食安酿酒工艺学考题

食安酿酒工艺学考题————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：酿酒工艺学思考题思考题一1、名词解释原麦汁浓度:是指发酵前麦芽汁所含的糖度熟啤酒:经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。

纯生啤酒：不经巴氏杀菌的啤酒冰啤酒：将啤酒处于冰点温度，使之产生冷混浊（冰晶、蛋白质等），然后滤除，生产出清澈的啤酒。

啤酒的酒精含量在3—4%，而冰啤则在5.6%以上，高者可达10%。

青制冰啤色泽特别清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其适合年轻人饮用。

干啤酒：干啤酒又称为低热值啤酒，或低糖啤酒，属于不甜、干净、在口中不留余味的啤酒，实际上是高发酵度的啤酒，口味清爽的啤酒新品种。

热凝固物：指麦汁煮沸过程及麦汁冷却到60℃之前形成的凝固物冷凝固物：指麦汁从60℃冷却到5~7℃所形成的悬浮粒子发酵度:啤酒发酵终了时被酵母消耗的浸出物在原麦汁中总浸出物的比例。

V=(已发酵浸出物含量/接种麦汁中的浸出物含量)×100% 煮出糖化法：麦芽醪利用酶的生化作用和热力的物理作用，使其有效成分分解和溶解，通过部分麦芽醪的热煮沸、并醪，使醪逐步梯级升温至糖化终了，用于全麦发酵生产下面发酵啤酒复式糖化法：糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。

用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒2、酿造啤酒的大麦品种和成分要求是什么？答：二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。

啤酒酿造对大麦质量的要求：外观有光泽，淡黄色；带麦秸味，略带甜味；夹杂物不超过2%为宜；皮薄而细嫩，表面具横向而细的皱纹，皱纹粗者则皮厚，浸出物相对少；颗粒饱满（千粒重35～45克），大小均匀；发芽力和发芽率高；胚乳粉质粒多；水分应在12～13%内；淀粉含量应在63～65%以上。

1.外观麦粒有光泽，呈纯淡黄色，有新鲜麦草香味，籽粒饱满，均匀整齐，皮薄，有细密纹道。

2.物理检验(1)千粒重 35～45g。

(2)麦粒均匀度腹径2.5 mm以上麦粒占85％的为一级大麦，腹径2.2～2.5 mm的为二级大麦，一级大麦、二级大麦均可作为酿酒原料用。

腹径2.2 mm以下的为次大麦，不可用作酿酒。

(3)胚乳状态胚乳断面为粉白色的粉质粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。

胚乳断面呈玻璃状或半玻璃状的，吸水性差，淀粉不易分解。

(4)发芽力和发芽率发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％。

3.化学检验(1)水分含量要求大麦水分含量在13％以下，否则难以贮存。

(2)浸出物质量分数一般要求为72％～80％(绝干物质计)以上，与淀粉质量分数相差约14.7％。

(3)蛋白质质量分数一般要求9％～12％(绝干物质计)，辅料用量多时可达13.5％。

大麦的质量标准参照GB／T7416-2000的要求3、酒花的主要成分与啤酒用酒花的作用是什么？酒花的一般化学成分：包括有水分、总树脂、挥发油、多酚物质、糖类、果胶、氨基酸等。

酒花的化学组成中对啤酒酿造有特殊意义的三大成分为，酒花精油，苦味物质和多酚。

酒花的作用1）赋予啤酒柔和优美的芳香与爽口的微苦味2）加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝3）提高啤酒泡沫起泡性和泡持性4）增加麦汁和啤酒的生物稳定性4、啤酒为什么可用巴氏杀菌达到保藏的目的？啤酒的PH<4.5；含CO2气体；加了酒花，酒花树脂可抑制杀菌，故可以用低温杀菌5、制作复式一次煮出糖化法的糖化曲线，并标明曲线各阶段的含义。

复式一次煮出糖化法的糖化曲线:二次煮出糖化法的糖化曲线：6、啤酒后发酵的目的是什么？1）完成残糖的最后发酵, 增加啤酒稳定性,饱和二氧化碳2）充分沉淀蛋白质,沉清酒液3）消除双乙酰、乙醛以及硫化氢等“嫩酒味”，促进成熟4）尽可能使酒液处于还原态，降低含氧量7、嫩啤酒中生青味成分有哪些？降低它们的措施？成分：CO含量不足，双乙酰、乙醛等挥发性风味物质。

2大量的悬浮酵母和凝结析出物。

措施：后发酵根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟的措施：1）减少a-乙酰乳酸的生成。

选育不形成双乙酰的菌株；提高麦汁中a-氨基酸的水平2）加速a-乙酰乳酸的非酶氧化分解提高麦汁溶氧水平，发酵前提适当进行通风搅拌3）控制和降低酵母增殖浓度提高酵母接种量，降低酵母在发酵液中的繁殖温度；4）加速双乙酰的还原主发酵结束，不分离酵母，可加速双乙酰还原。

8、啤酒泡沫特性指什么？啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度9、麦芽制造的目的是什么？1）生成各种酶类；2）大麦胚乳中大分子物质的适度溶解；3）产生啤酒特有的色、香和风味成分。

10、不同类型啤酒香气的主要成分是什么？1）淡色啤酒：酒花香突出2）浓色啤酒：麦芽香突出和醇香、酒花苦味较轻3）黑色啤酒：麦芽香突出和醇香11、成品啤酒的稳定性包含哪些内容？1）啤酒的生物稳定性：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这就是生物混浊。

把由于微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。

要提高啤酒的生物稳定性，可以采用两种方法来解决：巴氏杀菌法或无菌过滤法。

经过杀菌的啤酒生物稳定性高，啤酒保存期长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。

无菌过滤法即采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的纯生啤酒，此技术是啤酒未来发展的一个重要方向。

2）啤酒的非生物稳定性：啤酒在贮存过程中，由于化学成分的变化，对啤酒稳定性产生的影响称为啤酒的非生物稳定性。

啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。

其原因是啤酒中的蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质，受光线、氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。

3）啤酒的风味稳定性：啤酒的风味稳定性是指啤酒灌装后，在规定的保质期内风味不变的可能性。

啤酒的风味物质很复杂，有高级醇、醛类、酸类、酯类、含硫化合物及连二酮类、酒花溶出物等。

啤酒的风味物质在氧、光线、加热等条件下易发生化学变化，从而会引起啤酒风味的改变。

提高啤酒风味稳定性的措施有：生产过程中防止氧的摄入；控制糖化醪pH5.5左右，麦汁pH5.2左右；冷热凝固物彻底分离；麦汁煮沸强度不低于8％～10％；啤酒的杀菌的Pu值不宜过高，以控制在15～20为宜；减少运输中的振荡、贮藏中的高温及日光照射；保证生产过程中容器、管道的卫生等。

4) 泡沫的稳定性：啤酒与其他饮料的最大区别是倒入杯中具有长久不消的、洁白细腻的泡沫。

泡沫稳定性是啤酒在品评过程中使用的评价方法，包括起泡性能、泡沫外观以及挂杯性能等，是一项重要的指标。

12、麦芽汁制备过程的主要环节是什么？麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→通风→麦芽汁麦汁制造是将固态麦芽、非发芽谷物、酒花用水调制加工成澄清透明的麦芽汁的过程。

麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理—澄清、冷却、通氧等一系列物理学、化学、生物化学的加工过程。

主要设备：糖化锅、糊化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽和薄板换热器制造麦芽过程大体可分为：清选、分级、浸麦、发芽、干燥、除根、贮藏等过程思考题二1、名词解释白酒：以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料（淀粉或可发酵糖类物质）经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、贮存、勾兑、调味而成的蒸馏酒蒸馏酒: 以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。

混蒸混渣：续渣发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的蒸馏分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）勾兑：生产车间入库并经过一定时间贮存的合格酒,根据其不同的特点按一定比例掺兑混合,使之达到基本符合本厂某一产品质量要求的基础酒调味：对基础酒进行精加工，通过一项十分精细的工艺操作，用极少量的精华酒弥补基础酒在香气和口味上的欠缺程度，使之优雅细腻，完全符合质量标准双轮底酒 :在浓香型白酒生产中，靠近窖底部发酵糟连续发酵两个周期的发酵方式。

以这种发酵生产的酒叫做双轮底酒人工老窖：就是模拟天然老窖微生物区系，用微生物纯菌种培养，或以老窖泥微生物富集培养的方法，人工培养老窖泥，并以此老窖泥建成的大曲酒发酵池。

2、各香型白酒的典型代表酒种是什么？1) 酱香型白酒:产自贵州省仁怀市的茅台酒具有酱香突出，优雅细腻，酒体醇厚回味悠长，空杯留香持久的特点。

2) 浓香型白酒：以四川五粮液、四川泸洲老窖为代表的产品具有香气浓郁、绵甜甘爽的特点；以四川舍得酒、四川沱牌曲酒为代表的产品具有幽雅圆润、绵甜悠长的特点；以江苏洋河大曲酒为代表的产品具有绵甜净爽的特点3) 清香型白酒：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味净爽，酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征，以山西汾酒为代表4) 米香型白酒：蜜香清雅，入口柔绵，落口爽洌，回味怡畅。

以广西桂林三花酒为代表5) 凤香型白酒：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽、诸味谐调、尾净悠长。

以陕西西凤酒为代表6) 豉香型白酒：玉洁冰清，豉香独特，醇和甘滑，余味爽净。

以广东石湾玉冰烧酒为代表7）芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽谐调，尾净，具有芝麻香特有风格。

以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表8) 特香型白酒：酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和，诸位谐调，香味悠长。

以江西樟树“四特酒”为代表。

9）浓酱兼香型白酒：①酱中带浓芳香，幽雅，舒适，细腻丰满，酱浓谐调，余味爽净，悠长。

以湖北白云边酒为代表。

②浓中带酱浓香带酱香，诸味协调，口味细腻，余味爽净。

以黑龙江玉泉酒为代表。

3、大曲的特点是什么？1)生料制曲2)自然接种3)菌酶并用4)强调使用陈曲4、固态发酵白酒生产的主要特点？1）采用固态配醅发酵2）在较低温下的边糖化边发酵3）多种微生物的混合发酵4）固态甑桶蒸馏5、浓香型白酒生产时，发酵的入窖条件包括哪些指标？取值范围是多少？入窖条件旺季（12、1-5月）淡季（7-9月）平季（6，9，10月）入窖温度（℃）16-17（南方）/18-20（北方）能低则低 13-14 入窖酸度（。

） 1.3-1.7 ≮2.0 1.7-1.9 入窖淀粉（%） 17-18 14-15 15-16 入窖水分（%） 53-55 54-57 54-56 用曲量（%） 20-22 19-20 19-21 6、装甑操作的要点是什么？装甑：探气上甑，轻撒匀铺，时间控制在35—40min；蒸馏：缓火蒸馏、低温流酒（时间控制在15—20min）、量质摘酒、大汽追尾（蒸粮时间控制在70min，柔熟不腻、内无生心、外无粘连）7、用简图说明老五甑操作法。