农村集体聚餐培训讲义

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4.工作职责：
（1）主要责任人：农村集体聚餐举办者、农
村集体聚餐服务单位（简称“服务单位”） 或农村厨师是农村集体聚餐食品安全主要 责任人。其中农村聚餐举办者为第一责任 人。
（2）市级部门： a.市食品药品监督管理局:主管本辖区农村集体 聚餐食品安全监督管理工作。
b.各乡镇（街道）食品药品监管机构承担餐饮食品
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （八）
（3）外购的定型包装卤味熟食，上桌前经改刀制作的食 品，如：三珍斋牛肉等。 （4）改刀制作冷盘距食用的时间越短越好，冷盘菜要求 当餐制作，当餐食用。 （5）凉菜加工的容器和工具专用，用前必须经消毒。 （6）凉菜应由专人操作，在进行操作时，必须穿戴清洁 的工作衣帽、口罩，须将手洗净、消毒。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工 卫生要求（二）
4.用于加工的场所预先进行彻底地环境清扫，保持内外环 境整洁。采取有效措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇对食品的 污染。 5. 宴席厨房应设于固定用房内，配备有足够的照明。有 防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施。 6. 因原料清洗、整理、餐具清洗需要临时搭建简易棚的， 应选择地面平坦，供、排水通畅的地点。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （三）
7.用于加工的刀、墩、板、桶、盒、筐、抹布以及其他工 具容器，应按原料、半成品、成品等分开使用，定位存放。 用后及时洗净，保持清洁。 8.承办厨师自备餐具在存放、运输过程中应使用专用的密 封保洁柜箱，保洁柜箱定期清洗，保持洁净。 9.餐饮具由餐饮具集中消毒服务经营单位提供的，提供单 位须持有《餐饮具集中消毒卫生监督合格证》。 10.宴席用水应使用市政供水或符合《国家生活饮用水卫 生标准》的水，不得直接使用河水和未经检验合格的井水。
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农村厨师等概念
农村集体聚餐，是指在农村、城乡结合部，或 者其它地域等非餐饮服务经营场所举办的参加 人数较多，举办者自行承办或餐馆、流动餐车 等餐饮服务提供者上门承品加工制作技 术，无固定单位，专职或兼职从事农村集体聚 餐食品加工制作，收取报酬或者无偿服务的人 员。
指导者签名： 年 月 日
备注：本文书一式三联，第一联留底，第二联交举办者，第三联交承办厨师或服务单位。 邹城市食品药品监督管理局制
3.农村厨师的卫生要求（一）
申报登记制度： 必须向所在地镇（街道）食品药品监管所进行申报，并填写 《邹城市农村集体聚餐厨师登记表》。 体检、培训： 农村厨师每年进行健康检查和食品安全知识培训，新从事和 临时从事农村厨师的也必须取得健康合格证明和卫生知识培 训合格证明后，方可承办农村集体聚餐服务。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （四）
食品的贮存与采购： 1.承办厨师应对举办人采购食品提出指导性意见。 2.食品应分类存放于清洁、干燥的室内场所，需冷藏条 件下保存的食品应当及时冷藏。 3.承办厨师必须认真检查待加工食品及原料，发现腐败 变质、感官异常的，不得加工、使用。 4.受加工条件限制，农村集体聚餐不得使用生或半生海 水产品。
场所设施卫生要求： 1.宴席举办人应提供符合卫生要求的食品加工场所和聚餐 场所。厨师应对举办者提供安全的聚餐菜谱，对加工操作、 聚餐等场所提出安全指导意见。 2.加工场所周围25米内无粪坑、污水池、暴露垃圾场 （站）、旱厕等污染源。 3.加工场所按流程划分相对独立的原料存放场所、半成品 存放场所、原料清洗整理场所、餐用具清洗消毒和清洁餐饮 用具存放场所、烹饪场所和成品食品存放场所等。
禁止和限制举办规定：申报地有传染病正在流行的，禁止 举办群体性聚餐；申报地邻近有传染病正在流行的，限制 举办群体性聚餐；聚餐加工场所条件严重不符合卫生要求 的，限制举办集体性聚餐；其他特殊情况。
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卫生监督执法与服务培训课件
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2.农村集体聚餐申报制度
申报程序及内容： 农村集体聚餐实行逐级申报备案制度。 凡集体聚餐一次30人以上50人（含50人）以下的聚餐举办 者须于聚餐前24小时向所在村（居）委会报告，由村居食品 安全协管员备案,对其食品安全进行指导；集体聚餐一次50 人以上的，宴席举办人须提前72小时向所在村居食品安全协 管员申报，由村居食品安全协管员上报镇（街道）食品药品 监管所。丧宴可即日申报。
关于进一步加强农村集体聚餐食品安全管理的通知 （邹食药管字〔2014〕26号）
《山东省农村集体聚餐食品安全监督管理办法》（征求意见 稿）
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3.工作原则： 按照“属地管理”和“谁主管、谁负责” 的要求，农村集体聚餐的食品安全管理实行 市、镇（街道）、村（社区）三级负责制， 坚持部门指导和行业自律相结合的原则，推 行逐级申报备案和分级现场指导相结合的管 理制度。
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洗 手 方 法
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墩板刀具消毒方法
95%酒精(单方)倒于 已清洗过的墩板、刀具 上，点燃至火焰熄灭即 可！
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2.农村集体聚餐申报制度
申报内容:包括举办人、承办服务单位或承办厨师基本情 况、就餐地点、时间、人数、餐次、场地卫生条件、菜肴 清单等。
镇（街道）食品药品监管所指派工作人员进行现场 检查和指导。对农村集体聚餐现场检查内容应当 包括：所用食品原料的采购、贮存、环境卫生、 加工环境、设施和厨师健康与培训等情况。存在 食品安全隐患的，应提出整改意见，监督整改。 填写现场检查记录。
农村集体聚餐食品安全管理
2015年1月
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培 训 内 容
1.农村集体聚餐食品安全监管目的和工作原则 2.农村集体聚餐申报 3.农村厨师的卫生要求 4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 5.有毒有害物品管理 6.食品留样要求 7.农村集体聚餐消毒对象与方法 8.食物中毒事件的处臵
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厨师体检、培训和公示
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3.农村厨师的卫生要求（二）
个人卫生要求： 着装整齐清洁，持健康证明和培训合格证明上岗服务。 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应用流 动清水洗手并消毒。 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生行为。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （一）
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （七）
3.凉菜（又称卤味、冷菜）的卫生要求： 因农村集体聚餐场所卫生设施简陋，故不适宜提 供凉菜。 (1)不得直接使用外购散装熟食、生或半生海水产品（作 冷盆）；不宜提供改刀卤味熟食、凉拌菜。
(2)如要提供卤味熟食和冷菜的必须做到以下几点： （1）当日自行制作卤味熟食，且从制作到上桌不 超过2小时。 （2）建议外购定型包装食品，上桌前分装的食品， 如：瓶装金针茹、笋尖等。
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4.场所设施和食品采购、贮存、加工卫生要求 （六）
2.烹调食品的卫生 （1）.烹调食品应当烧熟煮透，其中心温度不低于 70ºC ，大块肉禽中心切面不得有血水，防止里生外熟， 尤其应注意易引起食物中毒的海产品、水产品、四季豆、 大块肉禽食品等。 （2）.熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用 前不得超过2小时。 （3）.烹调后的食品要防蝇、防尘并保洁，不得着 地存放 ，并应与食品原料或半成品分开放臵。
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（一）农村集体聚餐 食品安全监管目的和工作原则
1.目的：为保障农村集体聚餐的食品安全，预防食物中毒 和其他食源性疾病的发生，保护人民群众身体健康和生命 安全。 2.依据： 《中华人民共和国食品安全法》 《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》 《关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见》 （国食药监食[2012]146号）
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禁止采购、加工使用的食品：
（1）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其 他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； （2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他 危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； （3）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂 或者感官性状异常的食品； （4）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； （5）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验 或者检验不合格的肉类制品； （6）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； （7）食品标签标注内容不全或无标签的预包装食品，超过保质期的预包 装食品。 （8）未取得食品生产许可证和食品流通许可证的食品生产经营者供应的 食品。
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邹城市农村集体聚餐食品安全指导意见书
农餐指（ 举办者姓名： 承办厨师姓名： 服务单位名称： 举办地点： 住址： 负责人： 联系电话： 联系电话： 联系电话： ） 号
根据《中华人民共和国食品安全法》、《XX市农村集体聚餐食品安全管理办法》的有关规定，现要求 你们在举办宴席期间必须共同做到如下要求： 1、加工场所保持内外环境整洁，采取消除老鼠、苍蝇、蟑螂及其孳生条件的有效措施；加工场所布局合理， 按流程划分相对独立的原料存放、半成品存放、原料清洗整理、餐用具清洗消毒和保洁存放、烹饪、备餐 等场所（区域）；厨房设于固定用房内，配备有效的防蝇、防尘、排污及存放废弃物的设施。 2、不得采购、加工和使用法律法规规定禁止生产经营的食品；饮用和洗涤用水应使用自来水，不得使用河 浜水。 3、餐饮具和加工、盛放直接入口食品的工具容器，使用前必须洗净消毒并保洁存放。 4、加工过程必须做到生熟分开，菜肴须烧熟煮透，从加工到上桌的存放时间不得超过2小时，隔餐、隔夜 饭菜必须再充分加热后方可食用，严防投毒等不安全因素。 5、熟食（冷盆）宜使用干果、炒货或包装食品，不得直接使用外购散装熟食，如确需现场改刀加工熟食， 应由专人消毒手部后操作，配备标有“熟食专用”醒目标记的刀具、抹布、砧板及容器，专用器具每次使 用前严格清洗消毒，不得混用。对改刀熟食、海产品等高危菜品留样冷藏保存不少于48小时。禁止生吃或 半生吃海、水产品及蔬菜类食品。 6、禁止使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾），不得滥用食品添加剂及添加非食用物质。 7、厨师须凭健康证明及培训合格证明上岗，举办者确保自请的帮工身体健康，所有操作人员保持良好的个 人卫生，有传染病和近期有腹泻、重感冒、手指外伤等疾病的不得操作。 8、厨师或服务单位有权拒绝加工举办者提供的不符合安全要求的食品，如发生食物中毒，经查实系厨师或 服务单位造成的，厨师或服务单位须承担民事赔偿等相应的法律责任。 9、一旦发生可疑食物中毒，在及时将病人送医院救治的同时，应在2小时内向“5307110”专用电话报告， 并将剩余食物和病人吐泻物保留在清洁容器中，等待调查人员的调查采样。 10、其他： 我们已认真阅读本意见书，我们承诺一定遵守 以上各项要求，确保宴席期间的食品安全！ 举办者签名： 承办厨师/服务单位负责人签名： 年 月 日