面筋指数对面制品的影响及对生产的指导作用
面筋指数对面制品的影响及对生产的指导作用
曲线面积 ｃｍ２
１３２／１５６／１５６ ６２／７８／７１
１０９／１０７／１１５ ６６／７５／７６ ６３／６８／６７ ５８／６４／６２ ９５／８８／８０ ８７／８９／１０３ ８６／８８／８８ ７４／８５／８７ ７５／８５／８５ ７１／８５／７９ ６７／６８／７２ ７４／９９／７７ ６４／７３／７４ ６２／６６／６９ ５１／６４／５７ ６１／７１／６０ ５５／６１／５６ ４８／５４／５３
１．０ ％ ￣１．５ ％ 左右， 这和出粉率和联产方案有一定 相关性。
通过实验证明： 小麦面筋指数与实验制粉之间 也存在一定关系。小麦面筋的指数一般要比面粉面 筋的指数低 １５￣３０ 个单位。优质小麦实验制粉后面 筋指数增长趋势要小于普通小麦实验制粉后面筋 指数的增长趋势。具体指标见附表 ３、附表 ４。
２９．３
３３．４
３０．２
２５．３
２９．１
２７
２９．７
２５．６
３２．５
３２．４
３６．７
３１．３
２７．４
３１．６
２９．２
３３．４
２６
０．６
３．１
３．３
１．１
２．１
２．５
２．２
３．７
０．４
２．２
７３
８５
８８
８８
７２
７６
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９２
９６
９６
７５
９６
２４
９
７
１０
２０
２０
１４
２９
１９
１７
３ 面筋指数与粉质、拉伸曲线的相关试验
４ 面筋指数与面制品相关试验
实验一： 指数差异与馒头制品的关系 馒头的制品实验采用 ５ 种面筋指数不同的面
面筋数量和质量测定仪三大功能
什么是面筋数量和质量测定仪？该仪器也称面筋指数仪，是一款面筋检测设备。
很多专业人士应该知道，面筋指数是检验小麦品质的一项重要指标，就像我们平时在超市中看到的袋装面粉，一般在包装袋上都会注明面筋指数。
这是因为它的含量也直接影响着面制品的品质，如果面筋指数过高，筋力太强，面筋网络结构紧密，发酵产生的气体不易膨胀形成微气室，限制面包的体积，操作性能差，这样的面包制品是品质非常差的。
因此，使用面筋数量和质量测定仪对面筋含量的测量是必需的。
托普云农MJ-IIIA型面筋数量和质量测定仪该仪器由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。
是一款测定面粉中湿（干）面筋含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，特别适合样品量多的用户。
广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
面筋数量和质量测定仪具备操作简单、方便快捷、重现性较好，更加适合用于面粉品质检测，有助于指导生产企业生产出质量更好、符合要求的面粉产品，满足不同面粉产品制作的需要。
以下是面筋数量和质量测定仪的几大功能特点：
1、采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守。
2、面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
3、仪器无噪音，免维护，外观精美，数据更精确。
一般人们都会认为：小麦面筋含量越高，小麦的品质就越好，往往忽略了对面筋质量的判定。
实际上，面筋的数量和质量都是判断小麦品质的标准，两者缺一不可，而且两者还有互补作用。
利用面筋数量和质量测定仪同时测定面筋数量和质量，在很短时间内测定全麦粉、各种等级面粉的湿面筋含量、面筋持水率和面筋指数等四项指标，对于评价面粉登记和用途具有重大的作用。
湿面筋指数测定
四类粉
1、执行标准≥60 执行标准≥ 2、湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数在55～60之间10kg/吨扣罚. 55 之间10kg/吨扣罚 湿面筋指数低于55降级. 55降级 3、湿面筋指数低于55降级.
五类粉
1、执行标准≥50 执行标准≥ 湿面筋指数在45 50之间10kg/吨扣罚 45～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在45～50之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于45退货。 45退货 3、湿面筋指数低于45退货。
2、不同厂家面筋指数的汇总： 、不同厂家面筋指数的汇总：
类别 厂家 最小值 最大值 平均值 执行标准 1、执行标准≥75 执行标准≥ 湿面筋指数在70 75之间10kg/吨扣罚 70～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在70～75之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于70给予降级. 70给予降级 3、湿面筋指数低于70给予降级. 1、执行标准≥70 执行标准≥ 湿面筋指数在65 70之间10kg/吨扣罚 65～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在65～70之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于65给予降级. 65给予降级 3、湿面筋指数低于65给予降级. 1、执行标准≥65 执行标准≥ 湿面筋指数在60 65之间10kg/吨扣罚 60～ 之间10kg/吨扣罚. 2、湿面筋指数在60～65之间10kg/吨扣罚. 湿面筋指数低于60给予降级. 60给予降级 3、湿面筋指数低于60给予降级.
通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题， 通过最近一个月的面筋指数的测定发现一个问题，有的面筋指数偏 高但色泽并不是太好， 高但色泽并不是太好，所以在这方面需要进一步分析厂家是否加入增 计这一点不可忽略的以看出： 由上表数据可以看出 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小。与我们手洗 面筋指数能够反映出面筋筋力的大小 后感官判定有一定的相关性。一般来说，弹性、延 后感官判定有一定的相关性 伸性好的面筋，它的面筋指数就会偏高 它的面筋指数就会偏高。但面筋的 色泽与面筋指数并不存在相应关系。有时候面筋指 色泽与面筋指数并不存在相应关系 数高的面筋，面筋的色泽并不是太好 面筋的色泽并不是太好。 同时，使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 使用机器测定可以将数值量化避免个人感觉 的误差。
面筋指数与面包质量的关系
⾯筋指数与⾯包质量的关系
⼩麦之所以能加⼯许多⾷品如⾯包等，即因其含有特有的⾯筋。
⼩麦加⽔和成⾯团，然后⽤机械（如⾯筋仪，但多在机洗后仍需适当⼿洗）或⼿洗（均以稀盐⽔洗），将⾯团中的淀粉及⽔溶性蛋⽩（⽩蛋⽩等）及溶于稀盐⽔的球蛋⽩洗去，剩下的有弹性和粘滞性的胶⽪状物质称为⾯筋，其中75%~85%为醇溶蛋⽩和⾕蛋⽩，此外还有少量淀粉、纤维素、脂类和矿物质。
蛋⽩质和⾯筋含量不仅是数量上的直接影响，由于其组分的不同，还影响到质量。
组分的影响较为复杂，除通常⽤⾕蛋⽩/醇溶蛋⽩⽐值外，同样⾕蛋⽩⼜由于其不同⾼低分⼦亚基⽽对品质有不同影响。
同时，除了品种特性外，栽培条件也有较⼤影响，例如增施和适当晚追氮肥，会提⾼⼩麦籽粒的蛋⽩质和⾯筋含量。
利⽤⾯筋测定仪可⽅便地得出⾯筋指数，其原理利⽤离⼼机将⾯筋中分⼦量较⼩部份甩出筛⽹，计算留下⾯筋与总含量⽐值。
这⼀指标与⾯筋强度的多数指标特别是与弹性韧性有关的指标如粉质仪形成时间、稳定时间，拉伸仪的抗延阻⼒等有较强相关，且测定⽅法简单，⽤粉量较少，故常为⾯粉加⼯企业所采⽤。
但我们也发现⼀些⾯筋指数相当⾼的（如在85-90甚⾄更⾼）品种，并未能做出好的⾯包，可能与延伸性不平衡等原因有关，有报道⾯筋指数与延伸性相关甚弱（r＝0.11不显），但总体来说⾯筋指数与⾯包体积和评分还是呈显著或极显著正相关。
美国年报中硬麦多在90以上，软⽩麦在50左右，但软红冬变幅较⼤，可在70~85左右。
面粉面筋及其对焙烤食品的影响分析
面粉面筋及其对焙烤食品的影响分析作者：殷嘉音闫宝军来源：《食品界》2016年第08期面筋是一种焙烤食品中常用的到调制品。
对于面筋的制作，其简易过程是先将面粉团调制好，然后将面团中的淀粉以及一些能够溶于水的成分全部洗出，剩下的比较粘稠的物质就是面筋。
在这种物质中，主要是由次干基以及蛋白质、脂肪和淀粉构成，还包括一些碳水化合物。
面筋中的蛋白质成分对于食品的焙烤有非常重要的影响。
面筋中的蛋白质分类与特性介绍在面粉中的蛋白质分为两类，一类是我们说到的面筋蛋白，而另一种是非面筋蛋白。
在食品的制作中，其主要作用的是面筋蛋白，其主要成分为为麦谷蛋白和麦胶蛋白两种。
非面筋蛋白则主要分为买球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白。
在面面粉中，面筋蛋白的总含量大约为面粉蛋白总量的80%，面精蛋白中的麦谷蛋白是面粉提供弹性的主要物质，而麦原蛋白则为面粉提供的延伸性。
正是通过这两种物质，使用小麦粉焙烤的食品才能形成不同样式的外观。
面团面筋的网络形成与性能分析对于面团的形成，是一个比较复杂的过程。
在面团的形成过程中，面筋蛋白是一种非常重要的物质，在面团的制作过程中，它不仅与水发生了溶剂化作用，同时在外在作用力的定向作用下，其内部的多肽链在外在力的冲击下，二疏键和次级键（包括离子键、疏水键）都会发生断裂并进行重组。
在这一过程中就形成了一种有序的空间结构，这种结构增加了面团的延伸性和弹性。
而在面粉的搅拌过程中，面筋蛋白之间的连接是没有任何顺序的，尤其是在定向的搅拌下，面筋的肽链会发生舒展，其中的二疏键和次级键在外力作用下都会断开。
在这一过程中主要发生的反应有麦谷蛋白的亚基与和二硫基发生了交联反应，促使麦谷蛋白亚基与二硫键交联形成一种纤维聚合体。
这种聚合体的弹性非常强，是面筋强弹性的主要提供来源。
不同的焙烤食品对于面筋的性能的要求不相同，为了满足这些不同的性能要求，在面筋的制作过程中可以通过添加一些改良剂的方式进行制作。
比如可以通过在面粉中加入一些氧化剂提高面筋的强度，常用的氧化剂有溴酸钾以及抗坏血酸等，而使用还原剂可以则可以降低面筋的强度，常用的还原剂有亚硫酸氢钠。
面筋指数
【摘要】：面筋含量与面筋指数之间的关系，面筋指数与流变学特性及添加剂的升降关系，面筋扩展程度对面团及成品的影响，面筋含量及指数对面包、馒头、面条的影响，北方小麦和南方小麦的比较，新国标对面筋含量及面筋指数的规定。
【关键词】：面筋含量、面筋指数、面筋弹性、面筋延伸性小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。
不同面食对面粉筋性具有不同的要求，面包要求高筋粉；馒头，花卷，饺子需要中筋粉；蛋糕、饼干需要低筋粉。
面筋含量及面筋指数解析：小麦一般含蛋白质12%左右,是所有禾谷类粮食作物中蛋白质含量最高的一种,其他禾谷类作物虽然也含有蛋白质,但形不成面筋,因小麦含有面筋,才赋予面团以弹性、延伸性、塑性等流变学特性,使面粉做出多样食品。
小麦粉加水至含水量高于35％时，用手或机械揉和可形成面团，面团在水中搓洗，将淀粉麸皮等洗脱后，最后剩下的具有粘性延展性类似橡胶的物质，即为粗面筋。
粗面筋含水65－70％，故又称湿面筋，小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示，即面筋含量。
面筋指数是指小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。
湿面筋烘去水分即为干面筋。
干面筋中75－80％为面筋蛋白质，5－15％为残余淀粉，5－10％为脂类及少量无机盐。
面筋蛋白质的主要成分是麦胶蛋白和麦谷蛋白，麦胶蛋白的分子量少，肽键少，延伸性好，麦谷蛋白分子量大，肽键多，弹性好，还有少量的麦青蛋白和麦球蛋白。
它们的含量随小麦品种和洗面筋操作条件的不同而有一定的变化。
面筋弹性——面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态的能力。
面筋延伸性——面筋拉伸时所表现的延伸性能。
面筋筋力是反映面筋质量的一种方法，面筋指数越大表示面筋筋力越强，面筋指数越小表示面筋筋力越弱。
面筋测定仪分析面筋含量及指数对面团的影响
托普云农——致力于中国农业信息化的发展！
面筋测定仪分析面筋含量及指数对面团的影响
面筋测定仪可对面条中的面筋指数进行测定。
相信大家都知道，北方人有一个最大的特点，就是喜欢吃面条，面条和馒头对他们来说是主食，而我们南方人，以大米为我们的主食。
拥有一点常识的人都知道面条是由面粉制作成的，而面粉中的面筋含量是怎样呢？这时我们就需要借助一个仪器来进行测定了，该仪器就是托普云农面筋测定仪，下面内容就让我们看看面筋含量及指数对面团会具有什么不同的影响。
1、对面条形状的影响：通过面筋测定仪对样品测定我们发现，面筋含量过高，面筋指数就越大，这样就会造成加工非常的困难，而在压片和切条后会回缩，变厚，并且表面还会变粗，而面筋含量过低的话，那么面筋指数就过小，则在生产过程中面条会拉长，变薄，并且容易断裂。
2、对面条色泽的影响：面筋含量过高，面筋指数就会过大，其灰份也就会相对较高，麸星和麦胚也较多，白度降低，挂面无光泽，易发暗变色。
3、对咬感,弹性的影响：使用面筋测定仪对面条进行测定，面筋含量过高，面筋指数就会过大，而面团煮后口感硬，弹性差，不适口；面筋含量太低，面筋指数过小，则面条易流变，韧性和咬劲差
4、对面团耐煮性的影响：对于面筋含量的测定我们就使用面筋测定仪，通过测定我们发现面筋含量不定期高，面筋指数不定期大，面条烹调时因煮时过长而加重煮面被水侵蚀的程度，使表面结构破裂，硬度降低，煮面外观劣变；面筋含量不定期低，面筋指数不定期小，面条的耐煮性差，易糊汤断条。
托普云农面筋测定仪用于粮食加工、计量部门测定面粉、小麦粉中面筋含量、面筋指数、面筋持水率。
仪器采用微电脑控制，一键完成测试过程，无需人员看守，面板人性化，简洁大方，触摸式按键，使用寿命长。
面粉中面筋指数的作用
面粉中面筋指数的作用
面粉中的面筋指数是指面粉中的面筋含量与面粉总蛋白质含量的比值。
面筋是面粉中的一种蛋白质，它具有很强的黏性和弹性，是制作面食和面包的重要成分之一。
面筋指数越高，面粉中的面筋含量就越高，面团的黏性和弹性也就越强，制作出来的面食和面包也就越有口感。
面筋指数的作用主要体现在以下几个方面：
1. 影响面团的黏性和弹性
面筋是面团中的主要成分之一，它具有很强的黏性和弹性。
面筋指数越高，面粉中的面筋含量就越高，面团的黏性和弹性也就越强。
这样制作出来的面食和面包就会更加有嚼劲，口感更好。
2. 影响面食和面包的质量
面筋指数高的面粉制作出来的面食和面包质量更好。
因为面筋含量高，面团的黏性和弹性也就更强，制作出来的面食和面包更加韧性和筋道，口感更好，更加有嚼劲。
3. 影响面食和面包的外观
面筋指数高的面粉制作出来的面食和面包外观更好。
因为面筋含量高，面团的黏性和弹性也就更强，制作出来的面食和面包更加筋道，表面更加光滑，色泽更加金黄，更加诱人。
4. 影响面食和面包的保鲜性
面筋指数高的面粉制作出来的面食和面包保鲜性更好。
因为面筋含量高，面团的黏性和弹性也就更强，制作出来的面食和面包更加有韧性，不易变硬，保鲜时间更长。
面筋指数是影响面粉质量的一个重要指标，它直接影响着面食和面包的口感、质量、外观和保鲜性。
因此，在选择面粉时，我们应该根据自己的需要选择不同面筋指数的面粉，以制作出更加美味、健康的面食和面包。
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面筋指数
面筋指数
面筋指数
面筋指数
出机 ２ ｈ 存放 ３０ ｄ 差值
９２
８９
９６
９４
５
８０
７５
８５
８２
６
６８
６２
７２
７９
１１
５５
４０
６３
５８
１２
４２
３４
４６
５６
１３
２ 小麦与面粉其面筋含量、面筋指数之间的关系
小麦（ 全麦粉） 面筋含量与布拉班德小型实验 磨制得面粉的面筋含量存在一个规律： 出粉率在 ５５ ％ ￣５８ ％ 时 ， 面 粉 面 筋 含 量 比 小 麦（ 全 麦 粉 ） 高 １．０ ％ ￣２．５ ％ 左右， 出率越高时差值越大。总结生产 也同样可以得出： 面粉面筋含量要比小麦原料高
稳定时间 ｍｉｎ ２１．１ １５．２ １５．３ １４．１ １３．７ １６．６ ７．８ ７．３ ８ ６．６ ５．５ ４．２ ４．８ ４．２ ３．７ ３．６ ３．１ ２．９ ２．２ ２．３
表 ５ 面筋指数与粉质曲线的关系
曲线面积
面粉样
ｃｍ２
品名称
１２６／１３９／１３２
１１＃
１１７／１１８／１１３
１２＃
１３６／１３８／１５１
用会使面筋蛋白质的硫氢键氧化为二硫键， 使蛋白
升， 面筋指数下降。从 １７ !（ 水温、室温） 升至
质的网络加强， 面筋筋力增强， 粉色变白， 这种变化
２２ !（ 水 温 、室 温 ） 时 ， 面 筋 指 数 下 降 ８￣２５ 个 单
称为“ 面粉的后熟”。大量实验证明： 出机后的面粉
位； 从 ２２ ! 升至 ２７ ! 时， 面筋指数下降 １１￣１４ 个
表 １ 湿面筋含量及面筋指数
２＃
３＃
面筋
指数
面筋
指数
３０．５
７０
３１．１
５０
３０．７
６８
３１．４
５０
３１．２
４７
３２
４４
３１
４２
３２
３８
﹣０．５
２５
﹣０．８
９
３１．２
４７
３２
４４
３１
４２
３２
３８
３１．２
２７
３３．６
３６
３０．６
３５
３３．１
２４
﹣０．２
１３
﹣１．４
１１
４＃
面筋
指数
３１．２
６４
３０．４
６０
板的数量越多， 分别收集筛板前后湿面筋加以称
量， 计算出面筋指数值和湿面筋含量。面筋指数越
大， 表示面筋筋力越强， 反之， 面筋指数越小表示面
筋筋力越弱。
面筋指数％ ＝ （ 留存在筛板上的湿面筋重量 ｇ／
全部湿面筋重量 ｇ） ! １００ ％
这个方法已成为 ＩＣ Ｃ（ 国际谷物化学协会） 标
准， 面筋指数的双实验误差， 在指数值 ７０￣１００ 之间
１．０ ％ ￣１．５ ％ 左右， 这和出粉率和联产方案有一定 相关性。
通过实验证明： 小麦面筋指数与实验制粉之间 也存在一定关系。小麦面筋的指数一般要比面粉面 筋的指数低 １５￣３０ 个单位。优质小麦实验制粉后面 筋指数增长趋势要小于普通小麦实验制粉后面筋 指数的增长趋势。具体指标见附表 ３、附表 ４。
小麦样 品名称 白硬 ２ 号 ８９０１ 郑农 １６ ９５５１９ 扬麦 １５８ 济南 １７ ９０２３ 烟农 １９ 豫麦 ３４ 小偃 ５４ ９３５０３１ 烟农 １９ 陕农 ２２９ ＰＨＤ９４０１ 济南 １８ 濮阳普麦 开封普麦 山东普麦 安徽普麦 河北普麦
指数 ％ ９８ ９８ ９６ ９６ ９３ ９１ ９０ ８６ ８０ ７９ ７６ ７５ ７３ ７１ ６３ ５４ ５０ ４５ ３１ ２０
２９．３
３３．４
３０．２
２５．３
２９．１
２７
２９．７
２５．６
３２．５
３２．４
３６．７
３１．３
２７．４
３１．６
２９．２
３３．４
２６
０．６
３．１
３．３
１．１
２．１
２．５
２．２
３．７
０．４
２．２
７３
８５
８８
８８
７２
７６
８２
４６
７７
９７
９４
９５
９８
９２
９６
９６
７５
９６
２４
９
７
１０
２０
２０
１４
２９
１９
１７
３ 面筋指数与粉质、拉伸曲线的相关试验
普麦 ５
２９．８ ３２．１ ２．３ ５９ ７７ １８
普麦 ６
３１．５ ３２．３ ０．８ ３３ ６０ ２７
普麦 ７
３０．６ ３２．４ １．８ ２９ ５９ ３０
普麦 ８
２８ ３１ ３ ３１ ５３ ２２
％
普麦 ９ 普麦 １０ 平均值
２４
２５．１
２６．６
２６．４
２．６
１．３
１．８２
３２
４１
４７
６４
１５
２３
２６．７
４ 面筋指数与面制品相关试验
实验一： 指数差异与馒头制品的关系 馒头的制品实验采用 ５ 种面筋指数不同的面
４６
２００５年第 ６ 期
耿丽娜等： 面筋指数对面制品的影响及对生产的指导作用
品质监控
４０ ％ ￣６９ ％ ， 赋予面筋以粘性， 高延伸性； 麦谷蛋白 占总蛋白含量的 ３５ ％ ￣３８ ％ ， 赋予面筋弹性或抗延 伸性， 只有这两种蛋白质的比例合适时才能组成理 想 的 面 团［１］。 因 为 各 种 食 品 对 面 筋 数 量 和 质 量 的 要 求是存在差异的， 所以蛋白质的质与量即面筋的质 与量对小麦的加工品质与营养品质都有重要作用。
１３＃
１２４／１１１／１１８
１４＃
８１／９１／９０
１５＃
８３／７３／７６
１６＃
６１／５８／７０
１７＃
８４／６９／８１
１８＃
６５／６６／６５
１９＃
６６／８０／８１
２０＃
６８／６７＃
４７／７１／６５
２３＃
５８／７１／７２
２４＃
４４／５２／５２
２５＃
３２／４６／４８
２６＃
４３／５１／５０
在 ２０￣２５ ! 的温度下储存一个月后， 面筋指数会上
单位， 由此可看出在温差达到 ５ !（ 水温、室温）
升 １０ 个单位左右， 可见氧化、还原对面筋指数也存
时， 面筋指数测定结果会有 １０￣１５ 个单位的变化。
在影响。具体指标见表 ２。
表 ２ 面筋指数的变化
品种
６＃
７＃
８＃
％
９＃
１０＃
时间
面筋指数
３１．５
５６
３２
５２
﹣１
８
３１．５
５６
３２
５２
３２
４４
３２．５
３７
﹣０．４
１４
％ ５＃
面筋
指数
３０．４
５０
３０．８
４４
３２．６
３６
３３．２
２７
﹣２．３
１５
３２．６
３６
３３．２
２７
３２．３
２４
３２．８
１２
０．３
１４
实验证明： 室温和水温对面筋指数的测定结果
此外面粉在贮存过程中， 由于空气中氧气的作
影响较大。随着温度的升高， 面筋含量测定结果上
面 筋 指 数（ Ｇ Ｂ ／Ｔ １０２４８－１９９５） 是 一 种 快 速 测 定面筋质量的方法， 它是将面筋仪离心机上的筛片 改为筛盒， 筛盒中有一定孔径的筛板（ ８８ μｍ ） ， 把 洗出的面筋球放在筛盒中离心 １ ｍ ｉｎ， 在高速旋转
产生的离心力作用下面筋会部分穿过筛板， 面筋筋
力越强穿过筛板的数量越少， 面筋筋力越弱穿过筛
１ 面筋指数的测定方法及影响因素
１．１ 面筋及面筋指数测定方法 湿面筋： 湿面筋是小麦粉面团在水中用手或机
械揉合、搓洗， 将淀粉、麸皮等物质洗脱后， 最后剩 下的具有粘性、延展性类似胶状的物质 ， 主要成分 是麦醇蛋白和麦谷蛋白。湿面筋数量的测定可以人 工 手 洗 （ Ｇ Ｂ ／Ｔ ５５０６－１９８５） ， 也 可 用 面 筋 仪 机 洗 （ Ｇ Ｂ ／Ｔ １４６０８－１９９３） ；
２００５年第 ６ 期
面粉通讯 Ｆｌｏｕｒ Ｍｉｌｌｉｎｇ
品质监控
面筋指数对面制品的影响
及对生产的指导作用
耿丽娜 潘多玉 刘光梅 于丽君
山东中粮鲁德食品有限公司 山东 德州 ２５３０００
摘 要 阐述了面筋指数与粉质、拉伸曲线指标的相关性及面筋指数对面制食品的影响。 关键词 面筋指数 蛋白 粉质曲线 拉伸曲线 粘度 面制食品
有效结果， 否则重新进行测试， 取双试验平均值为
收稿日期： ２００５－ ０８－ ０９ 作者简介： 耿丽娜（ １９７７．２￣） ， 女， 山东省德州市人， 食品工程专业毕业， 助理工程师， 主要从事面粉品质检验工作。
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２００５年第 ６ 期
耿丽娜等： 面筋指数对面制品的影响及对生产的指导作用
品质监控
Ｎ ａＣ ｌ溶液的浓度等。那么面筋指数的测定受哪些
因素的影响？ 其影响又有多大呢？
选择五种指数不同的面粉， 在不同温度时进行
试验（ ＩＣ Ｃ 标准要求温度为 ２０￣２４ $ ， 实验另外设
计了 １７ $ 和 ２７ $ 两个温度， 来分别代表冬季和夏
季通常情况下的室温） ， 每一个粉样都是双试验，
由两人重复测试， 双试验结果在标准误差内的视为