我国生猪屠宰加工技术及设备
国内常用猪胴体劈半设备综述
１ 陈炳 旭 ． 应对 猪屠 宰 技术 进 行 基 础 研 究 ． 肉类 工 、 ２０ ， ，０ ８
（ ２）：３～１ １ １ ４
圆盘式 劈半 锯 劈 半 效 率 较 高 ， 作 维 护灵 活 方 操 便 ， 有 自动清洗 系统 ， 具 使用 中不 断清 洗 机器 内部 避 免 了交 叉 污染 ， 片 寿命 长 ， 用成 本 比带式 劈 半 锯 锯 使
个 别西方媒体据 此将 中国描绘成被通胀 吓得慌 了神 的棋手 ， 下步棋无论 怎么走都 难逃“ 社会 发展脱轨 的劫数” 。不过即使 在西方舆论场 ， 这种 “ 中国” 咒 的预言也不被广 泛认 同。美 国《 时代》 周刊说 ， 中国经济增长从来不是一帆风顺 ， 但也 没什么能让
它脱离轨道 。在刚过去的这个 周末 ， 许多 国际经济学家相信通胀之 虎会在几个 月内变得 “ 温顺 ” 。他们将 中国看 成世界 “ 反通
劈 １０ ０～１ ０ ０ ０头 ， ５ 同时导 向块存 在 一定 程度 损 耗 ，
持锯 的缺 陷 ， 可根 据 生 产 需 要 设 定 不 同 的 自动 劈 半 程序， 自动 化程 度高 、 品质 量好 、 肉损耗 小 、 生 产 骨 卫
条件 好 。 全 自动锯 式劈半 机 和全 自动 刀式 劈 半 机 的主 要
稍低 ， 但劈 半过 程 中的骨 肉损耗 较后 者大 。
２ 王 传 红 ， 运 超． 胴 体 加 工 Ｔ 艺 与 设 备 ． 吴 猪 肉类 Ｔ 业 ，
２０ （ ０ ８， ８）：６～１ ｌ ７
５ 全 自动 劈 半 机
全 自动劈 半 机 主 要 有 两类 ： 自动 刀 式 劈 半 机 全 和 全 自动锯式 劈半 机 。全 自动 刀式 劈半 机 主 要包 括
生猪屠宰成套设备技术条件
生猪屠宰成套设备是用于生猪屠宰加工的设备系统，严格遵守相关的技术标准和条件对确保产品质量、符合卫生要求和保障工作人员安全至关重要。
以下是一般情况下生猪屠宰成套设备的技术条件：
1. 设备结构和材料：生猪屠宰成套设备应具备牢固、稳定和耐用的结构设计，能够承受长时间的工作负荷。
设备的材料需要符合卫生要求，并能够抵御腐蚀和污染。
2. 屠宰设备：包括杀猪槽、断头机、脱毛机、开膛槽、分割台等。
这些设备需要具备高效、可靠、安全的工作功能，并满足卫生标准。
3. 冷却和储存设备：包括水冷却装置、冷库等。
这些设备需要确保屠宰后的猪肉在适宜的温度下冷却和储存，以保持其品质和安全性。
4. 配套设备：包括输送设备、排放设备、污水处理设备等。
这些设备需要与屠宰设备相配合，确保屠宰过程的顺畅和安全，并处理和处理废弃物和污水。
5. 卫生和安全设施：包括洗手设施、消毒设备、卫生监控系
统等。
这些设施需要满足卫生标准，确保屠宰过程的卫生和工作人员的安全。
6. 监测和控制系统：包括温度监测、湿度控制、气体排放控制等系统。
这些系统能够监测和控制屠宰过程中的关键参数，确保生产环境的稳定和合规。
需要注意的是，生猪屠宰成套设备的技术条件会因具体的国家、地区和行业标准而有所不同。
因此，在具体实施中，需要按照当地和行业的相关规定和要求进行具体的设备选择和配置。
同时，要定期维护和检修设备，确保其正常运转和安全性。
生猪屠宰加工工艺技术要点
生猪屠宰加工工艺技术要点屠宰车间是影响产品质量的关键所在，其主要流程有接收、淋浴、赶猪、电麻、放血、割猪尾、塞肛、燎毛、打毛、拿红白脏、摘甲状腺、撕板油等主要工作流程，具体要求如下：1）接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪只）。
2）淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪的血液循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃、时间3min）。
3）赶猪——尽量少使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，减少应激反应。
4）电麻——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水改善麻电效果，以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。
人工麻电：电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。
5）放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15s，在颈与躯体分界处的中线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏。
6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破直肠。
7）毛猪清洗（水温+26℃左右）。
8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短，过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整，时间3~8min。
根据猪的大小决定上猪头数，但一般不得超过4头，打毛时间控制在50秒之内。
9）燎毛——液化喷枪。
10）刮小毛——由于打毛机的缺陷，重点是前后腿根部及槽头部位，特别注意控制白条的刮毛质量。
11）挑选白条——膘薄、肤白无粗毛孔、片重大于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等。
12）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出体外，控制尾根大小；头：三角头或平头两种方法，控制腮肉大小及不要伤及喉骨。
最新生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺生猪屠宰加工工艺流程示意图1.屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→烫毛→刨毛→修刮→胴体提升→燎毛→刷白清洗拍打→修耳道→封直肠（刁圈）→切去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→预摘头→劈半→胴体和内脏的同步检验→去尾→去头→去前蹄↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→去后蹄→去板油→白条修割→白条称重→冲淋→排酸（0-4℃）↓↓鲜肉销售冷却肉销售→分三段→分割部位肉→称重包装装盘→速冻或保鲜→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售2.剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈→停食饮水静养12-24小时→宰前淋浴→瞬间击晕→拴腿提升→刺杀→沥血（沥血时间：5min）→毛猪屠体的清洗→去头→卸猪入预剥工位→去前后蹄和尾→预剥皮→机械剥皮→↓↓↓头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理皮张入猪皮暂存间→胴体提升→胴体修割→封直肠（刁圈）→去生殖器→剖腹折胸骨→取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理↓胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间→旋毛虫检验→预摘红内脏→取红内脏（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）↓合格的红内脏进入红内脏加工间内处理→劈半→胴体、红白内脏同步检验→去板油→白条修割→白条称重↓不合格的胴体、红白内脏拉出屠宰车间高温处理→白条冲淋→排酸（0-4℃）→分三段→分割部位肉→称重包装装盘↓↓鲜肉销售冷却肉销售→脱盘装箱→冷藏→分割肉销售²生猪屠宰加工工艺1.待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
生猪屠宰法律法规
生猪屠宰法律法规生猪屠宰法律法规第一章总则第一条为了规范生猪屠宰行为，保障生猪屠宰产品的质量和安全，促进生猪屠宰业的健康发展，根据相关法律法规制定本法。
第二条生猪屠宰是指将养殖的猪进行宰杀、分割、包装等加工过程，制成猪肉及相关制品的过程。
第三条生猪屠宰企业必须符合国家相关标准和要求，进行合法经营，确保生猪屠宰过程安全卫生。
第四条生猪屠宰企业应当建立健全生猪供应追溯体系，确保食品安全可追溯。
第二章生猪屠宰设施第五条生猪屠宰设施应当符合国家相关标准，建设合理、布局合理，确保生猪屠宰过程顺利进行。
第六条生猪屠宰设施应当定期进行检查、维护和保养，确保设施正常运行和安全卫生。
第七条生猪屠宰设施应当设置相应的通风设备和污染治理设施，保障生猪屠宰过程的环境卫生。
第三章生猪屠宰操作规范第八条生猪屠宰企业必须配备专业的屠宰师和操作人员，具备相应的资质和健康合格证明。
第九条生猪屠宰操作应当符合国家相关标准和技术要求，确保屠宰过程达到卫生安全标准。
第十条生猪宰杀应当采用无痛屠宰技术，确保生猪在宰杀过程中不受无谓的伤害和痛苦。
第四章生猪屠宰产品质量检验第十一条生猪屠宰产品必须经过严格的质量检验，确保产品符合国家食品安全标准。
第十二条生猪屠宰产品质量检验应包括外观、气味、口感、微生物检验等多个方面。
第十三条生猪屠宰产品质量检验应进行定期抽样检查，确保产品质量的稳定性和可靠性。
第五章生猪屠宰追溯与管理第十四条生猪屠宰企业应当建立完善的生猪供应追溯体系，确保生猪来源可追溯。
第十五条生猪屠宰追溯应当包括生猪来源的详细信息、屠宰加工信息、产品流向等内容。
第十六条生猪屠宰企业应当配合相关部门的监督检查，提供相关追溯资料及信息。
第六章监督与处罚第十七条相关部门应当加强对生猪屠宰企业的监督检查，确保生猪屠宰活动符合法律法规的要求。
第十八条对于违反法律法规的生猪屠宰企业，相关部门应当依法进行处罚，并责令整改或者停业整顿。
第十九条对于严重违法的生猪屠宰企业，相关部门可以撤销其生产许可证，并追究相关责任人的刑事责任。
生猪屠宰线成套设备
生猪屠宰线成套设备生猪屠宰工序简介生猪在屠宰之前先经过温水淋浴，放松休息。
然后经由赶猪跑道进入托胸麻电机，开始麻电致昏。
经由套脚链提升，刺杀放血后进入烫毛机烫毛，经过烫毛的猪落入刮毛机刮毛。
刮好毛的猪体在输送机上进行扎腿眼后，提升入轨道。
猪胴体经过预干燥机、燎毛炉和刮黑抛光机之后，直接进入白猪开剖自动线，后经内脏同步卫检线，取出红白脏。
然后经过劈半、冲淋复检、过磅等工序，送入排酸间排酸。
排酸完毕的片猪，或进入市场批发，或经过分割车间分割成部位肉后包装冷藏待售。
屠宰工艺流程图1．传统的屠宰操作工序图：2．现代化的屠宰操作工序：流程及相关设备击晕传统的屠宰方式是活杀式，而工厂化流水线屠宰要求比较先进的击昏处理方式，如电击昏。
在整个屠宰生产的所有过程中，采取何种有效的击昏方式，往往会直接影响到出品肉的肉质。
而先进的击昏方式应该具备以下优点：1）避免生猪挣扎、扭动造成的屠宰不便；放血脱毛燎毛系统（干燥、燎毛、抛光）剥皮系统滚筒式剥皮机白肉开剖QJ-750型桥型电锯(含快进括脚带)桥型电锯外形似桥梁，中间装有刀片。
位于上方的快进括脚带带动猪胴体快速经过时，旋转的刀片将猪劈成两半。
由于有前导向槽进行导向，所以可以保证胴体被准确地劈半。
桥型电锯用于猪剖腹去内脏后的劈半加工，该设备具有以下特点：1、在线作业连续性好，速度快。
2、结构简单可靠。
3、劈半准确。
内脏同步卫检冷却排酸辅助设备包括各种双轨滑轮和道岔、管轨滑轮和道岔、扣脚链、扁担钩等，还有屠宰用刀具和消毒器。
生猪屠宰设备清单
生猪屠宰设备清单一、工艺技术要求及方案（一）屠宰场设备的屠宰工艺流程布置做到清洁区与非清洁区严格分开，防止产品受到交叉污染，所有加工车间均采用单层水平布置，局部设二层，作生活用房及参观走廊。
（二）屠宰工艺采用流水线生产，从非清洁区开始随工艺流程逐渐进入清洁区。
非清洁区设有待宰、淋浴、放血、烫毛等工序，半清洁区设有胴体加工、同步检验、副产品加工等工序；清洁区设有两段冷却、剔骨分割、包装、鲜销、入库等工序。
（三）生产区与生活区进行合理分区，各车间内部设有卫检、消毒设施和高压清洗设备，并设有男女更衣室、淋浴室和厕所，入口处均设有洗手盆及消毒池。
（四）在工艺设计中，采用宰前检疫，多点监控，按工序设检验岗位。
分设头检、旋检、肠检、胴体、内脏同步检验等工序。
对毛皮、内容物、废弃物采用压缩空气管道吹送的方法，送至暂存区，减少车间的交叉污染及平面运输。
（五）对刀器具采用82℃热水系统消毒工艺，减少交叉污染。
根据工艺要求，对各车间采用不同的室温控制产品质量。
（六）分割使用单层分割输送机。
胴体、肠胃、心肝肺、头、蹄实施同步卫检，如发现可疑病胴体，将其打入悬挂轨道的道岔，健康胴体称重、盖章后送冷却间。
（七）屠宰供应少数民族食用的畜类产品，要尊重民族风俗习惯：使用祭牲法宰杀放血时，应设置使活畜仰卧固定装置，并把猪肉和牛、羊肉的屠宰、分割、储藏完全分开。
（八）副产品大部分经加工整理后鲜销，未销售的副产品送冷库冻结后冷藏二、生产工艺（一）、生猪的屠宰与分割1、烫白条工艺流程：待宰→冲淋→击晕放血→清洗→烫毛→打毛→提升→体表检验→干燥→燎毛→刮黑→刀圈子→折胸骨剖腹→取白内脏→取红内脏→旋检取样→同步检验→下头→劈半→复检→修割→去头蹄尾→盖印→称重→冲洗→快速冷却→冷却排酸→鲜销或分割。
2、剥皮白条工艺流程：待宰→冲淋→击晕放血→清洗→预剥→剥皮→提升→体表检验→干燥→燎毛→刮黑→刀圈子→折胸骨剖腹→取白内脏→取红内脏→旋检取样→同步检验→下头→劈半→复检→修割→去头蹄尾→盖印→称重→冲洗→快速冷却→冷却排酸→鲜销或分割。
生猪屠宰加工工艺流程
生猪屠宰加工工艺流程概述：生猪屠宰加工是将活猪转变为食品的过程，是一个复杂而精细的工艺流程。
本文将介绍生猪屠宰加工的主要步骤和流程。
1. 准备工作：在屠宰前，需要对屠宰场进行消毒和清洁，确保卫生条件。
同时，检查并准备好必要的工具和设备，如刀具、钩子、绞车等。
2. 屠宰：将待屠宰的猪固定在屠宰台上，使用钩子将猪的后腿吊起。
屠宰员使用专业的屠宰刀具，按照特定的方式进行割喉和放血，确保猪在短时间内失去意识并完全排空血液。
3. 剥皮：经过放血后，将猪放入热水槽中，使皮肤松弛。
然后使用专用的机械设备，如剥皮机，将猪的皮肤剥离。
剥皮过程需要注意操作的规范性和安全性，以避免对肉质的损伤。
4. 清洗和分割：剥皮后，将猪的内脏和杂质清除干净，同时进行分割。
清洗过程中需要注意卫生条件，确保去除内脏和杂质的同时不污染肉品。
分割的方式根据不同的需求和市场需求而有所不同。
5. 分类和包装：将分割好的猪肉按照不同的部位和品种进行分类。
根据市场需求，将猪肉进行包装，可以是整块包装，也可以是切成片或切成块状包装。
包装的目的是保持肉品的新鲜度和卫生。
6. 冷藏和储存：将包装好的猪肉放入冷藏设备中，控制温度和湿度，以延长肉品的保质期。
冷藏和储存环节需要严格控制卫生条件，避免交叉污染和细菌滋生。
7. 运输和销售：将冷藏好的猪肉进行运输，确保在运输过程中保持适宜的温度和卫生条件。
到达销售地点后，根据市场需求进行分销和销售。
总结：生猪屠宰加工工艺流程是一个复杂而精细的过程，需要严格控制卫生条件，确保肉品的质量和安全。
每一个步骤都需要专业的操作和设备，以保证屠宰加工的效率和质量。
在整个过程中，对于屠宰员的技术水平和操作规范要求较高，以确保肉品的卫生和安全。
同时，合理的分类和包装，以及适宜的冷藏和储存条件，也是保持肉品新鲜度和营养价值的重要环节。
通过严格的质量控制和监管，可以为消费者提供安全、健康的猪肉产品。
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1
目录
一、我国屠宰加工技术现状 二、我国屠宰工艺及控制 三、生猪屠宰的可追溯体系
2
一、我国屠宰加工技术现状
2013年中国生猪出栏超过7亿头，猪肉产量5493万吨， 占全国肉类总产量（8536万吨）的64.3%、约占全球猪 肉总产量的50.6%。
3
2011年-2012年，经商务部等9部门清理，生猪 定点屠宰厂（场）由5919家减至4585家，占生 猪屠宰行业的31%；小型生猪屠宰场点由14019 家减至10135家，占生猪屠宰行业的69%。
猪被麻电 后心脏应 跳动， 呈 昏迷状态，
电压为70～90伏，电流为0.5-1.0A，不死得亡致。其
频率为50～60hz。时间1～3sec，盐水浓度 5%
22
猪自动麻电装置模式图
自动麻电器： 电压不超过90V 电流应不大于1.5A 麻电时间l～2s。
23
三点式麻电装 置
减少输送中对猪腹部的 压力
7
谁应该对猪肉的质量负责？
50% 责任在养猪场
• 对猪源的选择 • 运输方式
50% 责任在屠宰厂
• 宰前处理方式 • 宰后处理方式
8
生猪饲养方式 放牧、圈养 宰前禁食 禁食12-15h减少屠宰时
微生物污染
宰前处理 混圈、装卸、运输、禁
食
屠宰过程
9
屠宰时间
经5天运输后卸 下即屠宰的
经过24h休息后 屠宰的
13
GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操 作规范
范围
屠宰加工过程检验
规范性引用文 包装、标签和标示
件
成品存贮、运输
术语和定义 人员 环境与设施
记录 品质管理
屠宰分割加工 过程
14
GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术 规范
范围 术语和定
义 管理 人员 设施
3．剖腹 剖腹前必须先割除雄性生殖器。入刀时 用力要适当，不能切破膀胱、直肠和其余肠子、 污染肉尸和刀具。如内脏破损，必须将污物排除 ，用水冲洗干净，刀具应消毒，以防止交叉污染 。
38
5. 拉直肠割膀胱 把直肠、膀胱从骨盆腔中拉出割 除，称之为拉直肠割膀胱。
4. 取胃、肠、脾、胰 防止胃、肠、胆囊破裂污染 肉体。
红内脏输送机包括： －不锈钢内脏挂钩 －消毒装置 －胴体间挂钩定位导轨 保证最卫生的操作工位
40
6、去头蹄
锯头 刀砍 刀割关节 剪
41
7、劈半
42
有机酸喷淋作用效果
指标项目 菌落总数 大肠菌群 大肠杆菌
控制值
100
1.3
1
试验值
55
0.3
0.1
注：单位：LgCFU/50cm2
43
瘦肉的初始菌数对货架期的 影响
45
9、分级 中国
带皮鲜片猪肉的分级标准
等级
脂肪层厚度 （cm）
片肉重量（㎏）
一级
1.0～2.5 ≥23
二级
1.0～3.0 不限
三级
＞3.0 或 ＜1.0 不限
无皮鲜片猪肉的分级标准
等级
一级
二级
脂肪层厚度 （cm）
片肉重量（㎏）
1.0～2.5 ≥21
1.0～3.0 不限
三级
＞3.0 或 ＜ 1.0 不限
46
日本猪肉分级图
47
加拿大猪胴体分级图
背膘厚
胴体重（kg）
（mm） 40.0～ 65.0～ 70.0～ 75.0～ 80.0 85.0～ 90.0～ 95.0～ 100
64.9 69.9 74.9 79.9 ～ 89.9 94.9 99.9 以上
84.9
<19 10
50 100 110 114 114 114 104 70
26
麻醉室内气体组成：CO２90%，空 气10%，120-150秒。
CO２麻醉使猪在安静状态下，不知 不觉的进入昏迷，因此肌糖原消耗少， 最终pH值低，肌肉处于弛缓状态， 避免内出血。实验证明吸入的CO２对 血液、肉质及其它脏器均无不良影响。
27
卸载
快速 上升
击晕层 CO2浓度
> 90%
工作原理
• 加拿大现有23 家屠宰厂，平均每家年产肉品约8 万吨，占全国 100%；
• 丹麦屠宰行业全部实行合作社经营，目前有三个合作社，全部 按照公司制运作。其中，皇冠集团是最大的合作社，2010 年共 屠宰生猪1800 万头，占丹麦全国屠宰量的90%
美国前15家 加拿大23家
95%
100%
丹麦前1家 90%
20-40 10
50
96 107 112 113 112 101 70
25-29 10
50
92 106 111 112 111 97 70
30-34 10
50
88 103 108 110 108 93 70
35-39 10
50
85
99 104 104 101 87 70
40-44 10
50
83
90 100 100 97
双汇雨润金锣 等约5%来自6丹麦合作屠宰场
Danish Crown和Tican Food是丹麦 两家最大的屠宰场，为猪农们所有
每个猪农不论其饲养猪群规模大小， 均拥有一票表决权
Danish Crown和Tican Food分别屠 宰猪只 90%和 6.5%
研发、宣传与信息服务、咨询服务、 疾病预防和管理
或剥皮→清洗→开膛→取胃肠→取心 肝肺→剪头→取隔肌→去蹄→劈半→ 修整→称重→冷却
12
GB/T17236-2008 生猪屠宰操作规程 GB/T19479-2004 生猪屠宰良好操作规 范 GB/T22569-2008 生猪人道屠宰技术规 范 GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检 验规程 GB 12694-1990 肉类加工厂卫生规范 农业部生猪屠宰检疫规程
85 70
>45 10
50
82
88
94
94
94
82 70
48
欧盟猪胴体分级等级标准
胴体等级 S E U R O P
胴体瘦肉率 >60
55.0-59.9 50.0-54.9 45.0-49.9 40.0-44.9
<40.0
美国猪胴体先按性别特征分为 阉公猪、小母猪、母猪、小公 猪、公猪共五类。
等级=（4×皮下脂肪厚度）-（ 1×肌肉发育程度）
经过48h休息后 屠宰的
肝脏中有细菌 的 73%
50%
44%
肌肉中有细菌 的
30%
10%
9%
10
屠宰过程中影响猪肉质量的因素
• 击晕前处理 • 击晕 • 击晕至刺刀的时间间隔 • 浸烫脱毛/剥皮 • 取内脏 • 冷却时间 ……………
11
二、屠宰加工工艺及设备
工艺流程： 淋浴→击晕→刺杀放血→烫褪毛/
作的安全。 ④符合动物福利
19
击晕前处理（如运输）影响肉的品质
1、糖原无氧降解产生乳酸
2、屠宰后畜体高温
3、糖原耗竭
导致DFD肉
蛋白质变性 PSE肉
20
击晕方式
• 电击晕 – 用电流使猪失去知觉
• 二氧化碳击晕 – 用气体使猪失去知觉
21
在猪头太阳穴的 额骨与枕骨附近 ( 猪眼与耳根交界 处) 进行麻电: 将 电极的一端按在 太阳穴， 另一端 按在肩胛骨附近。
大肠杆 菌
1.0 0.4
注：单位： LgCFU/50cm2
36
5、剖腹取内脏
剖腹取内脏主要包括编号、剖腹、 刁门圈、拉直肠、割膀胱、取胃、肠、 脾、胰、肝、心、肺等内容。
37
1．编号 编号人员对自动线输送的屠体，按顺序在 每一屠体耳部和前腿外侧用屠宰变色笔编上号码， 不得漏编、重编。
2．刁门圈 刀刺入肛门外围， 雕成圆圈， 掏开大 肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉， 肠头 脱离括约肌， 不得割破直肠。
• 保证动物福利
25
二氧化碳击晕的三个阶段
1) 痛觉丧失阶段（10－12秒） 2) 兴奋阶段（6－8秒） 3) 麻醉阶段
• 1952年，位于美国奥斯汀的 Hormel Packing 公司 开始使用二氧化碳击晕机 • 1969年，瑞典的 Scan Kalmar Lans Slakterier公司 开始使用带吊笼的二氧化碳击晕机
判断因素
电击晕
二氧化碳击晕
肉质
少断骨、少淤血
无断骨、无淤血
应激
应激较轻/可能出现PSE肉 应激很少/保水性很好
猪的尺寸 设备投资
重量范围±30公斤，不适合母 猪和母猪 猪
约30万欧元/500头/h
约50万欧元/500头/h
厂房投资
投资不大，赶猪道等投资约5 通常新建厂房，地坑
万欧元
投资介于10-30万欧
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蒸汽烫毛—降低细菌数，减少交 叉污染
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刮毛：刮毛机包括立式三滚轴刮毛 机、卧式四轴滚动刮毛机和拉式刮 毛机。
温水池刮毛：进一步除去屠体的毛 以及表皮黑污
传统烫毛池烫毛、刮毛交叉污染严重， 肉品安全性差
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热水喷淋作用效果
指标项目
控制值 试验值
菌落总数
135 90
大肠菌群
1.5 0.9
瞬间击晕 电流经过心脏使猪放松
•恒定电流( 1.2～2.8A ) •低电压 ( 150 － 300 伏 ) •高频 (800 赫兹) •电流经过心脏 (第三个电极),
猪安静地卧在放血工作台上 •方便刺刀, 猪在击晕后不挣扎
• 最佳肉质 无淤血 无断骨 减少PSE的发 生 减缓pH值降低 改善肉的嫩度