因素对酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响
葡萄酒的质量和哪些因素有关
葡萄酒的质量和哪些因素有关葡萄酒的质量和哪些因素有关1原料葡萄的质量由品种、栽培⽓候和栽培⼯艺共同决定。
品种是基础，⼯艺是辅助，⽽栽培⽓候则决定了能否种植出优质的葡萄。
那么什么样的⽓候适合种植葡萄呢？我们可以从⾬量、温差、光照⼏个⽅⾯讨论。
葡萄是抗旱不抗涝的植物，且根系⼗分发达，可以深⼊地底汲⽔。
所以年降⾬量在300-500mm⽐较合适。
在葡萄成熟的季节，⾬量越少越好，因为过的⾬量会滋⽣病⾍害。
同时降低光照。
葡萄是喜光性植物，如果⽆法获得充⾜的光照，葡萄将⽆法进⾏充⾜的光合作⽤，呈味物质、葡萄花⾊素、芳⾹物质等都⽆法良好的积累。
葡萄的含糖量是由昼夜温差决定的，当⽩天温度较⾼，葡萄进⾏光合作⽤积累的糖分多，晚上温度低葡萄进⾏呼吸作⽤消耗的糖分少，所以葡萄的含糖量就会⾼。
同时，在弱呼吸作⽤的条件下，苹果酸被消耗掉。
葡萄将会糖⾼⽽酸度适中。
2.⽣产⼯艺⽩葡萄酒的⼯艺要点在于低温澄清，⽽红葡萄酒的⼯艺要点是⽪渣的浸提和⽪渣分离。
由于⽩葡萄酒是纯汁发酵，在发酵过程中不存在浸渍作⽤。
⽽⼲⽩葡萄酒的质量，主要由葡萄品种的⼀类⾹⽓和源于酒精发酵的⼆类⾹⽓以及酚类物质的含量所决定。
所以，在葡萄品种⼀定的条件下，葡萄汁的取汁速度及其质量、影响⼆类⾹⽓形成的因素和葡萄汁及葡萄酒的氧化现象即为影响⼲⽩葡萄酒质量的重要⼯艺条件。
发酵前的葡萄汁澄清与否，主要影响⼀类⾹⽓和酒精发酵的⼆类⾹⽓及酚类物质的含量。
⼲红葡萄酒的质量主要决定于酚类物质的种类和含量，必须有能达到红葡萄酒颜⾊要求的⾊素，还必须有合适的单宁结构，浓郁复杂的⾹⽓同样是红葡萄酒必不可少的质量因素。
浸渍作⽤对红葡萄酒的酿造是必需的，合理的浸渍条件和强度既可以获得满意的颜⾊，⼜可以获得丰满柔和的⼝感。
在红葡萄酒酿造中，为了将红葡萄酒⽪渣中的优质单宁、花⾊素、酚类化合物以及芳⾹物质转移到发酵酒中，需加强对⽪渣的浸提。
适宜的发酵温度，果胶酶，酿酒单宁的应⽤和合理的带⽪发酵时间等，都具有重要意义。
红葡萄酒的酿造流程及影响因素分析(修改)
红葡萄酒的酿造流程及影响因素分析摘要：300-400字关键词：3-8个葡萄酒酵母菌酿造发酵前言：700-800字文章主要讲述红葡萄酒的酿造过及其影响因素，让大家基本掌握葡萄酒的概况。
喜欢葡萄酒，就要必须了解葡萄酒是怎样酿造而成的，也就是如何将葡萄变成葡萄酒的。
从理论上来讲，一颗成熟的葡萄落在地上，葡萄里面的酵母因为与空气有了接触，便能使这颗葡萄氧化成酒。
但是在具体实践中，要将葡萄酿造成葡萄酒，其中的程序是十分复杂也是十分讲究的。
这种复杂的程序保证了酒的高贵品质和出色的口感。
世界上现有的葡萄品种有七、八千个，但大面积栽培的酿酒葡萄品种只有30多种。
每一个品种有每一个品种的特征，例如玫瑰香有特有的麝香的香气，“三珠”品种具有青草香气。
葡萄酒是真正的绿色食品，它的色香味皆来源于葡萄。
成熟的葡萄含糖量的高低只决定其能发酵的酒精度数，品种不同，所含的芳香物质成份和数量也不同，葡萄酒的香气来源于葡萄中所含的芳香物质，不同的品种，其所含的单宁、色素、有机酸等成份也不相同，这些成份对葡萄酒的色香味具有重要的影响。
根据国内外酿造葡萄酒的实践经验，适宜酿造高档红葡萄酒的品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、梅露辄等，这些品种具有青草香气，酿成的葡萄酒具有优雅浓郁的野果香。
适宜酿造白葡萄酒的品种有霞多丽、贵人香、赛美蓉、白诗南。
这些品种酿造的白葡萄酒果香浓郁雅致。
佳丽酿、白羽、北醇葡萄等只适合酿造普通质量的葡萄酒。
一瓶上好的葡萄酒，除了要有良好的葡萄品种和上乘的酿造工艺之外，风土条件十分重要，而对葡萄酒而言，风土的概念还不仅仅是培育葡萄的土质，这里所指的风土还包括气候。
风土条件的概念代表着葡萄园自然因素的特点的总和。
即土壤以及土壤的自然结构，阳光的照度，地块的朝向和相关的小气候3．原产地环境、气候等自然因素与葡萄酒的质量好的酿酒葡萄品种，必须种植在适宜的土壤和气候条件下，才能表现出优良的特性，才能酿造出高档的葡萄酒。
环境条件包括：（1）温度：葡萄在生长的各个时期对温度的要求是不同的，在浆果成熟期需要较高的温度，在超过20℃的情况下，成熟过程进行迅速，成熟期的最适温度是30℃左右，底于14～16℃时，成熟很慢，昼夜温差的大小对果实也有影响，成熟期昼夜温差10℃以上，果实品质良好。
三种农艺措施对酿酒葡萄生长环境及果实品质的影响
三种农艺措施对酿酒葡萄生长环境及果实品质的影响酿酒葡萄是酿造葡萄酒的主要品种之一，其生长环境和果实品质的优劣直接影响着葡萄酒的品质。
在酿酒葡萄的栽培中，采取不同的农艺措施可以对生长环境和果实品质产生积极的影响。
下面将分析三种农艺措施对酿酒葡萄生长环境及果实品质的影响。
第一种农艺措施是合理的灌溉管理。
水分是葡萄生长的关键要素之一，在整个生长季节中合理的灌溉管理能够确保葡萄植株的水分供应，满足其生长发育的需求。
合理的灌溉管理可以提供适宜的土壤湿度，同时还能够减缓土壤的干旱和盐碱化，提高葡萄的抗旱和抗盐碱的能力。
适量的灌溉还可以减轻温度对葡萄的伤害，改善果实的品质。
因此，合理的灌溉管理对酿酒葡萄生长环境和果实品质有重要的影响。
第二种农艺措施是精细的修剪管理。
修剪是指对葡萄植株进行大小、形状和结构的调节，以合理分布光和养分，促进其正常生长和果实发育。
精细的修剪管理可以控制葡萄植株的生长势，减少分枝的竞争，增加葡萄植株对光的利用效率，改善果实的品质。
适量的修剪还可以增加果穗的通风透光性，减少病虫害的发生，提高果实的健康度。
因此，精细的修剪管理对酿酒葡萄生长环境和果实品质具有重要作用。
第三种农艺措施是科学的施肥管理。
葡萄植株对养分的需求较大，合理的施肥管理可以为葡萄提供充足的养分，促进其正常的生长和果实发育。
科学的施肥管理可以根据土壤肥力和葡萄的生长需求，合理搭配氮、磷、钾等主要营养元素的供给量，确保葡萄植株的养分需求得到满足。
适宜的施肥管理不仅可以改善葡萄植株的生长环境，还能够提高果实的品质，增加果实的糖度和酸度，改善葡萄酒的风味。
因此，科学的施肥管理对酿酒葡萄生长环境和果实品质具有重要作用。
综上所述，合理的灌溉管理、精细的修剪管理和科学的施肥管理是三种常见的农艺措施，它们对酿酒葡萄的生长环境和果实品质具有重要的影响。
合理的灌溉管理可以确保葡萄植株的水分供应，改善抗旱和抗盐碱能力，提高果实品质。
精细的修剪管理可以调节葡萄植株的形态和结构，促进光的利用效率，改善果实品质。
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价葡萄及葡萄酒的评价是葡萄酒产业中非常重要的一环，而基于理化指标的分析是评价葡萄和葡萄酒质量的一种方法。
下面我们将对基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价进行详细讨论。
首先，对于葡萄而言，理化指标主要包括果实大小、果皮厚度、果实颜色、果汁含糖量、酸度、酚类化合物含量等。
果实大小与产量密切相关，通常越大的葡萄产量越高。
果皮厚度与葡萄外观和保存性能有关，较厚的果皮可以保护果实不受外界因素的影响。
果实颜色通常被视为葡萄的品质指标之一，深色葡萄通常含有更多的花青素，而花青素是葡萄酒中重要的色素成分。
果汁含糖量与葡萄糖度相关，是判断果实成熟度和甜度等级的指标之一、酸度是葡萄品质的重要指标之一，过低的酸度可能导致葡萄酒口感平淡。
酚类化合物含量则与葡萄的芳香物质和抗氧化能力等相关。
通过对这些理化指标的分析，可以全面评价葡萄的品质和适用于酿酒的潜力。
对于葡萄酒而言，理化指标主要包括酒精度、总酸度、挥发性酸度、PH值、葡萄酒中的有机酸、糖分、酚类化合物、色素等。
酒精度是葡萄酒中的酒精含量，对于葡萄酒的风味和醇度影响很大。
总酸度和挥发性酸度分别是葡萄酒中总酸和挥发性酸的含量，对于葡萄酒的酸度和口感起到重要作用。
PH值是葡萄酒的酸碱度，对于葡萄酒的稳定性和口感也有影响。
葡萄酒中的有机酸是葡萄酒中的重要成分，不同有机酸的含量和比例会影响葡萄酒的口感和风味。
糖分是判断葡萄酒甜度的重要指标。
酚类化合物和色素是葡萄酒中的重要成分，对于葡萄酒的色泽和口感产生显著影响。
基于理化指标的分析的定量化方法可以通过仪器设备进行测量，然后用数学和统计学的方法进行分析和处理。
利用这些分析结果，我们可以对葡萄和葡萄酒的品质进行判断和评价。
同时，可以通过与历史数据和目标品质进行对比，从而找出改进和调整的方向。
此外，还可以通过对不同产地、不同品种的葡萄以及不同酿造方法的葡萄酒进行理化指标的分析比较，探索出最佳的生产和酿造工艺。
酿酒葡萄的指标
糖、酸、单宁、色素和芳香物质是构成酿酒葡萄品质优劣的要素。
水和糖是葡萄的最主要成分，这是葡萄能在酵母作用下发酵成葡萄酒的物质基础。
酒精是葡萄果实中的糖发酵后的产物。
在目前的发酵工艺下，17克左右的糖，会使每1升的葡萄汁发酵后升高1%的酒精含量。
因此，葡萄果实中糖的成分多少，是制约发酵后葡萄酒酒精度的要素。
葡萄中酸的含量，对葡萄酒的影响也很大。
在葡萄酒中，酸除了平衡口感外，还具有抗氧化，保持葡萄酒鲜美的作用。
在味觉感受方面，适度的酸会使葡萄酒甜而不腻，并在口感上平衡酒精，甜度，葡萄的水果风味，从而增加味觉的舒适性。
单宁和色素对红葡萄酒的特色和风味作用也是显著的。
单宁是很好的抗氧化物质。
同时，它的涩味和收敛感又造就了葡萄酒丰富的厚重品质。
适度而优秀的单宁给人的感受是美妙的。
葡萄酒的颜色来源于葡萄中的色素。
葡萄的色素则决定着红葡萄酒的颜色气质。
<B文章来源华夏酒报R> 芳香物质是造就葡萄酒风味的物质之一，芳香物质越多，葡萄酒的风味就浓厚。
尽管单宁、色素和芳香物质在整个葡萄的物质构成中所占比例非常的小。
但它们对葡萄酒的特色和风味有着非常显著的贡献。
单宁、芳香物质和色素更多地存在于葡萄皮中，因此，有时人们会认为葡萄皮的厚薄会影响葡萄酒的颜色和风味。
而真实的情况是葡萄皮中含有这三种风味物的缘故。
其实，影响葡萄酒品质的因素除了酿造技术外，葡萄果中的五大要素物质的含量及构成比例起着非常重要的作用。
可以说葡萄果中的糖、酸、单宁、芳香物质和色素是判断酿酒葡萄品质的指标性物质。
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酿造酒类时,哪些因素会影响酿造的质量和口感？
酿造酒类时，哪些因素会影响酿造的质量和口感？酿造酒类是一门古老而复杂的工艺，几千年的发展让人们掌握了许多技术和经验，而不同的因素会对酿造的质量和口感产生重要影响。
在探讨这些因素之前，我们需要了解酿造酒类的一般工艺流程。
一般而言，酿造酒精饮料主要分为发酵和陈酿两个阶段。
发酵是指利用微生物将碳水化合物转化为酒精和二氧化碳的过程，陈酿则是使酒在储存中逐渐改善和发展其风味的过程。
那么，哪些因素会对这两个阶段的质量和口感产生重要影响呢？一、原料的选择酿造酒类的原料通常包括水、酒精底物和其他辅助材料（如果汁、浆果等）。
原料的选择对酿造酒类的质量和口感起着决定性的作用。
首先是水的选择，水的质量直接影响酿造酒类的口感，优质的水源可以提供干净纯净的水质，使得酒类口感更加纯正。
其次是酒精底物的选择，比如葡萄酒就需要选用优质的葡萄来发酵，而啤酒则需要选择优质的大麦芽。
此外，其他辅助材料的选择也需要考虑其品质和适用性，以确保最终的酒类质量。
二、发酵条件发酵是酿造酒类的关键阶段，发酵条件的控制直接关系到酒类的质量和口感。
首先是温度控制，不同的酵母菌适宜的温度范围不同，因此需要根据酵母菌的特点来合理调控发酵温度。
此外，酿造酒类所需的氧气对于微生物发酵也是必要的，因此适当的通氧装置的使用是必要的。
还有，发酵时间的控制也是非常关键的，不同酿酒师根据制作的酒类类型和风格会有不同的发酵时间要求。
三、陈酿过程陈酿过程是使酒类品质逐渐改善和发展的阶段，对于一些高端的葡萄酒，陈酿过程可能需要数年甚至数十年。
陈酿过程中，温度、湿度和通风条件的控制是十分重要的。
适宜的温度和湿度可以让酒类更好地参与化学反应，以提升口感和风味。
而通风条件则有助于酒类的氧化和年份特征的形成，关键是保证适当的通氧量。
综上所述，酿造酒类时，原料的选择、发酵条件和陈酿过程都是影响酿造质量和口感的重要因素。
合理选择优质原料，严格控制发酵条件，科学管理陈酿过程，都可以提高酿造酒类的品质和口感。
影响葡萄酒特色及品质的主要因素
影响葡萄酒特色及品质的主要因素葡萄酒作为一种优雅的饮品，其特色及品质取决于众多因素，包括葡萄品种、气候、土壤、酿造工艺等。
以下将详细介绍影响葡萄酒特色及品质的主要因素。
一、葡萄品种每种葡萄都有自己的特点和风味，这是影响葡萄酒特色的重要因素。
对于红酒而言，常用的葡萄品种主要包括黑皮诺、美乐、波尔多品种等；而白葡萄酒则以霞多丽、雷司令、长相思等为主。
不同的葡萄品种其原料的化学成分和口感也不相同，这些因素会直接影响到葡萄酒的特色及品质。
二、气候和土壤土壤和气候条件是影响葡萄酒品质的最重要因素之一。
一方面，通过调节葡萄生长环境，可以控制葡萄色泽、酸度、酒精浓度等重要特性；另一方面，不同的气候和土壤条件直接影响葡萄的成熟度和口感。
例如，波尔多地区的葡萄酒产地总体上温和且湿润，而南部的普罗旺斯则具有炎热而干燥的气候。
这种气候差异对葡萄酒的口感和味道产生了重要影响。
三、酿造工艺酿造工艺是影响葡萄酒品质的重要因素，它包括葡萄采摘、发酵、贮存等步骤。
在这个过程中，酿酒师需要根据不同需求来对葡萄进行相应的处理。
例如，在红葡萄酒制作过程中，要控制酿造温度、酸度等数据，以确保葡萄酒的终品符合酿酒师的期望。
同时，在发酵过程和贮存过程中，也需要注意酒桶是否受到氧化压力等外部因素的影响。
四、处理方法除上述因素外，其他外部因素对葡萄酒的影响也不可忽视。
通常这些因素包括葡萄采摘后的处理方法、葡萄的覆盖物和葡萄酒瓶的储存方式等。
例如，如果采摘后的葡萄不及时清洗、整理和储存，则会导致葡萄的变质，进而影响葡萄酒的质量。
另外，葡萄酒瓶的储存方式和环境因素同样会影响到葡萄酒的品质。
如果储存环境过于潮湿或温度过高，就可能导致葡萄酒变质或酸化等问题。
结论综上所述，影响葡萄酒特色及品质的因素有很多。
其中主要的因素包括葡萄品种、气候和土壤、酿造工艺和处理方法等。
这些因素的综合作用在葡萄酒的制作和贮存过程中都非常重要，如果能够加以合理控制，就能够获得更加优质的葡萄酒品质。
干桃红葡萄酒的生物酶解与酿酒品质影响
干桃红葡萄酒的生物酶解与酿酒品质影响干桃红葡萄酒是一种特殊的葡萄酒，其制作过程中经历了生物酶解过程，并且这一过程对最终酿酒品质有着重要的影响。
本文将从干桃红葡萄酒的生物酶解过程、酿酒品质的影响因素以及优化生产工艺等方面进行描述和分析。
干桃红葡萄酒的生物酶解过程主要指的是葡萄果实中的内源酶和微生物酶在发酵过程中对果实组织的分解作用。
这一过程中，果汁中的糖类、有机酸和其他成分会被酶解产生出各种芳香物质和酯类化合物，从而赋予干桃红葡萄酒独特的风味特点。
首先，生物酶解过程对干桃红葡萄酒的颜色和口感有着显著的影响。
果汁中的花青素是赋予红葡萄酒颜色的关键物质，在酒精发酵的过程中，深色花青素会通过酶解作用分解为浅色花青素，从而使得干桃红葡萄酒呈现出明亮、柔和的颜色。
此外，酵母发酵副产物如多糖和蛋白质酶解产生的氮酸盐等物质会对葡萄酒的感官特性和口感产生影响，使酒体更加饱满、丰富。
其次，酿酒品质的影响因素包括果实成熟度、发酵温度、发酵时间以及发酵容器等。
果实成熟度是影响酿酒品质的重要因素之一，成熟度越高，果汁中的糖含量和酸含量越高，从而产生的酒精度和酸度也相应提高。
不同的干桃品种在发酵过程中会释放出不同的芳香物质，进一步影响酿酒品质的复杂性和多样性。
同时，发酵温度和时间的控制也很关键，这两个因素直接影响着葡萄酒中芳香物质的生成和转化速度，发酵温度过高或时间过长可能导致不良的偏味产生。
此外，发酵容器的选择和消毒也会对酿酒品质产生影响，在保证发酵过程中的卫生条件的同时，不同材质的容器还可能为葡萄酒赋予不同的特殊气味。
为了优化生产工艺，提高干桃红葡萄酒的酿酒品质，在生物酶解与发酵过程中可以采取一系列措施。
首先，通过果实的分级采摘和理化指标检测，选择成熟度较高、品质较好的果实进行酿酒。
其次，在酵母的选择上可以采用多菌种发酵，结合不同酵母菌株的特性以及互补效应，增加酒液中醇类和酯类化合物含量，提升酒体结构和风味的复杂度。
此外，对发酵温度和时间的精确控制，以及发酵过程中的搅拌和通风等操作，可以提高干桃红葡萄酒的发酵效率和产酒能力，优化酿酒品质。
与葡萄酒品质有关的五大因素
与葡萄酒品质有关的五大因素天时地利人和”这句中国古话道出了盛行于西方的葡萄酒酿造的精髓。
一款上乘的葡萄酒不仅仅体现了葡萄本身的魅力，还体现了人类改造自然和利用自然的智慧。
本文将以图片的方式为您揭开影响葡萄酒品质的5大重要因素。
1、地形地貌葡萄是一种温带植物但主要生长在亚热带地区，因此只有适宜的气候条件和气温才能让葡萄树健康生长，直至开花结果。
当气温低于零下7℃时，葡萄树将停止生长。
另外，由于山脊或山坡自然的坡度有利于葡萄对阳光的吸收，因此相较于平原地区，山脊或山坡更有利于葡萄的生长。
此外，斜坡的地貌也不利于水分的积累，保证了土壤一定的干燥程度。
2、土壤类型土壤是任何作物的根本，因此酿酒葡萄的生长也与土壤有着莫大的关系。
土壤的类型有着不同的矿物质组成、透气性、含水性以及肥沃程度等，而且还对气温有不同的调节作用。
那些生长状况最良好的葡萄往往产于一些保温且拥有适当保水能力的土壤。
理想的土壤一般都包括钙、铁、镁、氮、磷酸盐和钾盐等矿物质。
适合葡萄生长的四种典型土壤类型是石灰质土壤、冲积岩土壤、黏土土壤和火山岩土壤。
3、葡萄品种不同的葡萄品种有着不同的颜色、大小和形状，当然也有着不同的风味。
不过，只有香气和风味等因素都达到平衡的葡萄才能酿造出高品质的葡萄酒。
成熟时机、抗病性、气候条件和土壤类型都决定着葡萄的质量。
4、气候条件气候对葡萄的生长影响重大。
葡萄生长的最佳季节是夏季，因为持续的高温有助于葡萄平稳地成熟并能维持一个相对平衡的甜酸度。
阳光同样对葡萄的生长影响巨大，不充足的阳光就如冰雹、霜和浓雾等一样都不利于葡萄的生长。
葡萄最适宜的生长气温在10℃-20℃之间；而理想湿度为60%-80%，湿度过高将引发病虫害。
年平均降雨量在27英寸左右的地区最适宜葡萄的生长。
不过，葡萄成熟期的降雨会对葡萄的品质造成不同程度的影响，因为降雨将可能引发真菌感染、腐烂和霉霜病等。
5、病虫害葡萄生长过程的不利因素即包括不利气候条件也包括病虫害等。
对酿酒葡萄的要求
对酿酒葡萄的要求
酿酒葡萄是用于酿制葡萄酒的葡萄品种，其要求通常包括以下几个方面：
1. 葡萄品种：酿酒葡萄的种类多种多样，如赤霞珠、黑皮诺、长相思等。
不同的品种会赋予葡萄酒不同的香气、口感和风味。
2. 成熟度：酿酒葡萄需要在适当的成熟度阶段采摘。
一般来说，葡萄成熟度的指标是糖度、酸度和pH值。
成熟度的把握对于
葡萄酒的质量和风味至关重要。
3. 健康状态：酿酒葡萄需要保持良好的健康状态，没有病虫害或其他损伤。
只有健康的葡萄才能产生高质量的葡萄酒。
4. 酸度：酿酒葡萄应具有适当的酸度。
酸度有助于平衡葡萄酒的口感，提供新鲜感和口腔清洁感。
5. 糖度：酿酒葡萄中的糖分会通过发酵转化为酒精，因此，葡萄中的糖度对于葡萄酒的甜度和酒精度有影响。
不同类型的葡萄酒会对糖度有不同的要求。
6. 风味特性：不同的酿酒葡萄品种具有不同的风味特性，如水果香气、橡木香气等。
选择合适的葡萄品种可以为葡萄酒带来独特的风味。
总的来说，对于酿酒葡萄的要求主要包括品种选择、成熟度、
健康状态、酸度、糖度和风味特性等方面，这些要求会直接影响最终葡萄酒的质量和风味。
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可以预见，随着控制系统硬件成本的不断降低和控制软件功能的不断增强，超滤机控制系统将进一步向过程自动化、控制智能化、功能集成化的方向发展，现代智能控制技术在超滤机控制系统中的应用将得到很大推广。
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生态因素对酿酒葡萄和葡萄酒品质的影响王秀芹1，陈小波2，战吉成1，黄卫东1,*(1.中国农业大学食品科学与营养工程学院葡萄酒科技发展中心，北京 100083；2. 河北昌黎市中粮华夏长城葡萄酒有限责任公司，河北 昌黎 066600)摘 要：温度、光照、土壤和水是主要的生态因素，影响产量，浆果成分(花色苷浓度、糖含量、p H 、柠檬酸含量和果皮种子的多酚含量)、葡萄酒品质参数(酒精度、苹果酸浓度、柠檬酸浓度、花青苷、总酚、色度、颜色稳定性和口感)，并且这些生态因素之间是互相联系的。
气候和土壤对葡萄品质的影响可通过葡萄树体含水状况的影响来调节。
本综述还阐述了法国著名葡萄酒产区的生态特征，并提出了我国葡萄酒产业在产区和生态建设方面应重视的几个方面。
关键词：生态因素；葡萄酒；酿酒葡萄；品质Effects of Ecological Factors on Quality of Winegrape and WineWANG Xiu-qin 1，CHEN Xiao-bo 2，ZHAN Ji-cheng 1，HUANG Wei-dong 1,*(1.Center for Viticuture and Enology, College of Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing 100083, China ；2.CoFco Huaxia Great Wall Wine Co. Ltd., Changli 066600, China)Abstract ：Temprate, light microclimate, soil, and water are the main ecological factors, affecting yield components,fruitcomposition (anthocyanin concentration,sugars, pH, titratable acidity, and total skin and seed polyphenols); and wine quality parameters the alcoholic content, the concentration of malic acid, titratable acidity, anthocyanins, total phenols, color intensity, stabilizing color, and the mouthfeel properties. Many of ecological factors are correlated with each other. It is likely that the effects of climate and soil on fruit quality are mediated through their influence on vine water status. The ecological factors were characterized in the famouse winegrape viticultural districts in France. The viewpoints of ecological development in winegrape viticultural d istricts i n c hina a re a lso s uggested i n t his a rticle.Key words：ecological factors；winegrape；wine；quality中图分类号：TS262.6 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2006)12-0791-07葡萄和葡萄酒产业在中国虽然是一个较为年轻的产业，但是，发展是持续健康的。
2005年，全国葡萄酒年报产量43.43万千升，比2004年增长25.4%，是饮料酒中发展最快的酒种。
1994年以来，为使葡萄酒产业国际化，中国葡萄酒业非常重视世界优良酿酒葡萄品种的引进和推广工作。
据农业部统计，仅1997年从法国引进赤霞珠、梅鹿辄等品种的种条就超过400万条，繁殖苗木2000万株。
经过多年的繁育和推广工作，赤霞珠、霞多丽等国际名种已占到酿酒葡萄的80%以上，从而大大加快了中国酿酒葡萄品种的国际化进程。
各种生态因素对葡萄品质和葡萄酒风味的多样化研究也同时开展，各地都开展了生态条件与酿酒葡萄品种适应性以及葡萄酒品质比较研究，针对当地的自然条件选择合适的葡萄品种、合适的栽培方式、进而酿造不同风味的葡萄酒[1]。
法国称地域性为“t e r r o i r”，即“气候、石砾和土壤”，这些因素决定了葡萄的特性，也就是葡萄酒的品质。
在法国，风土条件主要指土壤、气候、酿酒师的专业技术和葡萄品种[2]。
就算是同一品种的葡萄，在不同的产区成长，酿造出来的酒可能会非常不同。
每个地域性都是独特的，影响酒的特性，地域性具有明显的市场效应，在世界上好的葡萄酒，都强调其独特的地域性。
不同地域，它的积温可能足够成熟某酿酒葡萄品种[3]。
并且，不同长短和不同冷凉温度的成熟季节能使葡萄果实产生不同的、甚至是微妙的风味差异。
某一温度对某酿酒葡萄品种是冷凉的，而对其他酿酒葡萄也许是温暖的。
如果选择的葡萄品种不适合，即使是最好的地域性也被浪费了。
葡萄生长的环境是如此复杂，修剪、排水、土壤类型、和阳光量、在适合时节的雨量、所有这些对葡萄的生长发育都是非常重要的，气候、葡萄园选址对葡萄果实成分有影响，从而影响了葡萄酒的品质[4]。
纬度和相关的气候条件对葡萄浆果成熟期间浆果中原花色素组成影响很大。
低纬度是葡萄果皮儿茶素单体 ((+)-儿茶素，(-)-表儿茶酸，(-) -表儿茶酸没食子酸)，矢车菊苷配质二聚体和三聚体，以及总可提取原花色素浓度增高[5]。
气候和土壤对葡萄植株和浆果成分如花色素苷浓度的影响比品种之间的差异影响要大[6]。
在另一方面，不同品种或亲缘关系较远的品种，由于长期生活在相同的环境之中，通过变异、选择和适应，在器官形态、果品性质、成熟期等方面出现相似的类群。
这种适应主要是指在同一生态型中的不同葡萄品种在同一地区的适应方式。
葡萄的微气候就是指葡萄枝蔓、新梢、果实、叶片、甚至包括叶片气孔这样微小环境内的气候状况，对酿酒葡萄与葡萄酒质量的影响很大。
葡萄叶幕微气候在很大程度上受自然界中大气候和小气候的影响。
叶幕通过整形修剪形成不同的结构，改变叶幕中微小环境的气候，从而对葡萄的生长和结果产生影响。
在波尔多地区，为了使赤霞珠葡萄具有典型的“青椒和焙烤”香型，一般采取保留较少的新梢和果穗，改善叶幕的受光条件，从而使葡萄和葡萄酒获得优雅的“野果”香。