餐饮业成本控制与对策分析

诚信申明

本人申明：

我所呈交的本科毕业设计（论文）是本人在导师指导下对四年专业知识而进行的研究工作及全面的总结。尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢中所罗列的内容以外，论文中创新处不包含其他人已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得北京化工大学或其它教育机构的学位或证书而已经使用过的材料。与我一同完成毕业设计（论文）的同学对本课题所做的任何贡献均已在文中做了明确的说明并表示了谢意。若有不实之处，本人承担一切相关责任。

本人签名：年月日

I

餐饮业成本控制与对策分析

摘要

成本控制贯穿于餐饮企业成本形成的全过程，即凡是在餐饮制作和经营成本形成的任何过程中影响成本的因素，都应成为餐饮成本控制的内容。餐饮企业要在竞争中立于不败之地,就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制,有效地强化成本控制制度。为此，对餐饮企业成本控制的研究已迫在眉睫，实施有效措施控制成本使企业实现利润最大化也来越成为餐饮企业生存发展的重大问题。因此，对餐饮企业成本控制现状以及存在问题，并找出加强我国餐饮业成本控制的途径进行研究，具有十分重要的意义。

本次我根据抚宁县忠友餐饮服务有限公司的实例来研究成本控制对企业经营的影响。国内外学者大都是泛泛而论中小餐饮企业的成本控制，很少具体到某一个公司。而本文是针对对忠友餐饮服务有限责任公司的成本控制问题进行全面分析的研究，进而提出加强成本控制的可行性方案。此外，本文采用多种方法进行问题的挖掘，逐步找出我国餐饮业存在的所有相关问题，再结合众多学者的理论及针对忠友餐饮服务有限责任公司的实际情况和分析结果，提出合理的建议，制定出可行的计划。

关键词:餐饮业成本控制成本管理

Catering cost control and countermeasure analysis —— In Funing Zhongyou catering service company as an example

Abstract

Cost control throughout the course of catering enterprise cost form, that is all in food production and operating cost in the process of the formation of any factors affecting cost, should become the content of the food and beverage cost control. Catering enterprises in the competition, must according to its own characteristics for running a targeted for cost control, and effectively strengthen the cost control system. Therefore, the study of catering enterprises cost control is imminent, the implementation of effective measures to control the cost to maximize enterprise profits and to become the catering enterprises survival and development of major issues. So for catering enterprises cost control present situation and existing problems, and find out the channels of strengthening our country catering cost control research, has the very vital significance.

This is in Funing Zhongyou catering service company as an example. According to examples to study the effect of cost control of enterprise management. Scholars at home and abroad are mostly speaking about the cost control of small and medium-sized catering enterprises, few specific to a company. And this article is aimed at to Funing Zhongyou catering service company. Research and to conduct a comprehensive analysis of the cost control problems, put forward to strengthen the cost control the feasibility of the scheme. In addition, this paper using a variety of methods to problems of digging, step by step to find out all relevant problems existing in the catering industry in our country, and many scholars of the theory and in view of Funing Zhongyou catering service company. The actual situation and the results of the analysis, put forward reasonable Suggestions, to develop a feasible plan.

Keywords: Catering Cost control Cost management

目录

前言 (1)

第1章绪论 (2)

III

第1.1节选题背景 (2)

第1.2节研究成本控制的目的 (2)

第1.3节研究成本控制的重要意义 (3)

第1.4节国内、外文献综述 (4)

第2章中小餐饮企业加强成本控制的途径 (6)

第2.1节建立健全成本控制制度 (7)

第2.2节简化成本核算，优化成本管理体系 (8)

第2.3节控制餐饮企业的主要成本费用 (9)

第2.4节增强成本观念, 实行全员成本管理 (10)

第3章忠友餐饮服务有限公司成本控制现状分析 (11)

第3.1节忠友公司的成本控制制度现状分析 (11)

第3.2节忠友公司的成本核算机制现状分析 (13)

第3.3节忠友公司的主要成本费用现状分析 (15)

第3.4节忠友公司的以人为本成本控制现状现状分析 (17)

第4章忠友餐饮服务有限公司加强成本控制的途径 (19)

第4.1节根据忠友公司的自身情况，制定合适的成本控制制度 (19)

第4.2节简化成本核算，实现最佳效益 (20)

第4.3节合理控制人工费用，缩减维护与采购成本 (20)

第4.4节以人为本，实施全员成本控制 (21)

结论 (22)

附录 (23)

参考文献 (31)

致谢 (32)

V

前言

近年来，随着我国第三产业的快速发展, 餐饮业作为其支柱产业之一也迅速成长,整体规模有了较大的扩展，社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，近年来国内餐饮业的竞争日益加剧，行业的利润率不断下降，餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去，严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理, 经营决策等方面, 从而使餐饮企业保持高效，有序的运转。酒店餐饮业要在竞争中立于不败之地，就必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。餐饮业务作为酒店经营业务的重要组成部分，其效益的高低直接影响着酒店的经营成果和经济效益。特别是经历了09年的金融危机和10年的物价飞涨，要搞好餐饮经营，成本控制是关键。

本文正是在这样的环境背景下，通过总结我国餐饮业的现状，结合调查分析，分析我国餐饮业在经营过程中成本控制所存在的主要问题，研究应如何降低成本，提高利润, 从而使酒店在行业内的竞争性提高，并提出合理的可行性解决方案及建议。

1

第1章绪论

第1.1节选题背景

目前, 餐饮业竞争日趋激烈, 利润空间日趋狭小，餐饮企业各自的市场份额日益稀薄。从酒店餐饮经营情况的发展过程看，其特点是, 酒店餐饮收入呈现相对下降, 成本率呈现不断提高的趋势。成本控制是否形成完善的体系，以及成本体系的调整优化能力将直接关系到餐饮企业的管理成效和市场竞争能力。食品成本是餐饮成本管理中的重点。成本控制可以提高餐饮业的竞争能力，要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身实力，从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型，同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益；其次，企业经营的最终目的就在于追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好见证。因此在餐饮经营面临新形势的前提条件下，企业要在提高管理水平，降本增效上大做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施，以适应时代的要求取得更好的经济效益1。

第1.2节研究成本控制的目的

1.2.1 降低成本

在公司发展战略中，成本控制处于极其重要的地位。如果同类产品的性能、质量相差无几，决定产品市场竞争力的主要因素则是价格，而决定产品价格高低的主要因素则是成本，因为只有降低了成本，才有可能降低产品的价格。在任何设定的条件下, 只要影响利润变化的其他因素不因成本的变动而发生变化，降低成本始终是第一位的

1王娟，《浅谈餐饮业的成本管理》，新西部2008年第22期，74

1。

1.2.2 配合企业取得竞争优势

企业管理中，战略的选择与实施是企业的根本利益之所在，战略的需要高于一切。成本控制首先要配合企业为取得竞争优势所进行的战略选择，要配合企业为实施各种战略对成本控制的需要，在企业战略许可的范围内，引导企业走向成本最低化，以成本竞争为中心，利用低成本优势在竞争中或者取得超过竞争对手的高额利润，或者以低成本为依托，通过价格竞争为扩大市场份额，最终扩大企业的利润，确立企业的竞争优势。由于这种战略以不遗余力地降低成本为前提，成本控制对实施该战略的作用是显而易见的。可见，低成本既是一种战略，同时也是实施其他战略过程中追寻的一种目标。

1.2.3 在资源限制条件下, 通过成本控制提高资源的利用效率2

当企业不能无限制地取得所需的经济资源时, 成本控制的基本作用不仅仅只表现在降低成本方面，还表现在提高资源的利用效率方面。通过成本控制降低有限资源的消耗，不仅降低了成本，还可以利用有限的经济资源生产出更多的产品、创造出更多的价值，达到“节约增产”的目的。另外，改变资源的用途，用有限的资源生产利润总额更高的产品也是一种现实的选择。要使总体边际收益最大化，企业必须先使受限制资源的边际收益最大化。

第1.3节研究成本控制的重要意义

众所周知，成本是一个价值范畴。它是商品生产发展到一定阶段，人们为了比较生产中的所费与所得并对所费进行补偿，而产生的一个用价值表现的生产耗费的概念。在市场经济条件下成本不仅是生产耗费的补偿尺度和制定产品价格的重要依据，而且可以综合反映企业的工作质量并成为企业竞争的主要手段3。

1任艳青，《浅析酒店业如何进行餐饮成本控制》，会计之友2010 年第11期上，91-92

2 王继英.浅谈对餐饮业成本控制的几点认识.[J].万方数据

3孙超，《对连锁餐饮业成本控制的思考》，会计之友2007年第6期中41-42

3

首先，成本控制是抵抗内外压力，求得生存的主要保障。企业在其经营过程中, 外有同业竞争、政府课税和经济环境逆转等不利因素, 内有职工改善福利待遇和股东分红的压力，抵御这些压力的主要武器是降低成本1。

其次, 成本控制是企业发展的基础。把成本控制在社会平均水平上, 才有迅速发展的基础，成本降低了，可以削减售价，以扩大销售，增加市场份额, 经营基础才能稳固, 许多企业在竞争中失利的重要原因之一，就是成本失控盲目发展, 一味在促销和开发新产品上冒险, 一旦市场萎缩或决策失误, 企业没有抵抗能力, 便很快败下阵来。

第1.4节国内、外文献综述

王娟（2008）在《浅谈餐饮业的成本管理》中指出“加强餐饮业的成本控制的途径：第一，成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意识根植于员工的思想中去；第二，制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本；第三，利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系；第四，应坚持一个原则：要在既定的产品定位和产品标准的前提下去控制成本。”

王继英（2010）《浅谈对餐饮业成本控制的几点认识》餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上，如何有效的降低原材料的成本和损耗，所有企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度。

任艳青（2010）《浅析酒店业如何进行餐饮成本控制》餐饮的成本结构制约着餐饮产品的价格。而餐饮的价格又影响着餐厅的经营和上座率，因此，餐饮成本控制是餐饮经营的关键。在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例。

陈巧（2011）《浅议酒店餐饮的成本控制》酒店餐饮收入一般占酒店总收入的30%—40%，是酒店收入的主要来源之一。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展，竞争越来越激烈，酒店餐饮业告别了以往的超额利润，进入了以平民消费、大众消费为主的微利时

1刘道龙，《现代经济下餐饮业的成功之道》，中国商界，2008年第6期

代。发挥酒店餐饮自身的优势，加强酒店餐饮成本控制，完善成本控制体系，对提高酒店经济效益至关重要。

赵振波（2005）在《如何对餐饮业成本进行控制》要搞好餐饮经营，成本控制是关键。餐饮成本控制的主要问题：1、标准成本的制定不明确；2、进行实际控制的管理中易出现漏洞；3、从业人员素质良莠不齐，流动性大，容易导致人力资本的增加。

刘道龙（2008）《现代经济下的餐饮业成功之道》中就在当前经济形势下，餐饮企业怎样才能达到降本增效的目的提出了两点：1、应制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本；2、利用先进的计算机系统实现标准化的餐饮成本核算体系。

孙孝江（2011）《餐饮成本核算与控制》中指出餐饮企业降低成本的策略：(一)加强原材料的采购、库存、领用发放等的成本控制；(二)注意能源、设备等成本费用的控制；(三)合理设计菜单，降低费用成本，提高销售水平。

刘国宁（2007）在《小议加强企业成本控制的对策》中认为，为加强成本管理，降低企业生产成本，提高企业的经济效益, 达到以较小的支出获取最大的经济利益。

曾繁英（2001）在《新时期饭店餐饮成本控制的思考》中提出加强饭店餐饮成本管理, 提高餐饮经营利润的新思路：1、培养全员成本控制意识，加强成本效益观念；

2、实行价格成本否决制, 控制成本源头；

3、实施标准成本控制制度, 控制材料耗量成本。

姚文荣（2008）在《浅谈加强成本控制的方法》里提到：“加强成本控制的方法：(l)应进一步树立市场观念和正确的经营思想，建立以财务管理为核心，成本控制为重点的经营体系；(2)强化企业各部门的成本科学管理；(3)搞好成本核算决策，实现最佳效益；(4)充分挖掘内部管理潜力,加大成本控制力度。”

孙超（2007）在《对连锁餐饮业成本控制的思考》中曾提出“加强连锁餐饮业成本控制的途径：（一）制定标准成本，提供控制依据；（二）加强对原材料采购的管理；（三）加强配送环节的管理；（四）加强服务和销售控制。”

李明侠（2008）在《关于强化企业成本控制若干问题的分析》提到：“强化企业成本控制的具体措施：（一）完善成本控制的基础工作；（二）努力降低企业运营成本；（三）强化成本控制的方法；（四）引进先进的成本管理方法和手段。

张秋华（2002）《试论成本控制目标》人们对成本控制目标的理解和表述主要集中在成本降低方面, 具体存在两种不同的观点: 一种观点认为, 成本控制的目标是实现预定的成本目标, 通过实现预定的成本目标来降低成本；另一种观点认为, 将实

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现预定的成本目标作为成本控制的目标是以现有的既定条件为前提的, 在此基础上, 还应该通过各种创新措施, 改变成本发生的条件, 使成本不断降低。

周君（2007）在《我国中小企业成本控制现状及其治理》中认为如何降低消耗，在保障产出数量和质量不变的情况下，减少投入的费用和成本，这是任何一个企业的经营都必须解决的重大课题，同样也是中小企业所必须解决的重大课题。成本控制的目的绝不是在为客户提升价值满足的过程偷工减料，而是通过对企业组织运行过程进行科学的设计，化小成本控制单位，明确各种费用投入的具体责任，不断地降低成本费用，从而获取更大的利润。

刘殿庆（1995）在《浅议成本控制的原则》中指出，加强成本控制是提高经济效益的重要手段。成本控制应遵循什么原则, 是成本管理能否取得成效的重要因素。原则主要有一、规范性原则；二、效益性原则；三、目标性原则；四、实用性原则；五、全面性原则；六、直要性原则；七、节约性原则；八、可控性原则；九、及时性原则；

十、资权利相结合的原则。

库珀·卡普兰(1987)在《How cost accounting systematically distorts product costs》(《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》) 中第一次提出了"成本动因"(cost driver,成本驱动因子)的理论,认为成本动因可归纳为五类:数量动因,批次动因,产品动因,加工过程动因,工厂动因。

罗布特·R（2005）在《Cost and Effect》（《成本与效益》）中指出，加强成本控制是提高经济效益的重要手段。成本控制应遵循什么原则, 是成本管理能否取得成效的重要因素。

约翰·尼（2003）在《Essentials of Cost Management》(《成本管理要点》)中指出“过去我们也研究成本控制，但控制环境是计划经济，是有计划的商品经济，或者说是短缺经济。现在控制环境发生较大变化，主要是社会主义市场经济、过剩经济、信息经济。我们要在新的成本控制环境下，树立新的成本控制理念。”

第2章中小餐饮企业加强成本控制的途径

第2.1节建立健全成本控制制度

2.1.1 要建立一套工序成本控制的信息系统1

从责任部门内部到企业管理层，要有一套科学的信息传递流程。工序成本控制是一种全新的办法，没有资料积累，无经验借鉴，必须做好各类资料的收集、分类整理，包括各种责任成本的运行结果。通过分析整理，找出规律性的东西，以制订科学合理的责任指标体系。

2.1.2 建立和健全成本控制基础工作

成本控制的实施依赖于成本管理的基础工作，没有可靠的成本信息作为依据，实现成本控制的目标只会成为一句空话。要提高企业成本信息的可靠性，企业必须建立和健全成本控制基础工作。

2.1.3 实施全过程成本控制

在市场经济环境下，应树立成本系统控制观念，力求从产品概念的产生到产品最终退出市场实施全过程控制。为了增强产品市场竞争力，成本控制不能仅局限于对产品制造过程的控制，而应延伸到产品设计、市场销售及售后服务等各个环节和领域中，形成全过程的成本控制机制2。另外，企业要充分发挥计算机网络技术对企业资源的管理功能，把市场预测、物资采购、产品设计、生产、销售、财务等各个管理环节一体化，使成本控制更加可靠、全面、快速、准确。

1姚文荣，《浅谈加强成本控制的方法》，能源与环境，349-150

2赵振波，《如何对餐饮业成本进行控制》，中北大学学报，2005.12

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第2.2节简化成本核算，优化成本管理体系

2.2.1 建立生产环节的成本分配标准

实施科学的成本控制的重要举措之一就是设计并且实施科学的控制标准，按不同生产要素对生产成本进行分解，制定并细化成本消耗标准。制定生产用材料物资消耗的控制标准时，既要制定产品总成本的控制定额，也要制定单位产品成本的控制标准。对于多步骤、多环节的产品制造，还要建立分工序的材料消耗标准，以便核算和考评材料成本。

2.2.2 规划目标利润，分解目标成本

首先，确定目标利润率；再根据计划期的销售业绩等指标预算目标利润，并根据目标利润确定企业的目标总成本，作为成本控制的上限；然后，企业根据以往的资料，确定产品生产成本占企业总成本的比例，推算生产成本总额；最后，依据材料成本、人工成本和制造费用等具体成本项目占生产成本的比例，逐步分解直接材料目标成本、直接人工目标成本和制造费用目标成本，以此作为生产环节材料成本、人工成本、制造费用的控制目标。

2.2.3 采用作业成本管理思维1

作业是以人为主体的。现代企业中，尽管机械化、自动化程度很高，但仍然不乏人的行为的参与。人仍然是现代企业中各项具体生产经营工作的主体，也即是作业的主体。作业成本管理思想的提出，为细化成本控制提供了途径。作业成本管理是以作业为基础的科学信息系统，它从以“产品”为中心转移到以作业为中心上来，通过对作业成本的确认、计量，尽可能消除“不增加价值的作业”，改进“可增加价值的作业”、及时提供有用信息，从而把有关的损失、浪费减少到最低限度。这是深挖降低成本的潜力，实现成本降低的基本源泉。

1卡珀·卡普兰，《How cost accounting systematically distorts product costs》，Economics and Management 1987.9

第2.3节控制餐饮企业的主要成本费用

2.3.1 控制人工成本

由于餐饮企业属于劳动力密集型企业, 员工数量众多, 人工成本在企业成本占有比例较大, 加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在今后的生产经营过程中, 结合人工成本的弹性控制体系, 采取相应措施, 进一步减少人工成本消耗, 以利于餐饮企业的生存和发展。

2.3.2 控制维护装修费用

维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分，为此，企业需要加强维护费用等支出。为了吸引更多的消费者前来就餐，餐饮企业有必要保持店面的不同风格与色彩等，营造一个卫生、健康、舒适的就餐环境，这不仅能招引更多的顾客增加营业收入，还可以直接引起广告效应，创造与维护餐饮业的招牌。然而，餐饮企业在维护、装饰店面过程中会花费大量资金，产生巨大的成本费用，因此控制餐饮企业的维护成本十分重要。

2.3.3 控制原材料采购成本1

适当的存货是维持企业正常生产经营的必要保障，为有效地控制餐饮企的成本，要加强原材料采购环节的管理。饭店要货一般不超过一天的用量，每天交换需求信息，以销定产，保证质量，而厨房中心必须建立各单据的核算流程，从定货、投料到产量严加控制2。

1罗伯特·R ，《Cost and Effect》，The President and Follows of Harvard ，2005.7

2孙孝江，《餐饮成本核算与控制》，考试周刊，2011年第32期

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第2.4节增强成本观念, 实行全员成本管理

2.4.1 成本控制是全员参与全过程控制的工作

成本控制是从洽谈销售产品开始到产品生产、销售、资金全部回收的全过程。发生的所有费用和产品成本形成中所进行的组织、计划、控制、执行、核算、分析等一系列的管理工作。其目的就是追求经济活动中的利润最大化。并在激烈的市场竞争中,以成本优势获取竞争优势。成本具有全员性、全过程、整体综合性、预防性、科学性等特点1。因此, 成本控制不仅是财务部门的工作, 它是一项全过程、全方位、全员参与系统复杂的综合性经济管理工作。

2.4.2 做好成本分析和考核工作

应建立成本分析制度，以财务部门为主，组织企业相关部门定期进行成本分析，对于成本分析中发现的问题，要有整改措施，并实行跟踪检查。同时建立有效的考核制度。考核制度是成本控制系统发挥作用的重要因素。建立考核制度要根据责任会计系统里面每个人的职责来进行考核，有效的考核制度能够提升职工的工作积极性，引导职工自觉地将自己的行为纳入到与企业总目标相一致的轨道中去并争取更好的工作业绩2。

2.4.3 更新思想，采用先进的成本控制理念

企业要更新企业管理思想，树立全局意识，让每一位员工都能参与到企业的成本管理之中。让企业员工明白，做好自己的事情就是为企业做了贡献，在自己的岗位上做到成本的节约也就为企业节约了成本。在企业内部要开展人人参与管理，人人控制企业成本的意识，上至领导，下至普通员工，都齐心协力为企业成本的控制，贡献自己的一份力量。

1刘国宁，《小议加强企业成本控制的对策》，时代经贸 2007年第4月第5卷总第63期

2曾繁英，《新时期饭店餐饮成本控制的思考》，经济师2001第11期

第3章忠友餐饮服务有限公司成本控制现状分析

第3.1节忠友公司的成本控制制度现状分析

3.1.1 目前的成本控制制度难以控制原材料上涨带来的过高成本

目前，原料价格上涨使忠友公司餐饮成本明显增加，自2011年底以来抚宁县餐饮业原材料价格普遍上涨(如表3.1)。肉类是增长幅度最大的增长为原来的216%，油类、鸡蛋、肉皮等价格上涨幅度也非常大，蔬菜类也是根据时节的不同价格发生波动，总体上是波动平稳的。

表3.1 2011年末至2013年初的部分原材料价格表1

单位：元/斤

作为忠友公司餐饮的基本原料, 其价格均有上涨趋势，价格上涨对餐饮的营业利润有很大影响, 一道菜从基本原材料辅料配料食用油方面的成本都直接增加了从而也增加了单位成本, 因此忠友公司要争营业利润必须对餐饮成本进行控制。目前抚宁县的很多小饭馆、大排档、快餐店都纷纷提价以降低成本压力，同时也有一些大型的酒楼顶着成本上涨的压力不以涨价为依归对市场消费价格持观望态度等一段时间之后行业内的价格基本稳定下来消费者都适应才跟随。作为餐饮企业的管理者为保证客

1摘自《郦城日报》中抚宁县市场价格表

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源不敢轻易提价, 如果不涨价利润将急剧下降, 因此管理不当极易亏本。面对当前进退两难的境地对于饮企业的经营管理者就提出了更高的要求。

面对抚宁县近年来各类原材料价格的大幅度上涨，忠友公司的成本控制制度中在原材料采购步骤中缺少蔬菜、肉类、蛋类等原材料价格的询问与调查机制，盲目采购，没有做到货比三家，直接导致了原材料采购成本较高，影响了企业利润。

3.1.2 成本控制制度缺陷使成本过高、利润下降1

从忠友公司2012年度利润表（见附录表1）可以看出，餐饮收入第一季度的180231.38 元下降到第二季度的44769.25元，达到历史最低峰，之后呈现一种逐步上升的局面，第三季度的90942.48元以及第四季度的145169.41元，虽然总收入上升但也不及年初第一季度的总收入；餐饮净利润的走势基本上与餐饮收入走势相同，由第一季度年的14396.29元下降到第二季度的4707.00元，基本达到低点。然而第三、四季度逐步上升，到年末净利润达到14858.23元，比第一季度增长了461.94元。这些变化，都直接影响了酒店餐饮的经济效益。利润直线下降到逐步上升说明忠友餐饮服务有限公司采取了一些有效的方法提高了企业的收入。

另一方面，从忠友公司2012年度利润表可以看出，其营业总成本是逐渐增加的，第一季度的20345.34元到第二季度的39260.21元，第三季度增长了40443.75元，第四季度增长47475.06元，达到历史最高。成本的这种大幅度提高无疑影响到了忠友公司营业收入以及净利润的下降。这种成本上涨的趋势必须及时得到控制与改善。

正是由于忠友公司在成本控制制度方面仍存在许多问题，才导致了成本控制失控，严重影响了企业利润。

首先, 成本控制机制不完善, 餐饮中责、权、利不对称等。虽然饭店总部常常以营业额或利润指标考核餐饮部业绩，但是忠友公司的餐饮部只是成本中心, 而非收入中心或利润中心。餐饮部制作、销售餐饮产品过程中要发生各种费用开支，这说明它属于成本中心，但它没有材料来源的决策权，只有材料耗量的控制权。

其次, 餐饮部直接创造营业收入但没有产品定价权和营销决策权。事实上，餐饮部是一个既创造收入又发生成本的相对独立的业务部门，应视为利润中心管理，同时赋予相应权利，以利润考核餐饮部业绩，才能激发餐饮部控制成本的内在源动力，达到成本投入小、经济利益大的经营目的。

1见附录表1 忠友餐饮服务有限公司2012年度利润表

再次，成本控制尚未与不断变化的外部经济环境相适应目前随着市场格局从卖方市场向买方市场转变，产品成本结构也随之发生变化，生产性费用所占的比重下降，流通性成本的比重不断上升。

第3.2节忠友公司的成本核算机制现状分析

目前，忠友公司分三个阶段采取了不同的成本核算方法，最终形成了标准成本卡，有利于忠友公司进行全面的成本控制，更加明确、具体，取得了不错的经济效益。

3.2.1 在设计阶段应用目标成本法1

目标成本法的目的是在产品生命周期的研发及设计阶段设计好产品的成本，而不是试图在制造过程降低成本。

例如：2012年9月，忠友公司接到一份订单，要求提供一席酒宴A，初始定量为100桌。根据市场行情，A订单每桌定价为500元才有竞争力。忠友公司的目标利润为20%，也就是说每桌A目标利润为100元，因此忠友公司初步将A产品的目标成本定价为400元，总目标成本为400×100=40000元。

3.2.2 物资采购阶段应用计划成本控制

计划成本法是指从材料的收发凭证到明细账、总账上都以计划成本加以计量。实际成本与计划成本之间的差异，单独通过专设的“材料成本差异”组织核算，在会计期末，采用一定的方法将发出存货的计划成本和期末结存的存货计划成本调整为实际成本。

1.先制定各种存货的计划成本目录;

2.收到存货时，按照计划单价计算出收入存货的计划成本，并按照实际成本与计划成本的差额，作为“材料成本差异”分类登记;

3.平时领用存货都按照计划成本计算，月终再分摊差异，将计划成本调整为实际成本。

例如，忠友餐饮公司2012年12月初结存原材料的计划成本为50000元，本月收入原材料的计划成本为100000 元，本月发出材料的计划成本为80000 元，原材料成本

1参见附录访谈一

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差异的月初数为1000 元(超支)，本月收入材料成本差异为 2000 元(超支)。

则：材料成本差异率=【(1000+2000)÷(50000+100000)】×100%=2%

发出材料应负担的成本差异=80000×2%=1600 元

发出材料的实际成本=80000+1600=81600 元

结存材料的实际成本=(50000+100000-80000)+(50000+100000-80000)×2% =71400 元

3.2.3 生产阶段应用的标准成本考核

经过上述两个阶段，在忠友公司实际操作中可以清晰明确的形成一份标准成本卡，有利于忠友公司做到有效的控制各种菜品的成本，便于分析与计算。

例如，忠友公司制造一道甲菜肴的标准成本卡如表3.3：

表3.2 忠友公司制造一道甲菜肴的标准成本卡1

根据忠友公司的标准成本卡，我们可以看出其在成产阶段，即提供菜肴阶段是有明确的成本控制规则的，这样不仅有利于忠友公司内部会计记账制度的完善，以便为下一步的分析预测、制定目标成本提供依据，还可以明确各部分乃至各个员工的职责，

1摘自抚宁县忠友餐饮服务有限公司标准成本卡