食品工艺学原理知识点总结426
(完整版)食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。
食品工艺学研究内容①食物资源利用②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)①微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体．使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
②酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0.65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品工艺设计知识点总结
食品工艺设计知识点总结食品工艺设计是指针对特定食品的加工和制造过程进行规划和设计的过程。
通过合理的工艺设计，可以保证食品的质量和安全，并提高其口感、营养价值和市场竞争力。
本文将总结一些重要的食品工艺设计知识点，供读者参考。
一、食品工艺设计的基本原则1.原料选择：食品工艺设计应根据产品的特点、工艺流程和市场需求进行原料的选择。
要选择新鲜、优质、无污染的原料，并考虑原料的生物学特性和成本等因素。
2.加工工艺：食品工艺设计需要考虑食品的特性和工厂的生产能力，合理确定加工工艺参数，如温度、时间、pH值等。
同时要确保加工过程中能够保持食品的色、香、味、形等特性。
3.设备选择：合适的设备可以提高食品生产效率和产品质量。
在食品工艺设计中，需要根据产品的特点和生产需求选择适当的设备，并确保设备的操作安全和效能。
4.卫生安全：食品工艺设计应遵循卫生安全标准，确保生产环境和生产设备的清洁和卫生。
此外，还需要制定相应的质量控制措施，确保生产过程中无菌操作、可追溯性和合规性。
二、食品工艺设计的关键知识点1.食品成分：了解食品的原料成分及其相互作用是进行食品工艺设计的基础。
通过了解不同成分的特性和作用，可以合理把握加工过程中的材料选择、工艺参数调节等关键要素。
2.加工方法：食品加工方法包括传统加工方法和新兴加工技术。
了解不同加工方法的特点和适用范围，可以根据产品的需求选择合适的加工方法，并进行工艺的优化和改进。
3.热处理工艺：热处理是食品加工中常用的一种方法，可以通过高温处理来灭活细菌、改善食品的质地和口感。
食品工艺设计中，需要了解不同食品的热处理特点和参数，如杀菌温度、保留时间等。
4.包装和储存：包装和储存是保持食品品质和延长保质期的重要环节。
食品工艺设计中需要考虑合适的包装材料和方法，并结合产品特性和储存条件，选择适当的储存方式。
5.质量控制：食品工艺设计中，质量控制是确保产品质量的重要环节。
需要制定相应的质量控制计划，包括原料检验、生产过程监控、成品检验等。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学可是一门超级有趣的学问，它涵盖了从原材料到美味成品的整个神奇过程。
咱先来说说食品的原材料。
就像咱们平时吃的苹果，不同品种的苹果，口感、甜度那可都不一样。
记得有一次我去果园采摘，亲手摘下一个红彤彤的大苹果，咬一口，那叫一个脆甜多汁！这让我深刻体会到，原材料的品质对最终食品的口感有着至关重要的影响。
食品加工中的热处理也是个关键环节。
比如说煮鸡蛋，时间短了蛋黄不熟，时间长了口感又太老。
这就需要掌握好火候和时间。
还有杀菌处理，要把有害的微生物消灭掉，又不能破坏食品的营养和风味。
腌制食品也是常见的工艺。
像咸菜、腊肉，通过盐和其他调味料的作用，不仅能延长保存时间，还能带来独特的风味。
我小时候，家里长辈总会在冬天腌制一大缸咸菜，那股咸香的味道至今还留在我的记忆里。
干燥工艺也很重要哦。
把水果制成水果干，把蔬菜制成干菜，既能保存食物，又方便携带。
还记得有一次出门旅游，我带了一包自己做的葡萄干，在饥饿的时候拿出来吃几颗，瞬间充满能量。
发酵工艺更是神奇。
酸奶、面包、葡萄酒，都是发酵的杰作。
做面包的时候，看着面团在酵母的作用下一点点膨胀起来，那种期待的心情简直难以言表。
食品的包装也有大学问。
既要保证食品的安全，又要吸引消费者的眼球。
有一次我在超市买零食，就被一款包装精美的巧克力吸引住了，结果发现味道也很棒。
在食品添加剂这方面，可不能谈之色变。
合理使用能改善食品品质，但过量就不好啦。
就像做蛋糕时加一点点泡打粉，可以让蛋糕更松软，但加多了可就影响健康啦。
食品工艺学还涉及到食品的储存和运输。
要保证食品在到达我们餐桌之前保持新鲜和安全，这可不是一件容易的事儿。
比如冷链运输，让我们能在夏天吃到新鲜的冰淇淋，冬天吃到新鲜的海鲜。
总之，食品工艺学就像是一场奇妙的冒险，从田野里的原材料到我们餐桌上的美味佳肴，每一个环节都充满了惊喜和挑战。
通过了解食品工艺学，我们能更好地享受美食，也能更懂得珍惜每一口来之不易的美味。
食品工艺学复习总结
畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。
畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。
研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。
1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。
2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。
3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。
6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。
7、肌肉组织（微观结构）：[（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。
（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。
（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。
8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织11、蛋白质类型：肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质、肌质蛋白质。
15、影响肉嫩度的因素：（一）种类、品种、性别、个体和肌肉部位。
（二）年龄。
~（三）宰后因素的影响。
（四）pH值的影响（五）热加工的影响。
16、保水性：指肌肉在一系列加工处理过程中（例如压榨、加热、切碎、斩拌）能保持自身或所加人水分的能力，这种特性与肉的嫩度、多汁性和加热时的液汁渗出有关。
1.尸僵的类型：酸性尸僵（僵直）、碱性尸僵（僵直）、中间型僵直。
2.僵直与肉保水性的关系（了解）保水性下降的原因：（1）肉中糖酵解的进行，pH值下降至极限值，此pH值正是肌原纤维多数蛋白质的等电点附近，所以，这时即使蛋白质没有完全变性，其保水性也会降低。
（2）ATP的消失和肌动球蛋白而形成的，使肌球蛋白纤维和肌动蛋白纤维丝之间的间隙减小，肉保水性下降。
》（3）肌浆中蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性，不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纤维蛋白质上，也进一步影响肌原纤维的保水性。
3.成熟对肉质的作用：1）pH值回升2）保水性回升3）嫩度改善。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结食品工艺学是指对食品原料进行加工、储运等过程中的各种科学和技术问题进行研究的学科。
它包括食品的制造、保存、包装、储运等多个方面，涉及到食品的物理、化学、生物、工程等多个领域的知识。
以下是食品工艺学的主要知识点总结：1.食品加工过程：食品加工过程是指将食品原料经过一系列加工工序转化为可供人们食用的食品。
常见的加工工序包括清洗、切割、烹调、混合、杀菌、冷却等。
不同食品的加工工序会有所不同，但都要遵循一定的原则和工艺流程。
2.食品成分分析：食品成分分析是指对食品中各种成分的含量和性质进行检测和分析的过程。
常见的食品成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。
通过成分分析可以了解食品的营养价值和特性，并可以为食品加工提供科学依据。
3.食品保存技术：食品保存技术是指延长食品保质期，保持食品原有风味、营养和质量的方法和措施。
常见的食品保存技术包括冷藏、冷冻、腌制、干燥、灭菌等。
不同的食品有不同的保存方法，要根据食品的特性选择合适的保存技术。
4.食品加工设备：食品加工设备是进行食品加工的工具和设备。
常见的食品加工设备包括切割机、研磨机、搅拌机、蒸煮器、灭菌器等。
不同的食品要根据不同的加工工艺选用适合的加工设备，以提高生产效率和产品质量。
5.食品包装技术：食品包装技术是指将食品放入包装容器中，并进行密封、保护和标识的过程。
食品包装可以保护食品免受外界环境的影响，延长食品的保质期，并提高产品的市场竞争力。
常见的食品包装材料有塑料、纸盒、玻璃等，不同的食品要选择适合的包装材料和包装技术。
6.食品安全与质量控制：食品安全与质量控制是保障食品安全和产品质量的一系列措施和方法。
食品安全包括食品中毒防控、食品添加剂使用安全等方面；质量控制包括生产过程中的质量监控、产品质量的检验和评价等。
食品安全与质量控制是食品加工中的重要环节，关系到人民群众的生命健康和食品企业的发展。
7.食品工程学：食品工程学是指将工程原理和方法应用于食品加工过程中的一门学科。
食品工艺学知识点总结
食品工艺学知识点总结②食品科学原理③食品工艺生产④食品安全⑤废弃物利用、“三废”处理食品按原料来源分类：植物性、动物性引起食品腐败变质的因素(填空/简答)① 微生物污染是引起食物原料变质的第一因素食品中的高分子物质被分解为各种低分子物质，使食品品质下降，进而发生变质和腐败；有些微生物会产生气体、使食品呈泡沫状；有些会形成颜色，使食品变色；有少数还会产生毒素而导致食物中毒。
② 酶会引起食品品质的严重下降酶是食品工业不可缺少的重要材料，在食品工业上具有两重性：利用和抑制使食品中大分子物质发生分解，为细菌生长创造条件。
果蔬类等蛋白含量少的食品，由于氧化酶的催化，促进了其呼吸作用，使温度升高，加速了食品的腐败变质。
③ 化学反应油脂与空气直接接触后发生氧化酸收。
维生素C易被氧化脱氢，并进一步反应生成二酮基古洛糖酸，失去维生素C的生理功能。
类胡萝卜素因其有较多的共轭双键，易被氧化脱色并失去生理功能。
△食品保藏中的品质变化1、脂肪酸败2、褐变（酶促褐变、非酶褐变）3、淀粉老化4、食品新鲜度下降5、维生素的降解食品的保藏方法/途径（填空/简答）1、维持食品最低生命活动的保藏方法（此方法在冷库的高温库中进行）2、抑制食品生命活动的保藏方法3、利用生物发酵保藏的方法4、利用无菌原理的保藏方法食品干藏：脱水制品在它的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
干燥是在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程。
脱水是为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程。
干制过程中食品的变化（填空/简答）P43物理变化：干缩与干裂，表面硬化，多孔性，热塑性，溶质的迁移化学变化：营养成分损失（碳水化合物的分解与焦化，油脂的氧化与酸败，蛋白质的凝固、分解，维生素的损失），风味与色泽（褐变）干制过程的特性(简答)P371、干燥速率曲线2、食品温度曲线食品干藏原理(简答/论述)1、水分活度（Aw）的作用概念：Aw = P / Po 可以表明水分的结合状态结论：Aw低于0、65时，大多数微生物方可得到抑制。
食品科学与工艺原理总结
食品科学与工艺原理总结名词解释：1.水分活度：食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值。
2.平衡水分含量：当食品内部的水蒸汽压与外界空气的水蒸汽压在一定温度，一定湿度的条件下达成平衡时，食品的含水量保持一定的数值，称为食品的平衡水含量3.中间水分食品：指水分活度在0.2~0.85之间的定义为中间水分食品（IMF）4.饱和湿度差：空气的饱和湿度与同一温度下空气中的绝对湿度之差称为空气的饱和湿度差5.吸附滞后现象：在一定温度下，吸附等温线和解析等温线要达到通一值的水分含量，吸附等温线要比解析等温线具有较大的水分活度，这种现象称吸附滞后现象6.淀粉水解：淀粉在酸或酶的作用下经过水解反应可以得到糊精，麦芽糖，葡萄糖等，食品工业中常称作淀粉的糖化。
7.淀粉糊化：把淀粉的悬浮液加热到一定温度时，淀粉粒突然膨胀，达到原来体积的数百倍，悬浮液立即成为粘稠的胶体溶液，成淀粉糊化。
8.淀粉老化：淀粉稀溶液在低温中静置一段时间以后翻身混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不在溶解，遇碘不变蓝，这种现象称为淀粉的老化9.葡萄糖值：糖化液中还原糖占干物质质量的百分率10.折光指数：是鉴定油脂类别，纯度和酸败程度的一种手段。
11.浊点：指将一种完全透明的液体油在标准条件下冷却，由于高熔点成分晶体而使油变浑浊时的温度12.烟点：指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中，首先觉察到冒烟的温度13.固脂指数：固体脂肪在全部脂肪中所占的百分数14.AOM值：使用20毫升油样，保持在97,8摄氏度，对油样中鼓泡通入速度为2.33ml/s 的空气，直至油样的过氧化值达到1000mmol/kg,所需通气时间15.氮溶解性指数：水中溶解的氮量与样品中的总的含氮量的比值16.蛋白质分散度指数：水分散蛋白质与样品中总的蛋白质的比值17.内源酶：指食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类18.外源酶：并非存在于作为食品加工原料的动植物体内，来源：食品中存在的微生物，人为添加酶制剂19.酶制剂：采用适当的理化方法将酶从生物组织或细胞以及微生物发酵物中提取出来，加工成为具有一定纯度及活力标准的生化制品20.水解度：被水解的肽键的数目占总的肽键数目的百分比21.过氧化值：指1kg油脂中的活性氧含量，以过氧化物中氧的mmol表示。
最新最全食品工艺学知识点整理(通关必备)
绪论食品的品质变化主要有：脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。
食品品质变化的主要因素有哪些？生物：微生物、酶、其他生物侵害物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失还原：还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用5、食品保藏的方法答：生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法。
如冷藏假死原理：抑制食品生命活动的保藏方法。
如腌制、冷冻发酵原理：利用生物发酵的保藏方法。
如有益菌抑制有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶无菌原理：利用无菌原理的保藏方法。
如辐射、高压、无菌过滤保存第一章6、干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程7、脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程8、干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后，始终保持低水分进行长期储藏的过程9、食品干燥的目的降低食品水分，抑制微生物繁殖，阻止食品变质，延长保质期除去部分水分，赋予新风味减轻重量，方便运输，降低运输成本提高其他设备的生产能力，提高生产效率提高废渣、副产品的利用价值10、食品干燥保藏的基本原理答：（1）水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要一定的水分活度，不同微生物所需最低水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。
但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化（如BHA、BHT、PG、Vc）（3）水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：褐变的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。
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1.化学保藏的概念：食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中利用化学制剂来提高食品的耐藏性和尽可能保持原有品质的一种方法，也就是防止食品变质和延长保质期。
2.化学制品：指成分明确，结构清楚，从化学工业中生产出来的制品。
3.用于食品保藏的化学制品，主要有三大类：防腐剂，抗氧化剂，保鲜剂。
防腐剂：能抑制微生物生长，延续食品腐败变质；抗氧化剂：能阻止或延缓食品中成分被氧化的物质。
保鲜剂：可以杀死导致腐败的微生物。
4.化学保藏原理：在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生，从而到达保藏的目的。
特点：①在有限时间内才能保持食品原来的品质状态，属于暂时性保藏；②只有在食品未被细菌严重污染的情况下才有效，抗氧化剂也是如此；③化学保藏并不能改善低质食品的品质。
第二节食品添加剂及其使用1.概念：食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。
2.食品添加剂与食品配料的区别食品配料：食品配料指的是公认的、安全的可食用物质，指用于生产制备某种食品并在成品中出现的任何物质，但不包括食品添加剂。
配料在用于加工食品时用量相对比较大，一般在3%以上。
3.食品防腐剂：从广义上讲，凡是能抑制微生物的生长活动，延缓食品腐败变质或生物代谢的制品都是食品防腐剂，有时也称抗菌剂。
、分为杀菌剂和抑菌剂。
脂溶性的抗氧化剂：BHA：丁基羟基茴香醚；BHT：二丁基羟基甲苯；TBHQ：叔丁基对苯二酚。
水溶性的抗氧化剂：抗坏血酸：茶多酚。
苯甲酸及其盐：苯甲酸和苯甲酸盐又称为安息香酸，在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。
抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH 值4.5～5.0为宜。
微生物代谢产物：微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗菌素。
目前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素、纳他霉素等用于食品的防腐。
二、脱水结合水（束缚水）：化学结合水、吸附结合水、结构结合水、渗透压结合水。
自由水（游离水）：滞化水、毛细管水、自由流动水。
1. 水分活度：衡量水结合力的大小或区分自由水和结合水，可用水分子的逃逸程度（逸度）表示，将食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度：Aw=f/f0式中：f--食品水的逸度；f0--纯水的逸度。
近似：水分活度Aw=P/P0=n2/(n1+n2)【1：溶质2：溶剂】吸附：当食品水分蒸汽压低于空气的蒸汽压时，则空气中水蒸气会不断地向食品表面扩散，食品则从它的表面附近空气中吸收水蒸气而增加其水分。
解吸：当食品水蒸汽压大于空气蒸汽压时，则食品中水分蒸发，其蒸汽压相应下降，从而水分含量降低。
平衡相对湿度（ERH）：反应了与食品相平衡时周围的空气状态或大气性质，此时湿度称为平衡相对湿度.数值上表示为Aw。
Aw=p/p0=ERH/100水分吸附等温曲线（MSI）：在恒定温度下，以Aw对水分含量做图所得到的曲线称为MSI。
食品的MSI表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或食品的Aw）的关系。
（1）I区间的水与溶质结合最牢固食品中最不易移动的水，这种水通过离子或偶极相互作用而被吸附在溶质的极性位置。
这类水在一40℃不结冰，也不能作为溶剂，占1%以下。
这类水不能对食品固形物产生可塑作用，其行为如同固形物一部分。
（2）等温线Ⅱ区间此区间水通过氢键与相邻的水分子和溶质分子缔合，大部分在-40℃时不能结冰，与I区总水分通常在总水量的5％以下。
（3）等温线Ⅲ区间该区间增加的这部分水称为游离水，它是食品中结合最不牢固且最容易移动的水。
既可作为溶剂又有利于化学反应的进行和微生物生长。
Ⅲ区间内的水在高水分含量食品中一般占总水量的95％以上。
可被冻结，类似于自由水，易被脱水除去。
“滞后环”：回吸等温线与解吸等温线，在中低水分含量部分，解吸与回吸线的不重合，张开了一眼孔，称为“滞后环”。
滞后环现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸湿等温线和按解吸过程绘制等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
水分活度对微生物、酶及化学变化有什么影响？（1）对微生物生长的影响：不同类群微生物生长繁殖的最低Aw范围不同：•细菌：0.94~0.99•霉菌：0.80~0.94•耐盐细菌：0.75•耐干燥的霉菌和耐高渗透压的酵母:0.60~0.65•微生物不生长:<0.60（2）对酶活性的影响：酶活性随Aw的提高而增大，通常在Aw为0.75~0.95的范围内酶活性达到最大。
在Aw<0.65时，酶活性降低或减弱，但要抑制酶活性，Aw应在0.15一下。
因此通过Aw来抑制酶活性不是很有效。
（3）对化学变化的影响：同一类食品由于组成、新鲜度和其它因素而使Aw有差异，实际上食品中的脂类自动氧化、非酶褐变、微生物生长、酶的反应等都与Aw有关。
当Aw<0.2时，除了氧化反应外，其它反应处于最小值（区域I）；当Aw为0.2~0.3时，为最小的反应速度（一般在等温线吸附区域I与Ⅱ的边界）；当Aw为0.7～0.9（中等水分）时，美拉德褐变反应、脂类氧化、维生素B1降解、叶绿素损失、微生物繁殖和酶反应均显示出最大速率。
随着水活性增加，反应速度反而降低，如蔗糖水解后的褐变反应。
三、干燥的机理机制1.干燥的定义：从食品中除去水分的操作。
2.干燥机制：①外扩散作用——食品在干燥的初期，首先是原料表面的水分吸热变为蒸汽而大量蒸发；②内扩散作用——借助湿度梯度的动力，促使食品内部的水蒸汽向食品的表面移动，同时促使食品内部的水分也向食品的表面移动。
水分梯度：干燥过程中潮湿食品表面向周围介质扩散，此时表面水分含量比物料中心的水分含量低，出现水分含量的差异。
导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散的现象。
导湿温性：食品受热时，温度梯度将促使水分（不论是液态或气态）从高温处向低温处转移的现象。
干燥曲线：请绘制干燥曲线、干燥速率曲线及食品温度曲线，并解释各曲线的含义。
曲线1：干燥曲线曲线2：干燥速率曲线曲线3：食品温度曲线干燥曲线：（１）干燥开始的很短时间内（AB），食品含水量几乎不变。
持续时间取决于食品厚度。
（２）随后，食品含水量直线下降（BC）。
（３）在某个含水量以下时（第一临界水分），食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡含水量（DE），干燥过程停止。
该曲线主要由内部水分迁移与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。
干燥速率曲线：（１）当食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，为升速期A"B"。
（２）在随后干燥过程中保持不变。
这个阶段称恒率干燥期B"C"，干燥机理为表面汽化控制，表面去除的水分大体相当于物料的非结合水分。
（３）当食品含水量降低到C"临界点时，临界点是干燥由表面汽化控制到内部扩散控制的转变点，是物料由去除非结合水到去除结合水的转折点。
干燥速度开始下降，进入降率干燥期C"D"。
（４）D"E"食品物料表面水分全部变干，当干燥达到平衡时，水分迁移基本停止，干燥速率为0.食品表面温度曲线：（１）干燥起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。
（２）在整个恒率干燥期，食品表面保持该温度不变。
（３）水分扩散速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且使食品温度升高。
（４）当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。
什么是复水性?什么是复原性?复原性和复水性主要指蔬菜干制后吸水恢复原来状态的能力。
复水性：新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比、复重系数等来表示。
复水比：R复=m复/m干复水系数：K复=m复/m原干燥比：R干=m原/m干复原性：干制品重新吸收水分后，在重量、大小、形状、质地、颜色、风味、结构、成分以及其他可见因素（感官评定）等方面恢复原来新鲜状态的程度。
四、食品的热处理和杀菌杀菌：将所有微生物及孢子完全杀灭的热处理办法，称为杀菌或绝对无菌法。
商业灭菌法：指罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
巴氏杀菌法：在100℃以下的加热介质中进行的低温杀菌方法，可杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌，英雌巴氏杀菌产品不能在常温下保存。
腐败菌：凡能导致罐头食品腐败变质的各种微生物。
食品的ph值：低酸性食品和酸性食品的分界线是什么？为什么？因为对人类健康危害极大的肉毒杆菌在PH≦4.6时不会生长，也不会产毒素，其芽孢受到强烈的抑制，而且肉毒杆菌在干燥环境中也无法生长。
所以PH=4.6，Aw=0.85定为低酸性食品和酸性食品的分界线。
这两个因素只要满足一个，就可以用≤100℃温度杀菌。
低酸性（pH5.0以上）食品种类：虾、蟹、贝类、禽、牛肉、猪肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆、青刀豆、笋。
常见腐败菌：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌。
热力杀菌要求：高温杀菌105-121℃。
中酸性（pH4.6-5.0）食品种类：蔬菜肉类混合制品、汤类、面条、沙司、无花果。
常见腐败菌：嗜热菌、嗜温厌氧菌、嗜温兼性厌氧菌。
热力杀菌要求：高温杀菌105-121℃。
酸性（pH3.7-4.6）食品种类：荔枝、龙眼、桃、樱桃、李、苹果、枇杷、梨、草莓、番茄、什锦水果、番茄酱、各类果汁。
常见腐败菌：非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌。
热力杀菌要求：沸水或100℃以下介质中杀菌。
高酸性（pH3.7以下）食品种类：菠萝、杏、葡萄、柠檬、酵母、莓果酱、果冻、酸泡菜、柠檬汁、酸渍食品等。
常见腐败菌：酵母、霉菌、酶。
热力杀菌要求：沸水或100℃以下介质中杀菌。
1.罐头食品主要有哪些腐败变质现象？罐头食品腐败变质的原因有哪些？现象：胀罐、平盖酸败、硫化黑变和霉变等腐败变质现象，此外还有中毒事故。
原因：①初期腐败：这是因封口后等待杀菌的时间过长，罐内的微生物的生长繁殖使得内容物腐败变质。
②杀菌不足：热杀菌没能杀灭在正常贮运条件下可以生长的微生物，则会出现腐败变质，杀菌不足可能使有害微生物生长而非常危险。
如原料污染情况，新鲜度，车间清洁卫生状况，生产技术管理，杀菌操作技术要求，杀菌工艺合理性等。
③杀菌后污染：在冷却过程中及以后从外界再侵入的微生物会很快地在容器内繁殖生长，并造成胀罐。
④嗜热菌生长：土壤中的某些芽孢杆菌可以在很高的温度范围内生长，甚至有的经过121℃、60min的杀菌还能存活。
若罐内污染物有嗜热菌，则一般的杀菌处理很难将它们全部杀灭。
2.胀罐原因：①微生物生长繁殖——细菌性胀罐；②食品装量过多引起假胀；③罐内真空度不够引起假胀；④罐内食品酸度太高，腐蚀罐内壁产生氢气，引起氢胀。