搅拌型酸奶的加工工艺

ANYANG INSTITUTE OF TECHNOLOGY 搅拌型酸奶的加工工艺

系（院）名称：生物与食品工程学院

专业班级：07食品质量与安全专业2班

学生姓名：邝敏杰（01）赵建伟（08）杨继红（21）

魏送送（26）姜宏贵（49）蔡艳梅（58）

指导教师姓名：杜磊

指导教师职称：讲师

2010 年 5 月

目录

1.酸奶工艺流程 (2)

2.原料奶及其处理 (2)

2.1

2.1.1原料奶的感官指标 (2)

2.1.2理化指标 (3)

2.1.3细菌指标 (3)

2.1.4抗生素残留 (3)

2.2标准化 (4)

2.3均质 (4)

2.4杀菌和冷却 (4)

3.发酵 (5)

3.1发酵剂的制备 (5)

3.2发酵过程 (5)

3.2.1接种发酵剂 (6)

3.2.2发酵 (6)

3.2.3发酵时间的掌握 (6)

4.破乳 (6)

5.冷却 (6)

6.成品检验 (6)

7.灌装与贮运 (7)

7.1酸奶的包装 (7)

7.1.2酸奶的包装特点 (7)

7.2.1灌装方法 (8)

7.2.2灌装注意事项 (8)

7.2.3灌装设备 (8)

7.3成品贮藏 (8)

7.4运输 (8)

致谢 (9)

参考文献 (10)

搅拌型酸奶的加工工艺

专业班级：07食品质量与安全专业（2）班学生姓名：邝敏杰赵建伟杨继红

魏送送姜宏贵蔡艳梅

指导教师：杜磊职称：讲师

摘要

本文主要介绍了搅拌型酸奶的加工工艺，包括原料奶的处理、发酵破乳、冷却、成品检验、灌装与成品的贮存等。摘要太少

关键词：搅拌发酵

引言

酸奶是以乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品中最重要的一种[1]。搅拌型酸奶是在凝固性酸奶基础上发展起来的一种酸奶制品，在加工工艺上具有以下特点：经过处理的原料乳接种发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中。入库冷藏后熟，即为成品。因为这类产品经过搅拌，成了粥糊状，口感细腻顺滑，似奶油，而且还可调制成各种不同风味的产品，近几年得到了广大消费者的青睐，市场销量也不断攀升[2]。

酸奶还具有保健作用，主要体现在：(1)对胃肠道菌群的调节作用；(2)增强乳营养成分的吸收；(3)提高矿物质的吸收；(4)对机体免疫系统的促进；(5)对肿瘤的抑制作用，乳酸菌参加或干扰肿瘤细胞物质的代谢途径；(6)发酵乳还具有降解胆固醇作用，控制内毒素，延缓机体衰老，抗辐射等保健作用；(7)不含或微含乳糖，对因缺乏乳糖酶而对牛奶过敏的人群更有益处[3]。

酸奶营养丰富、食用方便、风味独特。也正是由于其营养丰富，所以酸奶也是微生物生长繁殖的良好培养基，在货架期内存在着一系列问题。如易腐败、保存期短等[4]。

1.酸奶工艺流程[2]

原料奶

↓

加热至40℃标准化

脂肪含量0.5%～3.5%

非脂乳固体含量8.5%～12.5%[5]

↓

加热至50～60℃配料←白砂糖、淀粉

↓

均质

温度55～65℃

压力10～25MPa

↓

杀菌90℃，10min

↓

冷却42～44℃

↓

接种←菌种

↓

保温发酵

42～45℃，3～4h[5]

↓

破乳

↓

冷却至15～20℃→灌装→入库冷藏2～6℃

2.原料奶及其处理

2.1原料奶的要求

要求原料奶滴定酸度不得超过18°T。非脂为8.5% 以上，脂肪为2.80%～3.20% 不得含有任何搀假物。

酒精实验：75% 的中性乙醇(10～15℃)与等量牛乳混合，5 s 内无变化[4]。

加工酸奶的原料要求感官指标合格，相对密度、脂肪和全乳固体符合一级品要求，酸度、细菌总数等符合特级品要求，汞含量≤0.01mg/Kg，不得含有抗生素[6]。

2.1.1原料奶的感官指标

正常牛乳应为乳白色或微带黄色,不得含有肉眼可见的异物,不得有红色、绿色或其他异

色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。

2.1.2理化指标[7]

理化指标只有合格指标,不再分级,见表1。

表 1

项目指标

脂肪,％≥3.10

蛋白质,％≥2.95

密度(20℃/4℃) ≥1.0280

酸度(以乳酸表示),％≤0.162

杂质度,ppm ≤4

汞, ppm ≤0.01

六六六、滴滴涕，ppm ≤0.1

2.1.3细菌指标[7]

牛乳细菌指标计有下列两个，每个均可采用。采用平皿细菌总数计算法，按表2每毫升内细菌总数分级指标进行评级;采用美蓝还原褪色法按表8美蓝褪色时间分级指标进行评级。两者只许采用一个，不能重复。具体分级详见表2、表3。

表 2 少表头

分级，级平皿细菌总数分级指标,万个/ml

Ⅰ≤50

Ⅱ≤100

Ⅲ≤200

Ⅳ≤400

表 3

分级，级美蓝褪色时间分级指标

Ⅰ≥4h

Ⅱ≥2.5h

Ⅲ≥1.5h

Ⅳ≥40min

2.1.4抗生素残留

原料奶中抗生素及氯的残留会抑制乳酸菌的生长、发育，因此抗生素及氯在原料奶中不