8、食品粗加工制度
食品粗加工及切配卫生制度
食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工及切配卫生制度食品粗加工和切配是餐厅和餐饮企业中不可或缺的一个环节。
这是由于对于每一道菜肴来说，食材的切配和加工决议了最后的口感和品质。
然而，这一环节也是食品安全最易显现问题的环节之一，因此需要订立一套严格的卫生制度，保障食品安全。
一、人员管理粗加工人员必需通过体检，并持证上岗。
公司应当在聘用之前，对拟聘任人员的工作阅历、卫生观念进行询问和考察，同时对其进行专业技能考核。
二、环境管理要确保生产环境干净、乾净，墙壁和地面应每日清洗、消毒，不得有任何食品沾污。
空气中的湿度应掌控在60%以下，室温维持在20℃左右，保持通风。
三、设备管理全部粗加工的设备都应定期进行检查、维护和清洁，含有旋转装置的设备要注意润滑。
切菜机、肉切割机等设备每天使用完毕后必需彻底清洗干净。
四、食品采购确保食物放置的安全和卫生，食材需要从信誉度高、质量牢靠的商家采购，选购新鲜、无异味、色泽正常的食材，对于易坏和发霉的产品应立刻淘汰。
五、切配前的准备首先需要做好自我防护，戴好口罩、手套，必要时戴上帽子和面罩。
其次，餐厅必需确保地面和操作区域保持干净，包括操作平台、砧板、刀具等等。
六、切配过程中的卫生掌控1.工作区域必需常常清洁、消毒，使用干净的毛巾或纸巾拭去切菜板表面上的水滴和残留物。
2.不同种类的食材要使用不同的切菜板和刀具进行切割处理，以避开感染或食品污染的交叉传播。
3.切配食材时，要确保刀和切菜板是干净、干净和干燥的，以防止细菌和污染的生长和繁殖。
4.在操作过程中，经手食材的手应保持干净、干净，不应接触其他物品，切菜师傅也应注意避开细菌交叉感染。
七、切菜师傅的卫生切割操作员应当常常洗手，尤其在使用同样的刀具去切割不同的食材时更应当注意。
假如戴手套，应在更换手套后洗手。
并要避开戴首饰和长指甲。
八、现场管理操作人员应严格依照规范操作，珍爱生命和别人的生命，任何操作不当的情况，应适时予以矫正。
严格执行食品安全与卫生的管理制度。
食品粗加工管理制度
食品粗加工管理制度(实用版)编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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食品粗加工管理制度模板
食品粗加工管理制度模板一、目的为确保食品粗加工过程的安全、卫生，保障消费者健康，提高食品质量，特制定本管理制度。
二、适用范围本制度适用于本公司所有涉及食品粗加工的生产部门。
三、职责1. 生产部门负责人负责监督本制度的实施。
2. 质量管理部门负责对粗加工过程进行监督检查。
3. 员工应严格遵守本制度，确保加工过程的安全与卫生。
四、原料管理1. 所有原料必须符合国家食品安全标准。
2. 原料应分类存放，避免交叉污染。
3. 定期检查原料的保质期，确保原料新鲜。
五、工作环境1. 加工区域应保持清洁，定期进行消毒。
2. 加工设备应定期清洗和维护，确保设备卫生。
3. 加工区域应有良好的通风和照明。
六、个人卫生1. 加工人员必须持有健康证明，定期进行体检。
2. 加工人员应穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套。
3. 加工前后应彻底洗手消毒。
七、加工操作规程1. 严格按照操作规程进行粗加工，避免食品受到污染。
2. 对于不同种类的食品，应使用专用的加工工具和容器。
3. 加工过程中应避免食品直接接触地面。
八、质量控制1. 对粗加工后的成品进行质量检验，不合格产品不得流入下一工序。
2. 建立产品追溯体系，确保产品可追溯性。
3. 对加工过程中的关键控制点进行监控，确保加工质量。
九、培训与教育1. 定期对员工进行食品安全知识和操作规程的培训。
2. 加强对新员工的岗前培训，确保其熟悉相关制度。
十、记录与文件管理1. 建立完善的加工记录，包括原料信息、加工时间、操作人员等。
2. 加工记录应保存一定期限，以备查询。
十一、应急预案1. 制定食品安全事故应急预案，包括事故报告、应急响应和事后处理。
2. 定期组织应急演练，提高员工的应急处理能力。
十二、监督检查1. 定期对粗加工区域进行自检和互检。
2. 接受并配合政府相关部门的监督检查。
十三、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 对违反本制度的员工，将根据情节轻重给予相应的处罚。
3. 本制度的解释权归本公司所有。
粗加工食品安全管理制度
粗加工食品安全管理制度一、目的为确保食品的安全、卫生，提高食品质量，规范粗加工环节的操作，制定本制度。
本制度适用于公司从事食品粗加工的所有员工。
二、粗加工场所及设备卫生管理1. 粗加工场所应保持清洁、卫生，地面应进行防滑、防水处理，墙面、天花板应进行防霉、防潮处理。
2. 粗加工设备应定期进行清洁、消毒，确保设备表面无污渍、无细菌滋生。
3. 粗加工设备应进行合理的布局，生食与熟食、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。
4. 粗加工场所及设备应定期进行卫生检查，发现问题及时整改。
三、原材料采购及验收管理1. 原材料应从具有合法经营资质的供应商处采购，确保原材料来源可靠。
2. 原材料应进行严格的验收，验收内容包括：外观、保质期、生产日期、批号、检验报告等，确保原材料符合食品安全标准。
3. 验收不合格的原材料应立即退货，并记录退货原因、时间、数量等信息。
4. 验收合格的原材料应按种类、批次进行分类存放，标识清楚，避免混淆。
四、食品加工操作管理1. 员工在操作前应进行洗手、消毒，确保双手清洁。
2. 员工在操作过程中应穿戴清洁的工作衣、帽、手套，避免裸手接触食品。
3. 食品加工工具应进行定期清洁、消毒，确保工具表面无污渍、无细菌滋生。
4. 食品加工过程中应遵循生食与熟食、原料与成品分开的原则，避免交叉污染。
5. 食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品煮熟、煮透。
6. 食品加工过程中应避免使用有毒、有害的化学物品，如洗涤剂、消毒剂等。
五、食品储存管理1. 食品应按种类、批次进行分类存放，标识清楚，避免混淆。
2. 食品储存场所应保持清洁、卫生，温度、湿度应控制在适宜范围内。
3. 食品储存过程中应定期进行卫生检查，发现问题及时整改。
4. 熟食应放置在防尘、防蝇、防鼠、防潮的设施中，确保食品不受污染。
5. 食品储存设施应进行定期清洁、消毒，确保设施表面无污渍、无细菌滋生。
六、食品运输管理1. 食品运输车辆应进行定期清洁、消毒，确保车辆表面无污渍、无细菌滋生。
食堂食品粗加工管理制度
食堂食品粗加工管理制度食堂食品粗加工管理制度⒈背景和目的⑴背景在食堂中，进行食品粗加工是为了提供给员工合理营养的餐饮，并满足员工的食品需求。
⑵目的本制度的目的是确保食品粗加工的过程安全、卫生和高效，并确保食品质量符合相关法律法规和行业标准。
⒉定义和缩写⑴定义⒉⑴食堂食品粗加工：指将原材料或半成品进行初步加工，如切割、分装等。
⒉⑵原材料：指用于食堂食品粗加工的各种食材和调料。
⒉⑶半成品：指部分加工过程已完成，但还未成为最终成品的食物。
⑵缩写无⒊组织和人员责任⑴组织结构食堂食品粗加工的管理由食堂管理部门负责，并配备专业的厨师和相关工作人员。
⑵人员责任⒊⑴食堂管理部门负责制定和执行本制度，确保食品粗加工过程符合相关要求。
⒊⑵厨师和工作人员负责按照食品粗加工流程进行操作，并保证食材的安全和卫生。
⒋食品粗加工流程⑴原材料准备⒋⑴确保采购的原材料符合相关标准和质量要求。
⒋⑵对原材料进行验收，在接收时检查其质量和数量，并记录在相应的记录表中。
⒋⑶原材料应存放在干燥、通风良好、温度适宜的存放区域中。
⑵食品粗加工操作⒋⑴在进行食品粗加工之前，厨师和工作人员应保持良好的个人卫生习惯，并穿戴符合要求的工作服和防护用具。
⒋⑵根据工艺要求，对原材料进行切割、研磨、混合等初步加工，确保加工过程卫生。
⒋⑶加工过程中，不允许使用过期的原材料或不符合要求的食材。
⒋⑷食品粗加工过程中的废弃物应及时妥善处理，保持工作环境整洁。
⒋⑸加工完成的半成品应及时进行包装、标识并储存。
⑶半成品存储和使用⒋⑴半成品应存放在干燥、卫生、通风良好的库房中，避免受潮或受到其他污染。
⒋⑵库房内的半成品应按照先进先出原则进行存储，确保食品的新鲜度。
⒋⑶半成品的使用应按照实际需求进行，避免产生浪费或过期。
⒋⑷使用半成品的厨师和工作人员应根据食谱或指示进行操作，确保食品品质和安全。
⒌相关附件本文档涉及的附件包括：⑴原材料验收记录表⑵库房半成品存储记录表⑶食品粗加工流程图⒍法律名词及注释⑴食品安全法：指中华人民共和国食品安全相关法律法规。
食品安全管理制度之粗加工
食品安全管理制度之粗加工一、目的为确保食品的安全、卫生，提高餐饮服务质量，根据国家相关法律法规，结合本企业实际情况，制定本粗加工管理制度。
二、适用范围本制度适用于本企业食品原料的粗加工操作过程，包括肉类、海鲜、蔬菜、水果等原料的处理。
三、职责与分工1. 食品粗加工负责人：负责食品粗加工区域的卫生、设备设施的管理，以及操作人员的培训和指导。
2. 操作人员：负责按照食品加工操作规程进行原料的处理，保证食品的卫生和安全。
四、粗加工操作规程1. 原料采购（1）采购的原料应符合国家食品安全标准，具有合格的质检报告。
（2）采购的原料应遵循新鲜、卫生、符合季节特点的原则。
（3）采购的原料应进行严格的验收，检查原料包装是否完好，是否有异味，颜色是否正常等。
2. 原料储存（1）原料应按照不同品种进行分类储存，避免交叉污染。
（2）储存原料的冰箱温度应控制在0-4℃之间，以确保原料的新鲜度。
（3）原料储存时应保持通风干燥，避免潮湿导致发霉。
3. 原料处理（1）处理原料前应先进行个人卫生处理，佩戴好口罩、手套等防护用品。
（2）处理原料时应按照一定的顺序进行，先处理生食原料，再处理熟食原料。
（3）处理原料时应使用清洁的刀具、砧板，避免交叉污染。
4. 原料清洗（1）清洗原料时应使用清水，必要时可使用专业的清洗剂。
（2）蔬菜应彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜要先浸泡20分钟左右时间，然后冲洗干净。
（3）海鲜类原料应先用盐水浸泡，去除内脏和杂质，然后用清水冲洗干净。
5. 原料切割（1）切割原料时应按照食品切割操作规程进行，保证食品的形状和大小均匀。
（2）切割原料时应使用锋利的刀具，避免因为刀具不锋利而造成食品的污染。
（3）切割后的原料应立即进行进一步的处理或储存，避免长时间暴露在空气中。
五、卫生与清洁1. 粗加工区域应保持卫生整洁，地面无积水，墙壁无油污。
2. 操作人员应按照卫生操作规程进行操作，保持个人卫生。
3. 设备设施应定期进行清洁和保养，确保设备设施的正常运行。
食品粗加工及切配卫生管理制度
食品粗加工及切配卫生管理制度一、前言为了确保企业食品粗加工及切配环节的卫生安全，保障产品质量和消费者利益，提高企业形象和竞争力，特订立本制度。
二、适用范围本制度适用于企业食品粗加工及切配环节，包含原材料加工、肉类加工、蔬菜切配等环节。
三、责任和义务1.企业管理层：负责订立和修改本制度，确保执行落实，并供应必需的资源支持。
2.生产部门负责人：负责组织实施本制度，并保证每个环节符合相关的卫生要求。
3.员工：必需严格遵守本制度，按规定操作，并乐观参加相关培训。
四、卫生设施和工艺要求1.车间布局：依照流程合理进行布局，确保流程顺畅，并减少交叉污染。
2.卫生设施：确保车间设施、设备和工具处于良好的卫生状态，应定期进行清洗和消毒。
3.工艺要求：建立合理的工艺流程和操作规程，减少食品接触空气、物品和操作人员的机会，以避开污染。
五、原材料采购及存储管理1.选择可靠的供应商：优先选择正规的供应商，并与供应商建立合作关系，确保原材料的安全和质量。
2.严格把关原材料检验：对全部原材料进行严格的检验，确保原材料符合相关标准和要求，不得使用过期或不合格的原材料。
3.合理存储：充分利用库房空间进行原材料存储，避开交叉污染，确保原材料质量不受影响。
六、加工操作规范1.操作人员要求：加工操作人员必需经过相应的培训，并持有健康合格证明，定期进行健康检查。
2.防护措施：操作人员必需按规定穿着工作服、帽子、口罩、手套等个人防护用品，并保持清洁。
3.加工工艺：严格依照工艺要求进行加工操作，不得擅自转变工艺流程，确保产品质量和卫生安全。
七、设备清洁和消毒1.设备清洁：设备在每次使用前后必需进行清洗，并使用合适的清洁剂和工具进行清洁。
2.设备消毒：设备在每次使用前后必需进行消毒，确保杀灭细菌和病原体，使用合适的消毒剂和方法。
3.定期维护：定期对设备进行维护和保养，确保设备的正常运行和卫生状态。
八、产品质量检验1.样品手记：依照标准程序和要求，对产品进行抽样和标注，确保产品质量符合相关标准。
粗加工管理制度范文(五篇)
粗加工管理制度范文一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得交叉使用。
盛装水产品的容器要专用。
三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
六、粗加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。
七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束及时清洗地面，水池、加工台工具、餐具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
八、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
粗加工管理制度范文（二）一、概述粗加工是指对原材料进行初步处理，以便进行进一步加工的工艺过程。
在粗加工环节中，需要建立一套科学规范的管理制度，以确保生产过程的顺利进行，提高生产效率和产品质量。
本制度旨在规范粗加工管理的各个环节，确保粗加工工序的正常运行和产品质量的稳定提升。
二、职责分工1. 管理部门（1）制定和修订粗加工管理制度，并进行培训；（2）组织对粗加工工艺和设备的改进和升级；（3）对生产过程进行监控和检查，发现问题及时进行整改；（4）记录粗加工过程中的关键数据，并及时上报。
2. 生产部门（1）严格按照操作规程进行生产，确保工艺过程的一致性；（2）定期对操作人员进行技能培训和考核；（3）保养和维护粗加工设备，确保设备的正常运行；（4）及时上报设备故障和维修需求，确保故障及时排除。
三、设备管理1. 设备保养（1）制定设备保养计划，明确保养内容和频次；（2）设备保养由专人负责，保养记录要详细记录；（3）设备保养包括清洁、润滑、紧固和调整等。
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食品粗加工制度
为规范学校食堂粗加工、切配管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。
1. 分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗区、池，并有明显标识。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2. 加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜类分开使用，并要有明显标识，盛装水产品的容器要专用。
3. 各种食品原料不得随地堆放。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常的，不得加工。
4. 蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
5. 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工清洗区、池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏。
6. 保持室内清洁卫生、整齐有序。
加工结束后及时清洁地面、水池、加工台，工具、用具、容器清洗干净，定位存放，做到刀不锈、砧板不霉、地面无积水等。
7. 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁。
8. 不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布等其他物品。