食品粗加工及切配卫生制度
粗加工及切配间食品安全管理制度
粗加工及切配间食品安全管理制度粗加工及切配间食品安全管理制度一、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区域池，并要有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
二、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志，不得交叉使用。
盛装水产品的容器要专用。
三、各种食品原料不得就地堆放，要离地离墙。
清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
四、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底地清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
五、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工区或池进行。
肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
六、粗加工完后的食品原料沥水后再移入烹调间待加工。
七、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。
加工结束及时清洗地面，水池、加工台工具、餐具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
八、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
食品加工厂安全管理规章制度2016-01-22 13:49 | #2楼根据《食品安全法》和国家有关法律、法规的规定，我公司就食品卫生安全管理工作，现制定制度如下：一、岗位责任制度1、负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量管理体系，加强对业务经营人员的质量教育，定期开展质量教育和培训工作。
2、管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内,确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。
3、购销人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观性状，发现问题立即停售，同时向食品安全管理人员报告。
食堂食品粗加工、切配规程
食堂食品粗加工、切配规程
1．冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。
冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。
宜使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。
使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料应被立即加工制作。
应缩短解冻后的易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。
2．食品原料清洗、加工前应先检查其质量，不加工腐败变质、有毒有害等禁止性食品。
3．动物性食品、植物性食品、水产品三类食品分开清洗，清洗水池等设施或容器的数量与加工食品数量相适应，各类清洗设施或容器有明显标志。
4．加工动物性原料与植物性原料的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标志。
肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全；使用流水反复刷洗蔬菜（油菜等叶菜类蔬菜应掰开后逐片涮洗），次数不少于3次，且先洗后切，洗后无泥沙、杂草，清洗后食品原料不着地存放。
5．使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。
破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。
6．刀、砧板用后洗净，定位存放。
7．切配后的食品应避免污染，与原料分开存放，并应分类放在半成品货架上。
8．应及时使用或冷冻（藏）贮存切配好的半成品，避免长时间存放引起变质。
9．废弃物和垃圾要及时放置于加盖垃圾桶内，当天清除。
10．每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净。
食品粗加工及切配卫生管理制度(5篇)
食品粗加工及切配卫生管理制度1.餐饮单位应设置专用粗加工间或粗加工区域及设施,其使用面积应与生产供应量相适应。
分设肉类、水产类、蔬菜原料加工清洗间或区域池，并有明显标志。
食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得混放和交叉使用。
2.粗加工间或粗加工区域地面应易清洗、不吸水、防滑、排水通畅，所用材料应无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉、符合卫生标准、有利于保证食品安全卫生。
3.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。
加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须用后消毒。
4.解冻、择洗、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。
5.动物性食品与植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，并有明显标志。
加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
6.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。
7.加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内及时使用或冷藏。
8.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9.加工后的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏。
10.加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
蔬菜瓜果加工时必须做到一拣(拣去腐烂的、不能吃的)、二洗、三浸(必须浸泡半小时)、四切(按需要切型状)。
食品粗加工及切配卫生管理制度（2）是指对进行食品粗加工和切配过程中涉及的各项卫生管理措施的规定和要求。
1. 原料检验：对食品粗加工和切配所用原料进行检验，确保原料符合安全卫生要求。
2. 设备卫生：保证加工和切配所用设备的清洁卫生，定期进行清洗和消毒，防止交叉污染。
粗加工及切配管理制度
粗加工及切配管理制度
为加强食堂管理，规范食品原料粗加工操作程序，制订本管理制度：
1、食堂工作人员必须具备相应食品卫生知识和操作技能，规范粗加工操作程序。
2、食品原料在粗加工之前，必须进行感官检查，发现变质、腐烂的原料不能加工。
3、原料粗加工时必须按先洗后切的原则进行操作，对蔬菜类清洗必须做好除毒处理，具体方法：用食用碱液（0.5%食用碱）或淘米泔水浸泡半小时后清洗。
4、对易吸污的原料，如：肉类、水产类、家禽类等荤菜原料必须按规定存放在底部密封的容器内。
5、原料清洗时，必须按分设的水池（蔬菜池、荤菜池、水产池）内清洗，不得荤蔬混洗。
6、清洗后的原料必须按规定的容器内存放，沥尽水份，放入净菜货架待烹饪加工。
7、原料切配时，必须将砧板、刀具、切配台面清洗干净，以免细菌交叉感染。
8、严格按切配要求进行切配加工，确保切配质量。
9、蛋类原料在加工时，必须先将外壳清洗干净。
10、粗加工后的原料严禁着地存放，预防地面污染。
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本
餐厅面馆粗加工切配安全管理制度范本一、目的与适用范围本制度的目的是确保餐厅面馆粗加工切配过程中的食品安全，减少食物污染的风险。
适用范围为餐厅面馆的所有员工及相关工作场所。
二、安全管理措施1. 食材采购1.1 严格选择供应商，仅选择有合法经营资质、食品安全合格的供应商。
1.2 采购食材时，需查验食材的产地、生产日期、保质期等信息，并保留相关凭证。
2. 食材储存2.1 食材储存区域需保持整洁干净，避免杂物积存。
2.2 分类储存食材，防止交叉污染。
2.3 定期检查食材的保质期，并及时进行处理，避免过期食材使用。
3. 加工切配3.1 员工在加工切配食材前，需进行手部清洁，并佩戴合适的防护用品，如手套等。
3.2 加工切配的工具应定期进行清洗、消毒，并储存在干净、无污染的环境中。
3.3 每次加工切配食材后，应及时清理现场，并将废料等垃圾妥善处理。
4. 存储保鲜4.1 已加工切配的食材需储存在设计良好的容器中，尽量避免接触空气。
4.2 设置适宜的温度和湿度来保持食材的新鲜度，避免细菌滋生。
4.3 每日检查已切配食材的状态，对有异味、颜色变化等异常的食材进行处理，避免食品质量问题。
5. 清洁与消毒5.1 加工切配区域及工具应定期进行清洁、消毒。
5.2 使用合适的清洁剂和消毒剂，并按照说明使用，确保彻底清除细菌。
5.3 所有清洁工具和设备应储存在干燥无菌的环境中，防止二次污染。
6. 培训与检查6.1 新员工入职时，应接受有关食品安全的培训，了解本制度以及相关操作流程。
6.2 定期进行食品安全培训，提高员工的安全意识和操作能力。
6.3 定期进行安全检查，检查食材储存、加工切配、清洁消毒等环节的符合情况。
三、餐厅面馆粗加工切配安全事故应急处置流程1. 发现食材问题1.1 发现食材的异味、颜色变化等异常情况时，员工应立即停止使用该食材。
1.2 汇报给主管或负责人，隔离该批次食材，并进行退货处理。
2. 发生切割伤害2.1 发生切割伤害时，员工应立即停止工作，并进行简单自救措施。
食品粗加工及切配卫生管理制度
食品粗加工及切配卫生管理制度第一章总则第一条为了加强食品粗加工及切配环节的卫生管理，防止食品污染，保障食品卫生安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于各类餐饮服务单位、食堂等食品经营场所的食品粗加工及切配环节的卫生管理。
第三条食品粗加工及切配环节应遵循预防为主、防治结合的原则，确保食品卫生安全。
第四条食品经营单位应建立健全食品粗加工及切配卫生管理制度，落实食品安全责任，加强食品粗加工及切配环节的卫生管理。
第二章食品原料采购与储存第五条食品原料采购应符合国家食品安全法律法规的规定，选择具有合法经营资格的供应商，确保食品原料的质量。
第六条食品原料采购时应进行质量检查，不得采购有毒、有害、变质的食品原料。
第七条食品原料储存应按照不同品种、不同性质的食品原料进行分区、分类存放，避免交叉污染。
第八条食品原料储存环境的温度、湿度应适宜，确保食品原料的新鲜度。
第九条食品原料储存容器应干净、卫生，不得使用污染的容器盛装食品原料。
第十条食品原料储存场所应定期进行清洁、消毒，保持卫生。
第三章食品粗加工及切配操作规程第十一条食品粗加工及切配操作应在专用的操作间内进行，操作间应保持卫生、清洁。
第十二条食品粗加工及切配操作前，应认真检查食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。
第十三条食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。
第十四条植物性食品原料要按一择、二洗、三切的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。
第十五条食品原料的加工和存放应在相应位置进行，不得混放和交叉使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。
第十六条切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
已盛装食品的容器不得直接置于地上。
食品粗加工及切配卫生制度
食品粗加工及切配卫生制度一、引言随着人们生活水平的提高，食品安全问题越来越受到关注。
食品粗加工及切配卫生制度是餐饮业中非常重要的一部分，它关乎着食品的安全和顾客的健康。
为了确保食品的卫生质量，提高餐饮服务水平，制定一套完善的食品粗加工及切配卫生制度是非常必要的。
二、食品粗加工卫生制度1. 粗加工场所卫生（1）粗加工场所应设在地势较高、排水通畅的地方，避免潮湿、积水。
（2）粗加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。
（3）粗加工场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。
2. 粗加工工具卫生（1）粗加工工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。
（2）粗加工工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
（3）粗加工工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。
3. 粗加工操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。
（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。
（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。
4. 原料验收卫生（1）原料应来源于正规渠道，具备相关资质证明。
（2）原料验收时应检查是否有腐烂、变质、污染等情况，不符合要求的原料不得入库。
（3）原料应按照种类、批次进行分类存放，避免混淆。
三、食品切配卫生制度1. 切配场所卫生（1）切配场所应保持干净整洁，地面平坦、防滑。
（2）切配场所内的垃圾桶应加盖，避免异味散发。
（3）切配场所应定期进行消毒，防止细菌滋生。
2. 切配工具卫生（1）切配工具应采用不锈钢铁器或食品级塑料制品，避免使用生铁、铜、铝等易生锈的工具。
（2）切配工具应定期进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
（3）切配工具应分类使用，生食和熟食工具不得混用。
3. 切配操作卫生（1）操作人员应保持个人卫生，勤洗手、戴口罩、穿戴洁净的工作服和手套。
（2）操作人员应按照食品加工工艺要求进行操作，避免直接用手触摸食品。
（3）操作过程中应尽量避免食品与地面、设备接触，防止污染。
食品粗加工切配卫生管理制度
食品粗加工切配卫生管理制度1. 引言食品粗加工切配是食品加工过程中的重要环节，涉及到食品的卫生安全和品质保障。
为了确保食品粗加工切配环节的卫生管理，减少食品污染和交叉污染的风险，制定食品粗加工切配卫生管理制度是非常必要的。
2. 制度目的食品粗加工切配卫生管理制度的目的是确保食品粗加工切配环节的卫生安全，预防食品污染和交叉污染的发生，保证食品产品的质量。
该制度旨在明确粗加工切配的操作规程、可行性措施和管理流程，提高工作人员的卫生意识和操作技能，建立有效的卫生管理体系。
3. 适用范围食品粗加工切配卫生管理制度适用于所有从事食品粗加工切配作业的人员，包括厨师、切配员等相关岗位。
同时，该制度也适用于所有食品粗加工切配操作的场所，例如餐厅、食品加工厂等。
4. 术语和定义本制度涉及到以下术语和定义的解释：•食品：指用于人类食用或者饲料的物质。
•粗加工：指对食品进行初步的物理加工，包括切割、砍碎、除去不需要的部分等操作。
•切配：指将食品进行切割、切丝、切块等加工操作。
•卫生：指预防疾病传播的实践和原则，包括个人卫生、环境卫生和食品卫生等方面的要求。
5. 卫生管理措施5.1 人员卫生要求•所有从事食品粗加工切配作业的人员必须具备良好的个人卫生习惯，如勤洗手、保持清洁、穿戴整洁工作服等。
•在工作期间，人员不得吸烟、随地吐痰或做出其他危害卫生的行为。
•人员患有传染病或胃肠道疾病时，不得从事食品粗加工切配作业，并应及时上报和接受治疗。
5.2 环境卫生要求•食品粗加工切配作业场所必须保持整洁，不得有垃圾堆积或其他污染源。
•场所内应配备充足的洗手设施，并保持洗手用具的清洁和可用性。
•确保场所通风良好，控制温度和湿度，防止食品变质。
5.3 食品卫生要求•采购的食材必须符合相关卫生标准，并保证无过期食品的使用。
•食品在粗加工切配前必须进行清洗和处理，以去除表面的污垢和有害物质。
•切割工具和切割板等加工设备必须保持清洁，并及时更换磨损的部件。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
食品粗加工及切配卫生制度
食品粗加工及切配卫生制度
食品粗加工和切配是餐厅和餐饮企业中不可或缺的一个环节。
这是由于对于每一道菜肴来说，食材的切配和加工决议了最后的口
感和品质。
然而，这一环节也是食品安全最易显现问题的环节之一，因此需要订立一套严格的卫生制度，保障食品安全。
一、人员管理
粗加工人员必需通过体检，并持证上岗。
公司应当在聘用之前，对拟聘任人员的工作阅历、卫生观念进行询问和考察，同时对其进
行专业技能考核。
二、环境管理
要确保生产环境干净、乾净，墙壁和地面应每日清洗、消毒，
不得有任何食品沾污。
空气中的湿度应掌控在60%以下，室温维持
在20℃左右，保持通风。
三、设备管理
全部粗加工的设备都应定期进行检查、维护和清洁，含有旋转
装置的设备要注意润滑。
切菜机、肉切割机等设备每天使用完毕后
必需彻底清洗干净。
四、食品采购
确保食物放置的安全和卫生，食材需要从信誉度高、质量牢靠
的商家采购，选购新鲜、无异味、色泽正常的食材，对于易坏和发
霉的产品应立刻淘汰。
五、切配前的准备
首先需要做好自我防护，戴好口罩、手套，必要时戴上帽子和面罩。
其次，餐厅必需确保地面和操作区域保持干净，包括操作平台、砧板、刀具等等。
六、切配过程中的卫生掌控
1.工作区域必需常常清洁、消毒，使用干净的毛巾或纸巾拭去切菜板表面上的水滴和残留物。
2.不同种类的食材要使用不同的切菜板和刀具进行切割处理，以避开感染或食品污染的交叉传播。
3.切配食材时，要确保刀和切菜板是干净、干净和干燥的，以防止细菌和污染的生长和繁殖。
4.在操作过程中，经手食材的手应保持干净、干净，不应接触其他物品，切菜师傅也应注意避开细菌交叉感染。
七、切菜师傅的卫生
切割操作员应当常常洗手，尤其在使用同样的刀具去切割不同的食材时更应当注意。
假如戴手套，应在更换手套后洗手。
并要避开戴首饰和长指甲。
八、现场管理
操作人员应严格依照规范操作，珍爱生命和别人的生命，任何操作不当的情况，应适时予以矫正。
严格执行食品安全与卫生的管理制度。
九、废弃物的处理
对于切割过程中所产生的废弃物，应设立相应的垃圾桶进行分类，不得任意丢弃。
总之，食品粗加工和切割的过程是餐饮企业中特别紧要的一环，如何确保从采购到加工的全过程的卫生和品质，是企业进展的关键。
因此，每一个员工都应当认真贯彻卫生制度，促进企业在食品安全
方面的管理水平和品质水平的提升。