酸度的测定

酸度的测定

⏹第一节概述

一、酸度的概念

1. 食品中的几种酸度

①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。

反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

⏹人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。

⏹在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。

醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸

一般食品在pH＜3.0，难以适口；

pH ＜5 为酸性食品；

pH 5—6 无酸味感觉。

③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

⏹挥发酸包含游离的和结合的两部分。

④牛乳酸度

外表酸度（固有酸度）

真实酸度（发酵酸度）

⏹外表酸度

⏹——指刚挤出

⏹来的新鲜牛乳

⏹本身所具有的

⏹酸度。

⏹真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％

牛乳酸度表示法：

１）按乳酸表示总酸

２）用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。

牛乳°T—指滴定100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。

⏹二、酸度测定的意义

㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。

㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。

㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

⏹果蔬及其食品中常见的有机酸

⏹三）食品中酸的来源：

⏹①原料带入

⏹②加工过程中人为加入

③生产中有意让原料产酸

⏹④各种添加剂带入

⏹⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染

第二节酸度的测定

一、总酸度的测定（滴定法）

（一）原理

用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。

反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O

⑴0.1 mol∕L NaOH标准溶液注意：正确配制、准确标定、妥善保存。

⑵1%酚酞指示剂

称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。

为何以pH8.2为终点而不是pH7?

二）操作方法

⑴样液的制备

①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。

②含CO2 的饮料、酒类，要先除CO2。

③调味品及不含CO2 的饮料、酒类，直接取样。

④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。

⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤。

⑵测定

滴定用移液管吸取滤液50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1 mol/L 的NaOH 溶液滴定至浅（微）红色且30 秒不褪色。记录消耗的NaOH 量。

注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。

（三）计算

因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。

总算度＝(c*v*k*v o/m*v1)*100

k－－换算系数，即1mmolNaoH相当于主要酸的质量（ｇ）

（四）讨论

1. 上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：

①滴定前把（50 ml 样液已放入三角瓶内的）再用无CO2 水稀释一倍。

②如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点

2.为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaoH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml。

二、有效酸度（pH）值的测定

在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。

pH值的测定方法：

⏹①电位法( pH计法)

⏹②比色法

电位法(pH计法)

1.原理

以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。

E = E°- 0.0591 pH (25℃）

2.适用范围

本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。

3. 仪器

酸度计

4. 操作方法

(1) 样品制备：

①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。

②含CO2的液体样品，除CO2再测，方法同总酸。

③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.

果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。

④肉类制品：称取10 克已除去油脂并捣碎的样品，加入100 ml 无CO2蒸馏水，浸泡15 分钟，随时摇动，取滤液测定。

⑤制备好的样品不宜久存，马上测定。

（2）pHS-3C型的使用

⏹1. 在测定溶液pH 值时，将pH 电极、参比电极、和电源分别插入相应的插座中。将功能开关拨至pH 位置。

⏹2 .仪器接通电源预热30 分钟（预热时间越长越稳定）后，将所有电极插入pH6.86 标准缓冲

⏹溶液(第一种)中,平衡一段时间（主要考虑电极电位的平衡），待读数稳定后，调节定位调节器，使仪器显示6.86。

⏹3 .用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入pH4.01 标准缓冲溶液(第二种)中，待读数稳⏹定后，调节斜率调节器，使仪器显示4.01。仪器就校正完毕。

⏹为了保证精度，建议以上2、3 两个标定步骤重复一、二次。一旦仪器校正完毕，“定位”和“斜率”调节器不得有任何变动。

⏹4 .用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入样品溶液中进行测量。

⏹若测定偏碱性的溶液时，应用pH6.86 标准缓冲溶液(第一种)和pH9.18 标准缓冲溶液(第二种)来校正仪器。

⏹为了保证pH 值的测量精度要求每次使用前必须用标准溶液加于校正。在使用过程中，遇到下列情况时仪器必须重新标定：①换用新电极；②“定位”或“斜率调节器变动过。

⏹仪器的维护与注意事项

⏹1 .仪器的输入端（包括玻璃电极插座与插头）必须保持干燥清洁。

⏹2 .新玻璃pH 电极或长期干储存的电极，在使用前应在pH 浸泡液中浸泡24 小时后才能使用。pH 电极在停用时，就将电极的敏感部分浸泡在pH 浸泡液中。这对改善电极响应迟钝和延长电极寿命是非常有利的。

⏹3.pH 浸泡液的正确配制方法：取pH4.00 缓冲剂包，溶于250mL 纯水中，再加入56 克分析纯KCl，适当加热，搅拌至完全溶解即成。

⏹4.在使用复合电极时，溶液一定要超过电极头部的陶瓷孔。电极头部若沾污可用医用棉花轻擦。

⏹5.忌用浓硫酸或铬酸洗液洗涤电极的敏感部分。不可在无水或脱水的液体（如四氯化碳、浓洒精）中浸泡电极。不可在碱性或氟化物的体系、粘土及其它胶体溶液中放置时间过长，以致响应迟钝。

三、挥发酸的测定

食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正