实验八搅拌型酸奶的生产工艺
酸奶的生产工艺流程和关键步骤
酸奶的生产工艺流程：1.凝固型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→接种→搅拌→灌装封口→发酵→冷却→后熟2.搅拌型酸奶生产工艺流程鲜牛奶→标准化→均质→杀菌→冷却→发酵→搅拌→灌装封口→冷藏后熟→酸乳酸奶生产工艺操作要点1.配料2.均质3.杀菌、冷却4.乳酸的制备（重点）5.发酵的操作条件及终点判断（难点）配料的选择和要求：选择符合质量标准的各种原辅料:牛乳、乳粉、砂糖和稳定剂等。
乳粉、砂糖混合后加50～60℃温水溶解。
琼脂、明胶等稳定剂可与少量糖混合后加水加热溶解充分后添加。
均质的目的是：防止脂肪上浮,使脂肪微粒化，改善口感。
一般采用高压均质机。
均质工艺条件：均质前，应先将混合料预热至50～60℃,均质压力为9.81～24.5MPa.杀菌目的是什么？①除去原料乳中的氧，降低氧化还原反应，明显促进乳酸菌的生长。
②由于蛋白质的变性，改善了牛乳的硬度与组织。
③对防止乳清分离有效。
杀菌及冷却的条件：杀菌条件：90℃、15min。
经杀菌后的混合料冷却到40～45℃备用。
还可以采用高温瞬时杀菌。
操作：135-140℃加热２秒左右。
这样有利于营养成分的保存，减少煮沸气味。
酸奶常用的乳酸菌发酵剂及工艺要求：①常用菌种：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌种（2:1-1:1）。
②发酵剂的制备：母发酵剂－中间发酵剂－工作发酵剂③工艺条件：接种量2.0％～3.0％，菌种比为2:1～1:1。
对数期接种，主发酵温度为42～45℃,时间为2.5-3.5h。
低产酸力接种量要多，高产酸力接种量要少。
一般低接种量按0.5％～1.0％，高接种量按5.0％以上，最适为2.0％～3.0％。
主发酵温度采用42～45℃？这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。
在这里，我们要注意生产中要控制好三个因素：接种量、发酵剂活性、培养温度。
发酵的条件是：灌装后迅速入发酵室，42-43℃,发酵2.5～4h,达凝固状态。
此时，酸度0.7～0.8％，ph低于4.6。
酸奶搅拌技术实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶搅拌技术的基本原理，掌握酸奶搅拌过程中各种因素的影响，并通过实际操作，优化搅拌工艺，提高酸奶的品质和口感。
同时，培养学生对食品加工技术的兴趣，增强实践操作能力。
二、实验原理酸奶是以鲜牛奶为原料，加入乳酸菌发酵而成的一种乳制品。
在酸奶制作过程中，搅拌技术对酸奶的品质和口感具有重要作用。
合适的搅拌速度、时间、温度等因素，可以保证乳酸菌的活性，使酸奶发酵充分，口感细腻，品质优良。
三、实验材料1. 原料：鲜牛奶、白糖、乳酸菌发酵剂；2. 仪器：酸奶搅拌机、恒温培养箱、温度计、计时器、天平、烧杯、量筒等；3. 其他：保鲜膜、搅拌棒、过滤布等。
四、实验步骤1. 准备原料：将鲜牛奶、白糖按照比例混合，搅拌均匀；2. 接种发酵剂：将乳酸菌发酵剂按照规定比例加入混合好的牛奶中，搅拌均匀；3. 搅拌：开启酸奶搅拌机，根据实验方案设定搅拌速度、时间、温度等参数；4. 发酵：将搅拌好的酸奶倒入烧杯中，用保鲜膜封口，放入恒温培养箱中进行发酵；5. 观察记录：每隔一段时间观察酸奶的变化，记录发酵时间、酸奶状态、口感等；6. 分析讨论：根据实验结果，分析搅拌技术对酸奶品质的影响，讨论优化搅拌工艺的方法。
五、实验结果与分析1. 搅拌速度对酸奶品质的影响实验结果表明，搅拌速度对酸奶的品质有显著影响。
在一定范围内，搅拌速度越快，酸奶的口感越细腻，品质越好。
但是，搅拌速度过快会导致乳酸菌活性下降，发酵时间延长，酸奶品质下降。
因此，需要根据实际情况选择合适的搅拌速度。
2. 搅拌时间对酸奶品质的影响实验结果表明，搅拌时间对酸奶的品质也有显著影响。
在一定范围内，搅拌时间越长，酸奶的口感越细腻，品质越好。
但是，搅拌时间过长会导致乳酸菌活性下降，发酵时间延长，酸奶品质下降。
因此，需要根据实际情况选择合适的搅拌时间。
3. 搅拌温度对酸奶品质的影响实验结果表明，搅拌温度对酸奶的品质有显著影响。
在一定范围内，搅拌温度越高，酸奶的口感越细腻，品质越好。
实验八搅拌型酸奶的生产工艺
灭菌(85-90℃，5-8min) 封口 菌种
冷却(43-45℃) 活化 母发酵剂
保温发酵(42-43℃，3-6h) 冷藏(2～5℃)
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70℃)
接种 生产发酵剂
均质(15-18MPa)
分装
灭菌(85-90℃，5-8min) 封口 菌种
冷却(43-45℃) 活化 母发酵剂
保温发酵(42-43℃，3-6h)
酸奶瓶
清洗
开水烫洗消毒
冷藏(2～5℃)
成 品
1 原料配合
除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌种外，在 搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、
不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的 性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时 还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
5 思考题 写出牛奶乳酸饮料的工艺流程
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70℃) 接种 生产发酵剂 均质(15-18MPa) 分装
螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；
涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也
是制造液体酸乳常用的搅拌器。
手动搅拌是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得
到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
（二）搅拌型酸乳的质量控制
搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面
1 外观变化 质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出。 生产中会出现乳清分离（上部为乳清，下部是凝胶体）或 外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌温 度不适或干物质含量不足等。 避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法，减低搅拌 温度，充分搅拌，但需注意避免过度搅拌。同时可选用适 当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。
搅拌型酸奶生产线主要设备使用方案
搅拌型酸奶生产线主要设备使用方案一、搅拌型酸奶搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的的特点。
典型原料与配方：全脂鲜牛奶：85％，脱脂乳粉：1％，芒果酱料：4.2％，白砂糖：4％，阿斯巴甜：0.03％，复合稳定剂：2.15％，香精：0.02％，发酵剂：3.6％二、搅拌型酸奶生产过程1、生产原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先将乳糖分解为2分子单糖，进一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙，从而使酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在PH4．6 -4 ．7时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。
2、工艺流程：（1）将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一的白糖加入奶中，升温至70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0,然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量的3%加入奶中，恒温发酵3-5小时，发酵好的乳PH控制在3.8-4.15为好，停止发酵。
迅速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配（2）稳定剂混合液的配制：将生产用1/2的白糖与稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度的热水中（水量取生产须用水量的95%）,防止粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。
然后将其冷却至25-35度。
（3）将发酵乳与稳定剂混合液在低温下（一般在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如PH在4.2以上，将柠檬酸稀释液（生产用水的5%用来稀释柠檬酸）的2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液的PH至4左右为止。
4.根据香型，将香料（香精）撒入料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好的产品迅速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。
凝固型搅拌型饮料型酸奶生产工艺流程
凝固型搅拌型饮料型酸奶生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程
简述凝固型和搅拌型酸乳生产的一般流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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发酵乳的加工—搅拌型酸乳的加工(乳制品加工技术课件)
一、发酵剂的种类、作用及选择制备
发酵剂的质量要求b （3）若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻
滑润，略带粘性，不含块状物。 （4）按规定方法接种后，在规定时间内产生
凝固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度） 时符合规定指标要求。
为了不影响生产发酵剂要提前制备， 可在低温条件下短时间贮藏。
二、果味搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
三、搅拌型酸乳的工艺要点
2.标准化
⑴脂肪：酸乳的含脂率范围可以在0～10%的范围内，而 0.5～3.5%的含脂率是最常见的，根据FAO/WHO的要求：全 脂酸乳最小含脂率3%；部分脱脂酸乳最大含脂率<3%，最小 含脂率>0.5%；脱脂酸乳最大含脂率0.5%。 ⑵干物质：根据FAO/WHO标准，要求最小非脂乳固体含量 为8.2%。总干物质的增加，尤其是蛋白质和乳清蛋白比例的 增加，将使酸乳凝固得更结实，乳清也不容易析出。对干物 质的标准化最常用的方法是有蒸发（经常蒸发掉占牛乳体积 的10～20%水分）、添加脱脂乳粉（通常为3% 以上）、添 加炼乳、添加脱脂乳的超滤剩余物。
搅拌型酸奶的制作
• 制作100kg的搅拌型酸奶的原料质量：
• 全脂鲜牛奶：85千克 • 脱脂乳粉：1千克 • 芒果酱料：4.2千克 • 白砂糖：4千克 • 阿斯巴甜：0.03千克 • 复合稳定剂：2.15千克 • 芒果香精：0.02千克 • 发酵剂：3.6千克
•在利百家超市购买原料：
• 鲜牛奶：2.6元每千克，80×2.6=208 元
• 发酵时间控制： 43-45℃ ，发酵时间：4 小时左右。
搅拌
• 搅拌是一个破坏凝乳的过程。搅拌的 方式有机械搅拌和手工搅拌。机械搅 拌可采用宽叶搅拌机、锚式搅拌机或 涡轮搅拌机。
• 搅拌过程中加入芒果制成芒果味酸奶。
搅拌过程中注意事项
• 搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长 时间。搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
搅拌型酸奶的概述
搅拌型酸奶是指将果酱辅料与发酵结束 后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀， 然后装入杯或其他容器内，再经冷却后 熟得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通 酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰 富的的特点。
原料与配方
• 全脂鲜牛奶：85％ • 脱脂乳粉：1％ • 芒果酱料：4.2％ • 白砂糖：4％ • 阿斯巴甜：0.03％ • 复合稳定剂：2.15％ • 芒果香精：0.02％ • 发酵剂：3.6％
• 完达山脱脂乳粉1包13.9元 • 酱料每千克13.5元，13.5×4·2=56.7
元
• 白砂糖每千克3元，3×4=12元
•在食品添加剂专卖店购物：
• 阿斯巴甜每千克130元，130×0.03=3.9元 • 复合稳定剂每千克26元，26×2.15=55.9元 • 芒果香精每千克100元，100×0.02=2元 • 发酵剂每袋30元， • 购买原料共花382.4元
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2 发酵
拌型酸乳的发酵是在发酵罐或缸中进行，而发酵罐是利 用罐周围夹层的热媒体来维持恒定温度，热媒体的温度 可随发酵参数而变化。
③分层 产品发生分层，有时上部是凝乳体，下部是乳清，有时 中间断层，防止方法是避免混入空气，避免强烈搅拌，增加总 干物质含量。
④砂体 酸乳从组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。在制 作搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，采用适当均质条件， 避免原料乳受热过度，采用优质乳粉，避免干物质过多和较高 温度下的搅拌。
通常用两种速度进行搅拌，开始用低速，以后用较快的速度。 搅拌时注意事项：
① 温度 搅拌的最适温度0～7℃，此时适合亲水性凝胶体的 破坏，可得到搅拌均匀的凝固物，即可缩短搅拌时间还可减 少搅拌次数。若在38～40℃左右进行搅拌，凝胶体易形成薄 片状或砂质结构等缺陷。
② pH值 酸乳的搅拌应在凝胶体的pH达4.7以下时进行，若 在pH 4.7以上则因酸乳凝固不完全、粘性不足而影响质量。
1．工艺流程：
全脂乳粉、砂糖、水 混合均匀 预热(60-70℃) 均质(15-18MPa)
灭菌(85-90℃，5-8min) 冷却(43-45℃) 接种
分装
封口
菌种 活化 母发酵剂 生产发酵剂
保温发酵(42-43℃，3-6h)
酸奶瓶 清洗 开水烫洗消毒
冷藏(2～5℃)
成品
1 原料配合
除了全乳鲜奶10kg+8%蔗糖+2%奶粉+3%菌种外，在 搅拌型酸奶生产中，往往要使用稳定剂。一般为果胶、 琼脂、CMC等，使用量为0.1%~0.5%。
③不自然的风味 这主要是香精选择不当的原因。另外搅拌型 酸乳在添加果蔬成分时，若处理不当会造成果蔬料的变质、 变味而引起不良风味。
3 粘稠度缺陷
优质的搅拌型酸乳产品应具有一定的粘稠度，组织状态均匀， 常见缺陷为：
①发粘 造成原因是受产黏液菌污染，应避免在过低温度下发酵。
②稀薄 可通过增加牛乳蛋白质含量，避免提前进行搅拌，适当 增加稳定剂用量的方法来预防。
• ③ 乳酸发酵速度减慢，温度从19～20℃降至10～12℃。
• ④ 贮藏温度下的冷却，即温度从10～12℃降低至5℃，该阶段可有效，使凝胶体的粒子直径达到0.01～ 0.4mm，并使酸乳的硬度和粘度及组织状态发生变化。通常 所用的搅拌方法用以下几种：
（二）搅拌型酸乳的质量控制
搅拌型酸乳常见的缺陷有四个方面 1 外观变化
质量优良的搅拌型酸乳外观应呈现均匀一致，无乳清析出。 生产中会出现乳清分离（上部为乳清，下部是凝胶体）或 外观不均匀的现象，原因是酸凝乳搅拌速度过快，搅拌温 度不适或干物质含量不足等。
避免的方法主要是选择合适的搅拌设备及方法，减低搅拌 温度，充分搅拌，但需注意避免过度搅拌。同时可选用适 当的稳定剂，以提高酸乳的黏度，防止乳清分离。
螺旋桨搅拌器每分钟转速较高，适合搅拌较大量的液体；
涡轮搅拌器是在运转中形成放射形液流的高速搅拌器，也 是制造液体酸乳常用的搅拌器。
手动搅拌是在凝胶结构上，采用损伤最小的手动搅拌可得 到较高的粘度。手动搅拌一般用于小规模生产。
搅拌过程中应注意，搅拌既不可过于激烈，又不可过长时间。 搅拌应注意凝胶体的温度、pH值及固体含量等。
实验九 搅拌型酸奶的生产工艺
搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即： 经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至 凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中， 即为成品。
另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱， 搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅 拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。
• ① 温度从40～45℃降至35～38℃。为了有效而迅速地使细菌增殖递 减，可适当加强冷却强度。细菌因处于对数增殖期，所以对环境的 变化特别敏感。可用片式或管式冷却器进行冷却，使胶体温度迅速 从40～45℃降到35～38℃。
• ② 温度从35～38℃降至19～20℃。该阶段冷却的目的是阻止乳酸菌 生长。一般乳酸杆菌比链球菌对冷却敏感。
若在大缸中发酵，则应控制好发酵间的温度，避免忽高 忽低。发酵间上部和下部温差不要超过1.5℃。同时，发 酵缸应远离发酵间的墙壁，以免过度受热。
发酵时间控制： 41-43 ℃ ，发酵时间：4小时左右。
3 冷却
搅拌型酸乳冷却的目的是快速抑制细菌的生长和酶的活性， 以防止发酵过程产酸过度及搅拌时脱水。
2 风味缺陷
搅拌型酸乳应具有典型香味及乳酸发酵酸味，常见缺陷有：
①缺乏发酵乳的芳香味 防止方法是调整菌种和球菌与杆菌的 比例，增加产香菌种，增加总乳固体含量，添加柠檬酸盐等。
②酸度不当 酸度过高的主要防止方法是控制发酵程度及搅拌 温度，抑制后发酵产酸。酸度过低则需要加强发酵过程产酸， 消除乳中存在的抑菌物质，防止噬菌体污染发酵剂。
冷却点：酸乳完全凝固（pH值4.6～4.7）时开始冷却，冷 却过程应稳定进行。
冷却速度：冷却过快将造成凝块收缩迅速，导致乳清分离； 冷却过慢则会造成产品过酸和添加果料的脱色。
冷却方法：搅拌型酸乳的冷却可采用片式冷却器、管式冷 却器、表面刮板式热交换器、冷却缸等冷却。
冷却可分为4个阶段（20~30min）：
4 色泽异常
搅拌型酸乳因添加不同的果蔬料而产生不同的颜色。在 生产中因加入的果蔬处理不当会引起变色、褪色等现象。
不同的温度和pH对果蔬色泽有较大影响，应根据果蔬的 性质及加工特性与酸乳进行合理的搭配和制作，必要时 还可添加一些抗氧化剂如维生素E、儿茶酚等。
③ 干物质 合格的乳干物质含量对搅拌型酸乳防止乳清分离 能起到较好的作用。
5 混合、罐装
果蔬、果酱和各种类型的调香物质等的加入：加入酸 乳后即可搅拌混合均匀，酸乳可根据需要，确定包装 量和包装形式及灌装机。
6 冷却、后熟
将灌装好的酸乳于冷库中0～7℃冷藏24h进行后熟，进 一步促进芳香物质的产生和改善粘稠度。