湖北省地方标准《方便型热干面》编制说明
湖北：方便热干面等4项食品地方标准今年底执行
湖北：方便热干面等4项食品地方标准今年底执行
朱莉茹
【期刊名称】《中国食品》
【年(卷),期】2015(0)14
【摘要】近期,湖北省卫生计生委召开食品安全工作标准的新闻发布会,方便型武汉热干面、葛粉、魔芋膳食纤维、熟卤制品气调包装四项食品安全的地方标准将于2015年12月15日实施。
【总页数】1页(P56-56)
【作者】朱莉茹
【作者单位】
【正文语种】中文
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食品行业的“工匠精神”
42Artisans’ Spirit in Food Industry食品行业的“工匠精神”本刊记者/王宇菁加紧培养一支专业素养与技术水平过关的监督执法队伍，对违法者违法行为形成有效震慑2016年两会上，“工匠精神”首次出现在政府工作报告中，让人耳目一新。
对此，业内人士指出，在智能化生产的大背景下，食品行业的“工匠精神”并不局限于亲自动手，而是通过培育具有工匠精神的职业技能人才队伍，致力于制造出高质量、高品质的产品。
同时，有关部门可通过提升食品行业工艺标准来塑造行业的“工匠精神”。
全国人大代表、郑州三全集团董事长陈泽民表示，食品行业目前正在尝试智能化转变思路，比如三全集团早就启用机器人代替人来包饺子，实现自动化，但包饺子的整体工艺还是靠在智能化生产背景下，食品行业的“工匠精神”并不局限于亲自动手，而是通过培育具有工匠精神的职业技能人才队伍，致力于制造出高质量、高品质的产品43人为去设计，因此需要培养高端、专业的设计人员。
因此，智能化时代的食品工匠精神，并不局限于“亲自动手”。
工匠精神只有加上智能制造业，才能实现产品升级换代。
全国人大代表、杭州娃哈哈集团有限公司董事长兼总经理宗庆后认为，应开展针对技术工人的质量技能培训，培养具有“工匠”精神的职业技能人才队伍，强化质量人才基础。
“有关部门可通过提升食品行业工艺标准来塑造行业的‘工匠精神’。
”中粮营养健康研究院负责人强调，“食品安全标准与食品工艺标准并不矛盾。
食品安全国家标准下的预包装食品营养标签通则（GB 28050）对食品工艺标准做出设定，从营养标签上规范食品的蛋白、脂肪等含量，保证产品质量。
相关标准的划分是按照品类来区别的，不同品类的食品有不同的营养价值界定。
”“目前，食品工艺标准正越来越受到行业重视，成为规范行业行为和传承传统工艺的新途径。
”中投顾问食品行业研究员简爱华说。
据悉，湖北省卫计委于2015年底实施《武汉热干面》（方便型）地方标准。
武汉热干面检测结果分析
现代食品XIANDAISHIPIN 185/分析检测Analysis and Testing doi:10.16736/41-1434/ts.2021.03.054武汉热干面检测结果分析Analysis of Testing Results of Wuhan Hot Dry Noodles◎ 骆胜超（孝感市疾病预防控制中心，湖北 孝感 432000）LUO Shengchao(Xiaogan Center for Disease Control and Prevention, Xiaogan 432000, China)摘 要：为了解武汉热干面质量，对30份武汉热干面进行全部理化指标的检测。
检测结果显示，所有理化指标全部合格的仅为5份，合格率偏低（16.7%）。
为了进一步改善武汉热干面质量，建议相关部门加快修订武汉热干面（非油炸性）的理化指标及检测标准，并加大抽样监测力度。
关键词：武汉热干面；食品质量检测；理化指标Abstract ：In order to understand the quality of Wuhan hot dry noodles, all physical and chemical indicators of 30 Wuhan hot dry noodles were tested. The test results show that only 5 of all physical and chemical indicators are qualified, and the pass rate is low (16.7%). In order to further improve the quality of Wuhan hot dry noodles, it is recommended that relevant departments speed up the revision of the physical and chemical indicators and testing standards of Wuhan hot drynoodles (non-fried), and increase sampling monitoring efforts.Keywords ：Wuhan hot dry noodles; food quality testing; physical and chemical indicators中图分类号：TS207.3食品的质量关系到人们的身体健康，特别是地方特色食品，并无国家标准，评价时多采用地方标准，难以保证其质量安全。
(整理)地方标准《面制素食》编制说明
地方标准《面制素食》编制说明2008．121、任务由来及说明重庆地区生产面制素食的企业近百家，产品种类花样繁多、企业均执行企业标准，因而造成指标规定不一，甚至混乱的现象，为规范重庆市面制素食生产和销售、保障产品质量及食品安全，为生产企业搭建公平的竞争平台，重庆计量质量检测研究院牵头对面制素食产品情况进行了充分的调研，联合向重庆市技术质量监督局提出制定重庆市地方标准《面制素食》的申请。
2008年4月15日，重庆市技术质量监督局《关于印发2008年重庆市地方标准制修订计划项目的通知》（渝质检发﹝2008）80号）文件下达了重庆地方标准《面制素食》的制定任务，起草单位由重庆计量质量检测研究院及重庆好媳妇食品有限公司组成。
通过起草小组的努力，提出了《面制素食》地方标准讨论稿。
2、标准制定的目的和意义面制素食作为一种即食类小食品，由于价格便宜、口味多样，深受消费者喜爱。
以前，由于面制素食的加工过程中包含挤压挤压膨化工艺，曾经被纳入膨化食品系列。
今年，市质监局根据企业的实际工艺情况，报请国家质检总局批准将其纳入了其他方便食品单元。
目前，重庆市生产面制素食产品的企业近百家，由于没有相应的国家标准、行业标准和地方标准，各生产企业按企业标准组织生产，导致产品质量参差不齐。
为了推动重庆市面制素食产品产业健康发展、提高产品质量、保障食品安全，进一步规范面制素食的生产和销售，所以制定重庆市面制素食的地方标准显得十分迫切和必要。
3、编制过程本标准的起草编制工作由重庆市计量质量检测研究院牵头组织起草。
本标准制定严格按GB/T1.1、GB/T1.3《标准化工作导则》关于“标准的结构和编写规定”、“产品标准的编写规定”等要求进行。
起草小组广泛进行调研，查阅、收集有关面制素食的生产情况和技术资料，深入调查了解生产工艺、流程及销售情况，收集具有全市代表性的面制素食进行分析检验，获得大量实测数据等。
通过对收集材料的总结分析和对检测结果的统计，起草编制了本标准，卫生指标达到国家相关标准要求，理化指标科学合理，符合该产品的特色，同时我们编写了征求意见稿，广泛征求了企业意见。
热干面
武汉著名作家池莉曾经在其作品《热也好冷也好活着就好》里盘点过武汉的早点：
英语老师建议加入“蔡林记”
黄陂的蔡先生昨一大早看完报纸就给本报热线打来。他说，他是一名英语老师，家住在黄陂蔡榨街蔡官田。 “蔡林记的创始人是从我们村走出去的，他建议热干面的英文名加点蔡林记元素，英译是noodle of cailinji。”蔡先生分析，热干面走向世界也得有个响当当的品牌，这样既可以突出武汉特色，又推广了老字号， 一举两得。
谢谢观看
吃热干面是有讲究的。做武汉热干面的店铺要规范；厨子要正宗；原料要地道；调料要上等；配菜要天然。 此外，还可以根据各人的喜好，喜欢辣的可以加入辣椒红油，另外还有咸菜、萝卜干、酸豆角等供选用，加香菜 也可以。在食用之前要趁热把面拌匀，芝麻酱全都糊在面上，似蚂蚁上树。这时再吃，就格外的香气扑鼻，味道 好极了。吃热干面时最好是冲一碗蛋酒或者来一袋牛奶或者一杯豆浆或一碗酸甜的米酒，一边吃一边喝。只吃不 喝，就觉得嘴巴干干的，也就吃不出热干面的极品味道了。
据武汉市知识产权局介绍，“大汉口”和“老汉味”的包装侵权纠纷中，“老汉味”热干面包装与“大汉口” 相近似，易使普通消费者产生混淆，已构成侵权。
据悉，“老汉味”热干面已从武商量贩和中商平价等超市下柜。据“大汉口”公司调查，经武汉市知识产权 局认定处理后，“老汉味”牌热干面已停止在汉销售，但仍在宜昌、恩施等地销售。
热干面原本是武汉的食品，但是传到了信阳之后，却成了信阳人的最爱。信阳处于河南省最南部，距离武汉 200公里左右，盛产水稻，主食以大米为主，这给热干面流传到信阳并发展提供了良好的环境因素。
湖北省食品安全地方标准《魔芋膳食纤维》编制说明
湖北省食品安全地方标准《魔芋膳食纤维》编制说明1工作简况1.1任务来源2013年6-12月，根据《食品安全法》及国家有关规定，省卫生厅、省质监局联合印发《关于开展湖北省食品地方标准清理工作的通知》（鄂卫函〔2013〕124号），组织开展了湖北省食品地方标准清理工作。
2014年2月14日，湖北省卫生计生委《关于征求湖北省食品地方标准清理意见的函》下达了湖北地方标准《魔芋膳食纤维制品》的修订任务。
1.2起草单位、协作单位起草单位：湖北一致魔芋生物科技有限公司协作单位：湖北省魔芋产业协会、长阳土家族自治县质量技术监督局1.3主要起草人2制定标准的必要性和意义魔芋有2000多年的民间栽种历史，主要分布在云、贵、川、陕西南部和湖北西部。
湖北省是一个农业资源大省，其魔芋资源丰富，特别是在宜昌、恩施、宝康、十堰等地资源丰富。
鲜魔芋及粗加工的魔芋粉，二氧化硫残留高，缺乏卫生指标，存在一定的安全隐患，不宜直接食用。
魔芋膳食纤维是以魔芋为原料深加工的供冲调或冲泡饮用的即食型膳食纤维，现行的GB/T18104、NY/T 494均不适用于该类产品。
近年来，随着人们保健意识的不断提升，魔芋膳食纤维成为大家所熟知的保健养生产品，魔芋膳食纤维的市场价值正呈逐年放大的良好态势，但由于国内没有魔芋膳食纤维统一标准出台，假冒伪劣产品也就随之而出，对于一个既传统又新生的行业是一个致命的打击，侵犯了广大消费者权益和打击了真正魔芋膳食纤维生产企业；另外部分魔芋膳食纤维厂家按魔芋粉行业标准组织生产，魔芋粉行业标准缺少二氧化硫残留和微生物等相关的卫生指标，无法保障即食型魔芋膳食纤维的质量安全，存在一定的食品安全隐患。
为了更好的推动湖北省魔芋行业快速健康发展，更好带动农民增收，更好规范魔芋膳食纤维市场，急需制定魔芋膳食纤维地方标准，来维护这些权益。
现有的地方标准产品分类、技术指标不是很完善，不能适用于魔芋膳食纤维行业的快速发展。
3主要起草过程自魔芋膳食纤维地方标准修订任务下达后，湖北一致魔芋生物科技有限公司积极主动联合湖北省魔芋产业协会、长阳土家族自治县质量技术监督局成立了湖北省魔芋膳食纤维地方标准起草组，明确了工作指导思想，制定了工作原则，确定了起草组成员和任务分工。
方便粉丝标准编制说明
标准编制说明
XX食品有限公司生产的方便粉丝，是以食用淀粉为主要原料，适量使用水、添加或不添加食用盐、磷脂、醋酸酯淀粉中一种或多种辅料，经配料、和面、熟制、成型、干燥或不干燥、冷却、配以或不配以自产或外购调料包、包装而成的经沸水冲泡3～6min即可食用的方便粉丝，该产品属于其他方便食品。
为评定产品质量和产品上市销售依据的需要，本公司根据《中华人民共和国食品安全法》和《中华人民共和国标准化法》等有关规定，特制定本标准（Q/FZYJ 0011S—2022）。
本标准的技术指标、参数，是依据本产品的特征并参照相关的国家标准来制定的。
1.感官要求：依据 GB 17400《食品安全国家标准方便面》制定。
2.理化指标：理化指标（水分、复水性）根据产品特征而定。
酸价、过氧化值依据GB 2716《食品安全国家标准植物油》制定。
3.污染物限量：污染物限量按GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，其中铅限量严于GB 2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定。
4.微生物限量：微生物指标按GB 17400《食品安全国家标准方便面》执行，其中，致病性限量依据GB 29921《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》的规定。
5.食品添加剂：依据GB 2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》制定。
本标准编制格式及要求主要按照GB/T 1.1-2020的规定编制。
特此说明。
XX食品有限公司 2022年8月1日。
标准编制说明模板【范本模板】
《固态甜味剂》标准编制说明1、任务由来及说明据有效数据显示，2009年我国糖尿病患病率为9。
7%，糖尿病前期为15.5%,预计今年我国糖尿病患者将接近1亿人。
又因为糖摄入过多引起的肥胖的例子举不胜举。
为了身体健康,人们开始对糖渐渐说不,并且处于一种爱很纠结的状态中.越来越多的消费者开始放弃传统的蔗糖来烹饪食品，从而选择低GI的蔗糖替代品，比如木糖醇之类的甜味剂.上棠公司“玉棠”品牌都属蔗糖系列产品，在这个健康理念为主导的时代,纯蔗糖产品将限制公司“玉棠”品牌的未来发展，新品的开发迫在眉睫。
2、标准制定的目的和意义我市固态甜味剂生产企业较多，大多以生产食品添加剂为主。
米粉、米线作为深受重庆地区老百姓喜爱的主食之一，具有“消耗量大，涉及面广”的特点，其质量状况直接关系到老白姓的身体健康.目前国家尚未制定米粉、米线的国家标准、行业标准，这不利于政府的管理，企业的发展，全行业的规范.为了规范企业的生产,提高重庆市米粉、米线行业的整体质量水平，同时也为政府部门的监督管理提供一个科学的依据，故制定米粉、米线的地方标准是十分必要的。
3、编制过程本标准的编制工作从2007年3月开始，由重庆市计量质量检测研究院食品质量监督检验中心具体承担.本标准制定严格按GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》，GB/T1.2《标准化工作导则第2部分：标准中规范性技术要素内容的确定方法》要求进行。
从接到标准的编制任务开始，参加编写的人员就开始收集国内有关米粉、米线的资料，随后召集了重庆市部分米粉、米线生产企业的代表共同讨论，获取了关于米粉、米线类的产品从原料选取到生产加工的整套资料,并在认真听取了生产企业对米线、米粉的地方标准的建议后，结合GB 2713 《淀粉制品卫生标准》，GB 2760 《食品添加剂使用卫生标准》等相关的国家标准确定了本标准中需要检测的各项指标。
随后,在查阅了本中心历年来的米粉、米线的相关技术资料后,又在重庆市的米粉、米线生产企业中进行了样品的随机筛选，并进行检验，保证了样品覆盖全部重庆地区米粉、米线种类,在大量检测数据的基础上完成了本标准中各项技术指标的初步定值工作。
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指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.00-1.99
2.00-2.98
碘呈色度 (IOD值)
≥1.0
267
42.3%
57.7%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据LS/T3211规定执行。
2.5.2.3 氯化钠
氯化钠作为反应食用盐含量高低的指标，依据LS/T3211-1995《方便面》制定。随机抽取的267份方便型热干面的氯化钠检测汇总结果见表6。
2.2方便型热干面的术语及定义
2.2.1面块
面块定义：以小麦粉为主要原料，适量添加食用盐、碳酸钠等面质改良剂，经混和、压延、成型、汽蒸、热风干燥制成的方便面。
面块的定义突出了热干面碱性面料和非油炸的特点。
2.2.2芝麻酱调料
芝麻酱调料定义：以芝麻（仁）为原料，或再加入花生酱、大豆粉、植物油、食品添加剂、食用香精等制成的半固态调味料，芝麻（仁）成分不少于50%。
表6氯化钠指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.1-1.6
1.7-2.2
氯化钠
%
≤2.5
267
96.5%
4.5%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据LS/T3211规定执行。
2.5.2.4复水时间
复水时间是顾客方便食用产品的保证，随机抽取的267份方便型热干面的复水时间检测汇总结果见7。
本标准中涉及到的原材料主要是小麦粉、芝麻酱。小麦粉应符合GB1355的规定；加工用水应符合GB5749的规定。芝麻酱应符合LS/T3220的规定。其它原辅料应符合国家有关规定及相关标准。
2.4检验规则说明
检验包括出厂检验和型式检验。本标准在制定时参照《方便面卫生标准》，对涉及食品安全的指标严格把关。出厂检验要求每批必检。型式检验则是根据具体情况而定，一般为半年一次。
芝麻酱拌面是热干面的主要重要特点之一，芝麻酱可以说是热干面的灵魂。标准对芝麻酱进行了定义和指标设置。
2.2.3方便型热干面
加入面块、芝麻酱调料添加或不添加其它调料包包装而成的预包装食品。
方便型热干面的定义结合了面块和芝麻酱调料的定义。除了添加芝麻酱，同时还可添加酱包、辣油包、菜包等其它调料包。
2.3 原材料要求说明
267
83.5%
16.5%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据GB 5528规定执行。
2.5.2.2 碘呈色度
方便热型干面作为方便食品，反映方便面中淀粉熟化程度的碘呈色度指标，依据LS/T3211-1995《方便面》制定。随机抽取的267份方便型热干面的碘呈色度检测汇总结果见表5。
表5 碘呈色度指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
C=0
C=1
C=2
面块和调料
菌落总数
cfu/g
n=5,c≦2，
m=104,M=105
30
96.6%
3.3%
0
100
表15大肠菌群数指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
C=0
面块和调料
大肠菌群
cfu/g
n=5,c≤2,
m=10,M=102
30
100%
100
检测数据表明非油炸方便热干面产品微生物控制情况良好。
2014年12月1日
方便热干面作为方便食品，对微生物的要求必须要明确。GB 17400《方便面》正在征求意见中，菌落总数、大肠菌群依据征求意见版执行，以便和食品安全国家标准一致。致病菌依据GB 29921《食品中致病菌限量》执行。检测了267个批次的产品的菌落总数和大肠菌群，汇总结果见表13、表14。
表14菌落总数指标确定及检测数据统计
武汉大汉口食品有限公司、华中农业大学迅速成立了起草小组，主要成员包括：刘海元、刘晓婷、何彩华、熊汉国、谢定源、叶莹等。其中，刘海元、刘晓婷负责标准整体修订工作的组织协调；熊汉国、谢定源负责产品标准项目指标的研究；何彩华负责标准文本的修改、专家意见及建议的收集等；叶莹负责国内外资料的检索；其他人负责资料的整理搜集。
表8 pH指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
区域分布
标准指标
百分位数
7.7-8
8.1-8.3
pH
7.2-9.2
267
14.2%
85.8%
100
我们检验的267个批次全部合格。
对目前市场上销售的其它方便面进行抽样检测20份，pH检测汇总结果见表9。
表9 方便面pH指标检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
表7复水时间指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品批次
区域分布
标准指标
百分位数
5-6
复水时间min
≤6
267
100%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据LS/T3211规定执行。
2.5.2.5 pH
碱面是热干面的显著特征之一，适宜的pH赋予热干面亮黄的色泽和独特的口感，但是强碱性食物直接刺激食道和肠胃，导致“烧心”。长期食用强碱性热干面，胃酸分泌会逐渐增加而腐蚀胃壁，导致胃炎、胃溃疡等严重后果。制定面块pH范围要求，pH不小于7.2可以确保非油炸方便热干面的碱性特征，pH不大于9.2可防止碳酸钠添加过多，对人体肠道产生伤害。随机抽取的267份方便型热干面的pH检测汇总结果见表8。
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.5-1.9
2.0-2.9
3.0-3.5
脂肪%
5.0 %
267
15.0%
59.2%
25.8%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据GB/T14772方法测定。
对目前市场上销售的油炸方便面进行抽样检测20份，pH检测汇总结果见表11。
表12油炸方便面脂肪指标检测数据统计
表10 芝麻酱调料指标检测数据统计
项 目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
1.0-
1.5
1.6-
1.2
2.1-
2.5
2.6-
3.6
酸价mgKOH/g
≤4.0
20
20.0%
45.0%
30.0%
5.0%
100
20份样品酸价均低于4.0mgKOH/g，所以根据相关标准和测定结果数据，确定酸价的限值为4.0mgKOH/g。
工作组于2014年8月组织召开讨论稿的第一次征求意见会，11月召开专家论证会议，12月召开专家评审会议。就标准文本的修订原则、依据、内容等进行了充分的讨论，随后工作组在与会人员意见的基础上，多次对标准文本进行了起草组内部的讨论。对文本进行了反复修改和意见的征询，形成标准的征求意见稿，并与2014年12月底上交湖北省计划和生育委员会。
标准指标
百分位数
6.7-7.5
7.5-7.6
pH
-
20
65.0%
35.0%
-
市场上销售的方便面，1份样品pH低于7.0，抽检20份pH在6.7-7.6之间。最大值为7.53。
2.5.2.6 酸价
芝麻酱调料酸价的高低直接反映了油脂的好坏，必须制定指标要求。SB/T10260《芝麻酱》规定芝麻酱酸价≤4.0mgKOH/g，随机抽取的20份方便型热干面芝麻酱调料的酸价检测汇总结果见表10。
本标准制定过程中参照的主要标准及依据见表1。
表1 参照标准及依据
序号
标准号
标准名称
1
GB 2760
《食品添加剂使用标准》
2
GB 2761
《食品中真菌毒素限量》
3
GB 2762
《食品中污染物限量》
4
GB17400
《方便面卫生标准》
5
LS/T3211-1995
《方便面》
6
DB42/T484-2008
《热干面》
4.1-
4.9
5.0-
5.9
6.0-
10
水分 %
≤14
267
2.2%
22.1%
54.3%
21.4%
100
我们检验的267个批次全部合格，检测方法依据GB 5009.3规定的第一法执行。
表4芝麻酱水分指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
0.2-0.5
0.5-7.0
水分 %
≤7
表2方便型热干面理化指标
2.5.2.1水分
产品的水分含量直接关系到产品的保质期和产品质量以及口感。水分含量过高，产品保质期缩短，并损害消费者利益。随机抽取的267份方便型热干面面块和芝麻酱的水分检测汇总结果见表3、表4。
表3 面块水分指标确定及检测数据统计
项 目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
＜4
表13芝麻酱调料黄曲霉毒素B1指标确定及检测数据统计
项目
指标
样品
批次
区域分布
标准指标
百分位数
≤1.0
黄曲霉毒素B1
μg/kg
≤10
20
100%
100
检测数据显示黄曲霉毒素B1控制良好，参考《食品中真菌毒素限量》、《芝麻酱》和《热干面》标准要求，确定指标要求为：黄曲霉毒素B1≤10μg/kg。