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粮油加工学-粮油加工学考A及答案【考试试卷答案】
粮油加工学-粮油加工学考A 及答案【考试试卷答案】 粮油加工学课程试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分） 1．湿面筋 2．麦路 3．蒸谷米 4、出糙率 5、淀粉糖： 二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分） 1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有 、 、 、 。
（任写四个） 2、生产营养强化米的方法可分为 、 和 。
3、生产豆腐时，常用的凝固剂有 、 、 和 。
4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有 、 、 、 和 。
5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有 、 和 三种。
6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和 等。
（任写三种） 7、酵母在面包生产中应以 呼吸为主。
活性干酵母的发酵力应在 mL 以上。
8、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为 、 、 、和 五大类。
属于发酵型饼干的是 。
9、油炸方便面的生产工艺流程是 。
10、面团的弹性是指 。
11、粉质曲线上的面团稳定度是指 。
系：专业班级：姓名：学号：装订线三、选择题（每小题2分，共11题，共22分）1、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为A 饼干B 糕点C 馒头D 面包2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为。
A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器3、韧性饼干应采用的条件烘烤。
A、高温短时B、低温长时4、在的条件下，蛋白质的溶解度最好。
A、 PH6.5B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH125、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键6、辊印成型主要用于品种的成型。
A、高油脂饼干B、低油脂饼干C、高甜度饼干D、低甜度饼干7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、面包在的温度下老化极快。
《粮油食品工艺学》试卷试题
《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、有关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教课的调研。
国内外粮油公司的调研。
2、何为主食工业化，实行主食工业化有什么重要意义？剖析早饭谷物食品的种类、产品特色、加工工艺原理和发展趋向。
剖析蒸煮挤压技术在早饭谷物食品加工中的作用和典型应用领域。
挤压膨化食品的生产原理和特色。
食品在挤压膨化过程中主要成散发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精湛加工1、稻谷的分类。
2、稻谷清理的目的、方法及其机理。
3、千粒重、爆腰率及出糙率。
4、稻谷加工清理工艺成效的两种评论指标。
5、砻谷、砻下物分别和碾米的目的及其方法。
6、稻谷加工副产品的综合利用。
7、稻谷营养加强的目的、方法及工艺要求。
8、何为免淘洗米，其重点生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。
11、说说你对转基因大米的见解。
第三章小麦制粉及面制食品的加工1、当前国内小麦的区分等级。
2、小麦制粉的基根源理和工艺过程。
小麦水分调理的意义、机理和方法。
配麦的目的和原则。
配粉的定义和技术要求。
加强面粉的加强原则。
3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。
4、小麦质量的内容和评论方法。
影响面粉加工质量的最重要要素，此中蛋白质质量包含哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（根源、主要构成、各组分特征、构造）？6、面团形成机理和形成过程。
面包面团调制过程中一定控制面团温度的原由。
7、酥性面团和韧性面团的差别（从投料次序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。
8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的要素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各样糖的利用序次。
11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优弊端。
12、淀粉的老化和糊化及其控制举措。
13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不一样，此中影响产质量量的要素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。
粮油加工工艺学考题
粮油加工工艺学思考题1、植物油料的种类有哪些？植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等；(2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等；(3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理(1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等；(2)原理①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。
选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高；②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序；③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。
也是直接浸出制油时调节油料入浸水分的主要工序；④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程；⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程；⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。
物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。
粮油工程考试题库和答案
粮油工程考试题库和答案一、单项选择题1. 粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要目的？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 降低粮食的食用品质答案：D2. 粮食加工过程中，下列哪项是不需要考虑的因素？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：D3. 在粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要工艺？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：C4. 粮食加工中，下列哪项不是粮食清理的目的？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：D5. 粮食加工中，下列哪项不是粮食研磨的目的？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：D二、多项选择题6. 粮油工程中，粮食加工的主要目的包括哪些？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 增加粮食的重量答案：ABC7. 粮食加工过程中，需要考虑的因素包括哪些？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：ABC8. 粮油工程中，粮食加工的主要工艺包括哪些？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：ABD9. 粮食加工中，粮食清理的目的包括哪些？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：ABC10. 粮食加工中，粮食研磨的目的包括哪些？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：ABC三、判断题11. 粮食加工的主要目的是提高粮食的营养价值和食用品质。
（对）12. 粮食加工过程中，不需要考虑粮食的微生物特性。
（错）13. 粮食加工的主要工艺包括清理、研磨和蒸煮。
（错）14. 粮食清理的目的是去除杂质和不完善粒，提高粮食的食用品质。
粮油加工工艺学复习资料
一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。
（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。
（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。
（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。
（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。
《粮油食品加工技术》考试试卷(A)及答案
适用专业：1、磁选-2、擦离碾白－3、点脑-4、果葡糖浆-5、氢化-二、填空题（每空1分，共18分）1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。
2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。
3、小麦在碾磨之前需进行和。
4、碾米方法主要有和两种。
5、豆腐制作常用的凝固剂有、、及复合凝固剂。
6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。
7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。
或等方法加以去除。
三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。
( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。
( )3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。
( )4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。
（）5、方便面的面条在蒸面前的淀粉称为α-淀粉。
（）6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。
（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量多，产品柔嫩，出品率高。
（）8、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。
（）9、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。
（）10.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。
（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、方便面蒸面的控制温度一般为（）以上。
A. 65℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃2、内酯豆腐凝固成形的温度一般为（）左右。
A. 75～80℃B.80～85℃C.85～90℃D. 90～95℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、什么是淀粉的糊化与回生？答：2、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。
答：3、怎样进行挂面的干燥？答：4、豆制品的加工原理是什么？答：5、理想的浸出溶剂有哪些基本要求？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。
《粮油食品加工技术》试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、磁选-是根据粮粒与磁性金属杂质之间磁性的不同，利用磁力分离物料中磁性金属杂质的方法。
粮油加工复习题
粮油加工复习题粮油加工复习题粮油加工是农业生产中至关重要的一环，它涉及到农产品的加工、储存和销售等多个环节。
对于从事粮油加工相关工作的人员来说，熟悉相关知识和技能是至关重要的。
下面，我们来复习一些与粮油加工相关的题目，希望能够帮助你更好地掌握这方面的知识。
1. 粮食加工是指将农作物中的谷物加工成食品或工业原料的过程。
以下哪种不属于常见的粮食加工方式？A. 碾磨加工B. 烘干加工C. 蒸煮加工D. 蒸馏加工2. 粮油加工中，常用的粮食加工设备有很多种。
下面哪种设备主要用于将谷物破碎成粉末？A. 石磨B. 破碎机C. 烘干机D. 滚筒筛3. 粮油加工中，常见的粮食储存方式有哪些？请简要描述其中两种。
A. 地面堆放：将谷物直接堆放在地面上，通常适用于天气干燥、通风良好的地区。
B. 立体仓储：利用仓储设备将谷物储存在仓库中，可以有效节约空间，并且便于管理和保管。
4. 粮油加工中，常见的粮食加工副产品有哪些？请简要描述其中两种。
A. 糠：谷物加工过程中分离出来的外壳和麸皮，富含膳食纤维和维生素。
B. 麸皮：谷物加工过程中从面粉中分离出来的外皮，可以用于制作饲料或者食品加工中的副产品。
5. 粮油加工中，常见的粮食加工工艺有哪些？请简要描述其中两种。
A. 碾磨加工：将谷物破碎成粉末，去除杂质和外壳，得到面粉或粉末状的产品。
B. 发酵加工：利用微生物的作用，使谷物中的淀粉转化为有机酸、醇类等物质，改变谷物的性质和口感。
6. 粮油加工中，常见的粮食加工指标有哪些？请简要描述其中两种。
A. 含水率：粮食中所含水分的百分比，影响粮食的质量和储存性能。
B. 粒度：粮食颗粒的大小和均匀程度，影响粮食的加工效果和品质。
7. 粮油加工中，常见的粮食加工流程有哪些？请简要描述其中两个环节。
A. 清理：将谷物中的杂质、石子等物质去除，保证谷物的纯净度。
B. 破碎：将谷物破碎成粉末状，便于后续的加工和提取。
8. 粮油加工中，常见的粮食加工问题有哪些？请简要描述其中两个。
粮油食品加工工艺学复习题
《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。
⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。
2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。
粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。
如色泽、香气、味感和形态。
（2）、合理的营养和易消化性。
（3)、卫生性和安全性。
（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。
第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。
⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。
⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。
⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。
⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。
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C.三D.四
大米标准，籼米质量分为（
）个等级A.一B.二
C.三D.四
大米标准，优质粳米的质量分为（
）个等级A.-
-B.二C.三D.四
大米标准，粳糯米质量分为（
）个等级A.一B.
二C.三D.四
）A.出糙率
GB1354-2009
GB1354-2009
GB1354-2009
GB1354-2009
26目前我国生产淀粉的最主要原料是（）A.稻谷B.小麦C.玉米D.甘薯
27在下列选项中，生物学价值最高的物质是（）A.小麦蛋白B.大米蛋白C.玉米蛋白D.高粱蛋白
28在面包制作过程中，油脂的添加时间往往在面团调制的（）A.原辅料混合阶段B.面筋形成阶段C.面
筋扩展阶段D.调制完成阶段
29在面包坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于面包产品的（）A.体 积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气
单选题：［A.B.C.D.
小麦中含有的脂肪主要存在于小麦籽粒的（
）A.皮层
B.胚乳C.胚芽D.糊粉层
面包
成时间
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
可以赋予面粉面团具有弹性的物质是（
可以赋予面粉面团具有延伸性的物质是
伸性
伸比值
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
精品文档
GB1354-2009大米标准，属于大米质量分等定级指标的是（
）A.加工精度B.水分C.色泽D.互
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
属于大豆抗营养因子的是（
常温下呈液态的油脂是（
甜度最高的是（
）A•蔗糖
所含蛋白质属于完全蛋白质的是（
所含蛋白质属于完全蛋白质的是（
）A.亚油酸B.磷脂
）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
不属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（
面筋筋力常常最高的是（
淀粉对面筋的形成所起的作用是
）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
)A.钙B.铁C.Vb1D.VB12
）A.饼干粉B.面条粉C.面包粉D.馒头粉
）A.着色剂B.增稠剂
C.稀释剂D.抗氧化剂
法D.磁选
46传统小磨香油生产中采用的制油工艺方法是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.水代法
47在以下选项中，所生产的产品具有一定毒性的是（）A.螺旋压榨法B.液压榨油法C.溶剂浸出法D.
水剂法
48目前在大豆油生产中，常常使用的浸出溶剂是（）A.乙醇B.丙酮C.4号溶剂D.6号溶剂
49在植物油生产中，常常要求浸出原油中的溶剂残留量小于（）A.10ppm B.50ppm C.IOOppm D.200ppm
在面制食品加工中，要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品是
在以下选项中,
在以下选项中,
在以下选项中,
在下列选项中,
）A.酥性饼干
B.蛋糕
C.月饼D.
不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（
不属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（
不属于小麦粉拉伸特性的评价指标的是（
以其为原料生产所得米饭的黏性较小的是（
稻谷中含有的脂肪主要存在于稻谷Fra bibliotek粒的（50在植物油生产中，常常要求浸出三级食用油中的溶剂残留量小于（）A.IOppm B.50ppm C.IOOppm
D.200ppm
多选题：［A.B.C.D.
1）在以下选项中，属于水溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
2）在以下选项中，属于水不溶性蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
7）在下列选项中，所得米饭的胀性较大而黏性较小的是（）A.早籼米B.晚籼米C.粳米D.糯米
8）在下列选项中，所得米饭的黏性较大的是（）A.籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯米
9）在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（）A.出糙率B.杂质C.整精米率D.直链淀粉含量
10）按照GB1354-2009大米标准，属于优质大米质量分等定级指标的是（）A.加工精度B.水分C.碎米D.垩
在以下选项中，属于稻谷分等定级的指标的是（
按照
按照
按照
按照
按照
）A.外颖
A.吸水率B.稳定性
A.吸水率B.稳定性
C.能量D.面团形
C.断裂时间D.延
A.面团延伸性B.稳定性C.能量D.拉
B.内颖
A.晚籼米B.粳米C.籼糯米D.粳糯
C.胚乳D.胚芽
B.杂质C.谷外糙米D.互混率
大米标准，粳米质量分为（
40在方便面生产中，油炸干燥工序常常使用的油脂是（）A.大豆油B.菜籽油C.猪油D.棕榈油
41在面包、饼干和挂面生产中，所用小麦粉的吸水率的大小顺序为（）A.面包＞挂面＞饼干B.饼干〉挂
面〉面包C.饼干＞面包＞挂面D.挂面〉面包〉饼干
42在以下选项中，需要加开水冲泡后才能食用的米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.a-化
3）在以下选项中，属于面筋蛋白质的是（）A.清蛋白B.球蛋白C.醇溶蛋白D.谷蛋白
4）在以下选项中，属于小麦粉营养强化时要求必须添加的成分的是（）A.钙B.硒C.VbiD.VB12
5）在以下选项中，属于小麦粉粉质特性的评价指标的是（）A.吸水率B.衰减度C.断裂时间D.面团形成
时间
6）按照稻谷的粒形粒质可以分为（）A.籼稻B.粳稻C.糯稻D.旱稻
）A.菜籽油B.棕榈油
B保糖
C.麦芽糖
）A.稻谷
）A.大米
C•血球凝集素D•蔗糖
C•猪油D.椰子油
D.乳糖
B.小麦C.玉米D.大豆
B.面粉C.玉米D.大豆
24稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分是（）A.蛋白质B•淀粉C.纤维素D.脂肪
25与其他谷物相比，小麦中特有的组分是（）A.面筋蛋白B.直链淀粉C.支链纤维素D.脂肪
米饭D.保鲜米饭
43在以下选项中，属于世界上最早开发出来的方便米饭产品是（）A.软罐头米饭B.金属罐头米饭C.a-
化米饭D.冷冻米饭
44在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的并肩石杂质的工艺方法是（）A•风选B.色选C.密度分
选法D.磁选
45在菜籽油生产中，油料预处理时去除原料中的金属杂质的工艺方法是（）A.风选B.色选C.密度分选
30在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ 糖D.油脂
31在以下选项中，添加在面包面团的调制过程中时，会使面团吸水率增加的是（ 蔗糖D•油脂
39在韧性饼干坯烘焙过程的初期，面火温度明显低于底火温度的目的是主要为了有利于饼干产品的（
A.体积胀发B.熟化和定型C.表皮上色D.增加香气