食品添加剂硫酸钙(石膏)在发酵酵母中的应用综述20131123
食品添加剂硫酸钙(石膏)在豆制品中的应用综述
石膏（硫酸钙）在豆制品中的应用综述荆门市磊鑫石膏制品有限公司官波李敏豆腐不仅营养丰富、味道鲜美，而且还有很高的食疗药用价值，是大众皆嗜的传统优良食物。
根据科学测定，豆腐能够为人体提供蛋白质、脂肪、糖类、碳水化合物、钙、磷铁以及多种维生素，豆腐中还有人体自身不能合成的氨基酸。
豆腐中的钙含量不仅多，而且易于人体吸收利用，体虚及贫血病人常食之有较好的辅助治疗作用。
传统医学认为豆腐有补中益气、生津润燥、清热解毒、止消渴、解酒毒之功能[1]。
在中国，豆腐的制作在汉代就已经成熟，传统豆腐制作工艺一般是经过大豆原料筛选、浸泡、水洗、磨制、分离豆渣、煮浆、点浆、蹲脑、上箱、压制、切块[2]。
点浆过程是在浆液煮到温度85-90℃时，将配好的凝固剂慢慢的加入豆浆中，不断搅拌至豆腐花凝结为止[3]。
1．石膏（硫酸钙）在传统豆腐制作过程中的应用石膏在豆腐中的应用是被作为凝固剂，在点浆过程，（1）传统的点浆方式有以下几种[2]：北豆腐（是我国北方豆腐类的主要产品）点浆：煮沸后的豆浆，温度一般是90—95℃之间，浓度为8波美度。
根据环境温度并加入冷水使温度降低到80℃左右，豆浆浓度相应降低到7.5度以上时开始点浆。
点浆所用的凝固剂为卤水，其用量为每千克原料用盐卤片4千克左右。
用时先将卤片粉碎成卤粉加水溶解，溶解后调整卤水浓度，一般调到波美度10-12度即可直接使用。
南豆腐（是我国南方豆腐的主要产品）冲浆：煮沸后的豆浆温度降到80℃，浓度为8度时进行冲浆。
冲浆先把石膏按每百千克原料3.5千克左右的比例加水混合搅拌，并过滤出渣子。
冲浆时把石膏水倒入冲浆容器，同时把热豆浆也倒入冲浆容器内，待静止后把表面的沫子清除。
嫩豆腐点浆：将石膏按每百千克原料4千克左右的比例，放到石膏桶内加水调制。
待豆浆温度降到78℃时，把其中约1/3的熟浆和调好的石膏水同时倒入点浆容器内，与另外的2/3熟浆混合。
静止2分钟豆浆开始凝固成豆脑。
（2）现代的豆腐的种类繁多，在豆腐中添加多种其它食品制成美味可口的豆腐，如：芝麻豆腐、花生豆腐、鸡蛋豆腐、蔬菜豆腐、山芋豆腐等等。
硫酸钙（Caso4俗称石膏）在食用菌中的应用综述
硫酸钙（Caso4俗称石膏）在食用菌中的应用综述硫酸钙（Caso4俗称石膏）在食用菌中的应用综述引言食用菌是一类可以供食用或药用的大型真菌，其含有的营养成分极其丰富，不仅可以维持正常的生命活动，而且还可以有效的预防和治疗多种疾病，维护身体健康。
食用菌具有很高的营养价值，自古以来，食用菌被人们广泛食用和药用，被称为菜中佳品。
近几十年来，食用菌栽培广泛普及，几乎各省都有相应的食用菌栽培基地、食用菌研究协会与食用菌大市场，成为大农业生产的一个重要生态结构。
想要种植出营养价值高且产量高的食用菌，食用菌的生长之基培养基的重要性不言而喻，配制出好的培养基是食用菌高质高产的根本。
在堆制蘑菇培养料时添加一定数量的硫酸钙（石膏），并不是出于习惯，而是经专家们研究出来的并经过实践检验的好方法，硫酸钙（石膏）已成为高产稳产必不可少的添加剂。
1 硫酸钙（石膏）的简介硫酸钙也称石膏，有二水、半水和无水之分，分子式分别为：CaSO4·2H2O、CaSO4·1/2H2O和CaSO4。
在传统行业硫酸钙（石膏）主要是用于建筑业之中，随着人们对硫酸钙（石膏）的不断研究，发现硫酸钙在食用菌培养基中同样可以发挥巨大的作用。
硫酸钙在食用菌培养基中主要使用二水硫酸钙和无水硫酸钙。
硫酸钙含钙量为20～28%，含硫量为16～22%，既可提供钙，又是硫的良好来源，生物利用率高，是一种经济型的食用菌添加剂，由于其在食用菌生长过程中起到的关键作用，较少被其它辅料替代。
2 硫酸钙（石膏）在食用菌中的应用原理食用菌的培养基是由主要原料和辅助原料组成。
主要原料包括菇树和耳树、工农业副产物和下脚料、禽畜粪便、野草和树枝以及食用菌栽培废料等，是食用菌生长的主要营养源。
石膏在食用菌培养基中的应用属于辅助原料，辅助原料是用于增加营养，改善化学、物理状态的一类物质，用量较小。
石膏在食用菌培养基中的添加量在1～3%之间。
多数食用菌培养基中使用的是生石膏，化学成分为二水硫酸钙（CaSO4·2H2O）。
食品添加剂硫酸钙(石膏)在烘焙中的应用
食品添加剂硫酸钙（石膏）在烘焙中的应用荆门市磊鑫石膏制品有限公司官波张杰小麦面粉是人们生活的必需品，也是面包、馒头、面条、糕点等食品的主要原料，其中在面包和糕点生产中对面粉的品质要求更高。
面包具有丰富的营养价值和良好的风味，是人们日常生活中最喜爱的食品之一。
面包专用粉要求面筋含量高、筋力强，而我国小麦粉的面筋含量适中或低，筋力弱。
因此，目前国内面包粉生产厂家通常采用搭配加麦并添加面包改良剂进行生产。
面粉改良剂是指在制粉过程中或面粉中添加的，能改善面粉品质，改善食品品质和色、香、味及加工工艺，并具有防腐能力的一些天然的或化学合成的物质。
主要有氧化剂、还原剂、酶制剂、乳化剂、酸化剂及酸度调节剂、漂白剂、膨松剂、酵母食料和增稠剂[1--4]。
1.食品添加剂硫酸钙在传统面粉改良剂中用法在传统面粉改良剂中硫酸钙的用法主要有两种：1.1在面粉增白剂中用于稀释过氧化苯甲酰过氧化苯甲酰是具有增白作用面粉改良剂之一，是中国面粉加工业通用的面粉处理用食品添加剂，主要成分为氧化二苯甲酰，为白色结晶或结晶性粉末，无臭或略带苯甲醛气味(苯甲醛气味越大，改良剂纯度越低，效果越差)，于103℃～106℃熔化并分解，可溶于苯、氯仿和丙酮，难溶于乙醇，不溶于水。
它是一种危险的高反应性氧化物质，经高温撞击会自发爆炸：一般采用碳酸钙、磷酸钙、硫酸钙、明矾和淀粉等一种或两种以上作为载体稀释至10％～30％使用[5]。
随着人们生活水平的提高，对食品的安全程度要求也越来越高，由于过氧化苯甲酰存在毒性，中国卫生部公布自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加，其同过氧化钙将不再作为此用途。
1.2用于面粉营养元素的强化当对面粉中某些特殊的微量元素加以追求时，就需要向面粉中添加一定量的营养补充剂来满足特殊需求。
钙在很多食品中都被特别的提高，其中在像面粉这种日常食品中添加钙更能满足人们对钙的需求，硫酸钙被作为其中一种营养强化剂被应用于面粉。
2.硫酸钙在新型面粉改良剂中的用途作为新型面粉改良剂，硫酸钙的用法主要有四种2.1改善水的硬度水是面包加工的四大基础原料之一，面包加工对所用水的水质也有其特定的要求，水质的好坏与面包加工过程及最终品质密切相关。
稳定和凝固剂(食品添加剂)
稳定和凝固剂（食品添加剂）稳定和凝固剂是使加工食品的形态固化、降低或消除其流动性、使组织结构不变形，增加固形物而加入的物质。
稳定和凝固剂的作用主要有：1、稳定和凝固剂的分子中多含有钙盐、镁盐或带多电荷的离子团，在促进蛋白质变性而凝固时，这种添加剂可起到破坏蛋白质胶体溶液中的夹电层，使悬浊液形成凝胶或沉淀的作用；2、有些稳定和凝固剂如乳酸钙等盐，在溶液中可与水溶性的果胶结合，生成难溶的果胶酸钙；3、有些稳定和凝固剂如葡萄酸内酯可在水解过程与蛋白质胶体发生反应后，形成稳定的凝胶聚合体物质。
我国规定允许使用的稳定和凝固剂有：硫酸钙（石膏）、氯化钙、氯化镁（盐卤，卤片）、丙二醇、乙二胺四乙酸二钠（EDTA）、柠檬酸亚锡二钠、葡萄糖酸δ内酯、不溶性聚乙烯吡咯烷酮、谷氨酰胺转氨酶、薪草提取物、六偏磷酸钠、磷酸三钠、可得然胶，共13种。
目录·1. 硫酸钙（石膏）（18.001）·2. 氯化钙（18.002）·3. 氯化镁（盐卤，卤片）（18.003）·4. 丙二醇（18.004）[显示全部]1. 硫酸钙（石膏）（18.001）编辑本段回目录1.1概述硫酸钙又叫石膏、生石膏，为白色结晶性粉末，无嗅，具涩味。
略溶于甘油，难溶于水，水后成为可塑性浆体，很快凝固。
1.2作用硫酸钙主要用作蛋白质凝固剂。
它用于豆制品生产，在熟豆浆中加入石膏，使热变性后的大豆蛋白质凝固。
添加到面粉中，主要是作为组织强化剂。
1.3安全性钙和硫酸根是人体内正常成分，且硫酸钙的溶解度亦较小，在消化道内难以吸收，所以硫酸钙对人体无害。
1.4使用范围可用于面粉处理剂和豆制品。
2. 氯化钙（18.002）编辑本段回目录2.1概述白色坚硬的块状结晶或晶体颗粒，无臭，味微苦，极易吸湿而潮解，易溶于水、乙醇。
2.2作用氯化钙的作用是它的凝固性能，它使可溶性果胶凝固为凝胶状不溶性果胶酸钙，以保持果蔬加工制品的脆度和硬度。
食品添加剂硫酸钙(石膏)在啤酒中的应用综述
食品添加剂硫酸钙（石膏）在啤酒生产中的应用综述荆门市磊鑫石膏制品有限公司张杰张晓莹一、食品添加剂硫酸钙（石膏）在啤酒生产中作用及原理食品添加剂硫酸钙又名食用石膏，石膏有熟石膏、无水石膏和生石膏之分，啤酒生产中用的石膏是指生石膏，其分子式为：CaSO4·2H2O，20℃时的溶解度为2.05g/L，在32～41℃间溶解度最大。
我国大部分啤酒生产厂家都在使用石膏。
石膏在啤酒酿造过程中主要用于对酿造用水的硬度和Ca2+ 浓度的调节，使糊化、糖化醪液及麦汁 pH 得到合理的控制，以利于糊化，糖化过程各种酶系的充分作用，改善麦汁的组分。
同时也利于麦汁中的高分子蛋白充分凝固和析出，对啤酒的非生物稳定性及口味质量均有很大的影响。
石膏在啤酒酿造过程中的添加一般是在糖化、糊化过程中。
1、石膏在糖化用水中作用与反应机理：在啤酒中添加二水硫酸钙（石膏）一般用作缓冲剂、保证酶活性、促进酵母扩培营养。
他的反应化学方程式为：4K2HPO4+3CaSO4→Ca3（PO4）2↓+2KH2PO4+3K2SO4水中碳酸氢钙、镁使麦芽醪中磷酸一氢盐转化为磷酸二氢盐，加硫酸钙（石膏）后，又使其恢复原来的酸性，同时麦汁煮沸时存在硫酸钙（石膏），可促进蛋白质凝固，形成不溶性的蛋白质 - 钙沉淀，使麦汁清亮，同时释放出 H+，也起到增酸作用。
2、添加硫酸钙（石膏）具有抵消酿造用水中重碳酸盐的降酸作用，调节PH值，将醪液中碱性磷酸盐恢复酸性，使麦汁中存在足够的酸性缓冲物质。
由于水中的碳酸氢钙、镁具有降酸和缓冲作用，因此，当水中碱度较高，总硬较低时，单凭加酸对水的pH 调节并实现对定型麦汁及成品pH 的控制和质量的改善效果不显著，只有通过适量的添加石膏才能收到事半功倍的效果。
3、硫酸钙（石膏）可赋予啤酒干爽的口味，使啤酒产生一种“干净、爽快、利落、酒花香突出”的特点。
硫酸根离子是具有增酸性的，它直接促进羧肽酶和氯肽酶的作用．间接地通过其降低pH值也促进了糖化过程中酶对底物的分解。
发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用
发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用一、本文概述随着科技的进步和人们对食品安全与健康需求的日益提高，发酵工程技术作为一种重要的生物工程技术，在食品添加剂领域的创新应用正逐渐受到广泛关注。
发酵工程技术利用微生物的代谢活动，通过控制生物反应过程，实现物质的转化和产物的生成，具有环保、高效、安全等特点。
在食品添加剂领域，发酵工程技术不仅提高了产品的品质和安全性，还推动了食品工业的可持续发展。
本文旨在探讨发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用。
我们将概述发酵工程技术的基本原理及其在食品添加剂领域的应用现状。
接着，我们将详细介绍发酵工程技术在食品添加剂生产中的具体应用案例，包括生物防腐剂、增味剂、色素、营养强化剂等方面的创新研究。
我们还将分析发酵工程技术在食品添加剂领域面临的挑战和未来的发展趋势，以期为该领域的进一步研究提供参考和借鉴。
通过本文的阐述，我们期望能够增进对发酵工程技术在食品添加剂领域重要性的认识，推动其在食品工业中的广泛应用，为保障食品安全、提升食品品质、促进食品工业的创新发展贡献力量。
二、发酵工程技术在食品添加剂领域的创新应用概述随着科技的不断进步和食品工业的快速发展，发酵工程技术作为一种重要的生物技术手段，在食品添加剂领域的创新应用日益凸显。
发酵工程技术通过利用微生物的代谢活动，可以生产出多种具有特殊功能和风味的食品添加剂，从而满足现代食品工业对食品添加剂安全性、功能性、天然性等多方面的需求。
在食品添加剂领域，发酵工程技术的创新应用主要体现在以下几个方面：发酵工程技术被广泛应用于生产天然防腐剂。
传统的化学防腐剂因其潜在的安全性问题而受到越来越多的质疑，而发酵工程技术生产的天然防腐剂则以其安全、高效的特点受到广泛关注。
例如，利用乳酸菌发酵产生的乳酸链球菌素，具有广谱抗菌活性，可用于替代部分化学防腐剂在食品中的应用。
发酵工程技术也被用于生产功能性食品添加剂。
通过优化发酵条件和微生物种类，可以生产出具有特定功能的添加剂，如促进消化、降低血压、改善肠道菌群等。
硫酸钙(石膏)在宠物食品中的应用
硫酸钙(石膏)在宠物食品中的应用佘荆丽;李信山【摘要】硫酸钙作为一种饲料添加剂在宠物食品中应用广泛,适用于绝大多数的狗粮和猫粮.除了补充钙、硫等无机盐以外,硫酸钙在宠物成长及防治疾病方面等也起到了特殊作用,文章列举了部分含有硫酸钙(石膏)的宠物食品配方.在美国、欧盟均有硫酸钙作为饲料添加剂的执行标准,而在我国由于目前没有强制标准,宠物食品厂家在选择硫酸钙时一定要严格遵循《宠物饲料管理办法》,选择正规合法生产厂家生产的产品.【期刊名称】《饲料博览》【年(卷),期】2019(000)007【总页数】4页(P34-37)【关键词】硫酸钙;宠物食品;应用机理;配方构成;法律法规【作者】佘荆丽;李信山【作者单位】荆门市磊鑫石膏制品有限公司,湖北荆门 448000;京山县公共检验检测中心,湖北荆门 431800【正文语种】中文【中图分类】S8161 硫酸钙硫酸钙，俗称石膏，通常是二水硫酸钙（CaSO4·2H2O），是钙源性饲料和含硫饲料的良好来源，生物利用率高。
作为粘结剂、抗结块剂、稳定剂和乳化剂，硫酸钙被正式列入农业部公告《饲料添加剂品种目录（2013）》，使用范围为养殖动物。
在反刍动物、禽类、水产类等动物饲料和养殖过程中均有使用，已经成为一种不可或缺的产品。
宠物食品也称宠物饲料，适用于《宠物饲料管理办法》。
硫酸钙在宠物食品中的应用广泛，除了补充钙、硫等无机盐以外，在宠物成长及防治疾病方面等也起到了特殊作用。
2 硫酸钙在宠物食品中的应用范围硫酸钙作为宠物食品配方之一适用于绝大多数的狗粮和猫粮。
在狗粮中，硫酸钙起到治疗挑食、健胃促吸收、强化免疫、清热去火、美化毛发等作用。
适用于各种体型的犬，如大型犬、中型犬、小型犬；各种月龄的犬，如老年犬、成犬、幼犬；各种品种的犬；如比熊、泰迪、金毛、萨摩耶、拉布拉多、阿拉斯加、柴犬、德牧。
猫粮中，硫酸钙起到补钙、补充营养、美化毛发、去毛球、维护泌尿道健康等作用。
石膏用作酵母的原理
石膏用作酵母的原理
石膏是一种常见的无机盐，广泛用于建筑、医药和食品工业。
然而，你可能会好奇，石膏如何被应用于酵母制作中，这是一个有趣的问题。
在酵母制作过程中，石膏起着调节pH值的作用。
pH值是指溶液的酸碱度，通常用于衡量溶液中酸性或碱性物质的浓度。
石膏可以改变酵母发酵过程中的环境酸碱度，从而影响发酵的速度和质量。
具体来说，酵母在发酵过程中产生的乳酸会降低溶液的pH值，使其变得偏酸性。
然而，酵母适宜生长和繁殖的pH范围通常在中性或微酸性之间。
因此，加入适量的石膏可以中和乳酸的酸性，将溶液的pH值维持在酵母所需的适宜范围内，促进酵母的正常生长和发酵活动。
此外，石膏还具有控制酵母发酵速率的功能。
当石膏溶解在水中时，会释放出一定量的钙离子。
钙离子对酵母的活性有直接影响，可以促进酵母细胞壁的形成和强化。
更重要的是，钙离子可以激活酵母所需的多种酶的功能，提高酵母发酵的效率。
因此，适量添加石膏可以增加酵母的发酵速度和产量。
石膏作为酵母制作的辅助剂，维持了理想的酸碱度和钙离子浓度，创造了一个有利于酵母生长和发酵的环境。
这种使用石膏的方法被广泛应用于食品和饮料的制造过程中，例如啤酒、面包和酸奶等产品。
总之，石膏用作酵母的方法是通过调节酵母发酵过程中的酸碱度和提供必要的钙离子来促进酵母的正常生长和发酵活动。
这种应用在食品工业中起到了关键的作用，确保了产品的质量和产量。
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食品添加剂硫酸钙（石膏）在发酵酵母中的应用综述黄明杰张杰（荆门市磊鑫石膏制品有限公司湖北荆门448000）0引言酵母是一种重要的单细胞微生物，与人们的生活密切相关，也是被人们利用最为广泛的真菌之一。
在诸多食品上都有相关的应用，如：各种酒类、面包等面粉制品类、醋等发酵调料类、还有纯酵母蛋白类。
具有发酵，营养强化，增味等功能。
酵母工业的发展已有200余年的历史了。
如今，人们已经认识到酵母菌的生理功能，并且酵母菌发酵在食品加工中得到广泛的应用。
[1]不仅国内应用广泛，美国、日本及欧洲一些国家也在普通的粮食制品如面包、蛋糕、饼干和烤饼中掺入5%左右的食用酵母粉以提高食品的营养价值。
1食品添加剂硫酸钙（石膏）简介按形成方式划分，硫酸钙有天然硫酸钙和化学合成硫酸钙两种，按照规定用于食品添加剂的硫酸钙只能使用天然硫酸钙；根据GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》的要求，食品添加剂硫酸钙可分为二水硫酸钙（CaSO4·2H2O）和无水硫酸钙（CaSO4）两种，在选择发酵用硫酸钙时首先必须能够满足GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》[2]中硫酸钙的相关技术指标，具体要求如表1所示。
表1 GB1892-2007《食品添加剂硫酸钙》中硫酸钙的技术指标指标名称CaSO4CaSO4•2H2O硫酸钙（CaSO4）（以干基计），% ≥98.0 98.0重金属（以Pb计），% ≤0.0002 0.0002砷(As)，% ≤0.0002 0.0002氟化物（以F计），% ≤0.005 0.003硒(Se)，% ≤0.003 0.003干燥减量，% ≤ 1.5 19.0～23.02硫酸钙在酵母营养物质中的地位酵母生长繁殖所需的各种营养物质，统称酵母食料。
酵母生长繁殖速度受到营养物质、温度和pH值等环境条件的制约，其中营养物质是重要的因素。
酵母的六种营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐、水。
[3-5]这些营养物质的主要功能是：供给微生物合成细胞物质的原料；合成代谢和生命活动所需的能量；调节新陈代谢。
碳源是作为微生物细胞结构或代谢产物中碳架来源的营养物质，主要有糖、有机酸、醇、脂、碳酸盐、二氧化碳等；氮源提供微生物生长繁殖所需氮元素的营养源，主要有蛋白质及其不同程度的讲解产物、铵盐、硝酸盐等；能源是供给微生物生长所需能量的物质，主要有化学能和辐射能两种。
生长因子为一类对微生物正常代谢必不可少且不能用简单的碳源或氮源自行合成的有机物，广义的包括维生素、氨基酸、嘌呤及其衍生物、嘧啶及其衍生物、卟啉及其衍生物、甾醇、胺类、一些脂肪酸等；无机盐指微生物生长必需的金属和非金属元素，由硫酸盐、磷酸盐、氯化物等供给。
其主要作用是：构成酵母细胞的各种组分；作为酶的组成成分；维持酶得活性；调节并维持酵母细胞的渗透压、氢离子浓度和氧化还原电位；还有些可以作为某些微生物的能源。
这些元素有：磷、硫、镁、钙、钠、钾、铁、锌、锰、钼、硒、钴、铜、钨、镍等。
其中硫酸钙的是作为无机盐来提供酵母生长所必须的硫酸盐和钙。
硫酸钙可提供酵母生长所需的钙和硫两种元素。
在无机盐中这两种元素都属于大量元素，虽然这两种元素占酵母细胞干重的比例不大（硫：0.3-1.0；钙0.1-0.5），但都是必不可少的。
由于在小型培养时需要准确的知道培养基成分所以常用硫酸铵、硫酸镁、硫酸亚铁、氯化钙、硝酸钙等溶解度高的盐进行供应。
但其中很多都由于安全问题、使用量大、酸碱性、引入其它不必要的离子等原因无法直接用于酵母发酵的食品行业。
天然的硫酸钙（石膏）其溶解度不高，水溶液的pH为中性且安全等性质在食品中应用广泛。
3钙离子和硫酸根离子对酵母生理的作用钙离子并不成为酵母的组成成分，其在酵母中的主要作用：①作为某些酶的辅助因子来维持酶的稳定性，保证酶活性。
在酵母中钙离子所涉及的蛋白质有几百种，这些蛋白质涉及到能量代谢、运动、细胞周期、物质运输和胞间信息的传输等。
[3-6]②作为酵母细胞第二信使对细胞生理状态和代谢进行调节。
③调节酵母细胞膜的通透性，改变细胞的渗透压、调节营养物质的吸收和代谢废物的排放。
④缩短酵母生长周期，酵母芽孢和孢子繁殖所必需的营养元素。
硫酸根离子被酵母吸收利用主要用于含硫的氨基酸（半胱氨酸、甲硫氨酸）、多肽（谷胱甘肽等）和蛋白质的合成，形成酵母细胞中的组分发挥相关的生理功能。
如谷胱甘肽调节胞内氧化还原电位；二硫键是蛋白质高级结构的重要化学键之一，这些蛋白质作为酵母细胞的组成成分和酶发挥其重要作用；硫还是部分维生素的组成成分。
这些都是酵母生长发育所必须的。
4硫酸钙在发酵酵母中应用常见的酵母菌有啤酒酵母，用于生产啤酒、白酒和酒精，以及制做面包；葡萄酒酵母，也称酿酒酵母，用于酿造葡萄酒和果酒，也用于啤酒和白酒的酿造。
酵母发酵最早应用于酒发酵和面团的发酵，同样硫酸钙在发酵酵母中应用最为广泛的也是是啤酒酿造和面团发酵两个方向。
4.1啤酒酿造用酵母啤酒酿造是以大麦、水为主要原料，以大米或其它未发芽的谷物、酒花为辅助原料；大麦经过发芽产生多种水解酶类制成麦芽；借助麦芽本身多种水解酶类将淀粉和蛋白质等大分子物质分解为可溶性糖类、糊精以及氨基酸、肽、胨等低分子物质制成麦芽汁；麦芽汁通过酵母菌的发酵作用生成酒精和CO2以及多种营养和风味物质；最后经过过滤、包装、杀菌等工艺制成CO2含量丰富、酒精含量仅3%～4%、富含多种营养成份、酒花芳香、苦味爽口的饮料酒即成品啤酒。
[7]啤酒发酵中硫酸钙提供的Ca2+不参与酵母细胞结构物质的组成，而以离子状态控制酵母细胞的生理状态。
如降低细胞膜的渗透性、调节酸度、细胞凝聚等。
对酿酒酵母来说絮凝性是其一个重要特性，虽然酵母絮凝除受酵母遗传基因影响外，还受外界条件影响，但菌种一定，生产正常情况下，调节麦汁中钙离子的含量会显著改善酵母絮凝状态。
[8]通常啤酒发酵中Ca2+浓度在30mg/L以上时能促进酵母细胞的凝聚性，使成品啤酒的发酵度、双乙酰等指标均一稳定。
硫酸钙（石膏）在啤酒发酵过程中主要用于啤酒酿造用水的改善。
硫酸钙在啤酒中应用除了对酵母有上述的作用外还有：增加发酵后期酵母的凝聚性，使的啤酒澄清周期缩短。
还有其它的生物活性功能，如：提高淀粉酶的耐热性；煮沸过程凝固蛋白质和沉淀草酸根；降低细胞膜的通透性，调节酸度等[9]。
除此之外钙离子在啤酒中还有调节水的硬度、改善糖化质量等作用。
4.2面团发酵用酵母酵母在发酵时利用原料中的葡萄糖、果糖、麦芽糖等糖类及a-淀粉酶对面粉中淀粉进行转化后的糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构；改善面包的风味。
发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。
产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。
在面团制作过程中，酵母中的各种酶对面包中的各种有机物发生的生化反应，将高分子的结构复杂的物质变成结构简单的、相对分子质量较低能为人体直接吸收的中间生成物和单分子有机物，如淀粉中的一部分变成麦芽糖和葡萄糖，蛋白质水解成胨、肽和氨基酸等生成物。
这对人体消化吸收非常有利，提高了谷物的生理价值。
酵母本身蛋白质含量甚高，且含有多种维生素，使面团的营养价值增高。
[10]硫酸钙（石膏）在面团发酵过程中，多数被应用于复合的面粉改良剂中。
其主要作用是作为酵母食物，提供酵母生长所需的矿质元素，增加酵母的生长繁殖活力，缩短和增加其发酵能力，提高二氧化碳的和发酵过程中间风味产物的产量。
不改变小麦的自然芳香。
其还作为改良剂中的吸水剂，分散剂和填充剂。
同时硫酸钙还可以作为钙营养强化剂用于面团发酵的食品中，作为高钙食品。
5发酵用硫酸钙选择食品添加剂硫酸钙有两种形式：一种是生石膏，又名二水硫酸钙（CaSO4·2H2O）；另一种是煅石膏，又名无水硫酸钙（CaSO4），无水硫酸钙是由二水硫酸钙经过煅烧脱去两分子的水的到的，两者的区别如表2所示。
表2二水硫酸钙与无水硫酸钙指标对比序号项目二水硫酸钙无水硫酸钙1 相同质量含钙量23.23% 24.37%2 相同质量含硫量18.63% 19.54%3 10%浆液pH 7 7--104 10℃水溶解性g/100ml 0.190 0.1935 遇水放热不放热放热6 遇水结块不结块30min左右结块7 制作工艺精选天然石膏粉磨加工等精选天然石膏煅烧粉磨加工等从上表可以看出在使用上述两种产品时我们应当注意以下几点：①从上表2中可以看出二水硫酸钙和无水硫酸钙溶于水后pH不同，使用这两种粉时应考虑它们对面团pH值的影响，但它们的添加量都很小面团的pH影响不大，无水硫酸钙的微碱性会在被酵母发酵时产生的酸性中和。
②无水硫酸钙溶解时会放热，有助于面团初始温度的升高，有利于发酵速度。
其遇水能结块且溶解度低的性质应当注意，将其与水混合时水量应当多一点且加水要搅拌加速其溶解防止结块。
③两种粉末的生产，如：细度、含水量；储存，如：湿度、堆压重量；对粉末的分散性都有影响。
对等条件生产、储存的两种粉末无水硫酸钙的分散性要比二水硫酸钙的分散性好。
④在面粉改良剂中硫酸钙的用量并不多，一般在0.15%-1%。
所以上述两种粉末在某些方面对改良剂的影响都只做定性的考虑，如：溶液pH的影响、放热影响、结块因素等；只有在特定的因素才会定量的考察，如：做营养强化剂时钙的含量、大量使用是粉料的分散性、酵母食料使用量等。
⑤无水硫酸钙与二水硫酸钙都是糖化用水时添加的，众所周知水中含了过量的硫酸钙对人体是不利的。
在20℃时，生石膏的溶解度为2.05g/L；无水石膏的溶解度是6.30g/L，同时由于生石膏中本身就含有结晶水，所以有效成份硫酸钙含量更低，更加容易控制。
综合以上几种因素考虑，在面团发酵时选用无水硫酸钙的效果要优于二水硫酸钙；在啤酒发酵时选用二水硫酸钙的效果要优于无水硫酸钙。
6小结酵母在食品领域中的应用历史悠久，以酿酒和面制品发酵被人们所熟悉，但仍存在有待发展的地方。
比如酵母菌发酵食品的种类和产量上与发达国家相比还有一定的距离。
许多酵母菌制品还没有形成工业化生产，应最大程度利用酵母菌发展产品的优势，研究开发更多的新型品种，使之投放市场。
利用酵母菌开发更多的有利于人体健康的食品，应用高新技术开发酵母菌在食品上得使用。
我国硫酸钙矿石的储量居世界前列，但是大量的硫酸钙矿石都被用来生产低附加值的建筑石膏，加强对硫酸钙在发酵酵母以及食品中的应用研究，提高硫酸钙矿石的附加值，对于合理利用硫酸钙资源有重要的作用。
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