搅拌型酸奶的制作
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
搅拌型酸奶工艺流程
搅拌型酸奶工艺流程搅拌型酸奶是一种健康美味的乳制品，具有丰富的营养成分，深受人们的喜爱。
下面我将为大家介绍一下搅拌型酸奶的工艺流程。
首先，我们需要准备原料。
主要的原材料包括新鲜牛奶、酸奶菌种、糖和果料。
其中，牛奶是制作酸奶的基础，酸奶菌种是酸奶的发酵剂，糖和果料可以根据需要添加。
接下来，我们需要对牛奶进行预处理。
将新鲜牛奶放入锅中，加热至80℃左右，保持一段时间，这个过程可以杀死牛奶中的细菌，减少乳酸菌的竞争。
然后，将牛奶降温至43-45℃，这个温度是酸奶菌种较好的生长温度。
然后，我们将酸奶菌种加入牛奶中。
酸奶菌种中的乳酸菌可以将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，产生酸奶的酸味。
一般情况下，菌种的添加量为牛奶总量的2-4%。
将酸奶菌种均匀地撒到牛奶表面，然后用搅拌棒轻轻搅拌均匀。
接下来，我们需要给牛奶提供一个适合乳酸菌生长的环境。
将搅拌好的牛奶倒入密封的容器中，然后将容器放入保温箱中。
保温箱的温度一般为43-45℃，可以使用温度计来监测温度。
在保温箱中，牛奶会慢慢发酵，形成酸奶的酸味和乳酸菌的特有风味。
发酵时间通常为6-8小时，可以根据需要和个人口味来决定。
发酵好的酸奶可以尝起来有酸酸的味道，口感柔滑细腻。
最后，我们可以给酸奶添加糖和果料，增加其口感和口味。
糖可以根据个人口味来添加，果料可以选择新鲜水果或者果酱。
将糖和果料均匀地加入酸奶中，再次搅拌均匀。
经过以上的步骤，一杯美味的搅拌型酸奶就制作完成了。
将其倒入杯子中，可以直接食用，也可以放入冰箱冷藏后再食用。
总的来说，制作搅拌型酸奶的工艺流程包括原料准备、牛奶预处理、菌种加入、发酵、添加糖和果料等步骤。
这种工艺简单易行，成本较低。
希望大家可以在家里尝试制作自己喜爱的口味的酸奶，享受健康美味的乳制品。
搅拌型酸奶的制作实验报告
搅拌型酸奶的制作实验报告实验报告：搅拌型酸奶的制作一、引言酸奶因其含有丰富的乳酸菌和高营养价值而备受消费者喜爱。
搅拌型酸奶是一种具有较浓稠口感的酸奶产品。
本实验旨在探究搅拌型酸奶的制作过程，并分析其成品质地和口感，以提供制作搅拌型酸奶的参考。
二、实验材料和方法（1）实验材料：-新鲜牛奶：1升-酸奶菌种：适量-可可粉：适量-细砂糖：适量-香草精：适量-调羹、纸巾、水槽等（2）实验方法：1.备制酸奶原液：将新鲜牛奶煮沸后冷却至40-45℃，然后加入适量的酸奶菌种，充分搅拌均匀。
2.发酵：将原液倒入干净的容器中，盖上盖子，放置在温暖的地方进行发酵。
推荐温度为40-45℃，发酵时间约为6-8小时。
3.制作搅拌型酸奶：将发酵好的酸奶倒入搅拌机中，添加适量的细砂糖和香草精，搅拌均匀。
4.添加可可粉：将搅拌均匀的酸奶分成两份，将其中一份加入适量的可可粉，搅拌均匀。
5.配制成品：将搅拌好的酸奶倒入干净的容器中，盖上盖子，放入冰箱冷藏至少2小时。
三、实验结果与讨论经过实验制作，我们成功制作出了搅拌型酸奶。
成品质地较为浓稠，口感滑顺，微酸的味道十分清爽。
以下是对制作过程中的一些关键步骤的讨论：1.发酵温度和时间：酸奶菌种的发酵是制作酸奶的核心步骤。
在实验中，我们将温度控制在40-45℃之间，因为在这个温度范围内，乳酸菌能够最好地繁殖和发酵，提高酸奶的质量。
发酵时间一般为6-8小时，可以根据自己的口味喜好进行调整。
2.添加细砂糖和香草精：在制作搅拌型酸奶时，适量的细砂糖和香草精能够增加酸奶的甜度和香气，使得口感更加丰富。
需要注意的是，添加的量要根据个人口味偏好进行调整，确保酸奶的酸甜适中。
3.添加可可粉：将一部分搅拌好的酸奶与适量的可可粉混合能够制作出巧克力口味的搅拌型酸奶。
可可粉的加入使得酸奶更加丰富多样，增加了产品的吸引力和口感。
四、结论通过制作实验，我们成功制作出了口感浓稠、口味鲜美的搅拌型酸奶。
在制作过程中，控制好发酵温度和时间，添加适量的细砂糖和香草精，以及加入可可粉是制作成功的关键步骤。
精选搅拌型酸奶的生产工艺
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度可随发酵参数而变化。若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
4 色泽异常
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
2 发酵
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性，以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷却过程应稳定进行。冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
4 搅拌破乳
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。搅拌时注意事项：① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离能起到较好的作用。
搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸奶的生产工艺
酸奶，那可是咱老百姓都爱的美味呀！尤其是搅拌型酸奶，细腻柔滑，口感醇厚。
今天咱就来唠唠搅拌型酸奶的生产工艺，这可有意思啦！
你想想看，做搅拌型酸奶就像是搭积木，得一步步来，还得搭得稳稳当当。
先得有好的原料呀，就像盖房子得有结实的砖头一样。
优质的牛奶就是那关键的“砖头”。
然后呢，要对牛奶进行热处理，这就好比给牛奶洗个舒服的热水澡，把那些杂菌啥的都赶跑，让牛奶干干净净的。
接下来就是接种啦，就像是给牛奶找了一群小伙伴，这些小伙伴就是乳酸菌，它们会在牛奶里欢快地玩耍，让牛奶慢慢发生奇妙的变化。
发酵的过程可神奇了，就好像是一场魔法表演。
在合适的温度和时间里，牛奶逐渐变成了酸奶，从液体变得浓稠起来。
这还没完呢！接下来要进行搅拌啦，把那些凝块搅碎，让酸奶变得更加细腻均匀。
这就好像是把一大块蛋糕切成小块，让每个人都能尝到一样的美味。
在生产过程中，每一个环节都得精心呵护，就像照顾小婴儿一样。
温度高了不行，低了也不行，时间长了不行，短了也不行。
这可不是闹着玩的呀！
你说，要是哪个环节出了差错，那做出来的酸奶能好喝吗？肯定不行呀！所以呀，那些生产酸奶的师傅们可都得瞪大眼睛，认真仔细地操作。
咱再想想，这搅拌型酸奶的口感为啥那么好呢？不就是因为这些精细的工艺嘛！从牛奶到美味的酸奶，这中间经历了多少步骤呀，每一步都凝聚着人们的智慧和汗水。
咱平时喝着那香甜可口的搅拌型酸奶，可不能忘了背后的这些故事呀！这就是生活中的小美好，小小的一杯酸奶，却有着大大的学问。
以后再喝酸奶的时候，是不是会觉得更有意思了呢？反正我是这么觉得的！这搅拌型酸奶的生产工艺，真的是太神奇啦！。
搅拌型酸奶工艺流程图
搅拌型酸奶工艺流程图
搅拌型酸奶工艺流程图：
1. 原料准备：
- 酸奶菌种
- 牛奶
- 糖
- 食用香精（可选）
- 水果、果酱（可选）
2. 乳牛奶：
- 把牛奶倒入大锅中加热
- 加热至85摄氏度，保持10分钟，以杀灭细菌
- 冷却至45摄氏度，以便添加酸奶菌种
3. 添加酸奶菌种：
- 把酸奶菌种加入到温度降至45摄氏度的牛奶中
- 搅拌均匀，以保证菌种均匀分布
4. 发酵：
- 把牛奶和酸奶菌种混合物倒入酸奶发酵罐中
- 将酸奶发酵罐放入恒温室或烘箱中
- 保持30-43摄氏度的温度，发酵时间为6-12小时
- 发酵过程中会产生乳酸，导致牛奶凝固成酸奶的过程
5. 调味：
- 把糖和食用香精加入到发酵后的酸奶中
- 搅拌均匀，以保证味道的一致
6. 添加水果：
- 准备水果或果酱
- 把切好的水果或果酱加入到酸奶中
- 搅拌均匀，以将水果均匀分布在酸奶中
7. 储存：
- 把调味和添加水果后的酸奶倒入密封容器中
- 把密封容器放入冰箱中冷藏
- 冷藏时间根据口感要求而定，一般为4-10小时
8. 包装：
- 把冷藏好的酸奶从冰箱中取出
- 把酸奶倒入小包装袋或瓶中
- 封口，以保持新鲜度和防漏
9. 成品：
- 经过包装后的酸奶即为成品，可以进行销售或出货
这是一种简单的搅拌型酸奶制作工艺流程图。
具体的步骤和参数可以根据实际生产需要进行调整。
同时，为了保证生产的安全和卫生，需要遵循相关的食品生产规范和操作规程。
告诉你最简便的酸奶制作方法
告诉你最简便的酸奶制作方法：将牛奶烧开，到入洗净不带油渍的容器内，待牛奶放至温热时，将一小盒原味酸奶倒入搅匀，盖上容器盖，夏天放置八小时左右就做成了。
酸奶做成后放入冰箱冷藏室内，吃起来效果更好，同时酸奶不至于越变越酸。
需提醒您的是：1.牛奶量为够你喝两天为宜，约500毫升，做多了放置的时间过长，酸奶会变得太酸，那样就不好喝了。
2.容器最好选市场上卖的那种冰箱和微波炉兼用保鲜盒，这种容器密封效果好，酸奶不易变质。
3.做酸奶时不要放糖，吃时再放口感更好。
一、凝固型酸奶的制作法方1、产品配方：原料鲜牛乳白砂糖稳定剂乳糖食用香精传代菌种合计添加量/kg866.6721380.44010002、工艺流程：鲜奶到厂→鲜奶检验→收购→冷却→贮存→配料（部分鲜奶加入白砂糖、稳定剂、乳糖）→离心分离→贮存→均质→杀菌→冷却→接种（加入工作发酵剂、香精）→灌装、封口→恒温培养→快速冷却→成品贮存3、相关参数与操作要点：鲜奶在收购前要对鲜奶进行检验，检验项目包括：奶温、脂肪、蛋白、非脂乳固体、酸度、杂质度、冰点、抗生素、酒精实验、美兰实验、细菌总数、掺碱、掺盐等。
收购后马上将新鲜牛乳冷却到4℃以下进行贮存。
配料时将所用鲜牛乳的三分之一加热到40～45℃后将白砂糖、稳定剂、乳糖加入到干粉混料机或者是高速乳化罐中进行混料时间大约是二十分钟。
混完料将混合物料打到配料罐中与剩余的鲜牛乳进行混和。
混合大约五分钟将物料打进离心分离机对乳中的糖的杂质进行分离。
经过分离混和物料即可进行杀菌，杀菌的温度在90～95℃5min。
将杀完菌的物料打到发酵罐（注意排尽发酵罐和管道里的水）。
进入发酵的物料温度控制在42～44℃，然后加入发酵菌种（现在很多工厂也在用直投式的菌种只要把以上传代菌种是奶量加入鲜牛乳中就行了）。
把菌种加入到发罐中搅拌五分钟，即可进行灌装了，把灌装好的物料推进恒温发酵室进行发酵。
恒温发酵室的温度控制在42～44℃发酵3～4小时，发酵的终点酸度为70～75°T。
制作酸奶的全过程文字描述
以下是两种自制酸奶的做法：
做法一：
1.
1.牛奶及酸奶菌粉要提前从冰箱取出恢复至室温。
2.酸奶机内胆开水充分冲烫消毒。
3.加入约800~1000ml纯牛奶。
4.加入1小包酸奶菌粉（1g），轻轻搅匀。
5.放入酸奶机中恒温发酵6-10小时，待观察到牛奶凝固即可。
6.做好的酸奶可立即食用，也可放入冰箱冷藏数小时，风味更佳！食用时也可
根据个人喜好加入白砂糖或其他果酱调味。
做法二：
1.将纯牛奶倒入面包桶内，然后倒入奶油。
2.搅拌均匀后倒入细砂糖，再倒入酸奶发酵剂，搅拌均匀。
3.启动面包机的酸奶功能，如果单纯为酸奶发酵剂，8个小时就OK，加了鲜奶
油就需要再多给2小时，一共是10小时。
4.10小时后完成，做好的酸奶放入干净的容器中冷藏保存，一周内食完。
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发酵
• 发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是 利用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度， 热媒体的温度可随发酵参数而变化。 • 若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温 度，避免忽高忽低。发酵间上部和下部温 差不要超过1.5℃。同时，发酵缸应远离 发酵间的墙壁，以免过度受热。 • 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元 • 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4· 2=56.7 元 • 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元
分装与封口
• 将果蔬、果酱和各种类型的调香 物质等加入，加入酸乳后即可搅 拌混合均匀，并将100kg酸乳按 160g/袋的需要进行包装形式及灌 装。
冷却、后熟
• 将30℃二次发酵凝乳后的酸乳立即放入 3~5 ℃的冷库中，迅速抑制乳酸菌的生长， 以免继续发酵而造成酸度过高。在冷藏期 间，酸度仍会有所上升，同时风味成分双 乙酰含量会增加。试验表明冷却24 h，双 乙酰含量达到最高，超过又会减少。因此， 发酵凝固后须在4 ℃左右贮藏24 h，通常 把该贮藏过程称为后成熟，一般最大冷藏 期为1个星期。
原料与配方
• • • • • • • • 全脂鲜牛奶：85％ 脱脂乳粉：1％ 芒果酱料：4.2％ 白砂糖：4％ 阿斯巴甜：0.03％ 复合稳定剂：2.15％ 芒果香精：0.02％ 发酵剂：3.6％
• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• • • • • • • • 全脂鲜牛奶：85千克 脱脂乳粉：1千克 芒果酱料：4.2千克 白砂糖：4千克 阿斯巴甜：0.03千克 复合稳定剂：2.15千克 芒果香精：0.02千克 发酵剂：3.6千克
质检项目
• 原料乳的检测包括感官鉴定、新鲜度检验、 相对密度测定、成分检测 • 发酵剂的质量检验包括感官检查（发酵剂 的质地、组织状态、色泽、风味及乳清淅 出等）和发酵剂活力测定 • 酸乳质量测定包括感官指标（滋味和气味 色泽和组织状态）和理化指标 • 理化指标又包括酸度测定、全乳固体含量 测定、脂肪含量的测定、蛋白质含量的测 定、乳酸菌菌落总数的测定
芒果味搅拌型酸奶
• 本组成员编号：
5,11,16，19,21,22,23,28,29,31,32,44
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装入杯或其他容器内，再经冷却后 熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰 富的的特点。
灭菌
• 灭菌的目的是杀死混合料中的微生物， 使乳中酶的活化力钝化和抑菌物失活， 使乳清蛋白热变性，改善牛乳作为乳 酸菌生长培养基的性能，改善牛乳的 稠度，保证发酵剂正常发酵，保证产 品质量。
冷却
• 当罐中酸乳达到发酵终点，应快速降温并 且适当搅拌凝乳 ，用泵将酸乳送入冷却 器，冷却温度根据需要而定。一般冷却到 20-30 ℃。 • 冷却可采用片式冷却器、管式冷却器、表 面刮板式热交换器、冷却缸（槽）等冷却。
成品的销售
• 销售方式主要是针对学生的校内销售， 以每袋1.5元的价格，放学后在餐厅 门口、宿舍门口销售。 • 销售口号为：食品系自己的酸乳，健 康安全又便宜，数量不多，速来抢购！
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(55-65℃) 均质(15-20MPa) 分装 灭菌(85-90℃，5-8min) 封口 菌种 冷却(43-45℃) 活化 母发酵剂
→酸奶瓶
接种 →发酵 → 生产发酵剂
保温发酵(20-30℃)
清洗
开水烫洗消毒
冷藏(2～5℃)
成 品
• 预热 物料通过泵进入杀菌器，预热至55— 65℃，再送入均质机，可提高均质效果。 • 均质 均质处理可使原料充分混匀，粒子变 小。有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使 酸乳质地细腻，口感良好。物料在均质机中 于15-20MP压力下均质，再返回杀菌器杀菌。
搅拌• Βιβλιοθήκη 拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的 方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅 拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或 涡轮搅拌机。 • 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。 • 通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的 速度。搅拌时注意事项： • ① 温度：搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝 胶体的破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌 时间还可减少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌， 凝胶体易形成薄片状或砂质结构等缺陷。 • ② pH值：酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行， 若在pH达4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影 响质量。 • ③ 干物质：合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳 清分离能起到较好的作用。
添加发酵剂
• 通过计量泵将工作发酵剂连续的添加到物 料中，或将工作发酵剂直接添加到物料中， 搅拌混合均匀。添加发酵剂前，要将发酵 剂进行充分搅拌，使凝乳达到完全破坏的 程度，目的是使菌体从凝乳块中游离分散 出来。最适宜的添加量为2%-3% • 已知总原料为100kg，所以发酵剂的量为： • 100x(2%-3%)=2kg-3kg