面筋指数检测结果
圆锥小麦(T.turgidum)地方品种的品质分析
圆锥小麦(T.turgidum)地方品种的品质分析1陈兴，李伟，魏育明，陈国跃，郑有良*四川农业大学小麦研究所，四川都江堰（611830）E-mail：ylzheng@摘要：对84份圆锥小麦地方品种品质性状检测与分析的结果表明，供试材料中蛋白质含量存在较大变异，平均蛋白质含量为14.34％。
平均千粒重达21.74g，变异系数为20.11％。
面筋指数平均值为63.02％，变异系数为28.21％。
所有供试材料湿面筋含量均超过30％，其中超过35％有21份。
甘肃、四川和河南等各区域内材料间蛋白质含量差异显著，陕西区内材料差异不显著，而各区域间材料差异不显著。
相关分析表明，蛋白质含量与千粒重呈显著负相关，蛋白质与湿面筋和干面筋均极显著相关，而千粒重与面筋指标无显著相关性。
另外筛选到蛋白质较高，面筋品质较好的材料，可供进一步利用。
关键词：圆锥小麦；地方品种；品质分析1. 前言小麦是中国最重要作物之一，栽培地域广泛，各地小麦类型有较大差异[1]。
中国西南地区独特的生态环境使本区域的小麦地方品种具有高穗粒重、低穗数和低蛋白质含量等特点[2]。
高产育种的偏好使现代小麦品种比其旧的品种具有较低的蛋白质含量[3，4]。
近年来中国小麦产量已经提高，但是小麦品质并没有得到显著的改良[1，5]。
小麦的品质和多种因素有关，是多种因素的相互结合、相互作用的结果。
小麦品质受基因型、环境、以及基因型与环境的互作影响[6，7]。
在现代育种进程中，普通小麦的遗传基础丰富程度影响着产量和品质的提高[8]，同时也影响其抵御各种生物和非生物胁迫的能力。
而普通小麦的近缘属种中含有大量可供利用的优异基因资源，它们是小麦育种改良的基础，对这些遗传资源的评价可以为合理利用提供信息。
圆锥小麦（2n=4x=28，AABB）作为小麦属二粒系中一个重要种，曾经广泛分布在许多国家和地区，包括西班牙、法国、意大利和中国。
在五十年代以前曾在中国广泛分布，八十年代后，仅在中国西南的部分地区有零星分布[9]。
质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性
质构仪测定小麦面筋的硬度与弹性张浩，李雪琴（河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 450001）摘要：选取我国9个省份的30个小麦品种作为样品，利用质构仪测定小麦粉湿面筋质的硬度和弹性。
结果显示：采用质构仪测得的面筋硬度与饺子皮质构指标TP A模式下的硬度（Hardness）、咀嚼性（Chewiness）在0.05水平上显著相关，与面筋指数、面团稳定时间、比延伸性、溶胀体积、透光率、硬度（Firmness）、强韧性(Toughness)均在0.01的水平上显著相关；面筋弹性仅与面筋指数和面筋比延伸性在0.01水平上显著相关，与溶胀体积、强韧性(Toughness)在0.05的水平上显著相关，上述结果表明采用质构仪测定面筋硬度作为小麦面筋强度的评价指标和饺子皮质构品质的预测指标具有一定的可行性。
关键词：小麦粉；质构仪；面筋硬度；面筋弹性文章篇号：1673-9078(2013)4-903-906Determination of Wheat Gluten Hardness and Springiness with T extureAnalyzerZHANG Hao, LI Xue-qin(College of Food Science and Technology, Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China)Abstract: This paper sampled 30 wheat varieties from 9 provinces, and the hardness and springiness of wet wheat gluten were investigated with texture analyzer. The results showed that there was a highly significant positive correlation between gluten hardness and chewiness, with hardness of TPA on 0.05 level. Also, gluten hardness showed highly significant correlations with gluten index, rough stable time, relative extensibility, swelling test value and ratio of penetrable light on 0.01 levels. High significant positive correlation between gluten springiness and gluten index, relative extensibility were also found on 0.01 levels. In addition, gluten springiness also showed clear correlations with swelling test value and toughness on 0.05 level. Therefore, the gluten hardness can be used to determine the strength of gluten and predicting the texture quality of dumpling wrapper.Key words: flour; texture analyzer; gluten hardness; gluten springiness面筋质量不仅与小麦粉中湿面筋的含量有关，更与面筋的强度有关。
面筋指数测定仪校准方法及示值误差测量结果不确定度分析
5 复校时间间隔
复校时间间隔建议不超过 1 年。在此期间，如仪器经过较大 的维修或对仪器性能有怀疑时，应重新校准。
6 对面筋指数测定仪不确定度分析
下面我们将根据 JJF1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》 来研究以上校准方法示值误差的不确定度评定。
6.1 测量方法 以测量面筋指数测定仪的转速计算仪器示值误差的测量结果
用标准电子秒表进行时间校准，在开启面筋指数测定仪的时
候，按下秒表，待其结束后停止计时，其误差按下式计算：
ΔT=Ti-To
(4)
式中：
ΔT－时间误差，s；
Ti－秒表实际计时时间，s； To－仪器设定时间值，s。
4 校准结果的表达
经校准后的面筋指数测定仪，出具校准证书，校准证书应给 出校准项目的测量结果和测量结果的不确定度。
3面筋洗涤仪、面筋指数仪和面筋烘干仪等，其结果满足
2.2 的规定。
3.2 面筋指数测定仪离心系统部分校准
回转速度示值误差：离心机空转，在规定的转速范围内进行
3 次测量，记录离心机转速示值和标准用转速表的示值，回转速
度示值误差按式(1)计算：
nni=nni-ni
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广东化工
2019 年 第 9 期 第 46 卷总第 395 期
面筋指数测定仪校准方法及示值误差
测量结果不确定度分析
苏永健，胡佩玲
(广州计量检测技术研究院，广东 广州 510030)
[摘 要]在日常生活中，特别是在北方地区，面食成为必不可少的主食，当中做成面食所用到的麦粉和面粉是主要的材料。随着科技的发展，
专门可以用来对小麦粉或者面粉中的湿面筋的含量及面筋指数进行测定，该仪器广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
关于西安市2018年收获小麦品质测报报告
关于西安市2018年收获小麦品质测报报告作者：唐娜来源：《农业开发与装备》 2019年第3期摘要:陕西地形复杂,地势高度、雨水和生态条件差异大,各个地区分布的农产品种类差别较大,其中关中地区光热水资源及社会经济条件优越,水利设施好,是本省的主要灌溉农业区,主要的农作物以小麦和玉米为主。
2018年西安市粮油质量检验中心在周至、鄠邑、长安、蓝田、临潼、高陵6个区县开展了2018年度收获小麦质量调查工作,对23个品种 29份样品进行了品质检测,现将品质测报情况报告如下。
关键词:西安;小麦;品质;测报1 我市小麦主要播种品种分布情况2 品质分析2.1 我市总体情况经检验,29份小麦样品粗蛋白平均为11.65%,全麦粉水分平均为9.87 %。
在面筋品质方面:沉降值平均56.58ml,降落数值324.64S,面筋指数平均77.50%,湿面筋36.6%,面团稳定时间平均4.37min,拉伸面积平均72.39cm2,。
我市小麦整体品质特性见表2。
2.2 各区县不同品种小麦品质表现2.2.1 各区县小麦整体品质比较不同品种的小麦在同一地区种植,其商品小麦品质特性差异较明显。
生产优质小麦必备条件是要品种优质,因地适宜种植方能优质丰产。
我市各区县种植小麦整体品质特性见表3。
2.2.2 长安区长安区抽检样品品种有:武农986 、郑麦366、长丰2112等。
品质状况如下:稳定时间4.2~8.5min,平均6.79min;拉伸面积61~124cm2,平均95.74 cm2;粗蛋白10.50%~13.25%,平均11.86%;降落数值299~395s,平均352.77s;沉降值45~70ml,平均值61.11ml;面筋指数64.69%~96.06%,平均值85.79%;湿面筋31.5%~38.8%,平均值36.0%;全麦粉水分7.60%~11.20%,平均值8.94%。
2.2.3 鄠邑区鄠邑抽检样品品种有:西农979、新麦21、西农2611等。
单头面筋测定仪原理及其操作方法
单头面筋测定仪原理及其操作方法面筋数量和质量测定仪是用来测定面粉中面筋含量及测定面筋质量(面筋指数)的专用仪器，适用于小麦粉和全麦粉的测定，广泛应用于仪器和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。
一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
托普云农单头面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
一、单头面筋测定仪原理：小麦面筋由麦胶蛋白质和麦谷蛋白质组成，不溶于水，可吸水膨胀，形成具有弹塑性的胶状水合物。
一定量的面粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20S，形成面团，然后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质，就可得到面筋。
在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水份并使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到面粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数。
用烘干湿面筋的水份后，称量计算则可得到干面筋的含量及面筋持水率。
二、单头面筋测定仪结构：1．转轴2. 洗涤杯：由洗涤圈、筛网(5)、筛板(6)、杯底(15)组成3. 洗涤钩4. 托架7. 废液杯8. 时间调整9. 暂停键10. 离心键11. 洗涤键12. 和面键13. 电源键14. 显示窗15. 洗涤杯芯。
三、单头面筋测定仪操作说明：1．操作前的准备工作和仪器检查1.1配制10L浓度为20g/L的氯化钠溶液，倒入塑料桶中备用。
面筋指数
【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，新国标对面筋含量及面筋指数的规定。
【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。
不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。
面筋含量及面筋指数解析：小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出多样食品。
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。
面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。
湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。
它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。
面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
面筋测定仪的重要组成部分及使用注意事项
面筋测定仪的重要组成部分及使用注意事项科技如此快速发展，市场上出现了很多种类、各种品牌的面筋测定仪，不同品牌的仪器，那么它们的功能、特点和操作方法也就不同。
那么他们的组成是不是一样呢？面筋测定仪主要是由哪几部分组成呢？主要是由和面、洗涤、离心主机和烘干炉组成。
湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。
一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
托普云农面筋测定仪可以在很短的时间内就可以检测出全麦粉、各种等级面粉的湿面筋含量、面筋持水率和面筋指数等四项指标，决定着小麦、面粉的等级和用途。
小麦和面粉的等级不同，那么他们的用途也就不一样，像高筋面粉就适合做面包、起酥点心、泡芙点心等，而中筋面粉就适合用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
所以在购买的时候一定要考虑清楚。
人们通常认为面筋含量的高低是直接评判面粉品质的主要因素。
其实不然，面粉质量的评判因素还包括面筋的数量与质量，这两者与面筋含量之间的作用是同等的，而且还有互补作用。
面筋数量以及质量的测量可以使用面筋测定仪来进行操作。
托普云农面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
面筋测定仪的使用注意事项：在以前，对于面筋的含量和质量，我们无法去判别，没有好的方法，也没有科学仪器，所以我们束手无策。
而在当今时代，科技那么发达，面筋测定仪的研制生产是必然的结果，我们使用面经测定仪来对面粉的品质进行测定是比较合理并且科学的。
面筋测定仪的功能特点及计算公式
面筋测定仪的功能特点及计算公式面食在我们生活中无处不在，这就说明面粉的用处非常广泛，说到面粉，而我们平常里所说的面粉就是小麦粉，是用小麦磨出来的粉，如果按照面粉中蛋白质含量的多少区分的话，那么可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉，以面粉制成的食物品种繁多，花样百出，风味迥异。
在使用面粉制作面食品的时候，有一个重要的要点就是，面粉中面筋的含量，这对制作面食品来说是非常之重要的，面筋含量的测定可以使用面筋测定仪来检测，面筋含量是小麦粉营养和食味品质的主要指标，是小麦粉原粮品质的评定依据，同时面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目，是面点食品工艺参数，是评价储藏品质及技术水平依据之一，使用托普云农面筋测定仪来进行检测是非常有必要的。
湿面筋主要由小麦的两种蛋白质组分（谷蛋白和醇溶蛋白）经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质得到。
一定量的小麦粉、颗粒粉或全麦粉加一定量的盐水在带有筛网的洗涤杯中混合20s形成面团，后用盐水洗涤，去除面团中淀粉等溶于水的物质就可得到面筋；在离心力作用下，面筋离心出外表粘附的水分使部分湿面筋穿过筛盒孔板，称量计算后则可得到小麦粉、颗粒粉或全麦粉中湿面筋的含量及面筋指数；用烘干仪烘干湿面筋的水分后，称量计算可得到干面筋的含量及面筋吸水率。
托普云农面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
另外小麦面筋率和面粉的面筋率两者之间是可以进行相互换算的。
知道小麦面筋率来换算面粉面筋率的公式为：面粉面筋率(%)=小麦面筋率*(1+(1-各等级粉加工出率))*(1-加工耗损率)。
使用面筋测定仪对小麦面筋率的测定，能使基层粮管所快速、正确的获得面筋率的第一手资料。
同时，通过面筋含量与蛋白质含量等指标间存在的明显相关性，使暂时缺乏分析化验条件的基层单位通过测定面筋含量换算出蛋白质含量，据资料报道，其换算公式为：蛋白质(%)=0.407*湿面筋(%)+3.45。
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说明：1#、2#是面粉样品，3#和4#是谷朊粉样品
单位编号
1#
2#
3#
4#
检验条件
面筋指数结果（70%以上误差11%,70%以下误差15%）
二厂仪器
84
83
8
2
室温、水温25℃
面粉公司仪器
78
73
1
0.5
室温、水温25℃
二厂仪器
90
79
16
10
室温、水温24℃
二厂仪器+面粉公司筛盒
3.66
3.61
二厂仪器
3.23
3.38
3.55
3.45
室温、水温24℃
二厂仪器
3.21
3.36
3.54
3.49
室温、水温24℃
面粉面筋指数检测方法：1、10g样品加入4ml2%氯化钠,2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
公式：面筋指数% = ( 留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g)×100 %
90
86
4
14
室温、水温24℃
股份洗涤仪
81
80
66
64
洗面筋后水泡30分钟后测指数
二厂仪器+面粉公司筛盒
68
洗面筋后水泡30分钟后测指数
湿面筋结果（误差0.3%）
二厂仪器
3.38
3.64
3.5
3.51
室温、水温25℃
面粉公司仪器
3.26
3.42
3.40
3.17
室温、水温25℃
股份仪器
3.65
3.71
谷朊粉面筋指数检测方法：1、1.5g样品2%氯化钠仪器洗涤5分钟；2、转速6000转/分转1分钟，称量计算。
公式：面筋指数% = ( 留存在筛板上的湿面筋重量g/全部湿面筋重量g)×100 %
备注：1、各区检验方法一样；2、湿面筋含量检测结果都在误差范围；3、面粉指数检测结果在误差范围；
注意事项：1、洗后的面筋球浸泡30分钟后测定指数过高，所以洗面筋后应立即进行指数检测；2、测定指数前擦干离心机转盘（水分含量影响指数测定）；3、称量指数时用刮板清理筛盒并清理干净；4、面筋球要用水冲洗麸皮；5、氯化钠溶液每天配制。