变性淀粉的性质及在搅拌型酸奶中的应用
三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用
三种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用
孙慢慢;顾正彪;洪雁;程力
【期刊名称】《食品与发酵工业》
【年(卷),期】2011(037)011
【摘要】研究了3种搅拌型酸奶用变性淀粉——蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯（AWMDP）、木薯乙酰化二淀粉磷酸酯（ATDP）、蜡质马铃薯二淀粉磷酸酯（WPDP）的基本性质和应用效果。
3种搅拌型酸奶用变性淀粉经95℃处理
10min后仍保持膨胀的颗粒状态,但是膨胀的平均粒径大小、吸水能力不同,这主要与淀粉的来源、交联度有关。
3种变性淀粉（0.5%,w/w）都使得搅拌型酸奶的表观黏度、持水力和弹性模量（G＇）增加,同时提高了酸奶的抗剪切变稀性。
WPDP 在改善酸奶的物理性能上明显优于其他2种变性淀粉。
【总页数】5页(P86-90)
【作者】孙慢慢;顾正彪;洪雁;程力
【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.54
【相关文献】
1.变性淀粉对搅拌型酸奶品质的影响 [J], 沈玲;欧杰;周谌;韩梅;刘振民
2.变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究 [J], 王丹;林晶;张坤锋
3.变性淀粉的性质及在搅拌型酸奶中的应用 [J], 李志国;李娟
4.3种搅拌型酸奶用变性淀粉的特性及应用探讨 [J], 林泽宇;钟佳佳;彭阳
5.马铃薯丁二酸酯化交联淀粉在搅拌型酸奶中的应用研究 [J], 孙吉;韩育梅;赵丽芹因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
变性淀粉对搅拌型酸奶品质的影响
1． 1 材料和仪器 鲜牛乳： 上海光明乳业股份有限公司； 白砂糖： 广西上上
糖业有限公司生产； 淀粉： 国民淀粉生产； 菌种： 丹尼斯克； 恒 温水浴锅： GFL 公司生产； APV － 1000 均质机： APV； 黏度计： proＲheo Ｒ180； 显微镜： Laica。 1． 2 试验方法 1． 2． 1 搅拌型酸奶的工艺流程
制品。E － mail： polariszyw@ yahoo． com． cn。 通信作者： 刘 振 民，教 授 级 高 级 工 程 师，研 究 方 向 为 发 酵 乳 制 品。
E － mail： liuzhenmin@ brightdairy． com。
1． 2． 2 搅拌型酸奶黏度测定 10 ℃ ，proＲheo Ｒ180 黏度计 2 号转子，转速 64 r / s，测定 10 s 时样品的黏度。 1． 2． 3 脱水收缩作用敏感性（ STS） 测定方法 10 ℃ 条件下， 将 50 g 凝胶型酸乳置入带有滤纸的漏斗中，用烧杯收集滤出 的乳清，收集时间为 30 min，每个样品设置 3 个重复［5 － 6］。
19． 36 18． 37 19． 24 26． 34 26． 11 19． 36 25． 28 26． 21 26． 37
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江苏农业科学 2014 年第 42 卷第 5 期
杨 雨，郑斯文，金银萍，等． 人参皂苷的提取分离方法研究进展［J］． 江苏农业科学，2014，42（ 5） ： 214 － 217．
淀粉可以起到增强产品黏度，防止货架期产品析水的作 用，但是淀粉浓度过高时会导致产品有糊口感，产品不爽滑。 由表 2 可以看出，随着淀粉添加量的升高产品的黏度逐渐增 加，产品脱水 收 缩 作 用 敏 感 性 降 低，析 水 率 逐 渐 降 低。 由 表 3、图 3 可以看出，当淀粉含量低于 8 g / kg 酸奶时，酸奶黏度 逐渐降低，产品的饱满度降低，口感比较稀薄； 当淀粉含量高 于 8 g / kg 酸奶时，产品爽滑性降低，产品有糊口感。淀粉添 加量为 8 g / kg 时，产品综合评价最高，12 g / kg 时次之，当不 添加淀粉时产品虽然色泽和爽滑性较好，但是产品稠度较稀， 容易乳清析出，当产品中淀粉添加量为 15 g / kg 时，虽然产品 黏稠度和持水性较好但爽滑性较差，两者矛盾不可调和，只能 选择一个产品状态各方面性质比价来均衡中间状态，最终确 定淀粉添加量为 8 g / kg，产品性质的改善效果最好。 表 2 不同淀粉添加量对搅拌型酸奶黏度和脱水收缩作用敏感性的影响
变性淀粉的性质以及在食品中的应用
缺陷表现在 ： 口感 差 、 粘度不均匀 ， 易变稀 、 易老化 、 冷水不互溶 ， 乳化和凝胶能力低 。为改善 淀粉的性 能 ， 扩大其应用 范围 ， 将淀
粉通过 物理 、 化学 、 酶 法 的变 性 和 复 合 处 理 ． 改变淀粉 的天然理
（ 二） 在甜 品 中的应用
淀 粉和胶 凝剂 的结 合及所 采用 的＿ Ｔ艺技 术决定 着甜 品 质 构。 选择淀粉必须考虑加热温度 、 时 间和均质的剪切速率这些因 素 。只有淀粉颗粒在产 品加工 和包装后 能维持 高的膨胀 度和完
整性 ， 才 可 以保 证 甜 品 产 品 的 粘 性 和 耐 贮 存 性 。通 常 情 况 下 ， 变 性淀粉在９ ２ ￣ Ｃ 下蒸煮 １ ５ ｍｉ ｎ 便可达最佳 膨胀度 ． 在 均 质 处 理 阶 段 中 的加 工 剪 切 速 率 对 淀 粉 浆最 终粘 度 的 影 响 很 大 。若 在 淀 粉 膨 胀 前 进 行 均 质 ，这 时 未 发 生糊 化 的 淀 粉 颗 粒 可 以 抵 御 高 的 剪 切
种、 降低生产 成本和优化 生产工艺 。我 国是农业 大 国， 玉米 、 小 麦、 土豆 、 甘薯 、 木薯等 资源丰 富 ， 具有 明显资源优 势 ， 变性淀粉
开发利用前景非常广阔。
力， 故其组织不会受到破坏 。 相反 ， 淀粉糊 化后 才均 质 ， 那么这时 所用淀粉必须具有较高的稳定性 ， 避免破坏 过多膨胀 淀粉颗粒 。
、
引言
淀粉作为一 种绿色 可再生资 源 ， 取 之不尽 、 用之 不竭 ， 已成 为工业领域重要的廉 价有 机原料 。随着工业 的迅速发展 ， 因淀粉
变性淀粉的特性及其在食品中的应用_颜栋美
变性淀粉的特性及其在食品中的应用颜栋美1997-04-05收稿。
(广西大学轻工系 南宁 530004)摘要 阐述了变性淀粉的定义和各种变性淀粉的特性及其在食品加工中的应用关键词 变性淀粉 特性 食品 应用分类号 T S236.9 变性淀粉是指在淀粉具有的固有特性的基础上,为改善其加工操作性能,扩大淀粉的应用范围,利用加热、酸、碱、氧化剂、酶制剂以及具有各种官能团的有机反应试剂改变淀粉的天然性质,增强某些机能或引进新的特性而制备的淀粉。
变性淀粉是十九世纪末开始出现的,至今已有100多年的历史,但其真正高速发展是近30年间。
在国外,生产变性淀粉较大的公司有美国的CPC国际公司,荷兰的Av ebe公司,日本的CPC-NSK技术株式会社,法国的罗盖特公司,德国的汉高公司等。
目前,变性淀粉在国际上的应用开发越来越广,几乎各行各业都有应用,而且变性淀粉的专用性越来越强,可以根据用户需要来生产不同行业用的专用变性淀粉。
此外,新产品不断开发。
目前,已开发出多种可替代脂肪的低热量产品。
我国变性淀粉的开发起步较晚,80年代开始,变性淀粉的研究引起了注意和重视。
近十多年来,我国生产各种变性淀粉共30万吨左右,但主要用于造纸和纺织工业,而在食品中的推广和应用还不普遍。
在食品工业中,变性淀粉主要用作增稠剂和凝胶剂,它可以改善产品的组织结构和风味,提高食品的耐藏性和冻融稳定性,改善食品的加工性能和产品质量等,目前,美国的CPC公司在上海设立了经销点,其中很大一部分即为食用变性淀粉,本文就食用变性淀粉的性质及其在食品加工中的应用作一探讨。
1 酸变性淀粉 淀粉经无机酸处理后可得到一种颗粒状的低分子水解产物。
在酸处理过程中,引起淀粉分子中糖甙键水解,分子变小。
经酸处理后淀粉固有粘度降低,粘合力强,水溶性增强,糊液的透明性及热糊稳定性提高,凝胶能力增强,形成薄膜性能好。
这类淀粉主要用于糖果制造,大量用来生产胶冻软糖和胶姆糖。
通常用40～60流动度的酸变性淀粉,这种高流动度淀粉制取的糖果,质地紧凑,外形柔软,富有弹性,在高温处理下不收缩,不起砂,能在较长时间内保持产品质量的稳定性。
变性淀粉在食品中的应用研究进展
第２８卷 第２期２０１４年 ５月齐 鲁 工 业 大 学 学 报ＪＯＵＲＮＡＬＯＦＱＩＬＵＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹＶｏｌ．２８ Ｎｏ．２Ｍａｙ． ２０１４收稿日期：２０１３－１１－０９基金项目：济南市科技计划项目（２０１１０２０３７）；山东省高等学校科技计划项目（Ｊ１１ＬＣ１２）作者简介：张静静（１９８８－），女，山东省高密市人，齐鲁工业大学在读硕士研究生，研究方向：食品资源开发．倡通讯作者：崔波，男，教授，博士，研究方向：食品工程．Ｅ－ｍａｉｌ：ｃｕｉｂｏｐａｐｅｒ＠１６３．ｃｏｍ．文章编号：１００４－４２８０（２０１４）０２－００１１－０４变性淀粉在食品中的应用研究进展张静静１，梁 艳１，宫丽华２，崔 波１倡（１．齐鲁工业大学山东省轻工助剂重点实验室，山东济南２５０３５３；２．齐鲁工业大学校医院，山东济南２５０３５３）摘要：淀粉作为一种可再生的天然资源，已成为重要的工业原料。
由于原淀粉的许多固有性质（冷水不溶性，糊液在酸、热、剪切作用下不稳定）限定了淀粉的工业应用，人们根据淀粉的结构和理化性质开发了淀粉的变性技术，即变性淀粉。
随着变性淀粉诸多优良性质的显现，其在国内外食品行业的应用也越来越广泛。
本文介绍了变性淀粉的制备方法及应用领域，并对变性淀粉的发展做了展望。
关键词：变性淀粉；食品工业；应用；应用机理中图分类号：ＴＳ２３６．９ 文献标识码：ＡＡｄｖａｎｃｅｉｎｒｅｓｅａｒｃｈｅｓｏｎｃｈｅｍｉｃａｌｌｙｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈｕｓｅｄｉｎｆｏｏｄＺＨＡＮＧＪｉｎｇ－ｊｉｎｇ１，ＬＩＡＮＧＹａｎ１，ＧＯＮＧＬｉ－ｈｕａ２，ＣＵＩＢｏ１倡（１．ＳｈａｎｄｏｎｇＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＫｅｙＬａｂｏｒａｔｏｒｙｏｆＦｉｎｅＣｈｅｍｉｃａｌｓ，ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ；２．ＱｉｌｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＨｏｓｐｉｔａｌ，Ｊｉｎａｎ２５０３５３，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔａｒｃｈｈａｓｂｅｃｏｍｅａｋｉｎｄｏｆｉｍｐｏｒｔａｎｔｉｎｄｕｓｔｒｉａｌｒａｗｍａｔｅｒｉａｌａｓｒｅｎｅｗａｂｌｅｎａｔｕｒａｌｒｅｓｏｕｒｃｅｓ．Ｂｅｃａｕｓｅｍａｎｙｉｎｈｅｒｅｎｔｑｕａｌｉｔｉｅｓｏｆｔｈｅｏｒｉｇｉｎａｌｓｔａｒｃｈ（ｉｎｆｕｓｉｂｉｌｉｔｙｉｎｃｏｌｄｗａｔｅｒ，ｉｎｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｐａｓｔｅｌｉｑｕｉｄｉｎａｃｉｄ，ｈｅａｔａｎｄｓｈｅａｒｉｎｇａｃｔｉｏｎ）ｌｉｍｉｔｉｔｓｉｎｄｕｓｔｒｉａｌａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ．Ｓｏｐｅｏｐｌｅｄｅｖｅｌｏｐｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｔｈｅｓｔａｒｃｈｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ，ｎａｍｅｄｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｗｉｔｈｍａｎｙｇｏｏｄｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｔｈｅｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｉｔｓａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｉｎｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙｉｓｂｅｃｏｍｉｎｇｍｏｒｅａｎｄｍｏｒｅｗｉｄｅｌｙａｔｈｏｍｅａｎｄａｂｒｏａｄ．Ｔｈｉｓｐａｐｅｒｉｎｔｒｏｄｕｃｅｓｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎｍｅｔｈｏｄｓｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ，ｄｏｍａｉｎ，ａｎｄｐｒｏｓｐｅｃｔｓｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｍｏｄｉｆｉｅｄｓｔａｒｃｈ；ｆｏｏｄｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍ０ 引言在植物中，淀粉在组织发育良好的颗粒中以储备碳水化合物的形式存在，但它不溶于冷水（维尔茨１９８６）。
变性淀粉对搅拌型酸奶增稠作用的研究
要 ：通 过 变 性 淀 粉 对 搅 拌 型 酸 奶 增 稠 作 用 进 行 的 研 究 表 明 ，在 搅 拌 型 酸 奶 生 产 时 变 性 淀 粉 与 果 胶 复 配 （ 果胶
０ １％ ， ．５ 变性 淀 粉 ０ ５ ） 为增 稠 剂 、 定 剂 ， 产 品对 于 热 、 和 剪 切 力 具 有 高度 稳 定 性 ， 同 时搅 拌 型 酸奶 在 ２ ．％ 作 稳 其 酸 ～７℃ 进
维普资讯 http://www.cq亘 ｌ飘最 蛰 ＣＩ ＡＹＮＵＲ Ｈ Ａ Ｉ ＤＳ Ｙ Ｎ ＤＲＩ Ｔ
变性淀 粉对搅拌 型酸 奶增稠作 用的研究
王丹 ，林 昌 ，张坤锋
（ ．国 家乳 业 工 程 技 术研 究 中 心 ， 黑 龙 江 １ 辽 宁 摘 哈 尔 滨 １ ０ ８ ； ．沈 阳 辉 山 乳 业 有 限 公 司 ， ５ ０６ ２ ３０ ５ ０ ４ ７） 沈 阳 １０ ０ ； ．天 津 顶 峰 淀 粉 开 发 有 限 公 司 ， 天 津 １０ ３ ３
行 后 发 酵 时 ，产 品 随 着 变性 淀粉 颗 粒 的 吸 水 膨 胀 ，粘 度 上 升 ，达 到 最 高值 。
关 键 词 ： 变性 淀 粉 ；搅 拌 型 酸 奶 ； 增 稠 作 用
中 图 分 类 号 ：Ｔ ２ ２ ４ Ｓ５ ．
文 献 标 识 码 ：Ａ
文 章 编 号 ： １０ —２ ３ （０ ２ ０ ０ １ ２ ０ ２ ０ ）３—０ １ ０ ４—０ ２
性极 佳。
１ 材 料 与 方 法
ＩＩ ． 实验 材料 与 仪器
原 料 奶 ： 龙 江 乳 业 集 团 牧 场 鲜 牛 奶 ； 种 ： 国 黑 菌 法 罗纳 普 朗克 公 司 （ 京 ） 供 ； 胶 ： 麦 乔 富 公 司 （ 北 提 果 丹 北 京 ） 供 ； 性 淀 粉 ： 津 顶 峰 淀 粉 开 发 有 限 公 司提 提 变 天 供 ； 粒 ： 阳 文 【ｌ 酶 制 品 有 限 公 司 提 供 。 果 沈 【草 ｌ ｌ 仪 器 ：粘 度 计 、 均 质 机 、ｐ 计 等 。 Ｈ
变性淀粉及其在食品中的应用
本科课程论文之阳早格格创做题目变性淀粉及其正在食品中的应用院（系）化教教院博业化教（师范）课程资料化教教死姓名罗焕教号 2011210796指挥西席陈存华二○一四年六月变性淀粉及其正在食品中的应用一、变性淀粉的定义正在天然淀粉所具备的固有个性的前提上，为革新淀粉的本能、夸大其应用范畴，利用物理、化教或者酶法处理，正在淀粉分子上引进新的官能团或者改变淀粉分子大小战淀粉颗粒本量，进而改变淀粉的天然个性（如：糊化温度、热粘度及其宁静性、冻融宁静性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更符合于一定应用的央供.那种通过二次加工，改变本量的淀粉统称为变性淀粉.二、变性的脚段一是为了符合百般工业应用的央供.如：下温技能（罐头杀菌）央供淀粉下温粘度宁静性佳，热冻食品央供淀粉冻融宁静性佳，果冻食品央供透明性佳、成膜性佳等.二是为了启辟淀粉的新用途，夸大应用范畴.如：纺织上使用淀粉；羟乙基淀粉、羟丙基淀粉代替血浆；下接联淀粉代替中科脚套用滑石粉等.三、变性淀粉的分类（一）按变性办法分1、物理变性预糊化（α-化）淀粉、γ射线、超下频辐射处理淀粉、板滞研磨处理淀粉、干热处理淀粉、预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超下压辐射变性淀粉等.2、化教变性用百般化教试剂处理得到的变性淀粉.其中有二大类：一类是使淀粉分子量低沉，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊粗等；另一类是使淀粉分子量减少，如接联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等.3、酶法变性（死物改性）：百般酶处理淀粉.如α、β、γ-环状糊粗、麦芽糊粗、曲链淀粉等.4、复合变性采与二种以上处理要收得到的变性淀粉.如氧化接联淀粉、接联酯化淀粉等.采与复合变性得到的变性淀粉具备二种变性淀粉的各自便宜.（二）按死产工艺1、搞法磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲基淀粉2、干法、有机溶剂法羧基淀粉制备普遍采与乙醇做溶剂3、挤压法、滚筒搞燥法天然淀粉或者变性淀粉为本料死产预糊化淀粉（三）按本淀粉基础玉米变性淀粉、马铃薯变性淀粉、木薯变性淀粉、大米变性淀粉、小麦变性淀粉四、正在食品中的应用食品工业中使用变性淀粉主假如动做删稀剂、胶凝剂、黏结剂、乳化剂战宁静剂等.不妨代替下贵的本料，降矮食品制制成本，普及食品本量共时普及经济效率.（一）米里制品正在米里制品中主要利用变性淀粉良佳的删稀性、成膜性、宁静性、糊化个性.主要使用的变性淀粉有酯化淀粉战羟丙基淀粉1).增加变性淀粉的油炸便当里具备酥坚的结媾战较矮的吸油量，产品的本量战储藏宁静性较佳2).正在即食里中不妨革新里条的复火性、咀嚼性战弹性，缩小煮制时间3).正在里食面心中增加变性淀粉不妨降矮吸油量，革新里食的酥坚性，延少制品的储藏时间4).正在米粉死产中动做构制成型剂战粘战剂，不妨减少制品的透明度战滑爽度，缩小粘性，革新心感（二）乳制品正在乳制品中主要动做胶凝剂、宁静剂、删稀剂使用，时常使用的变性淀粉主要有接联淀粉战羟丙基淀粉1）.正在乳酪制品中动做胶凝剂，使制品具备良佳的胶凝本能，正在一定程度上不妨缩小酪朊酸盐的用量，降矮产品成本2）.正在热冻苦品中动做本量改良剂，给予产品粘性、奶油感及短丝性构制，减少制品的储藏宁静性3）.正在下温杀菌布丁产品中可用搞胶凝剂，普及制品的加工黏度，制得的产品具备良佳的宁静性战心感4）.正在酸奶中不妨动做宁静剂战删稀剂，减少制品的稀度战心感，缩小乳浑分散（三）肉及鱼类制品正在该类产品中主要动做保火剂、黏结剂战构制赋形剂，时常使用的变性淀粉主要有酯化淀粉战接联淀粉1）.正在华夏腊肠中增加变性淀粉动做黏结剂战构制赋形剂，不妨革新产品的多汁性2）.正在面心馅料中动做保火剂，可坚固构制，革新产品冻融宁静性3）.正在火腿战热狗中做保火剂战构制赋形剂，不妨缩小皱合，革新制品的冻融宁静性战保火性4）.正在肉丸战鱼丸中搞凝胶剂，使制得的产品具备良佳的弹性、咬劲战宁静性5）.具备下凝胶性战宁静性的变性淀粉可正在鱼浆中用搞保火剂战宁静剂，大大缩小鱼浆的汁液流逝（四）烘烤食品主要利用变性淀粉良佳的成膜性、下温伸展性战宁静性1）.正在蛋糕、糖衣死产中用做酥油代替品，提供良佳的容量与结构，降矮人体油脂摄进量2）.正在焙烤食品中搞釉光剂，可产死良佳、浑晰与光明的薄膜，代替下贵的蛋黑战天然胶3）.正在火果饼、馅饼、馅料中动做宁静剂战删稀剂，提供产品滑爽、短丝结构，预防分层战爆馅（五）饮料主要利用变性淀粉的宁静性，吸附性战乳化性：1）.正在饮料中做宁静剂，革新心感与体态，覆盖搞涩味讲2）.正在乳化饮料中做乳化香粗的宁静剂，部分渠讲下贵的阿推伯胶正在奈粗粉战椰浆粉等微胶囊化产品中动做包埋剂（六）糖果主要利用变性淀粉良佳的胶凝性、成膜性战粘性，时常使用的变性淀粉有氧化淀粉1）.正在硬胶战硬胶糖果中动做凝胶剂，提供产品凝胶结构，采与符合的变性淀粉不妨代替阿推伯胶，制品具备良佳的心感战透明度2）.利用变性淀粉良佳的成膜性战黏结性，用做糖果的扔光剂，产死的膜有光芒，透明并能降矮产品的破裂性（七）粉终食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、分别性战火溶性，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、接联淀粉战复合变性淀粉1）正在裹粉中，不妨使粉体具备良佳的黏结及内散力，可预防裹粉脱降；正在创制坚皮时简单产死坚与坚固的中涂层，革新烘焙与微波处理食品的构制2）.正在谷片饮品中增加变性淀粉可提供热热饮品所需的黏度，悬浮饮品中微弱量体，使其匀称且心感良佳3）.正在烹煮式粉终食品中增加变性淀粉，可革新制品矮温蒸煮时的黏度，使制品浑晰、滑爽，具备短丝结构4）动做搞果类食品的糖粉剂，一以缩小搞果类食品表面的粘性5）正在即食汤、酱与汁中增加适量变性淀粉可给予汤汁相宜的年度，使产品冲出去的汤汁液浓薄、润滑（八）热冻食品利用变性淀粉良佳的稀度战矮温宁静性，普及制品的抗冻融本收.1）.增加变性淀粉的苦品具备良佳的稀度战冻融宁静性，制品心感爽滑，具备奶油状构制2）.正在果酱中增加符合的变性淀粉，不妨统制制品的结媾战黏度，使制品具备光芒，而且耐热战热冻加工3）.动做脂肪代用品，将其增加于冰淇淋等热饮苦品，可部分代替乳固体战下贵的宁静剂，降矮热量，产品具备良佳的抗融化性战储藏宁静性4）.正在启胃酱、汁中增加变性淀粉不妨提供黏度战宁静性，使制品具备佳的透明度战心味，而且具备极佳的耐多次微波处理的本能5）.符合的变性淀粉具备良佳的删稀与宁静效率，糊透明度佳，冻融宁静性佳而且能常温加工，以此淀粉增加到表面化妆料中，可给予制品良佳的本能（九）戚忙食品主要利用变性淀粉良佳的黏结性、伸展型、坚本能战蓬紧的结构，时常使用的变性淀粉有预糊化淀粉、醚化淀粉战复合变性淀粉1）.正在挤压膨化食品中，变性淀粉不妨使制品具备良佳的膨化度战结构，产品的强度战坚性也得到革新，制品构制匀称，产出率下，共时可减少功能性纤维身分2）.正在微波膨化食品中，变性淀粉不妨统制制品的体积战结构，使制品孔隙匀称3）.正在坚皮花死中，变性淀粉不妨革新坚皮构制，给予坚皮沉、酥、坚而且蓬紧的结构4）.正在其余食品中，变性淀粉也不妨起到很佳的效率五、正在其余圆里的应用变性淀粉动做工业的要害本辅料之一，可被广大应用于制纸、食品、纺织、修筑、医药等止业.随着尔国经济的删少，工业产品规模的没有竭夸大，变性淀粉应用范畴的没有竭启拓，新产品的没有竭启垦，新工艺的没有竭革新，对于变性淀粉的需要量也将没有竭减少；加之天然石油量的渐渐缩小，用可复活资材死产的变性淀粉又是很多石油化工产品的代替品，为变性淀粉戴去了死少空间，果此，变性淀粉的死少前景将格中广阔.六、参照文件【1】变性淀粉个性及其正在食品工业中应用(胡爱军）【2】变性淀粉的个性及应用（胡基础）【3】变性淀粉的死产与应用现状（罗勤贵）【4】变性淀粉的种类及其应用钻研（冯国涛）【5】变性淀粉对于里包本量的效率（宋贤良）【6】变性淀粉正在尔国的应用及死少趋势（葛杰）。
变性淀粉在酸奶中的应用
变性淀粉在酸奶中的应用变性淀粉是在淀粉固有的特性基础上，为改善其性能和扩大应用范围，而利用物理方法、化学方法和酶法改变淀粉的天然性质，增加其性能或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。
由于变性淀粉的主体是天然淀粉，一定变性程度的淀粉可以被人体完全消化吸收，因此变性淀粉是一种安全的食品添加剂。
另由于变性方法众多、变性程度可调，因而可具有不同的加工性能，使变性淀粉适合于不同食品的加工要求，如方便食品、速冻食品、调味品、乳制品和肉制品等。
因此变性淀粉也是一种方便的食品添加剂。
变性淀粉大量应用于食品工业在国外已有60多年的历史，而中国则刚起步。
美国、欧盟、加拿大等发达国家生产的变性淀粉早已得到世界卫生组织和联合国粮农组织食品添加剂专家委员会的认可。
在乳制品应用方面以酸奶为例可起到增稠、防止乳清析出、改善口味、提高产品的光亮度及降低胶类用量等功效。
1．机理应用于酸奶的系列变性淀粉是在原淀粉的基础上引入交联剂和亲水基，改变其糊化、溶胀、凝沉和冻融等特性。
原淀粉颗粒间各分子是通过氢键结合在一起，交联后淀粉中交联酯键的强度远高于氢键，并增大了淀粉的分子量，增强并保持了氢键，其作用如同分子间的桥梁，使得淀粉胶体分散系对热、酸和机械作用具有较强的抵抗力。
原淀粉溶液在糊化后冷却及老化期间具有黏度增加并形成凝胶倾向，而引入的亲水基则有助于防止或减弱这种倾向，使得糊液黏度稳定、保水性好。
制作酸奶时当发酵体系降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固，生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉不会被乳酸菌直接利用，可填充骨架之中，束缚游离水分，维护体系的稳定性。
酸奶加工过程中通常有搅拌、均质、泵料等机械剪切力，变性淀粉通过交联变性后具有耐加工性，仍能一定程度地保持淀粉的颗粒结构，减少黏度变化牞利于加工。
低pH值环境及长时间低温贮存或销售环节温度的变化，酪蛋白胶体会显出脱水及乳清分离使制品出现变稀、分层等不良情况。
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采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。如 氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等, 具有两种变性 淀粉的各自优点。 2 2 根据生产工艺路线不同分类 2 2 1 干法淀粉
磷酸酯淀粉、酸解淀粉、阳离子淀粉、羧甲 基淀粉等。 2 2 2 湿法淀粉 2 2 3 有机溶剂法羧基淀粉 2 2 4 挤压法淀粉
400~ 800
30 00 非常透明
8 00 不透明
透明
18~ 20
11~ 13
11~ 13
0 05
08
02
01
0 35
0 25
0 08 白色
0 02 淡黄色
0 01 淡黄色
5~ 100
2~ 30
3~ 26
82 中等
25
23
高
极低
中等偏低
中等
低
长
短
长
小麦 80~ 85 100~ 300
80 0 不透明 11~ 13
糊化温度 ( ) 黏度峰值 ( BU )
聚合度 溶液透明度 含水率 (% ) 脂肪 (% ) 蛋白质 (% )
磷 (% ) 色泽
颗粒大小 ( m ) 在 95 时的溶解性
凝沉 抗高剪切
糊长
马铃薯
表 1 各类淀粉的性能比较
玉米
蜡质 玉米
58~ 65
75~ 80
65~ 70
800~ 2000
200~ 800
收稿日期: 2005 - 06- 24 作者简介: 李志国 ( 1978~ ) , 男, 工程师, 研究方向: 乳及乳制品添加剂。
91
《中国食品添加剂》
Ch ina Food Add itives
2005 No 5
用新工艺、新设备的现代工业生产中应用是有限 的, 大多数的天然淀粉都不具备能被有效的、很 好的利用性能, 因此在保持原淀粉基本性质的基 础上, 具有了耐酸、耐热、抗剪切等性能的变性 淀粉更适应现代生产工艺的要求。淀粉糊化后具 有增稠、凝胶、粘合、成膜及其它功能, 不同品 种淀粉的特性存在着差别。表 1列出各类淀粉的 性能, 并对其进行比较。这些都是影响淀粉应用 的特性。
图 3 在搅拌型酸奶中不同淀粉、不同添加量的析水率%
5 结束语
本文简要介绍了各种变性淀粉的性质, 并通 过实验论证了变性淀粉均可提高搅拌型酸奶的黏 稠度、改善其组织状态, 因此变性淀粉在酸奶中 具有良好的应用前景。
图 2 在搅拌型酸奶中不同淀粉、不同添加量的黏度曲线
参考文献: [ 1 ] 黄来发. 食品增稠剂. 中国轻工出版社. [ 2 ] 张燕萍. 变性淀粉制造与应用. 化学工业出版社.
性相对要好, 尤其颜色的稳定性要优于粉剂。
参考文献: [ 1 ] 中国预防 医学科 学院标 准处. 食品卫 生国 家标 准汇 编, 北
京: 标准出版社, 1987. [ 2 ] 中国预防 医学科 学院标 准处, 食品卫 生国 家标 准汇 编, 北
京: 标准出版社 , 1992. [ 3 ] 中国食品卫生监督 1993, 4: 23. [ 4 ] 凌关庭 等编, 食品 添 加剂 手 册, 上 册, 化 学 工 业出 版 社,
09 04 0 06 淡黄色 1~ 45 41 高 中等 短
木薯 60~ 65 300~ 1000
30 00 透明 13~ 15 01 01 0 01 白色 4~ 35
48 低 低 长
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《中国食品添加剂》
Ch ina Food Add itives
2005 No 5
2 2 5 滚筒干燥法淀粉预糊化淀粉 2 3 根据原淀粉的种类不同分类 2 3 1 马铃薯变性淀粉 2 3 2 蜡质玉米变性淀粉 2 3 3 木薯变性淀粉 2 3 4 小麦变性淀粉 2 3 5 玉米变性淀粉
3 各种不同变性淀粉在搅拌型酸奶中的 应用
3 1 主要材料 无抗鲜牛奶, 白砂糖, 不同的变性淀粉等。
3 2 主要仪器设备 JJ- 2搅拌器 XMTD数显恒温水浴锅 60- 6S,
高压 均 质机, LRH - 250 生 化 培养 箱, Sartorius PB - 20酸度仪, BROOKF IELD DV - + 黏度仪, JY3002 天平。 3 3 菌种
LI Zh i guo , LI Juan ( Be ijing Sharp Eyes T rad ing Co , L td , Be ijing 100101)
Abstrac t: T his a rtic le m ainly introduces the var iety and the cha racte r of modified starch, and dem onstrates its e ffect in the app lication of stir yogurt by exper iment. K ey word s: m odified starch; character; stir yogurt; v isco sity ; the ratio o f dehydration
1989, 4. [ 5 ] 秦法志, 邵武, 喻峰 - 胡萝 卜素的 主要剂 型, 中国 食品
添加剂, 2003, ( 6) : 66 ~ 69.
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本文着重介绍变性淀粉的种类及其性质, 并 在相同的工艺条件下, 用不同的淀粉按不同的添 加量添加到搅拌型酸奶中, 测定酸奶的黏度、析 水率等数据, 来比较不同的变性淀粉在酸奶中的
应用特点。
1 变性淀粉的基本性质
淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀 粉中直链淀粉和支链淀粉的含量, 不同种类的淀 粉其分子结构和直链淀粉、支链淀粉的含量不相 同。直链淀粉和支链淀粉在若干性质方面存在很 大差异, 直链淀粉与碘能形成螺旋络合结构, 呈 现深蓝色, 支链淀粉与碘液呈现紫红色, 故常用 碘液鉴定淀粉 [ 1] 。因此, 不同来源的淀粉原料具 有不同的 可利用性。如 薯类淀粉, 颗 粒大而松, 易让水分子进去, 糊化温度低, 峰黏高, 分子量 大且 直 链 淀 粉 少, 不 易 分 子 重 排, 另 外 含 有 0 07% ~ 0 09% 的磷, 析水性强, 不易回生。谷 类淀粉, 颗粒小而紧, 水分子难进入, 糊化温度 高, 峰黏低, 分子小且直链淀粉多, 易重排; 另 外还含有脂肪, 直链 淀粉与脂肪结合 不易吸收, 故易胶凝回生, 透明性差 [ 2] 。天然淀粉在广泛采
罗地亚 MYE 900。 3 4 工艺流程
鲜牛奶 →标准化→升温 变性淀粉 + 白砂糖→干混 搅 拌 溶 解 → 均 质 →杀菌→冷却→接种→恒温发酵→降温→搅拌→ 冷藏后酵→成品
表 2 搅拌型酸奶配料表
变性淀 粉种类
变性淀粉添 加量 ( % )
鲜牛奶 (% )
1
木薯
03
90
2
木薯
04
90
3
木薯
05
0 引言
淀粉广泛存在于绝大多数植物的叶、茎、根 和果实中。淀 粉在 食品 工业中 的应 用越 来越 广 泛, 变性淀粉是在原淀粉固有的特征基础上, 通 过物理、化学或酶改性处理, 改变淀粉天然性 质, 使其更适合现代食品工业加工的要求, 因此 变性淀粉的应用更加广泛。
近年来, 酸奶的消费量 呈惊人的 增长趋势, 特别是搅拌型酸奶的消费量更大, 市场竞争也很 激烈。因此, 改善产品稠度、质地、稳定性 ( 保 水性 ) 和口感 成为 各酸 奶生产 厂家 所追 求的 目 标, 变性淀粉的使用, 可以很大程度地提高搅拌 型酸奶的黏度、组织状态和口感等。
比除马铃薯的变化不大之外, 其余均有提高, 木 薯和蜡质 玉米的 析水率 仍然高 于马 铃薯的 析水 率。因此, 不同的淀粉添加到搅拌型酸奶中均可 提高酸奶的黏度和降低酸奶的析水率, 但提高和 降低的程度不同, 所以作为搅拌型酸奶的稳定剂 或稳定剂 的组 成部 分, 以 马铃 薯、木 薯淀 粉为 最优。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
90
4 蜡质玉米
03
90
5 蜡质玉米
04
90
6 蜡质玉米
05
90
7 马铃薯
03
90
8 马铃薯
04
90
9 马铃薯
05
90
10
/
00
90
白砂糖 (% ) 7 7 7 7 7 7 7 7 7 7
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4 结果与讨论
如图 2、图 3所示, 与空白样相比, 马铃薯、 木薯薯 类淀粉 提高黏 度和降 低析水 率的 幅度 较 大, 蜡质玉米 次之。随着 淀粉添 加量 ( 0 3% ~ 0 5% ) 的增 加, 酸奶的 黏度随之提 高, 析水 率 也随之降低。当淀粉在酸奶中添加量均为 0 3% 时, 马铃薯淀粉的黏度高, 析水率低, 木薯和蜡 质玉米淀粉黏度曲线和析水率相差不大, 但黏度 较马铃 薯低, 析水 率较 马铃薯 高; 当 添加 量 为 0 4% 时, 马铃薯淀粉的黏度最高, 析水率最低; 当添加量为 0 5% 时, 黏度曲线与添加 0 4% 时相
( 上接 90页 ) 使用过程中应避免剧烈搅拌, 在销售和陈列时应 避免阳光直射, 在零售环节中应避免冷冻出售。 4 2 粒子分布研究表明 1% - 胡萝卜素乳液有 91%的颗粒直径分布在 0 15~ 0 16 m 之间, 粒 子构成状态达到国外对照样品水平。 4 3 1% - 胡萝卜素乳液由于其较低的水分 活 度 ( 0 775), 细菌很难生长, 但霉菌和酵母仍可 存活, 因此在贮藏和使用过程中应避免霉菌和酵 母菌的污染。 4 4 1% - 胡萝卜素乳液和 1% - 胡萝卜素水 分散干粉均可在果汁饮料中使用, 但乳液的稳定