小麦粉面筋含量的测定
小麦面粉湿面筋含量测定(粮油食品检验技术课件)
食
变薄，容易断裂；面条的耐煮性
用 品
差，易糊汤断条。
质
面筋含量与食用品质
面
筋
含
量 与
综上所述，在制作过
食
程中面粉选用错误将会影
用 品
响到面制品的口感以及外
质
形，因此，需要使用面筋
测定仪来进行对面粉面筋
含量进行测定。
面筋含量与食用品质
面
筋
含
国内外根据小麦粉的面筋含量划分制作各种制品的专用
量 与
粉。如我国专用粉中的高筋粉(湿面筋含量≥30.0%)是用于
5面团制备 氯化钠溶液的用量可以根据面
筋含量的高低或者面筋强弱进行 调整。如果混合时面团很粘(洗涤 室的水溢出),应减少盐溶液的用量 (最低4.2mL);若混合过程中形成了 很强很坚实的面团,氯化钠溶液的 加入量可增加到5.2 mL。
三、操作步骤
小
麦
粉 面
6面团洗涤
筋
洗涤过程中应注意观察洗涤室中排出液的清澈度。当排出液变得清澈
含 量
留有任何湿面筋。将面筋分成大约相等的两份,轻轻压在离心机的筛盒上。
测
定
三、操作步骤
小
麦
粉
面
启动离心机,离心60 s,用金属镊子取下
筋 含
湿面筋,并立即称重(m1),精确到0.01 g。注
量
意:如果离心机有衡重体,可以不必将面筋
测 定
分成两份。
如果面筋仪可以同时洗涤两个样品,将
会得到两块面筋,在随后的操作中应分别
量 与
是湿面筋含量为40.0%～
食
42.0%的特别强力粉，而制
用 品
作点心和饼干用粉是湿面筋
小麦及小麦粉面筋质测定中有关问题分析
小麦及小麦粉面筋质测定中有关问题分析作者：耿丽娜，余翠，赵丹丹来源：《现代食品》 2019年第23期耿丽娜1，余?翠2，赵丹丹3（1.开封市粮食质量检验监测中心，河南?开封?475000；2.河南省维凯食品配料有限公司，河南?新乡?453500；3.河南华测检测技术有限公司，河南?郑州?450001）Geng Lina1, Yu Cui2, Zhao Dandan3(1.Kaifeng Grain Quality Inspection and Monitoring Center, Kaifeng?475000, China;2.Henan Weikai Food Ingredients Co., Ltd., Xinxiang?453500, China;3.Henan Huace Testing Technology Co., Ltd., Zhengzhou?450001, China)摘?要：小麦和小麦粉中面筋含量直接影响小麦和小麦粉的品质。
对小麦以及小麦粉中面筋含量进行相关探究，对实验过程中出现的问题提出相应的解决方案，以提高小麦以及小麦粉中面筋含量测定的精确度，提高相关工作人员的工作效率。
关键词：小麦小麦粉；面筋质测定；测定方法Abstract：The gluten content in wheat and wheat flour directly affects the quality of wheat and wheat flour. In this paper, corresponding solutions are put forward to the problems in the process of experiment, so as to better improve the accuracy of gluten content determination in wheat and wheat flour, and improve the work efficiency of relevant staff.Key words：Wheat; Wheat flour; Gluten quality determination; Determination method中图分类号：TS211.7小麦是人类生活中主要的粮食之一，小麦品质直接影响到人类的日常生活。
小麦粉检验 食品检验
2、湿法：将干法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入水中， 直到不起泡为止，取出搭粉板，待粉样表面稍微阴干， 在散射光下对比粉色麸星。此法比干法更明显，注意： 浸湿时间不同的粉样不能相互比较。
3、湿烫法：将湿法检验过的粉样连同搭粉板倾斜插入刚 停止加热的沸水中，约经1 min取出。用粉刀轻轻刮去 粉样表面受烫浮起的部分，对比粉色麸星。
第二次发酵：将已发酵的面团用少许干面和至软硬适度 后，做成型放入碗中，用干布盖上，置38℃左右的保 温箱内醒发约20 min。然后取出放入沸水蒸锅内蒸15 min，取出，在散射光下对比粉色麸星。
三、检验结果表示方法：
粉色：同于标样、暗于标样或甚暗于标样； 麸星：同于标样、次于标样或好于标样。
四、注意事项：
约0.4mm的胶布条;
3、试剂： 1）碘-碘化钾溶液 2） 2%盐水溶液 3） 滤纸等
4、测定方法： 1）手洗法
（1）清水洗涤法 （2）盐水洗涤法 2）机洗法 仪器：洗面筋机
清水洗涤法
1 称样：称特制一等粉10g放入搪瓷碗中。 2 和面：加5ml水和成面团，静置20分钟。 3 洗涤：面团放手掌上揉捏洗去淀粉麸皮等物，
颜色：浅灰－深灰 气味：面粉味 弹性：湿面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力称之。 分为强（按压后恢复原状，不粘手）、中、弱（不能复原，粘手，
易碎）。 延伸性：是指湿面筋在拉伸时所表现的延伸性能，即指将湿面筋拉
伸到接近断裂时的长度。 延伸性长：15cm以上 短：8cm以下 中等：8-15cm 吸水性：为本身重量的170-210%
二、操作方法：
1、干法：用洁净的粉刀取少量标准样品置于搭粉板上， 用粉刀压平，将右边切齐。再取少量试样置于标准 样品右侧，将左边切齐。用粉刀将试样慢慢向左移 动，使试样与标样相连接。再用粉刀将两个粉样紧 紧压平（标样与试样不得互混），打成上厚下薄的 坡度（上厚约6 mm，下边与粉板拉平），切齐各边， 刮去标样左上角，在散射光下对比粉色麸星。
小麦面筋含量测定影响因素分析
小麦面筋含量测定影响因素分析作者：盛林霞邵亮亮金建德应美容赵美凤应玲红来源：《粮食科技与经济》2020年第04期[摘要]面筋含量是影响小麦和小麦粉品质的重要因素，面筋吸水率是小麦储存品质的重要指标。
本文对小麦面筋含量测定中的关键步骤和重点环节进行了分析，探讨不同因素对试验结果造成的影响及应注意的事项，以期为各基层试验人员提供借鉴，为未来标准的修订提供参考。
[关键词]面筋含量;测定;影响因素中图分类号：TS211.7 文献标识码：A DOI：10.16465/431252ts.202004小麦籽粒中蛋白质按溶解性可分为麦清蛋白、麦球蛋白、麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，后两者是湿面筋的主要成分，也是主要的储藏蛋白，是影响小麦面团黏弹性和烘焙品质的重要因素[1]。
储藏过程中，小麦的面筋蛋白会发生变化，并直接影响小麦粉的食用品质[2]。
因此，研究小麦面筋含量的测定具有十分重要的意义。
测定面筋含量的现行标准是GB/T 5506—2008系列[3-6]，但由于对标准的理解不同，执行过程中很多细节不一致，导致结果出现偏差。
1 面筋含量测定的原理小麦粉、颗粒粉或全麦粉加入氯化钠溶液制成面团，静置一段时间以形成面筋网络结构。
用氯化钠溶液洗涤面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来。
制备过程：磨粉→称量样品质量m→面筋洗涤→脱水→称量得湿面筋质量m1→烘干得干面筋质量m2。
小麦的面筋含量通常采用湿面筋含量和面筋吸水率来表达，见式（1）～式（3）。
手洗法：湿面筋含量=×100% （1）仪器法：湿面筋含量=m1×100% （2）面筋吸水率=×100% （3）式中：m为测试样品质量，g;m1为湿面筋的质量，g;m2为干面筋的质量，g。
2 影响因素分析根据面筋含量测定的过程，结合实际操作经验和相关研究，得出其关键影响因素分别为磨粉、面团的制备、氯化钠溶液的温度、烘干和结果分析等。
2.1 磨粉对小麦面筋含量测定的影响根据GB/T 5506—2008系列标准要求，小麦粉的颗粒细度应小于250μm，全麦粉应符合相关要求（见表1），不同的试验磨制备的样品，颗粒大小不同，所含组分不同，会影响面筋的形成与洗涤效果，因此在同一批样品测试过程中应使用相同的方法，并在结果报告中明确样品的制备方法。
计算湿面筋含量
食品与生物工程系
湿面筋=
W 1
86
W 100M
100 %
项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价
三、干面筋含量的测定
烘箱烘干法： 将已称重的湿面筋放在已称量的滤纸或表面皿上，并摊成 薄片，然后放入105℃烘箱烘2h，取出至于室温冷却称量， 直至两次差异不超过0.01g，称量干面筋和滤纸（表面皿） 的质量，计算干面筋质量W干。
干面筋含量的计算：
干面筋含量= W干 86 100% W 100 M
项目二：小麦粉面筋含量的测定与质量评价
四、面筋质量的评价指标
1、 面筋颜色、气味鉴定
湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面 筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦分气味。
2、 面筋的弹性和延伸性鉴定
（1）湿面筋的弹性，指面筋被拉伸或按压后恢复到初始 状态的能力。弹性分为强、中、弱三类。强弹性面筋不 粘手，复原能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性， 易断碎。
项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验
学习目标
1、会测定小麦粉的湿面筋含量 2、知道测定小麦粉干面筋含量的方法 3、知道检验面筋的质量的指标
项目二：小麦粉面筋含量的测定与检验
•面筋是什么？为什么可以作为评价面粉等级的指标？
面筋：面筋是小麦粉中所特有的一种胶体混合蛋白质， 由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成。
•面筋含量与面粉的关系
蛋白质含量
湿面筋含量 适宜加工产品
高筋粉
中筋粉
低筋粉
1 2 ％一1 5 ％，
小麦粉质量检验
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机 械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性 物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后 剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物 质，即为粗面筋。粗面筋含水65%~70％，故又 称为湿面筋。
面筋蛋白质赋予了小麦粉一定的加工特 性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、 弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样 才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同 时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、 均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
正常
粉状或微粒状，无结块
22.0
小麦粉加工精度的检验主要步骤
序号 1 2
3 4 5 6
7
步骤
小麦粉加工精度检验操作流程 小麦粉加工精度检验
准备
准备好相关仪器设备
干样法
用粉刀把标准样品、待测样品两个粉样压平，打成上厚下 薄的坡度，切齐各边目测比较
干烫样法
干样法样品沸水浴1min，去除浮起部分后比较
湿样法
任务1 小麦粉加工精度的检验
三、样品的测定
（三）湿样法
将经过干样法 检验的粉板
斜插常温水中， 直至不起气泡为 止
待粉样表面 微干时
目测比较试样表 面与标准样品表 面的麸星大小和 密集程度
任务1 小麦粉加工精度的检验
三、样品的测定
（四）湿烫样法
将经过湿样法 检验的粉板
斜插入加热的沸 水浴中，约1min
任务3小麦粉磁性金属物的测定
三、试样的制备
试样的扦样和分样按GB5491执行。
任务3小麦粉磁性金属物的测定
四、样品的测定
称取试样（m） 1 kg
开启磁性金属物 测定仪的电源
将试样倒入测定 仪盛粉斗、按下 通磁开关
小麦粉中面筋的测定(GBT14608-93)
一、试验目的小麦粉面筋是小麦粉的主要组成部分，也是决定面粉质量好坏的主要指标之一。
小麦面筋主要是由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。
二、工作原理：把面粉样品用氯化钠缓冲溶液制成面团，再用氯化钠缓冲溶液洗涤并分离出面团中的淀粉、糖、纤维素及可溶性蛋白质等，再除去多余的洗涤液，剩余胶状物即为湿面筋。
1.试剂及配制氯化钠缓冲溶液20g/L Nacl缓冲溶液的配制：70g氯化钠溶于水中，加2.639g磷酸二氢钾和0.861g磷酸氢二钠用水稀释至3500ml烧杯中。
2.仪器准备及调整接通电源，将洗涤软管放入自制的氯化钠溶液中，将搅拌器清洗干净，用少许氯化钠缓冲溶液润湿筛网。
在启动前，先向洗涤头有机玻璃的小孔中加几滴蒸馏水，以使轴润滑。
调整洗涤液流量，50－55ml/min。
3.操作方法：1）称样：将两份称样10g的粉样分别放入洗涤杯中，加入氯化钠缓冲溶液5ml，将洗涤杯放置仪器固定位置上，并放好接液杯。
2）操作：电源打开后，和面指示灯亮，调和面时间1min，和面1min停止后，洗涤提示灯亮，调洗涤时间10min（注：两个5min）,洗涤10min停止后，取出面筋。
此面筋再在自来水下洗涤1－2min，洗涤结束。
将洗出的面筋分别置于离心机两筛片的顶柱上，按下“离心”开关，仪器自动离心1min后停止。
用镊子取出离心排水后的湿面筋，称量湿面筋的质量W，精确至0.01g，4．结果计算湿面筋（%）＝(W/10)×（86/100－M）×100＝860W/（100－M）注：W－湿面筋质量gM－每百克小麦粉含水分克数g86－换算为14%基准水分试样的系数10－试样质量g5.试验允许差双试验结果允许误差不得超过0.5%。
6.面筋指数的测定就是利用机洗出的面筋，离心时，留在筛网内外的面筋数值不同确定的。
面筋指数是由留在筛网内部的面筋质量除以总的湿面筋含量，得到的百分数即为面筋指数。
面筋指数的高低可以判断该面粉面筋质量的好坏。
测定小麦粉面筋含量
案例37 测定小麦粉面筋含量一、来源本案例来自粮食仓储、加工等企业的小麦储存品质与质量检验环节。
XX仓麦园有限责任公司计划从塔城地区调入一批20XX年的小麦，为了解小麦质量情况，在当地粮油质检站进行了小麦粉面筋含量的检验。
检验员小王于20XX年2月10日使用仪器法测定了湿面筋含量。
二、背景小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉合可形成面团，面团在水中搓洗，可溶性物质溶于水中，并将淀粉、麸皮等洗脱，最后剩下的具有粘性、弹性、延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65%~70％，故又称为湿面筋，湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75％~80％为面筋蛋白质，5％~15％为残余淀粉，5％~10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加工特性，使面团具有粘着性、湿润性、膨胀性、弹性、韧性和延展性等流变学特性，这样才能通过发酵制作馒头、面包等食品，同时也使食品具有柔软的质地、网状的结构、均匀的空隙和耐咀嚼等特性。
而在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白会发生变化，直接影响了小麦粉的食用品质，因此，测定和研究小麦的面筋含量和质量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。
三、主要试剂、仪器与设备（一）试剂除非有特定说明，所用试剂均为分析纯。
水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。
1. 20g / L 氯化钠溶液：将200g 氯化钠（NaCI ）溶解于水中配制成10L 。
溶液使用时的温度应为（22±2）℃。
2. 碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g 碘化钾（KI）溶解于水中，加人1 . 27g 碘（I2 ) ，完全溶解后用水定容至100mL 。
20g/L 氯化钠溶液：将200g氯化钠（NaCI）溶解于水中配制成10L溶液。
碘化钾／碘溶液（Lugol 溶液）：将2 . 54g碘化钾（KI）溶解于水中，加入1.27g碘（I2) ，完全溶解后定容至100 mL 。
（二）仪器与设备1. 面筋仪：由一个或两个洗涤室、混合钩（见图LSAL37-1、图LSAL37-2）以及用于面筋分离的电动分离装置构成。
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玻璃棒
1
不锈钢盆
1
二．实验试剂
碘-碘化钾溶液：称取0.1克碘和1.0克碘化钾，用水溶解后再加水至250ml用于检查淀粉是否洗净。
三．测定方法
1.湿面筋的测定
（1）称样：从平均样品中称取定量试样，特一粉100克，低筋粉100克，高筋粉100克
（2）和面：将试样放入洁净的搪瓷瓶中，加入试样质量一半的室温水（20~25摄氏度），用玻璃棒搅合，再用手和成面团，直至不粘手
（5）用镊子取出排水后取出面筋在预先烘干称重的表面皿或滤纸（Wo）上，称总重量（W1）
（6）计算：湿面筋（%）=（W1-Wo）/W*100%
式中Wo-表面皿或滤纸重量，W1-湿面筋和表面皿或滤纸重量，W-试样样品重量。
四．面筋的持水率计率
面筋持水率（%）=（W1-W2）/(W2-W0)×100%
五、面筋颜色、气味、弹性和延展性的鉴定
、不粘碗为止。然后放入盛有水的烧杯中，再静置20分钟。
（3）洗涤：将面团放入手中，再放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉洗，洗去面团中的水溶性物质（淀粉）麸皮等物质。在揉洗过程中必须注意更换脸盆中清水数次，反复揉洗至面筋挤出的水遇碘水无蓝色反应为止。
（4）排水：将洗净的面筋放在洁净的玻璃板上，用另一块玻璃板压挤面筋。，排除面筋中游离水，每压一次后取下并檫干玻璃版。反复压挤到稍感面筋有粘板时为止；
1.面筋的颜色气味鉴定
湿面筋有淡灰色、深灰色等，以淡灰色为好，煮熟的面筋为灰白色，品质正常的面筋略有小麦粉味；
2.面筋的弹性和延伸性鉴别
a.湿面筋的弹性：指面筋被拉伸或按压后恢复到初始状态的能力。弹性分为：强、中、弱三类。强弹性面筋不粘手，恢复能力强；弱弹性面筋，粘手，几乎无弹性，易断碎。
b.湿面筋的延展性：指面筋被拉伸时所表现的延伸能力。
10.将蒸锅里的水烧开，使平地盆飘浮在水上然后盖上盖子用大火蒸2~3分钟，中间不要打开盖子；
11.蒸好的凉皮是半透明状，如果出现凉皮易碎的情况（时间不够，一定要等到有气泡才可取出）
12.将蒸好的凉皮在凉水中冷却，一层层放起来，每层中间抹上食用油。
13.调味面筋、豆芽菜、盐、味精、麻酱、醋、辣椒
成品照片
4.将洗好的面筋和洗面筋的水分收集
5.将洗好的面筋放入蒸锅中大火蒸30分钟；
6.约三十分钟后，将面筋从锅中取出，然后浸泡在冷水中备用；
7.洗面筋的水经过3个小时左右的沉淀，已经完全分层了。
8.等到面浆和上面的清水彻底分开后，然后舀上面的清水，将剩下的面浆搅拌均匀
9.取平底盆一个用来蒸凉皮，将近一勺子面浆舀到盆中，分量只要盖过盆底就可以了；
按照弹性和延展性，面筋可分为3等
上等面筋：弹性强，延伸性好或中等
中等面筋：弹性强，延伸性差或弹性中等而延伸性好
下等面筋：无弹性，拉伸时易断裂或不易粘聚
面粉质量（g）
湿面筋质量（g）
湿面筋（%）
特一粉
100
37
37
高筋粉
100
41
41
低筋粉
100
37
37
湿面筋
物理性质
面筋品质
%
颜色项目
小麦粉面筋含量的测定
编写
赵三中
学习任务
1.熟悉小麦粉湿面筋含量的表示方法
2.学会清水洗涤法则测定小麦粉湿面筋含量的基本操作技能
3.学会烘箱法则测定小麦粉干面筋含量的基本操作技能
学时
6学时
一．仪器用
仪器
数量
仪器
数量
天平
1
表面皿
1
小搪瓷碗
1
滤纸
1
量筒（10ml或20ml）
1
电热烘箱
1
烧杯
1
圆孔筛
37
淡灰色较浅
麦香味
最好
最好
最好
高筋粉
41
淡灰色略深
麦香味
较好
较好
较好
低筋粉
37
淡灰色略深
麦香味
较好
较好
较好
附加项目：凉皮制作
1.将1kg高筋面粉和成面团（面：水=1000:500）然后湿布盖好放置一两个小时
2.将放置面团放入清水中，用手在盆中反复抓揉面团10~30分钟
3.面团的淀粉被洗到了水中，感觉盆中水已经非常浑浊了以后，换一盆清水继续洗，反复清洗两到三遍
：
问题分析：
1.和面后在水中静置时间不够不便形成面筋；
2.做凉皮时分层时间、清水分的彻不彻底、薄厚程度、蒸凉皮时间都会影响凉皮品质
．
记录评价
班级
食品加工112班
第2组
组长签字
赵三中
教师签字
日期
2013-1-4
组内评价
凉皮易碎，面筋质量好
组间评价
凉皮易碎不筋
教师评价
其测定方法如下：称取湿面筋4克，在20-30摄氏度清水中静置15分钟，取出后搓成5CM长条，用双手的食指中指和拇指拿住两端，左手放在米尺零点处，右手延米尺拉伸至断裂为止。记录断裂时的长度，长度在15cm以上为延伸性好，8~15cm为延伸性中等，8cm以下为延伸性差。洗后面筋的延伸长度与静置时间长短有密切关系。静置时间长，延伸长度随之增加。