食品生物化学---第10章

四、试剂
95%乙醇溶液、酸性缓冲溶液、12%钨酸钠溶液 、 0.1mol/L铁氰化钾溶液 、乙酸盐溶液 、 10%碘化钾溶液 0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液、0.5%淀粉溶液
五、操作步骤
1．样品液制备 2．还原糖的测定
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六、计算
还原糖所用的毫升数（V） V=（V1—V2）K
式中K ——0.1mol/L硫代硫酸钠标准溶液的校正系数， K＝硫代硫酸钠溶液的实际浓度/理论浓度。
实验三 淀粉的提取和性质实验
一、实验目的要求
1．熟悉淀粉与碘的呈色反应。 2．进一步了解淀粉的水解过程。
二、实验原理
以马铃薯、甘薯为原料，利用淀粉不溶于或难溶于水的性 质，提取淀粉。
淀粉遇碘呈蓝色，是由于碘被吸附在淀粉上形成一复合物， 该复合物不稳定，易被乙醇、氢氧化钠和热等作用，使颜色褪 去。
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二、实验原理
不饱和脂肪酸的含量越高，消耗卤素越多。通常以“碘值” （或“碘价” ）来表示。“碘值”是指100g脂肪所能吸收的碘的克 数。碘值越高，不饱和脂肪酸的含量越高。
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本实验通过比较猪油和豆油吸收碘溶液数值量的不同，来 了解动物脂肪和植物油中不饱和脂肪酸含量的差异。
三、原料与器材
豆油、猪油、水浴锅、试管。
为避免第一步反应中生成的亚铁氰化钾对后面反应的干扰, 可以加入硫酸锌使之生成配合物沉淀，反应如下：
2 K4Fe(CN)6 + 3ZnSO4 → K2Z白n3色[F沉e淀(CN)6]2 ↓ + 3 K2SO4
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三、原料与器材
粮 食 类 样 品 、 移 液 管 （ 1 0 mL、5mL、2mL）、 量 筒 （50mL、25mL、10mL）、微量滴定管、锥形瓶（150
95%乙醇、无水乙醚、0.2 mol/L 的醋酸－醋酸钠缓冲液、 乙醇-乙醚混合液。
乙醇:乙醚＝1:1（V/V）。
五、操作步骤
六、计算含量和得率。
酪蛋白（g /100mL）＝酪蛋白（g）100 50mL
得率＝
测得含量 理论含量
100％
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实验八 动物肝脏DNA的提取与检测
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实验九 酶的底物专一性实验
一、实验目的要求
1．了解酶的专一性。 2．学习鉴定酶的专一性的方法并理解其原理。
二、实验原理
淀粉和蔗糖均无还原性，它们与班氏试剂无呈色反应。唾液 淀粉酶水解淀粉生成有还原性的葡萄糖，但不能催化蔗糖水解。 蔗糖酶能催化蔗糖水解产生有还原性的葡萄糖和果糖，但不能 催化淀粉水解。淀粉的水解产物葡萄糖、蔗糖的水解产物果糖 及葡萄糖，这两种己糖可与班氏试剂反应， 生成Cu2O的砖红色 沉淀。本实验以班氏试剂检查糖的还原性。
一、实验目的要求
了解从动物组织中提取DNA的原理与操作方法。
二、实验原理
在浓NaCl溶液（1～2mol/L）中，脱氧核糖核蛋白的溶解度 很大，核糖核蛋白的溶解度很小。在稀NaCl溶液（0.14mol/L） 中，脱氧核糖核蛋白的溶解度很小，核糖核蛋白的溶解度很大。 利用不同浓度的NaCl溶液将脱氧核糖核蛋白和核糖核蛋白分别 抽提出来。
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将抽提得到的核蛋白用十二烷基磺酸钠(SDS) 处理， DNA( 或RNA)即与蛋白质分开，可用氯仿－异丙醇将蛋白质沉 淀除去，而DNA溶于溶液中，加入适量的乙醇，DNA即析出， 进一步脱水干燥，即得白色纤维状的DNA粗制品。
为了防止DNA (或RNA)酶解，提取时加入乙二胺四乙酸 (EDTA)。大部分多糖在用乙醇或异丙醇分级沉淀时即可除去。
淀粉在酸催化下加热，逐步水解成相对分子质量较小的低 聚糖，最后水解成葡萄糖。淀粉完全水解后，失去与碘的呈色 能力，同时出现单糖的还原性，与班氏试剂（Benedict试剂， 含Cu2＋的碱性溶液）反应，使Cu2＋还原为红色或黄色的Cu2O。
三、器材
生马铃薯、组织捣碎机、纱布、布氏漏斗、抽滤瓶、表面 皿、白瓷板、胶头滴管、水浴锅。
如果环境空气干燥，湿度低，食品中的水分会蒸发，食品 质量减轻；反之空气潮湿，食品因吸收空气水分而受潮，质量 增加。但不管是蒸发还是吸收水分，最终是食品中水分与环境 平衡为止。根据这一原理，食物在康威氏微量扩散皿的密封和 恒温条件下，分别向Aw较高或较低的标准饱和溶液中扩散，当 达到平衡后，依据样品在高Aw标准饱和溶液中质量的增加和在 低Aw标准饱和溶液中质量的减少，则可计算出样品的Aw。
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实验一 水分活度的测定 一、实验目的要求
1．进一步了解水分活度的概念及测定原理。 2．学习测定水分活度的基本方法。
二、实验原理
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水分活度反映了食品中水分的存在状态，可以作为衡量微 生物对食品中所含水分的可利用性指标。控制水分活度对食品 的保藏具有重要意义。无论已经过干燥或新鲜食品中的水分， 都会随环境条件的变动和存贮时间的长短而变化。
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三、器材
试管架、试管10支、烧杯 (100mL×2，200mL×l)、水浴锅、 恒温水浴箱、量筒(l00mL×1，l0mL×1 )、玻璃漏斗、试管夹。
四、试剂
稀释新鲜唾液、蔗糖酶溶液、班氏试剂、2% 蔗糖、溶于 0.3% 氯化钠的0.5% 淀粉溶液(新鲜配制)
五、操作步骤
1．检查试剂 2．淀粉酶的专一性 3．蔗糖酶的专一性
五、操作步骤 六、要点提示
1．通常选用细胞核含量比例大的生物组织作为提取制备 DNA的材料。本实验用新鲜肝脏作为实验材料。
2．整个过程须在低温下进行；可加入某些物质抑制核酸酶 的活性；避免剧烈振荡。
3．从核蛋白中脱去蛋白质的方法有：氯仿－异丙醇法、苯 酚法、去垢剂法等。
4．使用离心机时，相对的离心管必须用天平调平衡。
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四、试剂
乙醇 、0.1% 淀粉液、 稀碘液、10% NaOH溶液、班氏试 剂、20 % 硫酸、10% 碳酸钠溶液
五、操作步骤
1．淀粉的提取 2．淀粉与碘的反应 3．淀粉的水解
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实验四 动植物油脂中不饱和脂肪酸的比较实验
一、实验目的要求
1．了解动物脂肪和植物油中不饱和脂肪酸含量的差异。 2．学习一种检查脂肪不饱和程度的简便方法。
DNA中的2-脱氧核糖在酸性环境中与二苯胺试剂一起加热产 生蓝色反应。
三、原料与器材
研钵、离心机、手术剪、离心管、刻度吸管、玻棒、新鲜动 物肝脏、 烧杯（l00mL）
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四、试剂
95% 乙醇、5mol/L NaCl溶液、0.14 mol/L NaCl-0.15 mol/L EDTA溶液、25%十二烷基磺酸钠溶液、氯仿-异丙醇混合液、 0.5 mol/L过氯酸溶液、二苯胺试剂
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实验十 α- 淀粉酶活力的测定
一、实验目的要求
1．进一步熟悉α-淀粉酶的特性。 2．掌握测定α-淀粉酶活力的方法。
二、实验原理
α-淀粉酶（液化型淀粉酶）能催化淀粉水解，生成分子较 小的糊精和少量的麦芽糖及葡萄糖。本实验利用碘的呈色反应 来测定液化型淀粉酶水解淀粉作用的速度，从而测定淀粉酶活 力的大小。
三、器材
色谱槽、色谱滤纸（新华一号滤纸）、裁纸刀、针线、微 量注射器或毛细管、喷雾器、电吹风、三角板、铅笔、培养皿 （9～10cm）。
四、试剂
氨基酸溶液、扩展剂、显色剂
五、操作步骤
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图10-2 纸色谱点样标准图
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图10-3 卷成筒状的滤纸
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图10-4 氨基酸显色后的图谱
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实验七 从牛奶中制取酪蛋白
一、实验目的要求
1.学习从牛乳中制备酪蛋白的方法。 2.了解从牛奶中制取酪蛋白的原理。
二、实验原理
利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调至4.7时， 酪蛋白就沉淀出来。用乙醇洗涤沉淀物，除去脂质杂质后便可得 到纯的酪蛋白。
三、原料与器材
鲜牛奶、恒温水浴锅、台式离心机、抽滤装置。
油脂中游离脂肪酸与氢氧化钾发生中和反应，反应式如下： RCOOH ＋ KOH = RCOOK + H2O
从氢氧化钾标准溶液的消耗量可计算出游离脂肪酸的含量。
三、原料与器材
油脂 (豆油、猪油均可)、锥形瓶 (150mL)、量筒 (50mL)、 碱式滴定管 (25mL)。
四、试剂
中性乙醇-乙醚混合液、0.05mol/LKOH标准溶液、1% 酚酞 指示剂
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五、操作步骤
六、计算
酸价＝cV 56.1 m
式中c——KOH标准溶液的浓度，mol/L；
V——KOH标准溶液的耗用量，mL；
m----油脂样品质量，g。
56.1——与1.0mL1.000mol/L氢氧化钾标准溶液相当的氢氧 化钾毫克数。
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实验六 氨基酸的纸色谱
一、实验目的要求
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三、器材
多孔白瓷板、50mL三角瓶或大试管(25×200)、恒温水浴箱、 烧杯、容量瓶、漏斗、吸管。
四、试剂
原碘液、碘液、标准“终点色”溶液、2%可溶性淀粉、
0．02mol/L、pH6.0磷酸氢二钠－柠檬酸缓冲液、α-淀粉酶粉
或酶液。
五、操作步骤
1．待测酶液的制备 2．测定
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实验二 还原糖含量的测定
一、实验目的要求
1．了解铁氰化钾滴定法测定还原糖的基本原理。 2．掌握铁氰化钾法测定糖的操作及应用。
二、实验原理
采用铁氰化钾滴定法测定还原糖的含量。 在碱性介质中，一定量的过量的铁氰化钾可将还原糖氧化 为酸类物质，而铁氰化钾被还原成亚铁氰化钾，反应体系中剩 余的铁氰化钾可用碘量法进行测定。
六、计算
lg酶粉或lmL酶液于60℃pH6.0的条件下，1h液化可溶性淀