搅拌型发酵酸奶的工艺流程汇总.
搅拌型发酵乳工艺流程
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1. 原料处理。
鲜奶接收，接收符合质量要求的鲜奶。
简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程
简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
1.备料：选择新鲜牛奶作为主要原料。
将牛奶加热至80°C-85°C，保持10-15分钟，然后冷却至43°C-46°C左右。
2.接种乳酸菌：选择适当的乳酸菌种子进行接种。
常用的乳酸菌有嗜热乳酸菌、活性酸奶乳酸菌等。
接种量通常为2%-5%，根据产品要求进行调整。
3.发酵：将乳酸菌种子加入冷却至适温的牛奶中。
通常发酵温度保持在43°C-46°C，发酵时间根据需要调整，一般为4-6小时。
4.凝固：在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸会降低乳液的pH值，并引起乳汁凝固。
凝固通常需要6-10小时，凝固时间也可以根据产品要求进行调整。
5.切割：经过凝固的乳汁形成固体凝胶。
切割固体凝胶，使其成为均匀的小颗粒。
切割可以通过机械方法或手工完成。
6.搅拌：将切割好的固体凝胶进行搅拌，使其均匀分布在乳清中。
搅拌时间通常为10-20分钟，搅拌速度和强度根据产品要求进行调整。
7.加糖、香料和果料：根据产品需求，加入适当的糖、香料和果料，搅拌均匀。
加糖量通常为6%-10%，根据口感要求进行调整。
8.包装：将搅拌好的酸奶倒入适当的容器中，进行包装。
常见的包装形式有塑料瓶、纸盒等。
9.冷却和贮存：将包装好的酸奶冷却至低温，并贮存于冷藏室。
储存温度通常为4°C-6°C，保存期限根据产品类型和要求进行调整。
10.检验和出厂：对酸奶进行质量检验，包括外观、口感、酸度等指标。
合格的产品可以出厂销售。
精选搅拌型酸奶的生产工艺
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸奶的生产工艺
酸奶，那可是咱老百姓都爱的美味呀！尤其是搅拌型酸奶，细腻柔滑，口感醇厚。
今天咱就来唠唠搅拌型酸奶的生产工艺，这可有意思啦！
你想想看，做搅拌型酸奶就像是搭积木，得一步步来，还得搭得稳稳当当。
先得有好的原料呀，就像盖房子得有结实的砖头一样。
优质的牛奶就是那关键的“砖头”。
然后呢，要对牛奶进行热处理，这就好比给牛奶洗个舒服的热水澡，把那些杂菌啥的都赶跑，让牛奶干干净净的。
接下来就是接种啦，就像是给牛奶找了一群小伙伴，这些小伙伴就是乳酸菌，它们会在牛奶里欢快地玩耍，让牛奶慢慢发生奇妙的变化。
发酵的过程可神奇了，就好像是一场魔法表演。
在合适的温度和时间里，牛奶逐渐变成了酸奶，从液体变得浓稠起来。
这还没完呢！接下来要进行搅拌啦，把那些凝块搅碎，让酸奶变得更加细腻均匀。
这就好像是把一大块蛋糕切成小块，让每个人都能尝到一样的美味。
在生产过程中，每一个环节都得精心呵护，就像照顾小婴儿一样。
温度高了不行，低了也不行，时间长了不行，短了也不行。
这可不是闹着玩的呀！
你说，要是哪个环节出了差错，那做出来的酸奶能好喝吗？肯定不行呀！所以呀，那些生产酸奶的师傅们可都得瞪大眼睛，认真仔细地操作。
咱再想想，这搅拌型酸奶的口感为啥那么好呢？不就是因为这些精细的工艺嘛！从牛奶到美味的酸奶，这中间经历了多少步骤呀，每一步都凝聚着人们的智慧和汗水。
咱平时喝着那香甜可口的搅拌型酸奶，可不能忘了背后的这些故事呀！这就是生活中的小美好，小小的一杯酸奶，却有着大大的学问。
以后再喝酸奶的时候，是不是会觉得更有意思了呢？反正我是这么觉得的！这搅拌型酸奶的生产工艺，真的是太神奇啦！。
搅拌型酸奶生产工艺流程
搅拌型酸奶生产工艺流程搅拌型酸奶是一种常见的酸奶产品，其生产工艺流程如下：1. 原料准备：首先需要准备鲜牛奶、乳酸菌种、酸奶菌种和其他添加剂等原料。
牛奶要严格按照卫生要求进行采集和存储，以确保质量。
2. 杀菌：鲜牛奶经过过滤、灭菌等步骤，去除其中的杂质并杀死潜在的有害菌。
3. 添加剂：根据产品配方，将调味料、增稠剂和甜味剂等添加到牛奶中，以添加额外的营养物质和改善口感。
4. 高温处理：将添加了调味料和添加剂的牛奶进行高温处理，一般在85°C-90°C的温度下加热持续15-30分钟，以杀灭残余的细菌和酶活性。
5. 冷却：将高温处理后的牛奶迅速冷却到合适的发酵温度，通常在42°C-45°C之间。
6. 接种发酵剂：在冷却后的牛奶中加入乳酸菌和酸奶菌种，这些菌种具有产酸能力，发酵过程中会使牛奶中的乳糖转化为乳酸，并产生特有的酸奶风味。
7. 发酵：将接种了菌种的牛奶放入发酵罐中，保持温度在发酵过程中的合适范围，并控制发酵时间，一般需要6-8小时。
8. 搅拌：发酵结束后的酸奶需要进行搅拌，以均匀分配其中的乳酸和沉淀物，同时也可添加果汁、果粒等进一步改善产品口感。
9. 调整口感：可根据需要调整酸奶的甜度、酸度、浓稠度等，以符合消费者的口味偏好。
10. 包装：将调整好口感的酸奶进行灌装，采用密封包装以保持酸奶的新鲜度和品质。
11. 质检：对包装好的酸奶进行质量检测，包括菌落总数、酸奶菌活性、营养成分等，以确保产品符合相关标准和要求。
以上就是搅拌型酸奶的生产工艺流程，每个步骤都需要严格控制时间、温度和卫生条件，以保证最终产品的质量和食品安全。
同时，随着消费者对酸奶品质的要求不断提高，制造商也在不断改进工艺流程，以生产更优质的酸奶产品。
搅拌型酸奶的制作
• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• 全脂鲜牛奶：85千克 • 脱脂乳粉：1千克 • 芒果酱料：4.2千克 • 白砂糖：4千克 • 阿斯巴甜：0.03千克 • 复合稳定剂：2.15千克 • 芒果香精：0.02千克 • 发酵剂：3.6千克
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元
• 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
搅拌
• 搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的 方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅 拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或 涡轮搅拌机。
• 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装入杯或其他容器内，再经冷却后 熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰 富的的特点。
原料与配方
• 全脂鲜牛奶：85％ • 脱脂乳粉：1％ • 芒果酱料：4.2％ • 白砂糖：4％ • 阿斯巴甜：0.03％ • 复合稳定剂：2.15％ • 芒果香精：0.02％ • 发酵剂：3.6％
• 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7
元
• 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元
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搅拌型发酵酸奶的工艺流程
冷
却
将料液冷却到35℃以下
搅
拌
将料液搅拌20分钟
加果粒
灌
装 2-4℃ 冷 检
装
箱 藏 测
（15℃以下） 此时的灌注温度为≤20℃，
冷藏时的温度必须在2~6℃
经检测合格后投放市场
出厂分销
发酵剂
发酵剂是指用于制造酸奶，等乳制品的细菌培养 物。 发酵剂添加到产品中，在一定控制条件下繁殖。发 酵的结果，细菌产生一些能赋予产品特性如酸度 （pH）、滋味、香味和粘稠度等的物质。当乳酸菌 发酵乳糖成乳酸时，引起pH 值下降，延长了产品的 保存时间，同时改善了产品的营养价值和可消化性。
原料 新西兰全脂奶 粉 白砂糖 稳定剂
数量Kg/T 120 71 2.5 MY900（40U/T） 或YFL711(200U/T) 0.01 0.03
单价（元/Kg） 15 2.7 65 MY900（165元/40U）
菌种
或YF-L711（172元/200U）
6700 2400
霉克 尼萨普林
菌种的评定
白砂糖+软水+稳定剂
此时料液的温度必须为45~55℃
预热后的温度必须为65-85℃
均质时的温度必须达到18—25MPa 杀菌的温度为125~130℃ 将料液的温度冷却到60~80℃ 接种时料液的温度为42±1℃
(55-65℃) (135℃6S)
均 杀 冷 接
（45℃)
菌 种
（42-43℃）
发
发酵时的温度为42±1℃
易化程度 粘稠度 酸度 奶粉味 新鲜感 涩味 金属味 苦味 蒸煮味 耐机械搅拌 稠度 颗粒粗细 易破碎程度 凝块结实度 乳清析出 嘴中颗粒感 糊嘴 搅拌之后粘稠度 长丝状 搅拌之后颗粒感 MYBIO11
商品发酵剂：
• • • • ● ● ● ● 液态，为培养母发酵剂。 深冻，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 粉状的，冻干的，浓缩发酵剂，为培养生产发酵剂。 易溶的，深冻、超浓缩发酵剂，直接用于生产。
菌种的选择
根据所要生产的发酵乳制品选择合适的菌种
组织状态， 风味 粘稠度
一些重要的发酵剂菌种的特性
特性 形状 革兰氏反映 过氧化物酶 发酵 颗粒
嗜热链球菌 细胞呈椭圆状，直径0.7~0.9μm， 为双链或长链壮，在酸性介质和高 温下生长呈长链状。 + 同型乳酸发酵 -
保加利亚乳杆菌 细杆状，0.8~0.9μm宽，4~6μm长，呈单 杆状或分节链状，久存时呈颗粒状或长链 状 + 同型乳酸发酵 +
MYE95/96
ST+LB
搅拌型/凝固型
4 3 ℃ 4 3 ℃ 4 3 ℃ 4 3 ℃ 4 3 ℃
6
4.5
++++
4U
MY900/905
ST+LB
搅拌型/凝固型
5.5
4.5
+++
4U
MY800
ST+LB+LL
搅拌型/凝固型
5.5
4.5
+++
4U
MY105
ST+LB
乳饮料
5
4.5
++
4U
TM111
ST+LB
40° C
pH
5.50 5.00 4.50 4.00
0 2 4 6 8 10
37° C
33° C
Time (hours)
Hansen’s公司DVS一次性冷冻干燥直投式菌种技术指标
应用范围 菌种类型 接种量 % 发酵温度 ℃ 发酵时间 h 发酵终值 PH 8℃冷藏7d最 终PH
YC－380 搅拌型酸奶 YC－370
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
YC－350
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
YC－460 凝固型酸奶 YC－470
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
0.02
43
4.5－5
4.5
4.1
YC－471
0.02
43
4.5－5
4.5
4.2
YC－380、YC－370、YC－350为适中型口味，粘稠度较高。 YC－460、YC－470、YC－471为浓味型，粘稠度适中
MYE900
嗜热链球菌+保加利亚乳杆菌
MY900 acidification kinetics S ubstrat: UHT milk + 3% PLE (14%) treated 10 min at 90° C Inoculation 4u/100 litres
7.00
43° C
6.50 6.00
乳饮料
4
4.5
+
4U
MYBIO2
ST+B+LA+LB
搅拌型/凝固型
4 0 ℃
6
4.7
++++
5U
TA040
ST
复配使用增稠
4 3 ℃
5
4.5
++
1-2U
LB340
LB
复配使用增香增酸
4 3 ℃
5.5
4.5
++
1-2U
ST=Stretococcus(嗜热链球菌) B=Bifidobacterium(双歧杆菌) LL=Lactobacillus lactis（乳酸乳杆菌） LB=Lactobacillus bulgaricus(保加利亚乳杆菌) LA=Lactobacillus acidophilus(真正A1型嗜酸乳杆菌)
• 菌种 -种类和接种量 • 发酵温度/时间 • 酸奶终产品的处理t - 酸奶产品上如果受力会 降低黏度和组织状态。 • 冷却方式。 • 稳定剂的选择 • 输送设备 (泵)
抑 制 菌 种 生 长 的 因 素
• • • • 抗 噬 消 来 菌 菌 毒 自 素 体 剂 和 清 洗 剂 残 留 奶 源
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
• 牛奶中的干物质含量-干物质含量 越高，组织状态越坚固，反之亦然。 • 牛奶/奶固体的质量 • 均质压力 • 热处理 • 冷却过程。
影响组织状态和黏度的因素有哪些？
20℃以下
45℃以下 2%NaCl 生 长 4%NaCl 脲酶 精氨酸 在乳中酸度% 生存于60℃30min 葡萄糖 半乳糖 乳糖
+ +（2.5）% + 0.7~1.0 + + + + + ±
+ + 1.8 + + -
产 酸
蔗糖 麦芽糖
异构糖
粘多糖
+
+Hale Waihona Puke ++
法国罗地亚DVI一次性酸奶菌种
发酵技术指标（建议） EZAL菌种 成份 适用范围 温 度 时间 （小时） 建议终点 pH 粘稠度 每100公升奶的添加量 （直接投入发酵罐）
搅拌型发酵酸奶的工艺流程
奶粉检验
化料温度50－60℃
原奶检验 还 原 奶
奶粉+软水
①
配 预
②
料 热 质 菌 却 种 酵
预处理
理化指标： 脂肪%：≥3.10；蛋白 质 % ： ≥ 2 . 9 5 ； 密 度 (20℃/4℃)≥1.0260；酸度(以乳酸 表示 )%: ≤ 0.162 ；酒精实验：至少 要过74℃酒精