酒精工艺学
第一章酒精的主要用途：1.燃料酒精2调制蒸馏酒（降低邪杂味.降低浑浊度）3.医药化工方面的用途酒精工业的副产品：DDGS，高纯度食用级CO2，还在保护焊接、药物萃取、制冷、温室生产，玉米油，玉米胚芽油是优质保健食品；生产玉米淀粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、谷朊粉、玉米蛋白等；杂醇油是某些食用香料的主要原料。
原料选择的原则1)原料资源丰富，供应量大，能保证酒精生产所需的大量原料，并有一定的库。
2)就近取材，原料产地离工厂或水陆运输线要近，便于收集、运输。
3)原料含可发酵性物质多，蛋白质含量适中，影响发酵的杂质成分及对人体健康有害的成分含量尽可能少含或不含。
4) 考虑原料贮藏性能，最好是选择干燥原料，便于贮藏，不易霉烂。
5)从产品的成本角度出发，综合考虑原料价格，加工成本，生产过程的经常性耗等因素，并尽可能采用非粮食原料。
第二章淀粉质原料：原料的种类：1．淀粉质原料（玉米，水稻，木薯（苦中木薯。
甜种木薯））(1）薯类原料甘薯、木薯、马铃薯、山药等。
（2）谷物原料玉米、高粱、大米、谷子、大麦、小麦、燕麦等。
2．糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣3．纤维质原料森林、木材工业下脚料，农作物桔杆，城市废纤维垃圾，甘蔗渣、废甜菜丝等工业下脚料等。
4其他原料玉米作为酒精生产原料优势何在？1、由于品种和栽培技术的进步，我国玉米栽培面积、亩产和总产量逐年增长，这对发展酒精产业是有利的条件。
2、籽粒结构特殊。
玉米胚主要由脂肪和蛋白质组成，利于酒精发酵的原料处理3．玉米酒精糟液经脱水后，加工成DDGS，全干燥酒精糟，有较高经济效益4、将玉米酒精糟液制成蛋白饲料的同时还可彻底解决糟液的环境污染问题糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣原料的除杂：不彻底除杂引发的损耗：粉碎机筛底被打坏，泵机磨损，管路堵塞，发酵罐中沉积大量泥沙影响正常发酵过程，螺旋板换热器内的定距柱上缠绕纤维状物，粗馏塔板和溢流管堵塞除杂工作流程为“二筛、一去石、一磁选常用除杂方法：磁选：出去铁质风选振动筛常用的输送机械设备有：带式输送机、螺旋输送器（俗称绞龙）和斗式提升机三种气流输送密封作业无粉尘；输送量大；安装方便；输送同时风选；利于物料过筛辅助原料：酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸等。
1.酶制剂:α-耐高温淀粉酶（液化）高活性糖化酶（水解淀粉变成葡萄糖）酸性蛋白酶（溶解淀粉质原料颗粒）2.尿素（酵母菌氮源）3. 纯碱（Na2CO3）、NaOH和漂白粉（化学清洗剂和消毒剂。
）对清洗剂和消毒剂的要求是：有清洗和杀灭微生物的效果，对人体无害、无危险，4.、活性干酵母（酵母近代扩培技术思想）5、硫酸（调整醪液的pH ）工艺水：酒精生产的许多工序需要用水，直接参与发酵这些水叫工艺水。
水的硬度：指水中的钙镁离子等阳离子的浓度。
软化水：除去钙镁离子后的水.去离子水定义：已除去悬浮物和胶体物质的水，用氢型阳离子交换树脂和羟型（氢氧型）阴离子交换树脂的组合除去水中绝大部分离子的水。
去离子水的设备：原水贮水罐、过滤器、离子交换柱、水质纯度仪、无离子水贮水箱、盐箱、不锈钢泵组成原料输送方法有机械输送，气流输送和混合输送三种第三章淀粉质原料糖化工艺淀粉质原料糖化：淀粉在淀粉酶、糖化酶的作用下，使淀粉水解成葡萄糖的过程直链淀粉：由许多Ｄ–葡萄糖残基通过α–1，4葡萄糖苷键连接的无分支的长链组成。
支链淀粉：通过α–1，4葡萄糖苷键连接的直链部分和由分枝点α–1，6键连接的分枝组成。
糊化：淀粉分子间的结合削弱，引起淀粉颗粒的部分解体，形成均一的粘稠液体，这种无限膨胀的现象称为淀粉的糊化，对应的温度称为糊化温度。
液化：随着淀粉糖苷键的断裂，淀粉链逐渐变短，淀粉浆粘度不断下降，流动性增强膨胀：：淀粉遇水后，水分子在渗透压作用下，渗入淀粉颗粒内部使淀粉分子的体积和重量增加，淀粉酶解：液化，糖化α–淀粉酶能够水解淀粉分子内部的α–1，4葡萄糖苷键淀粉液化条件：作用底物淀粉结构，Ph 温度方法：高温液化法升温液化法喷射液化法糖化：将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步水解成葡萄糖的过程酶制剂：1.耐高温α–淀粉酶：淀粉内切酶，随机水解淀粉、可溶性糊精及低聚糖中的α–1，4葡萄糖苷键2．糖化酶：淀粉外切酶使淀粉从非还原末端逐一水解α–1，4葡萄糖苷键，产生葡萄糖，也能缓慢水解α–1，6葡萄糖苷键，转化成葡萄糖，（Ph,温度，抑制剂对酶的稳定性都有影响）3.酸性蛋白酶：液化喷射器结构：料液进口，蒸汽进口，气液混合室，扩散管，缓冲管。
粉碎的方法按其作用力的不同可分为：①挤压：适用于坚硬物料；②撞击：适用于坚硬物料；③研磨：适于韧性物料；④劈裂：适用于脆性物料。
原料粉碎方法：干式粉碎和湿式粉碎两种。
玉米脱胚和提胚的工艺有多种:①干法提胚；②半干法提胚输送中喷输送中喷气加热；③湿法提胚亚硫酸盐浸泡。
我国使用的糖化剂种类和生产方法的演变过程示意如下：麦芽→木盒曲→帘子曲→通风制曲→液体曲→糖化酶合理处理酒糟：部分酒糟清液回用，部分清液蒸发浓缩与酒精糟渣做饲料。
全部回用美拉德反应：是一种非酶促褐变反应，由单糖（羰基）与氨基酸（氨基）在高温或升温时间较长的情况下发生反应生成一种褐色有焦糖味的物质。
第四章酒精酵母扩培工艺5酵母菌：多以单个细胞状态存在;多数营出芽繁殖，也有的裂殖：能发酵糖类产能：细胞壁常含甘露聚糖：喜在含糖量高，酸度打的水生环境中生长。
无性繁殖：芽殖，裂殖，产生孢子或等无性孢子有性繁殖生长条件：生活和繁殖温度为29~30℃酵母发育的最高温度为38℃，最低温度为–5℃，在50℃时酵母死亡。
原料酒精发酵时，温度应保持在30~32℃酵母生长的最适pH值为4.8~5；当pH降到4.2以下时，酵母仍能继续繁殖，但此时，乳酸菌已停止生长。
酵母生长的营养来源：碳源氮源磷源影响生长的其他因素：糖化醪的浓度，无机酸和有机酸的影响糠醛、氨基糖等的影响，钙、镁、铁离子的作用活性干酵母的应用：可专业化生产提高稳定性直接活化投罐生产扩大培养，复水活化。
第五章发酵罐和相关设备连续发酵的优点：最大限度的减少了杂菌污染，发酵速度快，发酵彻底，残总糖量低减少了酒精挥发损失，也一直了酵母的巴斯德效应。
减少了乙醇和杂醇油的生成，减少工艺损失第六章糖化醪发酵酒精发酵动力学：酵母菌酒精发酵可用数字度量的全过程。
（发酵前期，主发酵期，后发酵期）酒精发酵的酵母菌每系1．水解每系：蔗糖酶，麦芽糖酶，肝糖酶2．糖酒精转化酶类酒精发酵的主要副产物：甘油，琥珀酸，乳酸，乙酸，丁酸杂醇油：是以异戊醇为代表的许多高级一元醇的混合物，是一种淡黄色到红褐色的透明液体生成机理:蛋白质降解代谢机理，酮酸代谢机理发酵工艺：1.间歇发酵（优点:操作简单，周期短，染菌机会少，生产过程和产品质量容易掌握.缺点产率低，不适于测定动力学数据）2.连续性发酵(优点控制稀释速率可以使发酵过程最优化。
通过改变稀释速率可比较容易的研究菌生长的动力学缺点菌种不稳定的话，长期连续培养会引起菌种退化，降低产量。
长时间补料染菌机会大大增加)连续发酵优势：1.设备运行稳定并提高其利用率。
2提高淀粉的酒精产率3不需要连续酵母扩培工序，4有利于实现自动化影响酒精发酵过程的重要因素：温度降温设备浓糟高酒精浓度发酵的意义：1提高发酵强度2能源消耗和用水量大幅降低基本措施：1玉米的粉碎机糖化2发酵罐的降温和增氧均质措施3控制杂菌4保证酵母菌的数量和质量5向高酒精浓度发酵努力的两个技术方向6相应生产设备能力的增加发酵强度：单位时间单位有效发酵罐容积生产酒精的数量控制杂菌需要特别注意的几个有效方法：1、发酵罐应设计成容易彻底排空的锥形发酵罐或角度合理的斜底发酵罐，发酵罐连接相关管路应尽可能简短、畅通以避免死角；2、几个发酵罐绝不能共用一台热交换器；3、发酵罐要定期清洗，并清除结垢，因为罐壁的垢物是最容易积存杂菌的地方，必要时应适当使用抑垢剂；4、如有可能，取消液化后的糖化工艺，因为60℃的糖化罐中有耐高温乳酸菌生存扩繁的可能，这样糖化罐就成了感染源；5、设计的预发酵罐及时给主发酵罐提供足够的优势酵母菌群，以促进酒精发酵尽快完成，同时也起到避免杂菌污染的作用。
计算p77 p83 p86细菌污染的主要来源：原料设备活细菌常见的细菌革兰阳性细菌（LAB）革兰阴性细菌第七章蒸馏和精馏的理论及工艺发酵的化学成分：水80%，乙醇及挥发性杂质12-13%，干物质6%这些成分的比例根据原料的不同、生产工艺水平不同有所差异。
玉米粉发酵成熟干物质主要成分：酵母菌菌体，不溶性淀粉。
短纤维酒精糟液：成熟醪液在醪塔底部拍出的不挥发性物质混合物。
精馏目的：最大限度的清楚酒精中的挥发物质精馏系数：清除杂质的理论依据精馏塔取出的杂醇油是水，酒精，和杂醇油的混合物挥发系数：气相和液相中乙醇的浓度，两者的比K杂=α/β挥发性杂质：杂醇，醛，酸，脂。
分为头级杂质，尾级杂质，中级杂质杂醇油超标的原因：1.整流操作不稳定2.没有连续或定期取油3. 塔的设计不合理取油口位置不当。
4供气供电设备的故障导致不能连续取油蒸馏塔类型：醪塔，粗辅塔，水萃取塔，精馏塔。
脱甲醇塔。
含杂馏分处理塔蒸馏塔的辅助设备：醪液预热器CO2分离器杂醇油分离器再沸器冷凝器换热器蒸馏塔的加热方式：一次蒸汽直接加热蒸汽通过再沸器间接加热蒸汽直接加热热效率高腰解决的问题：蒸汽质量要纯净直接加热过程中蒸汽冷凝的产生增加了酒精糟液的含水量或者蒸馏废水的数量第九章燃料乙醇的生产与应用无水乙醇应用方向：1 纯净的无水乙醇2燃料用的无水乙醇（乙醇汽油乙醇柴油）燃料乙醇：像汽油或柴油中加入一定比例的无水乙醇。
（解决一次能源的潜在数量有限，提高汽油和柴油的燃烧水平.有利于加强环境保护）燃料乙醇要加含氧化物：石油添加剂甲基叔丁基醚（MTBE）或者相关醚类。
汽油醇：向汽油醇中添加5-20%的无水乙醇组成的复合燃料。
美国大型燃料生产企业的特点：1多数以采用大颗粒玉米粉2高温蒸煮05年开始采用无蒸煮工艺（低温淀粉酶）3酵母回用发酵技术4固定化酵母，流化床反应器发酵技术5广泛实现了自动化控制。
应用连续发酵过程，采用CIP系统（原位清洗系统）。
湿法加工的优点：侵渍时间短，投资小，耗能低，酵母可以反复利用燃料乙醇生产的发展趋势：原料及预处理液化发酵燃料乙醇生产中的脱水技术：1分子筛脱水技术（分子筛是人工合成的沸石）2玉米粉吸附脱水3渗透汽化膜吸附分离技术分子筛脱水优点：1产品质量高脱水能力强2分支晒实用寿命长3保证无故障炒作4设备紧凑，占地面积小，流程短，投资少5操作温度低，能耗低。
6不会引起环境污染7计算机自动化控制。
（设备组成：分子筛塔,再沸器，脱水冷凝器，脱水再沸器，密闭冷却器，循环罐，真空汞，循环汞。
分子筛脱水工艺：在酒精蒸馏系统后直接连接分子筛脱水系统。
酒精工艺流程
酒精工艺流程酒精是一种广泛应用于医药、化工、能源等领域的化学品。
它可以通过多种方法生产，其中最常见的是酵母发酵法和石油化学法。
本文将介绍酵母发酵法的酒精工艺流程。
1. 原料准备酒精的原料主要是含糖物质，如玉米、蔗糖、木薯等。
在生产中，需要对原料进行处理，如洗涤、破碎、浸泡等，以提高其可溶性和发酵效率。
2. 水解将含糖物质加入水解罐中，加入酵母和一定量的水，加热至适宜的温度，进行水解。
水解过程中，酵母通过分解糖分产生酒精和二氧化碳。
3. 发酵将水解后的液体加入发酵罐中，控制温度和通气量，使酵母在适宜的环境下进行发酵。
发酵过程中，酵母不断分解糖分，产生酒精和二氧化碳，同时还会产生大量热能。
4. 蒸馏发酵后得到的液体含有大量的酒精和杂质，需要进行蒸馏。
在蒸馏过程中，将液体加热至沸点，使酒精汽化，随后通过冷凝器冷却得到纯度较高的酒精。
5. 精馏蒸馏后得到的酒精中仍然含有杂质，需要进行精馏。
在精馏过程中，将酒精加热至沸点，通过分馏塔分离纯酒精和其他杂质，得到高纯度的酒精。
6. 精制得到的高纯度酒精还需要进行精制，以去除残留的杂质和水分。
在精制过程中，可以使用分子筛、膜分离等技术，使酒精的纯度达到99.9%以上。
7. 包装和储存精制后的酒精可以直接用于各种用途，如医药、化工、能源等。
在使用前，需要将酒精进行包装和储存，以保证其质量和安全性。
总结酵母发酵法是生产酒精最常见的方法之一，其工艺流程包括原料准备、水解、发酵、蒸馏、精馏和精制等步骤。
通过严格控制每个步骤的参数和条件，可以得到高质量和高纯度的酒精产品。
酒精生产工艺学
一、酒精生产对酵母菌的要求
(1)含有较强的酒化酶，发酵能力强，而且迅速；
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1. 原料粉碎 2. 蒸煮糊化 3. 曲霉糖化 经蒸煮糊化后的醪液，通过曲霉菌的
淀粉酶进行糖化作用生成可发酵性糖，供酵母 菌利用。 曲霉菌是属于好气性的微生物，故在繁殖和生长 过程中要给以充分得空气，同时，淀粉酶的形 成也取决于所供给的空气量。
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4. 酵母发酵 酒精发酵是属于厌气性发酵 ，在发酵过程中进行无氧呼吸，在此过 程中，发生着复杂的生物化学变化，既 有糖化醪中淀粉和糊精继续被淀粉酶水 解生成糖，也有蛋白质在曲霉蛋白酶水 解下生成肽和氨基酸。这些物质一部分 被酵母吸收合成菌体细胞，另一部分则 被发酵，生成酒精和CO2。
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b、白兰地 通常所说的白兰地是以葡萄为原料酿制而成的蒸馏酒。葡
萄经发酵蒸馏而得到的酒称原白兰地，原白兰地经过橡木桶的 长期储存后，再经调制勾兑，才能成为成品白兰地。 优良的葡萄品种赋予白兰地酒特有的香气，完美的蒸馏工艺能 使酒得到一种独特的芳香，再经橡木桶储存，可使酒由无色变 成琥珀色，酒体由辛辣变得柔和、甘洌、绵延、细腻。 c. 威士忌
中国白酒源远流长,酿造技艺口传心授,迄今已传承千余年。中国白酒主 要是由高粱、玉米、大米、糯米、大麦等酿制成的浓香型、清香型和酱香 型等香型各异的蒸馏酒。其生产工艺有如下特点:1.以含有淀粉或糖分的物 质为主要原料制成的酒；2.以曲为糖化剂,糖化和发酵同时进行,即采用复式 发酵法生产；3.固态发酵,使用独特的蒸馏器,采用间歇蒸馏法固态蒸馏而成 的。酒中不含色素，口感醇和，更适合国人饮用。其中,山西杏花村汾酒、 泸州老窖酒和贵州茅台酒代表中国白酒酿造的最高水平，其分别为清香型 、浓香型和酱香型白酒的代表作。
《酒精生产工艺学》课件
酒精饮品生产
介绍不同类型酒精饮品的生产 工艺和独特之处。
化妆品和个人护理品
探讨酒精在化妆品和个人护理 品中的应用及相关的制造工艺。
生物燃料和能源
讨论将酒精作为可再生能源的 生产工艺和应用前景。
副产物处理
介绍如何处理发酵过程中产生的 副产物，并最大限度地减少浪费。
控制发酵温度和pH值
1 温度控制
解释为何控制发酵温度对酒精产量和品质至关重要，以及相关的技术和策略。
2 pH值控制
探讨如何通过控制pH值来维持酵母菌的生长和发酵过程的正常进行。
馏出工艺
详细介绍酒精的馏出工艺、各种不同的蒸馏方法，以及如何获得高纯度的酒 精产品。
介绍如何选择适合酒精生产的高质量原料，从而保证产品的品质。
清洁和净化
讲解原料清洁和净化的关键技术，确保生产过程的卫生和安全。
破碎糖化
详细介绍原料破碎和糖化的工艺步骤，以提取可发酵糖分。
酒精发酵工艺
酵母选择和培养
讨论选择合适的酵母株和培养条 件，以促进发酵过程的效果。
发酵罐与控制
探讨发酵罐的设计和控制策略， 以确保酒精发酵的最佳条件。
《酒精生产工艺学》PPT 课件
这是一份关于酒精生产工艺学的课件，旨在向大家分享关于酒精产业的知识 和技术。通过本课件，您将深入了解酒精的生产过程以及其在各个领域的应 用。
酒精生产工艺学概述
本节将介绍酒精生产的整体工艺流程，包括原料处理、发酵、馏出、分离与 纯化等关键步骤。
原料处理技术
选择优质原料
分离与纯化工艺
1
蒸馏柱分离
讲解常用的蒸馏柱分离技术，用于将酒
过滤和净化
2
精与其他组分分离。
介绍如何通过过滤和其他净化方法，去
酒精工艺学
酒精生产原料：辅助原料、水一、原料：1、玉米淀粉、主要集中在胚乳细胞中（直链α，1,4-糖苷键支链α1，6-糖苷键）2、含氮物几乎为蛋白质，醇溶蛋白为主，几乎不含水溶性蛋白3、含5%-7%脂肪（玉米油），主要胚芽中，酒精生产中应将胚芽除去4、综合利用：1.糖类：淀粉低聚糖，葡萄糖酸，果糖糖浆2.酒精：饮料酒精，燃料酒精3.食用油：饲料二、辅助原料：酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸（1）酶制剂：糖化剂：将淀粉转化为可发酵性糖的过程所用的催化剂耐高温α-淀粉酶作用：液化工序酶制剂，通常与液化喷射器协同完成工序过程分类：液体型、固体型性质：1.淀粉内切酶：可随机水解α1.4糖苷键，使糊化淀粉粘度迅速降低，2.耐高温105度以上3.最适pH5.5-7.0，可使酶稳定性提高产生菌：枯草杆菌糖化酶作用：将液化的糊精及短链淀粉彻底水解为葡萄糖，生产上常用液体剂型性质：1.淀粉外切酶：从淀粉分子还原糖末端逐渐水解α1.4，α1.3 α1.6糖苷键产生葡萄糖2.最适pH4.0-4.5，最适温度58-60C，多数重金属能抑制其活性3.产生菌：黑曲霉3.酸性蛋白酶作用：1.能水解蛋白质，生成短肽蛋白质及氨基酸被酵母利用，促进其繁殖2.蛋白质水解，破坏淀粉颗粒间的细胞壁结构，对淀粉颗粒有溶解作用（降粘，提高酒精生产率），性质：内肽酶，最适pH2.5-4.0，作用温度30-50产生菌：黑曲霉尿素生产中作酵母菌的氮源；质量稳定，具有三高：含氮高，纯度高，溶解度高纯碱：氢氧化钠和漂白料用途：1.调节pH值，使醪液达到α-淀粉酶的最适pH 2.作清洁剂，消毒剂，对各种罐，换热罐进行清洗活性干酵母：大型酒精企业的基础酵母菌种硫酸：主要用于调节pH值，酒精生产用水：工艺水、冷却水、冲洗水什么是软化水，去离子水？软化水——钠离子阳离子交换树脂除去Ca2+和Mg2+后的水，去离子水——用H+阳离子水和羟型阴离子水除去水中大部分离子后的水酒精生产的方法：发酵法：利用微生物——酵母菌（1.淀粉质原料发酵2.糖蜜质原料发酵）化学合成法：利用石油裂解所得的乙烯来合成酒精，有间接水合法和直接水合法第二章淀粉质原料酒精生产过程1.预处理（除杂、粉碎、调浆）除杂及原因：原料中可见的杂质有小铁钉、杂草、泥块、石头；粉碎机的筛板磨损；塔板的溢流层发生堵塞；设备内部机械零件遭到损坏方法：筛选法；风选法；磁力法原料的粉碎：原料淀粉是植物体内的储备物质，常以颗粒状存在于细胞质中，受植物组织和细胞壁的保护，即不溶于水也不易与淀粉酶接触。
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学酿造酒工艺学是一门古老的学科，也是一门兼具科学性、艺术性和实践性的综合性学科，在全球范围内都备受重视。
酿造酒工艺学主要涉及酒的酿造方法、控制技术、生产流程、设备选型以及产品质量控制等方面。
本文将从酿造酒的分类、酿造过程、设备选型以及品质控制等方面进行介绍。
一、酿造酒的分类酿造酒可以按照原料、发酵方式以及酿造工艺不同分类。
按照原料不同，细分为葡萄酒、啤酒、蜜酒等。
按照发酵方式不同，可以分为酿造型、发酵型、混合型。
按照酿造工艺不同，可以分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒等。
二、酿造过程酿造酒的过程中，主要包含发酵和陈酿两种过程。
发酵是将酿造原料转化成酒精、二氧化碳和其他物质的过程，正常发酵的控制是确保产品质量的重要关键。
陈酿是指在适宜的温度、湿度和时间内，让酿造物质进行自然储存，使之进一步发酵和改善品质。
三、设备选型酿造酒需要配备不同的设备，根据酿造类型和规模不同，设备也会有所不同。
白酒行业设备包括蒸汽酒糟处理系统、自动加料系统、发酵罐、桶装、橱式等，啤酒酿造设备包括磨麦机、浸泡缸、过滤器、发酵罐、桶装、瓶装等，葡萄酒酿造设备包括压榨机、发酵罐、陈酿罐、酒精浓缩装置等。
四、品质控制酿造酒的品质控制包括味道、香味、色泽等方面。
对于酿造酒的香味和味道来说，其影响因素很多，比如原料、发酵过程、熟成环境等等。
针对这些影响因素，酿造酒的工艺师要进行科学的控制，在品质控制上有所斩获。
总之，酿造酒工艺学是一门包罗众多学科交叉的综合性学科。
不管是从酿造酒的分类、酿造过程、设备选型以及品质控制等方面来考虑，都需要一种系统性、务实性的思维方式。
在中国著名的高端白酒茅台集团，每一种酿造酒工艺都需要经过严谨测试控制和优化，确保产品质量稳定和品牌形象升华。
正因如此，酿造酒工艺的优秀水平可以树立企业品牌形象，吸引更多消费者的信赖和青睐。
酒精工艺
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酒精、白酒、与啤酒的区别 1.酒度 酒精95%、白酒30-60%、啤酒0.5-5% 2.成分 酒精最纯 白酒较复杂含较多的酸、酯、醛、酮、杂醇油 啤酒最复杂除含上述物质外，尚含有氨基酸、 维生素、矿物质等。
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3.设备 酒精:发酵罐、塔式蒸馏 白酒：酒窖发酵、甑锅蒸馏 啤酒：罐式发酵无需蒸馏
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发酵工业的特征：
1.发酵原料的选择和预处理 淀粉质原料：corn,rice,barley,malt,wheat 糖质原料:sugarcane,beet ,saccharine, sorghum 下脚料：corn cob,whey,bagasse 碳氢化合物:CH4 预处理：
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发酵工程的组成：
从广义上讲，发酵工程由三部分组成：是 上游工程，发酵工程和下游工程。 上游工程- UPSTREAM PROCESSES 包括优良种株的选育，最适发酵条件（pH、 温度、溶氧和营养组成）的确定，营养物 的准备等。 发酵工程- FERMENTATION PROCESSES 主要指在最适发酵条件下，发酵罐中大量 培养细胞和生产代谢产物的工艺技术。
INTRODUCTION
一、酒精的性质
分子式为C2H5OH；分子量46.07。 分析纯级的无水乙醇是无色透明、易挥发、具 有特殊芳香和强烈刺激味的易燃液体。相对密 度0.78934、沸点78.3℃、闪点为12.8 ℃、凝 固-117.3℃、燃点12℃，乙醇蒸气与空气可形 成爆炸性混合物，爆炸极限为3.3%～19% v/v。
17பைடு நூலகம்
二、酒精的分类
酒精的生产工艺流程
酒精的生产工艺流程酒精是一种常见的化学物质，其生产工艺流程如下：第一步：原料准备酒精的原料主要是含有糖类物质的植物，常见的包括蔗糖、玉米、小麦、大米等。
在生产酒精之前，需要将原料进行处理，包括去皮、研磨、破碎等，以便提高酒精产量。
第二步：糖化发酵将处理后的原料加入水中并加热，使糖类物质溶解。
然后加入酵母菌，开始进行发酵过程。
酵母菌会将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，这一过程在恒温下进行，一般需要几天到几周的时间。
第三步：蒸馏发酵结束后，需要将发酵液进行蒸馏。
蒸馏是将液体加热至沸点后，通过冷凝器使其重新凝结为液体的过程。
在蒸馏过程中，酒精的沸点低于其他物质，因此酒精能够被分离出来。
第四步：精馏蒸馏是一个粗糙的分离过程，酒精中仍然可能含有少量的杂质。
因此，需要对酒精进行精馏，以去除杂质。
精馏过程需要使用高温进行，以获得更纯净的酒精。
第五步：短时过滤精馏后的酒精可能还存在微量的杂质，为了提高酒精的质量，需要进行短时过滤处理。
这一步骤主要是通过过滤器使酒精与杂质进行分离，以获得更纯净的酒精。
第六步：浓缩与调整经过以上步骤，获得的酒精通常是96%的无水酒精。
如果需要获得其他浓度的酒精，还需要进行进一步的处理，通常是通过加入适量的水进行稀释。
最后，生产出的酒精需要进行质量检验，包括酒精度、杂质含量等指标，以确保其符合相关标准。
同时，还需要进行包装和储存，以便在销售和使用时保持酒精的质量稳定。
总的来说，酒精的生产工艺流程相对简单，但对设备的要求较高，并需要严格控制各个环节，以确保酒精的质量和安全性。
酒精工艺学
酒精工艺学第一章酒精的主要用途：1.燃料酒精2调制蒸馏酒（降低邪杂味.降低浑浊度）3.医药化工方面的用途酒精工业的副产品：DDGS，高纯度食用级CO2，还在保护焊接、药物萃取、制冷、温室生产，玉米油，玉米胚芽油是优质保健食品；生产玉米淀粉、葡萄糖浆、果葡糖浆、谷朊粉、玉米蛋白等；杂醇油是某些食用香料的主要原料。
原料选择的原则1)原料资源丰富，供应量大，能保证酒精生产所需的大量原料，并有一定的库。
2)就近取材，原料产地离工厂或水陆运输线要近，便于收集、运输。
3)原料含可发酵性物质多，蛋白质含量适中，影响发酵的杂质成分及对人体健康有害的成分含量尽可能少含或不含。
4)考虑原料贮藏性能，最好是选择干燥原料，便于贮藏，不易霉烂。
5)从产品的成本角度出发，综合考虑原料价格，加工成本，生产过程的经常性耗等因素，并尽可能采用非粮食原料。
第二章淀粉质原料：原料的种类：1．淀粉质原料（玉米，水稻，木薯（苦中木薯。
甜种木薯））(1）薯类原料甘薯、木薯、马铃薯、山药等。
（2）谷物原料玉米、高粱、大米、谷子、大麦、小麦、燕麦等。
2．糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣3．纤维质原料森林、木材工业下脚料，农作物桔杆，城市废纤维垃圾，甘蔗渣、废甜菜丝等工业下脚料等。
4其他原料玉米作为酒精生产原料优势何在？1、由于品种和栽培技术的进步，我国玉米栽培面积、亩产和总产量逐年增长，这对发展酒精产业是有利的条件。
2、籽粒结构特殊。
玉米胚主要由脂肪和蛋白质组成，利于酒精发酵的原料处理3．玉米酒精糟液经脱水后，加工成DDGS，全干燥酒精糟，有较高经济效益4、将玉米酒精糟液制成蛋白饲料的同时还可彻底解决糟液的环境污染问题糖质原料最常用的是废糖蜜，其次是甜菜、甘蔗、椰枣原料的除杂：不彻底除杂引发的损耗：粉碎机筛底被打坏，泵机磨损，管路堵塞，发酵罐中沉积大量泥沙影响正常发酵过程，螺旋板换热器内的定距柱上缠绕纤维状物，粗馏塔板和溢流管堵塞除杂工作流程为“二筛、一去石、一磁选常用除杂方法：磁选：出去铁质风选振动筛常用的输送机械设备有：带式输送机、螺旋输送器（俗称绞龙）和斗式提升机三种气流输送密封作业无粉尘；输送量大；安装方便；输送同时风选；利于物料过筛辅助原料：酶制剂、尿素、纯碱、活性干酵母、硫酸等。
酿酒工艺学PPT课件
汇报人：文小库
2024-01-08
CONTENTS
• 酿酒工艺学简介 • 酿酒原料 • 酿酒工艺流程 • 酿酒设备与工具 • 酿酒微生物与酶 • 酿酒技术与管理 • 酿酒文化与鉴赏
01
酿酒工艺学简介
酿酒工艺学的定义和重要性
酿酒工艺学定义
酿酒工艺学是一门研究利用微生物发 酵生产酒精饮料的工艺学，主要涉及 原料选择、糖化、发酵、蒸馏、陈酿 和勾兑等过程。
酵母菌的发酵能力、耐酒 精度以及温度适应性等因 素都会影响葡萄酒的酿造 过程和品质。
细菌
细菌在酿酒过程中也起着一定的 作用，其中乳酸菌是常见的细菌
之一。
乳酸菌能够将葡萄汁中的糖分转 化为乳酸，对葡萄酒的酸度产生 影响，同时也能够产生一些特有
的香气和味道。
其他细菌也可能在酿酒过程中存 在，但需要控制其数量和种类， 以避免对葡萄酒的品质产生负面
酒窖
传统的发酵设备，具有恒温、恒湿等特点 ，有利于酒的陈酿和品质提升。
陈酿设备
陈酿设备
用于酒的长期储存和老熟的设备 。
酒塔
大型的陈酿设备，可容纳大量酒液 ，具有较好的保温和密封性能。
酒窖
传统的陈酿设备，具有恒温、恒湿 等特点，有利于酒的老熟和品质提 升。
其他工具
温度计
用于测量温度的工具，在 酿酒过程中需要控制温度 ，以确保酿酒过程的顺利 进行。
乳酸发酵
某些酒类在酒精发酵后， 会进行乳酸发酵，以产生
特定的风味。
陈酿与老化
陈酿
新酿造的酒需要在酒窖中进行陈 酿，以使酒体更加成熟、口感更 加丰富。
老化
某些酒类需要进行长时间的老化 ，如红葡萄酒和威士忌，以产生 特定的风味。
酒精发酵工艺学0
蒸煮
糖化酶
糖化 酵母培养液
回收CO2 废液
发酵
蒸馏
酒精
杂醇油
(二)糖蜜原料发酵生酒精 酒精生产所采用的糖蜜是糖厂生产糖后的一种副产物，含有能被酵终吸收利 用的可发酵性糖。在我国南方，由于盛产甘蔗，所以制糖业比较发达， 酒精生产主要采用甘蔗废糖蜜为生产原料。在东北地区，则以甜菜糖蜜 为生产酒精的主要原料。其生产原理与淀粉质原料生产酒精略有不同。 糖蜜原料在酒精发酵过程中，所采用的工艺流程主要有以下形式： C12H22O11+H2O 2C6H12O6
用蒸汽或空气吹出SO2等有害气体 石灰乳中和 硫酸铵 酵母培养液
澄清
发酵 蒸馏 工业酒精
除去沉淀物 过磷酸钙
酵母培养液 废液 糖蜜原料 连续稀释 发酵 蒸馏 酒精 加营养盐 CO2 杂醇油
水解
C6H蔗糖 12O6
葡萄糖
酵母菌
葡萄糖 2CH3CH 2OH+2CO2
30～32℃
乙醇
(三)纤维素原料发酵生产酒精 纤维素原料发酵生产酒精的工艺，主要包括纤维素的水解，在水解过程中要 去掉木质素和破坏纤维素的大分子结构，使之变成可被酵母利用的可发 原料 酵性糖。其工艺流程一般可表示如下：
6、食品工业 高纯度的食用酒精可用来配制酒精饮料，如汽酒、果酒、普通白酒等。 7、酒精副产物的利用 在酒精生产过程中，会生成一些副产物，这些副产物在工业上有许多用 途。酒精发酵过程中所生成的二氧化碳，可回收制成液体二氧化碳和干 冰，广泛应用于消防材料、清凉饮料、金属冶炼、焊接工业、冷冻剂、 医学上冷冻疗法等方面。二氧化碳还可作为纯碱和小苏打的生产原料。 酒精精馏过程中所提所的杂醇油，可作为油漆、香料的生产原料，也可 作为测定牛乳中脂肪含量的试刘和工业选矿时所需的浮选剂等。 目前酒精工业的生产方法，归结起来主要有两种类型：一种是利用产酒 酵母菌来发酵生产酒精，另一种是利用石油原料采用化学合成的方法生 产酒精。我国农副产品资源丰富，所以主要采用微生物发酵法，该方法 在我国应用已有四千多年的历史，生产工艺比较成熟。化学合成法主要 是采用石油裂解产生的乙烯或天然气来生酒精。其工业生产方法有直接 水合法和间接水合法。它与微生物发酵法相比，具有成本低、劳动生产