葡萄糖氧化酶及其应用汇编
食品酶学-葡萄糖氧化酶(11)
防止海产品的变色、腐败、抑制微生物生长
4.除去啤酒中的氧来自氧对啤酒品质有很大的的影响,主要表现在啤酒浑浊, 风味老化,口味劣变,色泽变深等等。在啤酒加工过程 中加入适量的葡萄糖氧化酶可以除去啤酒中的溶解氧 和瓶颈氧,阻止啤酒的氧化变质。防止老化味产生，保 持啤酒原有风味。 它可以使氧与啤酒中的葡萄糖生成葡萄糖酸内酯而消 耗溶解氧。葡萄糖酸内酯较稳定,没有酸味,无毒副作 用,对啤酒质量没有什么影响,而且不具有氧化能力。 葡萄糖氧化酶又具有酶的专一性,不会对啤酒中的其他 物质产生作用。因此葡萄糖氧化酶在防止啤酒老化 ,保 持啤酒风味,延长保质期有显著的效果。
5.稳定食品乳状液的质量
用于蛋黄酱生产中，减少蛋黄酱中的溶解 氧，延长货架寿命 酶催化反应中生成的葡萄糖酸对蛋黄酱的 风味没有不良影响
6.葡萄糖氧化酶在 葡萄酒中的应用白葡萄酒的护色
氧对白葡萄酒褐变有重要的影响
用于白葡萄酒，可以防止白葡萄酒 褐变，增加香气成分
思考题
葡萄糖氧化酶的作用机制是什么？
三、葡萄糖氧化酶在 食品加工中的应用
葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用是多种多样的， 根据其作用有四个方面 ①形成过氧化氢 ②形成葡萄糖酸 ③除去葡萄糖 ④除去氧 葡萄糖氧化酶是经微生物发酵和最先进的提纯技术 纯化而得到的绿色生物食品保鲜剂，无毒无副作用。 能够除去食品中溶解氧，起到保鲜、护色、防褐变、 保护维生素C、延长食品保质期的作用。
3.温度对酶活力的影响 葡萄糖氧化酶反应体系含有气体反应物氧， 因此，反应温度的改变意味着氧在反应体 系中浓度的改变。 当温度升高时，反应体系氧的溶解度下降， 这就抵消了温度升高对酶反应速度的影响。 在较宽的温度范围内(30-60℃)，温度对葡 萄糖氧化酶活力的影响是不显著的
生物化学 下册 葡萄糖氧化酶
生物化学下册葡萄糖氧化酶一、概述葡萄糖氧化酶是一种重要的酶类蛋白，参与了糖代谢途径中葡萄糖的氧化过程。
它在细胞内起着至关重要的作用，对维持细胞内的能量平衡和新陈代谢有着举足轻重的影响。
本文将围绕着葡萄糖氧化酶的结构、功能、代谢途径以及临床应用等方面展开介绍。
二、葡萄糖氧化酶的结构葡萄糖氧化酶是一种单亚基蛋白酶，其分子量约为約170kD，由四个相同的亚基组成。
每个亚基中含有一个腺苷酸结合位点和一个金属结合位点。
腺苷酸结合位点与葡萄糖结合位点相互作用，金属结合位点则与辅因子结合，起到催化反应的作用。
三、葡萄糖氧化酶的功能1. 氧化葡萄糖葡萄糖氧化酶可催化葡萄糖的氧化过程，将葡萄糖分解为丙酮酸、乳酸或乙醛等产物，释放能量，供细胞进行生命活动。
2. 调节新陈代谢葡萄糖氧化酶参与了糖代谢途径中的糖酵解和糖异生过程，调节了糖类物质的代谢平衡，对维持细胞内的能量供给和代谢平衡起着重要的作用。
四、葡萄糖氧化酶在代谢途径中的作用葡萄糖氧化酶主要参与了糖代谢途径中的糖酵解和糖异生过程。
在糖酵解过程中，葡萄糖氧化酶催化葡萄糖分解为丙酮酸和乳酸，产生ATP，为细胞提供能量。
而在糖异生过程中，葡萄糖氧化酶则参与了葡萄糖的合成，调节了葡萄糖的合成与分解平衡。
五、葡萄糖氧化酶的临床应用1. 临床诊断葡萄糖氧化酶的活性可以反映出病人的代谢情况，因此可以作为临床诊断的一个重要指标，对于糖尿病、肝病和其他一些代谢性疾病的诊断有一定的参考价值。
2. 药物研发葡萄糖氧化酶作为糖代谢途径中的关键酶类蛋白，在药物研发领域中具有重要的应用前景。
通过调节葡萄糖氧化酶的活性，可以有效地治疗一些糖代谢异常相关的疾病。
六、结论葡萄糖氧化酶作为糖代谢途径中的关键酶类蛋白，在细胞代谢和能量供给中起着不可替代的作用。
其结构与功能的研究对于深入了解细胞的代谢机制，促进新药研发以及疾病的诊断与治疗具有重要的理论和实践意义。
希望未来能有更多的研究在葡萄糖氧化酶领域取得突破，为人类健康做出更大的贡献。
酶在贮藏发酵方面的应用
第一节 葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用p217
葡萄糖氧化酶(glucose oxidase，简写为GOD, E.C.1.1.3.4) ，系统命名为β-D-葡萄糖氧化还原酶，其广泛分布于动植物和微生 物体内。
该酶对β-D-葡萄糖具有高度专一性，可催化葡萄糖与氧反应。
葡萄糖+O2 GOD 葡萄糖酸+H2O2
液化速率 ②提高发酵度 ③弥补麦芽质量不好 ④提高啤酒质量 ⑤降低成本 ⑥操作方便 ⑦降低双乙酰含量，提高品
葡萄糖氧化酶在食品中的除氧保鲜作用
葡萄糖氧化酶在食品中的除氧保鲜作用
耐高温淀粉酶→液化锅←水
酱渣
米曲霉种曲
盐水
该酶对β-D-葡萄糖具有高度专一性，可催化葡萄糖与氧反应。
↓
↓
并在分支点残留 1～3 个葡萄糖残基。
第二节 溶菌酶在食品保鲜方面的应用
二、溶菌酶在食品保鲜中的应用 目前已大量应用于食品的保鲜。 ⑴乳制品； ⑵肉制品和水产 ⑶低度酒类和饮料； ⑷其他食品：生面条、花生酱、色拉、蛋糕等； ⑸用于食品的活性包装（喷洒或浸润、烘干）。 在应用时必需注意酶的专一性，单独使用有一定的局限性，可结合其
糖完全氧化。同时可杀菌。 还可用于全脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、脱水蔬菜
、肉类等食品，防止葡萄糖引起的褐变。
第一节 葡萄糖氧化酶在食品保鲜方面的应用
二、脱氧保鲜 除微生物外，氧化是造成食品色、香、味变差的最重要因
素，含量很低的氧足以造成食品色泽变深、味道变质。 食品除氧是食品贮藏中的必要手段。 目前，许多国家已将GOD作为公认的安全抗氧化剂而广
第七章 酶在发酵方面应用 除微生物外，氧化是造成食品色、香、味变差的最重要因素，含量很低的氧足以造成食品色泽变深、味道变质。
葡糖糖氧化酶的性质及其应用
葡糖糖氧化酶的性质及其应用食科111 谢宇航 2011013468摘要：葡萄糖氧化酶是用黑曲霉等发酵制得的一种需氧脱氢酶，对人体无毒、副作用，具有去除葡萄糖、脱氧、杀菌等功能，已广泛应用于食品、饲料、医药等行业中。
该文从葡萄糖氧化酶的作用机理、酶学性质和应用等方面对其进行了简单介绍。
关键字：性质，应用，食品加工葡萄糖氧化酶能够在有氧气的条件下专一性催化β－Ｄ－葡萄糖生成葡萄糖酸和过氧化氢，它广泛地分布于动物、植物和微生物体内，但由于微生物具有生长繁殖速度快，来源广等特点使之成为葡萄糖氧化酶的主要来源，微生物中的主要生产菌株为黑曲霉和青霉。
葡萄糖氧化酶广泛应用于食品、饲料、医药等行业中，起到了去除葡萄糖、脱氧、杀菌等作用。
葡萄糖氧化酶作用机理早在 1940 年人们就发现了葡萄糖氧化酶，但由于当葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧化时对其商业价值认识不足没有引起人们的足够注视。
直到1928 年，Muller 首先从黑曲霉的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶，并研究了其催化机理才正式β－Ｄ－葡萄糖生成Ｄ－葡萄糖酸内酯，同时消耗氧生成过氧化氢。
过氧化氢酶能够将过氧化氢分解生成将其命名为葡萄糖氧化酶，将其归入脱氢酶类。
葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧化还原酶系统。
葡萄糖氧化酶在分子氧存在下能氧化β－Ｄ－葡萄糖生成Ｄ－葡萄糖酸内酯，同时消耗氧生成过氧化氢。
过氧化氢酶能够将过氧化氢分解生成水和１／２氧，而后水又与葡萄糖酸内酯结合产生葡萄糖酸。
在此过程中，葡萄糖氧化酶的特点是能够消耗氧气催化葡萄糖氧化；每克分子葡萄糖氧化酶在有过氧化氢酶存在下消耗１ｇ原子氧；在没有过氧化氢酶存在下消耗１ｇ分子氧，在有乙醇和过氧化氢酶存在下，也消耗１ｇ分子氧。
葡萄糖氧化酶对β－Ｄ－吡喃葡萄糖表现出强烈的特异性，葡萄糖分子Ｃ上的羟基对酶的催化活性至关重要。
葡萄糖氧化酶的性质：性状：GOD的粗制酶粉呈灰黄色, 精制酶粉呈淡黄色; 粗制酶液呈淡褐色, 精制酶液呈淡黄色。
葡萄糖氧化酶的功效
葡萄糖氧化酶的功效
葡萄糖氧化酶（glucose oxidase）是一种酶类，通常源自黄曲霉菌（Aspergillus niger）。
其主要功效如下：
1. 葡萄糖监测与诊断：葡萄糖氧化酶可以将葡萄糖氧化成葡萄糖酸，并同时生成过氧化氢。
这个反应通过葡萄糖检测仪器可以测量过氧化氢的产生量，从而间接检测出葡萄糖浓度。
这种反应常用于血糖检测仪器，适用于糖尿病患者的血糖监测。
2. 食品防腐：葡萄糖氧化酶可以将食物中的葡萄糖转化为葡萄糖酸，并生成过氧化氢。
过氧化氢具有一定的抑制微生物生长的能力，因此葡萄糖氧化酶可以被用作食品防腐剂，在某些食品中可以延长其保质期。
3. 面包蛋糕发酵：葡萄糖氧化酶被广泛应用于面包和蛋糕等糕点制作过程中。
它能够将面团中的葡萄糖氧化成葡萄糖酸并生成过氧化氢，通过产生的气泡使面团膨胀发酵，增加面包的松软度和口感。
总的来说，葡萄糖氧化酶在生物学、医药、食品加工等领域具有广泛的应用前景。
葡萄糖氧化酶在蛋鸡生产中的应用
催化 ｐ — Ｄ 一 葡萄糖的速度要 比催化 ｏ ｚ － Ｄ 一 葡萄糖
的速度 快 １ ５ ０倍 。 ２ 葡 萄糖 氧化 酶 的生物 学功 能
ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ， ｉ ｔ ｃ ａ ｎ ｉ ｍｐｒ ｏ ｖ ｅ ｔ ｈ ｅ ｉ ｎｔ ｅ ｓ ｔ ｉ ｎ ａ ｌ ｅ ｎ ｖ ｉ ｒ ｏ ｎｍｅ ｎ ｔ ，ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｆ ｅ ｅ ｄ ｃ ｏ ｎｖ ｅ ｒ ｓ ｉ ｏ ｎ ｅ ｉｃ ｆ ｉ ｅ ｎ ｃ ｙ，ｐ ｒ ｏ ｍｏ ｔ ｅ ａ ｎ ｉ －
１ ． １ 葡 萄糖 氧化酶 的理 化性质 高 纯度葡 萄糖 氧化 酶为淡 黄 色粉末 ， 分 子量
为 １ ５万 左 右 。 最大光 吸收波长 为 ３ ７ ７ ｎ ｍ 和
４ ５ ５ ｎ ｍ。易溶 于水 ， 不 溶 于 乙醚 、 氯仿 、 丁醇 、 甘
油和 乙二 醇等有 机溶 剂 ， ５ ０ ％丙 酮和 ６ ０ ％ 甲醇 溶
ｔ ｒ ｙ ． Ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ｉ ｓ ｃ ｏ ｎ ｓ ｉ ｄ ｅ ｒ ｅ ｄ ｔ ｏ ｂ ｅ ｔ ｈ ｅ ｍｏ ｓ ｔ ｓ ａ ｆ ｅ ｆ ｅ ｅ ｄ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ，ｉ ｔ ｉ ｓ ａ ｎ ａ ｔ ｕ ｒ ａ ｌ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｏ ｆ ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｂ ｉ ａ ｌ ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ．ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｉ ｓ ｃ ａ ｌ ｌ ｅ ｄ“ ｇ ｒ ｅ ｅ ｎ ’ ’ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｖ ｅ ｌ ． Ｇｌ ｕ ｃ ｏ ｓ ｅ ｏ ｘ ｉ ｄ ａ ｓ ｅ ｉ ｓ ａ ｎ ｅ ｗ ｔ ｙ ｐ ｅ ｏ ｆ ｅ ｎ ｚ ｙ ｍｅ ｐ ｒ ｅ ｐ ａ —
葡萄糖 酸、 乙醛 和水 ［ ５ ห้องสมุดไป่ตู้ ６ ］ 。此外 ， 葡萄糖 氧化 酶
葡萄糖氧化酶在食品工业中的应用
葡萄糖氧化酶在食品工业中的应用葡萄糖氧化酶( glucose oxidase，GOD) 系统名称为β－D －葡萄糖氧化还原酶。
GOD 能专一地氧化β－D－葡萄糖，生成过氧化氢和葡萄糖酸。
GOD 是一种天然的食品添加剂，能够利用氧气将葡萄糖氧化成葡萄糖酸并生成过氧化氢，因而具有去除葡萄糖、脱氧以及生成葡萄糖酸等作用，对人体无毒、无副作用，因而被广泛地应用于食品工业，目前主要应用在以下几个方面:一、脱氧葡萄酒、啤酒、果汁、奶粉等食品常常出现变色、浑浊、沉淀等现象，影响了产品的品质。
究其原因是因为氧气氧化了其中的还原性物质如黄酮、亚油酸、亚麻酸等。
GOD 可快速高效地去除食品中的氧气，保护食品中还原性物质不被氧化破坏，达到脱氧保鲜的效果。
二、去葡萄糖食品加工工艺中经常发生的美拉德反应能使产品褐变，破坏产品品质，全球每年因为美拉德反应造成的食物浪费都很巨大。
GOD 能将葡萄糖分子上的醛基转变为羧基，消除美拉德反应，从而抑制食品的非酶褐变，保持产品的色泽和溶解性。
将GOD 添加到蛋白粉、果酱制品等糖含量较高的食品中，能除去葡萄糖，抑制产品加工过程中产生的褐变。
同时由于葡萄糖含量降低，微生物生长受到抑制，产品的货架期得以延长。
三、改良面粉传统的小麦粉强筋剂以溴酸钾的应用最为普遍，但溴酸钾经研究发现是动物组织致癌毒物，不利于人体健康。
目前，GOD 作为面粉改良剂溴酸钾的替代品，已经用作一种更为安全的面粉改良剂，在这方面的研究己取得了一些阶段性的成果。
四、杀菌由于葡萄糖氧化酶的脱氧作用，因此在抑制好氧菌的生长繁殖方面有很好的效果; 同时产生的过氧化氢也能起到杀菌作用。
在实际的生产应用中，常将过氧化氢酶与葡萄糖氧化酶组成酶系添加于食品中，这样既能利用过氧化氢的杀菌作用，同时由于过氧化氢酶的存在能去除残留在食品中的过氧化氢，不仅延长食品的保质期，对食品的品质也不会造成影响。
GOD 相比于其他化学抑菌剂的优势在于其作为生物制剂安全性更高，添加于食品中更加安全放心。
葡萄糖氧化酶汇总.
2.1-2 保持肠道菌群生态平衡，提高机体免疫力 葡萄糖氧化酶催化生成的葡萄糖酸，降低了胃肠内pH值， 为乳酸菌生长制造了酸性环境。有益菌增殖形成微生物竞争优 势，避免肠道菌群在生态上比例失调、定位转移、血行感染， 具有营养作用，参与氨基酸代谢，合成维生素B1、B2、B6、 B12、叶酸及维生素K等，在一定程度上抑制大肠杆菌，控制 感染，排除腐败物质，提高巨噬细胞活性，提高机体免疫力。 2.1-3 解除肠道霉菌毒素中毒，解除饲料霉菌超标危害 葡萄糖氧化酶能增进肝脏中微粒体的氧化作用，对霉菌毒 素进行生物学转化，通过分裂霉菌毒素的功能性原子组，将毒 素降解为无毒代谢物，被机体迅速排出。并可解除霉菌及其毒 素造成的肝肿大、胸腺萎缩、巨噬细胞受到的毒害和免疫抑制。
2.2葡萄糖氧化酶开创一种全新的动物保护模式 我们知道，无论哪一种控制病原菌生长的防病措施，都有一个 防卫限度。当病菌数量多到足以突破某种防病措施的防卫限度时， 动物发病。此时，传统的使用药物防病保健放的方式就没有其他办 法了。葡萄糖氧化酶则不同，首先提升机体自身的防御功能，使防 卫限度提高，其次，即使病菌突破了葡萄糖氧化酶的防卫限度，导 致畜禽感染，它的其它功效还在继续尽力维护着机体健康。其一， 葡萄糖氧化酶改善消化吸收的功效还在持续发挥着作用，较好的保 持畜禽发病期间的采食，使畜禽有充足的营养抵抗疾病；其二，葡 萄糖氧化酶保持肠道菌群平衡的功效还在持续发挥作用，某些疾病 引起的腹泻不至于过分严重，使动物体质不至于快速下降；其三， 葡萄糖氧化酶抗氧化的功效还在持续发挥作用，较好的保持机体细 胞完整，使病菌侵害细胞的速度减缓、侵害程度减轻；其四，葡萄 糖氧化酶解除霉菌毒素的功效还在持续发挥作用，霉变饲料产生的 毒素不会对病弱畜禽造成更严重的危害。
直到1928年，Muller首先从黑曲霉的无细胞提取液中发现葡萄糖 氧化酶，并研究了其催化机理才正式将其命名为葡萄糖氧化酶，将其 归入脱氢酶类。此后Nakamatsu、Fiedurek、Rogalski等先后对此做了 大量研究工作并投入生产。中国从20世纪70年代开始成立了葡萄糖氧 化酶研究协作组，对其展开了系统研究工作。目前国外的葡萄糖氧化 酶生产厂家主要是德国的Boehringer和日本的Toyobo。近年来国内外 多位学者对葡萄糖氧化酶的作用机理、酶学性质、酶固定化、基因克 隆表达等方面做了大量工作取得了明显进展。
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葡萄糖氧化酶及其应用【摘要】:葡萄糖氧化酶是一种需氧脱氢酶,对人体无毒、副作用，广泛应用于食品、医药、饲料等行业中，起到了去除葡萄糖、脱氧、杀菌等作用。
该文从葡萄糖氧化酶的性质、生产和应用等方面对其进行了简单介绍。
【关键词】：葡萄糖氧化酶性质生产应用The glucose oxidase and its applicationAbstract: Glucose oxidase (GOD) is an aerobic dehydrogenase. It has no side effects and non-toxicity on human. GOX，which has played an important role on removing glucose，de-oxidization and sterilization，is widely applicated in food, medicine, feed stuff and other fields. This paper reviews the property, production and application of Glucose oxidase.Key Words: Glucose oxidase property production application葡萄糖氧化酶（Glucose oxidase EC 1.1.3.4.）全称为β-D-吡喃型葡萄糖需氧脱氢酶，简称GOD，它能在有氧的条件下专一性将β-D-葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢。
早在1904年，人们就发现了葡萄糖氧化酶，但当时对其商业价值认识的不足，并未引起人们的重视。
直到1928年，Muller首先从黑曲霉的无细胞提取液中发现葡萄糖氧化酶，并进一步通过试验确定了酶的作用机理，并命名为葡萄糖氧化酶，之后把他归入脱氢酶类。
葡萄糖氧化酶广泛的存在于动物、植物和微生物体内，微生物繁殖快，来源广的特点事其成为葡萄糖氧化酶的主要来源，主要生产菌株为黑曲霉和青霉。
其广泛应用于食品、饲料、医药等行业中，起到了去除葡萄糖、脱氧、杀菌等作用。
产量低、酶活低、检测方法复杂是GOD产业化的限制性因素。
国外由于对葡萄糖氧化酶的研究较早，在菌种筛选、产酶条件的优化、酶的分离纯化、酶学特性以及葡萄糖氧化酶基因的克隆与表达等方面研究都已较为深入。
相比国外，我国对葡萄糖氧化酶的研究工作起步较晚，从20世纪末期对其展开了较为系统的研究。
我国受技术水平以及仪器设备的限制，目前生产的工业酶制剂不仅生产成本高，而且纯度以及稳定性方面都达不到要求，工业酶制剂市场基本被国外企业所垄断，而如何降低葡萄糖氧化酶的生产成本和提高其应用适应性是急待解决的问题[1]。
1. 葡萄糖氧化酶的性质1.1 物理性质粉状的葡萄糖氧化酶呈灰黄色，液状的葡萄糖氧化酶为淡褐色，精制液体状酶为淡黄色。
易溶于水，不溶于不溶于乙醚、氯仿、丁醇、吡啶、甘油、乙二醇等有机溶剂，50%丙酮和66%甲醇能沉淀该酶，溶液在摇动时泡沫呈棕绿色，不能透过硝化纤维膜。
固体葡萄糖氧化酶在0℃条件下至少能保存2年，在-15℃下可保存8年[2]。
1.2 化学性质葡萄糖氧化酶相对分子质量一般在1.5×105左右，每分子酶含2分子FAD。
pH作用范围3.5~6.5，最适pH为5.0左右，在没有保护剂存在的条件下pH >8.0或pH <3.0时会迅速失活。
葡萄糖氧化酶的作用温度范围一般为30～60℃，最适作用温度为50～55℃。
葡萄糖氧化酶能高度特异性的结合β-D-吡喃葡萄糖，葡萄糖分子C1上的羟基对酶的催化作用是必要的条件，而且羟基位于β-位时酶的活性比位于α-位时酶的活性高大约160倍。
底物的分子结构在C1、C2、C3、C4、C5、C6位上的改变使葡萄糖氧化酶的活性大幅度下降，但在不同的程度上还表现出一定的活性，见表1。
葡萄糖氧化酶对于L-葡萄糖和2-O-甲基-D-葡萄糖是完全没有活性的[3]。
表1 葡萄糖氧化酶的底物特异性葡萄糖改性的位置化合物同β-D-葡萄糖的差别相对速率β-D-葡萄糖100 1α-D-葡萄糖C1上OH的构型0.64葡萄糖改性的位置化合物同β-D-葡萄糖的差别相对速率22-脱氧-D-葡萄糖C2上OH被H取代 3.32D-甘露糖C2上OH的构型0.9822-O-甲基-D-葡萄糖C2上OH的H被甲基取代033-脱氧-D-葡萄糖C3上OH被H取代14D-半乳糖C4上OH的构型0.544-脱氧-D-葡萄糖C4上OH被H取代255-脱氧-D-葡萄糖C5上OH被H取代0.055L-葡萄糖C5上CH2OH的构型066-脱氧-D-葡萄糖C6上OH被H取代06木糖C6被H取代0.981.2.1 葡萄糖氧化酶的作用机理葡萄糖氧化酶能利用分子氧或原子氧进行葡萄糖的氧化,消耗溶解氧,降低氧的氧化作用,从而保护食品中易氧化成分不被氧化。
葡萄糖氧化酶的催化反应按反应条件有3种形式: （1）没有过氧化氢酶存在时,每氧化1分子葡萄糖消耗1氧:C6H12O6+O2→C6H12O7+H2O2β-D-葡萄糖+O2→δ-D-葡萄糖内酯+H2O2(2) 葡萄糖氧化酶通常与过氧化氢酶组成一个氧化还原酶系统，当反应体系中葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶同时存在时，首先葡萄糖氧化酶催化葡萄糖氧化生成D-葡萄糖酸内酯和过氧化氢，然后过氧化氢酶催化过氧化氢生成水和氧气，最后水与D-葡萄糖酸内酯结合生成葡萄糖酸 :C6H12O6+1/2O2→C6H12O7+H2O2(3) 当反应体系中葡萄糖氧化酶过氧化氢酶和乙醇同时存在时,首先葡萄糖氧化酶催化β-D-葡萄糖生成D-葡萄糖酸内酯和过氧化氢,然后过氧化氢酶催化过氧化氢和乙醇生成水和乙醛,最后水与D-葡萄糖酸内酯结合生成葡萄糖酸[4]。
C6H12O6+C2H5OH+O2→C6H12O7+CH3CHO+H2O2研究表明，葡萄糖氧化酶催化反应的速率同时取决于O2和葡萄糖的浓度，反应遵循乒乓机理。
1.2.2 温度对酶活性的影响葡萄糖氧化酶反应体系中含有气体反应物氧，所以反应温度的变化导致氧在反应体系中浓度的改变，因为温度升高时，反应体系中氧气的溶解度下降，这就抵消了温度升高对酶反应速率的影响。
从表2中可以看出：其一是葡萄糖氧化酶催化的反应具有较低的Q10；其二是葡萄糖氧化酶在较宽的范围内（30～60℃)具有活性，且差异不大。
表中所列出的葡萄糖氧化酶活性是采用量压法测定30min内反应体系吸收氧气的数量而得到的[3]。
表 2 温度对葡萄糖氧化酶活性的影响1.2.3 pH对酶活性的影响葡萄糖氧化酶的活性在pH为4.5～7.0基本上相同，变化不大，pH高于7.0或低于4.5活性急剧下降。
但同样的pH条件下葡萄糖底物的存在对酶活性有保护作用，如pH在8.1时，当无葡萄糖底物的存在时，酶活性在10min内损失90%，当葡萄糖底物的存在时，酶活性在40min内仅损失20%,。
低pH条件下，霉菌葡萄糖氧化酶仍然具有一定的催化活性，只是反映的速率较低，但仍然可以完成特殊的催化反应。
1.2.4 酶的抑制剂铜离子和其他巯基（—SH）螯合剂能抑制霉菌产生葡萄糖氧化酶的活性，阿拉伯糖是酶的竞争性抑制剂；氰化氢和一氧化碳对酶没有抑制作用。
2、葡萄糖氧化酶的生产葡萄糖氧化酶是酶技术研究与应用领域中一种非常重要的酶，由于葡萄糖氧化酶与生命的重要物质葡萄糖和氧的密切关系，导致了他在科研、医药和工业生产上的广泛应用。
葡萄糖氧化酶广泛分布于动植物和微生物体内,但动植物组织中葡萄糖氧化酶含量有限，而微生物由于具有来源广泛、生长周期短等优点被广泛用作生产葡萄糖氧化酶的来源。
但通常天然菌株产葡萄糖氧化酶水平不高，难以直接用来生产葡萄糖氧化酶。
一方面我们可以通过菌株诱变、优化菌株的发酵条件等传统方法，获得葡萄糖氧化酶高产菌株;另一方面，通过基因重组等方法获得葡萄糖氧化酶高产菌株，采用重组工程菌获得葡萄糖氧化酶[5]。
2.1 工业化生产葡萄糖氧化酶的菌株目前工业化生产葡萄糖氧化酶是利用微生物发酵法生产,可以生产葡萄糖氧化酶的微生物主要是细菌和霉菌。
细菌主要有弱氧化醋酸菌等;生产上一般采用的霉菌是黑曲霉和青霉属菌株,除了黑曲霉和青霉外，拟青霉属(Paecilomyces )胶霉属( Glioctadium)及帚霉属( Scopulariopsis)等也具有产葡萄糖氧化酶的能力工业化生产葡萄糖氧化酶的主要菌种见表3。
2.2 利用菌株诱变获得葡萄糖氧化酶对葡萄糖氧化酶生产菌株的诱变通常采用紫外诱变和化学诱变剂诱变等方法［6］。
紫外线照射通过改变菌体DNA从而引起菌体的突变。
李筱瑜等人[7]。
将黑曲霉菌株P-采用紫外线进行诱变，得到突变菌株U-69产酶酶活是出发菌株P-的2.5倍.化学诱变是用化学诱变剂处理菌种，以诱发遗传物质的突变。
化学诱变相比于紫外诱变更具定向性，化学诱变剂不同，作用的菌株、细胞及基因不同，诱变的效果也会存在差异。
常用的化学诱变剂有甲基磺酸乙酯(EMS )和硫酸二乙酯(DES )等[1]。
选择单独一种诱变方法，也可以几种方法复合使用，筛选出其中的正突变菌株，提高原始菌株产酶能力。
2.3 利用基因重组技术获得葡萄糖氧化酶工业化生产中常用黑曲霉或青霉发酵来获得葡萄糖氧化酶，但黑曲霉和青霉菌发酵过程中常会伴随产生过氧化氢酶淀粉酶等其他杂蛋白，给后期的分离纯化工作带来困难，因此用基因工程方法构建更优良的葡萄糖氧化酶生产菌株一直受到各国科学家的注视。
将葡萄糖氧化酶的基因进行克隆，连接相应的表达载体后转化基因工程菌株，通过诱导表达葡萄糖氧化酶基因来获取大量的葡萄糖氧化酶蛋白。
由于基因工程菌株分泌到基质中的其本身内源蛋白量很少，基质中主要是基因工程菌株分泌到胞外的外源目的蛋白，因此能简化后期的蛋白纯化操作。
目前国外主要用基因克隆、表达来提高菌株的产酶活力，在这一领域研究已经比较深入。
Whittington H成功地将青霉菌的GOD基因导入到酿酒酵母中，获得了具有生物活性的；Szynol实现了葡萄糖氧化酶基因在大肠杆菌中的表达［8］；Silvia Crognale将一株青霉的葡萄糖氧化酶基因成功导入到毕赤酵母中，发酵培养酶活达到50U/ml ;国内在这一方面的研究也取得了一定的进展。
母敬郁等[9]采用瑞氏木霉表达了黑曲霉来源的葡萄糖氧化酶基因，经过对重组后的瑞氏木霉进行诱变筛选，突变株的葡萄糖氧化酶发酵液酶活达到25U/ml 。
目前已有多种外源基因表达系统被开发出来，如大肠杆菌表达系统、酵母表达系统等大肠杆菌表达系统虽然发展较为成熟，操作简单、周期短、产量高，但其表达产物无翻译后的修饰与加工过程，不能对蛋白质进行翻译，酵母繁殖速度快、易于培养、基因工程操作简便，并能够对目的蛋白进行翻译后加工与修饰，越来越广泛地用作外源基因表达的宿主菌株［1］。