食品工艺学期末复习题(修改)

食品工艺学期末复习题

一、名词解释

食品、功能性食品、食品安全性、保质期、特殊膳食食品、转化热处理、罐藏、热力致死时间曲线、Z值、初温、冷点、顶隙、水分梯度、温度梯度、导湿性、恒速干燥阶段、降速干燥阶段、离心雾化、速度雾化、真空冷冻干燥、冷却食品、冰淇淋的老化

二、简答

1、食品加工的目的。

2、食品保藏的途径有哪些？

3、食品杀菌的方法有哪些？请举例说明

4、影响微生物耐热性的因素。

5、热处理食品按pH分类的方法有哪些？请举例说明。

6、热力致死时间曲线方程的应用，计算题。

7、仿热力致死时间曲线方程的应用，计算题。

8、罐头食品发生胀罐的原因。

9、静水压杀菌器的工作原理。

10、连续式高温短时杀菌的工作流程。

11、什么叫单体快速热烫？

12、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出曲线图。

13、导湿系数与食品水分的关系。

14、喷雾干燥设备的组成及特点;

15、叙述三种雾化器的特点。

16、低温导致微生物活力减弱和死亡的原因

17、固体食品冷却的方法举例说明

18、食品冷藏时的变化

19、酸奶的工艺流程。

20、冰淇淋的工艺流程。

21、奶酪的工艺流程。