食物中毒、食品中常见污染细菌
常见的细菌食物中毒
常见的细菌食物中毒常见的细菌食物中毒（1）沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒多由动物性食品引起，特别是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋、奶及其制品。
沙门氏菌不产生外毒素，主要是食入活菌引起的急性胃肠炎型症状。
沙门氏菌在100℃环境下立即死亡，在75℃下5分钟、60℃下15~30分钟、55℃下1小时也可将其杀灭。
（2）蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒常见于剩菜剩饭、米粉、及乳、肉类食品等，中毒者症状为腹痛、呕吐腹泻。
引起该类食物中毒的食品常因食用前保存温度较高和放置时间较长，使食品中的蜡样芽孢杆菌得到繁殖。
蜡样芽孢杆菌较耐热，需100℃下20 分钟才能被杀死。
（3）副溶血性弧菌食物中毒海鱼、虾、蟹、贝类等海产品带菌率很高，是引起此类食物中毒的主要食品，临床上以胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻及水样便等为主要症状。
该种病菌在30℃~37℃、含盐量3%左右的环境中可迅速生长繁殖，但耐热力较弱，加热至55℃ 10分钟、90℃ 1分钟即可杀灭，0℃~2℃经24~48小时也可死亡。
2、应对措施：清除毒物防止毒素进一步吸收（1）催吐神志清楚且能合作者，让患者饮温水300 ～500 毫升，然后用手指或压舌板、筷子刺激咽后壁或舌根诱发呕吐。
反复进行，直至胃内容物完全呕出为止。
（2）导泻如果病人进食受污染的食物时间已超过2 ～3小时，但精神仍较好，则可服用轻微导泻食物或药物，促使受污染的食物尽快排出体外。
（3）解毒应用抗菌药物、补液及对症处理等综合治疗措施以控制中毒的进展。
如果中毒者能饮水，应让其多喝些电解质补充剂、盐水，以补充由于吐、泻所丢失的水分和电解质。
有毒动植物中毒（1）河豚鱼中毒：河豚鱼毒素集中在卵巢、睾丸及肝脏等内脏和血液中。
宰割时，内脏的毒素污染鱼肉也可引起中毒。
急救措施主要是对症治疗。
但必须迅速送医抢救，否则常会造成死亡。
（2）鲜黄花菜中毒：鲜黄花菜里含有秋水仙碱物质，本身虽然无毒，但进入人体被氧化成氧化二秋水仙碱后就具有毒性。
引发食物中毒的常见细菌有哪些
引发食物中毒的常见细菌有哪些？常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。
食物中毒以细菌引起的最为多见。
食品被有毒的细菌污染后，大量繁殖，若食前未经加热杀菌则会引起中毒。
常见的细菌有沙门氏菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、产毒素葡萄球菌、肉毒梭菌、蜡样芽孢杆菌、韦氏杆菌等。
下面小编给大家介绍其中几种细菌的特点：沙门氏菌属肠杆菌科，革兰氏阴性肠道杆菌，己发现1800种以上。
除可感染人外，还可感染很多动物包括哺乳类、鸟、爬行类、鱼、两栖类及昆虫。
沙门氏菌病是公共卫生学上具有重要意义的人畜共患病之一，人畜感染后可呈无症状带菌状态，也可表现为有临床症状的致死疾，它可能加重病态或死亡率，或者降低动物的繁殖生产力。
变形杆菌广泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内。
可引起多种感染。
常见感染有呼吸道感染、腹泻、尿路感染、腹膜炎、中耳炎、乳突炎、心内膜炎、脑膜炎入败血症，还可引起食物中毒。
中毒食品主要以动物性食品为主，其次为豆制品和凉拌菜，发病季节多在夏、秋，中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热，变形杆菌食物中毒是我国常见的食物中毒之一。
大肠杆菌是人和动物肠道中最著名的一种细菌，主要寄生于大肠内，约占肠道菌中的1%。
是一种两端钝圆、能运动、无芽孢的革兰氏阴性短杆菌。
大肠杆菌引发的病症多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎、上行性尿道感染多见于已婚妇女。
也可引起腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎等。
婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血流，引起败血症。
早产儿，尤其是生后30天内的新生儿，易患大肠杆菌性脑膜炎。
金黄色葡萄球菌(Staphyloccocusaureus)是人类的一种重要病原菌，隶属于葡萄球菌属(Staphylococcus)，有“嗜肉菌"的别称，是革兰氏阳性菌的代表，可引起许多严重感染。
食品中常见的细菌污染
食品中常见的细菌污染食品安全一直是社会关注的焦点，而细菌污染是造成食品安全问题的主要原因之一。
细菌是一类微小的生物体，它们广泛存在于自然界中，并可能通过不当的食品处理和储存导致食品污染。
本文将就食品中常见的细菌污染进行探讨，以增强大家对食品安全的认识和保障健康的饮食习惯。
一、沙门氏菌沙门氏菌是导致食物中细菌污染的重要病原菌之一。
它主要寄生在人类和动物的肠道中，通过粪口传播途径进入食品中。
食用含有沙门氏菌的食品可以引发沙门氏菌感染，导致腹泻、发热等症状。
常见的沙门氏菌感染源包括禽肉、生鸡蛋、生奶制品等。
因此，为了避免沙门氏菌污染，我们在购买食品时要选择正规渠道，确保食品来源可靠；在食品加工和储存过程中要注意洁净卫生，彻底煮熟食物，避免生食。
二、大肠杆菌大肠杆菌是一类常见的肠道细菌，它在肠道中正常存在，大部分是无害的。
然而，某些菌株如致病性大肠杆菌O157:H7可以引发食物中的细菌污染并导致严重的食物中毒，其症状包括腹泻、呕吐等，甚至可能危及生命。
大肠杆菌主要通过食品中的动物粪便、污染的水或食品加工设备传播。
生食、未洗净的蔬菜水果、未经煮熟的肉类等都是食品中致病性大肠杆菌的常见来源。
因此，我们要养成彻底清洗蔬果和煮熟食物的习惯，尤其是在野外采摘食材时更应注意卫生。
三、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一类常见的细菌，它广泛存在于土壤、尘埃、水源中。
在食品中，金黄色葡萄球菌是造成细菌污染的主要菌种之一。
金黄色葡萄球菌能够产生热稳定性毒素，如果食物被感染后未经高温处理，毒素就可能导致食物中毒。
发生金黄色葡萄球菌感染的常见食品包括乳制品、肉制品、熟食和蛋制品等。
因此，购买乳制品时要注意检查保质期和包装完好性，储存后要保持冷藏温度，避免存放时间过长。
四、霉菌霉菌是一类常见的微生物，它们广泛存在于自然界中。
霉菌不仅在食品加工和储存过程中容易繁殖，还能合成毒素并污染食物，对人体健康造成威胁。
食用霉菌污染的食品可能导致食物中毒、过敏等。
食品中的致病菌及其防控措施
食品中的致病菌及其防控措施食品安全一直备受人们关注，食品中的致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
本文将就食品中常见的致病菌及其防控措施展开论述。
一、大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的致病菌，其主要通过粪口传播。
大肠杆菌污染食品后，容易引发食物中毒，导致人体腹泻、呕吐等症状。
为了控制大肠杆菌的传播，以下是一些可行的防控措施：1. 食品加工环节应严格执行卫生标准，保证食品的卫生安全。
2. 生产过程中，控制食品中污染源，确保杀菌处理的充分性。
3. 储存食品时，要注意冷藏和冷冻条件，避免大肠杆菌的增殖。
4. 消费者在烹饪过程中，要注意食材彻底熟透，避免食品中大肠杆菌残留。
二、沙门氏菌沙门氏菌是另一种常见的食源性致病菌，其主要通过进食受污染的动植物食品传播给人体，引发食物中毒。
防控沙门氏菌的措施如下：1. 加强农产品种植过程中的卫生管理，确保土壤、水源的清洁和安全。
2. 食品加工企业要加强对原材料的检测和筛查，确保食品的安全性。
3. 消费者购买食品后，要注意保持食品的储存温度，在加热或烹饪食材时避免沙门氏菌的存活。
三、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是一种常见的皮肤细菌，其主要通过空气传播或人体接触传播给食品，导致食品中毒。
对于防控金黄色葡萄球菌，以下是一些建议：1. 加强食品加工环节的卫生管理，严格执行操作规范，保证食品加工的卫生安全。
2. 食品销售环节，要确保食品的储存条件和销售环境的卫生。
3. 消费者在食用食品前，要注意食品外观是否正常，避免食品受到金黄色葡萄球菌的污染。
四、霉菌霉菌是一类常见的食品毒素源，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。
霉菌主要通过食品在存储、加工过程中出现霉变而产生毒素，对人体健康造成威胁。
以下是一些建议来防控霉菌：1. 加强食品的储存管理，特别是对易潮湿的食品，要注意储存条件，避免霉菌的生长。
2. 生产过程中，注意控制食品中的水分含量，避免霉菌的繁殖。
3. 食品销售环节，要保持食品的干燥环境，避免霉菌的产生。
易引起食物中毒的几种细菌简介
易引起食物中毒的几种细菌简介
一、细菌性中毒
(1)沙门氏菌
症状：引起恶心、呕吐、腹泻、全身发热
源头：存在于生的禽肉体内、蛋壳上的粪便污染
潜伏期:12-24小时
常见情况：成品容器与生品容器混用
预防：a.防止容器交叉使用和病死的畜禽作原料。
b.控制繁殖。
10度以下的低温存放。
c.灭杀病原体。
隔夜隔顿回烧彻底，容器消毒。
(2)大肠杆菌
症状：腹泻、全身发热
源头：感冒、腹泻、发烧员工进行食品操作
潜伏期：8-24小时不等
预防：班前健康申报，禁止有感冒、腹泻、发烧员工进行食品操作
(3)副溶血性弧菌
症状：腹痛、腹泻、呕吐、发热、发冷及胃痉挛等
源头：海水、海鲜、腌鱼肉都存在
潜伏期：2-48小时不等
预防：a.与刺生类容器分开
b.操作过生品海鲜后禁止操作其它冷菜和水果
c.2-5度储存，细菌停止生长
d.海河鲜等蒸煮加热100度，30分钟。
(4)金黄色葡萄球菌
症状：恶心、剧烈反复呕吐、上腹部剧烈疼痛、腹泻
源头：有化脓伤口和患上呼吸道病的员工进行食品操作潜伏期：2-4小时
预防：a.面部手部有伤化脓者或患呼吸道感染者加工食品
b.食品尽量加盖
c.合理低温保存，缩短储存时间
二、食源性中毒(痢疾志贺氏菌)
症状：腹痛、腹泻、排黏液脓血
源头：苍蝇叮咬食物
潜伏期：急性、慢性
预防：扑灭苍蝇
三、农药中毒
症状：恶心、呕吐、多汗、腹痛、心率变慢等
源头：蔬菜农药残留超标
潜伏期：10分钟至2小时
预防：蔬菜浸泡30分钟后流水清洗。
食品中的致病菌
食品中的致病菌食品安全一直是人们关注的话题，而致病菌是导致食品安全问题的重要原因之一。
致病菌是指一类能够引起食物中毒或者食源性疾病的微生物，它们存在于各种食品中，并可能对人体健康产生不良影响。
本文将就食品中的致病菌进行探讨。
一、食品中的主要致病菌1. 大肠杆菌大肠杆菌是一种常见的致病菌，它存在于人和动物的肠道中，人们通过食用受污染的食品，如生坚果、生肉以及未经处理的水果和蔬菜，容易感染大肠杆菌。
大肠杆菌感染可导致腹泻、呕吐、腹痛等症状，严重情况下甚至危及生命。
2. 沙门氏菌沙门氏菌是一类潜伏在动物和人类肠道中的致病菌，通过食用受污染的食品，特别是家禽、肉类和蛋制品，人们易受到沙门氏菌感染。
感染沙门氏菌会引发沙门氏菌食物中毒，表现为腹泻、发热、腹痛等症状，严重时可导致中毒性休克。
3. 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌广泛存在于环境中，包括人体的皮肤、鼻腔和咽喉等部位。
由于金黄色葡萄球菌的耐热性较强，一旦食品受到其污染，如奶制品、蛋制品、肉类等，人们易感染金黄色葡萄球菌。
金黄色葡萄球菌感染会导致急性食物中毒，表现为腹泻、呕吐、腹痛等症状，一般持续时间较短。
4. 列氏杆菌列氏杆菌是一种嗜冷性细菌，可以在低温环境中生长，例如在冷藏肉制品、海鲜和冰淇淋等食品中。
食用被列氏杆菌污染的食品可能引发列氏杆菌中毒，症状通常为肠胃不适、呕吐和腹泻等。
二、防止食品中致病菌的措施1. 严格执行食品安全管理制度食品生产企业应建立并执行食品安全管理制度，严格按照卫生标准操作，并制定严密的检测流程，确保食品的安全性。
2. 控制食品生产环境卫生食品生产企业应保持生产环境的清洁与卫生，定期进行环境清洁消毒，防止致病菌的繁殖和传播。
3. 加强食品原料的质量控制食品生产企业应严谨选择供应商，确保所采购的原料符合食品安全标准，并对原料进行必要的检测和处理，以防止致病菌的污染。
4. 加热杀菌食品在烹饪和加工过程中应进行充分加热，确保食品中的致病菌被彻底杀灭，从而消除对人体健康的潜在威胁。
食品中常见的卫生指示菌汇总(二)
食品中常见的卫生指示菌汇总（二）引言概述：食品卫生是人们日常生活中非常重要的一环，而卫生指示菌是评价食品卫生安全的重要指标之一。
本文将总结食品中常见的卫生指示菌，以供读者参考。
正文：一、肠道致病菌1. 大肠杆菌：可导致食物中毒和肠炎，高温烹饪可杀灭，主要来自动物粪便。
2. 沙门氏菌：常引起肠胃炎、腹泻等食物中毒，生长适温较广。
3. 腸道毒素產生弧菌：主要存在于鱼、贝类等水产品中，高温加热可杀灭，引发食物中毒。
4. 耶尔森氏菌：从动物性原料或者粪便中寄生，主要通过生食或不洁加工导致食物中毒。
5. 细菌性食物中毒的金黄色葡萄球菌：常见于奶制品及其制品，毒素难以被高温杀灭，需注意食品卫生。
二、霉菌与酵母菌1. 黄曲霉菌：产生黄曲霉毒素，主要存在于粮食、豆类和坚果中，加热能杀灭霉菌但不一定能完全清除毒素。
2. 青霉菌：产生青霉素的菌种，主要存在于奶制品、肉类和果蔬中，需要注意食品的储存和处理。
3. 粉状黑曲霉菌：常见于果蔬、谷物和饲料中，可产生多种毒素，食用后可能引发健康问题。
4. 酵母菌：存在于发酵食品中，是一种有益菌，但过度生长可能导致食品变质。
三、耐热菌与芽孢菌1. 热休克耐受菌：耐受高温的菌群，它们的生长条件会随温度的升高而改变，需把握食品的加热温度和时间。
2. 大孢芽胞杆菌：常见于土壤、灰尘和粪便中，若食品储存条件不当，芽胞可能在适宜的条件下再次繁殖，导致食品变质。
3. 亚硫酸盐还原芽孢杆菌：主要存在于酿酒、果汁和腌制食品中，繁殖会导致食物腐败和质量下降。
四、嗜热菌1. 泡菜嗜热菌：存在于泡菜、酱菜等发酵食品中，它们能耐受高温，需注意储存和食用。
2. 肉品中的嗜热菌：常见于肉制品中，可能导致食物变质、异味产生等问题。
五、其他卫生指示菌1. 青枯霉：主要存在于坚果、谷物和食用油中，产生的黄酮根毒素可引起食物中毒。
2. 产锡微生物：在海鲜中常见，特别是在有暴露于含锡涂层的罐头食品中，食用可能导致食物中毒。
食物中毒与常见食品安全隐患
食物中毒与常见食品安全隐患食品安全一直以来都备受关注。
当人们选择食用某种食品时，期望的是它既美味又健康。
然而，不幸的是，有时我们会遭遇食物中毒事件，导致身体不适甚至危及生命。
这些事件往往是由于食品存在安全隐患所引起的。
本文将深入探讨食物中毒的原因、常见的食品安全隐患以及如何预防。
一、食物中毒的原因1. 细菌和寄生虫感染：细菌和寄生虫可能存在于土壤、水源和动物等环境中，并通过污染了食物或水源而进入人体。
常见的致病菌包括沙门氏菌、大肠杆菌等。
2. 病毒感染：病毒是造成人类疾病的主要原因之一。
常见的病毒包括诺如病毒和诺伵病毒等。
3. 化学污染：化学品污染也可能导致食物中毒。
例如，农药、重金属和添加剂的超标使用会对食品安全构成威胁。
二、常见的食品安全隐患1. 生熟混用：在烹饪过程中将生食与熟食混合，容易导致细菌传播。
例如，将生肉与已经煮熟的食材一起处理，会使细菌从生肉传染到已经煮熟的食物上。
2. 不合理保存：不正确的食品保存方式也是常见的安全隐患。
比如，在高温和潮湿的环境下存放容易变质的食物，会导致细菌滋生并产生毒素。
3. 不洁食具：使用不洁净的餐具会引发交叉感染。
如果在切割完生鲜蔬菜后没有及时清洗刀具，再用同一把刀切割其他食材，可能将细菌通过刀子传播到其他食物上。
4. 野味消费：野味消费也是增加人体感染寄生虫或病毒机会的一个重要因素。
一些野生动物可能携带有害细菌或寄生虫，如果没有经过正确的加工和烹饪，会直接导致食物中毒。
5. 不合格的原材料：使用不合格或过期的食品原材料制作食品也是安全隐患之一。
这些食材可能含有有害化学物质或细菌，长期摄入会对人体健康造成伤害。
三、如何预防食物中毒1. 保持个人卫生：正确洗手、佩戴手套等措施可以减少细菌传播至食物上的机会。
经常洗手尤其在接触生食和煮熟后的食品前后是非常重要的。
2. 加强储存方式：将易变质食品储存在适宜温度和湿度的环境中，并严格控制保存时间。
冰箱应定期清理消毒，确保储存食品时无异味。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食物中毒1、概念摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。
是最典型、最常见的食源性疾病2. 食物中毒发病特征：（1）潜伏期短，来势急剧，呈暴发性。
（2）临床表现基本类似：大多为急性胃肠炎症状，即恶心、呕吐、腹痛、腹泻。
（3）发病与特定的食物有关（4）人与人之间一般无直接传染：发病曲线呈突然上升、又迅速下降的趋势，无传染病流行过后的余波。
3 食物中毒的分类细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒6 食物中毒处理的总则⏹1）及时报告当地卫生行政部门。
⏹2）对病人采取紧急处理（1）停止食用中毒食品（2）采取病人血液、尿液、吐泻物等样本，以备送检；（3）进行急救处理，包括催吐、洗胃和清肠（4）对症治疗和特殊治疗。
⏹3）对中毒食品控制处理（1）保护现场，封存中毒食品或疑似食品（2）采集剩余可疑中毒食品，以备送检。
（3）追回已售出的中毒食品或疑似食品（4）对中毒食品进行无害化处理或销毁。
⏹4）根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。
⏹5）判定方法结合卫生学调查资料和实验室检查结果以及临床表现、流行病学资料、按各类食物中毒诊断标准确定的判定依据和原则作出综合判定。
二细菌性食物中毒1、细菌的特点单细胞原核微生物种类：球菌、杆菌、螺旋菌等➢假单胞菌属：G- 需氧、嗜冷、pH 5.0-5.2➢微球菌（需氧）、葡萄球菌属（厌氧）：G+ 、嗜中温➢芽孢杆菌属（需氧、兼性厌氧）与梭菌属（厌氧）➢肠杆菌科各属：G- 、嗜中温2、细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高、群体暴发2）好发季节：夏秋季3）好发食品：动物性食品为主，如肉鱼奶蛋及制品4）症状重、发病率高、病死率低、抢救及时预后好。
3、细菌性食物中毒及其发生的原因☐细菌性食物中毒由于食品被致病性微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖，使食品中含有大量细菌或活的细菌或它们产生的毒素，以致食用后引起中毒。
➢外毒素exotoxin➢内毒素endotoxin微生物的外毒素和内毒素内毒素和外毒素是细菌产生的两大类毒素物质。
➢外毒素是病原菌在代谢过程中分泌到菌体外的物质。
产生外毒素的细菌主要是一些革兰氏阳性细菌，例如金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、破伤风杆菌等。
✓外毒素的化学成分是蛋白质。
毒性极不稳定，对热和某些化学物质敏感，容易受到破坏。
✓外毒素的抗原性较强，能刺激机体产生抗毒素。
✓细菌产生的外毒素对组织的毒性作用有高度的选择性，各自引起特殊的临床症状。
➢内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁的组成成分、细菌在生活时不能释放出来，当细胞死亡而溶解或用人工方法破坏菌体时才释放出来。
✓内毒素化学成分比较复杂，它是磷酸/多糖/蛋白质的复合物。
主要成分为脂多糖。
✓性质较稳定、耐热、毒性比外毒素低、其作用没有组织器官选择性，不同病原菌所产生的内毒素引起的症状大致相同，都能引起机体体温升高、腹泻和出现出血性休克和其他组织损伤现象。
5、细菌性食物中毒的分类☐感染型食物中毒含大量病原菌的食物☐毒素型食物中毒细菌大量繁殖而产生毒素☐混合型食物中毒两者协同引起二、常见细菌污染食品中的特点（一）沙门氏菌属Salmonella种类繁多，抗原复杂1、沙门氏菌生物学特性☐肠杆菌科一大属 G-菌、好氧或兼性厌氧无芽孢、无荚膜、周身鞭毛、能运动☐生命力强☐生化反应特点发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露糖不发酵乳糖、蔗糖大多数产酸、产气（除伤寒沙门氏菌）☐产内毒素➢菌体溶解时，其细胞壁所含的脂多糖释放出来，形成内毒素，主要是类脂、多糖、蛋白质的复合物。
➢一些沙门氏菌含有携带耐药因子的遗传质粒。
耐药因子传递的对多种抗生素的耐药性，可在敏感的细菌中散播，给治疗沙门氏菌感染造成困难。
2、沙门氏菌食物中毒☐沙门氏菌是一种常见的重要人兽共患病原菌，不仅引起各种动物疾病，而且与人类多种疾病有关，☐由沙门氏菌引起的食物中毒病例在食物中毒中居于前列。
沙门氏菌食物中毒和临床表现☐食物中毒的临床表现（五种）➢胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒性、败血症（肠热症、肠炎型、败血症、慢性肠炎、无症状带菌）☐急性胃肠炎型为最多☐肠炎型（食物中毒）➢鼠伤寒、猪霍乱、肠炎、汤卜逊、肖氏沙门菌感染➢主要摄入感染的家畜肉类、血、内脏、蛋、污染水☐肠热症（菌血症）沙门氏菌毒理作用机制☐正常生理情况下人体胃内酸度、寄居于肠道内的正常菌群以及肠粘膜下的淋巴组织均具有抵御沙门氏菌入侵的重要作用。
➢进入肠道的沙门氏菌在远端空肠、回肠及邻近的大肠侵入肠粘膜，引起粘膜的急性炎症反应，并可形成溃疡。
➢侵入血循环，可随血流运往身体任何部，如骨、关节、心、肺、肝、脾、肾、胸腹膜、脑膜及皮肤等处，引起败血症和局部感染性病灶。
沙门氏菌肠毒素的毒性机理☐毒素与肠粘膜上皮细胞受体结合☐增高细胞膜的腺苷酸环化酶活力细胞膜中三磷酸腺苷变成环单磷酸腺苷提高它在细胞中的浓度☐引起小肠过度分泌水分和电解质发生腹泻《肠热症》☐进入消化道，穿越小肠粘膜上皮细胞被肠壁淋巴组织的吞噬细胞吞噬后在其中生长繁殖进入血液引起第一次菌血症。
☐进入肝、脾、胆囊、骨髓等器官在器官吞噬细胞中继续繁殖再进入血液引起第二次均血症☐胆囊中的细菌进入肠壁淋巴组织引起变态反应，导致局部坏死、溃疡、穿孔出血3、沙门氏菌的来源于传播途径☐食品中沙门氏菌的来源家畜肉、蛋类、家禽肉、奶类及其制品病人和带菌者➢家畜生前感染➢家畜宰后感染☐主要传播途径消化道呼吸道（二）大肠杆菌Escherichia coli1、大肠杆菌生物学特点☐ G-短杆菌、无芽孢、有微荚膜、周鞭毛☐好氧或兼性厌氧☐最适温度37℃， (15-45 ℃)☐最适pH 7.4-7.6 (4.3-5)2、大肠杆菌食物中毒和临床表现☐肠道正常菌群，一般不致病☐致病性大肠杆菌（侵入性大肠杆菌）☐毒素性大肠杆菌引起急性胃肠炎的主要影响因素➢菌株在小肠内生长、繁殖并释放毒素➢菌株产生肠毒素，增加小肠粘膜上皮细胞的通透性，分泌功能亢进，导致肠腔大量水分、电解质潴留，引起腹泻。
➢临床表现：急性胃肠炎、急性菌痢3、大肠杆菌的来源与传播途径☐生存在人、动物、自然界室温下生存数周、土壤和水中生存数月☐传播途径带菌人的手、食物、生活用品空气、水源4、肠出血性大肠埃希菌 E.coli O157:H7产毒性大肠杆菌的致病机制☐属于非侵袭性细菌，它进入宿主体内后，由定居因子（CFAs）粘附于小肠上皮细胞，并分泌不耐热肠毒素（LT）和/ 或耐热肠毒素（ST）。
后者根据最初的来源又可进一步分为人源耐热肠毒素（STh）和猪源耐热肠毒素（STp）。
LT和ST 均可影响宿主肠道细胞对电解质和水的吸收和分泌功能，造成分泌性腹泻。
☐但目前对该菌的致病机制尚有不少不明之处例如关于该菌是否具有侵袭性、毒素的作用部位、LT和ST的作用机制是否相同的问题等（三）葡萄球菌Staphylococcus1、葡萄球菌生物学特性➢最适温度 35-40℃（12-46 ℃）➢最适 pH 7.0-7.5 (4.2-9.3)➢耐盐➢致病性葡萄球菌产肠毒素金黄色葡萄球菌（S.aureus）表皮葡萄球菌（S.epidermidis）肠毒素：A、B、C1-3、D、E、F金黄色葡萄球菌分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。
中毒症状：恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。
本菌特征：嗜温，最低生长温度为10 C，耐盐，在含水量极少的食品（水分或度为0.86，盐度为18%）上可生长，产生外毒素——肠毒素，引起急性肠胃炎。
肠毒素：对蛋白酶和热具极强的抗性，100 ︒ C 、30 min 仍保持部分毒性，巴氏消毒和一般家庭烹调温度不能破坏这类毒素。
中毒和临床表现葡萄球菌肠毒素可作用于动物双侧迷走神经的分支和脊髓而引起呕吐，还可使肠粘膜分泌较多水分使水分吸收量减少，产生腹泻，还可检查到胃粘膜表面病变。
主要症状为胃肠炎，潜伏期短，有头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，体温正常或略有低烧，可能会引起脱水、虚脱、肌肉痉挛等，短期即可恢复健康，愈后一般良好。
金黄色葡萄球菌涉及的食品：禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水产品等，罐头食品应高度重视金黄色葡萄球菌。
预防措施：——减少食品的暴露时间，特别避免是加热后的半成品积压；——控制加工车间的温度；——要求食品操作人员保持良好的个人卫生；——调离皮肤有创伤的加工人员。
2、葡萄球菌肠毒素中毒的条件第一、食物中含大量的产肠毒素的菌第二、污染后食品放置在适宜产毒的温度下第三、足够的时间产毒素第四、食物成分和性质适合细菌的生长繁殖、产毒（四）副溶血性弧菌1、生物学特性☐海洋细菌、耐盐 2.5-3% ，0.5%以下不生长☐最适温度30-37 ℃，☐ pH 8.0-8.5，6.0以下不能生长☐不耐热2、临床表现☐急性中毒：耐热性溶血毒素引起肠粘膜溃烂、红细胞破碎、心肌衰竭3、来源和传播途径海产品、海水、蓄禽肉、鲜菜、鲜蛋、水产品等分布：天然存在于海洋，需要有盐才能生存。
在沿海水域中捕捞的鱼、贝类中常被检出该菌。
主要特征：嗜盐菌，生长发育须有氯化钠存在，42 ︒C能生长，10 ︒C以下不生长，pH范围5.6~9.6，最适pH为8.0(此菌对酸敏感，在普通食醋中5分钟即可杀死)副溶血弧菌的感染主要方式☐海洋生物在摄取食物的同时, 把海水中或海底沉积物中的副溶血性弧菌摄入体内, 在食用了生海鲜食物后引起了食物中毒☐副溶血弧菌容易感染沿海地区的工作人员☐由于食品加工、运输、贮存的不规范引起的交叉污染导致了菌的感染。
（五）、李斯特氏菌分布广——土壤、蔬菜、海水沉积物、水体。
引起食物中毒的主要是单核细胞增生李斯特菌，它能致病和产生毒素。
易感人群：免疫缺陷的人，包括癌症病人、吃过影响免疫系统药品的人、酗酒者、怀孕的妇女、胃酸少的人、爱滋病患者等。
症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。
涉及到的食品——乳制品、蔬菜、肉、禽、鱼、熟的即食食品。
最大的威胁：来自不需再加热的即食食品。
注意：能在2 ︒ C（36 ︒F）下生长。
预防措施：充分加热产品，防止熟产品再次污染。
（九）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）也称肉毒梭状芽孢杆菌广泛分布于自然环境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉积物、鱼类肠道、蟹、贝类的鳃和内脏等产芽孢——强耐热性厌氧生长正常加热温度下存活在真空包装、罐头食品和其他缺氧包装环境下生长产生强烈的神经麻痹毒素——肉毒毒素有A、B、C、D、E、F、G七种毒素类型A、B、E、F与人类肉毒中毒有关E型肉毒梭菌在水产品中最常见，3︒C仍可生长，很少使食品产生腐败迹象A型肉毒梭菌常见于陆上动、植物，使产品产生腐败气味，A型菌芽孢比E型菌芽孢耐热性更强中毒症状腹泻、呕吐、腹疼、恶心、虚脱，继发为视力重叠、模糊，瞳孔放大、凝固，严重时呼吸道肌肉麻痹，导致死亡肉毒中毒常见的食品加热不当的罐装食品（通常是家庭自制的罐头）半加工的食品（如：熏制、腌制和发酵食品）控制途径：最根本的预防方法是加强食品卫生管理，改进食品的加工、调制及储存方法，改善饮食习惯，水产品的加工可采取事先取内脏，并通过保持盐水浓度为10%的腌制方法，并使水活度低于0.85或pH为4.6以下。