学校食堂操作流程精讲

（二）食堂管理—保洁
《食品安全五大要点》
核心内容：
• 操作食物前洗手，制备食物过程中要经常 洗手 • 便后洗手 • 清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面 • 避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接 触食物
核心内容：
• 将生的肉、禽、水产品与其它食物分开 • 处理生的食物要用专用的设备和用具，如 刀具和案板 • 将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相 接触
清洗操作标准
（二）食堂管理—消毒
消毒方法 （一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方 法。 • 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 • 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 • 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。 • 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐 饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 • 2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。
• 对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品， 挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。 • 如这些加工环节并非连续进行，前一工序完 成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开 始前再取出。
• 食品原料、半成品加工场所分开 • 食品原料、半成品加工中使用的工具、容 器和水池分开，不得用作直接入口食品加 工使用。 • 食品原料、半成品加工人员与成品加工应 区分，如不分严格洗手、消毒和更换工作 服
• 制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、 每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时 间等都作出规定。 • 使用温度计抽查食品中心温度是否达到要 求。 • 尽可能减小食品的体积。 • 定期检修烹调设备。 • 避免超负荷加工。
避免盛器（或工具）引起的交叉污染 • 生、熟食品盛器能够明显加以区分 • 配备足够数量的生、熟食品盛器 • 清洗后的生、熟食品盛器应分开放置 • 尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接 品尝菜勺内的食品 • 烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理， 如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并 且最好带上清洁的一次性塑料手套 • 加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须 清洗消毒双手和供餐
烹调加工
（二）食堂管理—先进先出
我先来 的！！
左 进
右 出
食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对 变质和过期的及时进行清理销毁。
食堂管理—贮存

贮存场所、设备应当 保持清洁，无霉斑、 鼠迹、苍蝇、蟑螂等， 不得存放有毒、有害 物品及个人生活用品。
食堂管理—贮存
（二）食堂管理—备餐和供餐
备餐中保证食品安全的措施 • 控制温度和时间 • 热藏、冷藏、常温 • 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存 放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。 防止食品受到污染 • 注意操作人员卫生 • 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的， 不得供应。
食堂管理—原料清洗
• 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原 料、植物性食品原料、水产品原料应分池 清洗。
• 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者 其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 • 不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调 温度和时间 未烧熟煮透的常见原因： • 同一锅食品烹调量大，受热不均匀 • 烹调加工设备发生故障 • 原料或半成品在烹调前未彻底解冻 • 过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足 • 食品体积过大，烹调时间不足 • 烹调加工时间过短，加热不彻底 • 超负荷加工
场所卫生及清洁用具管理
• • • • • （1）分区域每天清扫。 （2）指定范围内卫生区无垃圾及杂物。 （3）餐桌、餐椅擦拭干净，无油渍、饭渣。 （4）食堂所有操作台、菜案板面等干净、整洁。 （5）及时清理垃圾桶，定期清理下水道，地沟内 杂物，保障申通，防止阻塞。 • （6）清洁用具每次用完后清洗干净并放置于指定 位置。 • （7）保证地面无水渍、无油污等。
食堂管理对从业人员要求
• （二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工 作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治 愈后，方可重新上岗。 • （三）应建立从业人员健康档案。 • （四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业 人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。
场所物品管理
• （1）食堂的一切设备、设施、餐具、厨具均要建立物品台 帐，要专物专用，不得擅自挪作他用。 • （2）每月末全面盘点食堂物品一次。 • （3）对无故损坏各类设备、设施、餐具、厨具的要照价赔 偿，并视情节由食堂主管提出处罚建议。 • （4）食堂员工必须了解各种器具和设备、设施的性能和使 用方法，否则不得使用。 • （5）所有电源开关不准用湿手开启，以防触电事故发生。 • （6）电动器具、设备要经常检查，在通风、干燥处放置。 • （7）食堂操作间严禁闲人进入，以确保安全。 • （8）每日下班时必须保证人走火灭，以防火灾发生。 • （9）每日下班时必须检查食堂所有门窗，所有电源是否关 闭，以确保财物安全。
消毒操作
• （1）餐具消毒以消毒柜消毒为主。 • （2）严格执行餐具清洗消毒流程，消毒程序按分类—去 残—清洗—冲洗—消毒—分装—保洁8个程序进行。不得 减少任何环节。 • （3）清洗时，在水池里放入5-10/1000的洗涤剂，注入热 水，将洗涤剂搅拌均匀，水温控制在40℃，用钢丝球将餐 具刷净。餐具放入消毒柜进行消毒，温度保持100℃，消 毒时间不得少于15分钟。 • （4）消毒后的餐具不得再使用毛巾、餐巾擦干。清洗消 毒后的餐具符合卫生要求。 • （5）已消毒和未消毒的餐具应分开存放。 • （6）对每餐未使用或接触未消毒物品的餐具，必须收回 洗碗间用清水冲洗，重新进行消毒后，方可使用。
• 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。 冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成 品严格分开，植物性食品、动物性食品和 水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分 别符合相应的温度范围要求。 • 冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和 维修，校验温度（指示）计。
容器应加盖，避免直接摞放
食堂管理—原料加工
• 食品原料加工的主要目的是去除原料中的 污染物及不可食部分，其操作过程包括挑 拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品 的贮存等诸多环节。 • 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐 败变质迹象或者其他感官性状异常的，不 得加工和使用。
核心内容
• 彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品 • 制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度 达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水 不是淡红色的。最好使用温度计。
核心内容
• • • • 熟食在室温下不得存放2小时以上 所有熟食和易腐败食物应及时冷藏 每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜 不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加 热不能超过一次 • 食物化冻应在冰箱或冷的环境进行
核心内容
• 使用安全的水或把水处理成安全的 • 挑选新鲜和卫生的食物 • 选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀 菌的牛奶 • 水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时 • 不要吃超过保质期的食物
食品冷藏卫生管理制度
• 1．冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温 度计。 • 2．食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或 不新鲜的食品不予冷藏。 • 3．生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏， 植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进 先出和不超期存放。 • 4．鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅 等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉类、鱼类、禽类和 冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。 • 5．食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮 存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食 品是否符合卫生要求。 • 6．保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月 清理、消毒冰箱、冰柜两次。
（二）食堂管理—留样
• 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送 单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一 次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应 留样。 • 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后 的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需 要，不少于100g，并做好记录。
食堂管理对个人卫生要求
（六）非接触直接入口食品的操作人员，在 有下列情形时应洗手： • 1、开始工作前。 • 2、上厕所后。 • 3、处理弄污的设备或饮食用具后。 • 4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 • 5、处理动物或废物后。 • 6、从事任何可能会污染双手的活动后。
食堂管理—餐饮加工操作
原料采购
食堂管理对个人卫生要求
（五）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应
• • • • • • • • 洗手： 1、处理食物前。 2、上厕所后。 3、处理生食物后。 4、处理弄污的设备或饮食用具后。 5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。 6、处理动物或废物后。 7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执 行清洁任务)后。
食堂操作流程
食堂管理对从业人员要求
（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年 至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。 新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查， 取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、 伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化 道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者 渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产 经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工 作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。
食物中毒报告制度
• 1．及时报告，一旦发生食物中毒应及时向县卫生 行政部门报告，报告的内容包括：发生中毒的单位、 时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒 表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已 经采取的措施和需要协助解决的问题。 • 2．积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。 • 3．立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。 • 4．保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品 及其原料、工具、设备和现场。 5．配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部 门的要求提供有关的材料和样品。 6．认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施， 把事态控制在最小范围 7．采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。