湿面筋指数测定
面筋测定仪操作手册(2010版)
通过ISO9001:2000质量管理体系认证JJJM54S 面筋洗涤仪JLZM 面筋离心·指数测定仪JHGM 面筋烘干仪操作手册目录小麦粉湿面筋数量和质量测定的原理概述 (1)技术参数 (2)装箱清单 (3)面筋洗涤仪结构图 (4)面筋离心.指数测定仪结构图 (5)安装指导 (6)氯化钠溶液的制备 (6)安装洗涤水供给系统 (6)试验操作——面筋洗涤仪 (6)试验操作——面筋离心.指数测定仪 (8)测定步骤——面粉样品 (8)测定步骤——全麦粉样品 (9)测定步骤——干面筋样品 (10)面筋指数测定 (10)面筋指数测定步骤 (10)面筋指数结果表示 (11)湿面筋含量测定 (11)湿面筋含量测定步骤 (11)湿面筋含量结果表示 (11)干面筋含量测定 (12)干面筋含量测定步骤 (12)干面筋含量结果表示 (13)使用面筋洗涤仪的注意事项 (13)洗涤水温度的调节 (13)面团混合水量的调节 (13)面团混合时间的调节 (14)洗涤水溢出的原因 (14)维护保养 (14)清洗筛网、离心筛板、指数盒 (14)清洗洗涤系统 (15)更换水泵中的压水管及水泵的护养 (15)洗涤钩与筛网间距的调节 (17)面筋离心.指数仪与面筋烘干仪的维护和保养 (17)仪器的故障排除 (18)为您服务 (19)本公司主要产品目录 (20)本方法是用面筋洗涤仪和面筋离心·指数测定仪来测定湿面筋的数量和质量特性。
湿面筋是小麦粉面团用面筋洗涤仪洗去淀粉后得到的弹塑性物质，它由麦醇溶谷蛋白和麦蛋白组成。
面粉或全麦粉通过洗涤得到的湿面筋，装入指数盒内，在标准条件下加以离心，迫使其通过指数盒标准筛网，然后用专用刮刀分别收集留存在指数盒筛网上下部的面筋，其全部面筋的总重量为湿面筋的数量，留存在指数盒筛网上部的湿面筋重量占全部湿面筋重量的百分比定义为面筋指数。
如果面筋很弱，所有的面筋全部通过筛网，其面筋指数为0。
湿面筋对馒头品质的影响
湿面筋对馒头品质的影响曹子月;耿艳艳;朱守创;魏志敏;耿然;张纪英;宋惠月;刘贵巧;李红民【摘要】以河北五得利面粉集团有限公司生产的五得利六星超精高筋小麦粉为材料,探讨湿面筋与馒头品质之间的关系;试验表明,样品五得利添加全面筋（0~10 g）,面筋添加量与馒头的质量呈极显著正相关,与馒头感官评价色泽评分呈负相关,与比容、外观、结构、弹韧性、黏牙、气味和总分评分呈正相关;添加2 g全面筋对馒头感官评价影响最大。
样品五得利添加筛下面筋（0-5 g）,面筋添加量与馒头质量、高呈极显著正相关,与体积、直径和比容呈正相关;面筋添加量与结构评分呈显著正相关,与黏牙评分呈极显著正相关,与其他项评分呈正相关;添加4 g筛下面筋对馒头感官评价影响最大。
【期刊名称】《北方农业学报》【年(卷),期】2017(045)006【总页数】6页(P33-38)【关键词】面粉;馒头;湿面筋;相关性【作者】曹子月;耿艳艳;朱守创;魏志敏;耿然;张纪英;宋惠月;刘贵巧;李红民【作者单位】[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[2]河北工程大学土木工程学院,河北邯郸056038;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[3]河北省农林科学院谷子研究所,河北石家庄050031;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;;[1]河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056021;【正文语种】中文【中图分类】TS213.2面筋是小麦粉中独有物质，具有黏、弹性，是小麦粉中蛋白质存在的一种特殊形式，曾经人们认为面筋含量越高，面粉品质越优良，实际上在评价面粉品质时，面筋的含量与质量同等重要。
面筋指数检测结果
说明：1#、2#是面粉样品，3#和4#是谷朊粉样品
单位编号
1#
2#
3#
4#
检验条件
面筋指数结果（70%以上误差11%,70%以下误差15%）
二厂仪器
84
83
8
2
室温、水温25℃
面粉公司仪器
78
73
1
0.5
室温、水温25℃
二厂仪器
90
79
16
10
室温、水温24℃
二厂仪器+面粉公司筛盒
3.66
3.61
二厂仪器
3.23
3.38
3.55
3.45
室温、水温24℃
二厂仪器
3.21
3.36
3.54
3.49
室温、水温24℃
面粉面筋指数检测方法：1、10g样品加入4ml2%氯化钠,2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
公式：面筋指数% = ( 留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g)×100 %
90
86
4
14
室温、水温24℃
股份洗涤仪
81
80
66
64
洗面筋后水泡30分钟后测指数
二厂仪器+面粉公司筛盒
68
洗面筋后水泡30分钟后测指数
湿面筋结果（误差0.3%）
二厂仪器
3.38
3.64
3.5
3.51
室温、水温25℃
面粉公司仪器
3.26
3.42
3.40
3.17
室温、水温25℃
股份仪器
3.65
3.71
谷朊粉面筋指数检测方法：1、1.5g样品2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
面筋指数测定仪校准方法及示值误差测量结果不确定度分析
5 复校时间间隔
复校时间间隔建议不超过 1 年。在此期间，如仪器经过较大 的维修或对仪器性能有怀疑时，应重新校准。
6 对面筋指数测定仪不确定度分析
下面我们将根据 JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》 来研究以上校准方法示值误差的不确定度评定。
6.1 测量方法 以测量面筋指数测定仪的转速计算仪器示值误差的测量结果
用标准电子秒表进行时间校准，在开启面筋指数测定仪的时
候，按下秒表，待其结束后停止计时，其误差按下式计算：
ΔT=Ti-To
(4)
式中：
ΔT－时间误差，s；
Ti－秒表实际计时时间，s； To－仪器设定时间值，s。
4 校准结果的表达
经校准后的面筋指数测定仪，出具校准证书，校准证书应给 出校准项目的测量结果和测量结果的不确定度。
3面筋洗涤仪、面筋指数仪和面筋烘干仪等，其结果满足
2.2 的规定。
3.2 面筋指数测定仪离心系统部分校准
回转速度示值误差：离心机空转，在规定的转速范围内进行
3 次测量，记录离心机转速示值和标准用转速表的示值，回转速
度示值误差按式(1)计算：
nni=nni-ni
· 204 ·
广东化工
2019 年 第 9 期 第 46 卷总第 395 期
面筋指数测定仪校准方法及示值误差
测量结果不确定度分析
苏永健，胡佩玲
(广州计量检测技术研究院，广东 广州 510030)
[摘 要]在日常生活中，特别是在北方地区，面食成为必不可少的主食，当中做成面食所用到的麦粉和面粉是主要的材料。随着科技的发展，
专门可以用来对小麦粉或者面粉中的湿面筋的含量及面筋指数进行测定，该仪器广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
小麦粉湿面筋含量测定方法探讨
小麦粉湿面筋含量测定方法探讨作者：苏春燕朱鸿雁朱灵樊婷任蓉姚晶顾建华来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]本文根据实际工作需要，以测定小麦粉湿面筋含量过程中遇到的常见问题为出发点，研究了小麦粉湿面筋含量的测定方法，采用三种不同测定方法（手洗法、仪器法、红外法）进行测定，并对各自的优缺点进行了分析和比较。
结果表明，三种方法都能准确地反映样品的面筋含量，不存在显著差异。
[关键词]小麦粉;湿面筋;测定方法中图分类号：O657.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004小麦是我国第二大粮食作物[1]。
小麦籽粒中的蛋白质根据植物蛋白化学之父TB Osborne 的方法分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白[2]。
将小麦制粉后，保留其中的主要是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，而面团黏弹性的基础物质正是这两种蛋白，面筋形成过程主要是水与蛋白质以及蛋白质之间相互作用的过程[3]。
将小麦粉用一定浓度的盐水洗涤后，其可溶性物质溶于其中，并将麸皮和淀粉等洗掉，剩下的具有黏性、弹性以及一定延展性的物质就是湿面筋。
湿面筋经过加热烘干后剩下的是干面筋，干面筋中75%～80%为面筋蛋白质。
在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响小麦粉的食用品质。
因此，测定和研究小麦的面筋含量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义[4]。
目前，一些基层粮食检测机构受限于检测条件，采用手洗法进行检测，部分单位采用面筋数量和质量测定系统（国产），存在准确性和重复性差的问题[5]。
本文将采用传统手洗法、面筋数量和质量测定系统（进口）、谷物近红外分析仪（进口）进行湿面筋的测定，并对三种方法进行比较。
近红外分析技术是近年来发展起来的用于定性和定量的检测技术，具有快速、准确、无损、环保等显著优势[6]。
1 材料、试剂与仪器1.1 材料小麦：苏州市吴中区粮食购销总公司。
1.2 试剂氯化钠、碘化钾、碘：国药集团化学试剂有限公司。
面粉性质相关检测
1、面筋及指数测定方法湿面筋：湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要成分是，麦醇蛋白和麦谷蛋白。
湿面筋数量的测定可以人工手洗（GB/T5506—1985），也可用面筋仪机洗（GB/T14608—1993）；面筋指数（GB/T10248—1995）是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面筋球放在筛盒中离心1 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋指数值和湿面筋含量。
面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
面筋指数=留存在筛板上的湿面筋重量g /全部湿面筋重量g ×100%这个方法已成为ICC（国际谷物化学协会）标准，面筋指数的双实验误差，在指数值70-100之间为11个单位，指数值70以下为15个单位，面筋指数测定的误差较大，所以在评价指标时应注意。
强筋力弱筋力面筋指数＞75% ＜30%2 容重器型号：HGT-1000一、用途粮食的自然容重时评定其等级的重要依据之一。
容重器系列就是测定粮食（小麦类、玉米类、豆类）的自然容重的仪器。
它通过排气锤在容量筒中自由落下，使被测物处于自然排列状态后，再秤器重量而得到容重的。
单位为克/升。
仪器广泛用于粮食进出口岸、储运、收购、商检及加工部门。
二、规格1.容量筒容积：1000ml±1.0ml2.最大称量：1000g3.最小分度：1g4.灵敏度：3mm/500mg5.副标尺示值允差：±200mg6.主标尺示值允差：±500mg7.空秤变动：±100mg三、结构原理容重器由重量计量系统、容积计量系统及收装箱等组成。
重量计量系统由不等臂杠杆和灵敏度调节装置组成。
湿面筋指数测定
2、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 饺子粉
厂家 海嘉
二类粉 三类粉
四类粉
五类粉 五类专用粉
/
福顺达 天地人
赵寨 众天 福顺达 金和 海嘉 金龙
福顺达
天地人 金龙
最小值
最大值
平均值
75
90
80
/
/
/
54
66
61.67
70
75
72
41
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增筋 计这一点不可忽略的。
• 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的问 题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为 了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重要 的意义。
面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白， 这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程中 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
1、执行标准≥60 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于55降级.
1、执行标准≥50 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 3、湿面筋指数低于45退货。
1、执行标准≥65 2、湿面筋指数低于65降为五类粉.
• 由上表数据可以看出：
• 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好。
原粮各项检测项目方法步骤及计算
原粮各项检测项目方法步骤及计算原粮是指未经加工的粮食，如小麦、玉米、水稻等。
对原粮进行检测是为了评估其质量、确定其适宜的加工和储存方式，保障粮食的安全和质量。
原粮的检测项目通常包括以下几个方面：水分含量测定、杂质含量测定、面筋品质测定、色泽分析、酸价测定。
1.水分含量测定水分含量是衡量原粮质量的重要指标之一、过高的水分含量会导致粮食发霉、变质，而水分过低则容易引发自燃。
常用的测定方法有烘箱法和快速水分测定仪法。
烘箱法：取一定量的原粮样品称重，放入预热后的恒温烘箱中，加热一段时间后，取出冷却，再次称重，计算水分含量。
计算公式为：水分含量（%）=（初始质量-干燥后质量）/初始质量*100%快速水分测定仪法：利用仪器的红外辐射技术快速测定粮食中的水分含量。
仪器的原理是通过样品中水分分子所吸收红外光的量来推算水分含量。
2.杂质含量测定杂质含量是指原粮中除了所检测粮食以外的其他杂质的含量，比如石子、金属、杂草等。
常用的测定方法有筛选法和流动性测定法。
筛选法：取一定量的原粮样品，按照一定的筛孔大小进行筛选，筛孔上方收集筛下来的杂质，称重后计算杂质含量。
计算公式为：杂质含量（%）=（杂质质量/样品质量）*100%流动性测定法：将一定量的原粮样品置于一定的流动空气中，通过气流的作用将杂质与粮食分离，采用筛级分离方法，最终得到杂质的含量。
3.面筋品质测定面筋品质是衡量原粮中蛋白质含量和品质的指标。
常用的测定方法有湿面筋测定方法和CNT面面筋测定方法。
湿面筋测定方法：取一定量的原粮样品，加入一定量的水，调制成面糊状，将其在力作用下进行储备、延伸、收缩，根据收缩程度计算面筋指数。
CNT面面筋测定方法：将一定量的原粮样品加水搅拌，使之粘糊，形成麦糊，用筒状模具填装，然后通过萃取、洗涤、离心等步骤，获得干燥的面筋样品，最后根据其重量计算面筋指数。
4.色泽分析色泽是原粮的一项重要品质指标，对于评价粮食质量有一定的参考价值。
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四类粉
1、执行标准≥60 执行标准≥ 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 55 之间10kg/吨扣罚 湿面筋指数低于55降级. 55降级 3、湿面筋指数低于55降级.
五类粉
1、执行标准≥50 执行标准≥ 湿面筋指数在45 50之间10kg/吨扣罚 45～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于45退货。 45退货 3、湿面筋指数低于45退货。
2、不同厂家面筋指数的汇总： 、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 厂家 最小值 最大值 平均值 执行标准 1、执行标准≥75 执行标准≥ 湿面筋指数在70 75之间10kg/吨扣罚 70～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在70～75之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于70给予降级. 70给予降级 3、湿面筋指数低于70给予降级. 1、执行标准≥70 执行标准≥ 湿面筋指数在65 70之间10kg/吨扣罚 65～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在65～70之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于65给予降级. 65给予降级 3、湿面筋指数低于65给予降级. 1、执行标准≥65 执行标准≥ 湿面筋指数在60 65之间10kg/吨扣罚 60～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在60～65之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于60给予降级. 60给予降级 3、湿面筋指数低于60给予降级.
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题， 通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好， 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增 计这一点不可忽略的以看出： 由上表数据可以看出 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 后感官判定有一定的相关性 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高 它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 色泽与面筋指数并不存在相应关系 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好 面筋的色泽并不是太好。 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
1、 面筋指数测定方法 、
湿面筋：是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、 湿面筋：是小麦粉面团在水中用手或机械揉合、搓洗，将淀粉、麸皮 等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的物质，主要 等物质洗脱后，最后剩下的具有粘性、延展性类似胶状的 ， 成分是，麦胶蛋白和麦谷蛋白。 成分是，麦胶蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人工手洗也可 用面筋仪机洗
饺子粉
海嘉
75
90
80
二类粉
/ 福顺达 天地人 赵寨 众天 福顺达 金和 海嘉 金龙 福顺达
/ 54 70 41 48 47 57 61 75 47
/ 66 75 53 74 73 76 74 77 53
/ 61.67 72 49.25 60.55 56.43 66.25 66.17 76 50
三类粉
湿面筋指数测定及意义
人们往往认为，面筋含量高就是优质面粉， 人们往往认为，面筋含量高就是优质面粉， 而对面筋的质量（筋力）未给予充分重视。 而对面筋的质量（筋力）未给予充分重视。而实 际上， 际上，面筋的数量与质量在评价面粉的质量时具 有同等的重要性，而且还有互补作用。 有同等的重要性，而且还有互补作用。决定面粉 品质的因素有两个即面筋的“质量” 品质的因素有两个即面筋的“质量”与“数量”。 数量” 测量面筋质量的方法有多种， 测量面筋质量的方法有多种，其中面筋指数法是 一种快速测定面筋质量的方法， 一种快速测定面筋质量的方法，整个测定过程时 间仅为7min，非常方便快捷。 间仅为 ，非常方便快捷。
面粉在贮存过程中， 面粉在贮存过程中，由于空气中氧气的作用会使面筋蛋白质的硫氢 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强， 键氧化为二硫键，使蛋白质的的网络加强，面筋筋力增强，粉色变白 这种变化称为“面粉的后熟” 这种变化称为“面粉的后熟”。所以我们还需要了解面粉在放置过程 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。 面筋筋力的持续性变化，以确定面粉最佳的使用时期。
面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法， 面筋指数：是一种快速测定面筋质量的方法，它是将面筋仪离心机上 的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（ 微米），把洗出的面 微米）， 的筛片改为筛盒，筛盒中有一定孔径的筛板（88微米），把洗出的面 筋球放在筛盒中离心1 筋球放在筛盒中离心 min，在高速旋转产生的离心力作用下面筋会 ， 部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少， 部分穿过筛片，面筋筋力越强穿过筛板的数量越少，面筋筋力越弱穿 过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量， 过筛板的数量越多，分别收集筛网前后湿面筋加以称量，计算出面筋 指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强， 指数值和湿面筋含量。面筋指数越大表示面筋筋力越强，反之面筋指 数越小表示面筋筋力越弱。 数越小表示面筋筋力越弱。
我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系， 我们现在仅仅了解感观判定与面筋的相应关系，需要我们继续探索的 题还有很多。主要有以下三个方面： 题还有很多。主要有以下三个方面：
面筋质量与最终产品之间的关系。 面筋质量与最终产品之间的关系。我们测定面筋指数最终目的是为 了指导生产， 了指导生产，因此研究怎样的面筋质量适合做成怎样的产品具有很重 的意义。 的意义。