肉品卫生检验试行规程简介
肉类加工厂卫生规范
肉类加工厂卫生规范本规范参照采用国际食品法规委员会CAC/RCP1-1969.Rev.1 (1979) 《国际推荐实践规范食品卫生基本原则》.1 主题内容与适用范围本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求. 本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与肉制品的工厂。
本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
2 引用标准GB5749 生活饮用水卫生标准GB2722 鲜猪肉卫生标准GB2723 鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准GB2760 食品添加剂使用卫生标准GB7718 食品标签通用标准3 术语3.1 屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3.2 胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
3.3 分割肉：胴体去骨后按规格要求，分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3.4 肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3.5 有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
3.6 化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
4 工厂设计与设施的卫生4.1 选址4.1.1 肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰砂及其他污染源，便于排放污水的地区。
4.1 肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区，肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
4.2 厂区和道路4.2.1 厂区应绿化，厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应辅设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。
路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。
4.2.2 厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。
屠宰企业管理制度
屠宰企业管理制度第一节屠宰车间管理制度一、屠宰车间生产由车间主任负责安排;二、车间所有人员按规定时间上下班,按规定穿戴工作服上岗;三、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作,不得随意更改操作规程;四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗,努力学习专业技术,严格按规程操作生产,确保肉品卫生质量;肉品检验检疫人员须经培训考核合格,持证着装上岗;严格按规定把好肉品卫生质量关;对不符合鲜销的肉尸、内脏,及时作出判处记录,并督促车间作好无害化及销毁处理;质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况,如实填报记录台帐,发现问题及时指出,督促改进,并向有关负责人汇报;五、仓储病猪必须在急宰间屠宰,由专人屠宰兽医、检疫、检验,并做好判处记录和处理结果;六、屠宰生产车间实施封闭式管理,非车间管理人员、屠宰加工技术人员和检验检疫人员不得进入车间;屠宰生产车间严禁吸烟,禁止喝酒醉态的人员上岗操作和在车间内停留;七、烫毛、上机、劈半机等工序是现场管理重点,指派工作责任心强的人员进行操作,以确保产品质量;屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作,确保人身安全和防止机械事故发生;八、机修工、电工必须全程跟班上岗,发现机械设备故障及时抢修,每天生产完毕须对机械进行维护保养,确保第二天正常生产;九、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物,车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生,用后必须清洗干净,妥善放置在固定位置;十、肉品出场时应盖“兽医验讫”、“品质检讫”印章,同时出具“产品出厂合格证”;十一、加强刀具的安全管理,刀具不准带出车间和更衣室,持刀者应登记在册,下班后应加锁保存;第二节票证台帐管理制度一、企业、车间的启用所有票证、单据、印章由专人负责,严格管理,不允许任何人拿作它用;二、按生猪屠宰管理条例要求,使用国家统一规定的检疫检验讫印章;三、凡经检疫检验肉品品质检验合格的产品出场,应开具有效的检疫证和产品合格证,做好证物相符;四、各相关岗位人员做好生猪原料进场验收台帐、屠宰场准宰登记表、违禁药物检测抽样单、违禁药物检测记录汇总表、宰后检疫检验登记表、无害化处理通知单、屠宰肉品交接单、生猪屠宰购销台帐、屠宰肉品出厂销售台帐、动物防疫消毒记录的登记台帐,及时汇总、上报;五、做好票证台帐的保管和保密工作,未经企业同意,不得向外提供;第三节设备管理制度一、设备是企业生产的重要组成部分,是企业的重要财富,因此必须加强设备管理,促进设备管理科学化;二、认真贯彻执行上级及有关部门制订的设备管理规定,制订各类设备的操作规程,对设备进行编号、分类、建立设备档案;三、对一些重点设备实行定人、定点的办法重点加以管理,并详细记录其使用和维修保养情况,最大限度发挥设备效能;四、认真贯彻维护为主、修理为辅的原则,经常保持设备的清洁、整齐,做好设备的润滑、防腐等安全措施;每年进行一次全面彻底检查,确保企业设施良好运转;五、严格执行维修人员岗位责任制,加强巡回检查,尤其是设备、传动构件、板带等易损部件有无锈蚀、破损,如一旦发现设备故障应立即报告,同时组织抢修;六、加强与操作人员的联系,不断地给操作人员灌输操作要点,以减少设备故障,使操作人员能做到“四懂”、“四会”——懂结构、原理、性能、用途,会使用、保养、检查、排除常见故障,确保生产顺利进行;七、做好设备及其备件、配件的领用、保管工作,帐实相符,台帐、报表完整、齐全;八、做好设备的计划检修工作,确定检修的范围、程序、费用的预算等工作;九、建立完善的设备技术档案,对所有的技术资料进行收集、保管、整理、分类;十、对厂区环境、厂区道路、厂房墙体、厂区场地的废旧设备、废弃物每月进行检查,发现有碍屠宰加工卫生安全情况的,应及时进行维修保养及清理;第四节卫生管理制度一、加工用水应符合现行生活饮用水卫生标准GB5749——2006的规定执行,每年委托法定检测机构检测不少于两次;二、凡进入屠宰车间,急宰、高温、化制车间的生产人员,必须穿着工作服、工作鞋上岗;必要时穿戴工作帽和手套;三、工作结束离开工作场所时,必须脱掉工作服、工作鞋,放到更衣室内;严禁穿着工作服、工作鞋出厂;四、严禁闲杂人员进入生产车间;外来参观者应有厂部人员陪同,穿上工作服、工作鞋后方可进入;五、进出生产车间,生猪仓库的人员、车辆必须从消毒池中通过;六、车间内不准吸烟,饮水和随地吐痰;七、每天生产完毕,必须对工具、用具、设备和运输车辆进行清洗,对生产场地和包干区的卫生区域进行打扫、清洗;八、每周进行一次大扫除,彻底清扫、冲洗地面、排水沟和四周墙壁,不留卫生死角;九、接触肉品的工具、用具、设备和车辆,在消毒后必须用饮用水彻底冲洗干净,除去残留药物后,方可使用;十、更衣室、淋浴室、走廊、厕所及公共场所要每天打扫、清洗,保持清洁卫生;十一、生产车间和其他工作场所的废弃物必须随时清理,并及时地用不渗水的专用车辆运到指定地点进行无害化处理;十二、定期进行灭蝇、灭蚊、灭鼠等除害工作;十三、植树种花、绿化厂区、创建园林化工厂;第五节消毒管理制度一、必须设置专门的消毒物品储藏间,配备一定数量的常用消毒药品和消毒器具;二、消毒药品和消毒工作须有专人保管和负责,防止以外事故的发生;三、消毒时间：经常性消毒、定期大消毒、彻底性消毒1、经常性消毒：每天或每次工作完毕,对卸猪月台、生猪栏舍、过道、生产车间,及工具、用具及运输车辆进行常规消毒;2、定期大消毒：每年的一、四季度一般每周进行全场消毒一次,二、三季度应增至每周全场消毒两次;3、彻底性消毒：对发生疫情或在屠宰加工过程中发现烈性传染病时,应立即封锁现场并进行彻底性消毒;四、消毒要求：1、消毒池内的消毒液必须每天更换,保持其有效消毒作用;2、配制消毒液时,其用量和浓度必须准确,随配随用;不得随意对不同的药品混合配制;3、消毒液要有足够的时间与被消毒物接触,不能边消毒边冲洗;4、药液一定要搅拌均匀,喷射必须普遍全面,不留空白点,一般每平方米使用药液0.25～0.5千克为宜;5、一般情况下热的消毒液比冷的消毒液比冷的使用效果要好些;6、勤加清扫是节省消毒药物使用的良好办法,也是更好发挥消毒药物效用的前提;7、使用2％烧碱有强烈的腐蚀性,消毒猪舍应保持12～24小时后冲洗干净,更不得带猪消毒,以免腐蚀猪蹄及灼伤皮肤;金属工具易被腐蚀,不能用此消毒液消毒;8、在消毒时必须穿戴工作衣、手套、口罩、胶鞋等防护用品,注意人畜安全,消毒用具使用后及时清洗干净;第六节生猪进厂验收制度一、活猪进屠宰场厂后,检疫人员要向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫证明、运输车辆消毒证明,清点生猪、检查耳标,经临车观察未见异常,证货相符予以卸车;二、卸车后检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况,按照检验结果进行分圈、编号：健康猪赶入待宰栏,可疑猪赶入隔离栏,病猪和伤残猪送急宰间处理;发现烈性传染病及时向主管部门报告;三、对查出的可疑猪,经过饮水和充分休息后,恢复正常的可以赶入待宰间,症状仍不见缓解的送往急宰间处理;四、调入的生猪必须从非疫区采购;五、生猪宰前必须经瘦肉精检测合格后,方可宰杀;第七节肉品品质检验人员岗位制度肉品品质检验人员是保证肉品质量、防止人畜共患病和动物本身各类疾病传播的重要环节;检验人员应以生猪屠宰管理条例、生猪屠宰产品品质检验规程、肉品卫生检验试行规程简称“四部规程”等法律、规程为准则,认真履行肉品品质检验工作职责;肉品品质检验人员未按规定进行检验,致使不合格肉品出厂的应承担相应的法律责任;肉品品质检验人员必须持证、佩证上岗;上班前配备好各种检验工具、用具,穿戴好工作服进入工作岗位;工作完毕,对工具、用具进行清洗、消毒,并妥善保管;一、宰前检验1、宰前检验分为验收检验、待宰检验、送宰检验和急宰猪检验;2、验收检验：活猪进厂后,首先向送猪人员索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明;经临床观察未见异常、证货相符时准予卸车;卸车后,检验人员必须逐头观察活猪健康状况,按检查结果进行分栏：健康猪赶入待宰栏,可疑猪赶入隔离栏,病猪和伤残猪送急宰间处理;发现烈性传染病及时向主管部门报告;3、待宰检验：生猪在待宰期间,检验人员要进行静、动、饮水的观察,检验有无病猪漏检,并检查生猪在待宰期间的静养喂水是否按生猪屠宰操作规程GB/T17236——1998执行;4、送宰检验：生猪送宰前,检验人员还要进行一次全面检查,确认健康的,签发宰前检验合格证明;车间凭此证明屠宰;5、急宰猪检验：宰前检验人员还负责急宰猪的宰后检验工作;在检验过程中发现难以确诊的病猪时,及时向企业质量管理部门报告,并进行会诊处理;6、督促工作人员对场地、车辆进行清洗、消毒,保持猪圈车辆清洁,做好落手清工作;二、宰后检验1、宰后检验分为头部检验、体表检验、内脏检验、寄生虫检验、胴体初检和复检等;2、严格按照屠宰同步线实施同步品质检验,检验各个部位,摘除有害腺体和有害物质；剔除公、母猪和晚阉猪；仔细检查、督促各道工序,搞好产品质量,做到毛净、血净、粪污净;3、对经检验合格的肉品,检验人员应及时开具检验合格证；对检出的不合格肉品和组织器官等物料,按生猪屠宰产品品质检验规程GB/T17996——1999的规定,分别盖上相应的检验处理印章,送行指定地点进行无害化处理;未经检验或检验不合格的肉品严禁出厂;4、工作时间不得随意离开工作岗位,不得有“猪等人”的情况发生;工作结束后,应对使用检验工具进行拆洗、消毒,对场地进行卫生清洗;5、检验完毕后,及时做好检验结果、不合格肉品处理情况等的台帐登记;第八节无害化处理制度一、严格按照病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB16548——2006的规定执行;二、病、死畜的无害化处理适用：销毁、掩埋、焚烧;三、病畜禽产品的无害化处理适用：漂白粉消毒法、高温处理、盐酸食盐溶液消毒法、过氧乙酸消毒法、缄盐液浸泡消毒、石灰乳浸泡消毒、盐腌消毒;四、病畜鬃毛的处理：沸水中煮沸2——2.5小时适用任何病畜的鬃毛处理;五、对肉品品质检验不合格的生猪产品, 肉品检验人员加盖相应的检验处理印章,并隔离存放;其后按照以上之一规定进行无害化处理;六、家畜检疫和检测及处理按有关规定执行;第九节不合格肉品召回制度一、为了加强屠宰企业出厂场肉品安全,避免和减少不安全肉品的危害,保护消费者的身体健康和生命安全,制定本制度;二、本制度所称不合格肉品,是指有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的屠宰企业出厂场肉品;主要包括：1、已经诱发肉品污染,对人体健康造成危害甚至死亡的肉品；2、可能引发肉品污染,对人体健康造成危害甚至死亡的肉品；3、肉品经检验、检疫确认不合格的；4、按有关法律法规或国家标准判定的其他不安全肉品;三、自确认肉品属于应当召回的不合格肉品之时起,在24小时内应通知有关销售单位或个体停止销售该不合格肉品,通知有关消费者停止消费;四、不合格肉品召回应当向当地商务主管部门上报召回肉品的措施;五、不合格肉品召回应当保存召回记录;内容包括不合格肉品召回的时间、数量、原因、处理结果等;第十节屠宰企业违禁药物瘦肉精检测制度一、为规范生猪定点屠宰厂场待宰生猪尿样违禁药物“瘦肉精”的日常检验工作,制定本制度;二、定点屠宰厂场必须有满足日常检测需要的工作场所及实验室,并应保持光线充足,通风良好,室内环境整洁,基本设施齐全;实验室必须配备能满足检测工作需要的检测人员和审核人员;三、检测人员必须经过有关单位的培训,能独立操作,包括样本的采取和检测;四、定点屠宰厂场必须建立瘦肉精检测台帐,并建立人员岗位责任制,所有检测设施、器材、记录等都要专人妥善保管;五、严格执行省政府的有关要求,生猪宰前必须进行瘦肉精检测,并实行每批必检制度一个检疫证号为一批;六、检测结果应在屠宰厂场内固定场所以醒目方式对外公示;七、若检测出现阳性结果,屠宰厂场必须将检测结果立即报送当地动物防疫监督机构处理;八、检测方法按照动物组织中盐酸克伦特罗的测定气相色谱/质谱法NY/T 468-2006的规定执行;九、屠宰厂场应自觉接受屠宰管理机构和动物防疫监督机构对检测工作开展监督检查、指导;。
生猪屠宰产品品质检验规程
生猪屠宰产品品质检验规程生猪屠宰产品品质检验规程第一章总则第一条为了加强生猪屠宰管理，保证生猪产品质量，保障人民群众的食用安全和身体健康，根据国务院《生猪屠宰管理条例》和其他有关法律、法规的规定，结合本省实际，制定本办法。
第二条本办法适用于本省行政区域内的生猪屠宰以及生猪产品加工、销售、储存、运输活动及其监督管理。
农村地区个人自宰自食的不适用本办法。
第三条对生猪实行定点屠宰、集中检疫制度。
人口较少、交通不便，难以设立生猪定点屠宰厂（场）的农村和海岛，可以设置仅限于向本地市场供应生猪产品的小型生猪屠宰场点。
第四条县级以上人民政府应当加强对生猪屠宰管理工作的领导，落实相关工作责任制，并将屠宰管理和屠宰执法工作所需经费纳入同级财政预算。
第五条县级以上商务主管部门负责本行政区域内生猪屠宰监督管理工作。
县级以上商务主管部门应当明确相关机构和人员承担生猪屠宰监督管理工作。
农业、卫生、工商行政管理、质量技术监督、食品药品监督管理、财政、住房和城乡建设（规划）、环境保护、价格、公安、国土资源等有关部门，应当按照各自职责做好生猪屠宰相关管理工作。
乡（镇）人民政府负责辖区内生猪屠宰及生猪产品经营活动的日常巡查，并接受县级相关行政主管部门的指导。
第六条按照国家规定在本省推行生猪定点屠宰厂（场）分级管理制度。
鼓励生猪定点屠宰厂（场）进行技术改造和技术创新，引导其向机械化、规模化、标准化方向发展。
鼓励生猪定点屠宰厂（场）、养猪场、养猪合作社联合实施产销一体化和品牌化战略，提高肉品质量安全水平。
鼓励生猪定点屠宰厂（场）、小型生猪屠宰场点、生猪产品经营企业和个人在自愿的基础上成立行业协会，加强行业自律，促进行业健康发展。
第二章生猪定点屠宰厂（场）的设立第七条省商务主管部门应当会同省农业、环境保护等有关部门，按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则，编制全省生猪定点屠宰厂（场）设置规划（以下简称省设置规划），报省人民政府批准后实施。
鲜冻肉的检验程序
鲜冻肉的检验程序编号：一、检验产品鲜冻猪肉、牛肉、兔肉、鹅肉、鸭肉、鸡肉二、使用标准GB 16869-2005 鲜、冻禽产品GB 2707-2005 鲜(冻)畜肉卫生标准GB 4789.1-2010 食品微生物学检验总则GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.17-2003 食品中总汞的测定方法GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法三、检验流程四、样品的采取1、现场采样用品1.1、采样箱。
1.2、带盖搪瓷盘。
1.3、温度计。
1.4、编号牌或蜡笔、纸。
2、生肉及脏器检样：如系屠宰场宰后的畜肉，可于开腔后，用无菌刀采取两腿内侧肌肉150克（或劈半后采取两侧背最长肌各150克)；如系冷藏或售卖之生肉，可用无菌刀取腿肉或其他部位之肌肉250克。
检样采取后，放入灭菌容器内，立即送检；如条件不许可时，最好不超过3小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。
检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。
3.禽类（包括家禽和野禽）：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。
带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。
以下处理同2。
五、菌落总数测定： GB/T 4789.2-20101、原理：食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（mL）检样中形成的微生物菌落总数。
2. 设备和材料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：2.1、恒温培养箱：36 ℃±1 ℃，30 ℃±1 ℃。
2.2、冰箱：2 ℃～5 ℃。
2.3、恒温水浴箱：46 ℃±1 ℃。
2.4、天平：感量为0.1 g。
2.5、均质器。
2.6、无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL（具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。
肉品品质标准化检验示范的内容
肉品品质标准化检验示范的内容为全面贯彻落实国家肉品品质检验标准，规范肉品品质检验行为，推行肉品品质标准化检验活动的开展，依据《吉林省畜禽屠宰管理条例》及国家肉品品质检验的有关标准，以生猪为例，制定如下示范参考内容：一、肉品品质检验制度。
在肉品品质检验制度建设上，应当具备以下几个条件：1、成立肉品质量部，独立于各个部门之间，直接对企业负责人负责，在肉品品质检验及病害肉处理方面，在企业中，应当具有绝对的权威性。
2、具有与屠宰规模相适应，经省商务行政主管部门考核合格的肉品品质检验人员。
3、具有完善的肉品品质检验制度，并上墙公示，屠宰企业相关员工必须熟悉，并遵照执行。
4、制定了畜禽屠宰工艺流程图及肉品品质检验关键点，形成完整的工艺流程，上墙公示，并使每个员工熟知。
5、制定了每个工作岗位的岗位说明书，岗位职责，在该岗位和质量部门负责人，必须熟知。
6、制定了检验人员学习和培训制度。
7、在生产线中，标明肉品品质检验关键点。
8、肉品品质检验人员实行执证上岗，并统一服饰，用以区别其他工作人员。
9、建立肉品品质检验人员的卫生要求。
按GB/T 19479-2004中的4部分要求。
二、肉品品质检验的实际操作。
肉品品质的具体操作应当按照GB/T17996—1999执行。
具体到每一环节，应达到以下要求。
1、入厂检验：①索要产地检疫合格证或出县动物及动物产品运载工具消毒证明及运输检疫证明，同时检查耳标。
②卸车时，进行群体检查，发现可疑猪赶入隔离圈，继续观察；伤、残猪送急宰间进行急宰处理。
③检查有无灌水猪。
2、待宰检验：①待宰期间，观察有无漏检的病猪。
②待宰期间是否按照《生猪屠宰操作规程》要求的停食12—24小时，充分饮水至宰前3小时。
3、送宰检验：①送宰前，检验人员进行一次全面检查，签发《宰前检验合格证明》，注明货主、头数，车间凭证屠宰。
②检查生猪淋浴是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。
③赶猪时，是否按照《生猪屠宰操作规程》进行。
肉制品检验规章制度
肉制品检验规章制度第一章总则第一条为了加强肉制品的质量安全监管，保障消费者的食品安全，制订本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有从事肉制品生产、加工、销售等相关工作的单位和个人，确保其遵守法律法规，遵循科学技术标准，保证产品的质量安全。
第三条对肉制品的检验工作应该严格按照国家相关法律法规、标准进行，确保产品合格，不得出现问题。
第四条肉制品检验工作应该依据先进的科学技术手段和方法，确保检验结果准确可靠。
第五条肉制品检验工作人员应具备专业知识和技能，严格遵守工作纪律，做到公正、公平、公开。
第六条对于发现的肉制品质量问题，应当及时处理并向有关部门报告，确保问题得到妥善解决，保障消费者的合法权益。
第七条本规章制度由国家相关部门负责监督并进行定期检查，对违规行为进行处罚和纠正。
第二章肉制品检验标准第八条肉制品的检验标准应当符合国家相关标准和规定，包括但不限于质量标准、安全标准、卫生标准等。
第九条肉制品的质量标准应包括以下几个方面：外观、色泽、气味、口感、营养成分等。
第十条肉制品的安全标准包括以下几个方面：无公害物质残留、无病原微生物污染、无有毒物质添加等。
第十一条肉制品的卫生标准包括以下几个方面：生产加工环境卫生、生产加工设备卫生、人员卫生等。
第十二条对于新产品的检验标准应当根据其特点进行调整和制定，确保新产品符合国家规定标准。
第十三条本规章制度所涉及的具体检验标准应当具体明确，便于工作人员操作和准确判断。
第三章肉制品检验工作流程第十四条肉制品检验工作分为现场检验和实验室检验两个环节，应当相互协调、互相配合，确保检验结果准确可靠。
第十五条现场检验包括以下几个环节：接受检验任务、准备检验工具、抽取样品、进行检验操作、记录检验结果等。
第十六条实验室检验包括以下几个环节：接收样品、进行检验操作、记录检验结果、制定检验报告、存档等。
第十七条作为检验人员，应当具备相关技能和经验，严格按照工作流程进行操作，避免出现失误。
屠宰车间管理规定
屠宰车间管理制度24最新资料,WORD文档,可编辑屠宰车间管理制度一、屠宰车间生产由车间主任负责安排。
二、车间所有人员按规定时间上下班,按规定穿戴工作服上岗。
三、屠宰加工过程中的各工序、各环节必须严格按照屠宰加工工艺和质量标准进行操作,不得随意更改操作规程。
四、屠宰加工人员须经培训合格持证上岗,努力学习专业技术,严格按规程操作生产,确保肉品卫生质量。
肉品检验检疫人员必须经过培训考核合格,持证着装上岗。
严格按规定把好肉品卫生质量关。
对不符合鲜销的肉尸、内脏,及时做出判处并记录,督促车间作好无害化处理或销毁处理。
质量检查人员必须认真查验各环节、各工序的加工质量情况,如实填报记录台帐,发现问题及时指出,督促改进,并向有关负责人汇报。
五、仓储病鸡必须在急宰间屠宰,由专人屠宰兽医、检疫、检验,并做好判处记录和无害化处理或销毁处理。
六、为防止交叉污染,非车间操作人员、管理人员、屠宰加工技术人员和检验检疫人员不得进入车间。
屠宰生产车间严禁吸烟,禁止喝酒、及醉态的人员上岗操作和在车间内停留。
七、烫毛、打毛、检查等工序是现场管理重点,指派工作责任心强的人员进行操作,以确保产品质量。
屠宰机械及电器操作人员必须严格按程序操作,确保人身安全和防止机械事故发生。
八、机修工、电工必须全程跟班上岗,发现机械设备故障及时抢修,每天生产完毕须对机械进行维护保养,确保第二天正常生产。
九、屠宰车间内不准停放与生产无关的各种车辆及杂物,车间使用的各种容器、工具、车辆、包装材料等必须清洁、卫生,用后必须清洗干净,妥善放置在固定位置。
十、肉品出场时应盖“兽医验讫”、“品质检讫”印章,同时出具“产品出厂合格证”。
十一、加强刀具的安全管理,刀具不准带出车间,持刀者应登记在册,下班后应交给专人保管并加锁保存。
票证台帐管理制度一、企业,车间启用所有票证、单据、印章由专人负责,严格管理,不允许任何人拿作它用。
二、按生鸡屠宰管理条例要求,使用国家统一规定的检疫检验讫印章。
动物性食品卫生学绪论
《动物性食品卫生学》讲义郭抗抗2009年9月绪论讲授重点：动物性食品卫生学的概念与研究目的；任务与作用；我国动物性食品卫生工作的现状。
难点：动物性食品卫生学的概念、任务与作用。
思考题：1.动物性食品卫生学的概念和任务是什么？2.我国动物性食品卫生的历史、现状及前景?授课学时：2学时教学方式：课堂讲授一、动物性食品卫生学概念1．动物性食品卫生学（animal derived food hygiene）是以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制及其最合理的加工利用，以保证生产、经营的正常进行和保障人、畜的健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。
2．研究目的：⑴保证人们获得符合卫生要求，适于人类消费的动物性食品；⑵防止人兽共患病病原体和其他可能存在的有害因素经由动物性产品对人体健康造成危害；⑶防止畜禽疾病的传播；⑷充分利用畜产资源和促进养殖业的发展。
3．动物性食品中可能存在的有害因素有⑴病原菌及其代谢产物：细菌毒素、酶类、抗吞噬因子等；⑵人兽共患病病原体：如口蹄疫病毒（为小RNA病毒，现有7个型（A、O、C、南非1、2、3型（SAT Ⅰ、SATⅡ、SATⅢ及亚洲1型（AsiaⅠ），65个亚型）、疯牛病的感染性蛋白因子（为以蛋白质为主要成分而不含有核酸，单纯的蛋白不具有侵染性，而由3个蛋白分子构成的“朊病毒单体”才具有高度侵染性。
主要疾病有羊痒病、牛海绵状脑病和貂传染性脑病）、禽流感病毒（有16种HA（血凝素）和9种NA（神经氨酸酶），可组合成多种血清型，H5N1、H9N2属于高致病性禽流感病毒（HPAIV）感染率100％、死亡率达90％以上）、结核分枝杆菌、狂犬病病毒等。
⑶中毒性细菌：大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、变形杆菌、链球菌、肉毒梭菌等，除细菌本身对机体造成损害外，细菌产生的各类毒素、酶类还会造成食物中毒。
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肉品卫生检验试行规程第一章、总则第一条、为了对肉品的安全利用，以保障人身健康和防止畜禽疫病的传播，特制订肉品卫生检验试行规程(以下简称本规程)。
ﻭ第二条、本规程所指的肉品,系家畜（猪、牛、羊、马、骡、驴）、家禽(鸡、鸭、鹅)以及家兔的肉尸和内脏。
ﻭ第三条、本规程暂限于国营、公私合营屠宰厂（场）试行。
ﻭ第四条、屠宰厂(场)对第二条所指的肉品须按照本规程进行检验。
第五条、各地商业部门领导所属屠宰厂（场)按照本规程进行肉品卫生检验，卫生、农业部门对本规程的执行情况进行监督指导，对外贸易部门对出口肉品的检验进行监督检查。
ﻭ第六条、供应少数民族的肉品，除按该民族的生活习惯进行屠宰加工外，应按照本规程进行卫生检验。
ﻭ第二章、宰前检验及处理第七条、用于屠宰的畜禽(包括家兔，下同),在收购和运输前必须经过检疫，并取得检疫证明书。
第八条、屠宰厂(场）应设有健畜圈、疑似病畜圈和病畜圈。
凡运到屠宰厂(场）的畜禽应全部进行健康检查，并按检查结果分圈保管。
ﻭ第九条、屠宰厂(场)应设有急宰间，确定急宰的畜禽应立即送急宰间急宰。
ﻭ第十条、畜禽在临宰前应行十二至二十四小时断食休息,但须充分给水，至宰前三小时为止。
ﻭ第十一条、家畜在宰前应进行测温和临床观察，家禽及家兔一般只作临床观察；必要时均可进行细菌学检验、血清学检验和变态反应。
ﻭﻭ第十二条、经宰前检验发现畜禽有传染病时,可按下列规定处理：(一）炭疽、鼻疽、牛瘟、恶性水肿、气肿疽、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症、马流行性淋巴管炎、马传染性贫血等暂定为恶性传染病。
凡患恶性传染病的家畜，应采取不放血的方法扑杀后作工业用或销毁,不得屠宰。
（二)因患有或疑似恶性传染病死亡的畜尸,应作工业用或销毁,不得冷宰食用。
ﻭ（三）在牛、羊、马、骡、驴畜群中发现炭疽时，除患畜按照本条（一）（二)处理外,其同群的全部家畜应立即进行测温,体温正常者急宰；体温不正常者予以隔离并注射有效药物观察三日,无高温及临床症状时屠宰；如不能注射有效药物,则须隔离观察十四日，俟无高温及临床症状时方可屠宰。
ﻭ在猪群中发现炭疽时,同群的猪应立即全部进行测温,体温正常者应在指定地点屠宰，认真检验,不正常者予以隔离观察，确诊为非炭疽时方可屠宰。
ﻭ凡经炭疽疫苗预防注射的家畜须经过十四日方可屠宰。
ﻭ用于制造过炭疽血清的家畜不得作为肉用。
ﻭﻭ(四)在畜群中发现恶性水肿或气肿疽时，除患畜按照本条(一）(二）处理外,其同群家畜经检验体温正常者急宰;体温不正常者须隔离观察确诊为非恶性水肿或气肿疽时方可屠宰。
ﻭﻭ(五)在牛群中发现牛瘟时，除患畜按照本条(一)（二)处理外，其同群的牛应予隔离并注射抗牛瘟血清观察七天；未经注射血清者观察十四天,无高温及临床症状时方可屠宰。
ﻭ（六）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的家畜,在咬伤后未超过八天且未发现狂犬病症状者,准予屠宰;其肉尸、内脏应经高温处理后出场。
超过八天者不准屠宰，按本条（一)处理之。
ﻭ（七）凡疑似或确诊为口蹄疫的家畜应立即急宰,其同群家畜亦应全部宰完。
（八)患布氏杆病菌、结核病、肠道传染病、乳房炎和其他传染病以及非传染病的病畜,均须在指定的地点或急宰间屠宰。
ﻭ（九)患鸡新城疫(亚洲鸡瘟）、鸡瘟(真性鸡瘟)、鸡痘(鸡白喉、鸡传染性喉头气管炎、鹦鹉病、禽霍乱（禽巴氏杆菌病）、禽伤寒、副伤寒(沙门氏杆菌病）的家禽，应速急宰。
ﻭ（十)确诊患野兔热的家兔，应采取不放血的方法扑杀销毁。
患巴氏杆菌病、假结核病、坏死杆菌病、脓毒症、球虫病的家兔,应速急宰。
第十三条、患其他传染病及一般疾病死亡的畜禽不得冷宰食用。
确诊为物理性原因致死的畜禽经检验肉质良好者,无害处理后出场。
第十四条、凡发现炭疽、牛瘟、口蹄疫、马传染性贫血及其他当地已基本扑灭或原来没有流行过的各种传染病应立即报告当地和产地兽医防疫机构。
ﻭﻭ第十五条、有病畜禽停留过或经过的场地和厩舍以及接触过病畜禽的工具、工作衣履等应进行严格的消毒。
ﻭ第十六条、检验人员认为必须急宰的畜禽,应出具急宰证明单，以供宰后检验时查对。
ﻭ第十七条、检验人员应将宰前检验结果及处理情况详细记录,以备统计查考。
ﻭ第三章、宰后检验ﻭ第十八条、宰后检验时每一家畜的肉尸、内脏、头和皮在分离时编记同一号码,以便查对。
第十九条、各种家畜在宰后应进行下列各项检验:甲、头部检验:除普遍检查口腔及咽喉粘膜外，在牛还应检查舌根纵剖面，并切开检查内外咬肌,猪须在放血后入汤池前先剖检颔下淋巴结并于肉尸检查时切开检查外咬肌;马、骡、驴应检查鼻中隔及颔下淋巴结。
ﻭ乙、肉尸检验:ﻭ (一）检查皮肤或尸表、脂肪、肌肉、胸膜及腹膜等有无异状。
ﻭ（二）猪主要剖检浅腹股沟淋巴结及深腹股沟淋巴结，必要时剖检■淋巴结及深颈淋巴结。
ﻭ牛、羊、马、骡、驴主要剖检股前淋巴结、扁胛前淋巴结及肠骨淋巴结,必要时剖检■淋巴结和腰下淋巴结。
ﻭﻭ丙、内脏检验:(一）肺部检查:观察外表色泽、大小及触检其弹性，必要时切开检查，并剖检支气管淋巴结及纵膈淋巴结。
(二）心脏检查：检查心包及心肌,并沿动脉管剖检心室及心内膜。
同时注意血液的凝固状态。
对猪应特别注意二尖瓣。
ﻭ (三）肝脏检查：触检弹性,剖检肝门淋巴结,必要时切开检查并剖检胆囊。
（四）脾脏检查:有无肿胀，弹性如何,必要时切开检查。
（五)胃肠检查：切开检查胃淋巴结及肠系膜淋巴结，并观察胃、肠浆膜，必要时剖检胃、肠粘膜。
（六）肾脏检查、观察色泽、大小，并触检弹性是否正常,必要时纵剖检查（须连在肉尸上一同检查）。
（七）乳房检查：（牛、羊）触检并切开观察乳房淋巴结有无病变。
ﻭﻭ（八）必要时检查子宫、睾丸、膀胱等。
ﻭ丁、寄生虫检验:ﻭ (一)旋毛虫:在每头猪横膈膜肌脚各取一小块肉样(与肉尸编记同一号码）,先撕去肌膜作肉眼观察,然后在肉样上剪取二十四个小片,进行镜检；如发现旋毛虫时,应根据号码查对肉尸、头部及内脏。
ﻭ(二）囊尾蚴:主要检验部位猪为咬肌、深腰肌和膈肌，其他可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；牛为咬肌、舌肌、深腰肌和膈肌；羊为膈肌、心肌。
ﻭ(三)住肉包子虫：猪镜检横膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查)；黄牛仔细检视腹肌、腹斜肌及其他肌肉;水牛检视食道、腹斜肌及其他肌肉。
ﻭ第二十条、家禽的宰后检验以肉眼观察为主，检视皮肤有无病变、创伤及拨毛不净、污血沾染等情况。
对于半净膛的肉尸，用开张器由肛门插入腹腔内，探视有无血块、粪便污染及断肠残留或胆囊破碎等情形，再检查腹腔脂肪及各脏器有无病变；全净膛的肉尸与内脏应作对照检查。
ﻭ第二十一条、家兔的宰后检验以肉眼观察为主，检视肉尸体表及内脏色泽、大小、有无出血、充血、炎症、脓肿、结节等病变,并注意有无寄生虫。
ﻭﻭ第二十二条、经检验后的肉尸、内脏和皮张,应按不同处理情况分别加盖不同印记。
ﻭﻭ第二十三条、在宰后发现炭疽、牛瘟等恶性传染病或其疑似的病畜时,应立即停止工作,封锁现场,并立即采取防疫措施,将可能被污染的场地、所有屠宰用的工具以及工作衣履等，进行严格的消毒；在保证消灭一切传染原以后，方可恢复屠宰。
ﻭ患畜的粪便、胃肠内容物以及流出的污水和残渣等应经消毒后移出场外。
ﻭ第二十四条、宰后发现各种恶性传染病时,其同群未宰家畜的处理办法同宰前。
ﻭ第二十五条、发现疑似炭疽等恶性传染病时，应将病变部分密封送至化验室进行必要的化验。
ﻭ第二十六条、宰后发现人畜禽共患传染病时，凡与病畜禽接触过的人员应立即进行卫生防护措施。
ﻭ第二十七条、检验人员应将宰后检验结果及处理情况详细记录,以备统计查考。
第四章、宰后检验后的处理ﻭﻭ第二十八条、炭疽：ﻭﻭ (一）炭疽患畜的肉尸、内脏、皮毛及血(包括被污染的血）,应于当天用不漏水工具运送至化制处或指定地点全部作工业用或销毁。
ﻭ（二）猪慢性局部炭疽，宰前无高温及症状，宰后局部淋巴结发现病变和炭疽菌体者,其肉尸、内脏应作工业用或销毁。
污染的肉尸、内脏及副产品的处理办法与本条(四）同。
(三)猪慢性局部炭疽,仅于头部一个淋巴结发现菌影,而其他淋巴结和血液中未发现菌体及菌影者,除头部作工业用或销毁外,肉尸、内脏可先存放于隔离冷藏室中,再将发现菌影的淋巴结进行细菌培养和动物接种，如检查未发现炭疽菌时，高温处理后出场。
ﻭ(四）被炭疽污染或可疑被污染的肉尸、内脏、应在六小时内高温处理后出场,不能在六小时内进行者，须作工业用或销毁。
血、骨、毛等只要有被污染的可能，均应作工业用或销毁。
ﻭﻭ（五)经镜检、血清沉淀反应及细菌培养后,仍判定为疑似炭疽的肉尸、内脏及副产品,其处理办法与本条(四）同。
ﻭﻭ（六)发现炭疽后，其确未污染炭疽的肉尸、内脏及其他副产品(血、骨、皮、毛等），不受限制出场。
ﻭ第二十九条、鼻疽:ﻭ(一）患鼻疽家畜的肉尸、内脏、血液和皮张全部作工业用或销毁。
ﻭ(二）可疑被鼻疽污染的肉尸及内脏，高温处理后出场，皮张及骨骼等消毒后利用。
第三十条、口蹄疫：ﻭ(一)体温增高的患畜的肉尸、内脏及副产品等高温处理后出场。
ﻭ (二)体温正常的患畜,其剔过骨的肉尸及其内脏，经产酸无害处理法处理后出场。
如不能进行产酸无害处理者，高温处理后出场。
ﻭﻭ（三)患畜的头（包括脑)、蹄、肠、食道、膀胱、血、骨骼、角及肉屑等高温处理后出场，毛皮消毒后出场。
ﻭ第三十一条、结核病：ﻭ（一)患全身性结核病，且肉尸瘠瘦者（全身没有脂肪层，肌肉松弛,失去弹性，有浆液浸润或胶冻状物），其肉尸及内脏作工业用或销毁。
ﻭ(二)患全身性结核而肉尸不瘠瘦者，有病变部分割下作工用或销毁,其余部分高温处理后出场。
ﻭ(三)肉尸部分的淋巴结有结核病变时，有病变的淋巴结割下作工业用或销毁,淋巴结周围部分肌肉割下高温处理后出场;其余部分不受限制出场。
ﻭ(四)肋膜或腹膜局部发现结核病变时,有病变的膜割下作工业用或销毁,其余部分不受限制出场。
(五)内脏或内脏淋巴结发现结核病变时，整个内脏作工业用或销毁,肉尸不受限制出场。
ﻭ（六）患骨结核的家畜，将有病变的骨剔出作工业用或销毁,肉尸和内脏高温处理后出场。
ﻭ第三十二条、放线菌病:ﻭ(一）患放线菌病的家畜，其肉尸、内脏与骨骼均有病变时,全部作工业用或销毁。
(二）内脏和舌病变轻微者，将该器官有病变部分割下作工业用或销毁；其余部分不受限制出场。
(三)头部肌肉组织及骨骼有病变时，整个头部作工业用或销毁。
ﻭﻭ（四)病变只发现在头部淋巴结时，淋巴结割除销毁，头部不受限制出场。
ﻭ第三十三条、布氏杆菌病：(一)患布氏杆菌病的家畜宰前有症状或宰后发现病变者,其肉尸、内脏高温处理后出场，或腌制六十天后出场，但生殖器官及乳房须作工业用或销毁。
毛皮盐渍六十天后出场。
胎儿毛皮盐渍三个月后出场。
ﻭ(二）宰前诊断为阳性而无症状，宰后检验无病变的家畜,其生殖器官及乳房作工业用或销毁。
公牛、阉牛及猪的肉尸和内脏不受限制出场；母牛,羊的肉尸和内脏高温处理后出场。