学校食品安全知识培训教材
食品安全知识培训教材
食品安全知识培训教材第一章食品安全基本概念食品是人类日常生活中必不可少的一部分，食品安全关乎每个人的健康和生命安全。
本章将介绍食品安全的基本概念，帮助读者全面了解食品安全的重要性和相关知识。
1.1 食品安全的定义食品安全是指食品在生产、加工、运输、储存和销售等环节中，不受任何有害因素（如细菌、病毒、化学物质等）污染，不造成人体健康问题，保障人民群众的饮食安全。
1.2 食品安全的重要性食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，是国家和社会稳定的重要因素。
食品安全问题严重影响社会和谐稳定，损害国家形象和民众信心，因此，保障食品安全具有重要的经济、社会和政治意义。
1.3 食品安全法律法规国家为了保障食品安全，制定了一系列的食品安全法律法规，包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等。
这些法律法规对食品生产、销售等环节进行了规范和管理，确保食品的安全性和可靠性。
第二章食品污染与危害食品污染是食品安全的主要威胁之一，各种污染物质会对食品产生危害，对人体造成健康问题。
本章将介绍常见的食品污染源及其对人体健康的危害。
2.1 细菌污染细菌是食品中常见的污染源之一，常见细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌等。
这些细菌可以通过不洁净的水源、未经充分加热的食品、受污染的器皿等途径进入人体，引发食物中毒和肠道疾病。
2.2 化学污染化学物质是食品中常见的污染源之一，常见的有农药残留、重金属污染等。
这些化学物质在食品生产中使用，长期积累可能对人体造成慢性中毒，并导致器官功能异常、免疫力下降等健康问题。
2.3 食品添加剂危害食品添加剂是食品生产和加工过程中使用的化学物质，可以改善食品的色、香、味和质感。
然而，不当使用食品添加剂可能对人体健康造成危害，如引发过敏反应、致癌等。
第三章食品安全管理为了确保食品的安全性，食品安全管理起着至关重要的作用。
本章将介绍食品安全管理的基本原则和方法，以及食品企业应采取的措施来提高食品的安全性。
3.1 食品安全管理系统食品安全管理系统是一套涵盖食品生产、经营、检验等环节的管理体系，它包括政府监管、企业自律和消费者监督三个方面。
校园食品安全培训教材内容
校园食品安全培训教材内容为了加强学生对校园食品安全的认知和培养良好的食品安全意识与习惯，特编写本校园食品安全培训教材。
本教材内容包括食品安全的基本概念、常见的食品安全问题及预防措施、食品储存与采购技巧以及食品安全法律法规等相关内容。
第一章食品安全的基本概念1. 食品安全的定义与重要性食品安全是指食品无任何有害物质或有害微生物的侵入，不会对人体健康造成危害。
食品安全关乎每个人的身体健康，是生命的基础。
2. 食品污染的种类及来源食品污染可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。
生物性污染包括细菌、病毒和寄生虫等；化学性污染涉及农药、重金属、添加剂等；物理性污染指食品中的异物，如玻璃碎片、树枝等。
第二章常见的食品安全问题及防范措施1. 食品中细菌污染问题常见的食品细菌污染问题包括生食食材受细菌污染、食品储存不当导致细菌滋生等。
预防措施包括生食类食材热处理、严格控制储存温度等。
2. 食品中化学污染问题常见的食品化学污染问题涉及农药残留、食品添加剂超标等。
防范措施包括选择有机食品、合理使用食品添加剂等。
3. 食品中物理污染问题常见的食品物理污染问题包括异物混入和食品包装破损等。
防范措施包括检查食品包装完整性、食品准备过程中注意卫生等。
第三章食品储存与采购技巧1. 食品储存的基本原则食品储存的基本原则包括避免混放、避免暴露于高温环境、避免过长时间存放等。
此外，还需注意食品包装的密封性和储存环境的清洁。
2. 食品采购的注意事项食品采购时需注意选择有资质的商家、查看食品标签、挑选新鲜食材等。
避免购买过期食品和来源不明的食品。
第四章食品安全法律法规1. 食品安全法的基本内容食品安全法是确保食品安全的法律依据。
内容涵盖了食品的生产、流通、消费等方面的规定，旨在保障公众的食品安全权益。
2. 相关食品安全法规介绍介绍了食品安全法规中的一些重要法规，如《食品安全法实施条例》、《食品安全监督管理条例》等。
详细介绍了法规的主要内容和适用范围。
校园食品安全培训教材
校园食品安全培训教材第一部分：食品安全的重要性（200字）食品安全是校园中每个人都必须关注的重要问题。
不合格的食品可能会给学生的健康带来严重威胁，因此，我们有必要进行食品安全培训，以提高学生的食品安全意识和自我保护能力。
第二部分：食品安全法律法规（300字）1. 食品安全法律法规的概述食品安全法律法规是保障食品安全的重要依据，主要包括《食品安全法》、《食品安全法律实施条例》等。
这些法律法规对食品生产、销售、食品添加剂使用等都有明确规定，违反者将受到相应的处罚。
2. 食品安全标签与标识的内容与意义食品安全标签与标识是衡量食品安全的重要指标。
它们包含了食品的生产日期、保质期、成分配比等信息，帮助消费者了解食品的质量和安全情况。
了解这些标签与标识的内容将有助于我们正确选择食品，确保食品的安全和健康。
第三部分：食品安全知识（400字）1. 食品安全的基本原则食品安全的基本原则包括储存食品的适宜温度、避免食品交叉污染、充分烹饪食品等。
学生们应该树立正确的食品安全观念，养成良好的饮食习惯，做到合理膳食，避免吃生食、过期食品和街头小吃。
2. 食品中常见的安全问题及预防措施常见的食品安全问题包括添加有害物质、不合格食品、食品中毒等。
针对这些问题，我们应该注重选择有资质的食品供应商，尽量选择有机食品，保持食品的新鲜和卫生，并注意食品的保存方法与适宜温度。
3. 食品安全与个人卫生的关系个人卫生与食品安全息息相关。
学生们应该养成勤洗手、规范佩戴口罩等良好的个人卫生习惯，不随地吐痰、乱扔垃圾等，以免给食品的卫生带来隐患。
第四部分：应急措施与求助途径（100字）当发生食品安全问题时，学生们要明智选择，并迅速采取应急措施，如立即停止食用、咨询相关专业人员等。
同时，如果遇到严重的食品安全问题，可以及时向学校食品安全管理部门报告，或拨打食品安全监督投诉电话。
总结（100字）食品安全是每个学生都应该重视的问题，校园食品安全培训教材旨在帮助学生们提高食品安全意识和自我保护能力。
食品安全培训教材
食品安全培训教材1. 介绍食品安全是关乎人们生命健康的重要问题，而食品安全培训则是提高食品从业人员对食品安全的认知和控制风险的能力，保障广大消费者的饮食安全。
本教材将针对食品安全的相关知识和操作技能进行全面、系统的介绍和讲解，旨在为从事食品行业的从业人员提供有效的培训。
2. 食品安全法律法规2.1 食品安全法的制定在这一小节中，将介绍中国食品安全法律法规的制定背景和重要性，并着重梳理法律法规的内容，包括食品安全法、《食品生产许可管理办法》等相关法规。
2.2 食品安全责任制本小节将详细说明食品安全责任制的基本原则和制度要求，包括企业主体责任、食品经营者责任、监管部门责任等，并对责任划分进行具体解读。
2.3 食品安全监管机构对于食品安全监管的机构与职责也是食品从业人员必须了解的内容，本小节将详细介绍国家食品药品监督管理总局及省级、市级监管机构及其职责和权限。
3. 食品安全管理体系3.1 HACCP食品安全管理体系HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一种系统性、预防性的食品安全管理方法，本小节将深入介绍其原理、流程、实施步骤以及优点。
3.2 GMP和GHPGMP（Good Manufacturing Practice）和GHP（Good Hygiene Practice）是食品生产、加工和经营的基本要求，本节将对其进行详细讲解，并阐述其在食品安全管理中的作用。
4. 食品安全风险评估和控制4.1 食品安全风险评估食品安全风险评估是确定食品安全风险等级和可能性的重要手段，本节将介绍食品安全风险评估的方法、步骤和要点，帮助从业人员更好地识别和评估食品安全风险。
4.2 食品安全控制措施食品安全控制措施是在食品生产、加工、运输等环节中采取的一系列预防措施，本小节将详细介绍食品安全控制措施的类型和实施方法，并强调从业人员在操作过程中的重要性。
5. 食品安全事故处理与应急响应5.1 食品安全事故分类与报告食品安全事故的分类和报告程序是及时应对食品安全事故的重要环节，本小节将介绍食品安全事故的分类和报告要求，以及相关部门的应急处理措施。
校园食品安全教育培训PPT
社会实践活动：组 织学生参观食品生 产车间，了解食品 生产过程，提高学 生的食品安全意识
发放食品安全宣传资料和海报
宣传资料内容：食品安全知识、 法律法规、健康饮食等
宣传海报设计：醒目、简洁、 易于理解
发放方式：通过校园广播、班 会、宣传栏等途径
宣传效果：提高师生食品安全 意识，增强自我保护能力
在校园内设置食品安全宣传栏和标语牌
提升学生食品安全意识
食品安全关乎学生的身体健康和生命安全 食品安全教育可以帮助学生识别和避免食品安全风险 食品安全教育可以提高学生的自我保护意识和能力 食品安全教育可以促进学生养成良好的饮食习惯和健康生活方式
促进学校食品安全管理
建立健全食品安全管理制度 加强食品安全宣传教育 定期开展食品安全检查 提高食品安全应急处理能力 加强与相关部门的协作，形成合力，共同维护校园食品安全。
建立完善的食品安 全管理体系，确保 食品安全问题的及 时发现和解决。
定期对食品安全进 行监督检查，确保 食品安全问题的及 时发现和解决。
建立食品安全问题 举报机制，鼓励师 生举报食品安全问 题，确保食品安全 问题的及时发现和 解决。
建立食品安全问题 整改机制，确保食 品安全问题的及时 整改和优化。
谢谢观看
加强食品安全宣传，提 高学生食品安全意识和 自我保护能力
建立食品安全投诉和处 理机制，及时处理食品 安全问题
加强食品采购、储存、加工、销售等环节的监管和管理
采购环节：严格筛选供应 商，确保食材来源可靠
储存环节：建立完善的食 品储存制度，定期检查食 品质量
加工环节：加强食品加工 过程的卫生管理，确保加 工过程安全卫生
建立食品安全监督体系， 定期对校园食品安全进行 检查和评估
学校食品安全培训课件PPT(45张)
8、果脯、话梅、蜜饯类食品
这类食物含有亚硝酸盐，可在人体内形成 致癌物质亚硝酸胺；香精等添加剂可能损害 肝脏等脏器；较高盐分可能导致血压升高和 肾脏负担加重。
9、冷冻甜点类
冷冻甜点包括冰激凌、雪糕等。因奶油含 量较高，易导致肥胖；因糖分含量高，可降低 食欲；还可能因为温度低而刺激胃肠道。
10、烧烤类
学校食品安全培训课件PPT(45张)培训 课件培 训讲义 培训教 材工作 汇报课 件PPT 学校食品安全培训课件PPT(45张)培训 课件培 训讲义 培训教 材工作 汇报课 件PPT
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危害度：★★★★☆ 公众喜欢度：★★★★☆ 关键词：流浪猫 死猪肉 “红粉” 亚硝酸盐
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7、绿茶
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1、抗衰老。2、抗致癌。3、提神醒脑。4、 利尿。5、缓解疲劳6、明目护齿。7、减肥 降脂肪。
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8、蓝莓
1、保护视力。2、防止便秘。3、增强抵抗力。4 减肥 5提高脑力6有益心脏健康。7、强壮骨骼的发育。8、 预防癌症。9、抗衰老。
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4、饼干、糖果类食品
此类食品香精和色素过多，易损伤肝脏；热量 过多，营养成分低；过多摄入糖会使胰脏负担 过重，易导致糖尿病。
食品安全培训教材pdf
食品安全培训教材pdf在当今社会，食品安全问题越来越受到人们的关注。
食品安全直接关系到人们的健康和生命安全，因此，食品安全培训显得尤为重要。
为了加强食品安全意识教育，提高公众对食品安全问题的认知水平，特编写本食品安全培训教材。
本教材以PDF格式为载体，为广大读者提供了便利的学习途径。
第一部分食品安全基础知识第一章食品安全的概念和重要性1.1 食品安全的定义1.2 食品安全的重要性1.3 食品安全与公众健康的关系第二章食品安全法律法规2.1 食品安全法律法规的概述2.2 食品安全法律法规的主要内容2.3 食品安全法律法规的执行与监督第三章食品安全管理体系3.1 食品安全管理体系的作用3.2 食品安全管理体系的要素3.3 食品安全管理体系的建立和维护第二部分食品安全风险评估与控制第四章食品安全风险评估4.1 食品安全风险评估的概念4.2 食品安全风险评估的步骤4.3 食品安全风险评估案例分析第五章食品安全风险控制5.1 食品安全风险控制的目标5.2 食品安全风险控制的措施5.3 食品安全风险控制的效果评估第三部分食品安全知识与实践第六章食品安全知识普及6.1 食品安全知识的重要性6.2 食品安全知识的内容6.3 食品安全知识的普及渠道第七章食品安全实践指南7.1 食品采购与贮存的注意事项7.2 食品加工与烹饪的安全操作7.3 食品残留物处理的方法与要求第四部分食品安全事件应急处理第八章食品安全事件应急处理流程8.1 食品安全事件应急处理的阶段8.2 食品安全事件应急处理的核心步骤8.3 食品安全事件应急处理的信息发布第九章食品安全事件案例分析9.1 食品安全事件种类和特点9.2 食品安全事件的应对措施9.3 食品安全事件案例的警示与启示结语食品安全是人们生命健康的基石，任何食品安全疏漏都可能导致严重的后果。
通过学习本教材，相信您能够更好地了解食品安全知识，提高食品安全意识，从而做出正确的食品选择和科学的食品处理方法，保障自身和他人的健康与安全。
学校食堂安全培训教材
学校食堂安全培训教材一、食品安全意识的重要性在学校食堂中，食品安全是一项至关重要的工作。
我们必须充分认识到食品安全对学生和师生健康的重要性，提高食品安全意识，确保学校食堂的食品安全。
1.1 学生的健康与食品安全密切相关食品安全直接关系到学生们的健康状况。
不合格的食品可能导致食物中毒、消化不良等问题，对学生的身体发育和学习成绩产生不良影响。
1.2 食堂工作人员的责任学校食堂的工作人员是确保食品安全的第一责任人。
他们应具备一定的食品安全知识和技能，保障学校食堂的卫生与食品质量。
二、食品安全管理制度建立完善的食品安全管理制度是保障学校食堂食品安全的基础。
下面是几个重要的管理制度。
2.1 食品采购管理制度- 学校食堂应建立食品供应商合作伙伴关系，并要求供应商提供食品安全合格证明。
- 学校食堂应定期对供应商进行食品安全检查，确保供应商的食品符合相关标准。
2.2 食品接收、存储与处理管理制度- 学校食堂应验收食品时，对食品的包装完整性、生产日期、保质期等进行仔细检查。
- 食品应按规定的温度要求储存，避免食品腐败、变质。
- 食品处理时，工作人员应正确操作，避免食品受到交叉污染。
2.3 食品加工与烹饪管理制度- 食堂工作人员应具备相关的食品烹饪技能，严格按照操作规程进行食品加工与烹饪。
- 厨房设备要定期保养，确保设备的卫生和安全。
2.4 食品销售与服务管理制度- 学校食堂应建立消费者投诉处理机制，及时妥善地处理消费者的投诉和意见。
- 食堂工作人员应礼貌待客，提供良好的服务环境和体验。
三、食品安全操作规范为避免食品安全问题，学校食堂的工作人员必须严格遵守以下操作规范。
3.1 个人卫生要求- 食堂工作人员应每天穿戴干净整洁的工作服，保持良好的个人卫生习惯。
- 工作人员操作前应洗手，避免将细菌带入食品中。
3.2 食品加工与烹饪操作要求- 食材的切割、处理应使用干净的刀具和砧板，防止交叉污染。
- 烹饪时应注意火候控制，确保食品煮熟而不糊。
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分开存放
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专间操作1
加工前检查食品 人员进入专间前必须更换洁净的工作
衣帽，并将手洗净、消毒，工作时必 须戴口罩 专人加工制作，非专间操作人员不得 擅自进入专间 不得在熟食间内从事与熟食加工无关 的活动
28
专间操作2
工用具、容器必须专用，用前必须消毒， 用后必须洗净并保持清洁
工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保 持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每 天更换
从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作 服
待清洗的工作服应放在远离食品处理区
每名从业人员应有两套或以上工作服
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推荐的从业人员洗手消毒方法1
洗手程序
水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿
涂上洗涤剂
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教育与培训
应制订教育和培训计划，组织各部门负 责人和食品生产经营人员参加各种上岗 前及在职培训
针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品卫生法规（包括本规范）、
食品卫生知识和各岗位加工操作规程
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卫生管理制度
制订岗位责任制 制订卫生检查计划，规定检查时间、检查
项目及考核标准（《规范》中附建议检查 项目） 每次检查应有记录并存档
4
生熟交叉污染2
接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消 毒
专间未配置消毒水 人员操作前未清洗消毒双手 专间人员接触过食品原料后未清洗消毒双
手继续操作 上厕所后未清洗消毒双手继续操作
5
食品贮存不当
熟食品长时间在不适当的温度（10℃～60℃） 条件下存放超过2小时，如前一餐加工的熟食 品放至下一餐食用
17
部分针对性监管措施
工用具、容器清晰标识用途，定位存放 控制时间，隔餐食品严格再加热处理 加强企业人员培训（注重内部培训和培训效果
考核），提高管理水平 未达到基本条件的限期整改
18
食品中细菌的生长条件
19
四、加工操作要求
20
内容
加工操作规程 原料采购 贮存运输 粗加工及切配 烹调加工
鼠类等动物接触食品
11
控制温度
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微 生物或防止微生物的生长繁殖，措施有：
加热食品应使中心温度达到70℃以上 （最好是75℃以上）
贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保 持在60℃以上（最好是65℃以上）
或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下 （最好是5℃以下）
12
心温度未达到70℃ 烧制时间不足 食品过于追求鲜嫩 食品体积过大
7
人员带菌污染
通过手接触污染食品 带菌从业人员双手未经清洗消毒（或手部
破损、化脓后）处理熟食品，或接触熟食 品盛放容器、用具 通过呼吸道污染食品 患有呼吸道炎症，未戴口罩从事熟食品处 理
8
二、预防细菌性食物中毒的基本 原则和关键点
50
从业人员个人卫生2
专间操作 再次更换专间内专用工作衣帽
并佩戴口罩 操作前双手严格进行清洗消毒 操作中应适时地消毒双手 不得穿戴专间工作衣帽从事与
专间内操作无关的工作
51
从业人员工作服管理
工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅 色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或 式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清 洁等
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记录管理1
记录内容
原料采购验收
加工操作过程关键项目
卫生检查情况
人员健康状况
教育与培训情况
食品留样
检验结果
投诉情况及处理结果
38
记录管理2
记录要求
各项记录均应有执行人员和检查人员的签 名
各岗位负责人应督促相关人员按要求进行 记录，并每天检查记录的有关内容
学校食品卫生管理部门应经常检查相关记 录，记录中如发现异常情况，应立即督促 有关人员采取措施
操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可 能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接 入口食品时，手部还应进行消毒（《规范》附 推荐的洗手消毒方法）
个人衣物及私人物品不得带入食品处理区
食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污 染食品的行为
进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现 场操作人员卫生要求
消毒方法 物理消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10以上 红外线消毒一般控制温度120℃保持15以
上 洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒
40s以上 化学消毒
42
使用浓度应含有效氯250（又称250）以上，
推荐的清洗消毒方法3
保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不
应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再 次污染 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜 内
有关记录至少应保存12个月
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六、推荐消毒方法
40
推荐的清洗消毒方法1
清洗方法 用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 用清水冲去残留的洗涤剂 洗碗机清洗方法 按设备使用说明进行 餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手 41
推荐的清洗消毒方法2
43
消毒液配制方法举例
以每片含有效氯0.25克的漂粉精片配 制1L的有效氯浓度为250的消毒液为 例
在专用消毒容器中事先标好1L的刻度 线
容器中加水至满刻度 将1片漂粉精片碾碎后加入水中 搅拌至药片充分溶解
44
化学消毒注意事项
使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等 条件储存
严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解 配好的消毒液定时更换，一般每4h更换一次 使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求立即更
理员，对本单位食品卫生负全面管理职责
34
食品卫生管理员
不得由加工经营环节的工作人员兼任 具备高中以上学历，参加过专项培训并经考核
合格，身体健康并有健康合格证明 食品卫生管理员主要职责有 组织培训 制定制度并督促检查执行情况 检查生产经营过程卫生状况，不符合卫生要求
的行为及时制止，提出处理意见 组织健康检查（包括晨检），督促患者调离 建立食品卫生管理档案
学校食品安全知识 培训
青州市东坝初级中学 二0一五年三月
1
学校食堂加工预防细菌性食 物中毒基本原则
2
一、细菌性食物中毒常见原因
3
生熟交叉污染1
熟食品接触到生食品或半成品食品 厨房操作空间太小 盒饭分装没有专间或不在专间内操作 处理过生食品的刀、砧板、操作台、设
备用来处理熟食品 装过生食品的盛器用来装熟食品 装生、熟食品的盛器没有区分标志 装熟食品的盛器数量不够
双手互相搓擦20s(必要时，以干净卫生的 指甲刷清洁指甲)
自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗 到肘部
清洁纸巾、抹手布机供应的卷轴式清洁抹手 布或干手机弄干双手
关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸
巾包裹水龙头关闭）
53
推荐的从业人员洗手消毒方法2
• 标准洗手方法
掌心对掌心搓擦
手指交错掌心 对手背搓擦
换 保证消毒时间，一般餐具、工用具消毒应作用5以上 应使消毒物品完全浸没于消毒液中 餐具消毒前必须洗净，避免油垢影响消毒效果 消毒后以洁净水将消毒液冲洗干净
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五、人员卫生要求
46
内容
从业人员健康管理 从业人员培训 从业人员个人卫生 从业人员工作服管理
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从业人员健康管理
经健康检查，取得健康合格证明上岗 建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发
毒（《规范》附推荐的餐饮具清洗消毒方法） 定时检查消毒设备、设施是否处于良好状态，
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度 消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内
备用 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜
内不得存放其他物品
33
五、卫生管理机构
学校校长是食品卫生安全的第一责任人 设置卫生管理职责部门和专职食品卫生管
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食品再加热
无适当保存条件（温度低于60℃、高于 10℃条件下放置2小时以上的），存放时 间超过2小时的熟食品，需再次利用的应 充分加热
加热前须确认食品未变质 冷冻熟制品须彻底解冻后经充分加热方可
食用 加热时中心温度应高于75℃
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餐用具
及时洗净，定位存放 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消
冷藏设施数量不足，或制冷能力下降 供应量超出本单位的加工能力，熟食品存放缺
少冷藏设施 加工人员未将熟食品及时冷藏 易腐败变质的原料、半成品食品未及时进行冷
冻或冷藏
6
食品未烧熟煮透
烧制温度不够 一批加工量过大，使食品受热不匀 加工设备（如蒸箱）等发生故障 烹调前未彻底解冻等原因使食品加工时中
热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症 状的人员，不得上岗 建立从业人员健康档案
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从业人员培训
对新参加工作及临时参加工作的从业人 员进行卫生知识培训，合格后方能上岗
对在职从业人员应进行卫生培训，培训 情况应记录
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从业人员个人卫生1
操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不 可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物
原料采购
向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和 依法设置的农贸集市内采购
不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记
录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、
检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收
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贮存运输1
储存场所、设备应当保持清洁， 禁止存放有毒、有害物品及个人 生活用品
食品应当分类、分架、离墙、离 地存放
使用遵循先进先出的原则，及时 清除变质和过期食品
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贮存运输2
冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，
并应有明显标志；植物性食品、动物性食 品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷 冻温度达到要求并保持卫生 需要进行温度控制的应使食品中心温度符 合要求