安全委员会负责制定酒店食品安全管理制度，监督实施食品安全管理工作，协调解决食品安全问题。
2. 食品安全管理员负责食品安全工作的具体实施，包括采购、储存、加工、销售、留样等环节的监督和管理。
3. 餐饮部负责餐厅的日常食品加工、销售和顾客服务。
4. 采购部负责食品原料的采购、验收和储存。
5. 设施设备部负责酒店食品加工、储存、销售场所的清洁卫生和设施设备的维护保养。
三、食品安全管理制度1. 采购管理（1）采购原料必须符合国家食品安全标准，严禁采购过期、变质、污染的食品。
（2）采购时应索取供货商资质证明、产品合格证明等相关资料。
（3）建立采购台账，详细记录采购品种、数量、价格、供货商等信息。
2. 储存管理（1）食品储存场所应保持清洁、干燥、通风，防止食品受潮、发霉、变质。
（2）按照食品原料、半成品、成品分类存放，避免交叉污染。
（3）储存食品应设置标签，标明名称、生产日期、保质期、储存条件等信息。
3. 加工管理（1）食品加工操作人员应持有健康证明，保持个人卫生。
（2）食品加工场所应保持清洁，设备设施符合卫生要求。
（3）严格按照食品加工工艺进行操作，确保食品卫生。
4. 销售管理（1）销售食品应保持新鲜、卫生，不得销售过期、变质、污染的食品。
（2）销售场所应保持清洁、卫生，防止食品受到污染。
（3）销售食品应明码标价，提供消费凭证。
5. 留样管理（1）每批食品加工后应留样，留样量不少于100克。
（2）留样食品应密封保存，保存时间不少于48小时。
（3）留样记录应详细记录留样品种、数量、时间、责任人等信息。
6. 清洁卫生管理（1）食品加工、销售场所应定期进行清洁消毒。
（2）设备设施应定期维护保养，保持清洁卫生。
（3）员工应保持个人卫生，勤洗手，穿戴工作服。
酒店食品安全管理规章制度（4篇）
酒店食品安全管理规章制度第一章总则第一条为了加强酒店餐饮服务中的食品安全管理，保障食品安全，确保顾客的身体健康，根据相关法律法规和酒店安全管理要求，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于本酒店内的所有餐饮服务单位和工作人员，包括食品采购、仓储管理、加工制作、销售服务等环节。
第三条酒店餐饮服务中的食品安全管理包括食品采购、食品加工制作、食品销售和服务等所有环节的安全管理。
第四条酒店餐饮服务中的食品安全管理要树立食品安全第一的理念，食品安全责任制要落实到位，食品安全监测与风险评估要加强，食品安全应急预案要健全完善。
第五条酒店餐饮服务单位应定期对从事餐饮服务的员工进行食品安全培训，确保员工具备食品安全知识和操作技能。
第六条酒店食品安全管理责任主体是酒店经营管理者，他们要明确食品安全管理的目标和任务，制定相应的管理制度，组织实施，确保食品安全。
第七条酒店食品安全管理应与其他管理系统相结合，相互协调，共同促进酒店整体食品安全的管理。
第二章食品采购管理第八条酒店食品采购要依法合规，确保食品无安全问题。
第九条酒店食品采购应选择符合食品安全标准的供应商和生产商，建立健全供应商信用评估制度。
第十条酒店食品采购人员应具备食品安全知识和技能，要了解有关食品法律法规和食品安全标准。
第十一条酒店食品采购要进行食品安全检验和抽样，确保符合食品安全标准。
第十二条酒店食品采购要建立食品进货验收制度，对每批次食品进行检验，不合格的食品要及时退回。
第三章食品加工制作管理第十三条酒店食品加工制作要根据食品安全标准进行操作，确保食品安全。
第十四条酒店食品加工制作人员要穿戴干净整洁的工作服和帽子，严格遵守食品加工操作规程。
第十五条酒店食品加工制作要做到原料防污染、加工区域洁净、食品卫生等要求。
第十六条酒店食品加工制作要设立食品留样制度，确保食品安全，便于质量监督和追溯。
第四章食品销售服务管理第十七条酒店食品销售服务要按照食品安全标准进行操作，确保食品安全。
酒店食品安全卫生管理制度
酒店食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了确保酒店食品安全卫生，保障消费者身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于酒店食品安全卫生的管理，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具消毒等环节。
第三条酒店应当建立健全食品安全卫生管理制度，落实食品安全主体责任，提高食品安全管理水平。
第四条酒店法定代表人或者负责人是酒店食品安全的第一责任人，负责组织、实施和监督食品安全卫生管理制度的执行。
第二章食品采购与储存第五条酒店应当建立食品采购索证制度，对供应商进行审核，确保供应的食品安全可靠。
第六条酒店应当建立食品进货验收制度，对采购的食品进行检验，不符合食品安全标准的食品不得进入酒店。
第七条酒店应当建立食品台帐记录制度，详细记录食品的名称、规格、数量、来源、保质期等信息。
第八条酒店应当建立食品仓库（贮存）卫生管理制度，保证食品储存环境的卫生和安全。
第九条酒店应当建立粗加工卫生管理制度，对食品原料进行清洗、处理、切割等加工操作。
第十条酒店应当建立食品原料保管卫生管理制度，防止食品原料被污染或者变质。
第十一条酒店应当建立冻库卫生管理制度，保证冷冻食品的储存温度和质量。
第十二条酒店应当建立干货原料、调料二级仓库管理制度，保证干货原料和调料的质量和安全。
第十三条酒店应当建立食品切配岗位卫生管理制度，保证食品切配操作的卫生和安全。
第十四条酒店应当建立烹调加工卫生管理制度，保证食品烹调加工的卫生和安全。
第十五条酒店应当建立凉菜房卫生管理制度，保证凉菜制作的卫生和安全。
第十六条酒店应当建立点心房卫生管理制度，保证点心制作的卫生和安全。
第十七条酒店应当建立裱花间卫生管理制度，保证裱花制作的卫生和安全。
第十八条酒店应当建立烧烤房卫生管理制度，保证烧烤操作的卫生和安全。
第十九条酒店应当建立生食海产品加工卫生管理制度，保证生食海产品加工的卫生和安全。
酒店食品安全的管理制度
一、目的与意义为保障酒店顾客的饮食安全，预防食物中毒事故的发生，提高酒店食品卫生管理水平，特制定本制度。
本制度旨在明确酒店食品安全管理职责，规范食品采购、加工、储存、销售等各个环节，确保酒店食品卫生安全。
二、组织机构与职责1. 酒店成立食品安全管理小组，由酒店总经理担任组长，各部门负责人为成员，负责组织、协调、监督酒店食品安全管理工作。
2. 食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件。
3. 各部门负责人对本部门食品安全工作负总责，确保本部门食品卫生安全。
三、食品采购与验收1. 食品采购应选择合法、合格的供应商，确保食品来源可靠。
2. 采购员应严格按照采购计划进行采购，不得超量采购。
3. 验收人员对采购的食品进行严格验收，确认食品质量符合要求。
4. 验收不合格的食品应立即退回供应商，并做好记录。
四、食品加工与储存1. 食品加工场所应保持整洁、卫生，防止交叉污染。
2. 加工人员应穿戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生。
3. 食品加工过程中，应遵循生熟分开、刀砧板专用、不重复使用的原则。
4. 食品储存应按照分类、分区、分层存放，确保食品新鲜、安全。
5. 冷藏、冷冻食品应使用保鲜膜或保鲜盒，防止交叉污染。
五、食品销售与服务1. 食品销售应严格按照规定的时间、温度进行，确保食品品质。
2. 服务人员应主动向顾客介绍食品的名称、成分、食用方法等，确保顾客了解食品信息。
3. 食品销售过程中，应避免食品受到污染，确保食品卫生。
4. 服务人员应主动提醒顾客注意食品卫生，引导顾客文明用餐。
六、食品安全事故处理1. 食品安全事故发生后，立即启动应急预案，组织人员进行现场处置。
2. 对事故原因进行调查，查明责任，追究相关责任人的责任。
3. 对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
4. 及时向相关部门报告事故情况，接受调查处理。
酒店食品安全管理制度文本内容
酒店食品安全管理制度1. 目的为了保障顾客的食品安全，同时遵守食品安全法律法规，制定本管理制度，规范酒店的食品安全管理。
2. 适用范围本管理制度适用于酒店的各种食品生产、加工、销售及配送活动。
3. 安全控制点为了保障酒店的食品安全，我们将建立以下安全控制点：3.1 原料采购•采购过程需严格按照供应商资质、检验报告等要求进行审核，确保原材料没有过期、变质、污染等情况。
•原材料需进行分类储存，不同的食品原料不得混放，保证原材料的完整性和品质。
•食品原材料应当保持干燥、通风、卫生的状态。
3.2 食品加工•餐饮部门应按照标准的操作规程进行加工，每道菜品都需要有准确的称量、计量，以确保食品的质量。
•加工过程中，食品应当避免直接接触裸露的手、头发、身体等物质，确保食品的卫生。
•加工工具应当清洁、消毒，并定期检验合格。
3.3 餐厅销售•餐厅厨房、餐桌应进行日常清洁消毒，确保卫生条件。
•厨师和服务员应按要求进行工作流程，工作服必须清洁，定期更换。
•各种食品加工过程中，需要执行个人防护措施，避免食品污染。
3.4 配送•为确保外卖食品安全，配送员必须配备专门的派送袋，食品需要密闭包装，在运输过程中要避免碰撞和外界污染。
•各种食品配送都必须稳妥保证。
对于配送商品的发出、接收等环节，必须要有准确的记录并进行严格的审核。
4. 废弃物处理•厨房产生的废弃物，应当分类处理，不同的废弃物投放不同的垃圾箱内。
•废弃物的清理和收集必须委托特殊的垃圾处理单位进行处理。
•危险废物的处置应当符合国家标准。
5. 食品安全部门职责•食品安全部门有权根据酒店的食品质量和安全管理标准，进行食品的专门管理工作。
•食品安全部门负责审核原材料的进货渠道、质量总体情况，审核厨房加工设施的卫生状况，确保食品安全生产、加工、销售的监督和管理。
•食品安全部门应发布食品安全公告，教育员工和客户有关食品安全的知识。
6. 附则•对于食品安全管理制度的违规行为，将根据公司的管理制度进行处罚。
酒店食品安全管理制度(三篇)
酒店食品安全管理制度食品安全综合管理制度1、严格遵守《食品安全法》及国家有关食品安全的法律、法规，确保提供的食品安全卫生。
2、依法亮证经营，不超许可范围经营，不超出供餐能力承接聚餐活动。
保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
不擅自变更加工布局及场所用途，新、改、扩建加工场所或变更许可内容，先经过监管部门审查通过再进行。
3、成立食品安全管理小组，餐饮业法人是本单位食品安全第一责任人，配备专兼职食品安全管理员。
4、食品安全管理员负责对食品生产经营全过程的食品安全状况实施内部检查管理，督促检查食品安全制度的落实情况，积极预防和控制食品安全事件，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，并做好相关记录。
5、各岗位负责人、主管人员每天在部门内开展岗位自查，食品安全管理员每天在操作加工时段进行一次以上食品安全检查，食品安全管理小组每周进行____次食品安全全面检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
6、依法制定并落实食品安全事故应急处置方案，关注社会食品安全预警提示，积极预防和控制食品安全事件。
酒店食品安全管理制度（二）从业人员食品安全知识培训制度1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技能培训。
3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不少于20、50、____课时。
4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
酒店食品安全管理制度（三）从业人员健康检查制度1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
酒店早餐食品安全管理制度
酒店早餐食品安全管理制度一、总则1. 本制度旨在确保酒店早餐食品安全，保障消费者健康，提升酒店服务质量。
2. 酒店管理层需对食品安全负全面责任，确保各项食品安全措施得到有效执行。
二、人员管理1. 所有员工必须持有有效的健康证明，定期进行健康检查。
2. 定期对员工进行食品安全知识培训，提高食品安全意识。
三、采购与储存1. 采购食品原料时，应选择信誉良好的供应商，并确保所有食品原料符合国家食品安全标准。
2. 食品原料应分类存放，避免交叉污染。
储存条件应符合食品保存要求，定期检查食品保质期。
四、加工与制作1. 加工区域应保持清洁卫生，定期进行消毒。
2. 食品制作过程中应遵循食品安全操作规程，避免生熟食品交叉污染。
五、供餐服务1. 早餐供餐区域应保持整洁，服务人员需佩戴清洁的工作服和帽子。
2. 提供的餐具应经过严格的清洗和消毒。
六、卫生与清洁1. 每日对厨房、餐厅等区域进行清洁消毒，保持环境整洁。
2. 定期对厨房设备进行维护和清洁，确保设备卫生安全。
七、食品安全检查1. 定期进行食品安全自检，包括原料、加工、储存、供餐等各个环节。
2. 建立食品安全事故应急处理机制，一旦发现问题，立即采取措施进行整改。
八、记录与档案1. 建立食品安全管理档案，详细记录食品采购、加工、销售等环节的相关信息。
2. 定期对食品安全记录进行审查，确保记录的真实性和完整性。
九、违规处理1. 对违反食品安全管理制度的员工，根据情节轻重，给予相应的处罚。
2. 对于食品安全事故，应及时调查原因，采取有效措施防止类似事件再次发生。
十、持续改进1. 定期对食品安全管理制度进行评审和更新，确保制度的时效性和有效性。
2. 鼓励员工提出改进建议，不断优化食品安全管理流程。
本制度自发布之日起执行，由酒店管理层负责解释和监督实施。
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酒店食品安全管理制度根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》关于餐饮企业的规定，以及国家制定的其他相关法规、规章制定本制度。
餐具清洗消毒制度一、公用餐具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。
未经消毒的餐具不得使用。
二、洗刷餐具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类、鱼类等其他水池混用，洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
三、消毒后餐饮具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。
已消毒合未消毒餐具应分开存放，并在餐饮具存放处有明显标记。
四、洗刷消毒是餐饮加工过程中防止污染的主要措施之一。
洗刷的目的是除去食品残渣、油污和其他污染物。
消毒的目的是杀灭治病性微生物。
洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除去大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此必须重视洗刷的重要性。
公用餐具一定要洗刷彻底。
五、为保证有较好的洗刷效果，应使用流动水。
最好使用热水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复洗刷，特别是一些表面粗糙有缝隙的物品，还必须用刷子刷。
洗刷带油污的物品，必须加入洗涤剂，并与无油污的物品分开进行，刷洗后的物品应保持干燥。
六、在现有条件的情况下，使用物理消毒方法：（一）消毒柜消毒：严格按照消毒柜操作要求进行消毒处理。
（二）煮沸消毒：消毒时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持10分钟以上。
（三）蒸汽消毒：把物品放在蒸箱内，使温度上升到100度作用10分钟以上。
蒸箱外面应有温度显示，蒸箱密封要好，否则要在蒸箱上来气后，蒸汽消毒30分钟以上。
库房保管制度一、所有物品应按不同种类、分架、隔墙、离地分别存放，每天定期进行打扫，保持整洁，要求离地面375px，离墙250px摆放整齐。
二、食品库房要明亮通风，早开窗、晚关窗，定期检查、翻晒、防止霉变事故。
三、米面、食用油、食品、调料等物质入库要逐件进行质量验收，对过期或变质不符合质量的食品不得入库。
四、对入库后的食品，做到先进先出、尽量缩短存放的时间，发现腐败变质、超过保值期的食品，采取措施及时处理。
处理前必须与正常食品分开存放，并有明显标记，以防继续使用。
五、注意各库房清洁卫生，每周小扫除，每月大扫除，保持库房内、冰箱内无腥臭味。
六、冰箱、冰柜每两周必须化霜、彻底清理一次，冰箱、冰柜内存放的食品，严格做到生熟分开、肉类于水产品分开、成品与半成品分开存放。
冰箱、冰柜内的各种食品要与冰箱、冰柜周边保持一定间隙，盛装食品的容器不能堆放。
七、做好防蝇、防鼠工作，采取有效措施消灭老鼠、苍蝇、蟑螂和有害昆虫及其子生条件。
禁止存放有毒有害物品机个人生活物品。
凉拌菜加工间食品安全管理制度一、为了保证凉拌菜的卫生，加工凉拌菜要做到“五专”：（1）专人：固定专人加工凉拌菜；（2）专室：专为加工凉拌菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关的物品。
（3）专用工具：加工凉拌菜用得刀、盆、盘、抹布、墩等工具，严禁于其它部位的工具混用：（4）专用消毒设备：加工凉拌菜前进行紫外线消毒，时间不少于30分钟，人不要在里面。
（5）专用冷藏设备：凉拌菜加工间的冰箱专供存放凉拌菜及所用原料。
二、上岗人员保持个人卫生，穿戴清洁工作服衣帽，用肥皂，流动水洗手消毒后方可上岗操作。
三、进入凉拌菜间蔬菜，必须在凉拌菜间摘洗干净，在进入凉拌菜间消毒后放入冰箱或直接切配或凉拌。
据食用时间越短越好。
注意盛放凉拌菜的盘子不能重叠堆放，以防盘地污染下面的食品。
四、每天所剩凉拌菜要冷藏保存，冷藏保存时间不得超过1天。
五、凉拌菜间内的刀、盆、盘、抹布、墩等工具每日进行清洗消毒。
六、严禁在凉拌菜间内加工肉、禽、水产品、蛋等动物性食品。
面点房食品安全管理制度一、面点操作间及周边环境要做到干净、整洁、无泥污、无垃圾、杂物堆积，所有机诫设备要摆放整齐。
二、操作间每次加工后，必须彻底擦洗，经常保持地面无泥水、无垃圾、无油污。
门窗、玻璃、塑料门帘干净明亮，房屋四壁整洁，无蜘蛛网。
三、做好消灭蚊、蝇、老鼠等工作，做到馒头房操作间、库房内苍蝇密度不超标，无老鼠；四、面点房操作间等工作场所严禁吸烟，垃圾要即产即清，不得存留，并倒入指定地点，五、馒头机、和面机、馒头蒸箱、馒头盘及推车等设备要保持干净，表面无灰尘、油迹；六、面点房卫生区域要定人、定物、定时、定量，责任到人，分工明确。
锅炉的炉渣要及时清理。
七、面食制作制度1、确保原料卫生，常用原料有面粉、糖、食用油、鸡蛋、蔬菜、肉类等，这些原料必须新鲜无虫、无异物、无霉变、无酸败。
陷类容易变质，应随用随加工。
2、蒸馒头所用面粉，不准使用增效剂、增白剂，保持原色原味。
3、馒头、花卷、包子、等大小一致，形状标准不黄不酸，不夹生、皮薄松软，富有弹性。
4、和面机、馒头机、压面机、面案板、盛面盆、馒头盘、馒头推车、馒头蒸箱等炊具设备，每次用过后都要擦拭或洗刷干净。
5、盛装馒头、水饺等面点的器具、保温及运输工具要经常洗刷消毒，保持清洁卫生。
在运输过程中防止被污染。
厨房卫生管理制度一、个人卫生标准：1、必须持有秦市防疫站体检合格的健康证，方可从事食品加工工作。
2、必须再到四勤：即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服。
3、上班必须穿工作服、戴工作帽、严禁穿拖鞋上班。
4、上班前，便后必须洗手，去厕所必须脱掉工作服，不准在炊具、容器中洗手、脸；不准用屉布、棉被套等擦手。
5、上班操作，卖饭时不准抽烟、随地吐痰、拧鼻涕、不面对食品炊具咳嗽、打喷嚏，不准戴耳环、戒指等饰物。
二、环境卫生标准：1、房屋玻璃要明亮，门窗要干净。
2、操作间要做到干净、整洁、无污染、无垃圾、杂物堆积有用物品要存放整齐。
3、每餐后操作间要冲洗地面、锅台、下水池，随时保持干净，明地沟每周彻底清淤一次。
4、做好消灭蚊、蝇、老鼠工作，做到苍蝇密度不超标，厨房内无老鼠。
5、厨房内严禁吸烟，垃圾要即产即清，不存留，并倒入指定地点，案板锅台要及时清理干净。
6、炊具要经常保持干净，切肉机用后必须用清水冲洗干净，调料缸、原料盆、油缸等要清洁，表面无灰尘、油迹。
7、各厨房卫生要定人、定物、定时、定量、责任到人，分工明确。
三、卫生“五四”制：1、由原料到成品实行“四不”制度：（1）采购员不采购腐烂变质的原料；（2）保管员不收腐烂变质的原料；（3）加工人员不用腐烂变质的原料；（4）服务人员不卖腐烂变质的食品；2、成品食品存放实行四隔离：（1）生熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物隔离；（4）食品与天然冰隔离。
3、用（食）具实行四过关：（1）洗；（2）刷；（3）冲；（4）消毒（蒸汽或开水）。
4、环境卫生采取“四定”办法：（1）定人；（2）定物；（3）定时间；（4）定质量、划片分工、包干分干。
5、个人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手、剪指甲；（2）勤洗澡和理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤洗换工作服。
四、食品安全标准：1、采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好，尤其是所采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。
2、食品保管员对入库原料要逐件检查，不收过期或变质的东西。
库房做到“四五”：无苍蝇、无老鼠、无蟑螂、无其他有害昆虫。
3、各种蔬菜必须做到摘、择干净操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二洗、三去烂、四切的程序进行。
消残去烂、去毒芽干净，黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切，土豆、豆角等要烧透、煮熟。
4、肉类食品要洗净、烧透、煮烂、蒸熟，决不加工腐烂变质及不洁净原料。
5、决不出售变质原料制作的和变质的食物。
6、半成品菜要日产日清，一般不过夜，存放必须放入冰箱、冰柜。
7、做凉拌菜要严格消毒，不做以干蘑为原料的菜，慎做豆角菜。
8、食品存放要生与熟隔离、成品与半成品隔离、食物与药物、杂物隔离、食品与天然冰隔离，并存放整洁，离地存放。
9、菜刀、板、筐、盘、勺、盆等炊具及其他售饭用具，每餐后必须洗刷干净，要做到“四过关”：一洗、二刷、三冲、四清毒。
并定点存放专人管理。
10、冰箱、冰柜等要定期消毒处理，没两周必须化霜彻底清理一次。
11、不得制作和出售下列食品：（1）腐败变质、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性异常可能对人体有害的；（2）含有毒、有害物质或被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫或者微生物毒素，含量超过国家限定标准的；（4）经检验不合格的肉类及其他食品；（5）病死、毒死或死因不明的禽兽水产动物等及其制品；（6）容器、售饭用具污秽不洁造成污染的；（7）掺假、掺杂、伪造影响营养卫生的；（8）非食品原料加工的；（9）超过保存期限的；（10）奶类、火腿肠及饮料不是在常温条件下出售的。
食品原材料粗加工制度一、把好原材料质量关，原材料制作前必须认真查看，鱼、肉、禽、蛋调料等，确保无异常变化，无腐败变质。
各种蔬菜干货确保不腐烂，无杂物。
二、各种蔬菜必须做到摘、择干净。
操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。
黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。
土豆一定消残去烂、去毒芽干净。
并尽量缩短粗加工于烹调间的时间，以减少营养成分的损失。
三、刀工精细，丝、片、条、块、丁大小，粗细，厚薄均匀一致，无连刀，符合烹调要求。
四、各种蔬菜粗加工后，及时清理垃圾杂物。
菜刀、案板、筐、盆等炊具每餐后必须洗刷干净，并定点存放，摆放整齐。
切肉机、土豆削皮机每次用过后，必须用清水冲洗干净。
五、必须做到，肉类、生熟制品与水产品要严格分开。
成品与半成品、生熟容器不得混用。
菜板专用，菜池专用，水产品、肉类池专用，不准合用一池，防止交叉污染。
食品原材料索证、采购制度一、索证制度：采购的油类、肉类、面粉、调料、饮料等，必须去正规厂家或企业，做到采购渠道清楚，按规定索要卫生许可证、产品质量检验报告、食品卫生评价报告单、营业执照及健康证等证件。
并认真查看索要证件的有效实限和年检情况。
采购畜禽肉类原料时，必须以索要兽医卫生检验单位出具的疫检合格证明。
二、采购制度：（一）为确保食品的饮食安全，把好食品采购关，预防食物中毒事故发生。
酒店必须选派懂业务、责任心强的同志作采购工作。
（二）采购员要采买新鲜、干净符合食品安全标准的食品，确保原材料无毒无害，新鲜完好。
（三）严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污浊不洁、混有异物或感官性状异常、含有有毒有害物质或被有毒有害物污染，感官性状异常，可能对人体健康有害的食品。
（四）严禁采购未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
（五）严禁采购超过保质期限或不符合标签规定的定型包装食品；及其他不符合食品安全标准和要求的食品。