霉菌对食品的污染及预防
微生物污染对食品安全的影响及控制措施
微生物污染对食品安全的影响及控制措施随着科技的不断进步和人民生活水平的提高，人们对食品的品质要求也越来越高。
食品安全问题已经在一定程度上成为了人才关注的话题，其重要性不可忽视。
微生物污染是影响食品安全的重要因素之一。
本文将探讨微生物污染对食品安全的影响及控制措施。
一、微生物污染对食品安全的影响微生物是人类生活的必需元素，但是在食品生产和保存过程中，由于一些原因，如生产条件、材料质量、处理方法等，微生物也会带来一些不良影响。
常见的微生物有细菌、霉菌、酵母菌等，它们可以通过多种途径污染食品。
微生物污染会对食品质量和人体健康产生重大威胁。
1.对食品质量的影响微生物污染会导致食品变质、变味，影响其口感和营养价值。
比如，牛奶中的细菌，会导致牛奶腐败、发酸变质。
而肉类、海鲜、蔬菜等食品中的细菌，会导致腐败、变色、失去营养价值等影响，并带来异味等负面影响。
而且，某些微生物可能会产生毒素，例如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、大肠杆菌等，它们的毒素可能导致中毒、腹泻、呕吐等。
2.对人体健康的影响微生物污染会对人体健康产生危害，有些微生物甚至会引起严重的疾病。
食品中的细菌，可能在人体内繁殖，导致发热、腹泻、呕吐等症状，如果不及时治疗，还会引发严重后果。
比如，沙门氏菌感染可能导致中毒、败血症等，大肠杆菌感染可能导致肠炎、尿路感染等。
此外，霉菌可以产生霉素，可能导致肝脏疾病等。
二、微生物污染措施的控制为了保障人们的健康和食品安全，对微生物污染的控制十分必要。
以下是控制微生物污染的一些措施：1.杀菌消毒在食品生产和加工过程中，杀菌消毒是非常重要的一步。
消毒可以使食品受到微生物污染的可能性大大降低。
加工设备、容器、工作环境等，都需要进行适当的消毒处理。
消毒可以使用化学方法、物理方法等多种方式，不同的消毒方法有着不同的适用范围。
2.保持食品卫生在餐厅、超市等地，保持食品卫生也是防止微生物污染的一种关键手段。
在食品加工过程中，加强环境卫生消毒和保持个人卫生，并定期对员工进行健康检查。
食品中黄曲霉毒素的防控措施
食品中黄曲霉毒素的防控措施
预防黄曲霉毒素中毒最有效的方法如下：
1、防霉是预防原料以及产品被霉菌以及毒素污染，预防产毒霉菌污染是防除黄曲霉毒素产生的关键。
2、要控制水分及控制谷物等原料和饲料的水分和储存的环境相对湿度，严格控制谷物等原料的水分，这样可以使霉菌不易繁殖。
3、低温贮藏，理想的贮存条件是将粮谷贮藏于干燥、低温的状态。
温度在12摄氏度以下，能有效的控制霉菌繁殖和产毒。
水分较高的原料和成品，应该贮藏在较低的温度下，如大米、坚果、花生、粮食等，不要储存太久，使用前打开包装，确认有无变质，如果有明显发霉的存放食品，坚决不使用。
防止食物的霉变，注意食品的保存期，加工食用食品前，应用水冲洗煮熟后再使用。
4、紫外线照射法：太阳下暴晒15-20分钟可除去污染的粮食中存在的大部分毒素。
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施
食品常见真菌毒素对人类的危害及其预防措施真菌毒素是一种由真菌产生的有毒化合物，存在于食品、饲料、环境和工业生产过程中。
不同的真菌种类产生不同的毒素，其中一些可以对人类健康造成严重的危害。
真菌毒素可以对肝脏、肾脏、神经系统和免疫系统等多个系统造成损害，并且会引起慢性疾病和癌症等健康问题。
常见的食品真菌毒素包括黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（又称呕吐毒素）、玉米赤霉烯酮、展青霉毒素等。
真菌毒素对人类的危害性不容忽视，不仅会对人体内脏器官造成不可逆转的损伤，还会导致免疫力下降、生殖障碍、癌症等严重健康问题，特别是对老年人、孕妇、婴幼儿等易感人群的危害更为显著。
因此，科学有效地预防和控制真菌毒素的产生和污染是保障食品安全的重要措施之一。
一、常见真菌毒素的介绍以及对人体的危害1.黄曲霉毒素黄曲霉毒素是由黄曲霉（Aspergillus flavus）产生的一种真菌毒素，常见于玉米、花生、棉籽等作物中。
当这些作物处于高温、高湿的环境中，黄曲霉便易于滋生，从而产生黄曲霉毒素。
黄曲霉毒素在人体中的危害主要体现在两个方面。
一方面，它是一种强烈的致癌物质，对人体的肝脏、胃肠道等器官具有明显的毒性和致癌作用。
长期食用黄曲霉毒素污染的食品，容易导致肝癌、结肠癌等癌症的发生。
另一方面，黄曲霉毒素还会引起急性食物中毒，表现为恶心、呕吐、腹泻等消化道症状，重者可能导致肝脏、肾脏等器官损伤，严重威胁人体健康。
2.脱氧雪腐镰刀菌烯醇脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol，DON），又称呕吐毒素，是一种由镰刀菌属真菌产生的毒素。
该毒素广泛分布于各种农作物中，如小麦、玉米、大麦等。
它是一种强烈的肠胃毒素，可引起恶心、呕吐、腹泻等症状。
此外，它还能影响蛋白质合成、抑制免疫系统等，对人体健康造成极大的威胁。
人类摄入含有脱氧雪腐镰刀菌烯醇的食物后，会引起胃肠道症状，如恶心、呕吐、腹泻等，同时还会出现头痛、乏力、食欲不振等全身症状。
霉菌危害及预防措施(修订版)
了解霉菌生长环境
针对不同环境选择 合适的除霉方法
定期进行专业除霉 维护
保持室内通风干燥 ，减少霉菌滋生
制定防霉计划：明 确防霉目标、措施 和责任人
定期检查：对易发 霉区域进行定期检 查，及时发现并处 理问题
建立防霉档案：记 录防霉措施、检查 情况等，为后续工 作提供参考
加强员工培训：提 高员工对防霉工作 的认识和重视程度 ，增强防范意识
简介：使用化学药剂杀死霉菌，达到清除目的。 适用范围：适用于表面霉菌清除，需注意药剂选择和操作方法。 注意事项：避免对人体和环境造成危害，需专业人员操作。 优点：快速有效，适用于小面积霉菌清除。
微生物清除法：利用微生物分解霉菌，将其转化为无害物质 植物清除法：利用具有抗菌作用的植物提取物或植物本身来清除霉菌 动物清除法：利用具有抗菌作用的动物分泌物质或动物本身来清除霉菌 联合清除法：结合使用多种生物方法来清除霉菌
保持通风 经常清洁办公区域 避免潮湿环境 控制温度和湿度
定期检查设备设施是否受潮 霉变
保持车间环境清洁干燥
严格控制原材料和成品存放 环境
加强员工培训，提高防霉意 识
保持室内通风干燥，避免潮湿环境
避免使用潮湿的抹布或拖把
添加标题
添加标题
定期清洁和消毒家庭物品和表面
添加标题
添加标题
定期检查和维修水管、水龙头等供 水设备
添加 标题
食品过敏：某些人对某些霉菌及其代谢产物过敏，食用含 有霉菌的食品可能导致过敏反应，如呼吸困难、皮肤瘙痒 等症状。
添加 标题
食品中毒：某些霉菌产生的毒素可能导致人类和动物中毒，如黄 曲霉毒素可引起肝脏病变、出血性坏死、肝细胞溶解及出血。脾 脏和胰脏也有轻度的轻瘫，肾轻度的轻瘫，肾小管上皮细胞肿胀。 赭曲霉毒素可引起肾脏病变，导致肾衰竭、死亡。
食品污染及其预防(细菌与霉菌污染)
2、大肠菌群的食品卫生意义
（1）大肠菌群作为粪便污染指示菌 （a）大肠杆菌来源有特异性，仅来自肠道； （b）在肠道中数量较多，易于检出； （c）在外界环境中有足够的抵抗力，能生存 一定时间； （d）食品细菌学检验方法敏感、简易。
（2）作为肠道致病菌污染食品的指示菌。 （a）大肠杆菌与肠道致病菌来源相同， （b）一般条件下大肠杆菌在外界环境中生存 时间也与肠道致病菌一致 大肠杆菌数量愈多，说明粪便污染愈严重， 肠道致病菌存在可能性愈大。要求食品中完全不 存在大肠杆菌是困难的，重要是它的污染程度， 即菌量。即采用相当于100克或100ml食品中的 最近似数值来表示。 大肠杆菌MPN按一定方案进行检验所得结果 的统计值。
一、食品的细菌污染
• 由于受食品理化性质、所处外界环境条件及 加工处理方法不同等因素限制，食品中所存在 的细菌只是自然界中的一小部分。 • 在食品卫生学内，一般将这些在食品中常见 的细菌称为食品细菌，其中包括致病性、相对 致病性和非致病性细菌。 • 食品中的细菌，绝大多数是非致病菌。 • 它们对食品的污染程度是间接估测食品腐败 变质可能性及评价食品卫生质量的重要指标， 同时研究食品腐败变质的原因、过程和控制措 施的主要对象。
一定的物理、化学和微生物指标三方面
进行判定。
（1）感官鉴定 感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等) 对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的 一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。 判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，
一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。
• 2、食品本身的组 成和性质 • ①理化性质：包括 食品本身的成分、 所含水分、pH值高 低和渗透压的大小。 • ②食品种类：易保 存的食品和易腐败 变质的食品。
食品的霉菌污染PPT课件
霉3
菌 4
及
5
镰刀菌属 交链孢霉属
其他属
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8
曲霉属
• 曲霉属，曲霉目中的一属。营养体是分隔的菌丝。分生孢子 梗直接由营养菌丝产生，分枝形成分生孢子梗的细胞称作足 细胞。
• 曲霉属中有些种如黑曲霉等被广泛用于食品工业。同时，曲 霉也是重要的食品污染霉菌，可导致食品特别是粮食及其制 品发生腐败变质，有些种还产生毒素（黄曲霉、杂色曲霉、 烟曲霉）。
• 一方面，有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。 另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质有 些种及菌株同时还可产生毒素。（如岛青霉、橘青霉、黄绿青 霉红色青霉等)
• 其中岛青霉可产生岛青霉毒素，橘青霉可产生橘青霉毒素黄绿 青霉可产生黄绿青霉毒素，扩展青霉可产生展青霉毒素。
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一些霉菌虽是食品工业重要的生产菌种但当其污染食品或其他原料后也可引起腐败变质如毛霉属根霉属和黑曲霉常出现在粮食制品上引起面包及糕点等发霉变质交链孢霉属青霉属曲霉属04霉菌及其毒素的食品安全学意义霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题即霉菌及其毒素通过食品引起腐败变质和人类中毒的问化学方法祛毒碱处理氧化处理法抗氧化剂处理等但各种处理方法都存在缺点如导致食品中营养损失影响饲料的的感官品质等霉菌毒素污染的预防与控制结语霉菌毒素污染至今仍然是世界范围内对饲料和食品安全的持续威胁
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霉菌产毒的特点
1.霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而且 产毒菌 种中也只有一部分菌株产毒（主要取决于菌株 本身生物学特性或是外界环境，或两者兼有， 目前还不十分清楚）
2.产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性 （产毒菌株经过多代培养可以完全失去产毒能 力，而非产毒菌株在一定条件下可出现产毒能 力）
食品中的病污染及其预防措施
食品中的病污染及其预防措施食品中的病原物污染及其预防措施食品是我们日常生活中必不可少的一部分，但随着工业化和国际贸易的发展，食品中的病原物污染问题也日益突显。
本文将探讨食品中的病原物污染以及我们可以采取的预防措施。
一、食品中的病原物污染类型1. 细菌污染：食品中最常见的病原物污染是由细菌引起的。
其中，沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌是主要的致病菌。
它们可以通过食品中的生食或未充分加热的食物进入人体，引发消化道感染和食物中毒。
2. 病毒污染：病毒是食品中另一个常见的病原物污染源。
诸如诺如病毒、肠道病毒、诺华病毒等都可能通过食物传播给人体，引发呕吐、腹泻等症状。
3. 霉菌污染：霉菌常见于植物性食品中，如谷物、坚果和水果。
某些霉菌产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素会对人体健康造成威胁，引发中毒反应。
4. 寄生虫污染：寄生虫也可能通过食物进入人体，引发寄生虫感染。
一些常见的寄生虫污染源包括鲟蚊、绦虫等。
二、食品中病原物污染造成的危害食品中的病原物污染对人体健康造成了严重的危害，可能引发食物中毒、感染性胃肠炎等疾病。
这些疾病的症状包括呕吐、腹泻、发热、腹痛等。
对于高龄、孕妇、儿童和免疫系统较弱的人群，病原物污染可能带来更加严重的健康问题。
三、预防食品病原物污染的措施为了保障食品安全，预防病原物污染成为了重要的任务。
以下是我们可以采取的预防措施：1. 食品加工和储存卫生：保持食品加工环境的清洁，严格执行食品生产和储存的卫生标准，确保处理食品的设备和材料的清洁与消毒，防止交叉污染。
2. 食品检测与监控：建立完善的食品检测与监控体系，确保食品的质量和安全。
定期对食品进行检测，确保合格产品的上市流通，有效排除潜在的病原物污染风险。
3. 食品储存和传递温度控制：保持食品在储存和传递过程中适当的温度，避免细菌和其他病原物的繁殖。
冷链物流的建立和落实，有效控制食品的质量变化和病原物的滋生。
4. 充分加热食物：高温可以有效杀灭食物中的病原物，因此，在食用肉类、禽类、海鲜等食品时，务必将其充分加热煮熟，避免生食。
食品安全如何正确处理食物中的霉菌
食品安全如何正确处理食物中的霉菌食品安全一直是人们关注的热点问题之一。
在我们日常饮食中，霉菌是一种常见的微生物，如果处理不当，可能对人体健康造成威胁。
本文将探讨如何正确处理食物中的霉菌，以确保食品安全。
为了正确处理食物中的霉菌，首先需要了解霉菌的特点和常见的处理方法。
霉菌是一种真菌，它们可以在温暖潮湿的环境中生长和繁殖。
常见的霉菌包括曲霉、黄曲霉和青霉等。
一旦食物中出现霉菌，可能产生霉菌毒素，对人体健康造成潜在威胁。
正确处理食物中的霉菌首先需要遵循以下几个原则：1. 食物检查：在食用任何食物之前，应该进行仔细的检查。
对于容易受霉菌污染的食物，如面包、花生、坚果等，要仔细观察是否有可见的霉斑。
如果发现食物表面有霉斑，应立即予以丢弃，以免霉菌扩散。
2. 食品存储：正确的食品存储是预防霉菌污染的关键。
食物应储存在干燥、通风良好的环境中，并且要避免与霉菌易发生交叉污染的食材接触。
将食物保存在密封容器中，可以减少霉菌的生长。
3. 食品加工：在烹饪和加工食物时，确保食物彻底加热至适当的温度。
高温可以有效地杀死霉菌和霉菌毒素，减少对人体的危害。
同时，避免使用霉变的食材，特别是面包、蔬菜和水果。
4. 个人卫生：保持良好的个人卫生习惯也是预防霉菌感染的重要措施。
在处理食物之前，务必洗手，并保持清洁的工作环境。
避免使用霉菌污染的厨具和餐具，以免交叉感染。
针对不同类型的食品，我们需要采取相应的处理措施：1. 面包和面制品：面包容易受到霉菌的感染，一旦发现霉变，应立即丢弃。
为了延长面包的保质期，可以将其保存在干燥、通风良好的地方，或者将其放入冰箱冷冻保存。
2. 坚果和花生：坚果和花生是另外一类容易受到霉菌污染的食物。
在购买时，应选择无霉变的坚果，并将其放入密封容器中保存。
在食用前，最好进行烘烤或者煮沸，以杀死潜在的霉菌。
3. 水果和蔬菜：水果和蔬菜也常常遭受霉菌的侵害。
购买时，要选择表面无瑕疵的水果和蔬菜，并注意及时食用，避免长时间存放。
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9.2
莫桑比克 Inhamba 222.4 462 13
n
扶绥不同地区肝癌死亡率与主粮中 AFB1污染的比较 （1972 – 1980年）
地区
高发地区
肝癌死亡 检样数
率 10万分之。 年
131.4 706
AFB1检 出率%
样品平均 含AFB1 量ppb
62.6 164.8
中发地区 30.7 688 51.3 56.4
肯尼亚 高地势区 3.5
4
1.2
泰国
Songkhla 5.0
2
2.0
斯威士兰 高愿 5.1
11
2.2
肯尼亚 中地势区 5.9
33
2.5
斯威士兰 温暖草原 8.9
29
3.8
肯尼亚 低地势区 10.0 49
4.0
斯威士兰 Lebombo 15.4 4
4.3
泰国
Rntburi 45.0 6
6.0
斯威士兰 低温草原 43.1 42
于水
4. AFB1 毒性
（1）急性毒性 AFB1是一种毒性极强的剧毒物，最敏
感的动物是鸭雏。 LD500.24mg/Kg,12μ g/只。 急性毒作用：肝脏毒
AFB1与其它毒物的LD50
名称
LD50
倍数
Hale Waihona Puke AFB10.335
1
666
300
1360
DDT
200
630
CDT
59
201
As2O3
30
• 曲霉菌属 • 青霉菌属 • 镰刀菌属 • 根霉，毛霉，交链孢霉等。
2.霉菌的发育条件
水分：Aw<0.7 不生长, 17-18%水分生长良好
• 湿度: 70%以上 • 温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长
不好 • 基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿
物质。 不同基质霉菌生长产毒均受影响
霉菌毒素（Mycotoxin）
胃癌、 肾癌……
性别
雄 雌 雄 雌 雄 雌
AFB1 对大鼠致癌性
AFB1饲料
ppm 1 1 0.3 0.3 0.015 0.015
喂饲时间 平均周数
41 64 52 70 68 82
肝癌发病率
18/22 4/4 6/20 11/11 12/12 13/13
(4）AF 对人类毒性
A．人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA
• 曲霉菌属：黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、
杂色曲霉毒素
• 青霉菌属：黄绿青霉素、岛青霉素、黄天
精、桔青霉毒素
• 镰刀菌属：单端孢霉稀族化合物、玉米赤霉稀酮、
丁稀酸内酯、串珠镰刀菌毒素
5.霉菌及其毒素污染的卫生学意义
霉菌：A．食品使用价值降低或丧失； B. 人类中毒
霉菌毒素中毒： 无传染性、有明显地方性和季节性 中毒表现：急性中毒、 慢性中毒 致畸、致癌、致突变
低发地区 14.1 635 51.3 25.6
AF在体内代谢和生化作用
A.分布:AF进入体内主要分布于肝脏 B.代谢： 羟化（解毒过程）
脱甲基 环氧化（毒性、致癌性增强） B1、M1、G1的二呋喃环双键，易发生环氧化 反应，形成2，3－环氧化物，与DNA的鸟嘌 呤发生加成反应，使DNA损伤―致突变致癌。
2. AF的化学结构
结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻 酮），毒性与结构有关： 二呋喃环末端 有双键者，毒性强，有致癌性。
3. AF的理化性质
• 1) 黄色结晶，不溶于水，溶于氯仿、甲 醇而不溶于正己烷，石油醚，乙醚
• 2) 在紫外光照射下，产生强荧光 • 3) 耐热 280℃裂解 • 4) 碱性条件下香豆素形成香豆素钠盐溶
5.对食品的污染情况
主要污染粮油及其制品
花生、玉米及其制品污染最严重
高温高湿地区污染严重，南方食品中检出 率高于北方
6.预防措施
• 6.1 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污
染
A 田间耕作，防虫、晾晒及时 • B 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 <13%，
玉米<12.5%,花生8% 降温：T<10℃ 湿度>70% 除氧：增加仓中N2，CO2 • C 化学方法：药物防霉
6.预防措施
• 6.2. 去毒： 挑选霉粒
霉菌对食品的污染及预防
（一）概述 (outline)
• 1 霉菌（molds） • 霉菌是真菌的一部分，指菌丝
体较发达而没有较大子实体的 真菌。
• 真菌（true fungi）是一类有 细胞壁，不含叶绿素，无根茎 叶有菌丝体或单细胞，以寄生 或腐生的方式生存，能进行有 性或无性繁殖的生物。
与食品卫生关系密切的六大霉菌
63
KCN
3
10
（2）慢性毒性
A 肝组织学变化：肝细胞变性，坏死，再生结
节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化
B 肝功能变化：血清转氨酶，ATP ，碱性磷
酸酶,球蛋白升高
C 其它症状：生长发育迟缓，体重下降，
食物利用率降低，母畜不育或产 仔
少等。
（3）致癌性
* 最强的化学致癌剂 • 多种动物诱发肿瘤 ：肝癌、
合
成、染色体破碎
B．人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有
摄入AF污染食品中毒报道
2005年5月肯尼亚7人食用AF污染玉米中毒死 亡
C．人类肝癌流行病学
AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相 关
黄曲霉毒素摄入量与原发性肝癌发病率
国家
地区
AFB1摄入量
（ng/Kg体重/日
原发性 病例数
肝癌
发病率（1/10 万人年）
指少数霉菌在污染食品上繁殖所产 生的有毒代谢产物，它对人、牲畜 引起损害。
3. 霉菌产毒的特点
• 1） 霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数 产毒 霉菌只有一部分菌株可以产毒。
• 2）霉菌产毒具有可变性
• 3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严
格专一性 • 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
4. 常见霉菌和霉菌毒素名称
（二）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)
• 1. AF 的来源 • 2. AF 的化学结构 • 3. AF的理化性质 • 4. AF 的毒性特点 • 5. AF对食品的污染 • 6. 预防措施
1. AF 的来源
• 黄曲霉 （Aspergillus flavus）
部分产毒
• 寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒
食品中霉菌污染有一定菌相
黄曲霉毒素： 玉米、花生等 青霉和毒素： 大米、水果等 镰刀菌及毒素：小米、玉米等
6. 霉菌污染食品质量的评定及食品卫生意义
• 1) 霉菌菌相构成 • 田野霉：新鲜，交链孢酶素 • 曲霉、青霉:可检毒素，但不表示变质 • 毛霉、根霉：粮食霉变
• 2) 霉菌的污染度：即单位重量或容积 的食品或100粒粮食上霉菌总数，表示 食品带染霉菌情况 。