蔬菜类原料种类和特征
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第三章蔬菜原料
四、蔬菜在烹调中的营养保护
蒸发：挥发物质 流失 营养素的 流失途径 破坏 化学因素：如褐变
渗出：维生素、矿物质
溶解：可溶物 高温与光照
蔬菜营养的保护
• 1、蔬菜洗切
（如何洗？蔬菜洗切的特点？）
• 2、烹调方法：氽、焯、蒸、炒
（加醋或柠檬汁防褐变）
• 3、烹调时间、烹饪后放置时间 总之，在烹饪过程中应该尽量保存蔬菜的 营养，提高营养价值。科学观念：提倡鲜 食或进行最少的加工，前提是食品安全。
（4）、苦味物质
蔬菜中的苦味物质主要来自一些糖苷类物质。 蔬菜中主要的是黑芥子苷和茄碱苷。 黑芥子苷普遍存在于十字花科蔬菜中，在种 子中含量最多，其次，在茎尖含量较高。加 工中由芥子酶水解生成辛辣味和香气的芥子 油、葡萄糖等物质。这种变化在腌制中很重 要。
（4）、苦味物质
茄碱苷又称龙葵苷，主要存于茄科蔬菜，以马铃薯块茎 中含量最多，又集中在薯破和萌芽的芽眼部位。当其受 日光照射呈淡绿色时以及萌发时，茄碱苷含量显著增加。 变绿由0.006%可增加到0.024%，发芽可增加到0.73%。 茄碱苷是具有苦味而有毒的物质，对红血球有强烈的溶 解作用，超过0.02%就会中毒。所以已发芽或变绿的马 铃薯不宜加工。另外，茄子和番茄中茄碱苷含量以未成 熟的绿色中含量为高，选取原料时应考虑。
（3）、花青素
花青素是构成花瓣和果实颜色的主要色素之一，是水溶性 色素。随着细胞液的酸碱改变颜色：细胞液呈酸则偏红， 呈碱性偏蓝 ，中性为偏紫。 花青素是一种感光色素，充足的光照有利于花青素形成， 因此高山地蔬菜果实着色较平坝好；此外，营养越好，着 色越好，风味品质越好，因此，着色状况也是判断蔬菜品 质和营养状况的重要参考指标。 花青素很不稳定，加热对它有破坏作用，遇铁、铜、锡则 变色，所以腌制中应避免使用此类金属器具。
项目七 蔬菜类原料
荠菜以叶片肥大而厚，不抽薹，香 气浓，味鲜者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
10．叶用芥菜
叶用芥菜又称为芥菜、主园菜、梨 叶、辣菜。全国各地均有栽培。冬末 春初上市。叶用芥菜植株较大，叶绿 色，叶柄宽大，具有瘤状凸起，心叶 结球或不结球。叶用芥菜可分为花叶 芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥 、长柄芥、卷心芥等种类。叶用芥菜 质脆硬、细蜜，具特殊香辣味。叶用 芥菜以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩， 不抽薹者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
8．韭菜 韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草。 全国各地都有栽种。四季均有上市，以春季产的品质最好。韭菜茎 粗，色白，叶细长，扁平，柔软，表面光滑，叶色深绿。韭菜依食用 部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。 韭菜除含一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分 ，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。 韭菜以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，无烂叶和黄叶，中心不抽薹者为 最佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
7．蕹菜
蕹菜又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、 藤藤菜。蕹菜原产于中国热带地区， 目前我国的西南和华南地区栽培较多 。为夏秋高温季节的蔬菜。蕹菜茎中 空，圆形。叶互生，叶柄长，叶片为 长卵形，基部心脏形。蕹菜质地脆嫩 ，清香，可分为白花种、紫花种和小 叶种三类。有大蕹菜和小蕹菜之分。 大蕹菜叶密，质地脆嫩，质量最好； 小蕹菜茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏 液，质稍次。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（二）结球叶菜类蔬菜
1．大白菜
大白菜又叫结球白菜、黄芽菜、牙菜 、菘菜。主要产于山东、河北、河南等 省。一般上市季节在9～11月。大白菜生 于短茎上，叶片薄而大，长圆形或椭圆 形，叶片互相紧抱，肉叶呈黄白色或乳 白色。品种很多，如按生态可分为直筒 形、卵圆形及平头形，依耐贮性的不同 又分为贩白菜、窖白菜等。大白菜味带 甘甜，柔嫩适口。大白菜以包心坚实， 外形整齐，无老帮，无黄叶和烂叶，不 带泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
10．叶用芥菜
叶用芥菜又称为芥菜、主园菜、梨 叶、辣菜。全国各地均有栽培。冬末 春初上市。叶用芥菜植株较大，叶绿 色，叶柄宽大，具有瘤状凸起，心叶 结球或不结球。叶用芥菜可分为花叶 芥、大叶芥、瘤芥、包心芥、分蘖芥 、长柄芥、卷心芥等种类。叶用芥菜 质脆硬、细蜜，具特殊香辣味。叶用 芥菜以叶柄厚实，色深绿，质脆嫩， 不抽薹者为佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（三）香辛叶菜类蔬菜
8．韭菜 韭菜又称草钟乳、长生韭、扁菜、懒人菜、起阳草。 全国各地都有栽种。四季均有上市，以春季产的品质最好。韭菜茎 粗，色白，叶细长，扁平，柔软，表面光滑，叶色深绿。韭菜依食用 部分的不同，分为根韭、叶韭、花韭和花叶兼用韭。 韭菜除含一定的维生素、矿物质外，还含有挥发油和硫化物等成分 ，这种香气具有兴奋和杀菌的功能。 韭菜以植株粗壮鲜嫩，叶肉肥厚，无烂叶和黄叶，中心不抽薹者为 最佳。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（一）普通叶菜类蔬菜
7．蕹菜
蕹菜又名空心菜、瓮菜、竹叶菜、 藤藤菜。蕹菜原产于中国热带地区， 目前我国的西南和华南地区栽培较多 。为夏秋高温季节的蔬菜。蕹菜茎中 空，圆形。叶互生，叶柄长，叶片为 长卵形，基部心脏形。蕹菜质地脆嫩 ，清香，可分为白花种、紫花种和小 叶种三类。有大蕹菜和小蕹菜之分。 大蕹菜叶密，质地脆嫩，质量最好； 小蕹菜茎长，叶疏，质脆嫩而略带黏 液，质稍次。
一、常用叶菜类蔬菜的名称、品质特点、烹饪运用
（二）结球叶菜类蔬菜
1．大白菜
大白菜又叫结球白菜、黄芽菜、牙菜 、菘菜。主要产于山东、河北、河南等 省。一般上市季节在9～11月。大白菜生 于短茎上，叶片薄而大，长圆形或椭圆 形，叶片互相紧抱，肉叶呈黄白色或乳 白色。品种很多，如按生态可分为直筒 形、卵圆形及平头形，依耐贮性的不同 又分为贩白菜、窖白菜等。大白菜味带 甘甜，柔嫩适口。大白菜以包心坚实， 外形整齐，无老帮，无黄叶和烂叶，不 带泥土，无病虫害和机械损伤者为佳。
蔬菜类原料分类与烹饪应用
• 别名：同蒿、蓬蒿 • 产地：原产我国、均匀栽培 • 产季：冬、春上市 • 烹饪应用：炒、拌、制汤。我国朝鲜
族喜食茼蒿。 • 营养特点：利两便、开胃、健脾
• 别名：结球甘蓝、包心菜、圆白菜、洋白菜
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬 菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
塌菜 半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚
白菜
• 产地：长江流域
• 产季：春节前后收获 • 选料：（略）
• 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
• 别名：旱芹、药芹 • 品种：按பைடு நூலகம்柄的组织结构分为：空心芹菜
和实心芹菜。 • 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。 • 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。 • 选料：（略） • 烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。 • 营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
• 名品：陕西汉中的冬韭、山东寿光九巷的马 蔺韭、甘肃兰州的小韭。
• 烹饪应用：适合于炒、拌等烹调方法，是很 多面点馅心的上乘原料。
• 营养特点：富含维生素、无机盐、挥发油、 硫化物等，具有兴奋和杀菌的作用。含粗纤 维较多，不易被消化，故不宜多食，消化道 疾病患者不宜多食。
蔬菜类原料分类和烹饪应用
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
《农产品储藏加工概论》第一篇原料 第一章植物性原料
1、蒸腾作用 蒸腾作用(transpiration) 是指水分通过气 体状态通过植物体表面，从体内扩散到体 外的现象。
一些蔬菜贮藏中的自然损耗率（%）
种类 油菜 菠菜 莴苣 黄瓜 茄子 番茄 马铃薯 洋葱 胡萝卜 贮藏天数 1d 14 24.2 18.7 4.2 6.7 — 4.0 1.0 1.0 4d 33 — — 10.5 10.5 6.4 4.0 4.0 9.5 10 d — — — 18.0 — 9.2 6.0 4.0 —
2、影响蒸腾作用的因素及控制
自身因素：包括表面组织结构、细胞持水力 和比表面积。 环境因素：包括温度、湿度、空气流速、大 气压力、光照等。
（四） 结露现象及其危害
结露现象是由于原料蒸腾的水蒸气
在密封的空气环境中不能扩散，超过饱
和度，而在表面凝结成水珠。
（五） 休眠与贮藏特性
休眠是植物为了适应自然环境而产生的生命活动
第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬类原料
一、果蔬类原料及其特性
(一)果蔬原料的种类
水果： 1、 落叶果树水果： （1）仁果类 苹果、梨、山楂等。 （2）核果类 桃、李、杏、梅、樱桃等。 （3）浆果类 葡萄、草莓、猕猴桃、桑椹、木瓜等。 （4）坚果类 核桃、板栗等。 （5）杂果类 柿、枣等。 2、常绿果树类水果： （1）柑桔类 柑桔、柚、柠檬等。 （2）其他类 枇杷、杨梅、荔枝、龙眼、橄榄、芒果等。
3.呼吸作用与果蔬贮藏的关系
呼吸消耗
呼吸放热
呼吸改变环境的气体成分
呼吸供能
呼吸的保卫反应 呼吸促进愈伤
（二）乙烯及其它激素的生理作用
1、 乙烯的生理作用
果蔬类食物的物质组成及特性
保护组织：保护作用（表皮、周皮）
（2）薄壁组织（营养组织）
壁薄（只有初生壁），等径活细胞，有分生潜能，可塑性 大,细胞间隙发达。也称基本组织。因其功能与同化，贮藏，通 气和吸收有关，故称营养组织。 薄壁组织类型： ①同化组织（绿色组织）：能够进行光合作用的薄壁组织，它们的细胞 中含有许多叶绿体。如叶肉等绿色部分。 ②贮藏组织：储藏营养物质的薄壁组织，常见的储藏物质有淀粉、蛋白质、 糖及油脂等。贮藏器官根，茎，果，种等部分。 ③吸收组织：能从外界吸收水分和营养物质的薄壁组织。旱生植物，细胞
果蔬类食物
L/O/G/O
一、 果蔬类食物的物质组成及特性
1 2 3
（一）果蔬类食物的组织形态和结构 （二）果蔬类食物的主要化学成分
1、水 2、糖类 3、有机酸 4、含氮物质 5、维生素 6、矿物质 7、芳香物质 8、色素物质 9、酶
4
果蔬类食物的组织形态和结构
一、果蔬类食物的组织形态 器官：具一定外部形态与内部结构，由多种组 织构成，执行一定生理机能的植物体组成部分。
水分 水果蔬菜 干物质 水溶性 糖、果胶、有机酸、单宁、 矿物质、色素、维生素 含氮物质 纤维素、半纤维素、原果胶， 淀粉、脂肪 部分维生素、色素、含氮物质、 矿物质和有机盐类
水不溶性
一、水
1.含量：80％以上，有些可达90%。 2.存在形态： ①游离水：占总含水量的70％～80％，极易失掉； ②结合水：胶体微粒周围水膜，与蛋白质、多糖类、
通气组织
取水稻叶片，永久制片观察，可见通气组织的典型特征。细 胞间隙特别发达，甚至发展为气腔或气道,相互沟通。
。
（3）机械组织
机械组织 在植物体内起着 支持的作用，细 胞也大都为细长 形，它的特点是 细胞具有强烈增 厚的细胞壁。由 于组织结构的不 同，又可分为厚 角组织和厚壁组 织。
食品原料学：第五章 蔬菜类原料
•
（二）叶菜类
• 1、结球叶菜
•
结球甘蓝属十字花科甘蓝类蔬菜。别名包心菜、洋
白菜。
•
按球形一般分为尖球、扁球和圆球3种类型。
• 大白菜 • 目前我国栽培的大白菜，大致可分为： 散叶变种 • 属于大白菜的原始类型，顶芽不发达，不能形成叶球。 半结球变种 • 顶芽较发达，顶生叶抱合成叶球，呈半结球状态，以球
• （2） 单宁遇铁后变为墨绿色，遇锡变为玫瑰色。所以， 加工时不要用铁、锡等器具。
• （3）单宁遇碱作用很快就会变黑。因此，蔬菜用碱液去 皮后，应及时将碱洗净。
• 9、酶
• 酶是生活细胞所产生的生物催化剂，新鲜蔬
菜细胞中所有的生物化学反应，都是在酶的参与 下进行的。酶控制着蔬菜机体新陈代谢的强度和 方向。
•
有解毒特别是酒毒的功能。
经常食用冬瓜，有利于去除体内多余的脂肪。
适合糖尿病人食用。
夏季中暑烦渴，食之效果较好。
冬瓜的食法有扒、烧、烩、制馅，还可以做蜜饯，食品雕刻的原料等。
南瓜
• 又称番瓜、倭瓜、饭瓜。葫 芦科南瓜属。按形状分为圆 南瓜和长南瓜。
• 圆南瓜，果实扁圆或圆形，果面多有纵 沟或瘤状突起，果实深绿色，有黄色斑 纹。
• （5）卫生品质主要指蔬菜中有无自然产生 的毒素和农药、肥料、重金属污染及影响 人体健康的微生物等。
二、烹任运用
• 1、可以作为主料 • 单独制成菜肴，具有清鲜爽口，调节口
味的作用。 2、可以作为配料 • 用于荤菜制作的填充、围边、垫底、拼 衬、具有调色、配型、装饰、点缀的作用。
3、可以作为调料
• 长南瓜，果实长，头部膨大，果皮绿色， 有黄色斑纹。
南瓜以嫩果和熟果入馔，适于炒、烧、煮、 蒸等吃法，也作馅心。
食品原料学-果蔬原料
二、果蔬原料的加工
❖果蔬加工保藏方法
罐制 干制 制汁 糖制 腌制
果酒及果醋酿造 速冻 鲜切果蔬加工 超微果蔬粉 功能性成分的提取
果品加工利用途径
其他食品配料
坚果炒货
果酱
脆片
果脯
糖制品
蜜饯
速冻品
浓缩汁 粗榨原汁 精制原汁
果醋 果酒 果冻 果汁粉 果汁饮料
果肉 水果 糖水罐头 皮渣
糖制品 提取功能食品成分 配料
烃、含硫化合物等。 ⑨有机酸：柠檬酸、苹果酸、草酸等 ⑩酶：抗坏血酸酶、果胶酶等
常见蔬菜
(一) 大白菜
1.别名:菘 2.产地:原产中国,华北为主产区。 3.产季:四季, 9-12月主产。 4.品种特点:
早熟(贩白菜):叶大, 白嫩, 包头实心, 水分大, 不耐贮藏 , 中秋前后上市。
晚熟 （窖白菜）：菜棵高大粗壮，叶大呈浓绿色，水 分较小，耐寒，耐贮藏, 立冬上市。
（五）竹笋
1.别名：笋、竹胎、竹萌。 2.产地：中国是原产地之一，我国主产珠江和长江流域。 3.产季：春、夏、冬。 4.品种特点 按产季分：
冬笋：最佳，色白，细嫩，清鲜。 春笋：色白淡黄，质嫩。 鞭笋（夏笋）：色白、微黄绿、质脆、微苦。 5.营养：粗纤维含量高，脂肪含量低，含有一定量的蛋 白质、氨基酸。味甘微寒，主消渴、利水道、益气力。 肥胖者、动脉硬化症、冠心病、高血压、糖尿病患者 宜食。 6.应用：宜炒、煮、焖、烩、烧等。如南肉春笋、问政 山 笋、干煸冬笋等。
❖ 由于菠菜适应性强，特别是耐寒力强，春季返青早，成为 北方地区露地最早上市的蔬菜之一。在秋季可通过延后栽 培和贮藏，增加秋冬两季叶菜类的供应。在长江流域及以 南地区，可冬季露地生产。
❖ 但菠菜含有较多的草酸，它能和食物中的钙质结合，形成 沉淀而损失营养成分，烹制前用沸水焯一下，去掉大部分 草酸即可保留钙质。
蔬菜类原料——精选推荐
第三章蔬菜类原料教学目标:(1)了解蔬菜类原料的概念、品质要求及常用蔬菜类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
(2)理解蔬菜类原料的化学成分、蔬菜类原料品种与蔬菜制品的性质特点。
(3)掌握蔬菜类原料的分类方法和烹饪运用、品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料品种与蔬菜制品的烹饪运用。
蔬菜是重要的烹饪原料,是人们生活中不可缺少的副食品。
蔬菜中含有丰富的营养成分,特别是维生素、矿物质,它对于维持人体的酸碱平衡等方面都起到相当重要的作用。
我国的蔬菜栽培历史悠久、品种繁多、产量丰富、品质优良。
特别近年来随着农业科学技术的发展,特色蔬菜、观赏蔬菜等新品种不断涌现,无明显的产地、产季之分的蔬菜大量涌现,加之先进快捷的运输,使蔬菜市场更加丰富多彩。
第一节蔬菜类原料基础知识一、蔬菜类原料的概念与化学成分蔬菜是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物,包括少数木本植物和部分菌藻类(菌藻类另列一章,在本章不讲)。
蔬菜含有多种化学成分,主要化学成分有水、矿物质、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素等。
但因各种蔬菜的品种、产地、产季、栽培、管理等方面的不同,所以在化学成分的组成、含量上也有差别。
(一)水蔬菜中含量最多的是水,大多数蔬菜含水量都为65%～90%。
含水量是检验蔬菜质量的主要指标,蔬菜鲜嫩多汁,其质量就好。
蔬菜中的营养成分,大多数溶于细胞液中,因此在烹调时要尽量防止水分的流失,以保持营养成分。
但是,含水量多的蔬菜不易储存,易腐烂变质,蔬菜的水分也较易蒸发,所以在保管时要注意温度对水分的影响。
(二)无机盐蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。
白扁豆、白菜、雪里蕻、苋菜、芫荽、芹菜、香椿芽、萝卜、银耳、海带等蔬菜含钙量较高,比肉类、谷类、果品(柑橘除外)的钙含量要高几倍甚至十·52·几倍以上。
含铁较多的蔬菜有豌豆、雪里蕻、苋菜、芹菜、香椿芽、大白菜、木耳、香菇等,这些蔬菜含铁量比肉类、果品高达两三倍以上。
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品装饰、生食、制汤
• 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
8、芫荽：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
10、葱：品种、产地、产季。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种：
塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜
半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜
• 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
5、芹菜：别名、品种、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、青花菜等。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
1、大白菜：
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜 美”
• 品种：外形（卵圆形、平头形、直筒形），成熟季节 （早、中、晚）
• 主产地：我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培 蔬菜。 山东半岛主要品种：山东福山包头白、胶县白菜， 河南中部主要品种：洛阳包头白、郑州黑叶等， 河北东部主要品种：天津青麻叶（俗称“天津 绿”）、玉田包头菜。
• 品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。 • 产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱
和细香葱南方较多，韭葱我国栽培较少。 • 产季：大葱11月初上市，葱常年都有，主要
在冬、春两季较多。
10、葱：烹饪应用、名品、 保管、营养特点。
• 烹饪应用：在烹调中是重要的调味蔬菜，可 起到去腥解腻，调和多种口味的作用。鲁菜 擅长用葱。
• 别名：旱芹、药芹 • 品种：按叶柄的组织结构分为：空心芹菜
和实心芹菜。
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。 • 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。 • 选料：（略） • 烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。 • 营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、
钙、磷、铁。
6、西芹：别名、净菜率、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
蔬菜类原料种类和特征
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
化学成分：
名称 水
主要介绍 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。
无机盐
蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。
维生素
大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬
物
菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
• 别名：西洋芹 • 净菜率：高于80% • 产地：原产地中海沿岸沼泽地带，现我国
沿海大中城市。
• 产季：秋冬季 • 选料：（略） • 烹饪应用：同芹菜 • 营养特点：富含糖分、维生素、多种无机
盐、纤维含量少，有营养保健功能。
7、荷兰芹：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：洋芹菜、香芹菜 • 产地：原产南部地中海沿岸 • 产季：一般在1--5月收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：西餐中不可缺少，中餐中 菜
• 芽苗类蔬菜:是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香 椿芽等。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。
（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡
萝卜等。
（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
3、油菜：品种、产地、榨油、 烹饪应用、营养特点。
• 品种：叶柄颜色分：青帮油菜和百帮油菜
• 产地：各地均有，以长江流域及江南各地 最多，四季均产
• 榨油：油菜籽可榨油，菜油、菜籽油 • 烹饪应用：主料、辅料 • 营养特点：VA、VC、钙、
铁、粗纤维交丰富。
பைடு நூலகம்
4、乌塌菜：别名、品种、产地、 产季、选料、烹饪应用。
• 名品：山东章丘大葱“大梧桐”（葱白长）， 鸡腿葱（葱白短）
• 保管：绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝 上，不能着水。受冻不乱动，会自然恢复。
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
• 产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产 量最大，耐储存。
• 选料：（略） • 烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。 • 营养特点：富含：钙、锌维生素C、粗纤维等，有养胃消
食，清热解渴功效。
2、小白菜：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：青菜 • 产地：我国原产，是我国南方主要栽培蔬菜。 • 产季：春、秋两季 • 选料：（略） • 烹饪应用：炒、制汤 辅料 馅心 • 营养特点：无机盐、维生素、粗纤维
（ 2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其 相类似的各种蔬菜，归纳成类。
（ 3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜 类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。
• 叶菜类蔬菜: 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜， 包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油 菜等。
• 营养特点：富含蛋白质、糖类、胡萝卜素、 VC、多种无机盐芳香物质、药用价值。
8、芫荽：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：香菜
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。
• 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。
• 选料：（略）
• 烹饪应用：烹调时主要作用是调味，一般 是在菜肴成熟时加入，过早加入，会失去 脆嫩感和绿色。
• 营养特点：富含VC、钙、铁、挥发油、 有开胃促进食欲的作用。
9、茴香苗：产地、产季、烹饪 应用、营养特点。
• 产地：原产地中海地区，我国均匀栽培， 以北方栽培较多。
• 产季：常年收获。 • 烹饪应用：馅心、炒食、冷菜点缀。 • 营养特点：富含挥发油、VA原、无机盐。
10、葱：品种、产地、产季。
• 别名：飘儿菜、油塌菜、太古菜、塌棵菜 • 品种：
塌地：常州乌塌菜 上海小、中、大八叶 油 塌菜
半塌地：南京飘儿菜、黑心乌、成都乌脚 白菜
• 产地：长江流域 • 产季：春节前后收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：宜长时间加热；忌加酱油。
5、芹菜：别名、品种、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
• 茎菜类蔬菜:指以植物的嫩茎或变态茎为食用部分的蔬菜。
• 根菜类蔬菜:是指植物粗大的具有食用价值的根部的一类 蔬菜，如萝卜、胡萝卜等。
• 果菜类蔬菜:是指以植物的果实或幼嫩的种子为食用部分 的蔬菜。包括瓠果类蔬菜、茄果类蔬菜、荚果类蔬菜。
• 花菜类蔬菜:是指以植物的花部为使用部分的蔬菜，如花 椰菜、青花菜等。
（4）有些蔬菜可以代替粮食作主食。 如土豆、南瓜、芋头等
第二节 常用蔬菜类原料种类
1、大白菜：
• 别名：结球白菜、黄芽菜 “菜中之王”“百菜唯有白菜 美”
• 品种：外形（卵圆形、平头形、直筒形），成熟季节 （早、中、晚）
• 主产地：我国原产和特产的蔬菜，是我国北方主要栽培 蔬菜。 山东半岛主要品种：山东福山包头白、胶县白菜， 河南中部主要品种：洛阳包头白、郑州黑叶等， 河北东部主要品种：天津青麻叶（俗称“天津 绿”）、玉田包头菜。
• 品种：大葱、龙爪葱、分葱、细香葱、韭葱。 • 产地：淮河、秦岭以北、黄河中下游，分葱
和细香葱南方较多，韭葱我国栽培较少。 • 产季：大葱11月初上市，葱常年都有，主要
在冬、春两季较多。
10、葱：烹饪应用、名品、 保管、营养特点。
• 烹饪应用：在烹调中是重要的调味蔬菜，可 起到去腥解腻，调和多种口味的作用。鲁菜 擅长用葱。
• 别名：旱芹、药芹 • 品种：按叶柄的组织结构分为：空心芹菜
和实心芹菜。
• 产地：原产地中海沿岸，现我国各地均产。 • 产季：四季均产，但是以秋，冬季较多。 • 选料：（略） • 烹饪应用：不可加热过度，否则有损颜色。 • 营养特点：富含维生素、纤维素、挥发油、
钙、磷、铁。
6、西芹：别名、净菜率、产地、产 季、选料、烹饪应用、营养特点。
蔬菜类原料种类和特征
一、蔬菜类原料的概念与化学成分
概念：是指可以用来制作菜肴或面点馅心的草本植物
化学成分：
名称 水
主要介绍 大多数蔬菜的含水量为65—90%。且含水量是检验蔬菜质量的主要指标。
无机盐
蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。
维生素
大多数蔬菜含有VC，是人体维生素的主要来源之一。
有机酸
在烹调时必须用水焯一下，否则人体的健康。
挥发油
成熟度越高，挥发油的含量就越多，气味就越浓。
色素
叶绿素、类胡萝卜素、花青素。
碳水化合 碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分，包括糖、淀粉等。其中糖是蔬
物
菜的主要成分，一般蔬菜中含糖量比较少。
二、蔬菜类原料分类方法和烹饪应用
（一）蔬菜分类的方法
（ 1）植物学分类法 一般为科研部门所采用
• 别名：西洋芹 • 净菜率：高于80% • 产地：原产地中海沿岸沼泽地带，现我国
沿海大中城市。
• 产季：秋冬季 • 选料：（略） • 烹饪应用：同芹菜 • 营养特点：富含糖分、维生素、多种无机
盐、纤维含量少，有营养保健功能。
7、荷兰芹：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：洋芹菜、香芹菜 • 产地：原产南部地中海沿岸 • 产季：一般在1--5月收获 • 选料：（略） • 烹饪应用：西餐中不可缺少，中餐中 菜
• 芽苗类蔬菜:是指以植物的嫩芽为食用部分的蔬菜，如香 椿芽等。
（二）蔬菜类原料的烹饪应用
（1）部分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜 葱、姜、蒜等。
（2）部分蔬菜类原料是面点中的重要馅心原料 挥发油含量较多的蔬菜可以作馅心，如韭菜、白菜、胡
萝卜等。
（3）某些蔬菜是食品雕刻的重要原料。 以瓜果类、块根类蔬菜为主。如萝卜、胡萝卜、黄瓜等。
3、油菜：品种、产地、榨油、 烹饪应用、营养特点。
• 品种：叶柄颜色分：青帮油菜和百帮油菜
• 产地：各地均有，以长江流域及江南各地 最多，四季均产
• 榨油：油菜籽可榨油，菜油、菜籽油 • 烹饪应用：主料、辅料 • 营养特点：VA、VC、钙、
铁、粗纤维交丰富。
பைடு நூலகம்
4、乌塌菜：别名、品种、产地、 产季、选料、烹饪应用。
• 名品：山东章丘大葱“大梧桐”（葱白长）， 鸡腿葱（葱白短）
• 保管：绑成捆，晒干外皮和根，根朝下叶朝 上，不能着水。受冻不乱动，会自然恢复。
• 营养特点：富含挥发油，有杀菌促进食欲的 作用。可解毒消肿。
• 产季：一年四季均产，以9--11月上市为主。晚熟品种产 量最大，耐储存。
• 选料：（略） • 烹饪应用：蒸菜卷、开水白菜，馅心。 • 营养特点：富含：钙、锌维生素C、粗纤维等，有养胃消
食，清热解渴功效。
2、小白菜：别名、产地、产季、 选料、烹饪应用、营养特点。
• 别名：青菜 • 产地：我国原产，是我国南方主要栽培蔬菜。 • 产季：春、秋两季 • 选料：（略） • 烹饪应用：炒、制汤 辅料 馅心 • 营养特点：无机盐、维生素、粗纤维
（ 2）农业生物学分类法 是根据蔬菜生长发育的习性和栽培方法，取其 相类似的各种蔬菜，归纳成类。
（ 3）食用部位分类法 叶菜类蔬菜；茎菜类蔬菜；根菜类蔬菜；果菜 类蔬菜；花菜类蔬菜；芽苗类蔬菜。
• 叶菜类蔬菜: 是指以叶片和叶柄为主要食用部分的蔬菜， 包括白菜类、香辛类及其他叶菜类蔬菜，如大白菜，油 菜等。