酒精工艺学
酒精工艺流程
酒精工艺流程酒精是一种广泛应用于医药、化工、能源等领域的化学品。
它可以通过多种方法生产，其中最常见的是酵母发酵法和石油化学法。
本文将介绍酵母发酵法的酒精工艺流程。
1. 原料准备酒精的原料主要是含糖物质，如玉米、蔗糖、木薯等。
在生产中，需要对原料进行处理，如洗涤、破碎、浸泡等，以提高其可溶性和发酵效率。
2. 水解将含糖物质加入水解罐中，加入酵母和一定量的水，加热至适宜的温度，进行水解。
水解过程中，酵母通过分解糖分产生酒精和二氧化碳。
3. 发酵将水解后的液体加入发酵罐中，控制温度和通气量，使酵母在适宜的环境下进行发酵。
发酵过程中，酵母不断分解糖分，产生酒精和二氧化碳，同时还会产生大量热能。
4. 蒸馏发酵后得到的液体含有大量的酒精和杂质，需要进行蒸馏。
在蒸馏过程中，将液体加热至沸点，使酒精汽化，随后通过冷凝器冷却得到纯度较高的酒精。
5. 精馏蒸馏后得到的酒精中仍然含有杂质，需要进行精馏。
在精馏过程中，将酒精加热至沸点，通过分馏塔分离纯酒精和其他杂质，得到高纯度的酒精。
6. 精制得到的高纯度酒精还需要进行精制，以去除残留的杂质和水分。
在精制过程中，可以使用分子筛、膜分离等技术，使酒精的纯度达到99.9%以上。
7. 包装和储存精制后的酒精可以直接用于各种用途，如医药、化工、能源等。
在使用前，需要将酒精进行包装和储存，以保证其质量和安全性。
总结酵母发酵法是生产酒精最常见的方法之一，其工艺流程包括原料准备、水解、发酵、蒸馏、精馏和精制等步骤。
通过严格控制每个步骤的参数和条件，可以得到高质量和高纯度的酒精产品。
酒精生产工艺学
一、酒精生产对酵母菌的要求
(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；
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1. 原料粉碎 2. 蒸煮糊化 3. 曲霉糖化 经蒸煮糊化后的醪液，通过曲霉菌的
淀粉酶进行糖化作用生成可发酵性糖，供酵母 菌利用。 曲霉菌是属于好气性的微生物，故在繁殖和生长 过程中要给以充分得空气，同时，淀粉酶的形 成也取决于所供给的空气量。
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4. 酵母发酵 酒精发酵是属于厌气性发酵 ，在发酵过程中进行无氧呼吸，在此过 程中，发生着复杂的生物化学变化，既 有糖化醪中淀粉和糊精继续被淀粉酶水 解生成糖，也有蛋白质在曲霉蛋白酶水 解下生成肽和氨基酸。这些物质一部分 被酵母吸收合成菌体细胞，另一部分则 被发酵，生成酒精和CO2。
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b、白兰地 通常所说的白兰地是以葡萄为原料酿制而成的蒸馏酒。葡
萄经发酵蒸馏而得到的酒称原白兰地，原白兰地经过橡木桶的 长期储存后，再经调制勾兑，才能成为成品白兰地。 优良的葡萄品种赋予白兰地酒特有的香气，完美的蒸馏工艺能 使酒得到一种独特的芳香，再经橡木桶储存，可使酒由无色变 成琥珀色，酒体由辛辣变得柔和、甘洌、绵延、细腻。 c. 威士忌
中国白酒源远流长,酿造技艺口传心授,迄今已传承千余年。中国白酒主 要是由高粱、玉米、大米、糯米、大麦等酿制成的浓香型、清香型和酱香 型等香型各异的蒸馏酒。其生产工艺有如下特点:1.以含有淀粉或糖分的物 质为主要原料制成的酒；2.以曲为糖化剂,糖化和发酵同时进行,即采用复式 发酵法生产；3.固态发酵,使用独特的蒸馏器,采用间歇蒸馏法固态蒸馏而成 的。酒中不含色素，口感醇和，更适合国人饮用。其中,山西杏花村汾酒、 泸州老窖酒和贵州茅台酒代表中国白酒酿造的最高水平，其分别为清香型 、浓香型和酱香型白酒的代表作。
《酒精生产工艺学》课件
酒精饮品生产
介绍不同类型酒精饮品的生产 工艺和独特之处。
化妆品和个人护理品
探讨酒精在化妆品和个人护理 品中的应用及相关的制造工艺。
生物燃料和能源
讨论将酒精作为可再生能源的 生产工艺和应用前景。
副产物处理
介绍如何处理发酵过程中产生的 副产物，并最大限度地减少浪费。
控制发酵温度和pH值
1 温度控制
解释为何控制发酵温度对酒精产量和品质至关重要，以及相关的技术和策略。
2 pH值控制
探讨如何通过控制pH值来维持酵母菌的生长和发酵过程的正常进行。
馏出工艺
详细介绍酒精的馏出工艺、各种不同的蒸馏方法，以及如何获得高纯度的酒 精产品。
介绍如何选择适合酒精生产的高质量原料，从而保证产品的品质。
清洁和净化
讲解原料清洁和净化的关键技术，确保生产过程的卫生和安全。
破碎糖化
详细介绍原料破碎和糖化的工艺步骤，以提取可发酵糖分。
酒精发酵工艺
酵母选择和培养
讨论选择合适的酵母株和培养条 件，以促进发酵过程的效果。
发酵罐与控制
探讨发酵罐的设计和控制策略， 以确保酒精发酵的最佳条件。
《酒精生产工艺学》PPT 课件
这是一份关于酒精生产工艺学的课件，旨在向大家分享关于酒精产业的知识 和技术。通过本课件，您将深入了解酒精的生产过程以及其在各个领域的应 用。
酒精生产工艺学概述
本节将介绍酒精生产的整体工艺流程，包括原料处理、发酵、馏出、分离与 纯化等关键步骤。
原料处理技术
选择优质原料
分离与纯化工艺
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蒸馏柱分离
讲解常用的蒸馏柱分离技术，用于将酒
过滤和净化
2
精与其他组分分离。
介绍如何通过过滤和其他净化方法，去
酒精工艺学
酒精生产原料：辅助原料、水一、原料：1、玉米淀粉、主要集中在胚乳细胞中（直链α，1,4-糖苷键支链α1，6-糖苷键）2、含氮物几乎为蛋白质，醇溶蛋白为主，几乎不含水溶性蛋白3、含5%-7%脂肪（玉米油），主要胚芽中，酒精生产中应将胚芽除去4、综合利用：1.糖类：淀粉低聚糖，葡萄糖酸，果糖糖浆2.酒精：饮料酒精，燃料酒精3.食用油：饲料二、辅助原料：酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸（1）酶制剂：糖化剂：将淀粉转化为可发酵性糖的过程所用的催化剂耐高温α-淀粉酶作用：液化工序酶制剂，通常与液化喷射器协同完成工序过程分类：液体型、固体型性质：1.淀粉内切酶：可随机水解α1.4糖苷键，使糊化淀粉粘度迅速降低，2.耐高温105度以上3.最适pH5.5-7.0，可使酶稳定性提高产生菌：枯草杆菌糖化酶作用：将液化的糊精及短链淀粉彻底水解为葡萄糖，生产上常用液体剂型性质：1.淀粉外切酶：从淀粉分子还原糖末端逐渐水解α1.4，α1.3 α1.6糖苷键产生葡萄糖2.最适pH4.0-4.5，最适温度58-60C，多数重金属能抑制其活性3.产生菌：黑曲霉3.酸性蛋白酶作用：1.能水解蛋白质，生成短肽蛋白质及氨基酸被酵母利用，促进其繁殖2.蛋白质水解，破坏淀粉颗粒间的细胞壁结构，对淀粉颗粒有溶解作用（降粘，提高酒精生产率），性质：内肽酶，最适pH2.5-4.0，作用温度30-50产生菌：黑曲霉尿素生产中作酵母菌的氮源；质量稳定，具有三高：含氮高，纯度高，溶解度高纯碱：氢氧化钠和漂白料用途：1.调节pH值，使醪液达到α-淀粉酶的最适pH 2.作清洁剂，消毒剂，对各种罐，换热罐进行清洗活性干酵母：大型酒精企业的基础酵母菌种硫酸：主要用于调节pH值，酒精生产用水：工艺水、冷却水、冲洗水什么是软化水，去离子水？软化水——钠离子阳离子交换树脂除去Ca2+和Mg2+后的水，去离子水——用H+阳离子水和羟型阴离子水除去水中大部分离子后的水酒精生产的方法：发酵法：利用微生物——酵母菌（1.淀粉质原料发酵2.糖蜜质原料发酵）化学合成法：利用石油裂解所得的乙烯来合成酒精，有间接水合法和直接水合法第二章淀粉质原料酒精生产过程1.预处理（除杂、粉碎、调浆）除杂及原因：原料中可见的杂质有小铁钉、杂草、泥块、石头；粉碎机的筛板磨损；塔板的溢流层发生堵塞；设备内部机械零件遭到损坏方法：筛选法；风选法；磁力法原料的粉碎：原料淀粉是植物体内的储备物质，常以颗粒状存在于细胞质中，受植物组织和细胞壁的保护，即不溶于水也不易与淀粉酶接触。
酒精的生产工艺流程
酒精的生产工艺流程酒精是一种常见的化学物质，其生产工艺流程如下：第一步：原料准备酒精的原料主要是含有糖类物质的植物，常见的包括蔗糖、玉米、小麦、大米等。
在生产酒精之前，需要将原料进行处理，包括去皮、研磨、破碎等，以便提高酒精产量。
第二步：糖化发酵将处理后的原料加入水中并加热，使糖类物质溶解。
然后加入酵母菌，开始进行发酵过程。
酵母菌会将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，这一过程在恒温下进行，一般需要几天到几周的时间。
第三步：蒸馏发酵结束后，需要将发酵液进行蒸馏。
蒸馏是将液体加热至沸点后，通过冷凝器使其重新凝结为液体的过程。
在蒸馏过程中，酒精的沸点低于其他物质，因此酒精能够被分离出来。
第四步：精馏蒸馏是一个粗糙的分离过程，酒精中仍然可能含有少量的杂质。
因此，需要对酒精进行精馏，以去除杂质。
精馏过程需要使用高温进行，以获得更纯净的酒精。
第五步：短时过滤精馏后的酒精可能还存在微量的杂质，为了提高酒精的质量，需要进行短时过滤处理。
这一步骤主要是通过过滤器使酒精与杂质进行分离，以获得更纯净的酒精。
第六步：浓缩与调整经过以上步骤，获得的酒精通常是96%的无水酒精。
如果需要获得其他浓度的酒精，还需要进行进一步的处理，通常是通过加入适量的水进行稀释。
最后，生产出的酒精需要进行质量检验，包括酒精度、杂质含量等指标，以确保其符合相关标准。
同时，还需要进行包装和储存，以便在销售和使用时保持酒精的质量稳定。
总的来说，酒精的生产工艺流程相对简单，但对设备的要求较高，并需要严格控制各个环节，以确保酒精的质量和安全性。
酒精生产技术
这一阶段的培养，是扩大酒母种子的开始。生产上希望 在这一阶段培养得到细胞健壮，没有杂菌的种子酵母。因此， 无菌条件要求较严，酵母培养基的营养成分要求也高。
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4.酒母的培养
【卡氏罐】可在实验室内对 麦汁进行杀菌和培养纯种酵 母以满足酵母扩培设备的需 要。
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4.酒母的培养
【车间阶段】
卡氏罐→小酒母罐→大酒母罐→成熟酒母送发酵车间
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• 三角瓶培养阶段采用两种混合培养基，一 方面为了保证在纯培养阶段使酵母有较好 的条件生长繁殖，得到健壮饱满的种子， 另一方面使菌种能够逐步适应于大生产的 条件。
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1.概述
所谓酒精发酵，是指发酵醪（láo）中的糖类物质，在无 氧条件下，受酵母细胞中酒化酶的作用，产生酒精的全过程。 酒精生产原料主要有以下三类： （1）纤维质原料：森林工业和木材加工工业的下脚料、 农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维垃圾和废纸浆等。 （2）淀粉质原料：薯类（木薯、甘薯等45% ）、谷类 （玉米、小麦等35%）。 总80%。 （3）糖质原料：废糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等。44
所谓酒精发酵，是指发酵醪（láo）中的糖类物质，在无 氧条件下，受酵母细胞中酒化酶的作用，产生酒精的全过程。 酒精生产原料主要有以下三类： （1）纤维质原料：森林工业和木材加工工业的下脚料、 农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维垃圾和废纸浆等。 （2）淀粉质原料：薯类（木薯、甘薯等45% ）、谷类 （玉米、小麦等35%）。 总80%。 （3）糖质原料：废糖蜜、甘蔗、甜菜、甜高粱等。33
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3．三角瓶培养
• 培养基用1/3麦芽汁或米曲计与2/3糖蜜稀释 且添加营养盐的稀糖液。稀糖液浓度为14 ～15Bx，酸度5～6°，糖分6.5～7.0％，塞 好棉塞后用9.80665×10000帕斯卡蒸汽灭菌 15min，冷却至25～30℃，无菌操作接种， 摇匀后置25～30℃培养12～14h便可移入卡 氏罐。
酒精工艺学
酒精工艺学第一章酒精的主要用途：1.燃料酒精2调制蒸馏酒（降低邪杂味.降低浑浊度）3.医药化工方面的用途酒精工业的副产品：DDGS，高纯度食用级CO2，还在保护焊接、药物萃取、制冷、温室生产，玉米油，玉米胚芽油是优质保健食品；生产玉米淀粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、谷朊粉、玉米蛋白等；杂醇油是某些食用香料的主要原料。
原料选择的原则1)原料资源丰富，供应量大，能保证酒精生产所需的大量原料，并有一定的库。
2)就近取材，原料产地离工厂或水陆运输线要近，便于收集、运输。
3)原料含可发酵性物质多，蛋白质含量适中，影响发酵的杂质成分及对人体健康有害的成分含量尽可能少含或不含。
4)考虑原料贮藏性能，最好是选择干燥原料，便于贮藏，不易霉烂。
5)从产品的成本角度出发，综合考虑原料价格，加工成本，生产过程的经常性耗等因素，并尽可能采用非粮食原料。
第二章淀粉质原料：原料的种类：1．淀粉质原料（玉米，水稻，木薯（苦中木薯。
甜种木薯））(1）薯类原料甘薯、木薯、马铃薯、山药等。
（2）谷物原料玉米、高粱、大米、谷子、大麦、小麦、燕麦等。
2．糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣3．纤维质原料森林、木材工业下脚料，农作物桔杆，城市废纤维垃圾，甘蔗渣、废甜菜丝等工业下脚料等。
4其他原料玉米作为酒精生产原料优势何在？1、由于品种和栽培技术的进步，我国玉米栽培面积、亩产和总产量逐年增长，这对发展酒精产业是有利的条件。
2、籽粒结构特殊。
玉米胚主要由脂肪和蛋白质组成，利于酒精发酵的原料处理3．玉米酒精糟液经脱水后，加工成DDGS，全干燥酒精糟，有较高经济效益4、将玉米酒精糟液制成蛋白饲料的同时还可彻底解决糟液的环境污染问题糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣原料的除杂：不彻底除杂引发的损耗：粉碎机筛底被打坏，泵机磨损，管路堵塞，发酵罐中沉积大量泥沙影响正常发酵过程，螺旋板换热器内的定距柱上缠绕纤维状物，粗馏塔板和溢流管堵塞除杂工作流程为“二筛、一去石、一磁选常用除杂方法：磁选：出去铁质风选振动筛常用的输送机械设备有：带式输送机、螺旋输送器（俗称绞龙）和斗式提升机三种气流输送密封作业无粉尘；输送量大；安装方便；输送同时风选；利于物料过筛辅助原料：酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸等。
级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料
2009级酒精与蒸馏酒工艺学复习资料一、名词解释（仅供参考）1、糖化力：表示曲对淀粉的糖化能力，指每1g曲在35℃，每时能糖化淀粉生成葡萄糖的毫克数。
2、被盖式发酵：指发酵过程中发酵液表面有由CO 2带来的多酚酒花树脂、高分子蛋白质接触空气氧化、聚合而形成的泡盖。
3、恒化器：通过对培养液中某一微生物生长的必要成分浓度的控制来进行调控。
4、恒浊器：通过对培养液浊度变化的控制来实行控制。
5、拉乌尔定律：混合液中，蒸汽压高（沸点低）的组分，在气相中的含量，总是比液相中高，反之，蒸汽压低（沸点高）的组分，在液相中的含量，总是比汽相中高。
6、精馏：除去粗酒精中杂质，进一步提高酒精浓度的过程叫精蒸。
7、蒸馏：在酒精生产中，将酒精和其他所有挥发性杂志从发酵成熟醪中分离出来的过程称为蒸馏。
8、头级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中挥发性能叫酒精强的杂质，如乙醛、醋酸乙酯、甲酸乙酯、乙酸甲酯等。
9、尾级杂质：蒸馏的得到的粗酒精中沸点比酒精高而挥发性较弱的杂质，主要有戊醇、异戊醇、异丁醇、丙醇、异丙醇等。
也称为杂醇油。
10、原料的粉碎：将可发酵原料用粉碎机粉碎成粉末状态，以便糊化和液化的过程叫原料的粉碎。
11、液化力：（p87）表示曲对淀粉的液化能力，每1g曲在35℃，每小时能液化淀粉的克数。
12、品温：在酿造过程中，保持在容器中的温度叫品温。
13、万年槽：浓香型大曲酒的老窖母糟是经过长年累月培育出来的，俗称“万年糟”。
14、蒸馏酒：指以粮谷、薯类、水果或糖蜜为原料以发酵法酿造、蒸馏（包括串蒸、浸蒸、提馏）、贮存、勾兑调配配制而成的，含酒精度较高（酒精含量18-40%）的酒精性饮料。
15、外观糖：是用糖度计根据比重测出样液中总的糖类的含量，如蔗糖、葡萄糖、淀粉。
16、浸出物：溶解于水的各种干物质(溶质)称为“浸出物”17、沸腾发酵：是在发酵槽一侧液面大量气泡上涌，不形成泡沫层或将已形成的泡沫层推向—边。
18、下酒：将嫩啤酒输送到贮酒罐的操作称下酒19、中间杂质：指挥发性能与酒精接近，随蒸馏条件的变化，它们可属于头级杂质，也可属于尾级杂质的一类杂质，如异丁酸乙酯和异戊酸乙酯。
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1 酒精生产常用的淀粉质原料有玉米、甘薯、木薯等。
1 酒精生产常用的谷物原料有玉米、高粱、大麦等。
2 酒精厂常用的输送机械有皮带输送机、螺旋输送器、斗式提升机三种。
3 酒精发酵过程中产生的副产物主要有甘油、杂醇油、琉拍酸等。
3 从精馏塔提取杂醇油的方式可以是液相取油，也可以是气相取油。
4 双酶法糖化工艺中使用的两种酶制剂是耐高温、a-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶。
2 常用的原料粉碎方法有湿式粉碎、干式粉碎两种。
3 常用的原料输送方式有机械输送、气流输送、混合输送三种。
4 连续发酵可分为全混(均相)连续发酵、梯级连续发酵两大类。
1 美拉德反应:是一种非酶促褐变反应，由单糖(羰基)与氨基酸(氨基)在高温或升温时间较长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。
2 常用的原料除杂方法有筛选、风选、磁力除铁三种。
1 a-淀粉酶主要水解淀粉分子的a-1,4糖苷键。
2 杂醇油中含量最多的是异戊醇。
5 木质纤维素的主要组成成分是纤维素、半纤维素、木质素。
1 汽油醇中无水酒精的含量一般为B
A 、25% B、10%-25% C 、<10%
2 在淀粉质原料酒精发酵中用来调节醒液pH的是 B
A、醋酸
B、硫酷
C、乳酸
3 精馏塔上成品酒精的抽取口一般设在B
A、塔顶
B、塔顶下2-6块塔板上
C、塔釜
4 一淀粉酶主要水解淀粉分子的B
A、a-1,3糖营键
B、a-1,4糖昔键
C、a-1,6糖苷键
5 杂醇油中含量最多的是A
A、异戊醇
B、异丁醇
C、正丙醇
1活性干酵母复水活化条件。
①复水活化液:水、2%糖水、稀糖化醪
②添加量： 1：20
③温度：起始温度为3 8-40 ℃，再降至3 3-34 ℃，保温活化
④根据复水活化液的营养情况控制在10-30min，30-60min，2h或6-8h
1 活性干酵母复水活化时间怎么控制?
根据复水活化液的营养情况控制复水活化时间，采用水时为10}30min, 2%糖水时
为30-60min、稀糖化醪时为2h或6-8h
2 生产无水酒精的可能方法
无水酒精的制备方法有氧化钙吸水法、离子交换树脂法、共沸法、分子筛法等。
4 玉米原料酒精糟处理的常用方法。
①厌氧--曝气处理
②生产高蛋白饲料
③生产饲用酵母
④糟液回用
⑤提取功效成分
2 气流输送的优点是什么?
①气流输送在密闭管道中进行，防止了粉尘飞扬的现象，也防止了原料的损失
②气流输送量大，设备安装简单
③气流输送的同时可以进行风送，除去原料中的杂质
④细碎机纳入负压，可提高粉碎效率
3 连续发酵的优点是什么?
(1)提高设备利用率
(2)提高淀粉利用率
(3)减少AADY用量
(4)便于实现自动控制
4 酸性蛋白酶在淀粉质原料酒精发酵中的作用?
①酸性蛋白酶可将原料中的蛋白质分解成酵母菌可利用氮(二肤、三肤、氨基酸)，促进酵母菌生长。
②酸性蛋白酶可促进淀粉溶解，提高出酒率，提高淀粉利用率。
③酸性蛋白酶可降低酵液浓度，促进CO2排放。
5 写出淀粉质原料酒精发酵工艺流程，并说明其主要控制要点。
(1)可选用玉米原料。
因为玉米中淀粉含量较高，蛋白质含量适中;来源广泛，方便运输;酒糟易处理。
(2)粉碎。
玉米原料水分含量较低，可采用干法粉碎(使用锤式粉碎机)，配合气流输送方法，可减少粉尘飞扬，防止原料浪费。
粉碎细度控制在1.0-1.8mm
(3)蒸煮。
可采用中温连续蒸煮法(或双酶法液化工艺)。
①料液比一般为2. 5-3. 0，pH值控制在5-6
②预煮温度控制>75℃,蒸煮15-20min，可加入耐高温的。
A-淀粉酶(4-8u/g原料)。
③采用中温蒸煮95-105 ℃，作用时间90-120min
(4)糖化。
采用真空冷却糖化工艺。
当温度醒液温度在63℃时，加入糖化酶(80-120u/g原料)，作用时间30min左右。
注意控制糖化率大于55%即可。
后冷却采用螺旋板换热器。
(5)发酵。
利用多级连续发酵。
设备利用率高，发酵效率高。
A 在发酵系统前，放置AADY活化罐。
B 只在第一个罐加入酵母培养液。
C 前三个罐流加糖化醒，为主发酵。
D 主发酵温度控制在33-34℃ ,酵液pH控制在4.2左右。
E 发酵周期48-60h
(6)酒糟易处理，可生产高蛋白饲料。
6 阐述酒精糟处理的可能方法及优缺点。
(1)厌氧发酵产生沼气可作为能源使用，废料可作为化肥，但沼气池占地面积大，废液需进行好氧处理等方能达标排放。
(2)饲料干酵母:可以作为优良的饲料，但技术要求高，成本大，效率低。
废液COD仍然较高。
(3)回用:可以节省用水，减少废液排放，但设备复杂，对固液分离要求高。
目前多采用部分回流工艺。
(4)制备DDGS(玉米原料):可作为优良饲料，减少污染物排放，但对工艺要求高，需大量设备，DDS浓缩时能耗大。
7 温度对酒精活性干酵母复水活化的影响。
活性干酵母复水活化时，控制复水活化液温度38-40℃投料，再降至33-34℃，保温活化。
由于酵母在干燥时细胞膜受到损伤，复水活化时控制较高温度，在酵母表面能很快形成一层半透膜(只允许水进入，不允许大分子物质出)，这样可以防止细胞膜破裂和细胞质流出，但温度高时间过长，容易衰老，所以在酵母细胞吸收一定量水后要降温。
而复水活化时温度太低，不容易在酵母表面形成一层半透膜，细胞质物质容易流出，造成酵母死亡。
8 美拉德反应对酒精发酵的影响。
美拉德反应也称作氨基糖发应，即还原糖和氨基酸之间产生的呈色反应，形成一种棕红色无定形物质，对酒精发酵十分有害。
①直接造成可发酵性物质的损失
②对淀粉酶的作用产生抑制作用
③对酵母活力也有抑制作用
9 酒精发酵对水有何要求?
在酒精工厂里水的主要用途是:工艺过程用水，成品和半成品冷却用水，锅炉用水和各种洗涤用水。
①工艺用水的水质要求与对饮用水的水质要求大致相同
②锅炉用水除了要求外观上的洁净以外，主要还要求较低的硬度和一定的碱
③冷却水主要要求水温较低。
然而对冷却水质进行适当的控制，防止冷却设备的积垢、腐蚀也是不可忽视的。
④对管道、设备内部的洗涤用水，其水质最好应达到工艺用水的水质标准。
9 酒精发酵对酵母菌有何要求?
①具有高的发酵能力，即能快速并完全地将糖分转化为酒精
②繁殖速度快，即具有高的比生长速度
③具有高的耐酒精能力，即对本身代谢产物的稳定性高，可进行浓酵发酵
④抵抗杂菌能力强，即对杂菌代谢产物的稳定性强，耐有机酸能力强
⑤对培养基的适应性强，耐温、耐盐和耐干物质浓度的性能强
10 分子筛法生产无水酒精的工艺原理?
分子筛是含大量结晶水的硅铝酸盐。
钠型分子筛孔径为4.2A，而乙醇分子直径4.7A不能通过，水和甲醇分别为2.8A和3.2A，可进入分子筛起到脱水作用。
11 写出双酶法液化糖化工艺流程，并说明其主要控制要点。
原料经粉碎(通过直径1.5mm筛孔)进入配料罐，按加水比1: 2.5-3.0调浆，清液回用比例控制在30%-50%，按每克原料添加4-8单位的耐高温。
a-淀粉酶，用蒸汽加热，控制配料罐温度在(85土1)℃，时间30min。
用粉浆泵经液化喷射器(100-105℃)进入液化罐。
液化罐温度控制在95℃左右，然后经汽液分离器后进入糖化罐，温度为(60土1)℃，按每克原料添加80-120单位的高效糖化酶进行糖化，根据工艺要求维持90-120min，在用螺旋板换热器将糖化醪冷却至(30土1)℃，打入发酵罐进行酒精发酵。
5 甘薯用于酒精发酵的优点有哪些?
(1)可以在土质贫瘩的山坡地上种植，不与粮争地。
(2)亩产量较高，一般可达920kg，按淀粉产量计也远远高于谷物。
(3)亚热带和热带四季都可种植，有利于原料的全年供应
(4)淀粉含量较高，含粘性物质少，醛液粘度小，可浓酵发酵。