西餐厅运营方案

西餐厅运营方案

一、市场定位

1、零点自助餐：

1）主扒

安格斯系列：上脑（眼肉）、雪花肥牛、雪花牛柳、T骨、法式羊排、西冷

本地系列：上脑、西冷、牛柳、猪扒、鸡扒、羊排

2）布菲台

2.1沙拉吧（蔬菜、水果）

2.2寿司台

2.3热菜

2.4天妇罗（炸品）

2.5甜品（蛋糕、蛋挞、慕斯、布丁、果冻、巧克力系列）

2.6汤品、粥类

3）主食

3.1面包篮、披萨、西炒饭、意大利面、三文治、汉堡

2、热饮

1）咖啡：单品、花式

2）茶饮：果茶、红绿茶、奶茶、热果汁

3、休闲食品：玉米花、薯条等系列

4、冷饮：传统饮品、奶茶、果汁、咖啡

5、酒水

1）洋酒类：白兰地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒

2）红酒类：国产酒、进口酒

3）啤酒类：国产酒、进口酒

二、餐品成本毛利核算

1）安格斯系列主扒成本：36元——40元，毛利：55%——60% 2）本地系列主扒成本：10元——25元，毛利：55%——60% 3）自助餐成本：人均成本15元——18元

4）洋酒单杯毛利：50% 瓶毛利：55%

5）国产红酒毛利：50% 进口红酒：55%

6）热饮毛利：70%

三、固定费用核算（预估）

1）房租：35万（年）

2）装修折旧：25万（4年）

3）设备：13万（4年）

4）开业费用：0.8万（4年）

5）网络费用：2万元/年（店）分摊2000/年

6）餐厅设计费：1万（4年）

6）员工宿舍费用：1.2万/年

固定年费用总计：46.35万元固定月费用：3.86万

四、变动费用核算（预估）

1）水电费：1.5万/月

2）人工：3.5万/月

3）低值易耗品：1000元/月

4）办公用品：200元/月

5）税费：0.8万——1万/月

6）促销费用：0.5万/月

7）营业外收支：50元/月

变动年费用总计：77万变动月费用：6.41万

五、市场评估

1、从近几年烟台餐饮市场来看，正宗零点西餐的营业状态一直处在餐饮业的低谷，原因大部分在于没有消费群体，西餐的物料成本、厨房工资成本高，售价随之提高，导致大部分客流因价格高慢慢流失，很多商家将模式改成自助的原因是以低价位餐品丰富来争取客流，同时毛利也随着降低，商家之间竞争非常激烈。

2、公司对商务酒店的市场定位是西餐厅和商务客房，酒店经营西餐厅是为了提高酒店的档次、接待质量做首次定位，通过市场来看要以餐厅盈利有些困难，因为西餐厅投资和队伍的建设费用高。如果与酒店解体经营，餐厅的经营压力很大。

3、从模式上的改变来看，降低物料成本、缩减人工将面临的是低端消费群体，酒店整体的档次和质量会有所下降。将餐厅的餐品多样化以半自助模式体现会吸引部分客流，但餐厅的营业面积小，因为自助餐性质的餐品毛利低只能由客流来均衡。

六、营业计划预估

1、每天固定、变动费用预估：3423元。

2、西餐厅容纳80人就餐。

3、每天客流量为100人，人均消费70元，日营业额7000元，毛利50%，保本经营

七、售价定位

1、主扒：58元、78元、98元、128元

2、热饮：18元——58元

3、酒水：10元——598元

4、休闲食品：8元——18元

5、冷饮：5元——38元

八、人员编制

厨房：厨师长1人、扒台厨师1人、沙拉吧厨师1人、自助餐厨师（早餐、员工餐）1人、择菜洗碗工1人，共计5人

餐厅：主管1人、收银员（兼水吧）2人、服务员3人，共计6人

总计：11人

王勇