烹饪中的食品安全ppt课件

成品食品
油炸食品： 如：肯德基、麦当劳、德克士
危害：
1、含致癌物质 2、严重破坏了维生素 3、激素问题
腌制类食物：泡脚鸡脚、笋子、自己小菜 1、影响血压（钠） 2、增加肾脏负担 3、亚硝酸盐，致癌（尤其 是鼻咽癌）


加工类肉食品：火腿肠，罐头 1、亚硝酸盐 2、防腐剂

饼干类零食：
1、香精色素过量 2、维生素破坏严重 3、营养成分低
烹饪须知
米面制作：
米不能浸泡太久。 不能加碱。 不捞饭，尽量保留米汤，吃面 时尽量
蔬菜





1、现购现吃：蔬菜越新鲜含维生素C越高，储存过久，蔬菜中 的氧化酶能使维生素C氧化而破坏。 2、先洗后切：如果先切后洗，蔬菜切断面溢出的维生素C会溶 于水而流失。切好的菜还要迅速烹调，放置稍久也易导致维生 素C的氧化。 3、急火快炒：维生素会因加热过久而严重破坏。急火快炒， 可减少维生素C的损失。 4、淀粉勾芡：烹调中可加少量淀粉，淀粉中的谷胱甘肽有保 护维生素C的作用。 5、焯菜水要多：焯菜时应火大水多，在沸水中迅速翻动便捞 出，这样可减少维生素C的破坏。 6、加醋 7、忌铜餐具：餐具中的铜离子，在烹调或装菜时可使蔬菜中 的维生素C氧化加速。


细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌
毒素污染的食品而引起的食物中毒。
沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒、副溶血弧 菌食物中毒

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化
学品污染的食品而引起的食物中毒。
有机磷农药食物中毒、亚硝酸盐食物中毒
有毒动植物中毒：是指人们食 Nhomakorabea了一些有某
种有毒成份动植物而引起的食物中毒。
河豚鱼中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、毒蘑菇
中毒等。
食材处理
粮谷的处理：
1、淘米
蔬果类处理：
1、清洗 2、切菜
禽畜肉处理： 清洗 腌制 冷藏（后解冻）

鱼类：
宰杀 清洗
第三步：正式烹饪
常见的烹饪方法： 煮、蒸、闷、燉、煨、氽 烤、烧、燻、煎、炒 微波加热
你们家里用什么锅？
避免食用铜质炊具。



如：未煮熟的豆浆
原因：豆浆中含有一种叫皂甙的物质，皂甙如果未熟透 进入胃肠道，会刺激人体的胃肠黏膜，使人出现一些中毒反 应，出现恶心、腹痛、呕吐、腹泻、厌食、乏力等 注：当生豆浆加热到80℃～90℃的时候，会出现大量的白 色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一 种“假沸”现象，此时的温度不能破坏豆浆中的皂甙物质。 正确的煮豆浆方法应该是，在出现“假沸”现象后继续以小 火维持煮沸5分钟左右，使泡沫完全消失。这样才能使其有 害物质被彻底分解破坏。
第一步：保持厨房 1、搞好厨房卫生，保持餐具清洁，消灭蚊蝇 2、妥善保管好食物，防止受潮、霉变 （发霉食物不能吃）
第二步：食物要分开归类 生熟食材要分开（上图）

生熟食物分开的意义在于能够有效预防食 物中毒
食物中毒

食物中毒：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者
食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病 食物中毒的分类： 细菌性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物中毒
烹饪过度
油脂类： 如：油条

油脂类： 如：火锅
蛋白质类： 如：肉、鱼烤糊—杂环胺 —多环芳香烃化合 物

为防止多环芳烃对食品的污染，可采用以下 措施： （1）熏烤食品时不要离火太近 （2）避免食物与炭火直接接触。 （3）温度不宜高于400℃。 （4）不让熏制食品油脂滴入炉内因为烟熏 时流出的油
肉及水产品：




冷冻的清楚肉、鱼类最好自然解冻，以减 少营养素损失 烹调时用淀粉勾芡，保存营养素同时味道 鲜嫩。 煎炸要控制油温，不吃焦的食物 烹饪是加热要彻底，避免外熟里生，不要 过分贪图口感。 容器卫生。

蛋类：
蒸、煮的营养价值损失最少 炒、煎、炸使维生素损失 严重。 忌用豆浆冲鸡蛋。
汽水可乐类饮料：
1、含碳酸、磷酸，促 进钙流失，同时酸性饮料增加胃部负担。 2、含糖量过高
方便类食品：方便面、方便粉丝
1、热量过高 2、营养价值极低 3、盐含量过高
话梅蜜饯类：
1、亚硝酸盐 2、含糖过高

冷冻甜品类：
1、含糖量过高，影响正餐。 2、奶油极易引起肥胖 3、反式脂肪酸，影响心脑血
烹饪中的食品安全
烹饪的目的：
1、改善色、香、味等感官性状。
2、促进营养成分分解，使其更容易被人体消化吸收。 3、烹调加热还能杀灭食品中存在的有害微生物和寄生 虫卵，提高食品的安全性。
4、烹调过程中也会造成某些营养素的破坏和损失，降 低食物的营养价值。
“绿色的原材料”
“绿色的烹饪方法”

选材： 粮谷类 禽畜肉，水产品 蔬果类 蛋类 食用油
管

烤红薯：
1、化工桶改造 2、表皮烤焦

臭豆腐：
1、硫酸亚铁（化工用）染黑豆
腐

麻辣烫：
关键词：地沟油、福尔马林 双氧水、罂粟
烹饪的两大极端
烹饪不彻底（温度、时间不足）
烹饪过度（温度过高、时间过长）
烹饪不彻底
1、细菌感染，引起肠道疾病。
如：肉类半生熟引起的腹泻

2、食品中毒 如：未煮熟的四季豆
中毒的原因：扁豆中的红细胞凝集素、皂素等天然毒 素。因为这些毒素比较耐热，只有将其加热到100℃ 并持续一段时间后，才能破坏。急火炒扁豆等方法， 由于加工时间短，温度不够，往往不能完全破坏其中 的天然毒素。这些毒素食用后可强烈刺激胃肠道，致 人中毒。 中毒者会出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，少数人可 有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌等。
粮谷类的挑选：
禽畜肉，水产品
蔬果类
（是不是有虫子就是好的， 没有农药的呢？）
蛋类
食用油
成品包装食材
怎么选择呢？
看标志
QS
“QS”标志既是食物生产许可证标 志，又是食品安全市场准入标志。 （蓝白相间）
生产日期 保质期 厂址 营养成分
有机食品标志
无公害食品标志
国家免检产品
绿色食品
绿色烹饪
如：未煮熟的黄花菜
花菜中含有一种“秋水仙碱”的物质，它本身 虽无毒，但经过肠胃道的吸收，在体内氧化为“二 秋水仙碱”，则具有较大的毒性。由于鲜黄花菜的 有毒成份在高温60度时可减弱或消失，因此食用时， 应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡2个小 时以上，捞出用水洗净后再进行炒食，这样秋水仙 碱就能破坏掉，食用鲜黄花菜就安全了。