加工类型黄瓜果实脆度与其组织结构的关系

加工类型黄瓜果实脆度与其组织结构的关系
摘要：对加工类型黄瓜果实脆度与组织结构和纤维素含量的关系进行了研究。

结果表明，影响黄瓜脆度的因素有果皮厚度、薄壁细胞递增情况、纤维素含量和果实硬度等，它们的基本关系表现为表皮的厚度要适中，过厚的表皮脆度不好；近表皮的薄壁细胞由小到大递增快的多比较脆。

果实纤维素含量与脆度相关性不大，果实硬度与脆度的关系比较复杂，硬度高的并不意味着脆度好，硬度小的也不表明脆度差。

关键词：加工类型黄瓜；脆度；组织结构
ａｂｓｔｒａｃｔ： the relations ｂｅｔｗｅｅｎｆｒｕｉｔｃｒｉｓｐｎｅｓｓａｎｄｆｒｕｉｔｓｔｒｕｃｔｕｒｅａｎｄｃｅｌｌｕｌｏｓｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｐｉｃｋｌｉｎｇ－ｔｙｐｅｃｕｃｕｍｂｅｒｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｉｌｙ．ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｆｒｕｉｔｃｒｉｓｐｎｅｓｓｗａｓｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄｂｙｓｅｖｅｒａｌｆａｃｔｏｒｓｉｎｃｌｕｄｉｎｇｆｒｕｉｔｓｋｉｎｔｈｉｃｋｎｅｓｓ，ｐｒｏｇｒｅｓｓｉｖｅｌｙｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｔｈｉｎ－ｗａｌｌｃｅｌｌｓ，ｃｅｌｌｕｌｏｕｓｃｏｎｔｅｎｔａｎｄｆｒｕｉｔｈａｒｄｎｅｓｓ．ｔｈｅｒｅｌａｔｉｏｎｓｈｉｐｓａｍｏｎｇｔｈｏｓｅｆａｃｔｏｒｓｓｈｏ
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ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｉｃｋｌｉｎｇ－ｔｙｐｅｃｕｃｕｍｂｅｒ；ｆｒｕｉｔｃｒｉｓｐｎｅｓｓ；ｆｒｕｉｔｓｔｒｕｃｔｕｒｅ
蔬菜质地品质包括硬度、脆度、粗糙感、绵软感及含汁量等［１］。

黄瓜以其脆嫩的质地、清香的风味深受消费者的喜爱，果皮、果肉的组织结构和细胞排列对果实的硬度、脆度有很大影响，而纤维素是细胞壁的重要组成部分，很可能与黄瓜的脆度、硬度以及粗糙感有关，但目前对这方面的研究较少［２］。

试验选取７个有代表性的加工类型黄瓜品种研究其果实品质与组织结构和纤维素含量的
关系，以期为加工类型黄瓜的育种提供参考。

１材料与方法
１．１试验材料
试验材料为ｅｐ３２６、日节成１２、慈溪小黄瓜、秀燕、ｅｐ６４１１、ｚｒ２２、四川寸金７个品种，分别编号为ａ、ｂ、ｃ、ｄ、ｅ、ｆ、ｇ。

于２００８年春播种于扬州大学农学院园艺系试验田，２行区，行距６０ｃｍ、株距２５ｃｍ。

地膜覆盖，常规管理。

进入开花期后每小区随机选取样株２０株，并对第５～６节位上雌花进行人工自交授粉，每株一果。

授粉后６ｄ每小区均随机采摘１５个幼果用于试验分析。

１．２试验方法
１．２．１口感评价由７位身体健康的学生组成评审小组。

评价内容包括脆度和风味，采用１０分制打分。

将新鲜的黄瓜幼果洗净切片，每个样品品尝３次，取平均值，最后按得分对各指标进行排序。

１．２．２石蜡切片参照李正理［３］的方法进行。

每个品种选一个标准果实，取果实中央部分切成楔形小块用ｆａａ固定液固定，经脱水、透明、石蜡包埋、切片、番红－固绿双重染色后观察果实细胞结构。

１．２．３硬度测定用ｇｙ－３型硬度计测定果实硬度，取完整果实分别于果实纵切面１／２、１／３、１／４处测硬度，取平均值。

１．２．４纤维素含量的测定采用重量法［４］测定。

１．２．５腌渍处理参照杨明等［５］的方法，７个品种各取５个果实进行腌渍。

２结果与分析
２．１不同品种黄瓜口感评价结果
质地品质评判根据品尝结果评定，７个品种幼果脆度为ａ＞ｄ＞ｅ＞ｃ＞ｂ＞ｇ＞ｆ，风味由优到劣为ａ、ｅ、ｄ、ｃ、ｂ、ｇ、ｆ，腌渍后脆度为ｄ＞ｅ＞ｃ＞ｂ＞ｇ＞ａ＞ｆ，ａ品种腌渍后脆度发生很大变化，可见与其他品种相比ａ品种可能不太适合腌渍。

２．２不同品种黄瓜组织细胞学特点
显微摄像结果（图１～图３）表明，加工类型黄瓜果实共同的细胞学特点为果实表面的表皮细胞切面多为竖立长方形，排列整齐致密。

向内为皮层薄壁细胞，细胞体积由小向大依次递增，因品种不同递增的幅度也不同，薄壁细胞多为近圆形。

２．２．１不同品种黄瓜表皮细胞结构特点从图2可以看出，品种ｂ和ｆ表皮特别厚，表皮细胞小而且排列致密，因而品尝时果皮的口感不佳（脆度不好）。

品种ｃ和ｇ的果皮也相对较厚，脆度不好。

品种ａ和ｄ的果皮厚度中等，脆度好。

而品种ｅ基本上无明显的表皮层，果皮最薄，脆度较好。

２．２．２不同品种黄瓜果肉薄壁细胞结构特点薄壁细胞由外向内逐渐增大，到一定层数时体积不再变化，不同的品种递增幅
度不同。

从图１、图3、表１可以看出，品种ａ的薄壁细胞由小到大过渡比较快，最初细胞体积较小，经过６层后体积明显变大，内部细胞体积较大，与其他品种有显著差异。

品种ｅ基本上无明显递增趋势，近表皮细胞体积就比较大，过渡到大的薄壁细胞很快，内部果肉细胞大且多破损。

品种ｂ和ｆ的薄壁细胞递增幅度较小，由小到大过渡缓慢，皮层细胞密度比较大，过渡到大的薄壁细胞无明显的边界，内部细胞较小。

品种ｄ内部细胞最小，与其他品种有显著差异。

７个品种水分含量间无显著差异，说明品种间质地品质的差异并非由于组织含水量不同所致（表１）。

２．３不同品种黄瓜组织纤维素含量比较结果
黄瓜纤维一般为细纤维，因此果实一般无粗糙感，但纤维素的含量对黄瓜的脆度有一定的影响。

试验中质地不脆的品种ｆ纤维素含量最高，与其他品种都差异显著（表２），品种ｅ纤维素含量最低，与其他品种都差异显著，品种ａ和ｇ纤维素含量相近，但腌渍前脆度却相差甚远，品种ａ很脆，品种ｇ脆度较差。

ｄ、ｃ和ｂ３个品种纤维素含量差异不显著。

２．４不同品种黄瓜果实硬度比较
从表３可以看出，７个黄瓜品种腌渍前后果实硬度都无显著差异，说明腌渍对黄瓜果实的硬度影响不大。

果实硬度最大的是品种ｃ，最小的是品种ｄ。

其中品种ｃ果实硬度与除ａ外的其他品种都
达到了显著性差异；a、ｂ、ｄ、ｅ、ｆ和ｇ 6个品种黄瓜果实硬度则无显著性差异。

３小结与讨论
３．１细胞排列和大小与黄瓜果实脆度的关系
研究发现，影响黄瓜脆度的因素是多方面的，关系比较密切的因素一是果皮的厚薄，表皮的厚度要适中，过厚的表皮口感不好，如品种ｆ；二是近表皮的薄壁细胞由小到大递增的快慢，递增快的多表现为比较脆，可能是因为如果近表皮小细胞特别多，密度也就大，对脆度有着负面影响，如品种ｂ和ｆ，而如果近表皮薄壁细胞较大，则脆度也不好，如品种ｅ，可能是由于薄壁细胞大时，单位面积内细胞较少，细胞间孔隙增大，使果肉组织较为松软，故脆度较差。

３．２纤维素含量与黄瓜果实脆度的关系
纤维素是构成细胞壁的重要组成部分，纤维素的含量与果实的脆度关系较为密切，一般来说细胞壁纤维素含量高的脆度不好。

试验中尽管所得纤维素含量来自果皮和果肉的混合组织，但仍可看出纤维素含量最高的品种ｆ其脆度最差。

但果实纤维素含量与脆度并不具有普遍性，试验中品种ａ与ｇ纤维素含量相近且果实硬度也无显著差异，但其腌渍前脆度却相差甚远，品种ａ脆度最优而品种ｇ较差。

在加工类型黄瓜品种选育中若以果实脆度为目的，则应选纤维素含量较低的品种进行配组。

３．３黄瓜果实硬度与脆度的关系
黄瓜果实硬度与脆度的关系比较复杂，硬度高并不意味着脆度好，如品种ｃ硬度最高，但脆度并不是最好，而硬度小的也不意味着脆度不好，如品种ｄ虽然硬度比较小，但脆度比较好。

说明在研究中果实硬度与脆度并无明显相关性，这与刘春香等［２］的报道相同，而余纪柱等［６］则认为果实硬度与脆度呈显著正相关，这可能和脆度评价方法的不同有关，本研究采用的是评审小组品尝打分制，这一方法虽然更接近于实际，但方法本身的客观性有待提高。

而余纪柱等［６］的方法则以测定去除果皮和胎座后的果肉压力值代表脆度，这一方法相对科学，但去除果皮和胎座组织而测得的压力值是否能完全真实地反映果实固有的脆度也有待用更多的品种
进行研究。

今后也可采用余纪柱等［６］的方法进行测定并结合口感进行综合比较和验证，同时需在果实脆度评价方法上寻求创新和突破，以期更客观和更有效地测量果实脆度。

参考文献：
［１］苗如意，岳青，沈征言，等．大白菜组织结构感官品质与评定指标的关系［ｊ］．园艺学报，１９９６，２３（４）：３５５－３５８．
［２］刘春香，何启伟，于占东．黄瓜质地与组织结构、纤维素及果胶含量的关系［ｊ］．中国蔬菜，２００３（５）：３－７．［３］李正理．植物组织制片学［ｍ］．北京：北京大学出版社，１９９６．
［４］林加涵，魏文铃，彭宣宪．现代生物学实验（上册）［ｍ］．北京：高等教育出版社，２００１．
［５］杨明，栾建文．酱腌菜制作新工艺［ｍ］．南京：江苏科学技术出版社，２０００．
［６］余纪柱，石内伝志．黄瓜果实脆度的简易评价方法［ｊ］．园艺学报，１９９６，２３（１）：９１－９３．。