总酸度游离酸度的测定
第九章 酸度的测定
第九章酸度的测定第一节概述一、酸度的概念1. 食品中的几种酸度①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。
反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。
其大小由pH计测定。
pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
实际上，用pH计测定的也并不是真正的实际的H+ 的浓度，而是H+ 的活度，或者说是H+ 的近似浓度。
因为对于电解质溶液来说，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度实际上是﹤浓度，有的活度可近似浓度。
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
在一定的pH下，人类对酸味的感受强度不同。
如：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸一般食品在pH＜3.0时，就难以适口了；而当pH ＜5 称为酸性食品（区别于营养学的酸性食品）；pH 5—6 时口尝无酸味感觉。
③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④牛乳酸度：分为外表酸度和真实酸度。
外表酸度（固有酸度）指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
真实酸度（发酵酸度）指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度的表示法:牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。
二、酸度测定的意义：㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
三、食品中酸的来源：①原料带入②加工过程中人为加入③生产中有意让原料产酸④各种添加剂带入⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染第二节酸度的测定一、总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。
盐酸 游离酸度及总酸度的测定
游离酸度、总酸度及酸比
磷化液试样的的取样时间：1.刚收工或上班未加料时，
2.加料后磷化1~2根时。
1、游离酸度的测定
用移液管吸取10 ml试液于250ml锥形瓶中，加50ml蒸馏水，加2—3滴甲基橙指示剂（或溴酚蓝指示剂）。
用0.1mol/l氢氧化钠标准液滴定至溶液呈橙色（或用溴酚蓝指示剂滴定至由黄变蓝紫色）即为终点，记下的耗氢氧化钠标准液毫升数即为滴定的游离酸度点数。
游离酸度一般控制在4~8
2、总酸度的测定
用移液管吸取10 ml试液于250ml锥形瓶中，加50ml蒸馏水，加2—3滴酚酞指示剂。
用0.1mol/l氢氧化钠标准液滴定至粉红色即为终点，记下的耗氢氧化钠标准液毫升数即为滴定的总酸度点数。
总酸度一般控制在35~60
3．酸比的计算
总酸度（点数）
酸比= —————————一般控制在6~10之间
游离酸（点数）
4．标准液的配制
0.1mol/l氢氧化钠标准液：
用天平称取2克氢氧化钠，在烧杯中加蒸馏水溶解，转移入500ml的容量瓶中加水至刻度，摇匀后转移入玻璃瓶中待用。
甲基橙指示剂：1g·L-1水溶液
酚酞指示剂：(1) 0.1g指示剂溶于100mL60％乙醇中
(2) 1g酚酞溶于100mL90％乙醇中
溴酚蓝指示剂：0.1g指示剂溶于100mL20％乙醇中
盐酸的检测：
（稀释100倍后，用0.1N的氢氧化钠标准溶液滴定）
计算公式：N酸V酸=N碱V碱
加入氟化钠掩蔽高铁离子，可选用用甲基红，甲基橙，溴酚蓝，溴甲酚绿做指示剂，用标准氢氧化钠溶液测定，在pH4左右变色，亚铁离子不会有干扰，不可选用酚酞，那样终点的pH太高，亚铁离子有干扰。
酸度的测定方法和要点
称取酚酞1g溶解于100 ml 95%乙醇中。变色 范围pH（8.2~10.0）。
为何以pH=8.2为终点而不是pH=7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定 生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH=8.2左右 ，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属 阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
坏的一个重要指标。 ㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可
判断某些果蔬的成熟度。
（一）食品中常见的有机酸种类 （二）食品中常见的有机酸含量
果蔬及其食品中常见的有机酸
7
7
7
7
7
(三） 食品Leabharlann 酸的来源：① 原料带入 ② 加工过程中人为加入 ③ 生产中有意让原料产酸 ④ 各种添加剂带入 ⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染
电位法 (pH计法) 1.原理
以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电 极为参比电极，插入待测样液中，组成 原电池，该电池电动势的大小，与溶液 pH值有直线关系。
E = E°- 0.0591 pH (25℃）
2.适用范围
本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以 及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准 确到0.01pH单位。
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
（二） 操作方法
⑴ 样液的制备
① 固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉 碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适 量样品（约 25 g，精确至 0.01 g）最后用碱量 ≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样 品移入250 ml容量瓶中，在75 - 80 ℃水浴上加 热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过 滤，弃去初液，收集滤液备用。
总酸度、游离酸度的测定方法
总酸度、游离酸度的测定方法
本法采用的是酸碱滴定法。
取试样10ml，用0.1用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，所消耗的毫升数用点数表示。
A1 试剂
氢氧化钠：0.1mol／L的标准溶液（按GB601配制和标定）
酚酞指示剂：0.10g溶于80ml乙醇中,稀释至100ml。
溴酚兰指示剂：溴酚蓝0.10g溶于1.5 ml 0.1mol/L氢氧化钠溶
液中，稀释至100ml。
A2 试验方法
A2.1游离酸度的测定
用移液管吸取10ml工作液于250ml锥形瓶中，加50ml去离子水，加入溴酚蓝指示剂2滴，以0.1mol／L的NaOH标准溶液滴定至由黄到紫蓝色为终点，此时所消耗0.1mol／L的NaOH标准溶液的毫升数V1称为游离酸度，用“点”来表示。
A2.2总酸度的测定
用移液管吸取10ml工作液于250ml锥形瓶中，加50ml去离子水，加入3-4滴酚酞指示剂，以0.1mol/L氢氧化钠滴定至溶液呈粉红色，且10s不褪色即为终点，此时所消耗0.1mol／L的NaOH标准溶液的毫升数V1称为总酸度，用“点”来表示。
A3密度（g／mL）:
用量筒量取VmL磷化液于天平上称量，记下读数Mg。
计算式：p（g/mL） = M / V
A4 pH值：
用pH精密试纸来检测。
主要规格及技术参数金属除油除锈剂DY-110A
磷化剂PD-304
中和剂NA-502：
钝化剂FP-1101：。
总酸度
总酸度、总碱度检测方法总酸度、总碱度检测方法一、术语及定义游离酸度：是指滴定10mL试液至溴酚兰指示剂终点时所耗用0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数，称之为游离酸度或游离酸度的点数。
总酸度：是指滴定10mL试液至酚酞指示剂终点时所耗用0.1mol/L氢氧化钠溶液的毫升数，称之为总酸度或总酸度的点数。
游离碱度：是指滴定10mL试液至酚酞指示剂终点时所耗用0.1mol/L盐酸溶液的毫升数，称之为游离碱度或游离碱度的点数。
总碱度：是指滴定10mL试液至溴酚兰指示剂终点时所耗用0.1mol/L盐酸溶液的毫升数，称之为总碱度或总碱度的点数。
促进剂浓度：是指在发酵管内(U形管)所装试液与氨磺酸反应所产生气体的体积(mL)数，称之为促进剂浓度或促进剂浓度的点数。
二、化验用试剂及制品的制备 1、氢氧化钠标准溶液：c（NaOH）=0.5mol/L，按GB/T 601制备； 2、盐酸标准溶液：c（HCl）=0.5mol/L，按GB/T 601制备； 3、溴酚兰指示剂：1g/L，称取1.0g溴酚兰溶于1000mL20%乙醇溶液中； 4、酚酞指示剂：10g/L，称取10g酚酞溶于1000mL乙醇中。
三、指标检测方法 1、总碱度的测定用移液管取10mL试样溶液于250mL锥形瓶中，加100mL蒸馏水和4滴溴酚兰指示剂。
用盐酸标准溶液滴定至溶液由蓝紫色变为黄色即为终点，记下消耗盐酸标准溶液毫升数A。
然后根据（1）式计算所测试样溶液的总碱度。
总碱度(点)= 10Ac ……………………………（1） 0.1V 式中： A——滴定时耗去盐酸标准溶液毫升数，mL； c——盐酸标准溶液实际浓度，mol/L； V——取样毫升数，mL。
2、游离碱度的测定用移液管吸取10mL试样溶液于250mL 锥形瓶中，加100mL蒸馏水和3滴酚酞指示剂。
用盐酸标准溶液滴定至溶液由粉红色变为无色即为终点，记下消耗盐酸标准溶液毫升数B。
然后根据（2）式计算所测试样溶液的游离碱度。
磷化液的游离酸度及总酸度的测定方法
磷化液的游离酸度及总酸度的测定方法一、游离酸度的测定：
用移液管吸取10ml磷化槽槽液于250ml三角烧瓶中，加50ml 纯水，加2—3滴甲基橙指示剂，用0.1N或0.1mol/1的NaOH标准液滴定到溶液呈橙色，即为终点。
记下消耗NaOH标准液毫生数即为滴定的游离酸度点数。
二、总酸度的测定：
用移液管吸取10ml磷化槽槽液于250ml三角烧瓶中，加50ml 纯水，加2—3滴酚酞指示剂，用0.1N或0.1mol/1的NaOH标准液滴定到溶液呈粉红色，即为终点。
记下消耗NaOH标准液毫生数即为滴定的总酸度点数。
三、促进剂浓度的测定：
以发酵管盛装20ml槽液，放入3—5g的A.C试药，用手将发酵管入口堵住，使之倾倒，待发酵管内的试药抵达管端时立即将发酵管摆正，并将堵住发酵管入口的手松开，待气体发生终止时，发酵管顶端之毫升数即为槽液内促进剂的浓度，1ml=1点。
食品分析课件第六章 酸度的测定
液，加塞子放置16h，并不时摇动，过滤，滤液备用。
– 固体饮料
• 称取5~10g样品，至于研钵中，加少量无CO2水，研磨成糊状，
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用无CO2水移入250mL容量瓶，摇匀，过滤。
▪ 测定
样液50mL →加入酚酞指示剂3~4滴→0.1mol/L的
NaOH标准溶液滴定→红色，30s内不退色→记录消
▪样品蒸馏与滴定
▪蒸馏：取25mL样品→加25mL蒸馏水和1mL 10% H3PO4→连接水蒸汽蒸馏装置→加热蒸馏至馏出 液约300mL为止。同时做空白。
▪滴定：将馏出液加热至60~65oC→加3滴酚酞指示 剂→用0.1mol/LNaOH标准溶液滴定至微红色30s 不褪→记录体积。
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▪ 计算
空白滴定消耗NaOH标准 溶液体积
NaOH标准溶液消耗体积
NaOH标准溶液浓 度
样品质量
醋酸换算系数
▪ 说明
➢CO2对测定有干扰，测定前需除去样品及蒸馏水中的CO2； ➢蒸馏前加磷酸：使结合态挥发酸游离出来； ➢滴定前加热：加速滴定反应，缩短滴定时间，使终点明显； ➢直接法和间接法的区别
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第四节 有效酸度(pH值)测定
▪原理：用电位法(pH计)测定有效酸度(pH值)。以玻璃电极
为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测溶液中组成
原电池，该原电池电动势与溶液pH值呈线性关系：E=Eo – 0.0591pH(25℃)。pH计可测量电池电动势并以pH值表示。
– 此法不受颜色影响，准确度高，适用于各种样品的测定。
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▪操作方法
• 仪器校正 开pH计预热→配标准缓冲液→调零→开温度补偿器→用 标准缓冲液洗烧杯和电极→电极插入标准液→调节至标 准液pH值。
总酸度,挥发酸,有效酸度的测定
3 酸度的测定3.1 概述（1）酸度的概念①总酸度总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。
它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借碱滴定来测定，故总酸度又可称为“可滴定酸度”，以食品中主要的有机酸表示。
②有效酸度有效酸度是指被测液中H+的浓度，准确地说应是溶液中H+的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用pH值表示。
其大小可借酸度计（即pH计）来测定。
③挥发酸挥发酸是指食品中易挥发的有机酸，如甲酸，醋酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸。
其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。
一种食品的挥发酸含量是一定的，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。
④牛乳酸度牛乳酸度有如下两种酸度：外表酸度又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。
外表酸度在酸牛乳中约占0.15～0.18%（以乳酸计）。
真实酸度又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
若牛乳的含酸量超过了0.15～0.20%即认为有乳酸存在。
习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳列为不新鲜牛乳。
外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度，其大小可通过标准碱滴定来测定。
（2）测定酸度的意义食品中的酸不仅作为酸味成分，而且在食品的加工贮运及品质管理等方面被认为是重要的成分，测定食品中的酸度具有十分重要的意义。
有机酸影响食品的色、香、味及稳定性；食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标；利用有机酸的含量与糖的含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。
（3）食品中有机酸的种类与分布①食品中常见的有机酸食品中酸的种类很多，可分为有机酸和无机酸两类，但是主要为有机酸，而无机酸含量很少。
通常有机酸部分呈游离状态，部分呈酸式盐状态存在于食品中；而无机酸呈中性盐化合态存在于食品中。
食品中常见的有机酸有柠檬酸，苹果酸，酒石酸，草酸，琥珀酸，乳酸及醋酸等，这些有机酸有些是食品所固有的，如果蔬制品中的有机酸，有的是在食品加工中加入的，如汽水中的有机酸；有的是在生产、加工、储藏过程中产生的，如酸奶、食醋中的有机酸；有机酸在食品中的分布极不均衡，果蔬中所含有机酸种类较多，但不同果蔬中所含的有机酸种类也不同，酿造食品（如酱油，果酒，食醋）中也含有多种有机酸。
酸度的测定
酸度的测定第一节 概述一、酸度的概念：1、食品中的几种酸度：①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。
包括在测定前已离解成H+ 的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。
其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。
②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。
反映的是已离解的酸的浓度，常用pH 值表示。
其大小由pH 计测定。
pH 的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。
人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。
在一定的 pH 下，人类对酸味的感受强度不同。
醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。
一般食品在：pH ＜3.0，难以适口；pH ＜5为酸性食品；pH 5—6无酸味感觉。
③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。
挥发酸包含游离的和结合的两部分。
④牛乳酸度：外表酸度（固有酸度）、真实酸度（发酵酸度）。
外表酸度：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。
约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计）。
真实酸度：指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。
不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20％牛乳酸度表示法：１）按乳酸表示总酸２）用°T 表示，滴定酸度简称“酸度”。
牛乳°T —指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml 数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。
新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T 。
二、酸度测定的意义：㈠有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。
㈡食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好坏的一个重要指标。
㈢利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断三、食品中酸的来源：①原料带入；②加工过程中人为加入；③生产中有意让原料产酸；④各种添加剂带入；⑤生产加工不当，贮藏、运输中污染。
总酸度 游离酸度
无沦高、中、低温磷化液均以游离酸和总酸度作为控制磷化液的工艺参数。
(1)游离酸表示磷化液的游离磷酸含量的参数。
游离酸的高低表示磷化液对钢铁的浸蚀强度。
游离酸高，则使铁溶解加快，易形成磷化膜的晶核。
使磷化膜结晶细致。
但过高则使已生成的膜溶解，反映在膜生成速度慢，膜粗且多孔。
游离酸低，则成膜慢，甚至不成膜。
(2)总酸表示磷化液中磷酸二氢盐[Me(H2P04)2]含量和游离酸含量之和的参数。
它的高低反映磷化液动力值的大小。
总酸大，磷化成膜速度快，低则成膜慢。
过高易产生泥渣，磷化膜上生成白色附着物。
以1molNaOH标准溶液滴定l0mL磷化液，以甲基橙为指示剂。
所消耗的氢氧化钠溶液的毫升数，为游离酸的“点”。
继续以1molNaOH标准溶液滴定已有的溶液，以酚酞为指示剂。
所消耗的氢氧化钠溶液的总毫升数，为总酸的“点”．总酸度是溶液中活性酸和潜在酸的总和。
其存在形式有：①自由扩散于溶液中的氢离子，称为活性酸，通常用pH值表示；②存在于液体上吸附的氢离子或铝离子，由它们所引起的酸度称为潜在酸度酸度＝lg[C（H+）/C（OH-）]碱度＝lg[C（OH-）/C（H+）]溶液中的酸＝没有电离部分+电离部分(溶液的PH受到这部分的影响)--总酸度-------------------游离酸度使用PH试纸测出的是游离酸度（如果是100％电离的酸，PH试纸可以测出总酸度），总酸度需要使用滴定的方法去测出。
------------------------------------------PH试验纸测为3，3表示什么？氢离子浓度为10-3＝0.001mol/L氢氧根离子浓度为10-11游离酸度＝lg(10-3/10-11)＝8总酸度，需要滴定实验去测量磷化工作液总酸及游离酸度测定方法1总酸及游离酸度测定方法：•游离酸度（FA）的测定：取处理液10ml，用溴酚蓝（或甲基橙或甲基橙与二甲苯酚混合液）作指示剂，以0.1N氢氧化钠滴定到终点时所需要的氢氧化钠毫升数称为游离酸度，用度或“点”来表示。
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酸度测定操作方法
一. 总酸度的测定
本法采用酸碱滴定法。
取试样10ml，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，
所消耗的毫升数用点数表示。
A.1 试剂
氢氧化钠：0.1mol/L标准溶液按GB/T 601规定；
酚酞指示剂：1.0/L 按GB/T 603规定。
A.2 试验方法
吸取10ml试液于250ml锥形烧瓶中，加50ml蒸馏水，加3~4滴酚酞指
示剂。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴至溶液由无色变为粉红色为终点。
记下消耗氢氧化钠标准溶液毫升数V1。
A.3 计算方法
总酸度点数按下列公式计算：
总酸度（点）= 10V1 c/ 0.1V
式中：
V1 —滴定时耗去氢氧化钠标准溶液毫升数，mL；
c—氢氧化钠标准溶液实际浓度，mol/L；
V—取样毫升数，mL。
二. 游离酸度的测定
本法采用酸碱滴定法。
取试样10ml，用0.1mol/L氢氧化钠标
准溶液滴定，所消耗的毫升数用点数表示。
A.1试剂
氢氧化钠：0.1mol/L标准溶液按GB/T 601规定；
溴酚蓝指示剂：0.4mol/L 按GB/T 603规定。
A.2试验方法
吸取10ml试液于250ml锥形烧瓶中，加50ml蒸馏水，加2～3滴溴酚
蓝指示剂。
用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴至溶液由黄色变至蓝紫色
为终点。
记下消耗氢氧化钠标准溶液毫升数A。
A.3计算方法
游离酸度点数按下列公式计算：
游离酸度（点）= 10Ac/ 0.1V
式中：
A —滴定时耗去氢氧化钠标准溶液毫升数，mL；
c—氢氧化钠标准溶液实际浓度，mol/L；
V—取样毫升数，mL。
编制苏辉审核韩娟批准
山东金泰机械制造有限公司。