酸奶发酵工艺和设备
鲜花酸奶生产工艺流程及设备
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酸奶的制作工艺及设备
酸乳的制备以及设备的选型1. 前言：1.1 酸乳的发展史：发酵乳是人们食品消费的一个基础部分。
古希腊人和罗马人在二世纪已掌握了两种制造发酵乳制品的方法，其名为“ Yoghurt ”而闻名于国际市场。
二十世纪初，俄国著名科学家梅奇尼可夫指出了发酵乳制品的医疗特性，他注意到在日常食品中，发酵乳制品占重要地位的巴尔干国家居民中的寿命较其他国家要长。
1910 年俄国科学家格尔基叶又进一步阐述了发酵乳制品中的嗜酸性菌，不仅能抑制肠道内的腐败菌生长，而且能消除病原菌，从此发酵乳制品名声大振。
我国100 年前，清朝时代北京就有俄国人开的酸奶铺，后在上海法租界也有外国人开店出售瓶装酸奶，此外，上海著名大饭店内也有自制酸奶供应外宾，但这些均为手工制作。
1911 年上海可可牛奶公司（现上海乳品二厂前身）开始生产酸奶，所用菌种为国外进口，是我国第一家用机器生产酸奶。
1980 年北京东直门乳品厂从丹麦引进设备工艺，生产搅拌型酸奶，1984 年深圳新光乳品联合公司从国外引进了全自动选瓶与罐装设备生产乳酸菌饮生产设备。
1.2 产品介绍：酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。
最终产品的营养味道、质地，由于发酵剂和牛乳的类型、乳中无脂固体的浓度、发酵加工的方法和温度的不同而变化。
但总的来说，发酵过程乳糖分解、蛋白质凝结及不同程度降解，产生细小分子的凝块，能与体内酶系统充分接触，增加了消化吸收率。
同时酸乳还有利于体内一些维生素的保存，调节肠道菌群的平衡的作用，减轻乳糖不耐症症状。
酸乳中富含乳酸菌，其营养保健功能如下：①抑菌、杀菌作用。
乳酸菌进入人体内即在肠道内繁殖，抑制了病原菌和化酶的分泌有害于人体健康细菌的生长繁殖。
②促进人体消化作用。
乳酸菌及其代谢产物能促进宿主消化和肠道的蠕动，促进食物的消化吸收并预防便秘的发生。
③降低血清胆固醇作用。
乳酸菌（如嗜酸乳杆菌）能降低血清胆固醇水平，可预防质的产生。
其次，乳酸菌及其代谢产物活化巨噬细胞的功能，提高了人体免疫力，增强了对癌症的抵抗能力。
原创制作酸奶的设备流程
原创制作酸奶的设备流程1. 引言酸奶是一种营养丰富、口感丝滑的乳制品，拥有丰富的乳酸菌和蛋白质。
制作酸奶的过程需要一定的设备和流程，本文将介绍原创制作酸奶的设备流程。
2. 设备准备在制作酸奶之前，我们需要准备以下设备：•一台电磁炉或者电热水壶•一个温度计•一个酸奶发酵器或保温瓶•一个搅拌器或勺子•一个容器或玻璃瓶3. 原材料准备在制作酸奶之前，我们还需要准备以下原材料：•生牛奶：最好选择不含防腐剂和添加剂的新鲜牛奶，牛奶的脂肪含量可根据个人口味来选择。
•酸奶发酵剂：可以使用市售的酸奶发酵剂，也可以使用一些活性酸奶或者酸奶菌种。
4. 制作流程4.1 加热生牛奶首先，将适量的生牛奶倒入容器中，放入电磁炉或者电热水壶中加热，使其达到80摄氏度左右的温度。
使用温度计来确保温度的准确性。
4.2 冷却牛奶将加热后的牛奶放置在室温下，待其冷却至40摄氏度左右。
冷却的过程需要注意避免细菌侵入，可以盖上盖子或用保鲜膜覆盖容器。
4.3 加入酸奶发酵剂将酸奶发酵剂加入冷却后的牛奶中，用搅拌器或者勺子充分搅拌均匀，使发酵剂均匀分布在牛奶中。
4.4 发酵过程将搅拌均匀的牛奶倒入酸奶发酵器或保温瓶中，盖上盖子或密封好。
将其放置在温暖的地方，保持温度在35-45摄氏度之间，让其进行发酵。
4.5 发酵时间发酵的时间一般需要4-8小时，具体时间可根据个人口味来决定。
发酵时间过长可能会导致酸奶过于酸涩，而时间过短则可能口感不够酸爽。
4.6 冷藏待酸奶发酵完成后，将其放置在冰箱中冷藏数小时，使其口感更加丝滑。
5. 结论通过以上步骤，我们可以制作出口感丝滑、营养丰富的酸奶。
制作酸奶的过程需要一定的设备和流程，但是相对来说比较简单。
希望本文所述的原创制作酸奶的设备流程对您有所帮助，欢迎尝试制作自己的酸奶！。
发酵酸奶的生产工艺
发酵酸奶的生产工艺发酵酸奶是一种获得发酵酸奶的工艺流程。
下面将对发酵酸奶的生产工艺进行介绍。
发酵酸奶的生产工艺可以分为以下几个步骤：1. 原料的准备：发酵酸奶的主要原料是牛奶或乳粉。
首先需要将牛奶或乳粉加热至80-85摄氏度，以杀灭潜在的有害菌，并使乳蛋白变性，增加发酵酸奶的稠度。
然后将其迅速冷却至43-46摄氏度，为接种乳酸菌做好发酵条件。
2. 添加发酵剂：将乳酸菌发酵剂加入冷却后的牛奶或乳粉中，一般使用乳酸杆菌或乳酸球菌作为发酵剂。
乳酸杆菌和乳酸球菌是常见的发酵酸奶菌种，它们能迅速发酵乳中的乳糖产生乳酸，从而使乳液酸化。
3. 发酵：将加入发酵剂的牛奶或乳粉容器密封并保持在43-46摄氏度的环境中进行发酵。
一般发酵时间为6到8小时，发酵时间长短会影响酸奶的味道和口感。
发酵过程中，乳酸菌通过分解乳糖产生乳酸，乳酸的生成是酸奶发酵的主要过程。
4. 停止发酵：当酸奶的pH值降低至4.2-4.6时，发酵过程终止。
此时需要将酸奶冷却至低温以阻止菌种继续发酵，并使酸奶保持较长的保质期。
5. 添加调味品：酸奶生产完成后，可以根据需要添加各种调味品来增加口感和风味。
常见的调味品有果粒、果酱、蜂蜜、糖浆等等。
6. 包装和贮存：酸奶经过加热灭菌后，可以进行包装，一般常用的包装形式有塑料杯、塑料瓶、玻璃瓶等等。
包装完成后，酸奶需要在低温下进行贮存，以延长其保质期。
发酵酸奶的生产工艺要求生产环境清洁卫生，避免有害微生物污染。
同时需要控制发酵温度、时间以及添加调味品等参数，以确保产品质量的一致性。
发酵酸奶作为一种健康营养的食品，因其含有丰富的活性乳酸菌，可以帮助调节肠道功能，提高免疫力等，备受消费者青睐。
在生产过程中，注重产品的卫生质量控制和独特口感的塑造，对于保证产品的良好性能和稳定质量至关重要。
酸奶工艺流程及设备
三、设备选型
设 备 名 产品型号
生产厂家
参数 价格
称
1 配料罐 TWT
2泵
B1-10-240
温 州市宇 达轻工 机械有限公司
5000 L 20000
博奥机械
流量 10 2200
㎡／h
3 双 联 过 s-1
上海科劳机械 有限公司
4000 L 9900
滤器
4 均质机 RJZY02 5 暂存罐 RZWG-02
上 海张堰 轻工机 械厂
江苏科威机械 有限公司
5000L／h
5000 L
22000 20000
6 板 式 热 RR026-08-15-N-1 杭 州 至 正 有 换 热 面 32000
交换器 7 接种罐 TWZJ-03 8 灌 装 封 CFD-8
口机 9 保 温 发 GXQ
酵器 10 冷藏室
限公司
积 15 ㎡
上海加派机械 有限公司 石家庄科胜包 装机械有限公 司
5000 L 10000 瓶／h
20000 3650000
山东龙兴化工 机械集团有限
5000 L
公司
20000
容量 150t 100000
11 总造价
3900500
Hale Waihona Puke 一、凝固型酸奶生产工艺流程
原料鲜乳 ↓
验收 ↓
预处理 ↓ 奶仓 ↓ 牛乳 ↓
白砂糖 →溶解→调配 ↓ 预热←60~65℃ ↓
15~20MPa→均质 ↓
加热灭菌 ←90~95℃、3~5min ↓ 冷却 ←快速冷却至 42~45 ℃ ↓
直投式发酵剂→接种
↓ 灌装 ↓ 直投式发酵剂：43℃→发酵 4~6.5h ↓ 速冷←速冷至 15~20℃ ↓ 冷藏 ←后熟：4℃冷藏过夜 ↓ 保持冷链贮藏或销售
发酵酸奶的制作
发酵酸奶的制作
一、实验原理
酸乳是在牛乳中加入乳酸菌发酵剂，由于乳酸发酵使牛乳的pH值降至其等电点凝固而成的一种产品。
乳酸发酵受到原料乳质量和处理方式、发酵剂的种类和加入量、发酵温度和时间等多种因素的影响。
二、实验目的
掌握发酵酸奶的制作工艺。
三、实验材料与设备
1、原辅材料
脱脂乳粉1500g、白砂糖500g、乳酸菌发酵剂-达能酸奶（含活菌的）8瓶、海藻酸钠1瓶
2、实验设备
玻璃棒8根、水浴锅8个、烧杯8个、捣碎搅拌机4台（4B214有）、培养箱、天平1台、
锥形瓶30个（配塞）。
四、实验方法
1、工艺流程
发酵剂
↓
配料→杀菌→冷却→接种→搅拌→装瓶→封盖→培养→冷却→成品
2、参考配方
奶粉：12~15％糖：5~8% 发酵剂：3% 稳定剂0.3%
3、操作要点
(1)发酵剂购买达能酸奶（含活菌的）8瓶
(2)配料
奶粉12~15％，糖5~8%。
稳定剂（海藻酸钠）0.3% (3)杀菌
用热水杀菌，杀菌公式为15min／85℃，冷却至44℃左右。
(4)接种
以3％比例把工作发酵剂加到混料之中，搅拌均匀。
（加酸奶约5~10%），把搅拌均匀后的料装入玻璃杯。
(5)培养
把接种混料放入培养箱，在43℃培养，每隔30min测定酸度和pH值。
当混料的pH 值降至4.6-4.8，酸度达到70T-80T，凝乳组织均匀、致密、无乳清析出，表明凝块质地良好，达到发酵终点。
(6)冷却
把酸乳冷却至4℃。
五、产品质量标准
发酵酸乳应具有发酵乳的滋味和气味，酸甜适中，口感粘稠，没有乳清析出。
酸奶的发酵工艺
• 20世纪初，俄国科学家伊· 缅奇尼科夫在研 究保加利亚人为什么长寿者较多的现象时， 调查发现这些长寿者都爱喝酸奶。他还分 离发现了酸奶的酵母菌，命名为 “保加利 亚乳酸杆菌”。
• 牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于 部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影响了 对乳糖的消化、吸收和利用，造成这些人 喝牛奶后胃部不适甚至腹泻，称为"乳糖不 耐受症"。这也是很多人不喝牛奶的原因， 此时可以选择酸奶来代替牛奶，而不必担 心乳糖。酸奶因含乳酸菌；牛奶中的乳糖 可被乳酸杆菌发酵转化成乳酸，乳糖不耐 受者饮用酸奶不会出现腹泻症状，正好解 决了这一部分人喝牛奶可能产生的问题。
5、灭菌
• 均质后的原料乳的灭菌方法大致有两种:将 乳加热至90℃,保温5min,或置于80℃恒温 水浴锅中灭菌15分钟, 灭菌目的有以下几点： ①杀灭原料乳中的微生物,特别是致病菌。 ②除去原料乳中的氧 ③灭菌后,使乳中原本存在的酶失活,使发酵 过程成为单一乳酸菌的作用过程,易于控制 生产。
6、冷却 • 经灭菌处理后的原科乳迅速冷 新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀 菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂）， 经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。 • 目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型 和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。 酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某 些方面经加工过程还扬长避短，成为更加 适合于人类的营养保健品。
• 1．酸奶中的碳水化合物容易吸收。牛奶中 的碳水化合物以乳糖为主，制成酸奶后有 部分分解为葡萄糖和半乳糖，除提供能量 外，还有助于婴儿脑和神经系统的发育。 • 2、酸奶中的蛋白质容易吸收。牛奶中的蛋 白质经过乳酸菌的发酵，可变成微细的凝 块，含丰富的必需氨基酸，营养更高，更 易于吸收。
• 3、酸奶中脂肪代谢优于牛奶。酸奶中含 3%的脂肪，其脂肪球易于消化，同时酸奶 中的磷脂能促进脂肪消化，从而调节胆固 醇浓度。 • 4、酸奶更有利于钙的吸收。酸奶发酵后， 原料奶中的钙被转化不水溶形式，更易被 人体吸收利用。
(完整版)酸奶的发酵工艺
(完整版)酸奶的发酵工艺1. 引言酸奶是一种受欢迎的乳制品，它的制作过程中需要对牛奶进行发酵。
发酵是通过添加活性乳酸菌将乳糖转化为乳酸来完成的。
本文将介绍酸奶的发酵工艺，包括所需原料和设备，发酵温度和时间要求等。
2. 原料和设备酸奶的主要原料是鲜牛奶和活性乳酸菌。
选择优质的鲜牛奶和适合发酵的乳酸菌菌种非常重要。
2.1 原料- 鲜牛奶：优质的鲜牛奶是制作出美味酸奶的关键。
建议选择新鲜、无添加剂的鲜牛奶。
2.2 乳酸菌选择受控的乳酸菌菌种，常用的菌种有Lactobacillus acidophilus，Lactobacillus bulgaricus等。
可以在乳品原料经销商处或者乳品加工厂购买到。
2.3 设备- ：发酵过程中需要一个无菌的，推荐使用玻璃或不锈钢。
- 温控设备：发酵需要在适宜的温度下进行，可以使用电热毯、恒温箱等设备来控制温度。
3. 发酵工艺3.1 准备工作- 消毒：将使用的和工具进行彻底的清洁和消毒，以防止有害细菌感染。
- 加热牛奶：将鲜牛奶加热至85℃，保持5分钟，然后迅速冷却至40-45℃。
3.2 添加活性乳酸菌将活性乳酸菌菌种按照要求加入到预备好的酸奶发酵原料中。
通常情况下，活性乳酸菌的添加量约为鲜牛奶总量的2-4%。
3.3 发酵将加入乳酸菌的酸奶原料装入预先准备好的中，盖上盖子，并将温控设备设定到适宜的发酵温度。
一般来说，酸奶的发酵温度在35-45℃之间，最适温度为40℃。
发酵时间根据个人口味而定，一般为6-8小时。
3.4 冷却和储存发酵结束后，将取出，冷却至室温，然后放入冰箱冷藏。
酸奶在冷藏条件下可以保持较长的保存时间。
4. 结论酸奶的发酵工艺是一个简单而有趣的过程，通过合理的原料选择、温度控制和发酵时间掌握，可以制作出美味可口的酸奶。
希望本文的介绍可以对您有所帮助，让您享受到自制酸奶的乐趣。
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发酵剂的种类
天然发酵剂、普通发酵剂和浓缩发酵剂 直投式发酵剂，传代式发酵剂
乳酸菌的代谢机制
膜透酶
乳糖
乳糖
半乳糖 （胶糖） 不被利用Fra bibliotek糖酵解作用
葡萄糖
乳糖+能量+C
β-半乳糖苷
酶半乳糖
发酵剂的基本流程
中间发酵剂 母发酵剂 商品菌种
生产发酵剂 直接用于生产
做母发酵剂的烧瓶
四个做中间发酵剂容 器
均质
均质是指将单的脂肪球破碎成小的脂肪球，使脂肪球表 面积增大，这样可以把包裹住酪蛋白和其他蛋白，形成脂 肪蛋白复合物，使脂肪和蛋白质紧密结合，形成稳定的酪 蛋白网状结构，使产品凝块更坚固。依靠固体原料的充分 溶解，使整个原料乳混合均匀。
均质机进行均质，利用均质机中的高压均质阀对料液进 行瞬间膨胀、爆炸处理使料液通过很小的缝隙，在压力作 用下形成小尺寸的颗粒。
改善酸奶后酸化的问题。
选用高温下产酸较多，低温下产酸甚微的发酵剂。
直投式发酵剂。
直投型酸奶发酵剂是指不经传代而直接投人发酵罐的一类干粉 状发酵剂，菌数可以达到109-1012。
谢谢大家
酸奶发酵工艺
刘思平 201220141262
主要内容
酸奶的来源及用料 酸奶的发酵工艺 酸奶的发展前景
酸奶的来源
埃黎耶∙埃黎赫∙梅奇尼柯夫
卡拉索创立商品
酸奶是以鲜奶或乳 制品为原料，经均 质（或不均质）、 杀菌、冷却后加入 特定微生物发酵剂 保温发酵而制成的 产品
按零售状态分为
凝固型酸奶 搅拌型酸奶
杀菌也叫热处理。不仅能杀灭牛乳 中的致病菌和大部分微生物，而提高 产品的保质期，也可以使乳清蛋白变 性，可以改变酸奶的硬度和粘度，阻 止乳清分离。其一般采用75-90℃。
杀菌后需要冷却。
杀菌冷却
酸奶发酵专用板式冷却器
接种发酵
凝固型酸奶是灌装之后在零售包装容器中进行接种发酵的，其一般 在热风培养室内进行。
1、选用不透光的包装材料 2、防止包装材料中的可溶性物溶入 酸奶里； 3、用碳酸气置换器排净容器中的空 气，进行包装；
⑵贮存
1、酸奶在2～10℃下贮存； 2、冷藏库内要尽量保持清洁； 3、不要中断冷气的流通。
发酵酸奶流程
酸奶产品工艺的改进
利用蛋清肽改善酸奶的品质和发酵周期。
蛋清肽在缩短酸奶发酵周期的同时改善了酸奶的品质。当蛋清 肽添加量为3.0%时，对酸奶的促发酵效果最佳。
各种美味酸奶
酸奶的用料
原料：脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%， 酸度16~18 度，原料奶的体细胞数应小于4×107个 /mL
发酵菌种：发酵剂是制造酸奶所特用的微生物培养物。
其他辅料：为了增加酸奶的口感和风味及营养添加的食 品添加剂。
发酵剂是制作酸奶的关 键，也是整个发酵工业的关 键。
控制面板 保温培养器
1 无菌过滤器 2 无菌注射器 3 母发酵剂瓶子
4 中间发酵剂容器
2 中间发 酵剂容器
4 HEPA 过滤器
1 培养器
5 气阀
6 蒸汽过 滤器 7 pH 测 定部分
3 生产发酵 剂罐
▪ 酸奶发酵的基本流程
可食用酸奶
灌装保藏4 ℃
凝固型酸 奶不用搅
拌
鲜乳、还原乳 处理
预热50-65 ℃
搅拌式酸奶培养是在夹套式发酵罐中培养。接种之前，将发酵剂进 行充分搅拌，使菌体从凝乳块中游离分散出来；同时采用无菌操作方 式接种，防止微生物的污染。接种后要充分搅拌10 min，使菌体与杀 菌冷却乳完全均匀混合。还要保持乳温，以免延长发酵时间。整个发 酵温度要保持在42-43℃。
产品包装和保藏
⑴包装 无菌密封包装最优越。
均质70-75 ℃ 15-20MPa
杀菌75-90 ℃ 5-8min
冷却 43-45 ℃
预热
预热使为均质提供条件。 一方面可以杀菌，另一方面可以适当加热使部分乳清蛋白凝固，提
高蛋白的稳定性，一方灭菌时凝固，并赋予成品适当的粘度。同时钝 化酶并降低均质后乳脂肪球的直径，防止均质后的产品中的脂肪上浮， 增加产品的稳定性。