搅拌型发酵酸奶的工艺流程汇总.

20℃以下
45℃以下 2%NaCl 生 长 4%NaCl 脲酶 精氨酸 在乳中酸度% 生存于60℃30min 葡萄糖 半乳糖 乳糖
+ +（2.5）% + 0.7~1.0 + + + + + ±
+ + 1.8 + + -
产 酸
蔗糖 麦芽糖
异构糖
粘多糖
+
+
+
+
法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种
发酵技术指标（建议） EZAL菌种 成份 适用范围 温 度 时间 （小时） 建议终点 pH 粘稠度 每100公升奶的添加量 （直接投入发酵罐）
乳饮料
4
4.5
+
4U
MYBIO2
ST+B+LA+LB
搅拌型/凝固型
4 0 ℃
6
4.7
++++
5U
TA040
ST
复配使用增稠
4 3 ℃
5
4.5
++
1-2U
LB340
LB
复配使用增香增酸
4 3 ℃
5.5
4.5
++
1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌) B=Bifidobacterium(双歧杆菌) LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷
却
将料液冷却到35℃以下
搅
拌
将料液搅拌20分钟
加果粒
灌
装 2-4℃ 冷 检
装
箱 藏 测
（15℃以下） 此时的灌注温度为≤20℃，
冷藏时的温度必须在2~6℃
经检测合格后投放市场
出厂分销
发酵剂
发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养 物。 发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发 酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度 （pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌 发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的 保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
抑 制 菌 种 生 长 的 因 素
• • • • 抗 噬 消 来 菌 菌 毒 自 素 体 剂 和 清 洗 剂 残 留 奶 源
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 牛奶中的干物质含量-干物质含量 越高，组织状态越坚固，反之亦然。 • 牛奶/奶固体的质量 • 均质压力 • 热处理 • 冷却过程。
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
原料 新西兰全脂奶 粉 白砂糖 稳定剂
数量Kg/T 120 71 2.5 MY900（40U/T） 或YFL711(200U/T) 0.01 0.03
单价（元/Kg） 15 2.7 65 MY900（165元/40U）
菌种
或YF-L711（172元/200U）
6700 2400
霉克 尼萨普林
菌种的评定
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
奶粉检验
化料温度50－60℃
原奶检验 还 原 奶
奶粉+软水
①
配 预
②
料 热 质 菌 却 种 酵
预处理
理化指标： 脂肪%：≥3.10；蛋白 质 % ： ≥ 2 . 9 5 ； 密 度 (20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸 表示 )%: ≤ 0.162 ；酒精实验：至少 要过74℃酒精
40° C
pH
5.50 5.00 4.50 4.00
0 2 4 6 8 10
37° C
33° C
Time (hours)
Hansen’s公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标
应用范围 菌种类型 接种量 % 发酵温度 ℃ 发酵时间 h 发酵终值 PH 8℃冷藏7d最 终PH
YC－380 搅拌型酸奶 YC－370
• 菌种 -种类和接种量 • 发酵温度/时间 • 酸奶终产品的处理t - 酸奶产品上如果受力会 降低黏度和组织状态。 • 冷却方式。 • 稳定剂的选择 • 输送设备 (泵)
MYE900
嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌
MY900 acidification kinetics S ubstrat: UHT milk + 3% PLE (14%) treated 10 min at 90° C Inoculation 4u/100 litres
7.00
43° C
6.50 6.00
菌种的选择
根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种
组织状态， 风味 粘稠度
一些重要的发酵剂菌种的特性
特性 形状 革兰氏反映 过氧化物酶 发酵 颗粒
嗜热链球菌 细胞呈椭圆状，直径0.7~0.9μm， 为双链或长链壮，在酸性介质和高 温下生长呈长链状。 + 同型乳酸发酵 -
保加利亚乳杆菌 细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链 状 + 同型乳酸发酵 +
MYE95/96
ST+LB
搅拌型/凝固型
4 3 ℃ 4 3 ℃ 4 3 ℃ 4 3 ℃ 4 3 ℃
6
4.5
++++
4U
MY900/905
ST+LB
搅拌型/凝固型
5.5
4.5
+++
4U
MY800
ST+LB+LL
搅拌型/凝固型
5.5
4.5
+++
4U
MY105
ST+LB
乳饮料
5
4.5
++
4UHale Waihona Puke Baidu
TM111
ST+LB
白砂糖+软水+稳定剂
此时料液的温度必须为45~55℃
预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18—25MPa 杀菌的温度为125~130℃ 将料液的温度冷却到60~80℃ 接种时料液的温度为42±1℃
(55-65℃) (135℃6S)
均 杀 冷 接
（45℃)
菌 种
（42-43℃）
发
发酵时的温度为42±1℃
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
YC－350
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
YC－460 凝固型酸奶 YC－470
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
YC－471
0.02
43
4.5－5
4.5
4.2
YC－380、YC－370、YC－350为适中型口味，粘稠度较高。 YC－460、YC－470、YC－471为浓味型，粘稠度适中
易化程度 粘稠度 酸度 奶粉味 新鲜感 涩味 金属味 苦味 蒸煮味 耐机械搅拌 稠度 颗粒粗细 易破碎程度 凝块结实度 乳清析出 嘴中颗粒感 糊嘴 搅拌之后粘稠度 长丝状 搅拌之后颗粒感 MYBIO11
商品发酵剂：
• • • • ● ● ● ● 液态，为培养母发酵剂。 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。